PROYECTO DE MESA Y BAR

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA
Centro de Comercio y de Servicio

PROYECTO FORMATIVO DE AULA MESA Y BAR

RESTAURANTE ATLANTIC GOURMET
1. INTRODUCCIÓN
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
3. OBJETIVO GENERAL. (Normas de los módulos)
4. OBJETIVO ESPECIFICO. (Normas de competencia)
5. JUSTIFICACIÓN
6. MARCO REFERENCIAL
7. CRITERIO DE EVALUACIÓN


DESARROLLO

1. INTRODUCCIÓN
XXXX
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
XXXXXX




3. OBJETIVO GENERAL.
Simular la administración del protocolo en el restaurante teniendo en cuenta los diferentes roles que participan en el ofrecimiento de alimentos y bebidas, para preparar, prestar, el servicio y satisfacer al usuario con calidad y calidez, al realizar la creación y puesta en marcha del restaurante-bar Atlantic Gourmet.

4. OBJETIVO ESPECIFICO.
. (Elementos de competencia)
.
 Montar y prestar el servicio de acuerdo con los protocolos establecidos en la organización.

 Disponer de la materia prima necesaria para elaborar alimentos y bebidas de acuerdo con los estándares
de producción.

 Realizar la venta de alimentos y bebidas identificando las necesidades y gustos del usuario para hacer efectivo el precio, de manera justa.

 Organizar el área para el servicio y operar equipos y elementos de trabajo.

 Brindar información y atender sugerencias y reclamaciones del cliente de acuerdo con el protocolo de la institución.

 Reconocerse como ser humano, interactuar con otros practicando principios y valores éticos y conservar el medio ambiente.

 Proveer alimentos y bebidas para lograr la satisfacción del usuario y las metas de ventas.






5. JUSTIFICACIÓN.

EL Proyecto es importante porque permite que se vivan de manera simulada y práctica las experiencias del Técnico en Mesa y Bar en el mundo real o del Sector Productivo, en tanto que se desarrollan los diferentes tipos de roles, perfiles y funciones que se desempeñan en un servicio de un Bar-Restaurante, permitiendo al Aprendiz formar parte del equipo de alto desempeño dentro de la organización.

Los beneficios de este proyecto formativo están asociados con el desarrollo de las competencias administrativas, técnicas, procedimentales y aptitudinales en la implementación del protocolo, al igual que el fortalecimiento del habla inglesa y la generación de actitudes positivas frente a su profesión y compañeros de trabajo.

El impacto que se logrará con este proyecto es la formación y ubicación del aprendiz en contextos variados que se relacionan con su perfil como profesional en mesa y bar.



6. MARCO REFERENCIAL
XXXXX7. CRITERIO DE EVALUACIÓN
+ identifica las necesidades y gusto del usuario para promocionar los productos y servicios del establecimientos.
+ Realiza la venta de alimentos y bebidas conforme a los políticos de la empresa.
+ Cobra al cliente el servicio en forma correcta y oportuna de acuerdo a los estandares de tiempo de respuesta
` Reconoce como seres humanos teniendo en cuenta los deberes y derecho que ello implica
Emprende un proceso de mejoramiento personal de acuerdo con los requerimiento del mundo social y productivo
Reconoce al otro en su condicion de ser humano y la responsabilidad social que ello implica, según el principio de dignidad humana.
Principia los principios y valores éticos universales mínimos que posibilitan la convivencia
Mantiene relaciones interpersonales asertivas y eficaces que posibiliten resolver conjuntamente problemas de carácter laboral y social
Reconoce el ambiente en donde se desarrolla su vida y los componente que lo integran en el marco de la interacción naturaleza-cultura
Resuelve problemas de carácter ambiental con criterio de sostenibilidad
Hace el montaje de acuerdo al programa de servicios.
Presta el servicio de acuerdo a los procedimientos de la empresa.
Dispone de la materia prima programada de acuerdo con la receta de costo estándar y pronostico de ventas
Elabora las bebidas con la calidad y la cantidad señalada en la receta de costo-estándar
Organiza el área para el inicio y el cierre de actividades
Opera equipos y elementos de trabajo de acuerdo a los procedimientos establecidos



.


ORDEN DE ACTIVIDADES
 Inducción e identificación de funciones a realizar. Conformación de equipos de trabajo.
 Creación y selección del nombre.
 Creación y selección del logotipo.
 Selección de colores.
 Selección y manejo del talento humano del restaurante.




