UTENSILIOS DE TRABAJO
Son el conjunto de instrumentos, muebles y equipos especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales dispone el personal que en el labora para la realización de sus tareas.
CLASIFICACION DE LOS UTILES DE TRABAJO
Mobiliario: Conjunto de muebles que se encuentran dentro de un restaurante y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoración del local. Estos cumplen con dos funciones principales: servir de comodidad al cliente y ayudar al personal del comedor.
Los muebles que constituyen un comedor son:
Mesas
Sillas
Carros para servicio
Aparadores
Barras portátiles
MESAS: Estas se clasifican de acuerdo a su utilidad:
Mesas para uso de los clientes (pueden ser de 4, 6, 8, 10 puestos), redondas, rectangulares, cuadradas.
Mesa cuatro puestos 90 x 90 cms Mesa redonda para banquetes Mesa rectangular para banquetes .76 x 2.44
Mesa Medialuna para banquetes, también se utiliza como mesa de exhibición
Mesas destinadas al servicio: Sus formas y dimensiones varían de acuerdo al uso para la cual han sido destinadas. Entre las más usuales encontramos:
Mesas de servicio o Gueridones: estas se utilizan para efectuar el servicio delante del cliente, deben ser livianas y cómodas para facilitar su movilización y estables para ofrecer seguridad en el servicio, algunas están dotadas con ruedas para facilitar su traslado.
Mesa de exhibición: Se utilizan para presentar los postres o algunos manjares (ej ensaladas), que se ofrecen en el restaurante. También se pueden utilizar muebles refrigerados.
Mesas rodantes para servicio de habitaciones: Estas mesas se utilizan exclusivamente en los hoteles para el servicio a las habitaciones o servicio de pisos (Room Service), poseen ruedas para su desplazamiento y está compuesta por una plataforma con dos extensiones plegables a los lados, esta función es para permitir un mayor espacio en la mesa, y contiene en la parte inferior una caja
metálica con compartimientos, provista de un sistema de calentamiento para conservar la comida en la temperatura adecuada.
SILLAS: Estas dependen de la decoración y estilo del restaurante; sin embargo generalmente la altura del piso al asiento de la silla es de ,045 cm, se recomienda que el espaldar no sea tan alto, debido a que obstaculiza el servicio.
Silla banquetera
CARROS PARA SERVICIO: Entre los mas mas importantes encontramos:
Carro caliente o carro para trinche: Se utiliza para presentar al cliente piezas enteras de carne, permitiendo a su vez efectuar los cortes solicitados por el cliente
Este carro posee una campana movil que cubre la pieza y debajo de ella, un tanque de agua caliente (baño maria), para mantiene la temperatura adecuada y por ultimo un quemador o calentador electrico. Algunos estan provistos de una tabla movible para facilitar el trinchado de las piezas y algunos recipientes para colocar legumbres y salsas.
Carro para Flambear: Esta compuesto por tres partes: La primera es la plataforma donde colocamos al lado izaquierdo un rechaud incorporado, y al lado derecho encontramos una extension plegable para poder darle mayor capacidad al carro en caso necesario. La segunda es una plataformaa utilizada para depositar diferentes utensilios tales como platos, cubiertos etc, necesarios para la prestacion del servicio; y La tercera plataforma se utiliza para depositar los diferentes sartenes para flambear, y tambien posee un compartimiento para guardar los licores que se vayan a utilizar.
Carro para Servicio General: Estos poseen generalmente dos o tres plataformas: la primera es para la exhibicion de los productos, la segunda donde se colocan los platos y cubiertos necesarios para el servicio de los productos exhibidos. Estos carros pueden ser utilizados para mostrar entremeses, ensaladas, postres y quesos.
APARADORES o ESTACIONES DE SERVICIO: Es un mueble cuya forma y tamaño varia de acuerdo al espacio fisico del comedor y a la decoracion del mismo. En los grandes restaurantes suele haber uno por rango de mesas. Este consta de varias gavetas, entrepaños y un pequeño deposito para colocar la lenceria utilizada.
Este mueble es muy importante para el mesero, ya que le permite disponer de acuerdo a la duracion y volumen del servicio de una reserva de utilies para el servicio, tales como cubiertos, platos, copas, lenceria, etc.
Existen otros tipos de aparadores que ayudan a la prestacion del servicio:
Aparador o mesa caliente de despacho: se utiliza para mantener los platos y tazas calientes durante el servicio.
Aparador o mesa fria de despacho: Se utiliza para mantener la loza y cristleria fria durante el servicio.
LENCERIA: Conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas, variados colores y tamaños, que se utilizan para realizar el servicio dentro de un restaurante.
La lenceria de un restaurante generalmente consta de:
Muleton
Manteles
Cubremanteles
Servilletas
Litos (paños de servicio)
Faldas y Blondas
Muleton, estas piezas son elaboradas generalmente de material absorvente como pana, lana o fieltro. Son utilizados para proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo sirve para amortiguar los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. El muleton es usualmente fijado a la mesa con cauchos diagonales ubicado en cada esquina del mismo.
