AMA DE LLAVES
AMA DE LLAVES
Es el departamento con mayor número de empleados en el hotel. Se Encarga de la limpieza del hotel, habitaciones, pasillos, oficinas, áreas comunes, etc.
.Responde por un 75% de la operación del Hotel.
Ama de llaves:
Visión:
Posicionar al Hotel como destino turístico preferido, sostenible y de calidad-con calidad y eficiencia.
NIVELES DE INVENTARIO:
Para un buen desarrollo de la actividades hay que asegurarse de que los empleados cuenten con los equipos necesarios para realizar sus funciones asi como suministros.
En los inventarios tenemos dos tipos de artículos: reciclables y no reciclables.
HABITACIONES
Las habitaciones están a cargo del Departamento de Ama de Llaves que es la encargada de llevar a cabo el cuidado, el mantenimiento y la limpieza de:
Habi t aciones.
Áreas públicas.
Áreas privadas.
Lavandería.
Funciones generales del Departamento
:Cuidado, limpieza y mantenimiento de habitaciones.
Cuidado, limpieza y mantenimiento del área de lavandería y tintorería.
GOBERNANTA/ AMA DE LLAVES
Funciones de la gobernanta:
- Dirigir y controlar al departamento.
- Establecer estándares de la calidad y limpieza.
-Presupuestar los gastos del departamento (anual y mensual).
- Entrevistar y entrenar al personal.
- Recomendar y participar en todo lo que es remodelaciones en su área.
- Es responsable de hacer todo el seguimiento necesario para garantizar que las
reparaciones se cumplan.
- Verificar que los Office estén ordenados.
- Supervisar el recuento de la ropa sucia.
- Vigilar que la ropa sucia no permanezca en el suelo.
- Realizar un cálculo aproximado de los insumos que cada mucama pueda necesitar para la limpieza del piso a su cargo.
- Entregar los artículos de limpieza y amenidades a las mucamas.
-Chequear las habitaciones libres a ocupar.
- Determina francos y vacaciones.
Características de la posición.
Información que se emite.
- Estado de habitaciones.
- Estado de integridad de habitaciones.
- Partes de mantenimiento.
- Distribución de tareas.
- Planillas de suministros.
- Estadísticas sobre ausencias, llegadas tarde, accidentes.
- Estadísticas sobres funcionamiento de equipo operativo.
Información que recibe.
- Informe de discrepancias.
- Proyección mensual de ocupación.
- Ocupación diaria.
- Parte de estado de habitaciones.
- Informes varios de mantenimiento.
- Informes operativos, financieros y presupuestarios.LA CAMARERA:
Normas que debe seguir:
- Puntualidad y disciplina.
- Educación y cortesía hacia sus superiores y compañeros.
Conocimiento del régimen interno del hotel.
- Responsabilidad con respecto a las llaves del piso, y no dejando entrar a nadie en las habitaciones de los clientes si no van acompañados por ella (botones, mozos, etc.).
- Obligación que la hoja de control de pisos refleje el estado actual de las habitaciones.
- Estar uniformada impecablemente hasta el final de la jornada de trabajo.
- No debe cambiar el turno de trabajo con una compañera sin preavisar a la AMA DE LLAVES.
- No sacar fuera del hotel el uniforme de trabajo.
- Entregar las llaves y controles.
La mucama debe informar a su gobernanta de:
- Toda rotura o daño que presente la habitación.
- Huéspedes sin o con poco equipaje.
- Sobre valores, joyas olvidadas por el huésped.
- Sobre llaves olvidadas por el huésped.
- Si detecta humo o fuego.
Funciones de la camera:
Toda limpieza debe seguir un orden:De derecha a izquierda.
- Limpieza rápida del pasillo: ceniceros, sillones, etc.
- Limpieza a fondo de las escaleras (tramo que le corresponde a cada piso).
- Repaso de las habitaciones libres.
- Limpieza de las habitaciones de salida.
- Limpieza de habitaciones ocupadas a limpiar.
- Llevar los blancos sucios de las habitaciones a la lavandería.
- Retirar de la lavandería los blancos limpios para armar las
habitaciones.
- Limpieza a fondo del pasillo.
- Repasar las escaleras.
- Llenar la hoja de control de pisos.
La Mucama del turno tarde. Funciones:
- Pequeñas limpiezas complementarias: limpiar dorados, limpiar los apliques y lámparas de los pasillos, encerar las puertas de los pasillos, atender las llamadas de los clientes, hacer las coberturas de las camas.
Procedimiento a seguir para realizar la cobertura:
- Limpiar los ceniceros y las papeleras, abrir las camas, dejar sobre ésta la carta de desayuno con un dulce.
- La ropa de noche se dejará sobre la cama, y las zapatillas a los pies de la cama.
- Repasará el baño: vaciará los ceniceros y papeleras, descargará la cisterna del inodoro, secará el piso y la bañera (si fue usada), se cambiaran las toallas.
- Dejará el cartel de NO MOLESTAR en la mesa de luz.
- Bajará las persianas y cerrará las cortinas.
- Dejará encendida una luz. (Mesa de luz, cabecera o pasillo).
- La Camarera hará la anotación correspondiente en la hoja de control del piso, al salir de la habitación, una vez terminada la cobertura.
INSTALACIONES Y SUS CONFORT
El color debe ser considerado como un elemento básico de calidad espacial, ya que el color influye en los estados de ánimo del huésped produciendo el rechazo o atracción del espacio donde el mismo se desenvuelve. Debe ser considerado a partir de la interrelación de la intensidad, el matiz y el tono que lleva a un conjunto de combinaciones básicas que va desde la monocromía - diferentes tonos o
intensidades a partir de un solo color- o el contraste – colores opuestos a partir del circulo cromático -a fin de obtener un conjunto armónico del ambiente que le
permita el mayor grado de bienestar durante su estadía.
- Diseño y calidad espacial: En este caso se plantea la interrelación entre los materiales de decoración del ambiente y el equipamiento. Los materiales como
alfombras, revestimientos - maderas, cerámicas, revoques, etc.- que permiten la decoración del ambiente, generan de acuerdo a la utilización de las mismas distintas sensaciones en el huésped - calidez, sobriedad, frialdad, elegancia, etc.-
- Equipamiento adecuado: El mobiliario y los amenities conforman la base para este punto. El equipamiento como muebles, adornos - cuadros, lámparas, espejos,
etc.- junto a las cortinas o herramientas informáticas en el caso de los viajeros de negocios, conforman pautas importantes para lograr una sensación de permanente
confort; debiendo ser utilizados en cada caso adecuadamente y armónicamente para obtener espacios de alta valoración para la demanda.
En el caso de los amenities, la incorporación de estos elementos -cepillos de dientes descartables, pantuflas, golosinas, etc.-, los mismos generan sensaciones
de trato personalizado y valoración de acuerdo a cada grupo de demanda.
- Confort: En este caso se plantea la alta valoración por ejemplo que presta el servicio de refrigerio en la habitación, ya que la misma genera sensaciones de independencia en el huésped.
El huésped debe recibir siempre un trato lo más personalizado posible.
Algunos establecimientos hoteleros cuentan con tarjetas de
presentación de la camarera en las habitaciones, la cual es identificada por su nombre y apellido.
Les mostramos a continuación un modelo
RECUERDE SIEMPRE QUE
La atención mecánica y anónima lleva a que un cliente se pierde por la ineficiencia
de la atención del personal.
Debemos recordar que la falta de calidad humana en el empleado en contacto con el cliente por comportamientos como:
- Personal arrogante e irritativo ante consultas del Huésped.
- Desconocimiento del nombre del Huésped
- La imposición coercitiva de las propinas
generan el rechazo hacia el establecimiento hotelero.
La camarera, deben prestarle mucha atención al aseo personal ya que se transforman en la imagen de la empresa ante el huésped.
Su aspecto en todo momento tiene que ser pulcro y aseado.
Nunca debemos olvidar estos diez principios:
1- Asearse correctamente antes de entrar al trabajo.
2- No debe usar perfumes o lociones fuertes ni desodorantes con un olor muy penetrante.
3- Al circular por su piso trate de tener la ropa arreglada.
4- No debe nunca maquillarse de manera exagerada.
5- Recuerde usar el pelo recogido y la cofia bien puesta.
6- Si suda en sus pies y produce olor en sus zapatos, use talco o talco..
7- Si tiene caspa o seborrea, use algun medicamento especial y mire sus hombros para quitar la se.
8- Si suda mucho sequese el sudor, principalmente en su rostro.
9- Sus manos deben estar bien limpias y sus uñas bien cuidadas.
10- Cepillese los dientes luego de comer.
LIMMPIEZA DEL CUARTO DE BAÑO
El cuarto de baño es uno de los ambientes más importante, ya que es donde la limpieza y la higiene deben cuidarse más.Es el área de mayor importancia para las damas.
DETALLES A CUIDAR EN EL CUARTO DE BAÑO
- Todos los artefactos sanitarios deben estar bien limpios y
Perfectamente secos.
- Bidé, bañera e inodoro
La parte interior de los bordes del bidé y del inodoro deben repasarse a diario para
evitar la aparición de sarro.
En el Bidé y bañera los desagües deben estar limpios y sin cabellos.
En el inodoro se debe vaciar la cisterna para comprobar si funciona con suavidad.
En la bañera al tacto debe saberse si está limpia y brillante, así como los desagües limpios y sin cabellosos.
La grifería no debe gotear o perder agua.
Todos los tapones de los aparatos sanitarios deben estar limpios por dentro y las cadenas en perfecto estado
- Lavamanos: es muy probable que junte suciedad en la parte del borde o en la parte de atrás, donde están los caños de entrada de agua.
- Vasos, repisas, toalleros y jaboneras: deben estar limpias y
sobretodo en el fondo ya que puede formarse sarro por el agua y por los residuos de pasta dentífrica.
- Solado del cuarto de baño: debe estar bien fregado y con los rincones perfectamente limpios. Mire bien los bordes de l cuarto, generalmente allí quedan residuos.
