CHAMPAÑA

CHAMPAÑA

NOTAS:

Clima y suelo:

Ø  Condiciones adversas para la madurez de la uva. (Lluvia, heladas frecuentes)

Ø  Suelo  de creta, formado por 70 mil años atrás cuando se retira el mar.

Los “Crus”

Ø  Existen crus que de acuerdo con su reconocida   calidad, tienen precios altos con relación al precio base por de CIVC (En función de Echelle de Crus)

Ø  Los crus 100% son tierras cuyo producto es pagado 100% del precio base, más una prima.

Ø  No hay crus pagado por debajo del 80%.

El Champan siempre es un Blended

Ø  Blended de vinos del mismo año (se debe indicar en la etiquete). Declarado excepcional,.

Ø  Al menos 30 meses  sobre lías. Son grandes añadas 3 0 4 por décadas. Esto se denominada Millesimé o vintage.

 

Cuvée Prestige

Ø  Debe ser un vintage y de crus 100%, suelen permanecer de 5/8  años sobre lías, Son se guarda  y suelen ser de 2 por década.

Clasificación

Ø  Brut Nature: No está clasificada como AOC, existe y algunas bodegas lo mencionan.

Ø  Extra Brut   : Menos  de  6 grs/litro.

Ø  Extra Dry    : Entre 12 y 20 grs/litro

Ø  Sec              : Entre  17 y 35 grs/litro.

Ø  Demi sec    : Entre 35 y 50 grs/litro

Ø  Doux           : Mas de      50 grs/litro-

EL CHAMPAN

El champán es un vino blanco o rosado espumoso elaborado con una mezcla (coupage o ensamblaje) entre las uvas chardonnay, pinot Meunier, pinot noir.

Su nombre es exclusivo para el vino que se elabora en la región de Champan, Francia, Aunque la denominación de champán es exclusiva de la región de Champaña protegida por "denominación de origen controlada", popularmente se utiliza el término champán para denominar a los vinos espumosos elaborados en muchas regiones del mundo, entre ellos el cava, Sparkling, Sekt, Spumanti, Cremant de Alsacia, por ejemplo.

MÉTODO CHAMPENOISE

Tiene dos fases de  fermentación. Una primera en cuba (como todos los vinos) y la segunda en botella.

Para reactivar la fermentación  en  la botella, se le añade azúcar y en su segundo caso levaduras, como la fermentación genera CO2 y la botella está cerrada el gas se disuelve en el líquido,

Hay que dosificar  bien la cantidad de azúcar, sino  la botella se revienta. Este proceso es el similar para producir   algún tipo de cerveza.

 

ORIGEN

La región de Champaña está ubicada, en el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titilum). En siglo XV  ya era conocido en París.

Durante el siglo XVII se popularizaba el consumo de estos vinos en cortes inglesas y francesas gracias a los influencias de la familias de la región.

Hacia 1660 se empieza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus aromas, pero a consecuencias de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinoccio de la primavera. (Los días comienzan a ser más largos, aumenta la temperatura y el buen tiempo, se va el frio y la oscuridad disminuye. Entran ganas de salir a la calle y celebrar. se inician algunas de las fiestas más representativas de la primavera en todo el mundo.)

La efervescencia   fue  una preocupación para los productores que lo denominan “vino del diablo”. Y “salta tapones”. Por las botellas estalladas y su sus tapones que saltaban. Si no llega a ser  por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, su producción había sido cancelada.

En 1670 el monje Dom Pérignon, de la abadía benedictina de Haut villers, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de uvas, el tipo de corcho cónico sujeto con una grapa metálica y una botella   de vidrio  más grueso.

A pesar  de los esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuo siendo un misterio hasta la llegada del científico  francés, LOUIS PASTEUR, ( Jura; Dole, Francia el 27 de diciembre de 1822-Marnes-la-Coquette, Francia el 28 de septiembre de 1895) fue un químico, físico​, matemático​ y bacteriólogo francés Cuando estudio el fenómeno de la fermentación.)

Hay evidencia de que la primera firma de champan la fundo Nicolás RUINART, en 1729, en  Epernay: Maison Ruinart, a lo largo del siglo XVII, el champan empieza adquirir renombre internacional, gracias a la promoción hecha  productores como Claude Moët o Florenz- Louis Heid  sieck

En el siglo XIX, se añadieron  productores como la familia Bollinger o Pierre- Nicolás- Marie Pierret Jouet.

