CHAMPAÑA
NOTAS:
Clima y suelo:
Ø Condiciones adversas para la madurez de la uva.
(Lluvia, heladas frecuentes)
Ø Suelo
de creta, formado por 70 mil años atrás cuando se retira el mar.
Los “Crus”
Ø Existen crus que de acuerdo con su
reconocida calidad, tienen precios
altos con relación al precio base por de CIVC (En función de Echelle de Crus)
Ø Los crus 100% son tierras cuyo producto es
pagado 100% del precio base, más una prima.
Ø No hay crus pagado por debajo del 80%.
El Champan siempre es un Blended
Ø Blended de vinos del mismo año (se debe
indicar en la etiquete). Declarado excepcional,.
Ø Al menos 30 meses sobre lías. Son grandes añadas 3 0 4 por décadas.
Esto se denominada Millesimé o vintage.
Cuvée Prestige
Ø Debe ser un vintage y de crus 100%, suelen permanecer
de 5/8 años sobre lías, Son se guarda y
suelen ser de 2 por década.
Clasificación
Ø Brut Nature: No está clasificada como AOC,
existe y algunas bodegas lo mencionan.
Ø Extra Brut
: Menos de 6 grs/litro.
Ø Extra Dry
: Entre 12 y 20 grs/litro
Ø Sec : Entre 17 y 35 grs/litro.
Ø Demi sec
: Entre 35 y 50 grs/litro
Ø Doux
: Mas de 50 grs/litro-
EL CHAMPAN
El champán es un vino blanco o rosado
espumoso elaborado con una mezcla (coupage o ensamblaje) entre las uvas
chardonnay, pinot Meunier, pinot noir.
Su nombre es exclusivo para el vino
que se elabora en la región de Champan, Francia, Aunque la denominación de
champán es exclusiva de la región de Champaña protegida por "denominación
de origen controlada", popularmente se utiliza el término champán para
denominar a los vinos espumosos elaborados en muchas regiones del mundo, entre
ellos el cava, Sparkling, Sekt, Spumanti, Cremant de
Alsacia, por ejemplo.
MÉTODO CHAMPENOISE
Tiene dos fases de fermentación.
Una primera en cuba (como todos los vinos)
y la segunda en botella.
Para reactivar la fermentación en la
botella, se le añade azúcar y en su segundo caso levaduras, como la fermentación
genera CO2 y la botella está cerrada el gas se disuelve en el líquido,
Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar, sino la botella se revienta. Este proceso es el
similar para producir algún tipo de cerveza.
ORIGEN
La región de Champaña está ubicada, en
el noroeste de Francia, aunque ya era conocido por los romanos (que lo
denominaban vinum titilum). En siglo XV
ya era conocido en París.
Durante el siglo XVII se popularizaba
el consumo de estos vinos en cortes inglesas y francesas gracias a los influencias
de la familias de la región.
Hacia 1660 se empieza a embotellar
poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de conservar mejor sus
aromas, pero a consecuencias de ello aparecen las burbujas, sobre todo en los
vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinoccio de la
primavera. (Los días comienzan a ser más largos, aumenta
la temperatura y el buen tiempo, se va el frio y la oscuridad disminuye. Entran
ganas de salir a la calle y celebrar. se inician algunas de las fiestas más
representativas de la primavera en todo el mundo.)
La efervescencia fue
una preocupación para los productores que lo denominan “vino del diablo”.
Y “salta tapones”. Por las botellas estalladas y su sus tapones que saltaban.
Si no llega a ser por la popularidad que
este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, su producción había sido cancelada.
En 1670
el monje Dom Pérignon, de la abadía benedictina de Haut villers, introdujo una
serie de cambios, tales como la selección de uvas, el tipo de corcho cónico
sujeto con una grapa metálica y una botella de vidrio
más grueso.
A
pesar de los esfuerzos del monje el
origen de las burbujas continuo siendo un misterio hasta la llegada del científico
francés, LOUIS PASTEUR, ( Jura; Dole, Francia el 27 de diciembre de 1822-Marnes-la-Coquette, Francia el 28 de septiembre de 1895) fue un químico, físico, matemático y bacteriólogo francés Cuando estudio el fenómeno de la fermentación.)
Hay
evidencia de que la primera firma de champan la fundo Nicolás RUINART, en 1729,
en Epernay: Maison Ruinart, a lo largo
del siglo XVII, el champan empieza adquirir renombre internacional, gracias a
la promoción hecha productores como Claude
Moët o Florenz- Louis Heid sieck
En el
siglo XIX, se añadieron productores como
la familia Bollinger o Pierre- Nicolás- Marie Pierret Jouet.
Algunas
damas continuaron esta labor tras la muerte de sus maridos, entre ella la Sra.
