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CATA DE VINOS

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FRANCIA 1

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JURA -FRANCIA

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ARTE DE MARIDAR : REGLAS BÁSICAS:

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Ø  ARTE  DE MARIDAR
REGLAS   BASICAS:
·         Se  deben conocer los elementos principales del plato y del vino.
Plato: Producto, Materia prima, Salsa, Tipo de cocción y temperatura, sabores, texturas, color
Vino: Color e intensidad, aromas, intensidad, familia aromática. Sabores y tener evaluación de
Azúcar residual, acidez, cuerpo y volumen de boca, graduación alcohólica, tanacidad, posgusto y gas carbónico en los espumantes.
·         Memorizar la composición estándar de un menú  clásico.
Iniciando con  platos ligeros de color, teniendo como básico el amarillo verdoso, salsas claras, pescados o carnes blancas y terminando con carnes rojas   y salsa oscuras, siguiendo con quesos y terminando con el postre.
·         No beber vinos dulces y licorosos con mariscos y carnes.
·         No tomar vinos tintos con pescados y fruto de mar.
·         Vinos ligeros antes que los vinos con cuerpo.
·         Vinos   fríos antes que los vinos de temperatura ambiente.
·         Los vinos  espumantes preceden a los blancos.
·         Primero servir vinos jóvenes y frutadas  y luego los maduros y evolucionados.
·         Primero servir  los vinos secos  luego los dulces.
·         Los espumantes se pueden utilizar como aperitivos, y  los dulces para postres.
·         Si tenemos un gran vino amerita una gran comida.


MARIDAJE DE TEXTURA HARINOSA

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·         TEXTURA HARINOSAS
Los  vinos tintos tánicos disminuyen su rugosidad cuando se acompañan con purés suaves.
 Un puré de  castañas ,    como plato de acompañamiento de un plato a base de carne fuerte e intensa lo aconsejable es un vino rico en taninos y firme al paladar.
Unos garbanzos con tocino, unas lentejas con chorizo se aconseja un vino tinto estructurado.
·         TEXTURA  CRUJIENTE
Los productos a base de hojaldre (lomito a la Wellington) son ricos y crujientes.
En el tema de los arroces salteados, verduras salteadas, pan tostado, pasta al dente, hojas verdes bien aderezadas se utilizan al final  de la ensalada para conservar su textura.
Los voul  au vent, mil hojas; se aconseja vinos con cepas robustas: Cabernet, syrah, Garnacha, dado a que la manteca suaviza bien los taninos.
Las frituras como tempura de pescado o verduras  van con vinos rosados.
Los postres crujientes van bien con los espumantes, sparkling, cavas, sekt, spumanti y los blancos dulces.

 v  SABORES
Del vino:
Sabor dulce:         alcohol y azucares.
Sabor acido:        acido de la uva
                              Acido del vino
Sabor amargo    Polifenoles  (taninos)
Sabor salado       tenue.

MARIDAJE Y SUS TEXTURAS

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·         TEXTURA GRASA
La textura grasa estimula la salivación. Tiene efecto lubricante, facilitando la masticación.
La tanacidad del vino tinto   es balanceada y armonizada por la grasa y da voluptuosidad al vino.
Esa rugosidad y aspereza que presenta un vino tinto joven una dosis de grasa lubrica la boca.
Un vino blanco dulce tipo tardío o botritizado, como también los licorosos  o fortificados como el Madeira o Porto pueden armonizar con Pate, Foie gras, aguacate.
Los vinos blancos torrontés y el Sauvignon y también las cervezas (doradas).  Con su profunda acidez permiten limpiar la boca.
·         TEXTURA FIBROSAS
La espinaca, rugula, los espárragos y ciertos cortes de carne  presentan texturas fibrosas, es necesario suavizar estos alimentos utilizando sus respectivas salsas, aderezos untuosos.

Unos espárragos en salsa holandesa, espinacas a la bechamel.se debe usar vinos redondos con buena crianza y taninos maduros.

MARIDAJE= ARMONÍA EN VINO Y COMIDA

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MARIDAJE=ARMONIA
El vino y la comida van juntos para ser placentera nuestra vida. Una vez tenemos la identificación del vino nos ponemos en la tarea de buscar el vino para llevar a cabo el maridaje.
La idea es que el vino realce las propiedades del plato y viceversa. Esta tarea se debe hacer en combinación del chef de cocina y el sommelier,  (personal de servicio).
El éxito de una buena comida depende de pensar cuál será la combinación perfecta que nos proponemos a lograr y por eso es necesario pensar en conjunto cocina y servicio.
TENDENCIAS:
 EDUCAR EL PALADAR.
Deberemos conocer las texturas y características del vino:
v  TEXTURA:
Se inicia apreciando las sensaciones táctiles de los alimentos: sólidos y líquidos.
Cuando adquirimos el hábito de identificar los diferentes  productos que consumimos el paladar se va entrenando y se va refinando y así logra evaluar las diferentes texturas: crujiente, graso, gelatinosa. Fibrosa, aterciopelado, harinosa, untuosa y cremosa.