Algunas damas continuaron esta labor tras la muerte de sus maridos, entre ella la Sra. Pommerey, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot. (Conocida como la “Grande Dame de Champagne”. Que le atribuyeron a la notoriedad del champan. Incluso (Charles- Maurice de Tallyrand. Prigord)  lo descubrió como el vino de la civilización.

Uvas que se utilizan

·         Chardonnay:     Cepa blanca, 26 %  de la uva plantada. principalmente ubicada en la Cote de Blancs, asociada a los suelos calcáreos. Aporta a los vinos finura, elegancia, nervio, mineralidad. Es una variedad que confiere a los Champagnes potencial de guarda.

·         Pinot noir:         Cepa tinta,     37%   de la uva plantada l, es la variedad principal en la Montaña de Reims y en la Cote des Bars, pero también la podemos encontrar en el Valle del Marne. Aporta a los vinos la estructura, el cuerpo, el esqueleto.

·         Pinot meunier: Cepa tinta,     37 %   de la uva plantada. , la encontramos sobre todo en el Valle del Marne y en el Macizo de Saint Thierry. Es una variedad tradicionalmente entendida con menor finura que las otras 2, de brotación tardía y maduración temprana (por tanto con menos riesgos) que aporta frutosidad y redondez a los Champagnes.

MÉTODO CHAMPENOISE

Es el procedimiento para hacer un vino espumoso en la región de Champaña-Ardenas. 

Después de una primera fermentación y embotellado, se produce una segunda fermentación alcohólica en la botella. Esta segunda fermentación es inducida añadiendo algunos gramos de levadura (normalmente Saccharomyces cerevisiae aunque cada marca tiene su propia receta secreta) y varios gramos de azúcar en roca (licor de tiraje. La adición de licor de tiraje no podrá producir un aumento del grado alcohólico volumétrico total del vino base superior al 1,5 % vol. Este aumento se medirá calculando la diferencia entre el grado alcohólico volumétrico total del vino base y el grado alcohólico volumétrico total del vino espumoso antes de que se añada licor de expedición.

.Producto que se añade al vino base para provocar la formación de espuma. 

La adición de licor de tiraje no podrá producir un aumento del grado alcohólico volumétrico total del vino base superior al 1,5 % vol. Este aumento se medirá calculando la diferencia entre el grado alcohólico volumétrico total del vino base y el grado alcohólico volumétrico total del vino espumoso antes de que se añada licor de expedición. 

En este tiempo la botella de champán se tapa con un corcho especial. Luego se coloca de tal manera que los sedimentos o posos caen al cuello de la botella. El cuello entonces se congela, sumergiéndolo en una solución a -25°C, y se quita la tapa y los sedimentos congelados. La botella se vuelve a tapar, esta vez con el conocido tapón de corcho en forma de hongo, luego de haber agregado licor de expedición (Producto que se añade a los vinos espumosos con objeto de conferirles características gustativas especiales.

La adición de licor de expedición se efectuará de forma que no aumente en más del 0,5 % vol. el grado alcohólico volumétrico adquirido de los vinos espumosos. .), que es una mezcla de vino añejo y otros compuestos permitidos por la Denominación de Origen, y que permite compensar la pérdida de líquido ocurrida en el degüelle. 

Para permitir una perfecta amalgama entre el vino espumoso y el licor de expedición, las botellas se conservan todavía en la bodega durante unos meses, período de duración que depende de la elección de la bodega.

Denominación de origen y calidad

En la ley de 1927 se restringió el tipo de uvas tradicionales de Champagne: pinot noir, meunier y chardonnay, pinot blanc, pinot gris, arbanne y petit meslier. Durante los años 1931 a 1935 hubo una crisis de superproducción y por tanto de caída de ventas que hundió el precio de la uva por lo que los productores de Champagne promovieron el decreto de 30 de septiembre de 1935 que fijó reglas de calidad en relación con Rendimiento máximo limitado en la vendimia -varía cada añada, así en 1997 fue de 10.000 kilos y en 1999 de 13.000-.

Grado alcohólico mínimo.

Rendimiento en el prensado.

Envejecimiento.

De cada 4000 kilos de uva solamente 2666 litros llegarán a champán. De cada 160 kilos de uva se permite unos 102 litros de mosto que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino, es decir 133 botellas de 75 cl. 

El champagne se caracteriza, en relación a otros vinos por la habitual combinación de distintos tipos de uva y de añadas que buscan una uniformidad en las cualidades enológicas y organolépticas. Puede indicar la añada pero no es obligatorio, cuando sólo se mezclan vinos del mismo año, cosa que sólo sucede con los de alta calidad. El champán es el único vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y tinto. El champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos.