 Creación y selección de Misión y Visión.
 Creación y selección de principios y valores
 Desarrollo y establecimiento de estándares de servicio.
 Implementación del manual de estándares de servicio.
 Aplicar en los estándares de servicio desde la bienvenida hasta la despedida del cliente en el idioma ingles.
 Elaboración y estructuración de la carta en español e ingles.
 Seguimiento
 Control y evaluación.
Es de anotar que la etapa de seguimiento y control se realizara durante todo el proyecto.
En la inducción se ilustrara a los integrantes de las BPM las cuales deben desarrollar en todas las actividades del proyecto. Se tendrá en cuenta la forma en que se comporten durante el proyecto como personas y el manejo que den a sus necesidades de comunicación con los demás.




MODULOS INSTRUCTORES PARTICIPANTES
Venta y cobro de alimentos y bebidas. GONZALO CRUZ MOBNTÑA
Ética GLORIA FONTALVO
Ingles 000
Servicio de Alimentos y Bebidas JUANITA ROBLES
Servicio de Bebidas y preparación de Cócteles Gonzalo Cruz M
Atención al usuario. MARIA SILVINA SOSA GOMEZ
Organización de área para el servicio GONZALO CRUZ MONTAÑA
Salud ocupacional JANIRIS HERRERA
Francés Aplicado 000







ESQUEMA DE DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES PARA LAS APRENDICES:

ACTIVIDADES LUGAR TIEMPO RESPONSABLES RECURSOS RESULTADOS
ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACION EVALUACIÓN
Conformación equipos de trabajo.
Aula de Clases

Docente
Trabajo en equipo



Crear el nombre
Del restaurante Externo
Aula de Clase. Todos los equipos Definir el nombre
Del restaurante
Selección de colores corporativos Aula de Clase Todos los equipos Paleta de colores Selección de los colores corporativos


Selección y manejo del talento humano del restaurante Aula de clase 100 Equipos de trabajo Computadores, Internet. Distribuir funciones de acuerdo al manejo del restaurante.
Aplicar normatividad sobre personal
Evaluar el desempeño del personal Interpreta manuales de procedimientos y de funciones.
Interpreta normatividad laboral sobre horarios y tiempos.
Interpreta políticas de personas y disposiciones laborales.
Interpreta reglamentos internos.
Aplica técnicas de evaluación.
Creación de Logotipo Externo Aula de Clase Todos los equipos Internet
Photosop Escogencia del logotipo corporativo


Crear Slogan Externo
Aula de Clase Todos los Equipos Internet
Dreamwavear Creación de Slogan


Definir MISION Externo Aula de Clase Todos los equipos Administración de Chiavenato Establecer la Misión


DEFINIR
VISION Externo
Aula de Clase Todos los equipos Administración de Chiavenato Establecer la Visión


Definir Principios Aula de Clase Todos los equipos Administración de Chiavenato Establecer Principios


Definir Estándares de Calidad Aplicado al servicio y protocolo


Aplicar la lengua inglesa en los procesos de atención al cliente, desde la bienvenida hasta la despedida.
Aula Bar 100 Equipos de Trabajo Computador, Internet, muebles y utensilios de mesa y bar Dominio del contexto en lengua inglesa Naturalidad en la expresión y fonética adecuada
Elaboración de la Carta en español e ingles. Restaurantes Aula de Clase Todos los equipos Cartas de restaurantes, Administración de Alimentos y Bebidas Crear la carta de Alimentos y Bebidas


Crear escala salarial Aula de
Clase Todos los equipos Base salario básico Definir escala Salarial
Proponer tipo de Uniforme según sección Aula de Clase Todos los equipos Figurines,diseño ofrecidos Definir el tipo de uniforme
Crear el diseño de la papelería Aula de Clase Todos los equipos Forma minerva Definir la papelería










)



MODULO
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
DOCENTE: JUANITA ROBLES
ACTIVIDADES LUGAR TIEMPO RESPONSABLES RECURSOS RESULTADOS
ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACION EVALUACIÓN
Hacer el prealistamiento necesario para el servicio. Aula de clase
Taller 20 h Equipos de
trabajo Computador
Internet.
Accesorios, loza, muebles, cristalería Hacer el prealistamiento necesario para el servicio. (Tipo restaurante)
Selecciona elementos, suministros y equipos para el servicio de alimentos y bebidas. Lista de chequeo de elementos ,equipos , suministros clasificados.

