BEBIDAS

 

ALCOHOL

La palabra alcohol proviene del árabe “Al” que significa “el” y “Kohol” que significa “espíritu”. Por definición, un compuesto orgánico formado básicamente por moléculas de Hidrógeno, Oxígeno y Carbono. El alcohol etílico es el único apto para el consumo humano. Se obtiene a partir de un proceso bioquímico en el que los azúcares se transforman en alcohol y bióxido de carbono por acción de las levaduras.

Las bebidas alcohólicas son aquellas que contienen etanol, que como ya se vio anteriormente, es el único para el consumo humano.

BEBIDAS

Las bebidas alcohólicas se pueden distinguir entre:

Ø    Fermentadas

 

Ø    Destiladas

 

Ø    Fortificadas

 

Ø    Licores

 

Ø    BEBIDAS

v FERMENTADAS

Surgen por un cambio bioquímico producido por la acción de la levadura ante la exposición de productos naturales a ciertas condiciones de humedad, temperatura y tiempo, que se denomina fermentación. Normalmente se dejan reposar vegetales y frutas que cargan gran contenido de glucosa donde la más frecuentes son:

•  Cerveza: cuyo contenido de alcohol varía entre 4º y 5º.

•  Vino: Que posee un grado alcohólico de entre 11º y 14º.

Las fermentaciones pueden ser de dos tipos: Naturales y Artificia- les:

•       Naturales: Cuando las condiciones ambientales permitan las interacciones de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles.

•       Artificiales: Cuando el hombre propicia las condiciones y el con- tacto referido.

v Destilados

Se originan mediante un proceso por el cual el calor separa el alcohol de otros componentes menos volátiles para eliminar el agua y obtener así etanol más concentrado. Existen diferentes tipos de destilación:

Destilación por Alambique o discontinua

•  Destilación por columnas o continua

•  Alta Graduación

•  Baja Graduación

•  El Alambique es el protagonista esencial de la larga historia de las

•  bebidas destiladas. El funcionamiento de éste es simple y se compone de tres partes: La caldera, el serpentín y el capitel

 

El Alambique es el protagonista esencial de la larga historia de las bebidas destiladas. El funcionamiento de éste es simple y se com- pone de tres partes: La caldera, el serpentín y el capitel.

v Fortificadas

Son aquellas a las que se les agrega una cantidad extra de alcohol que puede provenir de un brandy u otra bebida alcohólica luego de la fermentación.

v LICORES

Se producen a partir de un destilado al cuál se le añaden: Cremas  de sabor, Aromas, Azúcares, etc. Existen tres tipos de Licores elaborados a partir de:

•      Una sola hierba predominando en su sabor y aroma.

•      Una sola fruta, sabor y aroma.

•      Mezclas de frutas y/o hierbas

Como ejemplos de estos tenemos al Licor del 43, Brandy, Coiintreau, Cognac, Kalhúa, Ron y Amaretto entre otros.

 

 

 

 

 BEBIDAS

COMPONENTES DE LA UVA Y EL VINO                                     LA VITIS VINIFERA – AGRICULTURA

01. LA DESCRIPCION CIENTÍFICA DE LA VITIS VINIFERA. 

FAMILIA BOTANICA: AMPELIDACEAS

ARBUSTO DEL GÉNERO: VITIS

SUBGENERO: EUVITES

ORDEN: RANNIDAS

CLASE: DICOTILEDONEAS

SUBCLASE: DIALI

TIPO: FANEROGAMAS

SUBTIPO: ANGIOSPERMAS

PRINCIPALES ESPECIES VITIS: VINIFERA, LANATA, BERLANDIERI, CINEREA, LABRUSCA, LINCECUNICI, RIPARIA, RUPESTRIS, AMURENSIS, COIGNETIAE, DEDICELLATA, PIAZESKIL, ETC. 

02. ORIGEN DE LAS CEPAS.  La Vitis Vinífera, es una planta muy antigua sobre la faz de la tierra, los análisis respectivos nos informan que apareció hace 60 millones de años. Probablemente sea originaria de Asia Occidental. Tiene propiedades digestivas y terapéuticas que superan a la mayoría de las frutas.

03. LA VITICULTURA. Es una ciencia que se encarga de estudiar el comportamiento de la uva cuando todavía está en la viña.

04. EL CULTIVO DE LA VID. El cultivo de la vid en una tarea delicada, profesional; cuando comienzan a brotar los sarmientos se les debe tratar con mucha atención y cuidado. Da sus primeros frutos a los tres o cuatro años de plantada, siendo la Vendimia (cosecha) cuando se procede al corte de los racimos, con tijeras especiales. Las viñas bien cuidadas deben ser podadas en invierno. Las cepas pueden llegar a tener vida hasta los cuarenta años.

