ÁCIDOS DEL VINO
Identificar los ácidos:
Ø El málico con
la manzana,
Ø El tartárico con el 'pica-pica',
Ø El cítrico con el limón...
Los principales ácidos que se
encuentran en tintos, blancos y rosados.
La acidez es uno de los elementos más
importantes de la elaboración de un vino.
Existen distintos ácidos, en estado
libre o compuesto, unos derivados de la uva u orgánicos naturales (málico, tartárico y cítrico) y otros (succínico, acético y láctico) que surgen
de los distintos procesos de fermentación.
Las fermentaciones de un vino
contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos
ácidos.
Como una manzana, vinagre o el
'pica-pica' que llevan algunos dulces. Recuerda: oler y probar.
Cítrico
(orgánicos naturales)
Aporta frescor y características
frutales, pero se encuentra menos presente que otros ácidos. Se identifica
fácilmente en la piel de un limón cuando se rompe.
Málico (orgánicos naturales)
Da mucha acidez y es positivo en los
vinos blancos, pero negativo en los tintos. Para reconocerlo, un buen ejemplo
puede ser una manzana recién cortada.
Tartárico (orgánicos naturales)
Es el que más se encuentra presente
en el vino. Aporta muchos aromas frutales, mucha consistencia y además es el
encargado de que el vino aguante más tiempo. Es también el causante de los
cristales que se encuentran a veces en el fondo de una botella de vino. Su
sabor es similar al 'pica-pica' que cubre algunos dulces.
Láctico (generado en la elaboración)
A los blancos y rosados, cuando
terminan de fermentar, se les conserva la acidez, es decir, el ácido málico,
pero en un tinto resulta demasiado duro. Así que el tinto cuando termina a
fermentar se separa de las pieles y el líquido empieza a convertirse (gracias a
unas bacterias) en láctico. Todos los vinos tintos realizan esa fermentación
maloláctica (del málico al láctico). Es edificable con la leche o el yogurt.
5. Succínico (generado en la
elaboración)
Da sensaciones saladas y amargas,
complejidad al vino.
6. Acético (generado en la
elaboración)
El ácido acético es volátil y siempre
se genera algo durante la fermentación, pero debe ser menos de un gramo por
litro. Para identificarlo, el vinagre.
7.Ácido sulfúrico
Debe estar presente en mínimas cantidades ya que si no
daría aromas a huevos podridos.
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