El sommelier
El
Sommelier es de nuestros mejores aliados, responsable del servicio de vinos en
los grandes hoteles y restaurantes, este artista de la sobriedad y el buen
gusto es quien nos garantiza que la combinación de comidas y bebidas sea
exitosa. El término sommelier proviene del vocablo francés some, que significa
carga. El sommier era por extensión, la persona que guiaba las bestias de carga
que transportaban el vino y otros alimentos. Durante los siglo XVI y XVII
apareció el cargo de Sommier du Seigneur, que señalaba a las personas que
tenían el especial privilegio de custodiar los enseres de los señores.
Esta posición era de suma relevancia en una
época en que los alimentos podían ser mucho más peligrosos que una porción de
carne de vaca loca. La profesión de sommelier tal como la conocemos hoy, se
comenzó a delinear con el advenimiento del siglo XIX y los grandes restaurantes
y hoteles, especialmente en París. No obstante el primer comedero de lujo que
decidió emplearlos se fundó en 1792, y estuvo en el número 26 de la célebre Rue
de Richelieu. En La Grande Taberna de Londres, y en él el vino guardaba un
lugar de reverencia, tanto
que se colocaban las botellas en una mesa de apoyo diferente de la mesa en la
que se comía y era servido por el sommelier según las indicaciones del
propietario. La Sommellerie alcanzó su máximo esplendor recién en los años 40 y
60 del siglo XX y este florecimiento llegó incluso a nuestros países.
Los vinos deben adaptarse a las comidas como el
acompañamiento al canto. La selección, entonces, debe dar la nota y el compás
espiritual justo, en armonía a la consistencia pesada o ligera de lo que se
engulle. A un plato de arrastre, el ossobuco, por ejemplo, no puede
corresponder jamás un Mousses. Por lo menos tratándose de un menú abigarrado en
el cual prima un criterio de complacencia colectiva, el ágil Bordeaux y el
cálido Bourgogne cubrirán cualquier omisión.
Sinónimos del sommelier
•Cellar Master (Inglaterra).
•Sommelier (Francia).
•Sommelier (Italia).
•Sumiller (España).
•Weinkellner (Alemania).
•Wine Waiter (Estados Unidos).
Funciones del sommelier
•Armar las cartas de vinos.
•Asesorar la compra y selección de vinos del
Restaurante.
•Ordenar las cartas por varietales, cosechas,
estilos de vinos, precios, regiones geográficas o continentes.
•Supervisar el correcto servicio del vino.
•Revisar la temperatura de los vinos.
•Establecer el estibaje adecuado.
•Elaborar el inventario de los productos.
•Llevar una estadística de cuales vinos se
piden más o cuales son el inconveniente para no seguir comprando.
•Orientar, asesorar y sugerir los vinos a los
clientes.
•Capacitar al personal de meseros acerca de los
vinos, aperitivos, vinos de mesa, vinos champagne, vinos, espumosos, vinos de
postre, etc.
•Promover e incrementar las ventas de vinos en
el restaurante.
•Realizar la oferta y el adecuado maridaje
entre las comidas y los vinos.
•Dirigir las catas y degustaciones de los vinos
que ofrezca el establecimiento.
•Organizar los festivales del vino que promueva
el negocio.
•Asistir al cliente en lo
relacionado con el servicio de vinos.
El enólogo
El enólogo es un técnico
especialista en viticultura y técnico en elaboración de vinos dice en su
artículo 2 que, los Enólogos tienen la capacidad profesional para realizar el
conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo
y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de
los productos elaborados y su almacenaje, gestión y conservación. Asimismo, se
les reconoce la capacidad para realizar aquellas actividades relacionadas con
las condiciones técnico-sanitarias del proceso enológico y con la legislación
propia del sector y aquellas actividades en el ámbito de la investigación e
innovación dentro del campo de la viticultura y enología
Según el artículo 102 de la Ley 50/98 el
Enólogo tiene la capacidad profesional para realizar el conjunto de actividades
relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración de
vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos
elaborados y su almacenaje, gestión y conservación. Asimismo se le reconoce la capacidad
para realizar aquellas actividades relacionadas con las condiciones
técnico-sanitarias del proceso enológico y con lalegislación propia del sector
y aquellas actividades incluidas en el ámbito de la investigación e innovación
dentro del campo de la viticultura y de la enología.
El enólogo es el responsable técnico en las
bodegas de elaboración de vinos e industrias afines y en las empresas y
entidades suministradoras de medios o servicios para la producción de vinos y
productos derivados y afines.
Dirige la elaboración de todos los distintos
tipos de vinos, siendo responsable técnico de todo el proceso desde la elección
del tipo de viña a plantar y su cultivo, conducción y recolección, en lo que
afecta a la calidad de la materia prima obtenida, hasta la puesta en el mercado
y comercialización de los vinos y demás productos derivados y afines. Por
último, el enólogo gestiona y controla la calidad del vino y productos
derivados y afines en toda.
Estas competencias generales se pueden
concretar en las siguientes unidades de competencia:
Organizar la producción en base a las
exigencias del mercado y las posibilidades técnicas, económicas y legales.
Colaborar en las decisiones a
tomar sobre el diseño, capacidad y dotación de maquinaria, utillaje e
instalaciones de la bodega, con la finalidad de aumentar la eficiencia de la
misma yla calidad de los productos a obtener.
Gestionar y controlar la
calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena de producción
y especialmente en los puntos críticos de las empresas vitivinícolas.
Controlar la fermentación de los mostos para la
obtención de todos los tipos de vinos a elaborar.
Dirigir los trabajos de
bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación, filtración, y
estabilización de los vinos y controlar su evolución, realizando las prácticas
enológicas precisas, incluso las condicionadas según la legislación vigente.
GONZALO CRUZ M SOMMELIER JESUS ANTONIO GIRALDO ENOLOGO
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