05. LOS ELEMENTOS.  La uva consta de hollejo, pulpa y semillas. Las uvas son blancas, rojas, rosadas, azules, negras o amarillas. La materia colorante  se encuentra en la piel (hollejo). En las semillas se halla el tanino, que es una sustancia áspera astringente; en la pulpa, parte central de la uva, se encuentra la celulosa, donde se crea la glucosa (azúcar), importante sustancia para el proceso de vinificación.

06. EL HOLLEJO. El hollejo de la uva contiene gran cantidad de pruina, sustancia cerosa a la cual se adhieren bacterias (microbios), entre ellas algunas útiles como las levaduras, que ayudan a la fermentación de los mostos. La levadura es una especie de hongo que se cría en el hollejo. La piel de la uva tiene un diferente grosor dependiendo de la variedad. Y esto condiciona a las levaduras que hacen posible la fermentación y los pigmentos que transmiten el color al vino. También llamada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos, las cuales residen por regla general, en las capas internas del hollejo.

07. LA PULPA. La pulpa es la parte más carnosa y dependiendo de la variedad es más o menos jugosa. Aquí se encuentran los principales componentes del mosto -agua y azúcares- que después, mediante la fermentación se transformarán en vino. La pulpa no aporta color (excepto en las variedades llamadas tintoreras), por lo que es posible elaborar vinos blancos partiendo de variedades tintas, basta con evitar la maceración de los hollejos con el mosto.

08. EL RASPON O ESCOBAJO. El raspón o escobajo, es la parte leñosa del racimo que sirve para mantener unidas a las uvas y la planta. El raspón, aunque no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia porque es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. En los vinos tintos fermentados con el raspón, aporta acidez y astringencia, pero un uso desmedido puede dar lugar a un sabor algo herbáceo que resulte poco agradable.

09. LAS SEMILLAS. Las pepitas o semillas, se utilizan con éxito industrial para hacer un muy apreciado y fino aceite.

10. LA HOJA. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid, ya que es en ellas dónde, a partir del oxígeno y el agua, se formarán las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor y por consiguiente, el del vino

COMPONENTES DE LA UVA Y EL VINO

Componente de gusto azucarado o dulce:

v  Fructosa  : en la uva

v  Glucosa   : en la uva

v  Alcohol    : en el vino se denomina Etanol o Etilico( sensacion  seudotermica de calor) y Glicero o glicerina (otorga la suavida al tacto,)

Componente  sin sabor , ni aroma.

v  Agua – vegetal

v  Gas Carbonico: estimila lo tactil, sensacion seutermica de frescura.

Componente  de gusto salado

v  Sales de acidos minerales y sales de acidos organicos ( tartratos, bitaltratos y acido succinico) frescura

Componente  de sabor acido: ( sensacion seudotermica de frescor)

v  Tartarico.Malico y citrico.          Acidos organicos que proceden de la UVA

v  Succinico,Lactico Y ACETICO .    Acidos provenintes de la fermentacion

v  Minerales:                                      Se  encuentran en sales.

Componente  amargos y tanicos. Se asocian  a la materia colorante ya los taninos.

Son los compuestos fenolicos:

·         Antocianos: rsponsable del color rojo y matices---      vinos tintos

·         Flavonas. Responsable del colo r amarillo y matices- vinos balncos

·         Taninos: responsables de la  sensacion de seuqdad y rugosidad en boca

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                                                     APORTES DE LAS UVA AL VINO