- Toallas: Se aplicara el sello verde. deben estar bien colocadas, bien alineadas y verificar antes de retirarse si están todas colocadas o falta alguna.
- Los espejos, azulejos y la grifería deben estar limpios y sin marcas de gotas, secos y brillantes.
- Las cortinas de las duchas deberán estar limpias, bien colocadas y con todos los ganchos.
Revisar los black outs-
PAUTAS DE PRESENCIA DE LA CAMARERA
A continuación se presentan un modelo de enunciado de las principales pautas relacionadas a la presentación del personal:
Higiene: Se deberá tomar una ducha todos los días antes de comenzar su turno, usando jabón y desodorante. Los dientes deberán estar limpios y con
aliento fresco.
Cabello:El cabello se deberá ser usado en forma limpia, arreglada y según la moda conservadora. No se permiten estilos salvajes ni multicolores.
Maquillaje: Deberá ser sobrio y de buen gusto. No se permitirán colores brillantes o fluorescentes.
Uñas: Deberán estar limpias y en buen estado en todo momento. La pintura debe ser clara y no saltada. No se permite el largo de uñas excesivo. Las empleadas de
cocina no deberán usar pintura de uñas.
Barba y Bigotes –optativo-: No se permiten barbas. Los bigotes deberán ser mantenidos bien cortados, sin que cubran o caigan por encima del labio superior.
No se permiten patillas largas.
Accesorios: Deberá ser conservador. No se permiten estilos alocados. Uniforme: Deberá usar siempre el uniforme correspondiente. Esto incluye limpieza
del mismo, bien planchado con todos los botones en su lugar y los zapatos limpios
y lustrosos. No se deberán usar los mismos fuera del establecimiento.
Placas identificadoras: Al comenzar su trabajo Usted recibirá una placa El hecho de tomar gran cuidado en su aspecto personal, limpieza y arreglo se lo debe a usted mismo, a nuestros huéspedes y a sus compañeros de trabajo.
.
Es el departamento con mayor número de empleados en el hotel. Se Encarga de la limpieza del hotel, habitaciones, pasillos, oficinas, áreas comunes, etc.
.Responde por un 75% de la operación del Hotel.
Ama de llaves:
Visión:
Posicionar al Hotel como destino turístico preferido, sostenible y de calidad-con calidad y eficiencia.
NIVELES DE INVENTARIO:
Para un buen desarrollo de la actividades hay que asegurarse de que los empleados cuenten con los equipos necesarios para realizar sus funciones asi como suministros.
En los inventarios tenemos dos tipos de artículos: reciclables y no reciclables.
HABITACIONES
Las habitaciones están a cargo del Departamento de Ama de Llaves que es la encargada de llevar a cabo el cuidado, el mantenimiento y la limpieza de:
Habi t aciones.
Áreas públicas.
Áreas privadas.
Lavandería.
Funciones generales del Departamento
:Cuidado, limpieza y mantenimiento de habitaciones.
Cuidado, limpieza y mantenimiento del área de lavandería y tintorería.
GOBERNANTA/ AMA DE LLAVES
Funciones de la gobernanta:
- Dirigir y controlar al departamento.
- Establecer estándares de la calidad y limpieza.
-Presupuestar los gastos del departamento (anual y mensual).
- Entrevistar y entrenar al personal.
- Recomendar y participar en todo lo que es remodelaciones en su área.
- Es responsable de hacer todo el seguimiento necesario para garantizar que las
reparaciones se cumplan.
- Verificar que los Office estén ordenados.
- Supervisar el recuento de la ropa sucia.
- Vigilar que la ropa sucia no permanezca en el suelo.
- Realizar un cálculo aproximado de los insumos que cada mucama pueda necesitar para la limpieza del piso a su cargo.
- Entregar los artículos de limpieza y amenidades a las mucamas.
-Chequear las habitaciones libres a ocupar.
- Determina francos y vacaciones.
Características de la posición.
Información que se emite.
- Estado de habitaciones.
- Estado de integridad de habitaciones.
- Partes de mantenimiento.
- Distribución de tareas.
- Planillas de suministros.
- Estadísticas sobre ausencias, llegadas tarde, accidentes.
- Estadísticas sobres funcionamiento de equipo operativo.
Información que recibe.
- Informe de discrepancias.
- Proyección mensual de ocupación.
- Ocupación diaria.
- Parte de estado de habitaciones.
- Informes varios de mantenimiento.
- Informes operativos, financieros y presupuestarios.LA CAMARERA:
Normas que debe seguir:
- Puntualidad y disciplina.
- Educación y cortesía hacia sus superiores y compañeros.
Conocimiento del régimen interno del hotel.
- Responsabilidad con respecto a las llaves del piso, y no dejando entrar a nadie en las habitaciones de los clientes si no van acompañados por ella (botones, mozos, etc.).
- Obligación que la hoja de control de pisos refleje el estado actual de las habitaciones.
- Estar uniformada impecablemente hasta el final de la jornada de trabajo.
- No debe cambiar el turno de trabajo con una compañera sin preavisar a la AMA DE LLAVES.
- No sacar fuera del hotel el uniforme de trabajo.
- Entregar las llaves y controles.
La mucama debe informar a su gobernanta de:
- Toda rotura o daño que presente la habitación.
- Huéspedes sin o con poco equipaje.
- Sobre valores, joyas olvidadas por el huésped.
- Sobre llaves olvidadas por el huésped.
- Si detecta humo o fuego.
Funciones de la camera:
Toda limpieza debe seguir un orden:De derecha a izquierda.
- Limpieza rápida del pasillo: ceniceros, sillones, etc.
- Limpieza a fondo de las escaleras (tramo que le corresponde a cada piso).
- Repaso de las habitaciones libres.
- Limpieza de las habitaciones de salida.
- Limpieza de habitaciones ocupadas a limpiar.
- Llevar los blancos sucios de las habitaciones a la lavandería.
- Retirar de la lavandería los blancos limpios para armar las
habitaciones.
- Limpieza a fondo del pasillo.
- Repasar las escaleras.
- Llenar la hoja de control de pisos.
La Mucama del turno tarde. Funciones:
- Pequeñas limpiezas complementarias: limpiar dorados, limpiar los apliques y lámparas de los pasillos, encerar las puertas de los pasillos, atender las llamadas de los clientes, hacer las coberturas de las camas.
Procedimiento a seguir para realizar la cobertura:
- Limpiar los ceniceros y las papeleras, abrir las camas, dejar sobre ésta la carta de desayuno con un dulce.
- La ropa de noche se dejará sobre la cama, y las zapatillas a los pies de la cama.
- Repasará el baño: vaciará los ceniceros y papeleras, descargará la cisterna del inodoro, secará el piso y la bañera (si fue usada), se cambiaran las toallas.
- Dejará el cartel de NO MOLESTAR en la mesa de luz.
- Bajará las persianas y cerrará las cortinas.
- Dejará encendida una luz. (Mesa de luz, cabecera o pasillo).
- La Camarera hará la anotación correspondiente en la hoja de control del piso, al salir de la habitación, una vez terminada la cobertura.
INSTALACIONES Y SUS CONFORT
El color debe ser considerado como un elemento básico de calidad espacial, ya que el color influye en los estados de ánimo del huésped produciendo el rechazo o atracción del espacio donde el mismo se desenvuelve. Debe ser considerado a partir de la interrelación de la intensidad, el matiz y el tono que lleva a un conjunto de combinaciones básicas que va desde la monocromía - diferentes tonos o
intensidades a partir de un solo color- o el contraste – colores opuestos a partir del circulo cromático -a fin de obtener un conjunto armónico del ambiente que le
permita el mayor grado de bienestar durante su estadía.
- Diseño y calidad espacial: En este caso se plantea la interrelación entre los materiales de decoración del ambiente y el equipamiento. Los materiales como
alfombras, revestimientos - maderas, cerámicas, revoques, etc.- que permiten la decoración del ambiente, generan de acuerdo a la utilización de las mismas distintas sensaciones en el huésped - calidez, sobriedad, frialdad, elegancia, etc.-
- Equipamiento adecuado: El mobiliario y los amenities conforman la base para este punto. El equipamiento como muebles, adornos - cuadros, lámparas, espejos,
etc.- junto a las cortinas o herramientas informáticas en el caso de los viajeros de negocios, conforman pautas importantes para lograr una sensación de permanente
confort; debiendo ser utilizados en cada caso adecuadamente y armónicamente para obtener espacios de alta valoración para la demanda.
En el caso de los amenities, la incorporación de estos elementos -cepillos de dientes descartables, pantuflas, golosinas, etc.-, los mismos generan sensaciones
de trato personalizado y valoración de acuerdo a cada grupo de demanda.
- Confort: En este caso se plantea la alta valoración por ejemplo que presta el servicio de refrigerio en la habitación, ya que la misma genera sensaciones de independencia en el huésped.
El huésped debe recibir siempre un trato lo más personalizado posible.
Algunos establecimientos hoteleros cuentan con tarjetas de
presentación de la camarera en las habitaciones, la cual es identificada por su nombre y apellido.
Les mostramos a continuación un modelo
RECUERDE SIEMPRE QUE
La atención mecánica y anónima lleva a que un cliente se pierde por la ineficiencia
de la atención del personal.
Debemos recordar que la falta de calidad humana en el empleado en contacto con el cliente por comportamientos como:
- Personal arrogante e irritativo ante consultas del Huésped.
- Desconocimiento del nombre del Huésped
- La imposición coercitiva de las propinas
generan el rechazo hacia el establecimiento hotelero.
La camarera, deben prestarle mucha atención al aseo personal ya que se transforman en la imagen de la empresa ante el huésped.
Su aspecto en todo momento tiene que ser pulcro y aseado.
Nunca debemos olvidar estos diez principios:
1- Asearse correctamente antes de entrar al trabajo.
2- No debe usar perfumes o lociones fuertes ni desodorantes con un olor muy penetrante.
3- Al circular por su piso trate de tener la ropa arreglada.
4- No debe nunca maquillarse de manera exagerada.
5- Recuerde usar el pelo recogido y la cofia bien puesta.
