EL MENU
: FUNDAMENTO DEL CONTROL
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Los puntos básicos del proceso de control que se indican en el diagrama de flujo son cada uno de ellos un sub-sistema de control , y aquellos que son parte de la fase de transformación. Están agrupados por separado y se realizan en la cocina. Cuando cada una de estas fases está claramente identificada, las funciones de control son más fáciles de monitorear.
Este tipo de enfoque permite administrar de manera preventiva, en lugar de recurrir a la fase curativa, cuando el problema ya ha sucedido y se afronta las
consecuencias del mismo
Veamos el diagrama siguiente:
PLANIFICACION /
COMPRA/ RECIBO DEMERCANCIAS/ ALMACEJA/ ENTREGA/ANTEPREPARACION/ VENTA Y SERVICIO.(EVALUACION DEL CLIENTE)
Como puede observarse, el proceso es un ciclo cerrado que no tiene fin, ya que cualquiera sea el resultado que se tenga del cliente (satisfacción / insatisfacción) la REVISIÓN ES OBLIGADA.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL MENU.
_______objeto de esta sección es la revisión de técnicas objetivas para planificar el menú, establecer precios de venta, así como evaluación de los items del menú:
PRODUCTOS.
El menú decide los productos y calidades a comprar, según lo que se ofrece al cliente, y tales productos siguen el proceso de compra, recibo, almacenaje, distribución, preparación, cocción (cocina) y servicio.
EQUIPO.
El menú también implica el equipo necesario para producir los platos que se surtan.
ESPACIO Y AREA DE TRABAJO.
El menú también influye en la idea de la operación que se necesita (restaurante, cafetería, comida rápida, comida para llevar, formal, informal, etc.).
PERSONAL.
La cantidad de empleados necesaria para producirlo y servirlo, cuanto más complejo, más personal se necesitará.
PRODUCCIÓN.
Los productos que ofrece han de ser producidos consistentemente (estándar), en todas las fases del proceso, de compra a servicio.
SERVICIO.
El menú también influye en el entrenamiento del personal, las técnicas específicas de servicio a implementar, equipo y habilidades.
ASPECTOS DIETETICO – NUTRICIONAL. El menú normalmente tiene un impacto en la salud de las personas a quien se ofrece. Hay que cuidar el
aspecto nutricional ofrecer una variedad que permita un balance de los cinco nutrientes esenciales