Manteles: Generalmente son elaboradas en lino u otro tipo de tela, la calidad y colores va de acuerdo al tipo y decoracin del restaurante. El tamaño es determinado por las dimensiones de las mesas del restaurante.
Cubremantel o Sobremantel: Estas son piezas elaboradas en los mismos tipos de tela de los manteles, y su finalidad es proteger al mantel, su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir.
Servilletas: Estas son elaboradas en tela y son para uso exclusivo de los clientes; sus medidas varian entre 35 y 50 cms por cada lado de acuerdo a la politica de la gerencia. Esta nunca se debe colocar con la mano (podemos colocarnos un guante o con pinza) ya que podemos contaminar la servilleta con germenes o bacterias y luego estas pasarian al cliente cuando la pasa por su boca.
Lito (paño de servicio): Son piezas rectangulares de tela para uso exclusivo del personal de servicio. Se utilizan para sujetar utensilios y tambien como protector para las manos en caso de transportar utiles calientes.
Faldas (Faldones) y blondas: Las Faldas son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista; sus tamaños varian de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, el tipo de tela y los colores, estas son plisadas con la finalidad de adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas.
Las blondas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive.
BANQUETES PAOLA ALQUILERES 3531193 BARRANQUILLA COLOMBIA
CUBIERTERIA
http://www.slideshare.net/TAUROETILICO1/cubierteria-sena-atlantico
Son el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaños, que se emplean en el restaurante para el consumo de los diferentes platos que se ofrecen.
Los cubiertos se clasifican en cubiertos clasicos y especiales:
CLASICOS: Cuchara para sopa, tenedor, cuchillo, cuchara, tenedor y cuchillo para postres, cucharilla para café. Estos cubiertos son los de uso mas generico en los restaurantes, existen gran variedad de modelos elaborados en acero de diferentes calibres (18, 18/5, 18/10).
Tenedor: tiene cuatro dientes, sirve para trinchar carnicos y otros alimentos.
Tenedor para postre: es pequeño, con tres dientes, se usa para postres de consitencia blanda como tortas, ponques y similares
Cuchara para postre: es un poco mas grande que la de café, se ubica para porcionar postres blandos y recoger los almibares o liquidos que lo acompañen.
Cuchara para sopas, cremas, caldos, consome: Es semigrande y se utiliza para el consumo de sopas, cremas, consome etc-
Cuchara para tinto: Es muy pequeña, se usa para revolver el azucar cuando se hace servicio de tintos o aromaticas.
Cuchara para café: es mas grande que la del tinto, y se usa para revolver el azucaar en la taza de café, te o chocolate, se monta especialmente en el servicio de desayunos.
Cuchillo para carnes: con sierra en el borde principal, mango normal, se usa para corte de carnicos en general res, cerdo, aves, cordero etc.
ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales son:
Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son mas anchos y cortos que el tenedor clasico con un orificio en el centro que sirve para ser ubicado entre las espinas y halar la carne separandola de la misma, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un angulo suave para separar la carne del pescado.
Pala Mantequillera: Cuchillo pequeño de forma plana, de uso exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas.
Cuchillo para T-Bone Steak: es epecial parfa cortar la forma que trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando asi cortar la garra que adhiere la carne al hueso.
Cubiertos para caracoles: consta de tenedor y pinza, el tenedor es pequeño con dos dientes puntudos, se utilizan para extraer la carne del caracol. Las pinzas se utilizan para retener la concha de caracol y con la ayuda del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los extremos de cada pinza tienen una supergicie concava en donde encaja el caracol.
Tenedor para Ostras, posee tres puas que tiene forma concava para evitar que se deslice la ostra, su tamaño es acorde al servicio que presta
Tenedor para langosta: es una pieza que posee dos puas, por uno de de sus extremos y una parte concava por el otro. En algunos casos se acompaña de una tenaza para sostener la pieza.
Tenedor para mazorca: Tenedor mediano con tres dientes, el central mas largo que el anterior para ser clavado en el centro o corazon de la mazorca, sostenerla y desgranarla facilmente.
Cascanueces: Su diseño permite introducir las nueces, según el tamaño, para presionar los mangos rompiendo la cascara y asi extraer la nuez.
Cuchara para Bar: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte concava es pequeña pero el mango es muy largo.
Cuchara pala para helados: De tamaño mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger la porcion de helado
Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir sopas, crema, consomes, o liquidos en general.
Cuchara grande: del mismo diseño de la cuchara para sopa, pero mucho mas grande, ayuda a servir alimentos semisolidos o salsas en los mismos.
Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc.
Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo suave para pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan frances. Tambien se puede utilizar para cortar tortas y ponques
Cuchillo para quesos: cuchillo pequeño con filo suave para cortar porciones pequeñas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeños dientes en su punta para introducir en el queso y ubicar la porcion.