6- Si suda en sus pies y produce olor en sus zapatos, use talco o talco..
7- Si tiene caspa o seborrea, use algun medicamento especial y mire sus hombros para quitar la se.
8- Si suda mucho sequese el sudor, principalmente en su rostro.
9- Sus manos deben estar bien limpias y sus uñas bien cuidadas.
10- Cepillese los dientes luego de comer.
LIMMPIEZA DEL CUARTO DE BAÑO
El cuarto de baño es uno de los ambientes más importante, ya que es donde la limpieza y la higiene deben cuidarse más.Es el área de mayor importancia para las damas.
DETALLES A CUIDAR EN EL CUARTO DE BAÑO
- Todos los artefactos sanitarios deben estar bien limpios y
Perfectamente secos.
- Bidé, bañera e inodoro
La parte interior de los bordes del bidé y del inodoro deben repasarse a diario para
evitar la aparición de sarro.
En el Bidé y bañera los desagües deben estar limpios y sin cabellos.
En el inodoro se debe vaciar la cisterna para comprobar si funciona con suavidad.
En la bañera al tacto debe saberse si está limpia y brillante, así como los desagües limpios y sin cabellosos.
La grifería no debe gotear o perder agua.
Todos los tapones de los aparatos sanitarios deben estar limpios por dentro y las cadenas en perfecto estado
- Lavamanos: es muy probable que junte suciedad en la parte del borde o en la parte de atrás, donde están los caños de entrada de agua.
- Vasos, repisas, toalleros y jaboneras: deben estar limpias y
sobretodo en el fondo ya que puede formarse sarro por el agua y por los residuos de pasta dentífrica.
- Solado del cuarto de baño: debe estar bien fregado y con los rincones perfectamente limpios. Mire bien los bordes de l cuarto, generalmente allí quedan residuos.
- Toallas: Se aplicara el sello verde. deben estar bien colocadas, bien alineadas y verificar antes de retirarse si están todas colocadas o falta alguna.
- Los espejos, azulejos y la grifería deben estar limpios y sin marcas de gotas, secos y brillantes.
- Las cortinas de las duchas deberán estar limpias, bien colocadas y con todos los ganchos.
Revisar los black outs-
PAUTAS DE PRESENCIA DE LA CAMARERA
A continuación se presentan un modelo de enunciado de las principales pautas relacionadas a la presentación del personal:
Higiene: Se deberá tomar una ducha todos los días antes de comenzar su turno, usando jabón y desodorante. Los dientes deberán estar limpios y con
aliento fresco.
Cabello:El cabello se deberá ser usado en forma limpia, arreglada y según la moda conservadora. No se permiten estilos salvajes ni multicolores.
Maquillaje: Deberá ser sobrio y de buen gusto. No se permitirán colores brillantes o fluorescentes.
Uñas: Deberán estar limpias y en buen estado en todo momento. La pintura debe ser clara y no saltada. No se permite el largo de uñas excesivo. Las empleadas de
cocina no deberán usar pintura de uñas.
Barba y Bigotes –optativo-: No se permiten barbas. Los bigotes deberán ser mantenidos bien cortados, sin que cubran o caigan por encima del labio superior.
No se permiten patillas largas.
Accesorios: Deberá ser conservador. No se permiten estilos alocados. Uniforme: Deberá usar siempre el uniforme correspondiente. Esto incluye limpieza
del mismo, bien planchado con todos los botones en su lugar y los zapatos limpios
y lustrosos. No se deberán usar los mismos fuera del establecimiento.
Placas identificadoras: Al comenzar su trabajo Usted recibirá una placa El hecho de tomar gran cuidado en su aspecto personal, limpieza y arreglo se lo debe a usted mismo, a nuestros huéspedes y a sus compañeros de trabajo.
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CARNAVAL DE BARRANQUILLA
Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
VISITE A :
http://www.elheraldo.co
GRACIAS AL HERALDO DE BARRANQUILLA
GRACIAS AL HERALDO DE BARRANQUILLA
RESTAURANTE EQUIPOS Y ACCESORIOS :
UTENSILIOS DE TRABAJO
Son el conjunto de instrumentos, muebles y equipos especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales dispone el personal que en el labora para la realización de sus tareas.
CLASIFICACION DE LOS UTILES DE TRABAJO
Mobiliario: Conjunto de muebles que se encuentran dentro de un restaurante y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoración del local. Estos cumplen con dos funciones principales: servir de comodidad al cliente y ayudar al personal del comedor.
Los muebles que constituyen un comedor son:
Mesas
Sillas
Carros para servicio
Aparadores
Barras portátiles
MESAS: Estas se clasifican de acuerdo a su utilidad:
Mesas para uso de los clientes (pueden ser de 4, 6, 8, 10 puestos), redondas, rectangulares, cuadradas.
Mesa cuatro puestos 90 x 90 cms Mesa redonda para banquetes Mesa rectangular para banquetes .76 x 2.44
Mesa Medialuna para banquetes, también se utiliza como mesa de exhibición
BANQUETES PAOLA BARRANQUILLA ;ALQUILERES 3158007216
Mesas destinadas al servicio: Sus formas y dimensiones varían de acuerdo al uso para la cual han sido destinadas. Entre las más usuales encontramos:
Mesas de servicio o Gueridones: estas se utilizan para efectuar el servicio delante del cliente, deben ser livianas y cómodas para facilitar su movilización y estables para ofrecer seguridad en el servicio, algunas están dotadas con ruedas para facilitar su traslado.
Mesa de exhibición: Se utilizan para presentar los postres o algunos manjares (ej ensaladas), que se ofrecen en el restaurante. También se pueden utilizar muebles refrigerados.
Mesas rodantes para servicio de habitaciones: Estas mesas se utilizan exclusivamente en los hoteles para el servicio a las habitaciones o servicio de pisos (Room Service), poseen ruedas para su desplazamiento y está compuesta por una plataforma con dos extensiones plegables a los lados, esta función es para permitir un mayor espacio en la mesa, y contiene en la parte inferior una caja
metálica con compartimientos, provista de un sistema de calentamiento para conservar la comida en la temperatura adecuada.
SILLAS: Estas dependen de la decoración y estilo del restaurante; sin embargo generalmente la altura del piso al asiento de la silla es de ,045 cm, se recomienda que el espaldar no sea tan alto, debido a que obstaculiza el servicio.
Silla banquetera
CARROS PARA SERVICIO: Entre los mas mas importantes encontramos:
Carro caliente o carro para trinche: Se utiliza para presentar al cliente piezas enteras de carne, permitiendo a su vez efectuar los cortes solicitados por el cliente
Este carro posee una campana movil que cubre la pieza y debajo de ella, un tanque de agua caliente (baño maria), para mantiene la temperatura adecuada y por ultimo un quemador o calentador electrico. Algunos estan provistos de una tabla movible para facilitar el trinchado de las piezas y algunos recipientes para colocar legumbres y salsas.
Carro para Flambear: Esta compuesto por tres partes: La primera es la plataforma donde colocamos al lado izaquierdo un rechaud incorporado, y al lado derecho encontramos una extension plegable para poder darle mayor capacidad al carro en caso necesario. La segunda es una plataformaa utilizada para depositar diferentes utensilios tales como platos, cubiertos etc, necesarios para la prestacion del servicio; y La tercera plataforma se utiliza para depositar los diferentes sartenes para flambear, y tambien posee un compartimiento para guardar los licores que se vayan a utilizar.
Carro para Servicio General: Estos poseen generalmente dos o tres plataformas: la primera es para la exhibicion de los productos, la segunda donde se colocan los platos y cubiertos necesarios para el servicio de los productos exhibidos. Estos carros pueden ser utilizados para mostrar entremeses, ensaladas, postres y quesos.
APARADORES o ESTACIONES DE SERVICIO: Es un mueble cuya forma y tamaño varia de acuerdo al espacio fisico del comedor y a la decoracion del mismo. En los grandes restaurantes suele haber uno por rango de mesas. Este consta de varias gavetas, entrepaños y un pequeño deposito para colocar la lenceria utilizada.
Este mueble es muy importante para el mesero, ya que le permite disponer de acuerdo a la duracion y volumen del servicio de una reserva de utilies para el servicio, tales como cubiertos, platos, copas, lenceria, etc.
Existen otros tipos de aparadores que ayudan a la prestacion del servicio:
Aparador o mesa caliente de despacho: se utiliza para mantener los platos y tazas calientes durante el servicio.
Aparador o mesa fria de despacho: Se utiliza para mantener la loza y cristleria fria durante el servicio.
LENCERIA: Conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas, variados colores y tamaños, que se utilizan para realizar el servicio dentro de un restaurante.
La lenceria de un restaurante generalmente consta de:
Muleton
Manteles
Cubremanteles
Servilletas
Litos (paños de servicio)
Faldellines
Muleton, estas piezas son elaboradas generalmente de material absorvente como pana, lana o fieltro. Son utilizados para proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo sirve para amortiguar los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. El muleton es usualmente fijado a la mesa con cauchos diagonales ubicado en cada esquina del mismo.
Manteles: Generalmente son elaboradas en lino u otro tipo de tela, la calidad y colores va de acuerdo al tipo y decoracin del restaurante. El tamaño es determinado por las dimensiones de las mesas del restaurante.
Cubremantel o Sobremantel: Estas son piezas elaboradas en los mismos tipos de tela de los manteles, y su finalidad es proteger al mantel, su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir.
Servilletas: Estas son elaboradas en tela y son para uso exclusivo de los clientes; sus medidas varian entre 35 y 50 cms por cada lado de acuerdo a la politica de la gerencia. Esta nunca se debe colocar con la mano (podemos colocarnos un guante o con pinza) ya que podemos contaminar la servilleta con germenes o bacterias y luego estas pasarian al cliente cuando la pasa por su boca.
Lito (paño de servicio): Son piezas rectangulares de tela para uso exclusivo del personal de servicio. Se utilizan para sujetar utensilios y tambien como protector para las manos en caso de transportar utiles calientes.