De esta manera será fácil poder armonizar el alimento con el vino.

VINO ECOLÓGICO: COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA Y FRANCIA por Laure Cuilhé* Carmen Valor Martínez*

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CEPAJES BLANCOS

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Alcohol Acidez Aromas Buqué
Bobal Medio Alta Frutos silvestres, hierba Cueros finos, trufa
Cabernet Sauvignon Medio-Alto Alta Fría: Mora cruda, pimiento, eucalipto, menta, pimienta negra, taninos vegetales
Cálida: Pimiento rojo, zarzamora, casis, regaliz, pimienta, tanino carnoso
En función del roble, pero tabaco, regaliz, mora madura, casis dulce, levemente terroso
Cabernet Franc Medio-Alto Media - Alta Fría: Frambuesa, grosellas, notas herbáceas
Cálida: Frambuesa y grosella madura, taninos más dulces
Herbáceo, cuero ligero
Cariñena Alto Alta Fría: Fruta muy madura, puede ser mineral
Notas herbáceas.
Frutos negros, violetas, regaliz, taninos marcados y frutales
Regalíz, flores rojas, tabaco,
cuero, confituras y cerezas en licor
Espadeiro Medio Alta Frutos negros, silvestres frutos rojos en confituras
especiados, tabaco
Gamay Bajo Alta Cereza, fresas, violeta,caramelo, chicles, plátano en maceración carbónica tabaco, frutas del bosque,
violeta, sedosidad
Garnacha Tinta Alto Baja Frambuesa, ciruela, regalíz,
toques de anís
Fruta madura, regalíz, anís, vainilla,
tabaco, te
Mencía Medio-Alto Alta Grosellas y frambuesas, especiado, vinos musculosos fruta madura, tabaco, humo
Merlot Alto Media - Baja Frutados, amables
Frío: grosella y frambuesa, pimiento, mentolado
Cálidos: arándanos, frambuesa, ciruela, violetas, laurel
Con AT: mentolados
Pasto, mantequilla, caramelo, seta, trufa, pimienta rosa, cassis
Malbec Medio-Alto Alta Frío: nervioso y potente, vivos, ciruela negra, herbáceas
Cálido: pasas, zarzamora, alquitrán, chocolate negro
Confituras, tabaco y complejidad
Argentina: alquitrán, chocolate, cuero
zarzamora, taninos carnosos y frutados
Nebbiolo Alto Alta Frío: fruta menos madura, flores, cereza roja, pimienta blanca
Cálido: fruta más madura, pétalo de rosa, cereza negra, ciruela, violetas, minerales
Curry, astringentes, longevos. Picantes de cereza,
alquitrán
Pinot Noir Medio-Alto Alta Clima frío: fruta menos madura, violeta, tomate, eneldo, grosella negra, frambuesa, menta,
Clima Cálido: fruta más madura, cereza roja madura, cereza negra
Elegante, marcado por maleza, cuero fino, mantillo, setas, vegetal y aromas picantes y especiados
Sangiovese Medio-Alto Alta Rosa, té, toque dulce y amargo. Con crianza, trufas,
dulce amargo, fruta madura
Té, tabaco, cuero, humos
Tempranillo Medio-Alto Media-Alta Cereza dulces, frutas silvestres, arándanos, moras
Rioja Clásico: Grosella negra
Rioja Moderno: concentrados y carnosos
Toro: ciruelas confitadas (más sol)
Suramérica: suave, confitura, herbáceo
Coco con roble americano
Confituras de moras, taninos delgados, fondo de piel de naranja
Té, clavo, vainillas
Syrah Medio-Alto Medio-Alta Intenso y complejo
Frío: Grosella, frambuesa, aceituna verde, menta, pimienta
Cálido: fruta madura, pimienta negra, grosella negra, regaliz
Cuero, café, goma quemada, casis, azúcar, caramelo, uvas pasas, chocolate negro, vainilla, caza y pimienta

