RESTAURANTE

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RESTAURANTE

BANQUETES PAOLA EN BARRANQUILLA  CEL 3017599077. CAPACITACIONES



Los restaurantes, los patios de comida, las cantinas, los comedores universitarios, solicitan cocineros con formación académica en gastronomía, capaces de administrar las cocinas en forma eficiente y racional.


Ca r a c t e r í s t i c a s   d e   l a     emp r e s a     d e    r e s t a u r a n t e

Son las mismas que las de la empresa hotelera.

E l r e s t a u r a n t e como p r o d u c t o
Al servicio de comidas y bebidas en establecimientos hoteleros debemos considerarlo como un producto. Las características y peculiaridades del mismo, tanto las tangibles, y que podemos percibir, como aquellas otras inmateriales, que también de algunas forma incitan, nos llevan a asegurar que el cliente tiene una identificación personal con el restaurante del hotel, el restaurantede moda o la casa de comidas familiar cuando se encuentra allí como consumidor. Si imaginamos
en toda su amplitud la restauración de cualquier establecimiento como producto concreto,podemos decir que en la actualidad llegamos a definir los siguientes:
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Restaurantes Gourmet
O de comida continental o de comida internacional. Es aquel que desarrolla un menú con platos ¡exquisitos, elaborados con materia prima de excelente calidad, en un ambiente de muy buen gusto, excelente decoración y servicio minucioso.
Dentro de esta clasificación se encuentran también los restaurantes "Étnicos". Se denominan así a aquellos restaurantes que se ocupan del desarrollo de recetas de una cocina representativa de ¡una región o de una cultura. Ejemplo, restaurantes chinos, italianos, franceses, japoneses, etc.
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Neo-Restaurantes
O restaurantes de comida rápida. Son aquellos restaurantes de menú limitado, con recetas bien claras y definidas, y que pueden atender a una gran cantidad de gente por la rapidez del servicio. Mac Donald, Kentucky Fried Chicken, Jack in the Box, Burger King, etc. En nuestro medio tenemos a Mr. Pizza, Barrabar, Biggest, Burger King, Space, Pizza Hut, El Palacio de los Pollos,

Restaurantes Colectivos
Son los que se ocupan de la alimentación masiva de personas, en escuelas, colegios, hospitales, universidades, fábricas, centros de convenciones, etc. Restaurantes de menú limitado, que ofrecen a sus clientes, excelente comida a buen precio, con buen servicio.
A su vez, cada uno de estos restaurantes puede ser sub-clasificado por características y criterios particulares, a saber:
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Restaurantes de prestigio
Cuando un cliente va a un restaurante de esta clase, está consumiendo un "producto de prestigio"reconocido por todos. Ir a La Tour d'Argent ó a Bocuse supone, en Francia, sobre todo reputación. En Paraguay, en Asunción ocurre lo mismo con "La Pergola Jardín" o "El Talleyrand", Peter Stenger, "Mburicao" “Sky”, o “Los Manantiales” u otros restaurantes que se destacan por su servicio excelente, menú singular, jefes de Cocina de reputación, etc.
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Restaurantes de "Status"
Existen establecimiento muy visitados por la clase política, otros por la intelectual, los que en momento dado se ponen de moda y hay que visitarlo "para que nos vean", etc.. Muchas veces, los
de "prestigio y status " se confunden.

_ Restaurantes "Gourmand"
Donde cliente va a saciar su "gula", incitado por unos buenos mariscos, unos steaks excelentes o un buen chuletón. Aquí, la cantidad es primordial.

_ Restaurantes "Gourmet"
Restaurantes relacionados con el prestigio y la buena cocina, donde acuden el sibarita y conocedor de la buena cocina. No siempre son establecimientos de 5 tenedores. Algunos modestos han conseguido convertirse en "lugar sagrados" para este tipo de cliente.
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Restaurantes "Funcionales"
Restaurantes que contienen una utilidad definida, tal es el caso de los miles de establecimientos que dan de comer al mediodía a oficinistas, funcionarios, obreros, profesionales, ejecutivo medios, etc. El objetivo es claro y concreto: satisfacer la necesidad de comer.
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Restaurantes de clientela "Cautiva"
Se conoce con este nombre la que realizan aquellos consumidores que no tienen otra opción y deben, irremisiblemente realizarla allí. Las instituciones, colegios, hospitales, comedores de empresa, parques nacionales, estadios, cuarteles, etc., son ejemplos de este tipo de restauración.
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Restauración "Informal"
En los últimos tiempos ha surgido una nueva restauración donde la funcionalidad, la sencillez y una oferta de comida muy especifica conforman un tipo de establecimientos que se han puesto de
moda. Como ejemplo más claro tenemos las Pizzerías, Créperies, Boutiques, Comidas
nacionales.
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Restaurantes de "Precio"
En estos Establecimiento los clientes tienen "muy claro lo que van a pagar los podríamos llamar "una oferta sin sorpresa". Aquí entran los fast-food, los familiares, los chinos, cafeterías, mesones,

MENU

EL MENU

: FUNDAMENTO DEL CONTROL

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Los puntos básicos del proceso de control que se indican en el diagrama de flujo son cada uno de ellos un sub-sistema de control , y aquellos que son parte de la fase de transformación. Están agrupados por separado y se realizan en la cocina. Cuando cada una de estas fases está claramente identificada, las funciones de control son más fáciles de monitorear.

Este tipo de enfoque permite administrar de manera preventiva, en lugar de recurrir a la fase curativa, cuando el problema ya ha sucedido y se afronta las

consecuencias del mismo

Veamos el diagrama siguiente:

PLANIFICACION  /

COMPRA/ RECIBO DEMERCANCIAS/ ALMACEJA/ ENTREGA/ANTEPREPARACION/ VENTA Y  SERVICIO.(EVALUACION DEL CLIENTE)

Como puede observarse, el proceso es un ciclo cerrado que no tiene fin, ya que cualquiera sea el resultado que se tenga del cliente (satisfacción / insatisfacción) la REVISIÓN ES OBLIGADA.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL MENU.

_______objeto de esta sección es la revisión de técnicas objetivas para planificar el menú, establecer precios de venta, así como evaluación de los items del menú:

PRODUCTOS.

El menú decide los productos y calidades a comprar, según lo que se ofrece al cliente, y tales productos siguen el proceso de compra, recibo, almacenaje, distribución, preparación, cocción (cocina) y servicio.

EQUIPO.

 El menú también implica el equipo necesario para producir los platos que se surtan.

ESPACIO Y AREA DE TRABAJO.

El menú también influye en la idea de la operación que se necesita (restaurante, cafetería, comida rápida, comida para llevar, formal, informal, etc.).

PERSONAL.

La cantidad de empleados necesaria para producirlo y servirlo, cuanto más complejo, más personal se necesitará.

PRODUCCIÓN.

 Los productos que ofrece han de ser producidos consistentemente (estándar), en todas las fases del proceso, de compra a servicio.

SERVICIO.

El menú también influye en el entrenamiento del personal, las técnicas específicas de servicio a implementar, equipo y habilidades.

ASPECTOS DIETETICO – NUTRICIONAL. El menú normalmente tiene un impacto en la salud de las personas a quien se ofrece. Hay que cuidar el

aspecto nutricional ofrecer una variedad que permita un balance de los cinco nutrientes esenciales