Cuberto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para untar el caviar.
TENEDOR LANGOSTA, PINZAS CARACOLES, TENEDOR PESCADOS, PINZAS PARA MARISCOS Y NUECES
cubierteria ortopedica
LOZA: Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (ceramica, porcelana, barro, etc), y de varias formas y tamaños empleadas en un restaurante para servir los alimentos.
La norma USNA 008, exige que la vajilla del restaurante debe estar en perfecto estado de conservacion (sin roturas ni ralladuras).
Las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor son:
Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamaño es de 22 a 24 cms aproximadamente, tiene 300 cm de capacidad.
Plato Mantequillero: se utiliza para serviri porcion de mantequilla y/o mermelada, su tamaño es de 8 cms de diametro
Plato para pastas: tiene las mismas medidas del plato hondo pero sin borde a manera de tazon.
Plato llano grande o trinchero: se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o guisos, su tamaño varia entre 26 y 31 cms.
Plato llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como carnicos, harinaceos y vegetales. 25 cms para servicios varios
Plato para pan, es mas pequeño que el de postres y se utiliza para colocar el van que acompaña el menu, tiene 14 cms de diametreo
Taza para consome, cremas, bisque, generalmente esta provisto de dos asas. Debe poseer plato base, tiene una capacidad de 320 cms cubicos
Plato para postre o ensaladas , su tamaño es de 18 cms de diametro, se utiliza para servir postres en geneal, acompañamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas y varios.
Plato para frutas, es semi hondo y tiene un diametro de 18 cms.
Plato para cafe o te y taza para café o te
Plato para café negro (tinto) y taza para café negro
Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares
Ensaladeras
Lecheras – Cafeteras – azucareras – cremeras
Copa para huevos
Salseras
CRISTALERIA: En este grupo se encuentra el material necesario para el servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. Su diseño y estilo obedencen a las caracteristicas clasicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaños variados.
En nuestro idioma hay diferencia entre vidrio y cristal. Un buen cristal tiene un timbre sonoro. El vidrio suena opaco. La diferencia entre vidrio y cristal se puede apreciar porque el cristal es mas transparente y no tiene burbujas.
Esta se divide en tres grupos principales:
Copas
Vasos
Jarras
COPAS: Varian de acuerdo con el diseño y tipo de bebida que se vaya a servir. Se compone de tres partes base, tallo y cuerpo
Entre las copas mas utilizadas encontramos:
COPA PARA AGUA: Esta copa es la mas grande, tiene una capacidad de 300 cc. Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servira durante todo el servicio hasta cuando el cliente se retire
COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con la boca semicerrada, para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad es de 200 cc.
COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma convava, igual a la anterior pero con una capacidad menor (120 cc).
COPA PARA CHAMPAÑA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseños siendo la mas utilizada la clasica, la flauta o tulipan. La primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite facilmente la salida del gas carbonico, la copa flauta o tulipan es alargada con cuello semi-abultado y pie mas corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo se sirven 100 cc.
COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa concava de boca cerrada y de tamaño mediano con capacidad total de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc.
COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en dia esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor capacidad.
COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC: Son copas bajas de pata corta y en forma de balon o globo, este diseño permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y caracteristico del cognac, la de brandy es de menor tamaño que la de cognac y la de armagnac es mas pequeña. Aunque el tamaño difiere en cualquiera de las tres copas se serviran 45 cc de la bebida.
Tambien se les llama copa Napoleon, por la marca del brandy.
COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sour y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox.
COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. Existen diferentes tipos uy diseños que varian en su capacidad, son pequeñas de aproximadamente 10 cms de altura.
COPAS SUNDAE: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de 10 cms, actualmente dado que la cocina moderna ha tenido tantos cambios los helados y los postres lossirven en diferentes copas y platos.
COPA CERVECERA: E una copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseño permite que el gas carbonico se escape progresivamente del liquido.
Ademas de las copas anteriormente descritas, existen una gran variedad de modelos y son utilizadas para cocteles o bebidas especiales.
VASOS: Casi todos tienen un diseño similar, encontramos los siguientes en este grupo:
VASO LONG DRINKS (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes.
VASO STANDARD: Es el mas utilizado en la operación de bebidas, ya que cumple funciones multiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcoholicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250 cc.
VASO ON THE ROCKS (En las rocas): Vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcoholicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo.
VASO CAÑA: Vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes pueros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc.
VASO PILSEN O CERVECERO: Tiene forma cilindrica, terminando en forma de V, en la parte superior con fondo grueso, es ideal para servir cervezas.
JARRAS: Las mas empleadas en los restaurantes son:
JARRA CERVECERA: tienen un diseño alto y vidrio grueso que ayuda a mantener la cerveza fria, con oreja lateral, las hay en diferentes tamaños 1 litro y 450 cc.