CEPAJES



Alcohol Acidez Aromas Buqué
Bobal Medio Alta Frutos silvestres, hierba Cueros finos, trufa
Cabernet Sauvignon Medio-Alto Alta Fría: Mora cruda, pimiento, eucalipto, menta, pimienta negra, taninos vegetales
Cálida: Pimiento rojo, zarzamora, casis, regaliz, pimienta, tanino carnoso
En función del roble, pero tabaco, regaliz, mora madura, casis dulce, levemente terroso
Cabernet Franc Medio-Alto Media - Alta Fría: Frambuesa, grosellas, notas herbáceas
Cálida: Frambuesa y grosella madura, taninos más dulces
Herbáceo, cuero ligero
Cariñena Alto Alta Fría: Fruta muy madura, puede ser mineral
Notas herbáceas.
Frutos negros, violetas, regaliz, taninos marcados y frutales
Regalíz, flores rojas, tabaco,
cuero, confituras y cerezas en licor
Espadeiro Medio Alta Frutos negros, silvestres frutos rojos en confituras
especiados, tabaco
Gamay Bajo Alta Cereza, fresas, violeta,caramelo, chicles, plátano en maceración carbónica tabaco, frutas del bosque,
violeta, sedosidad
Garnacha Tinta Alto Baja Frambuesa, ciruela, regalíz,
toques de anís
Fruta madura, regalíz, anís, vainilla,
tabaco, te
Mencía Medio-Alto Alta Grosellas y frambuesas, especiado, vinos musculosos fruta madura, tabaco, humo
Merlot Alto Media - Baja Frutados, amables
Frío: grosella y frambuesa, pimiento, mentolado
Cálidos: arándanos, frambuesa, ciruela, violetas, laurel
Con AT: mentolados
Pasto, mantequilla, caramelo, seta, trufa, pimienta rosa, cassis
Malbec Medio-Alto Alta Frío: nervioso y potente, vivos, ciruela negra, herbáceas
Cálido: pasas, zarzamora, alquitrán, chocolate negro
Confituras, tabaco y complejidad
Argentina: alquitrán, chocolate, cuero
zarzamora, taninos carnosos y frutados
Nebbiolo Alto Alta Frío: fruta menos madura, flores, cereza roja, pimienta blanca
Cálido: fruta más madura, pétalo de rosa, cereza negra, ciruela, violetas, minerales
Curry, astringentes, longevos. Picantes de cereza,
alquitrán
Pinot Noir Medio-Alto Alta Clima frío: fruta menos madura, violeta, tomate, eneldo, grosella negra, frambuesa, menta,
Clima Cálido: fruta más madura, cereza roja madura, cereza negra
Elegante, marcado por maleza, cuero fino, mantillo, setas, vegetal y aromas picantes y especiados
Sangiovese Medio-Alto Alta Rosa, té, toque dulce y amargo. Con crianza, trufas,
dulce amargo, fruta madura
Té, tabaco, cuero, humos
Tempranillo Medio-Alto Media-Alta Cereza dulces, frutas silvestres, arándanos, moras
Rioja Clásico: Grosella negra
Rioja Moderno: concentrados y carnosos
Toro: ciruelas confitadas (más sol)
Suramérica: suave, confitura, herbáceo
Coco con roble americano
Confituras de moras, taninos delgados, fondo de piel de naranja
Té, clavo, vainillas
Syrah Medio-Alto Medio-Alta Intenso y complejo
Frío: Grosella, frambuesa, aceituna verde, menta, pimienta
Cálido: fruta madura, pimienta negra, grosella negra, regaliz
Cuero, café, goma quemada, casis, azúcar, caramelo, uvas pasas, chocolate negro, vainilla, caza y pimienta

EXPERTOS EN VINOS EN BARRANQUILLA- PENICHE. CRUZ . ARRIETA

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AROMAS DE VINOS

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CONCHA Y TORO. Chile
Y  sus aportes a  la Enología.
Por lo general, los aromas de frutas rojos están asociados con las variedades y vinos tintos.
Cinsault:       frutilla, guinda
Carignan:      frutilla, frambuesa, guinda
Pinot Noir:    Arándano rojo, guinda, frambuesa, frutilla
Merlot:          frutilla, frambuesa
Carmenere:   jugo de frambuesa, murtilla, guinda ácida
Malbec:          granada, frambuesa
Rosé:               frutilla, frambuesa, arándano rojo
Algunas regiones transmiten a los vinos sus condiciones específicas, pero en caso de los aromas de los frutos rojos el factor clave es el clima.
Mientras más fresca es la zona, como los valles costeros de Casablanca, San Antonio y Limarí, más frescos son también los aromas del vino. Por ejemplo, el Merlot de Casablanca tendrá más aromas de frambuesa, mientras el Merlot de la más cálida zona central desarrolla más notas de confitura de frutos rojos.
Estas diferencias no tienen connotaciones positivas ni negativas. Simplemente nos indican el estilo del vino. Los vinos tintos de climas fríos naturalmente tienen menos alcohol y más acidez. Por eso acompañan muy bien los platos con menos peso, como pescados, ensaladas y pastas, mientras los vinos de zonas cálidas, con ricos y acogedores aromas de jugos de frutos rojos, confituras y a veces frutos deshidratados, nos invitan a comer carne roja y carnes silvestres.
Otro factor muy importante que influye en la evolución de los aromas de frutos rojos es el tiempo de guarda. Un vino joven, como la actual cosecha de Casillero del Diablo Pinot Noir, siempre va a presentar notas de frambuesa fresca y arándano rojo, mientras el mismo vino después de un par de años de guarda en botella desarrollará aromas más “aconfiturados” o deshidratados.


BLOG DE VINOS

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