	Alcohol	Acidez	Aromas	Buqué
Bobal UVAS TINTAS	Medio	Alta	Frutos silvestres, hierba	Cueros finos, trufa
Cabernet Sauvignon	Medio-Alto	Alta	Fría: Mora cruda, pimiento, eucalipto, menta, pimienta negra, taninos vegetales Cálida: Pimiento rojo, zarzamora, casis, regaliz, pimienta, tanino carnoso	En función del roble, pero tabaco, regaliz, mora madura, casis dulce, levemente terroso
Cabernet Franc	Medio-Alto	Media - Alta	Fría: Frambuesa, grosellas, notas herbáceas Cálida: Frambuesa y grosella madura, taninos más dulces	Herbáceo, cuero ligero
Cariñena	Alto	Alta	Fría: Fruta muy madura, puede ser mineral Notas herbáceas. Frutos negros, violetas, regaliz, taninos marcados y frutales	Regaliz, flores rojas, tabaco, cuero, confituras y cerezas en licor
Espadeiro	Medio	Alta	Frutos negros, silvestres	frutos rojos en confituras especiados, tabaco
Gamay	Bajo	Alta	Cereza, fresas, violeta, caramelo, chicles, plátano en maceración carbónica	tabaco, frutas del bosque, violeta, sedosidad
Garnacha Tinta	Alto	Baja	Frambuesa, ciruela, regaliz, toques de anís	Fruta madura, regaliz, anís, vainilla, tabaco, te
Mencía	Medio-Alto	Alta	Grosellas y frambuesas, especiado, vinos musculosos	fruta madura, tabaco, humo
Merlot	Alto	Media - Baja	Frutados, amables Frío: grosella y frambuesa, pimiento, mentolado Cálidos: arándanos, frambuesa, ciruela, violetas, laurel Con AT: mentolados	Pasto, mantequilla, caramelo, seta, trufa, pimienta rosa, Cassis
Malbec	Medio-Alto	Alta	Frío: nervioso y potente, vivos, ciruela negra, herbáceas Cálido: pasas, zarzamora, alquitrán, chocolate negro	Confituras, tabaco y complejidad Argentina: alquitrán, chocolate, cuero zarzamora, taninos carnosos y frutados
Nebbiolo	Alto	Alta	Frío: fruta menos madura, flores, cereza roja, pimienta blanca Cálido: fruta más madura, pétalo de rosa, cereza negra, ciruela, violetas, minerales	Curry, astringentes, longevos. Picantes de cereza, alquitrán
Pinot Noir	Medio-Alto	Alta	Clima frío: fruta menos madura, violeta, tomate, eneldo, grosella negra, frambuesa, menta, Clima Cálido: fruta más madura, cereza roja madura, cereza negra	Elegante, marcado por maleza, cuero fino, mantillo, setas, vegetal y aromas picantes y especiados
Sangiovese	Medio-Alto	Alta	Rosa, té, toque dulce y amargo. Con crianza, trufas, dulce amargo, fruta madura	Té, tabaco, cuero, humos
Tempranillo TINTA	Medio-Alto	Media-Alta	Cereza dulces, frutas silvestres, arándanos, moras Rioja Clásico: Grosella negra Rioja Moderno: concentrados y carnosos Toro: ciruelas confitadas (más sol) Suramérica: suave, confitura, herbáceo	Coco con roble americano Confituras de moras, taninos delgados, fondo de piel de naranja Té, clavo, vainillas
Syrah TINTA	Medio-Alto	Medio-Alta	Intenso y complejo Frío: Grosella, frambuesa, aceituna verde, menta, pimienta Cálido: fruta madura, pimienta	Cuero, café, goma quemada, casis, azúcar, caramelo, uvas pasas, chocolate negro, vainilla, caza y pimienta

	Alcohol	Acidez	Aromas	Buqué
Airén UVA BLANCA	Medio-Alto	Media	Neutros, pero pueden tener fruta y frescura
Albariño	>11,5	Alta	Manzana, laurel, petróleo, untuosa y persistente
Chardonnay	Medio-Alto	Moderada en calor Vigorosa en frío	Mineral, en términos generales Frío: frutas ácidas, manzanas, almendras, melocotón blanco, nectarina Cálido: Plátano, Piña, Melocotón, Maracuyá	Mantequilla, Melosos, frutos secos, notas de caramelo, fondos tostados, etc.
Furmint	Medio-Alto	Elevada	Acidez con potencia frutal, ciruela blanca y fondo floral, ligeramente picante Botritis: cáscara de naranja, pasas, caramelo	Cítricos frescos caramelizados y especias blancas
Gewurztraminer	Alto	Media	Perfumados Frío: lavanda, rosa, frutas tropicales Cálidos: perfume de rosas, lichis, papaya, maracuyá, geranio, caramelo	Botritis: Cacao, pan tostado, cítricos caramelizados Secos o semisecos: meloso, pimienta blanca y pan tostado
Loureira	Medio	Alta	Floral y frutal, manzana madura, frescor elegante
Macabeo	Medio-Alto	Moderada	Manzana verde, cítrico, lima, fondo floral	Manzana madura, aromas de madera
Malvasía	Medio-Alto	Medio	Miel y cítricos	uvas pasas, miel, membrillo
Moscatel	Alto	Media-baja	Azahar, uva pasa y cítricos	Especias blancas y vainillas
Moscatel de grano pequeño	Medio-Alto	Media-Alta	ligeramente herbáceos, lirios, jazmín, cítricos	fondos meloso, almizclados
Palomino	Medio-Alto	Moderada	Ligeros y punzantes, almendras amargas	Los conocidos con crianza bajo Flor
Parellada	Bajo	Media	Elegantes y finos, flor y piel de melocotón
Pedro Ximenez	Alto	Media	Agradable dulzor, potencia en uva pasa, higo, chocolate
Riesling	Medio	Alta y fresca	Mineral, complejida e intensidad que aumentan con la evolución. Frío: Fruta verde, manzana, limon, florales. Cálido: Miel y fruta madura, pomelo, melocotón, fruta tropical	Pan tostado, mantequilla, miel, kerosene, petróleo, cera
Sauvignon Blanc	Medio-Alto	Alta	Minerales en pedernales y granitos. Climas fríos: intensos aromas herbáceos, lichis Climas cálidos: fruta tropical madura, maracuya, lichis, guayaba, higos y cítricos maduros	Almizcle, notas minerales
Sémillon	Medio-Alto	Media	Espárragos, ortigas, limon y fondo de frutas tropicales Manzana, pomelo, papaya y nectarina
Torrontés	Medio	Media-Alta	Eucalipto, Frutas tropicales, floral. Final moscatel, algunas veces amargo