COMPONENTES DE LA UVA Y EL VINO LA VITIS VINIFERA – AGRICULTURA
01. LA DESCRIPCION CIENTÍFICA DE LA VITIS VINIFERA.
FAMILIA BOTANICA: AMPELIDACEAS
ARBUSTO DEL GÉNERO: VITIS
SUBGENERO: EUVITES
ORDEN: RANNIDAS
CLASE: DICOTILEDONEAS
SUBCLASE: DIALI
TIPO: FANEROGAMAS
SUBTIPO: ANGIOSPERMAS
PRINCIPALES ESPECIES VITIS: VINIFERA, LANATA, BERLANDIERI, CINEREA, LABRUSCA,
LINCECUNICI, RIPARIA, RUPESTRIS, AMURENSIS, COIGNETIAE, DEDICELLATA, PIAZESKIL,
ETC.
02.
ORIGEN DE LAS CEPAS. La Vitis Vinífera, es una planta muy antigua sobre la
faz de la tierra, los análisis respectivos nos informan que apareció hace 60
millones de años. Probablemente sea originaria de Asia Occidental. Tiene
propiedades digestivas y terapéuticas que superan a la mayoría de las frutas.
03. LA VITICULTURA. Es una ciencia que se encarga de estudiar el
comportamiento de la uva cuando todavía está en la viña.
04.
EL CULTIVO DE LA VID. El cultivo de la vid en una tarea delicada, profesional; cuando comienzan
a brotar los sarmientos se les debe tratar con mucha
atención y cuidado. Da sus primeros frutos a los tres o cuatro años de
plantada, siendo la Vendimia (cosecha) cuando se procede al corte
de los racimos, con tijeras especiales. Las viñas bien cuidadas
deben ser podadas en invierno. Las cepas pueden llegar a tener vida hasta los
cuarenta años.
05.
LOS ELEMENTOS. La uva consta de hollejo, pulpa y semillas. Las uvas son blancas, rojas, rosadas, azules,
negras o amarillas. La materia colorante se encuentra en la piel
(hollejo). En las semillas se halla el tanino, que es una
sustancia áspera astringente; en la pulpa, parte central de la uva, se
encuentra la celulosa, donde se crea la glucosa (azúcar), importante sustancia para el proceso de vinificación.
06. EL HOLLEJO. El hollejo de la uva contiene gran cantidad de pruina, sustancia cerosa a la cual se adhieren bacterias (microbios), entre
ellas algunas útiles como las levaduras, que ayudan a la fermentación de los
mostos. La levadura es una especie de hongo que se cría
en el hollejo. La piel de la uva tiene un diferente grosor dependiendo de la
variedad. Y esto condiciona a las levaduras que hacen posible la fermentación y
los pigmentos que transmiten el color al vino. También llamada hollejo, contiene la mayor parte de los
componentes colorantes y aromáticos de los vinos, las cuales residen por regla
general, en las capas internas del hollejo.
07.
LA PULPA. La pulpa es la parte más
carnosa y dependiendo de la variedad es más o menos jugosa. Aquí se encuentran
los principales componentes del mosto -agua y azúcares- que después, mediante
la fermentación se transformarán en vino. La pulpa no aporta color (excepto en
las variedades llamadas tintoreras), por lo que es posible elaborar vinos
blancos partiendo de variedades tintas, basta con evitar la maceración de los
hollejos con el mosto.
08. EL RASPON O ESCOBAJO. El raspón o
escobajo, es la parte leñosa del racimo que sirve para mantener unidas a las
uvas y la planta. El raspón, aunque no es la parte fundamental del fruto, tiene
su importancia porque es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas
dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. En los
vinos tintos fermentados con el raspón, aporta acidez y astringencia, pero un
uso desmedido puede dar lugar a un sabor algo herbáceo que resulte poco
agradable.
09. LAS SEMILLAS. Las pepitas o semillas, se utilizan con éxito
industrial para hacer un muy apreciado y fino aceite.
10. LA HOJA. La hoja con sus
múltiples funciones es el órgano más importante de la vid, ya que es en ellas
dónde, a partir del oxígeno y el agua, se formarán las moléculas de los ácidos,
azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su
sabor y por consiguiente, el del vino
COMPONENTES DE LA UVA Y EL VINO
Componente de gusto azucarado o dulce:
v
Fructosa
: en la uva
v
Glucosa
: en la uva
v
Alcohol : en el vino se denomina Etanol o Etilico(
sensacion seudotermica de calor) y
Glicero o glicerina (otorga la suavida al tacto,)
Componente sin
sabor , ni aroma.
v
Agua – vegetal
v
Gas Carbonico: estimila lo tactil, sensacion
seutermica de frescura.