JARRA PARA AGUA: Elaboradas en cristal transparente, provista de asas, tamaño variable de acuerdo a la capacidad. Hoy en dia encontramos en diversos materiales esta jarra.
Se les denomina asi al conjunto de instrumentos considerados como auxiliares para la realizacion de las tareas especificas en el restaurante.
Algunos equipos serian: el RECHAUD: Cocinilla o infiernillo de alcohol o gas, que se utilizan para el fondue o para el flambeo, cada uno tiene su uso especifico, pero ambos tiene dos funciones basicas: Conservar el calor de los manjares durante el servicio y permitir la preparacion de ellos delante del cliente.
MAQUINA DE CAFÉ, se utiliza para la obtencion de café, agua caliente, infusiones y para manterner la leche a la temperatura deseada; su tamaño varia según el numero de servicios que tenga.
HORNO CONSERVADOR DE PAN, esta diseñado especialmente para mantener el pan a la temperatura deseada para el servicio, funciona mediante energia electrica, esta provisto de varias gavetas que se cierran hermeticamente, en donde se deposita el pan.
Algunos accesorios son: PINZAS PARA EL SERVICIO, TRINCHE PARA CARNE, PINZAS PARA ENSALADAS, CUCHILLO PARA TRINCHAR QUESOS, CUCHILLO PARA CORTAR PAN, CUCHARONES Y CUCHARAS PARA SERVICIO, PINZAS PARA PASTELERIA, PALA PARA TORTAS Y FLANES, CASCANUECES, PINCHOS PARA BROCHETAS etc.
FUENTES PARA EL SERVICIO:
Estas pueden estar fabricadas con diferentes materiales: loza, ceramica, plata, acero inoxidable etc., se utilizan para colocar los alimentos al momento de servirlos en un tipo de servicio especial (ingles, frances o ruso), tienen diferentes formas y tamaños. Algunas fuentes para el servicio son: Bandejas, platos para caracoles, bowls para ensaladas, soperas, salseras, canasta para pan, mantequilleras, tablas para trinchar, samovares, cestas para el vino tinto, baldes para champañas y vinos blancos, hieleras, .
INVENTARIO DE UTILES: Se entiende por inventario dentro de un restaurante, el listado que nos proporciona los datos para conocer la existencia de los diferentes utiles de trabajo y los lineamientos generales que dan constancia de la existencia de los mismos. Siempre se debe realizar un inventario y diferenciar los articulos por el uso y la caracteristica de los mismos. Esta informacion tambien nos permite determinar las roturas y las repocisiones de los articulos, y analizar el periodo en el cual se presentan mas, a su vez tambien nos ayuda a analizar la calidad de lo que hemos adquirido para el servicio.
MISE EN PLACE DEL COMEDOR
Como dijimos anteriormente Mise en Place significa toda a mano o en su lugar. Es uno de los aspectos mas importantes para el buen funcionamiento de un restaurante, debido a que su buena realizacion redundara en el éxito del servicio.
ACTIVIDADES QUE CONFORMAN LA MISE EN PLACE:
Ordenamiento del local
Repaso de los utiles de Trabajo
Acondicionamiento del menaje
Montaje de las mesas
Arreglo del pantry
Acondicionamiento de Aparadores, gueridones y carros de servicio.
¿Cómo se realiza un repaso efectivo de materiales?
a) La loza: Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco.
b) La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.
c) Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño.
d) Los utensilios de metal (plaqué):
Se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un paño seco: cuando se encuentra manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro.
e) El “petit menage”: Diariamente es rellenado, filtrado
¿Cómo preparar el Aparador?
Aparador y área central de reaprovisionamiento.
El aparador es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto. He aquí algunos utensilios que deben incluirse:
- Agua.
- Servilletas para comida y cócteles.
- Baberos y obsequios para los niños.
- Menús (limpios, sin rayas, etc.).
- Vajilla de mesa, extra para arreglar mesas.
- Utensilios de servicio especiales (tenedores para cóctel, cuchillos, cucharas de sopa y cucharillas).
- Manteles o individuales.
- Toallas de papel.
- Libretas y lápices extra para anotar órdenes.
El área central de reaprovisionamiento, si existe, debe contener:
- Recipientes extras de sal, pimienta y azúcar, listos para usar.
- Mantequilla.
- Salsa de tomate, mostaza, salsa para carne y otros condimentos
- Café, té o crema.
- Cafetera, anafe pequeño.
- Hielo, agua y tenazas para hielo.
(A veces estos implementos se mantienen en otra área, dependiendo del empleo de personal auxiliar).
- Independientemente del contenido del aparador y del área central de reaprovisionamiento, la limpieza y la pulcritud son imperativas.
Si sus provisiones se disponen de modo que las de uso más frecuente se encuentren delante de aquellas que se utilizan menos, su trabajo se hará más fácil. Antes de quedarse corto de provisiones, reabastézcase de aquellos elementos que más emplean. Ello le ahorrará tiempo y frustraciones
Son el conjunto de instrumentos, muebles y equipos especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales dispone el personal que en el labora para la realización de sus tareas.