Pommerey, la Sra. Terrier y la Sra. Clicquot. (Conocida como la “Grande Dame de
Champagne”. Que le atribuyeron a la notoriedad del champan. Incluso (Charles- Maurice
de Tallyrand. Prigord) lo descubrió como
el vino de la civilización.
Uvas
que se utilizan
·
Chardonnay: Cepa
blanca, 26 % de la uva plantada. principalmente
ubicada en la Cote de Blancs, asociada a los suelos calcáreos. Aporta a los
vinos finura, elegancia, nervio, mineralidad. Es una variedad que confiere a
los Champagnes potencial de guarda.
·
Pinot noir: Cepa tinta,
37% de la uva plantada l, es la
variedad principal en la Montaña de Reims y en la Cote des Bars, pero también
la podemos encontrar en el Valle del Marne. Aporta a los vinos la estructura,
el cuerpo, el esqueleto.
·
Pinot meunier: Cepa tinta,
37 % de la uva plantada. , la encontramos
sobre todo en el Valle del Marne y en el Macizo de Saint Thierry. Es una
variedad tradicionalmente entendida con menor finura que las otras 2, de
brotación tardía y maduración temprana (por tanto con menos riesgos) que aporta
frutosidad y redondez a los Champagnes.
MÉTODO
CHAMPENOISE
Es el procedimiento para hacer un vino espumoso en la región de Champaña-Ardenas.
Después de una primera fermentación y embotellado, se produce
una segunda fermentación alcohólica en la botella. Esta segunda fermentación es
inducida añadiendo algunos gramos de levadura (normalmente Saccharomyces
cerevisiae aunque cada marca tiene su propia receta secreta) y varios gramos de
azúcar en roca (licor de tiraje. La adición de licor de tiraje no podrá
producir un aumento del grado alcohólico volumétrico total del vino base
superior al 1,5 % vol. Este aumento se medirá calculando la diferencia entre el
grado alcohólico volumétrico total del vino base y el grado alcohólico
volumétrico total del vino espumoso antes de que se añada licor de expedición.
.Producto que se añade al vino base para provocar la formación de espuma.
La adición de licor de tiraje no podrá producir un aumento
del grado alcohólico volumétrico total del vino base superior al 1,5 % vol.
Este aumento se medirá calculando la diferencia entre el grado alcohólico
volumétrico total del vino base y el grado alcohólico volumétrico total del
vino espumoso antes de que se añada licor de expedición.
En este tiempo la botella de champán se tapa con un corcho
especial. Luego se coloca de tal manera que los sedimentos o posos caen al
cuello de la botella. El cuello entonces se congela, sumergiéndolo en una
solución a -25°C, y se quita la tapa y los sedimentos congelados. La botella se
vuelve a tapar, esta vez con el conocido tapón de corcho en forma de hongo,
luego de haber agregado licor de
expedición (Producto que se añade a los vinos espumosos con objeto de
conferirles características gustativas especiales.
La adición de licor de expedición se efectuará de forma que no aumente en más del 0,5 % vol. el grado alcohólico volumétrico adquirido de los vinos espumosos. .), que es una mezcla de vino añejo y otros compuestos permitidos por la Denominación de Origen, y que permite compensar la pérdida de líquido ocurrida en el degüelle.
Para permitir una perfecta amalgama entre el vino espumoso y
el licor de expedición, las botellas se conservan todavía en la bodega durante
unos meses, período de duración que depende de la elección de la bodega.
Denominación de origen y calidad
En la ley de 1927 se restringió el tipo de uvas tradicionales
de Champagne: pinot noir, meunier y chardonnay, pinot blanc, pinot gris,
arbanne y petit meslier. Durante los años 1931 a 1935 hubo una crisis de
superproducción y por tanto de caída de ventas que hundió el precio de la uva
por lo que los productores de Champagne promovieron el decreto de 30 de
septiembre de 1935 que fijó reglas de calidad en relación con Rendimiento
máximo limitado en la vendimia -varía cada añada, así en 1997 fue de 10.000
kilos y en 1999 de 13.000-.
Grado alcohólico mínimo.
Rendimiento en el prensado.
Envejecimiento.
De cada 4000 kilos de uva solamente 2666 litros llegarán a champán. De cada 160 kilos de uva se permite unos 102 litros de mosto que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 L de vino, es decir 133 botellas de 75 cl.
El champagne se
caracteriza, en relación a otros vinos por la habitual combinación de distintos
tipos de uva y de añadas que buscan una uniformidad en las cualidades enológicas
y organolépticas. Puede indicar la añada pero no es obligatorio, cuando sólo se
mezclan vinos del mismo año, cosa que sólo sucede con los de alta calidad. El
champán es el único vino rosado en el que se permite mezclar vino blanco y
tinto. El champán rosado se puede obtener también dejando que se coloree
ligeramente el mosto de vino tinto con sus hollejos.