Componente de
gusto salado
v
Sales de acidos minerales y sales de acidos organicos
( tartratos, bitaltratos y acido succinico) frescura
Componente de
sabor acido: ( sensacion seudotermica de frescor)
v
Tartarico.Malico y citrico. Acidos organicos que proceden de la
UVA
v
Succinico,Lactico Y ACETICO . Acidos
provenintes de la fermentacion
v
Minerales: Se encuentran en sales.
Componente amargos
y tanicos. Se asocian a la materia
colorante ya los taninos.
Son los compuestos fenolicos:
·
Antocianos: rsponsable del color rojo y matices--- vinos tintos
·
Flavonas. Responsable del colo r amarillo y matices-
vinos balncos
·
Taninos: responsables de la sensacion de seuqdad y rugosidad en boca
·
APORTES DE LAS UVA AL VINO
|
Alcohol
|
Acidez
|
Aromas
|
Buqué
|
|
Bobal UVAS TINTAS
|
Medio
|
Alta
|
Frutos silvestres, hierba
|
Cueros finos, trufa
|
|
Cabernet Sauvignon
|
Medio-Alto
|
Alta
|
Fría: Mora cruda, pimiento,
eucalipto, menta, pimienta negra, taninos vegetales
Cálida: Pimiento rojo, zarzamora, casis, regaliz, pimienta, tanino
carnoso
|
En función del roble, pero
tabaco, regaliz, mora madura,
casis dulce, levemente terroso
|
|
Cabernet Franc
|
Medio-Alto
|
Media - Alta
|
Fría: Frambuesa, grosellas, notas
herbáceas
Cálida: Frambuesa y grosella madura, taninos más dulces
|
Herbáceo, cuero ligero
|
|
Cariñena
|
Alto
|
Alta
|
Fría: Fruta muy madura, puede
ser mineral
Notas herbáceas.
Frutos negros, violetas, regaliz, taninos marcados y frutales
|
Regaliz, flores rojas, tabaco,
cuero, confituras y cerezas en licor
|
|
Espadeiro
|
Medio
|
Alta
|
Frutos negros, silvestres
|
frutos rojos en confituras
especiados, tabaco
|
|
Gamay
|
Bajo
|
Alta
|
Cereza, fresas, violeta,
caramelo, chicles, plátano en maceración carbónica
|
tabaco, frutas del bosque,
violeta, sedosidad
|
|
Garnacha Tinta
|
Alto
|
Baja
|
Frambuesa, ciruela, regaliz,
toques de anís
|
Fruta madura, regaliz, anís,
vainilla,
tabaco, te
|
|
Mencía
|
Medio-Alto
|
Alta
|
Grosellas y frambuesas,
especiado, vinos musculosos
|
fruta madura, tabaco, humo
|
|
Merlot
|
Alto
|
Media - Baja
|
Frutados, amables
Frío: grosella y frambuesa, pimiento, mentolado
Cálidos: arándanos, frambuesa, ciruela, violetas, laurel
Con AT: mentolados
|
Pasto, mantequilla, caramelo,
seta, trufa, pimienta rosa, Cassis
|
|
|
|
|
|
|
|
Malbec
|
Medio-Alto
|
Alta
|
Frío: nervioso y potente, vivos,
ciruela negra, herbáceas
Cálido: pasas, zarzamora, alquitrán, chocolate negro
|
Confituras, tabaco y
complejidad
Argentina: alquitrán, chocolate, cuero
zarzamora, taninos carnosos y frutados
|
|
Nebbiolo
|
Alto
|
Alta
|
Frío: fruta menos madura, flores,
cereza roja, pimienta blanca
Cálido: fruta más madura, pétalo de rosa, cereza negra, ciruela,
violetas, minerales
|
Curry, astringentes, longevos.
Picantes de cereza,
alquitrán
|
|
Pinot Noir
|
Medio-Alto
|
Alta
|
Clima frío: fruta menos madura, violeta,
tomate, eneldo, grosella negra, frambuesa, menta,
Clima Cálido: fruta más madura, cereza roja madura, cereza negra
|
Elegante, marcado por maleza,
cuero fino, mantillo, setas, vegetal y aromas picantes y especiados
|
|
Sangiovese
|
Medio-Alto
|
Alta
|
Rosa, té, toque dulce y amargo.