CLASIFICACION DE LOS UTILES DE TRABAJO
Mobiliario: Conjunto de muebles que se encuentran dentro de un restaurante y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoración del local. Estos cumplen con dos funciones principales: servir de comodidad al cliente y ayudar al personal del comedor.
Los muebles que constituyen un comedor son:
Mesas
Sillas
Carros para servicio
Aparadores
Barras portátiles
MESAS: Estas se clasifican de acuerdo a su utilidad:
Mesas para uso de los clientes (pueden ser de 4, 6, 8, 10 puestos), redondas, rectangulares, cuadradas.
Mesa cuatro puestos 90 x 90 cms Mesa redonda para banquetes Mesa rectangular para banquetes .76 x 2.44
Mesa Medialuna para banquetes, también se utiliza como mesa de exhibición
Mesas destinadas al servicio: Sus formas y dimensiones varían de acuerdo al uso para la cual han sido destinadas. Entre las más usuales encontramos:
Mesas de servicio o Gueridones: estas se utilizan para efectuar el servicio delante del cliente, deben ser livianas y cómodas para facilitar su movilización y estables para ofrecer seguridad en el servicio, algunas están dotadas con ruedas para facilitar su traslado.
Mesa de exhibición: Se utilizan para presentar los postres o algunos manjares (ej ensaladas), que se ofrecen en el restaurante. También se pueden utilizar muebles refrigerados.
Mesas rodantes para servicio de habitaciones: Estas mesas se utilizan exclusivamente en los hoteles para el servicio a las habitaciones o servicio de pisos (Room Service), poseen ruedas para su desplazamiento y está compuesta por una plataforma con dos extensiones plegables a los lados, esta función es para permitir un mayor espacio en la mesa, y contiene en la parte inferior una caja
metálica con compartimientos, provista de un sistema de calentamiento para conservar la comida en la temperatura adecuada.
SILLAS: Estas dependen de la decoración y estilo del restaurante; sin embargo generalmente la altura del piso al asiento de la silla es de ,045 cm, se recomienda que el espaldar no sea tan alto, debido a que obstaculiza el servicio.
Silla banquetera
CARROS PARA SERVICIO: Entre los mas mas importantes encontramos:
Carro caliente o carro para trinche: Se utiliza para presentar al cliente piezas enteras de carne, permitiendo a su vez efectuar los cortes solicitados por el cliente
Este carro posee una campana movil que cubre la pieza y debajo de ella, un tanque de agua caliente (baño maria), para mantiene la temperatura adecuada y por ultimo un quemador o calentador electrico. Algunos estan provistos de una tabla movible para facilitar el trinchado de las piezas y algunos recipientes para colocar legumbres y salsas.
Carro para Flambear: Esta compuesto por tres partes: La primera es la plataforma donde colocamos al lado izaquierdo un rechaud incorporado, y al lado derecho encontramos una extension plegable para poder darle mayor capacidad al carro en caso necesario. La segunda es una plataformaa utilizada para depositar diferentes utensilios tales como platos, cubiertos etc, necesarios para la prestacion del servicio; y La tercera plataforma se utiliza para depositar los diferentes sartenes para flambear, y tambien posee un compartimiento para guardar los licores que se vayan a utilizar.
Carro para Servicio General: Estos poseen generalmente dos o tres plataformas: la primera es para la exhibicion de los productos, la segunda donde se colocan los platos y cubiertos necesarios para el servicio de los productos exhibidos. Estos carros pueden ser utilizados para mostrar entremeses, ensaladas, postres y quesos.
APARADORES o ESTACIONES DE SERVICIO: Es un mueble cuya forma y tamaño varia de acuerdo al espacio fisico del comedor y a la decoracion del mismo. En los grandes restaurantes suele haber uno por rango de mesas. Este consta de varias gavetas, entrepaños y un pequeño deposito para colocar la lenceria utilizada.
Este mueble es muy importante para el mesero, ya que le permite disponer de acuerdo a la duracion y volumen del servicio de una reserva de utilies para el servicio, tales como cubiertos, platos, copas, lenceria, etc.
Existen otros tipos de aparadores que ayudan a la prestacion del servicio:
Aparador o mesa caliente de despacho: se utiliza para mantener los platos y tazas calientes durante el servicio.
Aparador o mesa fria de despacho: Se utiliza para mantener la loza y cristleria fria durante el servicio.
LENCERIA: Conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas, variados colores y tamaños, que se utilizan para realizar el servicio dentro de un restaurante.
La lenceria de un restaurante generalmente consta de:
Muleton
Manteles
Cubremanteles
Servilletas
Litos (paños de servicio)
Faldas y Blondas
Muleton, estas piezas son elaboradas generalmente de material absorvente como pana, lana o fieltro. Son utilizados para proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo sirve para amortiguar los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. El muleton es usualmente fijado a la mesa con cauchos diagonales ubicado en cada esquina del mismo.