 

En la botella se puede indicar el año de la cosecha, el terruño (gran cru, premier cru) así como la fecha de degüelle (limpieza durante la segunda fermentación

Tamaño de las botellas

. La botella clásica es de 75 cl. Todas las botellas de champán son más gruesas y resistentes que las botellas de vinos no espumosos con el objeto de resistir la presión del gas (CO2). El fondo de la botella está reforzado por la misma razón.

Los comerciantes de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas capacidades, a las que recientemente se han añadido los cuatro tamaños más grandes:

·         Octavo: de 9,4 cl (en desuso)

·         Cuarto: de 18,75 o 20 cl, que en España se denomina "benjamín",

·         Media: 37,5 cl

·         Medium: 60 cl (en desuso)

·         Botella: 75 cl  750

·         Misil: 1 L

·         Mágnum: 1,5 L (2 botellas)

·         Jéroboam: 3 L (4 botellas)

·         Réhoboam: 4,5 L (6 botellas)

·         Matusalem,: 6 L (8 botellas)

·         Salmanazar: 9 L (12 botellas)

·         Balthazar: 12 L (16 botellas)

·         Nabuchodonosor: 15 L (20 botellas)

·         Salomón: 18 L (24 botellas)

·         Souverain: 26,25 L (35 botellas)

·         Primat: 27 L (36 botellas)

·         Melchizédec: 30 L (40 botellas)

Tapón de champán.

·         El tapón usado para obturar las botellas de champán tras el degüelle, que es el definitivo, es un tapón especial, y está formado por dos partes fácilmente distinguibles:

·         La cabeza, que está fabricada con aglomerado de corcho, más económico que las láminas de corcho.

·         El cuerpo, que está constituido por dos redondeles de corcho pegados entre sí y a la cabeza. Esta parte es la que entra en el cuello de la botella y su extremo está en contacto con el vino.

·         La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción.

·         Para garantizar la sujeción ante la elevada presión que hay en el interior de las botellas, el tapón se refuerza colocando una chapa circular de acero estampado sobre la cabeza, que sirve para asegurarlo atándolo bajo el resalte del cuello de la botella por medio de un morrión —una especie de bozal de alambre—. Estas placas, que reciben el nombre de cápsulas, son objeto de colección, llamada placomusofilia.

·         El tapón es cilíndrico y de mayor diámetro antes de ser comprimido e insertado en la botella. Durante su permanencia en ella adopta la forma cónica de su cuello, y la cabeza recupera su diámetro inicial, por lo que al descorcharlo adopta su forma característica de seta. Con el tiempo acaban recuperando totalmente la forma y el diámetro que tenían originalmente.

Descorchado o destapado   Aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella de champagne, las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más silencioso (y acaso sugerente) posible. Las normas básicas para abrir una botella son: no se debe agitar nunca la botella. Inclinar ligeramente la botella y desarmar el lazo de alambre que sujeta el tapón en el cuello de la botella. Retirar el bozal de alambre junto al recubrimiento de papel. Colocar la botella en una trayectoria de apertura de tapón alejada de los comensales.

Sujetando con firmeza el tapón con una mano y con la otra el cuerpo de la botella que es la que debe girarse 6 veces, para retirar con la máxima suavidad el tapón sin que se vaya de la mano

La copa 

Prestar una atención especial al lavado de la copa

Para permitir que la efervescencia del vino se expanda, las copas deben haber sido aclaradas con agua caliente y luego dejar que se sequen completamente solas.

Esto se debe a que los residuos de los productos de lavado y de aclarado dejan una película grasa en la pared de la copa, que puede impedir la formación de la espuma de los Champagnes. En muchos casos, una ausencia de efervescencia es el hecho de una copa inadecuada.

Se recomienda beber el champán a una temperatura entre 5 y 7 grados, en copa de vino o copa alta en forma de tulipa, se desaconseja la copa plana tipo pompadour.

Varias leyendas rodean el personaje de la marquesa de Pompadour. 1721, Se dice que tenía una verdadera pasión por la sopa de trufas y apio bañados en tazas de chocolate ambarino «calentando los espíritus y las pasiones». Además propició el consumo del champán, del cual decía que aumentaba su belleza. Se dice que la forma de la primera copa de champán fue modelada basándose en la del pecho perfecto de la marquesa.

 En un ámbito diferente, Madame de Pompadour, tratando de consolar el rey después de la derrota de Rossbach, habría hecho esta observación, que se ha hecho famosa: «Au reste, après nous, le déluge.» («Por lo demás, después de nosotros, que caiga el diluvio.»).

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