Con crianza, trufas,
dulce amargo, fruta madura
|
Té, tabaco, cuero, humos
|
|
Tempranillo TINTA
|
Medio-Alto
|
Media-Alta
|
Cereza dulces, frutas
silvestres, arándanos, moras
Rioja Clásico: Grosella negra
Rioja Moderno: concentrados y carnosos
Toro: ciruelas confitadas (más sol)
Suramérica: suave, confitura, herbáceo
|
Coco con roble americano
Confituras de moras, taninos delgados, fondo de piel de naranja
Té, clavo, vainillas
|
|
Syrah TINTA
|
Medio-Alto
|
Medio-Alta
|
Intenso y complejo
Frío: Grosella, frambuesa, aceituna verde, menta, pimienta
Cálido: fruta madura, pimienta
|
Cuero, café, goma quemada,
casis, azúcar, caramelo, uvas pasas, chocolate negro, vainilla, caza y
pimienta
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Alcohol
|
Acidez
|
Aromas
|
Buqué
|
|
|
Airén UVA BLANCA
|
Medio-Alto
|
Media
|
Neutros, pero pueden
tener fruta y frescura
|
|
|
|
Albariño
|
>11,5
|
Alta
|
Manzana, laurel, petróleo,
untuosa y persistente
|
|
|
|
Chardonnay
|
Medio-Alto
|
Moderada en calor
Vigorosa en frío
|
Mineral, en términos generales
Frío: frutas ácidas, manzanas, almendras, melocotón blanco, nectarina
Cálido: Plátano, Piña, Melocotón, Maracuyá
|
Mantequilla, Melosos, frutos secos,
notas de caramelo, fondos tostados, etc.
|
|
|
Furmint
|
Medio-Alto
|
Elevada
|
Acidez con potencia frutal, ciruela blanca y fondo
floral, ligeramente picante
Botritis: cáscara de naranja, pasas, caramelo
|
Cítricos frescos caramelizados
y especias blancas
|
|
|
Gewurztraminer
|
Alto
|
Media
|
Perfumados
Frío: lavanda, rosa, frutas tropicales
Cálidos: perfume de rosas, lichis, papaya, maracuyá, geranio, caramelo
|
Botritis: Cacao, pan tostado, cítricos
caramelizados
Secos o semisecos: meloso, pimienta blanca y pan tostado
|
|
|
Loureira
|
Medio
|
Alta
|
Floral y frutal, manzana madura, frescor elegante
|
|
|
|
Macabeo
|
Medio-Alto
|
Moderada
|
Manzana verde, cítrico, lima, fondo floral
|
Manzana madura, aromas de madera
|
|
|
Malvasía
|
Medio-Alto
|
Medio
|
Miel y cítricos
|
uvas pasas, miel, membrillo
|
|
|
Moscatel
|
Alto
|
Media-baja
|
Azahar, uva pasa y cítricos
|
Especias blancas y vainillas
|
|
|
Moscatel de grano pequeño
|
Medio-Alto
|
Media-Alta
|
ligeramente herbáceos, lirios, jazmín, cítricos
|
fondos meloso, almizclados
|
|
|
Palomino
|
Medio-Alto
|
Moderada
|
Ligeros y punzantes, almendras amargas
|
Los conocidos con crianza bajo Flor
|
|
|
Parellada
|
Bajo
|
Media
|
Elegantes y finos, flor y piel de melocotón
|
|
|
|
Pedro Ximenez
|
Alto
|
Media
|
Agradable dulzor, potencia en uva pasa, higo,
chocolate
|
|
|
|
Riesling
|
Medio
|
Alta y fresca
|
Mineral, complejida e intensidad que aumentan con la evolución.
Frío: Fruta verde, manzana, limon, florales.
Cálido: Miel y fruta madura, pomelo, melocotón, fruta tropical
|
Pan tostado, mantequilla, miel,
kerosene, petróleo, cera
|
|
|
Sauvignon Blanc
|
Medio-Alto
|
Alta
|
Minerales en pedernales y granitos.
Climas fríos: intensos aromas herbáceos, lichis
Climas cálidos: fruta tropical madura, maracuya, lichis, guayaba, higos y
cítricos maduros
|
Almizcle, notas minerales
|
|
|
Sémillon
|
Medio-Alto
|
Media
|
Espárragos, ortigas, limon y fondo de frutas tropicales
Manzana, pomelo, papaya y nectarina
|
|
|
|
Torrontés
|
Medio
|
Media-Alta
|
Eucalipto, Frutas tropicales, floral. Final moscatel, algunas veces
amargo
|
|
|
