En el vino, los alcoholes son compuestos que resultan principalmente de la fermentación alcohólica de los azúcares de la uva por acción de las levaduras. No todos son iguales ni tienen el mismo impacto en sabor, aroma o sensación en boca.
Aquí tienes una clasificación clara:
1. Alcohol etílico (etanol)
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Origen: Principal producto de la fermentación de los azúcares (glucosa y fructosa).
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Función: Aporta cuerpo, sensación de calor y es el componente alcohólico principal.
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Contenido típico en vino: 8–15% vol.
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Influencia en el vino: Un equilibrio adecuado contribuye a la estructura y redondez; en exceso puede dar sensación ardiente.
2. Alcoholes superiores (alcoholes fusel)
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Ejemplos: propanol, butanol, isoamílico.
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Origen: Se generan durante la fermentación a partir de aminoácidos y otros precursores.
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Función: En pequeñas cantidades aportan complejidad aromática; en exceso generan aromas punzantes y defectos.
3. Alcoholes polivalentes (polialcoholes)
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Ejemplo principal: Glicerol (glicerina).
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Origen: Subproducto natural de la fermentación.
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Función: Aporta dulzor, suavidad y untuosidad al vino sin aumentar el grado alcohólico.
4. Otros alcoholes presentes en menor cantidad
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Metanol: Procede de la degradación de la pectina de la uva. Su concentración en vino es muy baja y está regulada por ley.
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Alcohol bencílico, alcohol fenetílico: Asociados a aromas florales y frutales.
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