Hoteles bonitos de ciudad: ubicados en algunas de las ciudades más grandes. Algunos de hoteles más importantes para el mundo del diseño y de la arquitectura destacan por encima del resto, por su peculiar decoración. Están orientados para el publico más exigente y suelen ocuparse para cortas temporadas. Cuidan al milímetro el cuidado y el servicio al huesped. http://escuelagastonomicadelatlantico.blogspot.com/ En estos hoteles se aplica la ingenieria del Menu como parte de la calidad Ingeniería del Menú 1Ingeniería del Menú Esta metodología consiste en someter cada componente del menú a una evaluación de Popularidad y Productividad. La Popularidad es la ponderación de platos vendidos y la relación de un ítem especifico con el total. Si una carta tiene 10 platos fuertes y todos se venden por igual cada uno debe reportar el 10% de ponderación. Para escoger cuales son buenos y cuales son malos en cuanto a la popularidad se toma como parámetro el 70% de la proporción equivalente que en este caso es de 10%, es decir, aquellos cuya ponderación sea menor de 7% se consideran malos y los que están por encima del 7% son buenos. Si una carta tiene 16 ítems la ponderación equivalente es 6,25% (100%/16), es decir, si todos los platos se venden en la misma proporción. Para calcular el parámetro para definir que platos tienen buen consumo y los que no, se calcula el 70% de 6,25%, o sea 4,375%. Los platos que están por debajo de 4,375% se consideran malos en popularidad y los que están por encima se consideran buenos. La Productividad se representa en el margen de contribución por consumo. Si al calcular el margen de contribución total y dividirlo entre el número de productos vendidos el resultado es $4.788, todos los platos que estén por debajo de este promedio se consideran bajos en productividad y viceversa. Con estos parámetros se determina la posición de cada ítem considerando cuatro posibilidades: Productividad Popularidad Denominación Alta Alta Estrella Alta Baja Duro de Vender Baja Alta Populares Baja Baja Pobres La primera posibilidad es la ideal y al que se espera que todos los ítems del menú alcancen. Estos platos son los que se venden muy bien y a la vez, su productividad es óptima. Se les llama los Platos Estrellas (stars) y por lo general son los que se marcan en la carta para incentivar su consumo. Se caracterizan por no presentar disminuciones en la cantidad demandada al incrementárseles el precio. A estos platos es indispensable mantenerles la calidad, presentación y adicionarles valores agregados. El riesgo de incrementarles el precio inadecuadamente producirá una disminución en la demanda. Los Duros de Vender (puzles) son aquellos componentes que tienen muy buen margen de contribución pero que no se venden bien. Tienen el inconveniente de mantener un inventario que no presenta una rotación adecuada y materia prima susceptible de deterioro, lo que complica el manejo del mise en place en la cocina. Como su consumo es bajo tienen el riesgo de que la calidad sea inconsistente. La alternativa para estos platos es cambiarles en nombre por otro más comercial e inclusive, reducirles el precio o adicionarles valores agregados. Existen ítems que se venden mucho pero su productividad es baja. Son llamados Populares (plow Horses). Son muy importantes ya que éstos mantienen la popularidad del restaurante. Tienen una gran sensibilidad ante el precio, por tal razón su incremento debe ser etápico o en pequeños aumentos sucesivos. Son los más difíciles de evaluar, ya que no es recomendable eliminarlos de la carta por su popularidad. Es posible en estos casos cambiar algunos ingredientes costosos que apunten a mejorar la productividad. Existen platos que ni tienen la popularidad ni son productivos. Estos ítems pobres (dog) son los más expuestos a que sean remplazados. El definir para cada ítem su