Manteles: Generalmente son elaboradas en lino u otro tipo de tela, la calidad y colores va de acuerdo al tipo y decoracin del restaurante. El tamaño es determinado por las dimensiones de las mesas del restaurante.
Cubremantel o Sobremantel: Estas son piezas elaboradas en los mismos tipos de tela de los manteles, y su finalidad es proteger al mantel, su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir.
Servilletas: Estas son elaboradas en tela y son para uso exclusivo de los clientes; sus medidas varian entre 35 y 50 cms por cada lado de acuerdo a la politica de la gerencia. Esta nunca se debe colocar con la mano (podemos colocarnos un guante o con pinza) ya que podemos contaminar la servilleta con germenes o bacterias y luego estas pasarian al cliente cuando la pasa por su boca.
Lito (paño de servicio): Son piezas rectangulares de tela para uso exclusivo del personal de servicio. Se utilizan para sujetar utensilios y tambien como protector para las manos en caso de transportar utiles calientes.
Faldas (Faldones) y blondas: Las Faldas son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista; sus tamaños varian de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, el tipo de tela y los colores, estas son plisadas con la finalidad de adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas.
Las blondas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive.
BANQUETES PAOLA ALQUILERES 3531193 BARRANQUILLA COLOMBIA
CUBIERTERIA
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Son el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaños, que se emplean en el restaurante para el consumo de los diferentes platos que se ofrecen.
Los cubiertos se clasifican en cubiertos clasicos y especiales:
CLASICOS: Cuchara para sopa, tenedor, cuchillo, cuchara, tenedor y cuchillo para postres, cucharilla para café. Estos cubiertos son los de uso mas generico en los restaurantes, existen gran variedad de modelos elaborados en acero de diferentes calibres (18, 18/5, 18/10).
Tenedor: tiene cuatro dientes, sirve para trinchar carnicos y otros alimentos.
Tenedor para postre: es pequeño, con tres dientes, se usa para postres de consitencia blanda como tortas, ponques y similares
Cuchara para postre: es un poco mas grande que la de café, se ubica para porcionar postres blandos y recoger los almibares o liquidos que lo acompañen.
Cuchara para sopas, cremas, caldos, consome: Es semigrande y se utiliza para el consumo de sopas, cremas, consome etc-
Cuchara para tinto: Es muy pequeña, se usa para revolver el azucar cuando se hace servicio de tintos o aromaticas.
Cuchara para café: es mas grande que la del tinto, y se usa para revolver el azucaar en la taza de café, te o chocolate, se monta especialmente en el servicio de desayunos.
Cuchillo para carnes: con sierra en el borde principal, mango normal, se usa para corte de carnicos en general res, cerdo, aves, cordero etc.
ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales son:
Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son mas anchos y cortos que el tenedor clasico con un orificio en el centro que sirve para ser ubicado entre las espinas y halar la carne separandola de la misma, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un angulo suave para separar la carne del pescado.
Pala Mantequillera: Cuchillo pequeño de forma plana, de uso exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas.
Cuchillo para T-Bone Steak: es epecial parfa cortar la forma que trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando asi cortar la garra que adhiere la carne al hueso.
Cubiertos para caracoles: consta de tenedor y pinza, el tenedor es pequeño con dos dientes puntudos, se utilizan para extraer la carne del caracol. Las pinzas se utilizan para retener la concha de caracol y con la ayuda del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los extremos de cada pinza tienen una supergicie concava en donde encaja el caracol.
Tenedor para Ostras, posee tres puas que tiene forma concava para evitar que se deslice la ostra, su tamaño es acorde al servicio que presta
Tenedor para langosta: es una pieza que posee dos puas, por uno de de sus extremos y una parte concava por el otro. En algunos casos se acompaña de una tenaza para sostener la pieza.
Tenedor para mazorca: Tenedor mediano con tres dientes, el central mas largo que el anterior para ser clavado en el centro o corazon de la mazorca, sostenerla y desgranarla facilmente.
Cascanueces: Su diseño permite introducir las nueces, según el tamaño, para presionar los mangos rompiendo la cascara y asi extraer la nuez.
Cuchara para Bar: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte concava es pequeña pero el mango es muy largo.
Cuchara pala para helados: De tamaño mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger la porcion de helado
Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir sopas, crema, consomes, o liquidos en general.
Cuchara grande: del mismo diseño de la cuchara para sopa, pero mucho mas grande, ayuda a servir alimentos semisolidos o salsas en los mismos.
Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc.
Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo suave para pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan frances. Tambien se puede utilizar para cortar tortas y ponques
Cuchillo para quesos: cuchillo pequeño con filo suave para cortar porciones pequeñas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeños dientes en su punta para introducir en el queso y ubicar la porcion.
Cuberto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para untar el caviar.