Montar el área de servicio del establecimiento de acuerdo con procedimientos establecidos Aula de clase
Taller 20 h Equipos de
trabajo Computador
Internet.
Taller loza, muebles, cristalería Montar el área de servicio del establecimiento de acuerdo con procedimientos establecidos .Alista área de servicio , realiza diferentes tipos de servicios , prepara servicios complementarios, aplica normas de higiene, manipulación y seguridad Una mise en place, con los diferentes tipos de oferta.



ACTIVIDADES LUGAR TIEMPO RESPONSABLES RECURSOS RESULTADOS
ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACION EVALUACIÓN
Establecer contactos con los clientes. Aula de clase
Taller 20 h Equipos de
trabajo Computador
Internet Establecer contactos con los clientes Clasificación de tipos de clientes
-Diferencias ,productos según características.

Listado de Clientes y productos según sus características.

Servir alimentos y bebidas Aula de clase
Taller 100 Equipos de
trabajo Computador
Internet.
Taller loza, muebles, cristalería,
bar. Servir alimentos y bebidas Confronta pedidos con solicitud y realiza un servicio de alimentos y bebidas cumpliendo estándares y protocolo
Revisa la cuenta del cliente y recibe pagos
Dos procesos de alimentos y bebidas.
Y un proceso de cuenta








Esquema De Desarrollo Para Los Instructores: (Un Esquema Por Cada Profesor Donde Especifique Estrategias Utilizadas, Temáticas Tratadas, Competencias Logradas Y Tiempo Dedicado)

GONZALO CRUZ MONTAÑA
MODULO
VENTA Y COBRO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
ACTIVIDADES LUGAR TIEMPO RESPONSABLES RECURSOS RESULTADOS
ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACION EVALUACIÓN

Detectar necesidades del cliente a partir del dialogo de ventas. Aula de clase
Taller 20 h Equipos de
trabajo Computador
Internet.
Accesorios, loza, muebles, cristalería .Detectar necesidades del cliente a partir del dialogo de ventas Caracteriza los productos.
Interpreta portafolio de servicio. Dialogo de ventas
-Pregunta sobre tipos de productos
Realizar la venta de acuerdo a la solicitud del cliente Aula de clase
Taller 30 h Equipos de
trabajo Computador
Internet.
Taller loza, muebles, cristalería Realizar la venta de acuerdo a la solicitud del cliente
Realiza un proceso de recepción de cliente.
Toma pedidos de alimentos y bebidas
Aplica estándares de servicio e interpreta manuales de procedimiento . Realiza dos proceso de recepción de cliente.
Toma pedidos de alimentos y bebidas
Tres comandas





ACTIVIDADES LUGAR TIEMPO RESPONSABLES RECURSOS RESULTADOS
ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACION EVALUACIÓN
Cobrar cuentas basadas en las comandas de servicios y precios fijados Aula de clase
Taller 20 h Equipos de
trabajo Computador
Internet.
Accesorios, loza, muebles, cristalería . Cobrar cuentas basadas en las comandas de servicios y precios fijados Elaborar cuentas,
Cobrar consumos, maneja la información. Realiza tres cuentas.
Maneja los diferentes tipos de pagos según las políticas de la empresa. Aula de clase
Taller 20 h Equipos de
trabajo Computador
Internet.
Taller loza, muebles, cristalería Maneja los diferentes tipos de pagos según las políticas de la empresa Maneja valores
Interpreta políticas de pago
Elabora informes Caso sobre aplicación de políticas de pago. Realiza planilla de ingresos
Sobre de remisión de fondos










Esquema De Desarrollo Para Los Instructores: (Un Esquema Por Cada Profesor Donde Especifique Estrategias Utilizadas, Temáticas Tratadas, Competencias Logradas Y Tiempo Dedicado)











GONZALO CRUZ MONTAÑA
MODULO
SERVICIO DE BEBIDAS Y PREPARACION DE COCTELES

ACTIVIDADES LUGAR TIEMPO RESPONSABLES RECURSOS RESULTADOS
ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACION EVALUACIÓN
Organizar la materia prima y el material profesional Aula de clase
Taller 40 h Equipos de
trabajo Computador
Internet.
Accesorios, loza, muebles, cristalería . Organizar la materia prima y el material profesional
Identifica los tipos de bar, comprende los manuales de procedimientos. Diligencia requisiciones.
Confronta materia prima con requisición, clasifica vinos, licores. tres requisiones
Cuatro proceso de mise en place

Servir bebidas de acuerdo a pedidos recibidos Aula de clase
Taller 20 h Equipos de
trabajo Computador
Internet.
Taller loza, muebles, cristalería Servir bebidas de acuerdo a pedidos recibidos Comprende portafolio de servicio
Realiza diálogos de ventas

