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. LOS VINOS
Entendemos por vino el producto final
de la fermentación del jugo de la uva siguiendo un proceso técnico con pasos
estrictos y determinados.
La clase de uva para la fabricación del vino es de la producida por la Vid (vitis vinífera). La importancia del vino la estudia desde todo punto de vista la ciencia llamada Enología. Un buen vino depende del proceso y cuidados que tenga desde un inicio (vendimia) hasta su fase final (añejamiento y embotellado)(encargado aun enólogo).
Partiendo del punto de vista que
agrupamos en esta parte los:
Vinos de mesa –vinos tranquilos (secos, dulces y especiales)
Ya que son estos las bebidas alcohólicas
más nobles por excelencia que se conocen en el mundo, tenemos:
Clasificación de los vinos por su edad.
Clasificación de los vinos por azúcar residual
La fermentación consiste que el 100% del azúcar
localizadas en la uva se convierta en
alcohol, pero del 100% de esa azúcar no se
alcanza a fermentar, a este proceso se denomina azúcar residual
Dependiendo de este grado de azúcar RESIDUAL, PODEMOS clasificar a los vinos en
Vinos Secos:
Son los vinos conocidos en si como
vinos de mesa-tranquilos, acompañan platos de sal (entremeses y platos fuertes)
y quesos.
Los vinos más famosos y conocidos son los franceses por su calidad. Se caracterizan porque su grado alcohólico oscila entre los 9 y los 14 (16) grados y en su composición figuran como secos que son los que no contienen azúcar residual lo sea han sufrido una fermentación total.
VINOS SEMISECOS:
Son aquellos que han sufrido una fermentación incompleta y tiene un porcentaje pequeño
de azúcar residual pero no fermentable. Tienen un gusto más delicado que lo
secos.
Los vinos secos o de mesa se distinguen
además porque se elaboran en tres colores diferentes con me todos adecuados a
cada tipo de color..
Vinos Dulces o de Postre:
Conocidos también como vinos generosos
o licorosos. Se caracterizan porque tienen un alto porcentaje de azúcar
residual y un grado alcohólico superior a 18 grados G.L. lo cual ayuda a su
preservación, se utiliza para acompañar a todo tipo de postres y alimentos
dulces. Se distinguen dentro de estos vinos los naturales (V, D.N.) y algunos
vinos dulces fortificados y por métodos especiales.
Los más conocidos son el oporto, el
moscatel, el Málaga, el madeira, el márzala y el jerez dulce.
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS POR EL COLOR Dentro de estos están los
Vinos rojos o tintos
Ligeros, afrutados, no envejecidos. Casi todos los tintos tienen un sabor seco, pero hay muchas
diferencias entre ellos, basadas en su densidad y astringencia. Este primer
grupo se identifica con vinos jóvenes. Habitualmente con poco cuerpo, ligeros y
bajo tanino, es decir poco astringentes.
De cuerpo medio. La categoría más numerosa de tintos. Contiene gran cantidad de vinos
de calidad media y algunos de gran calidad que incluso pueden ser de guarda.
Concentrados, intensos. Agrupa los vinos tánicos, de aromas intensos, muy afrutados
generalmente y que suelen envejecer bien.
De guarda.
Suelen ser vinos de regiones clásicas o de las mejores cosechas de regiones menos
conocidas que se han dejado envejecer en botella. Tienen una alta densidad y
cuerpo y su sabor mejora con el tiempo, antes de entrar en declive.
Especiales. Son los que rompen la regla citada en el sentido de que los tintos son secos. No son frecuentes, y pueden ser licorosos, dulces (cada vez hay más), etc.
Vinos blancos
se utilizan para acompañar platos a base de mariscos y pescados, son vinos por lo general de menor grado alcohólico que los rojos y mucho más suaves, se servirán fríos a una temperatura calculada de 7 a 9 grados C.
•
Ligeros y secos. Vinos jóvenes y ácidos, sin cuerpo, raramente añejados en barricas de
roble, no suelen ser aptos para envejecer.
•
Secos y amplios. Tienen más cuerpo y pueden envejecer en bastantes casos en barrica o botella.
Aunque técnicamente son secos pueden tener cierta dulzura.
•
Secos y concentrados. Más complejos y con más cuerpo, mejoran si son añejados en barrica y
botella, este grupo incluye los mejores vinos blancos no especiales.
•
Aromáticos. Son los procedentes de determinadas variedades que destacan por sus
aromas, siendo secos o semisecos.
•
Semisecos. Sin ser dulces, son los embotellados antes de que la totalidad del
azúcar se haya transformado en alcohol.