TENEDOR LANGOSTA, PINZAS CARACOLES, TENEDOR PESCADOS, PINZAS PARA MARISCOS Y NUECES
cubierteria ortopedica
LOZA: Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (ceramica, porcelana, barro, etc), y de varias formas y tamaños empleadas en un restaurante para servir los alimentos.
La norma USNA 008, exige que la vajilla del restaurante debe estar en perfecto estado de conservacion (sin roturas ni ralladuras).
Las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor son:
Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamaño es de 22 a 24 cms aproximadamente, tiene 300 cm de capacidad.
Plato Mantequillero: se utiliza para serviri porcion de mantequilla y/o mermelada, su tamaño es de 8 cms de diametro
Plato para pastas: tiene las mismas medidas del plato hondo pero sin borde a manera de tazon.
Plato llano grande o trinchero: se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o guisos, su tamaño varia entre 26 y 31 cms.
Plato llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como carnicos, harinaceos y vegetales. 25 cms para servicios varios
Plato para pan, es mas pequeño que el de postres y se utiliza para colocar el van que acompaña el menu, tiene 14 cms de diametreo
Taza para consome, cremas, bisque, generalmente esta provisto de dos asas. Debe poseer plato base, tiene una capacidad de 320 cms cubicos
Plato para postre o ensaladas , su tamaño es de 18 cms de diametro, se utiliza para servir postres en geneal, acompañamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas y varios.
Plato para frutas, es semi hondo y tiene un diametro de 18 cms.
Plato para cafe o te y taza para café o te
Plato para café negro (tinto) y taza para café negro
Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares
Ensaladeras
Lecheras – Cafeteras – azucareras – cremeras
Copa para huevos
Salseras
CRISTALERIA: En este grupo se encuentra el material necesario para el servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. Su diseño y estilo obedencen a las caracteristicas clasicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaños variados.
En nuestro idioma hay diferencia entre vidrio y cristal. Un buen cristal tiene un timbre sonoro. El vidrio suena opaco. La diferencia entre vidrio y cristal se puede apreciar porque el cristal es mas transparente y no tiene burbujas.
Esta se divide en tres grupos principales:
Copas
Vasos
Jarras
COPAS: Varian de acuerdo con el diseño y tipo de bebida que se vaya a servir. Se compone de tres partes base, tallo y cuerpo
Entre las copas mas utilizadas encontramos:
COPA PARA AGUA: Esta copa es la mas grande, tiene una capacidad de 300 cc. Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servira durante todo el servicio hasta cuando el cliente se retire
COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con la boca semicerrada, para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad es de 200 cc.
COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma convava, igual a la anterior pero con una capacidad menor (120 cc).
COPA PARA CHAMPAÑA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseños siendo la mas utilizada la clasica, la flauta o tulipan. La primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite facilmente la salida del gas carbonico, la copa flauta o tulipan es alargada con cuello semi-abultado y pie mas corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo se sirven 100 cc.
COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa concava de boca cerrada y de tamaño mediano con capacidad total de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc.
COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en dia esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor capacidad.
COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC: Son copas bajas de pata corta y en forma de balon o globo, este diseño permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y caracteristico del cognac, la de brandy es de menor tamaño que la de cognac y la de armagnac es mas pequeña. Aunque el tamaño difiere en cualquiera de las tres copas se serviran 45 cc de la bebida.
Tambien se les llama copa Napoleon, por la marca del brandy.
COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sour y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox.
COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. Existen diferentes tipos uy diseños que varian en su capacidad, son pequeñas de aproximadamente 10 cms de altura.
COPAS SUNDAE: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de 10 cms, actualmente dado que la cocina moderna ha tenido tantos cambios los helados y los postres lossirven en diferentes copas y platos.
COPA CERVECERA: E una copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseño permite que el gas carbonico se escape progresivamente del liquido.
Ademas de las copas anteriormente descritas, existen una gran variedad de modelos y son utilizadas para cocteles o bebidas especiales.
VASOS: Casi todos tienen un diseño similar, encontramos los siguientes en este grupo:
VASO LONG DRINKS (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes.
VASO STANDARD: Es el mas utilizado en la operación de bebidas, ya que cumple funciones multiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcoholicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250 cc.
VASO ON THE ROCKS (En las rocas): Vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcoholicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo.
VASO CAÑA: Vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes pueros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc.
VASO PILSEN O CERVECERO: Tiene forma cilindrica, terminando en forma de V, en la parte superior con fondo grueso, es ideal para servir cervezas.
JARRAS: Las mas empleadas en los restaurantes son:
JARRA CERVECERA: tienen un diseño alto y vidrio grueso que ayuda a mantener la cerveza fria, con oreja lateral, las hay en diferentes tamaños 1 litro y 450 cc.
JARRA PARA AGUA: Elaboradas en cristal transparente, provista de asas, tamaño variable de acuerdo a la capacidad. Hoy en dia encontramos en diversos materiales esta jarra.