característica facilita la política de precios, comercialización e introducir nuevos productos. El siguiente cuadro demuestra la matriz de la ingeniería de menú en el que se reúne el comportamiento de 12 productos. Menú Ítem Popularidad Ponderación Evaluación Popularidad Precio Costo Margen Venta Costo Total Margen Total Evaluación Productividad Denominación Acción 1 23 7,93& A 13.500 4.860 8.640 310.500 111.780 198.720.0 B popular Incremento moderado 2 12 4,14% B 13.500 4.725 8.775 162.000 56.700 105.300 B pobre Eliminar 3 44 15,17% A 14.200 5.680 8.520 624.800 249.920 374.880 B popular Cambiar ingredientes 4 18 6.21% A 14.200 5.396 8.804 255.600 97.128 158.472 B popular Incremento moderado 5 12 4,14% B 13.800 3.864 9.936 165.600 46.368 119.232 A duro de vender Sin incremento 6 11 3,79% B 15.100 5.436 9.664 166.100 59.796 106.304 A duro de vender Cambiar nombre 7 32 11,03% A 15.100 4.983 10.117 483.200 159.456 323.744 A estrella Incremento moderado 8 44 15,17% A 15.100 5.738 9.362 664.400 252.472 411.928 B popular Cambiar ingredientes 9 45 15,52% A 16.300 6.194 10.106 733.500 278.730 454770 A estrella Incremento 10 32 11,03% A 16.300 6.194 10.106 521.600 198.208 323.392 A estrella Sin incremento 11 10 3,45% B 16.300 6.846 9.454 163.000 68.460 94.540 A duro de vender Incremento moderado 12 7 2,41% B 16.300 6.357 9.943 114.100 44.499 69.601 A duro de vender Cambiar nombre 290 100,00% 4.364.400 1.623.517 2.740.883 Parámetro Popularidad 5,83% 37,20% 9.451 En el cuadro anterior, la columna de Popularidad indica en número de platos vendidos y Ponderación es la proporción de cantidad vendida de cada producto. Como son 12 productos la ponderación equivalente sería 8,33% (100%/12), el 70% de 8,33% se utiliza como parámetro de popularidad o sea 5.83%; los productos que se encuentran por debajo de este parámetro se identifican como B en la columna de Evaluación Popularidad y viceversa. Las siguientes columnas relacionan el precio, el costo y el margen de contribución de cada plato. Al asociar estos comportamientos con el número vendido de cada producto se obtienen las columnas de Venta Total, Costo Total y Margen de Contribución Total. El Margen de Consumo resulta de dividir el Margen Total por el número total de productos vendidos ($ 2.740.833/290). Este Margen por Consumo se compara con cada Margen de cada producto de tal forma que los que se encuentren por debajo de $ 9.451 se evalúan como B y viceversa. Al identificas las Evaluaciones de popularidad y Productividad de cada producto, se define su condición de estrella, duro de vender, popular y pobre. Al establecer estas condiciones se obliga a determinar la acción a seguir en cuanto a incrementar precios, ser moderado en el incremento, cambiar ingredientes, cambian de nombre o simplemente eliminarlo. Al fijar los precios de cada producto de la carta de acuerdo a la anterior metodología se comprueba si dichos precios al combinarlos con la popularidad esperada generan el consumo promedio requerido o Venta Requerida. Al ajustar las variables de precio, margen y popularidad de cada palto, se establecen las estrategias de comercialización con el personal de servicio (Maitre y Meseros), ya que estos son los que pueden incentivar el consumo de los productos que más conviene vender. Ejercicio Aplicado a la Popularidad y a la Productividad de los Platos de una Carta A partir de los siguientes datos, evalúe la Popularidad y la Productividad de los siguientes platos, y con base en dichos resultados, aplíqueles la “Denominación” respectiva así como también, las “Acciones a Tomar” en cada caso Menú Ítems Popularidad Precio % Costo 1 30 22.000 29 2 45 18.000 32 3 28 14.000 37 4 110 18.000 30 5 80 22.000 33 6 18 15.000 38 7 58 20.000 31 8 110 24.000 30 9 30 28.000 26 10 80 15.000 29 11 113 20.000 34 12 25 24.000 35 13 118 30.000 31 14 70 14.000 34 15 85 28.000 27