Aplica técnicas de servicio de bar Realiza cuatro diálogos de ventas
Cinco comandas



ACTIVIDADES LUGAR TIEMPO RESPONSABLES RECURSOS RESULTADOS
ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACION EVALUACIÓN
Elabora cocteles y bebidas mezcladas Aula de clase
Taller 80 h Equipos de
trabajo Computador
Internet.
Accesorios, loza, muebles, cristalería Elabora cocteles y bebidas mezcladas Interpreta y aplica receta estándar, elabora y decora cocteles. Diez cocteles
Preparados y decorados
Aplicar control de materia prima en bar. Aula de clase
Taller 50 h Equipos de
trabajo Computador
Internet.
Taller loza, muebles, cristalería Aplicar control de materia prima en bar. Realiza controles e inventarios de bar
Aplica normas de higiene y manipulación de alimentos . Tres procesos de control del bar




ETICA
ACTIVIDADES LUGAR TIEMPO RESPONSABLES RECURSOS RESULTADOS
ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACION EVALUACIÓN
INTERACCIÒN IDONEA CONSGO
MISMO Aula de clase
Taller 50 h Equipos de
trabajo Computador
Internet.
Accesorios, loza, a Asumir la condición humano practicando principios y valores, asumiendo deberes y derechos formulando el proyecto de vida Identifica las teorías mas rekeventntes sirven evievolucion del universo, de la tiera y de la vida.
Apoya los conceptos sobre el origen y evolución del ser humano.
Relaciona las inteligencias múltiples
Apropia el concepto de necesidades humanas fundamentales
. Formulando el Proyecto de vida
INTERACCION IDONEA CON LOS DEMAS Aula de clase
Taller 50 h Equipos de
trabajo Computador
Internet.
Taller Interactuar con los demás y aprender a resolver problemas en equipos Practicas normas de convivencias. Una solución de problemas
INTERACCION IDONEA CON LOS DEMAS Aula de 50 h Equipos de
trabajo Computador
Internet.
Taller Relaciona, dagnotica y formula un proyecto ambiental Identifica problemas ambientales y formular su solución en el proyectos . Formular y ejecutar un Proyecto ambiental

NORMA TECNICA SECTORIAL COLOMBIANA HOTELES

FACTORES DE EVALUACION PARA LA CATEGORIZACION DE HOTELES .
NORMA TECNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTSH 006
1 2 3 4 5
ESTRELLA ESTRELLA ESTRELLA ESTRELLA ESTRELLA
HABITACION ESTANDAR UNA CAMA 12.15 M2 14.65m2 22.45m2 29 m2 29m2
HABITACION ESTANDAR DOS CAMAS 18.25 M2 19.25m2
JUNIOR SUITE 31.45M2 42m2 42m2
SUITE 46.10M2 60m2 60m2
CAMA SENCILLA 1.00X1.90m 1.00x1.90m 1.00X1.90m 1.00x1.90m 1.00X1.90m
CAMA DOBLE 1.40mx1.90m 1.40mx1.90m 1.40mx1.90m 1.40mx1.90m 1.40mx1.90m
CAMA QUEEN 1.60MX 2.00M
CAMA LING 1.80MX 2.00M
La ropa de cama 50% algodón
50% POLIESTER
Tiene stock de cama dos juegos por cama
Lampara para leer bombilla 100w
Dos lamparas para leer bombilla 60 w.
TOALLA CUERPO 0.63por 1.25m 0.63por 1.25m 0.63por 1.25m 0.63por 1.25m 0.63por 1.25m
peso 300 grs 300grs 300grs 300grs 300grs
TOALLA FACIAL 0.30M.0.30M 0.30M.0.30M
TOALLA mano 0.40m 0.68m 0.40m 0.68m 0.40m 0.68m 0.40m 0.68m 0.40m 0.68m
RODA PIE 0.50M POR 0.76M 0.50M POR 0.76M 0.50M POR 0.76M
ESTACIONAMEIENTO 15·% de las habit. 20% de las hab. 25%de las hab

HABITACIONES DISCAPACITADOS
TELEVISOR 19" 19" 19" 21" 29"

PUNTAJE QUE SE ALCANZAR 178 181 208-260 283-333 349-367
CUMPLIR 100% 100% 80% 85% 95%

CLASIFICACION DE ESTABLECIMIENTOS DE LOJAMIENTO Y HOSPEDAJE , CATEGORIZACION POR ESTRELLAS , REQUISITOS
NORMATIVOS