Faldas (Faldones) y blondas: Las Faldas son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista; sus tamaños varian de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, el tipo de tela y los colores, estas son plisadas con la finalidad de adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas.
Las blondas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive.
CUBIERTERIA
Son el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaños, que se emplean en el restaurante para el consumo de los diferentes platos que se ofrecen.
Los cubiertos se clasifican en cubiertos clasicos y especiales:
CLASICOS: Cuchara para sopa, tenedor, cuchillo, cuchara, tenedor y cuchillo para postres, cucharilla para café. Estos cubiertos son los de uso mas generico en los restaurantes, existen gran variedad de modelos elaborados en acero de diferentes calibres (18, 18/5, 18/10).
Tenedor: tiene cuatro dientes, sirve para trinchar carnicos y otros alimentos.
Tenedor para postre: es pequeño, con tres dientes, se usa para postres de consitencia blanda como tortas, ponques y similares
Cuchara para postre: es un poco mas grande que la de café, se ubica para porcionar postres blandos y recoger los almibares o liquidos que lo acompañen.
Cuchara para sopas, cremas, caldos, consome: Es semigrande y se utiliza para el consumo de sopas, cremas, consome etc-
Cuchara para tinto: Es muy pequeña, se usa para revolver el azucar cuando se hace servicio de tintos o aromaticas.
Cuchara para café: es mas grande que la del tinto, y se usa para revolver el azucaar en la taza de café, te o chocolate, se monta especialmente en el servicio de desayunos.
Cuchillo para carnes: con sierra en el borde principal, mango normal, se usa para corte de carnicos en general res, cerdo, aves, cordero etc.
ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales son:
Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son mas anchos y cortos que el tenedor clasico con un orificio en el centro que sirve para ser ubicado entre las espinas y halar la carne separandola de la misma, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un angulo suave para separar la carne del pescado.
Pala Mantequillera: Cuchillo pequeño de forma plana, de uso exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas.
Cuchillo para T-Bone Steak: es epecial parfa cortar la forma que trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando asi cortar la garra que adhiere la carne al hueso.
Cubiertos para caracoles: consta de tenedor y pinza, el tenedor es pequeño con dos dientes puntudos, se utilizan para extraer la carne del caracol. Las pinzas se utilizan para retener la concha de caracol y con la ayuda del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los extremos de cada pinza tienen una supergicie concava en donde encaja el caracol.
Tenedor para Ostras, posee tres puas que tiene forma concava para evitar que se deslice la ostra, su tamaño es acorde al servicio que presta
Tenedor para langosta: es una pieza que posee dos puas, por uno de de sus extremos y una parte concava por el otro. En algunos casos se acompaña de una tenaza para sostener la pieza.
Tenedor para mazorca: Tenedor mediano con tres dientes, el central mas largo que el anterior para ser clavado en el centro o corazon de la mazorca, sostenerla y desgranarla facilmente.
Cascanueces: Su diseño permite introducir las nueces, según el tamaño, para presionar los mangos rompiendo la cascara y asi extraer la nuez.
Cuchara para Bar: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte concava es pequeña pero el mango es muy largo.
Cuchara pala para helados: De tamaño mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger la porcion de helado
Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir sopas, crema, consomes, o liquidos en general.
Cuchara grande: del mismo diseño de la cuchara para sopa, pero mucho mas grande, ayuda a servir alimentos semisolidos o salsas en los mismos.
Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc.
Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo suave para pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan frances. Tambien se puede utilizar para cortar tortas y ponques
Cuchillo para quesos: cuchillo pequeño con filo suave para cortar porciones pequeñas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeños dientes en su punta para introducir en el queso y ubicar la porcion.
Cuberto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para untar el caviar.
TENEDOR LANGOSTA, PINZAS CARACOLES, TENEDOR PESCADOS, PINZAS PARA MARISCOS Y NUECES
LOZA:
zEs el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (ceramica, porcelana, barro, etc), y de varias formas y tamaños empleadas en un restaurante para servir los alimentos.
La norma USNA 008, exige que la vajilla del restaurante debe estar en perfecto estado de conservacion (sin roturas ni ralladuras).
Las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor son:
Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamaño es de 22 a 24 cms aproximadamente, tiene 300 cm de capacidad.
Plato Mantequillero: se utiliza para serviri porcion de mantequilla y/o mermelada, su tamaño es de 8 cms de diametro
Plato para pastas: tiene las mismas medidas del plato hondo pero sin borde a manera de tazon.
Plato llano grande o trinchero: se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o guisos, su tamaño varia entre 26 y 31 cms.
Plato llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como carnicos, harinaceos y vegetales. 25 cms para servicios varios
Plato para pan, es mas pequeño que el de postres y se utiliza para colocar el van que acompaña el menu, tiene 14 cms de diametreo
Taza para consome, cremas, bisque, generalmente esta provisto de dos asas. Debe poseer plato base, tiene una capacidad de 320 cms cubicos
Plato para postre o ensaladas , su tamaño es de 18 cms de diametro, se utiliza para servir postres en geneal, acompañamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas y varios.
Plato para frutas, es semi hondo y tiene un diametro de 18 cms.
Plato para cafe o te y taza para café o te
Plato para café negro (tinto) y taza para café negro
Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares
Ensaladeras
Lecheras – Cafeteras – azucareras – cremeras
Copa para huevos
Salseras
CRISTALERIA:
En este grupo se encuentra el material necesario para el servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. Su diseño y estilo obedencen a las caracteristicas clasicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaños variados.
En nuestro idioma hay diferencia entre vidrio y cristal. Un buen cristal tiene un timbre sonoro. El vidrio suena opaco. La diferencia entre vidrio y cristal se puede apreciar porque el cristal es mas transparente y no tiene burbujas.
Esta se divide en tres grupos principales:
Copas
Vasos
Jarras
COPAS: Varian de acuerdo con el diseño y tipo de bebida que se vaya a servir. Se compone de tres partes base, tallo y cuerpo
Entre las copas mas utilizadas encontramos:
COPA PARA AGUA: Esta copa es la mas grande, tiene una capacidad de 300 cc. Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servira durante todo el servicio hasta cuando el cliente se retire
COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con la boca semicerrada, para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad es de 200 cc.
COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma convava, igual a la anterior pero con una capacidad menor (120 cc).
COPA PARA CHAMPAÑA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseños siendo la mas utilizada la clasica, la flauta o tulipan. La primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite facilmente la salida del gas carbonico, la copa flauta o tulipan es alargada con cuello semi-abultado y pie mas corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo se sirven 100 cc.
COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa concava de boca cerrada y de tamaño mediano con capacidad total de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc.
COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en dia esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor capacidad.
COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC: Son copas bajas de pata corta y en forma de balon o globo, este diseño permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y caracteristico del cognac, la de brandy es de menor tamaño que la de cognac y la de armagnac es mas pequeña. Aunque el tamaño difiere en cualquiera de las tres copas se serviran 45 cc de la bebida.
Tambien se les llama copa Napoleon, por la marca del brandy.
COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sour y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox.
COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. Existen diferentes tipos uy diseños que varian en su capacidad, son pequeñas de aproximadamente 10 cms de altura.
COPAS SUNDAE: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de 10 cms, actualmente dado que la cocina moderna ha tenido tantos cambios los helados y los postres lossirven en diferentes copas y platos.
COPA CERVECERA: E una copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseño permite que el gas carbonico se escape progresivamente del liquido.
Ademas de las copas anteriormente descritas, existen una gran variedad de modelos y son utilizadas para cocteles o bebidas especiales.
VASOS: Casi todos tienen un diseño similar, encontramos los siguientes en este grupo:
VASO LONG DRINKS (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes.
VASO STANDARD: Es el mas utilizado en la operación de bebidas, ya que cumple funciones multiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcoholicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250 cc.
VASO ON THE ROCKS (En las rocas): Vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcoholicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo.
VASO CAÑA: Vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes pueros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc.
VASO PILSEN O CERVECERO: Tiene forma cilindrica, terminando en forma de V, en la parte superior con fondo grueso, es ideal para servir cervezas.
JARRAS: Las mas empleadas en los restaurantes son:
JARRA CERVECERA: tienen un diseño alto y vidrio grueso que ayuda a mantener la cerveza fria, con oreja lateral, las hay en diferentes tamaños 1 litro y 450 cc.
JARRA PARA AGUA: Elaboradas en cristal transparente, provista de asas, tamaño variable de acuerdo a la capacidad. Hoy en dia encontramos en diversos materiales esta jarra.
Se les denomina asi al conjunto de instrumentos considerados como auxiliares para la realizacion de las tareas especificas en el restaurante.
Algunos equipos serian: el RECHAUD: Cocinilla o infiernillo de alcohol o gas, que se utilizan para el fondue o para el flambeo, cada uno tiene su uso especifico, pero ambos tiene dos funciones basicas: Conservar el calor de los manjares durante el servicio y permitir la preparacion de ellos delante del cliente.
MAQUINA DE CAFÉ, se utiliza para la obtencion de café, agua caliente, infusiones y para manterner la leche a la temperatura deseada; su tamaño varia según el numero de servicios que tenga.
HORNO CONSERVADOR DE PAN, esta diseñado especialmente para mantener el pan a la temperatura deseada para el servicio, funciona mediante energia electrica, esta provisto de varias gavetas que se cierran hermeticamente, en donde se deposita el pan.
Algunos accesorios son: PINZAS PARA EL SERVICIO, TRINCHE PARA CARNE, PINZAS PARA ENSALADAS, CUCHILLO PARA TRINCHAR QUESOS, CUCHILLO PARA CORTAR PAN, CUCHARONES Y CUCHARAS PARA SERVICIO, PINZAS PARA PASTELERIA, PALA PARA TORTAS Y FLANES, CASCANUECES, PINCHOS PARA BROCHETAS etc.