Se les denomina asi al conjunto de instrumentos considerados como auxiliares para la realizacion de las tareas especificas en el restaurante.
Algunos equipos serian: el RECHAUD: Cocinilla o infiernillo de alcohol o gas, que se utilizan para el fondue o para el flambeo, cada uno tiene su uso especifico, pero ambos tiene dos funciones basicas: Conservar el calor de los manjares durante el servicio y permitir la preparacion de ellos delante del cliente.
MAQUINA DE CAFÉ, se utiliza para la obtencion de café, agua caliente, infusiones y para manterner la leche a la temperatura deseada; su tamaño varia según el numero de servicios que tenga.
HORNO CONSERVADOR DE PAN, esta diseñado especialmente para mantener el pan a la temperatura deseada para el servicio, funciona mediante energia electrica, esta provisto de varias gavetas que se cierran hermeticamente, en donde se deposita el pan.
Algunos accesorios son: PINZAS PARA EL SERVICIO, TRINCHE PARA CARNE, PINZAS PARA ENSALADAS, CUCHILLO PARA TRINCHAR QUESOS, CUCHILLO PARA CORTAR PAN, CUCHARONES Y CUCHARAS PARA SERVICIO, PINZAS PARA PASTELERIA, PALA PARA TORTAS Y FLANES, CASCANUECES, PINCHOS PARA BROCHETAS etc.
FUENTES PARA EL SERVICIO:
Estas pueden estar fabricadas con diferentes materiales: loza, ceramica, plata, acero inoxidable etc., se utilizan para colocar los alimentos al momento de servirlos en un tipo de servicio especial (ingles, frances o ruso), tienen diferentes formas y tamaños. Algunas fuentes para el servicio son: Bandejas, platos para caracoles, bowls para ensaladas, soperas, salseras, canasta para pan, mantequilleras, tablas para trinchar, samovares, cestas para el vino tinto, baldes para champañas y vinos blancos, hieleras, .
INVENTARIO DE UTILES: Se entiende por inventario dentro de un restaurante, el listado que nos proporciona los datos para conocer la existencia de los diferentes utiles de trabajo y los lineamientos generales que dan constancia de la existencia de los mismos. Siempre se debe realizar un inventario y diferenciar los articulos por el uso y la caracteristica de los mismos. Esta informacion tambien nos permite determinar las roturas y las repocisiones de los articulos, y analizar el periodo en el cual se presentan mas, a su vez tambien nos ayuda a analizar la calidad de lo que hemos adquirido para el servicio.
MISE EN PLACE DEL COMEDOR
Como dijimos anteriormente Mise en Place significa toda a mano o en su lugar. Es uno de los aspectos mas importantes para el buen funcionamiento de un restaurante, debido a que su buena realizacion redundara en el éxito del servicio.
ACTIVIDADES QUE CONFORMAN LA MISE EN PLACE:
Ordenamiento del local
Repaso de los utiles de Trabajo
Acondicionamiento del menaje
Montaje de las mesas
Arreglo del pantry
Acondicionamiento de Aparadores, gueridones y carros de servicio.
¿Cómo se realiza un repaso efectivo de materiales?
a) La loza: Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco.
b) La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.
c) Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño.
d) Los utensilios de metal (plaqué):
Se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un paño seco: cuando se encuentra manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro.
e) El “petit menage”: Diariamente es rellenado, filtrado
¿Cómo preparar el Aparador?
Aparador y área central de reaprovisionamiento.
El aparador es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto. He aquí algunos utensilios que deben incluirse:
- Agua.
- Servilletas para comida y cócteles.
- Baberos y obsequios para los niños.
- Menús (limpios, sin rayas, etc.).
- Vajilla de mesa, extra para arreglar mesas.
- Utensilios de servicio especiales (tenedores para cóctel, cuchillos, cucharas de sopa y cucharillas).
- Manteles o individuales.
- Toallas de papel.
- Libretas y lápices extra para anotar órdenes.
El área central de reaprovisionamiento, si existe, debe contener:
- Recipientes extras de sal, pimienta y azúcar, listos para usar.
- Mantequilla.
- Salsa de tomate, mostaza, salsa para carne y otros condimentos
- Café, té o crema.
- Cafetera, anafe pequeño.
- Hielo, agua y tenazas para hielo.
(A veces estos implementos se mantienen en otra área, dependiendo del empleo de personal auxiliar).
- Independientemente del contenido del aparador y del área central de reaprovisionamiento, la limpieza y la pulcritud son imperativas.
Si sus provisiones se disponen de modo que las de uso más frecuente se encuentren delante de aquellas que se utilizan menos, su trabajo se hará más fácil. Antes de quedarse corto de provisiones, reabastézcase de aquellos elementos que más emplean. Ello le ahorrará tiempo y frustraciones
1 comentario:
Estoy preparandome para esto asi q esto se me hizo muy interesante :)
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