•
Dulces y licorosos. Intensamente concentrados, con cuerpo y complejos.
Vinos rosados
son los vinos intermedios, fabricados por diversos procedimientos; acompañan platos mixtos o cuando hay variedad de platos en una mesa, se sirven a temperatura calculada de 10 a 12 grados C. o sea fríos pero frescos. Pueden estar clasificados como dulces o secos.
Vinos azules. Empezaremos diciendo que no sólo existe un único vino con este color azul tan característico, en España al principio encontrábamos solo dos a la venta: Marqués de Alcántara y Gik
Además fuera de nuestras fronteras se elabora
también el espumoso Blanc de Bleu. Claramente diferentes de los vinos
anteriores, recibe también esta denominación el Vin Bleu de la zona de los
Vosgos en Francia. Hoy en día la gama de productos ha aumentado
considerablemente..
El vino azul obtiene su coloración gracias a las antocianinas. Éstas son pigmentos naturales que confieren una
tonalidad azulada y se encuentran en diversos vegetales como los arándanos, las
moras y también en el hollejo de las uvas tintas.
En el caso del
vino elaborado por Marqués de Alcántara se extrae esta pigmentación de la piel de la uva
y se mezcla con el vino obtenido a partir de la variedad chardonnay hasta
lograr el color deseado.
Las antocianinas son antioxidantes y por lo tanto tienen propiedades
antienvejecimiento. Pertenecen al grupo de los flavonoides, distintos estudios
han podido establecer una relación entre el consumo habitual de alimentos ricos
en estas sustancias y una menor incidencia en distintos tipos de tumores
malignos.
Los
vinos verdes portugueses (también son llamados vinho
verde) son vinos jóvenes, frescos y ligeros, pero a la vez semisecos.
Se elabora con una uva casi sin
maduración, dándole un toque sutilmente espumoso con tintes ácidos.
Se elabora en la provincia Minho, al noroeste
del país, su región se caracteriza por tener un conjunto de pequeños
productores locales que le dan a su vinho verde un toque único y diferenciador.
VINO VERDE : PORTUGAL
Vinos espumosos
CHAMPAÑA
NOTAS:
Clima y suelo:
Condiciones
adversas para la madurez de la uva. (Lluvia, heladas frecuentes)
Suelo de creta, formado por 70 mil años atrás
cuando se retira el mar.
Los “Crus”
Existen
crus que de acuerdo con su reconocida
calidad, tienen precios altos con relación al precio base por de CIVC
(En función de Echelle de Crus)
Los
cruses 100% son tierras cuyo producto es pagado 100% del precio base, más una
prima.
No
hay crus pagado por debajo del 80%.
El Champan siempre es un Blended
Blended de vinos del mismo año (se debe
indicar en la etiquete). Declarado excepcional,.
Al menos 30 meses sobre lías. Son grandes añadas 3 0 4 por
décadas. Esto se denominada Millesimé o vintage.
Cuvée
Prestige
Debe ser un vintage y de crus 100%, suelen
permanecer de 5/8años sobre lías, Son se guarda
y suelen ser de 2 por década.
Clasificación
Brut Nature: No está clasificada como AOC,
existe y algunas bodegas lo mencionan.
Extra Brut
: Menos de 6 grs/litro.
Extra Dry
: Entre 12 y 20 grs/litro
Sec : Entre 17 y 35 grs/litro.
Demi sec
: Entre 35 y 50 grs/litro
Doux
: Mas de 50 grs/litro-
EL CHAMPAN
El champán
es un vino blanco o rosado espumoso elaborado con una mezcla (coupage o
ensamblaje) entre las uvas chardonnay, pinot Meunier, pinot noir.
Su nombre es exclusivo para el vino que se elabora en la region de Champan, Francia, Aunque la denominación de champán es exclusiva de la región de Champaña protegida por "denominación de origen controlada", popularmente se utiliza el término champán para denominar a los vinos espumosos elaborados en muchas regiones del mundo, entre ellos el cava, Sparking, Sekt, Spumanti, Cremant de Alsacia, por ejemplo.
MÉTODO CHAMPENOISE
Tiene dos fases de fermentación. Una primera en cuba (como todos
los vinos) y la segunda en botella.
Para reactivar la fermentación en la
botella, se le añade azúcar y en su segundo caso levaduras, como la
fermentación genera CO2 y la botella está cerrada el gas se disuelve en el
líquido,
Hay que
dosificar bien la cantidad de azúcar,
sino la botella se revienta. Este
proceso es el similar para producir
algún tipo de cerveza.