BANQUETES PAOLA BARRANQUILLA
FUENTES PARA EL SERVICIO:
Estas pueden estar fabricadas con diferentes materiales: loza, ceramica, plata, acero inoxidable etc., se utilizan para colocar los alimentos al momento de servirlos en un tipo de servicio especial (ingles, frances o ruso), tienen diferentes formas y tamaños. Algunas fuentes para el servicio son: Bandejas, platos para caracoles, bowls para ensaladas, soperas, salseras, canasta para pan, mantequilleras, tablas para trinchar, samovares, cestas para el vino tinto, baldes para champañas y vinos blancos, hieleras, .
INVENTARIO DE UTILES: Se entiende por inventario dentro de un restaurante, el listado que nos proporciona los datos para conocer la existencia de los diferentes utiles de trabajo y los lineamientos generales que dan constancia de la existencia de los mismos. Siempre se debe realizar un inventario y diferenciar los articulos por el uso y la caracteristica de los mismos. Esta informacion tambien nos permite determinar las roturas y las repocisiones de los articulos, y analizar el periodo en el cual se presentan mas, a su vez tambien nos ayuda a analizar la calidad de lo que hemos adquirido para el servicio.
MISE EN PLACE DEL COMEDOR
Como dijimos anteriormente Mise en Place significa toda a mano o en su lugar. Es uno de los aspectos mas importantes para el buen funcionamiento de un restaurante, debido a que su buena realizacion redundara en el éxito del servicio.
ACTIVIDADES QUE CONFORMAN LA MISE EN PLACE:
Ordenamiento del local
Repaso de los utiles de Trabajo
Acondicionamiento del menaje
Montaje de las mesas
Arreglo del pantry
Acondicionamiento de Aparadores, gueridones y carros de servicio.
Cómo se realiza un repaso efectivo de materiales?
a) La loza: Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco.
b) La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.
c) Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño.
d) Los utensilios de metal (plaqué):
Se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un paño seco: cuando se encuentra manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro.
e) El “petit menage”: Diariamente es rellenado, filtrado
¿Cómo preparar el Aparador?
Aparador y área central de reaprovisionamiento.
El aparador es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto. He aquí algunos utensilios que deben incluirse:
- Agua.
- Servilletas para comida y cócteles.
- Baberos y obsequios para los niños.
- Menús (limpios, sin rayas, etc.).
- Vajilla de mesa, extra para arreglar mesas.
- Utensilios de servicio especiales (tenedores para cóctel, cuchillos, cucharas de sopa y cucharillas).
- Manteles o individuales.
- Toallas de papel.
- Libretas y lápices extra para anotar órdenes.
El área central de reaprovisionamiento, si existe, debe contener:
- Recipientes extras de sal, pimienta y azúcar, listos para usar.
- Mantequilla.
- Salsa de tomate, mostaza, salsa para carne y otros condimentos
- Café, té o crema.
- Cafetera, anafe pequeño.
- Hielo, agua y tenazas para hielo.
(A veces estos implementos se mantienen en otra área, dependiendo del empleo de personal auxiliar).
- Independientemente del contenido del aparador y del área central de reaprovisionamiento, la limpieza y la pulcritud son imperativas.
Si sus provisiones se disponen de modo que las de uso más frecuente se encuentren delante de aquellas que se utilizan menos, su trabajo se hará más fácil. Antes de quedarse corto de provisiones, reabastézcase de aquellos elementos que más emplean. Ello le ahorrará tiempo y frustraciones
Son el conjunto de instrumentos, muebles y equipos especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales dispone el personal que en el labora para la realización de sus tareas.
CLASIFICACION DE LOS UTILES DE TRABAJO
Mobiliario: Conjunto de muebles que se encuentran dentro de un restaurante y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoración del local. Estos cumplen con dos funciones principales: servir de comodidad al cliente y ayudar al personal del comedor.
Los muebles que constituyen un comedor son:
Mesas
Sillas
Carros para servicio
Aparadores
Barras portátiles
MESAS: Estas se clasifican de acuerdo a su utilidad:
Mesas para uso de los clientes (pueden ser de 4, 6, 8, 10 puestos), redondas, rectangulares, cuadradas.
Mesa cuatro puestos 90 x 90 cms Mesa redonda para banquetes Mesa rectangular para banquetes .76 x 2.44
Mesa Medialuna para banquetes, también se utiliza como mesa de exhibición
BANQUETES PAOLA BARRANQUILLA ;ALQUILERES 3158007216
Mesas destinadas al servicio: Sus formas y dimensiones varían de acuerdo al uso para la cual han sido destinadas. Entre las más usuales encontramos:
Mesas de servicio o Gueridones: estas se utilizan para efectuar el servicio delante del cliente, deben ser livianas y cómodas para facilitar su movilización y estables para ofrecer seguridad en el servicio, algunas están dotadas con ruedas para facilitar su traslado.
Mesa de exhibición: Se utilizan para presentar los postres o algunos manjares (ej ensaladas), que se ofrecen en el restaurante. También se pueden utilizar muebles refrigerados.
Mesas rodantes para servicio de habitaciones: Estas mesas se utilizan exclusivamente en los hoteles para el servicio a las habitaciones o servicio de pisos (Room Service), poseen ruedas para su desplazamiento y está compuesta por una plataforma con dos extensiones plegables a los lados, esta función es para permitir un mayor espacio en la mesa, y contiene en la parte inferior una caja
metálica con compartimientos, provista de un sistema de calentamiento para conservar la comida en la temperatura adecuada.
SILLAS: Estas dependen de la decoración y estilo del restaurante; sin embargo generalmente la altura del piso al asiento de la silla es de ,045 cm, se recomienda que el espaldar no sea tan alto, debido a que obstaculiza el servicio.
Silla banquetera
CARROS PARA SERVICIO: Entre los mas mas importantes encontramos:
Carro caliente o carro para trinche: Se utiliza para presentar al cliente piezas enteras de carne, permitiendo a su vez efectuar los cortes solicitados por el cliente
Este carro posee una campana movil que cubre la pieza y debajo de ella, un tanque de agua caliente (baño maria), para mantiene la temperatura adecuada y por ultimo un quemador o calentador electrico. Algunos estan provistos de una tabla movible para facilitar el trinchado de las piezas y algunos recipientes para colocar legumbres y salsas.
Carro para Flambear: Esta compuesto por tres partes: La primera es la plataforma donde colocamos al lado izaquierdo un rechaud incorporado, y al lado derecho encontramos una extension plegable para poder darle mayor capacidad al carro en caso necesario. La segunda es una plataformaa utilizada para depositar diferentes utensilios tales como platos, cubiertos etc, necesarios para la prestacion del servicio; y La tercera plataforma se utiliza para depositar los diferentes sartenes para flambear, y tambien posee un compartimiento para guardar los licores que se vayan a utilizar.
Carro para Servicio General: Estos poseen generalmente dos o tres plataformas: la primera es para la exhibicion de los productos, la segunda donde se colocan los platos y cubiertos necesarios para el servicio de los productos exhibidos. Estos carros pueden ser utilizados para mostrar entremeses, ensaladas, postres y quesos.
APARADORES o ESTACIONES DE SERVICIO: Es un mueble cuya forma y tamaño varia de acuerdo al espacio fisico del comedor y a la decoracion del mismo. En los grandes restaurantes suele haber uno por rango de mesas. Este consta de varias gavetas, entrepaños y un pequeño deposito para colocar la lenceria utilizada.
Este mueble es muy importante para el mesero, ya que le permite disponer de acuerdo a la duracion y volumen del servicio de una reserva de utilies para el servicio, tales como cubiertos, platos, copas, lenceria, etc.
Existen otros tipos de aparadores que ayudan a la prestacion del servicio:
Aparador o mesa caliente de despacho: se utiliza para mantener los platos y tazas calientes durante el servicio.
Aparador o mesa fria de despacho: Se utiliza para mantener la loza y cristleria fria durante el servicio.
LENCERIA: Conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas, variados colores y tamaños, que se utilizan para realizar el servicio dentro de un restaurante.
La lenceria de un restaurante generalmente consta de:
Muleton
Manteles
Cubremanteles
Servilletas
Litos (paños de servicio)
Faldellines
Muleton, estas piezas son elaboradas generalmente de material absorvente como pana, lana o fieltro. Son utilizados para proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo sirve para amortiguar los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. El muleton es usualmente fijado a la mesa con cauchos diagonales ubicado en cada esquina del mismo.
Manteles: Generalmente son elaboradas en lino u otro tipo de tela, la calidad y colores va de acuerdo al tipo y decoracin del restaurante. El tamaño es determinado por las dimensiones de las mesas del restaurante.
Cubremantel o Sobremantel: Estas son piezas elaboradas en los mismos tipos de tela de los manteles, y su finalidad es proteger al mantel, su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir.
Servilletas: Estas son elaboradas en tela y son para uso exclusivo de los clientes; sus medidas varian entre 35 y 50 cms por cada lado de acuerdo a la politica de la gerencia. Esta nunca se debe colocar con la mano (podemos colocarnos un guante o con pinza) ya que podemos contaminar la servilleta con germenes o bacterias y luego estas pasarian al cliente cuando la pasa por su boca.
Lito (paño de servicio): Son piezas rectangulares de tela para uso exclusivo del personal de servicio. Se utilizan para sujetar utensilios y tambien como protector para las manos en caso de transportar utiles calientes.
Faldas (Faldones) y blondas: Las Faldas son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista; sus tamaños varian de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, el tipo de tela y los colores, estas son plisadas con la finalidad de adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas.
Las blondas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive.
CUBIERTERIA
Son el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaños, que se emplean en el restaurante para el consumo de los diferentes platos que se ofrecen.
Los cubiertos se clasifican en cubiertos clasicos y especiales:
CLASICOS: Cuchara para sopa, tenedor, cuchillo, cuchara, tenedor y cuchillo para postres, cucharilla para café. Estos cubiertos son los de uso mas generico en los restaurantes, existen gran variedad de modelos elaborados en acero de diferentes calibres (18, 18/5, 18/10).
Tenedor: tiene cuatro dientes, sirve para trinchar carnicos y otros alimentos.
Tenedor para postre: es pequeño, con tres dientes, se usa para postres de consitencia blanda como tortas, ponques y similares
Cuchara para postre: es un poco mas grande que la de café, se ubica para porcionar postres blandos y recoger los almibares o liquidos que lo acompañen.