En la botella se puede indicar el año de la cosecha, el
terruño (gran cru, premier cru) así como la fecha de degüelle (limpieza durante
la segunda fermentación
Tamaño de las
botellas
. La
botella clásica es de 75 cl. Todas las botellas de champán son más gruesas y
resistentes que las botellas de vinos no espumosos con el objeto de resistir la
presión del gas (CO2). El fondo de la botella está reforzado por la misma
razón.
Los comerciantes
de la zona normalizaron en el siglo XIX una serie de botellas de distintas
capacidades, a las que recientemente se han añadido los cuatro tamaños más grandes:
·
Octavo: de 9,4 cl (en desuso)
·
Cuarto: de 18,75 o 20 cl, que en España se
denomina "benjamín",
·
Media: 37,5 cl
·
Medium: 60 cl (en
desuso)
·
Botella: 75 cl 750
·
Misil: 1 L
·
Mágnum: 1,5 L (2
botellas)
·
Jéroboam: 3 L (4
botellas)
·
Réhoboam: 4,5 L (6
botellas)
·
Matusalem,: 6 L (8
botellas)
·
Salmanazar: 9 L (12
botellas)
·
Balthazar: 12 L (16
botellas)
·
Nabuchodonosor: 15 L
(20 botellas)
·
Salomón: 18 L (24
botellas)
·
Souverain: 26,25 L
(35 botellas)
·
Primat: 27 L (36
botellas)
·
Melchizédec: 30 L (40
botellas)
Tapón de champán.
·
El tapón usado para
obturar las botellas de champán tras el degüelle, que es el definitivo, es un
tapón especial, y está formado por dos partes fácilmente distinguibles:
·
La cabeza, que está
fabricada con aglomerado de corcho, más económico que las láminas de corcho.
·
El cuerpo, que está
constituido por dos redondeles de corcho pegados entre sí y a la cabeza. Esta
parte es la que entra en el cuello de la botella y su extremo está en contacto
con el vino.
·
La superficie del
tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su
estanqueidad y facilitar la introducción.
·
Para garantizar la
sujeción ante la elevada presión que hay en el interior de las botellas, el
tapón se refuerza colocando una chapa circular de acero estampado sobre la
cabeza, que sirve para asegurarlo atándolo bajo el resalte del cuello de la
botella por medio de un morrión —una especie de bozal de alambre—. Estas
placas, que reciben el nombre de cápsulas, son objeto de colección, llamada placomusofilia.
·
El tapón es
cilíndrico y de mayor diámetro antes de ser comprimido e insertado en la
botella. Durante su permanencia en ella adopta la forma cónica de su cuello, y
la cabeza recupera su diámetro inicial, por lo que al descorcharlo adopta su
forma característica de seta. Con el tiempo acaban recuperando totalmente la
forma y el diámetro que tenían originalmente.
Descorchado o destapado Aunque en muchas zonas para
resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella de
champagne, las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o
establecimientos de categoría elevada) sugieren que el destape sea lo más
silencioso (y acaso sugerente) posible. Las normas básicas para abrir una
botella son: no se debe agitar nunca la botella. Inclinar ligeramente la
botella y desarmar el lazo de alambre que sujeta el tapón en el cuello de la botella.
Retirar el bozal de alambre junto al recubrimiento de papel. Colocar la botella
en una trayectoria de apertura de tapón alejada de los comensales.
Sujetando con firmeza el
tapón con una mano y con la otra el cuerpo de la botella que es la que debe
girarse 6 veces, para retirar con la máxima suavidad el tapón sin que se vaya
de la mano
La copa
Prestar una atención especial al lavado de la copa
Para permitir que la efervescencia del vino se expanda, las
copas deben haber sido aclaradas con agua caliente y luego dejar que se sequen
completamente solas.
Esto se debe a que los residuos de los productos de lavado y
de aclarado dejan una película grasa en la pared de la copa, que puede impedir
la formación de la espuma de los Champagnes. En muchos casos, una ausencia de
efervescencia es el hecho de una copa inadecuada.
Se recomienda beber el champán a una
temperatura entre 5 y 7 grados, en copa de vino o copa alta en forma de tulipa,
se desaconseja la copa plana tipo pompadour.
Varias leyendas rodean el
personaje de la marquesa de Pompadour. 1721,
Se dice que tenía una verdadera pasión por la sopa de trufas y apio bañados en
tazas de chocolate ambarino «calentando los espíritus y las pasiones». Además propició el consumo del champán, del cual decía
que aumentaba su belleza. Se dice que la forma de la primera copa de champán fue modelada basándose
en la del pecho perfecto de la marquesa.
En un ámbito diferente, Madame de Pompadour,
tratando de consolar el rey después de la derrota de Rossbach, habría hecho
esta observación, que se ha hecho famosa: «Au reste, après nous, le déluge.» («Por lo demás, después de nosotros, que caiga el diluvio.»).
chin chin
