TIPOS DE SERVICIOS

TIPOS DE SERVICIO
Es la forma de orientar o prestar el servicio generalmente de alimentos a la mesa del cliente, prima en esto el gusto y conocimiento del cliente, el criterio del Maître, la habilidad y conocimiento por parte del personal de servicio para su correcto desarrollo.
Hay varios tipos de servicio de los cuales unos tienen lineamientos generales y se toman como universales y otros son modificaciones de alguno de estos, tales se consideran como modificaciones o propios de un medio particular.

El servicio americano:
Significa un servicio desempeñado por un mesero, con los platos y los entremeses servidos en la cocina según órdenes individuales. Los platos se disponen y llevan en bandejas hasta la mesa auxiliar de servicio. Generalmente, aunque esta tendencia puede estar cambiando, las comidas y las bebidas se sirven por la derecha, teniendo en cuenta que la pieza principal del plato debe quedar frente al cliente en la parte de abajo del plato y el logotipo o decoración también al frente del cliente pero en la parte superior.
Los platos se levantan por la derecha. Las mesas que estén contra la pared se sirven en la forma más conveniente para el cliente.

Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez. Se considera el servicio menos formal de los existentes, se basa en que los alimentos vienen servicios y presentados desde la cocina en el plato a servir al cliente. Para retirar los platos se hace por el lado derecho, a excepción del plato del pan y la mantequilla.
Las bebidas se sirven y retiran por la derecha.

Servicio francés: Aquí los alimentos vienen sobre “plaqués” o fuentes y son presentados y ofrecidos al cliente por la izquierda, para que éste se sirva la cantidad que estime conveniente.
La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el maître los prepara delante del comensal. Se precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es muy caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categoría para causar una excelente impresión.

Servicio Ingles Tipo de servicio en el que los manjares se sirven de cocina en fuentes con todos los elementos bien colocados; el camarero, que previamente habrá colocado el plato vacío por la derecha del cliente, llevará la fuente en el brazo izquierdo sirviendo de la fuente al plato por la izquierda del comensal. El camarero para realizar éste servicio se ayuda de una cuchara y un tenedor trinchero en forma de pinzas. Es de extrema importancia que el camarero adopte una postura correcta para no molestar al cliente ni tampoco fatigarse innecesariamente. Para ello puede colocar la pierna izquierda más adelantada que la derecha, inclinándose lo necesario para realizar el servicio de forma correcta y no manchar al comensal. Este servicio es también llamado tipo familiar.
Servicio a la Rusa o Gueridon
Algunos atribuyen su origen al príncipe ruso Alexander Kurakin quien dicen que fue la primera persona en utilizar este método de servicio a comienzos del siglo XIX
El servicio en gueridon (que es una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos) es un servicio bastante exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de alto standing o de categoría superior. La exclusividad que requiere en cuanto a personal, dedicación de tiempo y materiales le hace poco rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelería.
El servicio gueridon incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante. Podemos decir, que es una pequeña cocina donde se realizan ciertos platos o preparaciones especiales para los clientes. Para
poder realizar bien su trabajo un servicio de este tipo requiere contar con: cucharas, tenedores y cuchillos de diversos tamaños, tanto para el uso del profesional como para poner al cliente; vajilla con platos de diversos tamaños, cuencos o bowls, fuentes, etc.; servilletas y mantelitos; un surtido de salsas, especias y aditivos (aceite, vinagre, sal, pimienta, mostazas, tabasco, salsas comerciales, etc.); calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc.; y cualquier otro elemento o utensilio que pueda ser necesario para una determinada preparación como jarritas para rociar un flambeados, cucharones, cazillos, pinzas, etc. etc.
Algunas peculiaridades de este servicio:
1. Aunque el servicio puede ser prestado por una sola persona, en determinados establecimientos o con determinadas preparaciones al chef le puede ayudar un Commis.
2. La mesilla o gueridon se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio.
3. El gueridon pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato, que suele traer el Commis o ayudante de la cocina.
4. Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una mano y el tenedor con la otra. No se utiliza la cuchara y el tenedor en la misma mano a modo de pinza.
5. Cuando el plato no se realiza para un solo clientes, sino para varios de una misma mesa, los platos no se suelen preparar en su totalidad, con ensalada y otros acompañamientos, sino que se prepara la base y el resto del acompañamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio.
6. En el caso de flambeados o preparados similares, hay que tratar de tener una cierta distancia de seguridad con los comensales.

El buffet. Que es y cuando se hace
Es una comida con autoservicio “Self-service”. El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el “buffet” se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un “buffet” para cada tipo de comida. Especifican desayuno “buffet”, comida “buffet” o cena “buffet”.
El “buffet” cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una “isleta” central donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.) “circulando” alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos. El “buffet” puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará en “buffet” caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar.
Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato. A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las bandejas, y no utilice sus propios cubiertos.
Uno de los principales “problemas” que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un “buffet” es como movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la “isleta” comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de dónde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del “buffet.