Cuchara para sopas, cremas, caldos, consome: Es semigrande y se utiliza para el consumo de sopas, cremas, consome etc-
Cuchara para tinto: Es muy pequeña, se usa para revolver el azucar cuando se hace servicio de tintos o aromaticas.
Cuchara para café: es mas grande que la del tinto, y se usa para revolver el azucaar en la taza de café, te o chocolate, se monta especialmente en el servicio de desayunos.
Cuchillo para carnes: con sierra en el borde principal, mango normal, se usa para corte de carnicos en general res, cerdo, aves, cordero etc.
ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales son:
Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son mas anchos y cortos que el tenedor clasico con un orificio en el centro que sirve para ser ubicado entre las espinas y halar la carne separandola de la misma, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un angulo suave para separar la carne del pescado.
Pala Mantequillera: Cuchillo pequeño de forma plana, de uso exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas.
Cuchillo para T-Bone Steak: es epecial parfa cortar la forma que trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando asi cortar la garra que adhiere la carne al hueso.
Cubiertos para caracoles: consta de tenedor y pinza, el tenedor es pequeño con dos dientes puntudos, se utilizan para extraer la carne del caracol. Las pinzas se utilizan para retener la concha de caracol y con la ayuda del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los extremos de cada pinza tienen una supergicie concava en donde encaja el caracol.
Tenedor para Ostras, posee tres puas que tiene forma concava para evitar que se deslice la ostra, su tamaño es acorde al servicio que presta
Tenedor para langosta: es una pieza que posee dos puas, por uno de de sus extremos y una parte concava por el otro. En algunos casos se acompaña de una tenaza para sostener la pieza.
Tenedor para mazorca: Tenedor mediano con tres dientes, el central mas largo que el anterior para ser clavado en el centro o corazon de la mazorca, sostenerla y desgranarla facilmente.
Cascanueces: Su diseño permite introducir las nueces, según el tamaño, para presionar los mangos rompiendo la cascara y asi extraer la nuez.
Cuchara para Bar: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte concava es pequeña pero el mango es muy largo.
Cuchara pala para helados: De tamaño mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger la porcion de helado
Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir sopas, crema, consomes, o liquidos en general.
Cuchara grande: del mismo diseño de la cuchara para sopa, pero mucho mas grande, ayuda a servir alimentos semisolidos o salsas en los mismos.
Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc.
Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo suave para pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan frances. Tambien se puede utilizar para cortar tortas y ponques
Cuchillo para quesos: cuchillo pequeño con filo suave para cortar porciones pequeñas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeños dientes en su punta para introducir en el queso y ubicar la porcion.
Cuberto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para untar el caviar.
TENEDOR LANGOSTA, PINZAS CARACOLES, TENEDOR PESCADOS, PINZAS PARA MARISCOS Y NUECES
LOZA:
zEs el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (ceramica, porcelana, barro, etc), y de varias formas y tamaños empleadas en un restaurante para servir los alimentos.
La norma USNA 008, exige que la vajilla del restaurante debe estar en perfecto estado de conservacion (sin roturas ni ralladuras).
Las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor son:
Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamaño es de 22 a 24 cms aproximadamente, tiene 300 cm de capacidad.
Plato Mantequillero: se utiliza para serviri porcion de mantequilla y/o mermelada, su tamaño es de 8 cms de diametro
Plato para pastas: tiene las mismas medidas del plato hondo pero sin borde a manera de tazon.
Plato llano grande o trinchero: se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o guisos, su tamaño varia entre 26 y 31 cms.
Plato llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como carnicos, harinaceos y vegetales. 25 cms para servicios varios
Plato para pan, es mas pequeño que el de postres y se utiliza para colocar el van que acompaña el menu, tiene 14 cms de diametreo
Taza para consome, cremas, bisque, generalmente esta provisto de dos asas. Debe poseer plato base, tiene una capacidad de 320 cms cubicos
Plato para postre o ensaladas , su tamaño es de 18 cms de diametro, se utiliza para servir postres en geneal, acompañamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas y varios.
Plato para frutas, es semi hondo y tiene un diametro de 18 cms.
Plato para cafe o te y taza para café o te
Plato para café negro (tinto) y taza para café negro
Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares
Ensaladeras
Lecheras – Cafeteras – azucareras – cremeras
Copa para huevos
Salseras
CRISTALERIA:
En este grupo se encuentra el material necesario para el servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. Su diseño y estilo obedencen a las caracteristicas clasicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaños variados.
En nuestro idioma hay diferencia entre vidrio y cristal. Un buen cristal tiene un timbre sonoro. El vidrio suena opaco. La diferencia entre vidrio y cristal se puede apreciar porque el cristal es mas transparente y no tiene burbujas.
Esta se divide en tres grupos principales:
Copas
Vasos
Jarras
COPAS: Varian de acuerdo con el diseño y tipo de bebida que se vaya a servir. Se compone de tres partes base, tallo y cuerpo
Entre las copas mas utilizadas encontramos:
COPA PARA AGUA: Esta copa es la mas grande, tiene una capacidad de 300 cc. Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servira durante todo el servicio hasta cuando el cliente se retire
COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con la boca semicerrada, para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad es de 200 cc.
COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma convava, igual a la anterior pero con una capacidad menor (120 cc).
COPA PARA CHAMPAÑA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseños siendo la mas utilizada la clasica, la flauta o tulipan. La primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite facilmente la salida del gas carbonico, la copa flauta o tulipan es alargada con cuello semi-abultado y pie mas corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo se sirven 100 cc.
COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa concava de boca cerrada y de tamaño mediano con capacidad total de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc.
COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en dia esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor capacidad.
COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC: Son copas bajas de pata corta y en forma de balon o globo, este diseño permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y caracteristico del cognac, la de brandy es de menor tamaño que la de cognac y la de armagnac es mas pequeña. Aunque el tamaño difiere en cualquiera de las tres copas se serviran 45 cc de la bebida.
Tambien se les llama copa Napoleon, por la marca del brandy.
COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sour y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox.
COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. Existen diferentes tipos uy diseños que varian en su capacidad, son pequeñas de aproximadamente 10 cms de altura.
COPAS SUNDAE: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de 10 cms, actualmente dado que la cocina moderna ha tenido tantos cambios los helados y los postres lossirven en diferentes copas y platos.
COPA CERVECERA: E una copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseño permite que el gas carbonico se escape progresivamente del liquido.
Ademas de las copas anteriormente descritas, existen una gran variedad de modelos y son utilizadas para cocteles o bebidas especiales.
VASOS: Casi todos tienen un diseño similar, encontramos los siguientes en este grupo:
VASO LONG DRINKS (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes.
VASO STANDARD: Es el mas utilizado en la operación de bebidas, ya que cumple funciones multiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcoholicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250 cc.
VASO ON THE ROCKS (En las rocas): Vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcoholicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo.
VASO CAÑA: Vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes pueros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc.
VASO PILSEN O CERVECERO: Tiene forma cilindrica, terminando en forma de V, en la parte superior con fondo grueso, es ideal para servir cervezas.
JARRAS: Las mas empleadas en los restaurantes son:
JARRA CERVECERA: tienen un diseño alto y vidrio grueso que ayuda a mantener la cerveza fria, con oreja lateral, las hay en diferentes tamaños 1 litro y 450 cc.
JARRA PARA AGUA: Elaboradas en cristal transparente, provista de asas, tamaño variable de acuerdo a la capacidad. Hoy en dia encontramos en diversos materiales esta jarra.
Se les denomina asi al conjunto de instrumentos considerados como auxiliares para la realizacion de las tareas especificas en el restaurante.
Algunos equipos serian: el RECHAUD: Cocinilla o infiernillo de alcohol o gas, que se utilizan para el fondue o para el flambeo, cada uno tiene su uso especifico, pero ambos tiene dos funciones basicas: Conservar el calor de los manjares durante el servicio y permitir la preparacion de ellos delante del cliente.
MAQUINA DE CAFÉ, se utiliza para la obtencion de café, agua caliente, infusiones y para manterner la leche a la temperatura deseada; su tamaño varia según el numero de servicios que tenga.
HORNO CONSERVADOR DE PAN, esta diseñado especialmente para mantener el pan a la temperatura deseada para el servicio, funciona mediante energia electrica, esta provisto de varias gavetas que se cierran hermeticamente, en donde se deposita el pan.
Algunos accesorios son: PINZAS PARA EL SERVICIO, TRINCHE PARA CARNE, PINZAS PARA ENSALADAS, CUCHILLO PARA TRINCHAR QUESOS, CUCHILLO PARA CORTAR PAN, CUCHARONES Y CUCHARAS PARA SERVICIO, PINZAS PARA PASTELERIA, PALA PARA TORTAS Y FLANES, CASCANUECES, PINCHOS PARA BROCHETAS etc.
BANQUETES PAOLA BARRANQUILLA
FUENTES PARA EL SERVICIO:
Estas pueden estar fabricadas con diferentes materiales: loza, ceramica, plata, acero inoxidable etc., se utilizan para colocar los alimentos al momento de servirlos en un tipo de servicio especial (ingles, frances o ruso), tienen diferentes formas y tamaños. Algunas fuentes para el servicio son: Bandejas, platos para caracoles, bowls para ensaladas, soperas, salseras, canasta para pan, mantequilleras, tablas para trinchar, samovares, cestas para el vino tinto, baldes para champañas y vinos blancos, hieleras, .
INVENTARIO DE UTILES: Se entiende por inventario dentro de un restaurante, el listado que nos proporciona los datos para conocer la existencia de los diferentes utiles de trabajo y los lineamientos generales que dan constancia de la existencia de los mismos. Siempre se debe realizar un inventario y diferenciar los articulos por el uso y la caracteristica de los mismos. Esta informacion tambien nos permite determinar las roturas y las repocisiones de los articulos, y analizar el periodo en el cual se presentan mas, a su vez tambien nos ayuda a analizar la calidad de lo que hemos adquirido para el servicio.
MISE EN PLACE DEL COMEDOR
Como dijimos anteriormente Mise en Place significa toda a mano o en su lugar. Es uno de los aspectos mas importantes para el buen funcionamiento de un restaurante, debido a que su buena realizacion redundara en el éxito del servicio.
ACTIVIDADES QUE CONFORMAN LA MISE EN PLACE:
Ordenamiento del local
Repaso de los utiles de Trabajo
Acondicionamiento del menaje
Montaje de las mesas
Arreglo del pantry
Acondicionamiento de Aparadores, gueridones y carros de servicio.
Cómo se realiza un repaso efectivo de materiales?
a) La loza: Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco.
b) La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.
c) Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño.
d) Los utensilios de metal (plaqué):
Se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un paño seco: cuando se encuentra manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro.
e) El “petit menage”: Diariamente es rellenado, filtrado
¿Cómo preparar el Aparador?
Aparador y área central de reaprovisionamiento.
El aparador es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto. He aquí algunos utensilios que deben incluirse:
- Agua.
- Servilletas para comida y cócteles.
- Baberos y obsequios para los niños.
- Menús (limpios, sin rayas, etc.).
- Vajilla de mesa, extra para arreglar mesas.
- Utensilios de servicio especiales (tenedores para cóctel, cuchillos, cucharas de sopa y cucharillas).
- Manteles o individuales.
- Toallas de papel.
- Libretas y lápices extra para anotar órdenes.
El área central de reaprovisionamiento, si existe, debe contener:
- Recipientes extras de sal, pimienta y azúcar, listos para usar.
- Mantequilla.
- Salsa de tomate, mostaza, salsa para carne y otros condimentos
- Café, té o crema.
- Cafetera, anafe pequeño.
- Hielo, agua y tenazas para hielo.
(A veces estos implementos se mantienen en otra área, dependiendo del empleo de personal auxiliar).
- Independientemente del contenido del aparador y del área central de reaprovisionamiento, la limpieza y la pulcritud son imperativas.
Si sus provisiones se disponen de modo que las de uso más frecuente se encuentren delante de aquellas que se utilizan menos, su trabajo se hará más fácil. Antes de quedarse corto de provisiones, reabastézcase de aquellos elementos que más emplean. Ello le ahorrará tiempo y frustraciones
RESTAURANTE : CLASIFICACION
Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
RESTAURANTE:
Establecimiento
comercial para servir alimentos.
Al servicio de
comidas y bebidas en establecimientos hoteleros debemos considerarlo como un producto.
Las características y peculiaridades del mismo, tanto las tangibles, y que
podemos percibir, como aquellas otras inmateriales, que también de algunas
forma incitan, nos llevan a asegurar que el
cliente tiene una identificación personal con el restaurante del hotel, el
restaurante
de moda o la casa
de comidas familiar cuando se encuentra allí como consumidor. Si imaginamos
en toda su
amplitud la restauración de cualquier establecimiento como producto concreto,podemos decir que
en la actualidad llegamos a definir los siguientes:
_
Restaurantes Gourmet
O de comida
continental o de comida internacional. Es aquel que desarrolla un menú con
platos
exquisitos,
elaborados con materia prima de excelente calidad, en un ambiente de muy buen gusto,
excelente decoración y servicio minucioso.
Dentro de esta
clasificación se encuentran también los restaurantes "Étnicos". Se
denominan así a
aquellos
restaurantes que se ocupan del desarrollo de recetas de una cocina
representativa de una región o de
una cultura. Ejemplo, restaurantes chinos, italianos, franceses, japoneses,
etc.
_
Neo-Restaurantes
O restaurantes de
comida rápida. Son aquellos restaurantes de menú limitado, con recetas bien claras y
definidas, y que pueden atender a una gran cantidad de gente por la rapidez del
servicio.
Mac Donald, Kentucky Fried Chicken, Jack in the Box,
Burger King, etc. En
nuestro medio
tenemos a Mr.
Pizza, Barrabar, Biggest, Burger King, Space, Pizza Hut, El Palacio de los
Pollos,
etc.
_
Restaurantes Colectivos
Son los que se
ocupan de la alimentación masiva de personas, en escuelas, colegios,hospitales,universidades,
fábricas, centros de convenciones, etc. Restaurantes de menú limitado, que ofrecen
a sus clientes, excelente comida a buen precio, con buen servicio.
A su vez, cada
uno de estos restaurantes puede ser sub-clasificado por características y
criterios particulares, a saber:
_
Restaurantes de prestigio
Cuando un cliente
va a un restaurante de esta clase, está consumiendo un "producto de
prestigio" reconocido por todos. Ir a La Tour d'Argent ó a Bocuse supone,
en Francia, sobre todo reputación.Barranquilla el
restaurante DEVIS, u otros restaurantes que
se destacan por su servicio excelente, menú singular, jefes de Cocina de
reputación, etc.
_
Restaurantes de "Status"
Existen
establecimiento muy visitados por la clase política, otros por la intelectual,
los que en
momento dado se
ponen de moda y hay que visitarlo "para que nos vean", etc.. Muchas
veces, los
de
"prestigio y status " se confunden.
_
Restaurantes "Gourmand"
Donde cliente va
a saciar su "gula", incitado por unos buenos mariscos, unos steaks
excelentes o un buen STEAK . Aquí, la cantidad es primordial.
_
Restaurantes "Gourmet"
Restaurantes
relacionados con el prestigio y la buena cocina, donde acuden el sibarita y conocedor
de la buena cocina. No siempre son establecimientos de 5 tenedores. Algunos modestos
han conseguido convertirse en "lugar sagrados" para este tipo de
cliente.
_
Restaurantes "Funcionales"
Restaurantes que
contienen una utilidad definida, tal es el caso de los miles de
establecimientos
que dan de comer
al mediodía a oficinistas, funcionarios, obreros, profesionales, ejecutivo
medios,
etc. El objetivo
es claro y concreto: satisfacer la necesidad de comer.
_
Restaurantes de clientela "Cautiva"
Se conoce con
este nombre la que realizan aquellos consumidores que no tienen otra opción y deben,
irremisiblemente realizarla allí. Las instituciones, colegios, hospitales,
comedores de empresa, parques nacionales, estadios, cuarteles, etc., son
ejemplos de este tipo de restauración.
_
Restauración "Informal"
En los últimos
tiempos ha surgido una nueva restauración donde la funcionalidad, la sencillez
y una oferta de comida muy especifica conforman un tipo de establecimientos que
se han puesto de moda. Como ejemplo más claro tenemos las Pizzerías, Boutiques, Comidas nacionales.
_
Restaurantes de "Precio"
En estos
Establecimiento los clientes tienen "muy claro lo que van a pagar los
podríamos llamar
"una oferta
sin sorpresa". Aquí entran los fast-food, los familiares, los chinos,
cafeterías, mesones,
etc.. El público
acude sabiendo de antemano sus posibilidades.
_
Restaurantes de "Edad"
Los Burger's han
significado y significan un tipo de restauración especial para los jóvenes, también
las Cafeterías han llegado a ser punto de encuentro de gente mayor, donde
alrededor del sándwich o la tostada se organizaba una tertulia.
Indiscutiblemente,estos Establecimientos tratan de ampliar la demanda.
HOTELES
Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
Tipos de establecimientos hoteleros
SON ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES CON EL SERVICIO DE
ALOJAMIENTO:
CARARTERISTICAS
1. Hoteles
tradicionales: Se
ofrecen habitaciones privadas con baño, servicios de recepción, de botones y de
alimentos y bebidas en las mismas instalaciones.
2. Moteles:
Se
caracterizan por tener acceso conveniente a una carretera principal y lugares
amplios de estacionamiento para los huéspedes.
3. Resorts:
Se
caracterizan por tener además de los servicios de un hotel de lujo,canchas de
tenis, golf, albercas, gimnasio y clubes de salud.
4.
Hoteles SPA: Está
orientado para personas que buscan acondicionamiento físico,
para
mejorar su salud (centros de estética integral)
5.
Hoteles de convenciones o conferencias: son similares a los establecimientos de suites, con salones para conferencias en
muchos o todos los alojamientos. El hotel para conferencias común puede ofrecer
servicios secretariales y equipo de apoyo
para
la realización de las reuniones como computadoras con servicio de internet,
fax, infocus, etc.
6.
Hoteles residenciales: Diseñados
para estancias prolongadas. Casi todos ofrecen tarifas reducidas, de renta
semanal, mensual o por temporada.
7. Bed
and Breakfast Inns: Se originó como
una residencia privada que ofrecía cuartos
para estancias temporales en una atmósfera hogareña e incluía una comida
sin costo
adicional.
Generalmente se sitúan en áreas pintorescas, en residencias históricas y aún en
faros. La mayoría de ellos no tiene autorización para servir bebidas alcohólicas.
Los HOTELES son aquellos
establecimientos que facilitan alojamiento con o sin complementarios,
distintos de los correspondientes a cualquiera de las otras modalidades.
Diferentes segmentos de hoteles:
Un segmento es una porción de una
industria que se distingue por tener un conjunto de características comunes.
Los segmentos de la industria hotelera se caracterizan por precio, lujo y
servicio de la siguiente manera:
Hoteles
económicos: Proporciona
habitaciones privadas con baño, funcionales e higiénicas, algunas cuentan en
sus habitaciones con televisor y teléfono. La decoración y el mobiliario son
aceptables para la mayoría de los viajeros, se ubican en inmuebles
baratos y se construyen a un costo
relativamente bajo. (se consideran pensiones)
Hoteles
de mediana categoría:
Además de tener alojamientos cómodos el hotel tradicional de mediana categoría
ofrece en sus instalaciones servicio de alimentos y bebidas y botones, la
decoración está diseñada profesionalmente, el alojamiento puede tener una vista
pintoresca y una ubicación conveniente.
Hoteles
de suites:
Ofrece áreas separadas para dormir y estar, junto con otros beneficios tales
como cocineta y minibar ofrecidos en un hotel de mediana categoría. Una variante
del hotel de suites es el hotel condominio que es un complejo de departamentos
equipados que rentan alojamiento
por temporadas mínimas de 1 semana.
Hoteles
de lujo:
Se caracterizan por su pulcritud y funcionalidad, especialización del personal,
competencia y cortesía, diversidad y calidad en el servicio de alimentos y bebidas,
tiene por lo menos 10% de su espacio destinado a suites de lujo y dos o mas comedores,
casi todos los alojamientos tienen vista, ubicación o ambientes sobresalientes.
Hoteles-apartamentos:
El
apart hotel le ofrece al cliente una suite con dos habitaciones junto con una
pequeña cocina. Un atractivo adicional es un almuerzo americano (buffet)
en el establecimiento.
Moteles: MOTOR-HOTEL
PASA SU VEHICULO
son aquellos establecimientos
situados en las proximidades de carreteras que facilitan alojamiento en
habitaciones con garaje y entrada independiente para estancias de corta
duración.
Mise en Place para eventos
Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
Políticas y Planeación de evento.
Mise en Place
Es el alistamiento y preparación
total, previo al servicio, de todos los elementos (equipos, utensilios,
salones, personal, etc.) para ser utilizados en el desarrollo del evento,
teniendo en cuenta una buena planeación, organización, comunicación y
coordinación, para lograr un excelente servicio en el evento.
Una mise en place bien hecha es
el índice de la calidad del establecimiento y una forma de prever que el
servicio no sufra ninguna complicación.
Con base en los deseos,
necesidades y gustos del cliente, el evento tendrá unas características propias
en cuanto a participantes. Motivo, costos, servicios entre otros, que se verán
reflejados en un contrato establecido por las partes y que para el
establecimiento será la pauta para planear y ejecutar las tareas que sean
necesarias para cumplir con los requerimientos del cliente. Se examinará
entonces cada detalle y personal en cada área que tenga que ver con el evento y
que implique una mise en place.
Una vez firmado el contrato, el
jefe del departamento de eventos enviará copias del formato informe de
eventos a todas y cada una de las
dependencias que tengan que ver con el evento en forma directa o indirecta y
que apoyan el buen desarrollo del mismo, tales como caja, recepción, cocina,
almacén, vigilancia, coordinador de área, salones, personal, lavandería, Office
y portería.
Este informe es enviado con el
propósito de programar y describir detalladamente todos los servicios que se
van a ofrecer, ordenar los productos
necesarios, preparar cuentas, programar personal y organizar la descripción de
salones y equipos.
Según el tamaño del
establecimiento y dependiendo del número de eventos especiales programados para
cada día, se debe realizar una lista parcial de actividades para preparar cada
detalle así:
Actividades de Preparación
Muebles y Equipos
Las mesas y su disposición
pueden variar según la reunión, el tamaño y forma del salón, el número de
cubiertos, etc.
Antes de arreglar las mesas
estas deben limpiarse con un líquido detergente; lo mismo debe hacerse con los
asientos.
Escaparate auxiliar y área
central de aprovisionamiento: El escaparate auxiliar es un servicio conveniente
y un área de almacenamiento para toda clase de alimentos y equipos necesarios
durante el servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto antes del
servicio, de algunos elementos como: agua, servilletas ( para comidas y
cocteles), baberos y obsequios para los niños, menús, vajilla extra, utensilios
de servicios especiales, manteles o individuales, paños para limpiar, libretas
y esferos extras para anotar las órdenes, recipientes extras de sal, pimienta y
azúcar listas para usar, mantequilla, salsas, café, té, aromáticas, cremas,
cafeteras, hielo, agua y pinzas para hielo.
Para el departamento de eventos
se debe contar con muebles versátiles y de fácil manejo, livianos y adaptables
a las necesidades. La estructura debe ser de preferencia metálica o de madera
resistente a golpes, tapizada en Córdoba o fibra sintética. Los diversos
eventos requieren de la utilización de tablones los cuales pueden clasificarse
en dos tipos: para 6 personas de 1.45 metros por 90 centímetros y
para 10 personas de 2.7
metros por 90 centímetros de
ancho; para los servicios por lo general se utilizan semicirculares y también
rectangulares. Los tablones se caracterizan por ser plegables, livianos y
resistentes. Es conveniente contar con tablones semicirculares , pues al
adosarlos a los rectangulares permitan figuras especiales, muy necesarios si se
desea ofrecer variedad de servicio.
Lencería
El uso de manteles
y/o individuales es política del establecimiento pero deben estar limpios y
colocados apropiadamente. Si se usan individuales, deben ponerse a una pulgada
del borde de la mesa y no deben sobresalir de los bordes. Las servilletas deben
doblarse y colocarse de acuerdo con estilo indicado.
El mantel de mayor
tamaño debe medirse y colocarse sobre la mesa principal, los de menor dimensión
serán para las mesas restantes. El doblez central del mantel debe ir
exactamente en el centro de la mesa, y cuando se enciman dos o más manteles entonces
todos los bordes que quedan encima deben ir hacia el mismo lado. Los manteles
deben doblarse de la misma manera y tener el mismo diseño.
Tipos de Montajes Para la ubicación de las mesas de acostumbra
a utilizar formas geométricas dependiendo del área disponible del salón, del
tipo de evento que se vaya a realizar, del número de personas y básicamente del
acuerdo que se tenga con el cliente sobre la disposición del salón.
Figuras más utilizadas para eventos: En general puede decirse que para el tipo
más pequeño de reunión se emplea una mesa en forma de “U” o “T”; cuando la
comida o cena es más informal puede usarse una mesa principal y mesas
separadas, redondas o rectangulares, para diversos grupos de invitados. Cuando
la mesa está compuesta por un gran número de cubiertos, la forma más utilizada
está compuesta por una mesa principal y otras separadas.
Mesa en T, U, L, I, O, IMPERIAL, E (peine),
ESPIGA.
MANEJO Y ORGANIZACIÓN DE
EVENTOS
Conocimiento y Manejo del Material de Servicio
Se
denomina material de servicio a los elementos que de una u otra forma son
utilizados en la prestación de un servicio;
también se les conoce con el nombre de material profesional de servicio.
Dada su complejidad en cuanto a número se refiere, se agrupan de la siguiente
manera:
Lencería de comedor
Este grupo se refiere a todo el material que
sirve para la presentación del comedor en cuanto al servicio al cliente. Los más importantes son:
Vajilla
Este
grupo comprende todo lo que se relaciona con los elementos en que sirven los
alimentos al cliente. El material más
utilizado es la porcelana o el pedernal, aunque se puede utilizar cerámica en
ciertos casos. Estos equipos se componen
de platos, pocillos, tazas y elementos de uso secundario, (azucareras, lecheras, cafeteras, etc.)
Cubiertería
Comprende
todos los elementos que utiliza el cliente para partir porciones y llevar a la
boca los alimentos. Podemos decir de ellos que son herramientas indispensables
para comer bien y cómodamente. Existen
diferentes piezas agrupadas así:
Cristalería
En este grupo está todo lo referente al
servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. En la cristalería existen
diferentes estilos y series: únicamente varían las formas, pero no su
utilización o capacidad. Este grupo lo
conforman copas, vasos y otros elementos.
Electroplata o material de acero inoxidable
Dentro
de este grupo están los elementos más complejos y que se utilizan dentro del
servicio. Debido a su gran cantidad y variedad, es difícil clasificarlos por
grupos; los elementos más utilizados de este material son:
Accesorios
Se clasifican de esta forma porque son
elementos que sirven de una forma indirecta en el servicio al cliente y por lo
tanto su utilización es ocasional aunque por lo general están puestos
permanentemente sobre la mesa.
Equipos
utilizados en eventos
Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
Manual de procedimientos para organización de EVENTOS.
Definición
Es un documento que en forma
ordenada, abreviada, lógica y sistemática, describe los procesos o tareas que
indican al personal de la empresa las
actividades que debe cumplir y la forma como deben ser realizadas con el
propósito de lograr unos resultados.
Procedimiento
Define la serie de trámites que
se ejecutan o cumplen en cada una de las fases de un proceso
Importancia del manual de
procedimientos
Los manuales de procedimiento
permiten precisar las funciones, relaciones y responsabilidades de cada área y
evitan duplicidad, detectan omisiones y propician la uniformidad en cualquier
actividad.
Además permiten una visión del proceso y una optimización
del mismo al concentrarse en analizar
todos los procesos y actividades de la Compañía con el objeto de descubrir
mecanismos de mejorar, la rentabilidad y la inversión en avances tecnológicos
CARARTERISTICAS
Clasificación de los manuales de procedimiento
Los manuales
de procedimiento pueden clasificarse de la siguiente manera:
Instructivos
de trabajo o procesos específicos.
Incluyen operación y
mantenimiento del equipo, calibración de la instrumentación y procesos o tareas
especiales.
De Verificación:
Inspecciones, pruebas,
auditarías. Las compañías exitosas evalúan el sistema de control y los
resultados para administrar primero los procesos ya que los resultados
económicos son sólo eso y no reflejan qué factores hicieron posible que fueran
buenos o malos y mucho menos cómo hacer que se mantengan o mejoren.
Aseguramiento de calidad:
Control de documentos, compras,
registros, reclamaciones, capacitación, etc. La administración de procesos
exige contemplar todas las áreas interrelacionadas como parte de un sistema que
se inicia y se termina con el cliente, logrando un bien que satisfaga las
necesidades de los usuarios.
Un buen jefe administra los procesos con control, es decir
actúa sobre las desviaciones y evita la dispersión
Marco jurídico.
En este aparato se incluirán las
leyes, reglamentos y disposiciones administrativas que regulan o fundamentan
las actividades que conforman el procedimiento.
Políticas de administración.
Corresponde a los criterios,
lineamientos o normas que dirigen el desarrollo de los procedimientos, así como
a las decisiones que deban tomarse para cumplir con los objetivos que se
establecen para cada uno de ellos. Descripción de actividades:Una vez recabada, analizada e
integrada la información, se procederá a describir ampliamente las actividades
utilizando el siguiente formato: “Descripción de actividades”
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