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F L A I R
El flair moderno nació en los años 70, cuando los bares comenzaron a contratar, además de camareros, actores, comediantes y artistas de la calle. Pronto, botellas, vasos y frutas comenzaron a ser lanzados, ¡ y a los clientes les encantó!
El flair incluso llegó a la gran pantalla en 1988 por medio de la película Cocktail. Hoy en día, el flair ha evolucionado más
allá de lo que Jerry Thomas jamás hubiera soñado. Bares y restaurantes que tienen flair bartenders han crecido y son ahora grandes cadenas internacionales, mientras que los flair bartenders son los que tienen mayores ingresos en la industria hotelera.
El arte del flair se ha dividido también entre los movimientos rápidos del día a día (el llamado “working flair”) y el espectáculo, movimientos de alto riesgo (llamado “exhibition flair”). Para aquellos dedicados en cuerpo y alma al flair, hay cientos de concursos cada año que ofrecen miles de dólares como premio, siendo algunos de ellos incluso emitidos en programas de televisión nacionales e internacionales.
En definitiva, el flair combina la elaboración de exquisitas mezclas con un espectáculo acrobático sistemático; cocteleras, botellas, vasos, frutas y jugos, vuelan para terminar formando los más variados, deliciosos y vistosos cócteles.
Flair es una forma original y diferente de servir, una verdadera exhibición de movimientos y técnicas que desafían la fuerza de la gravedad, y que, junto con la precisión y la rapidez, ofrecen un increíble espectáculo para la vista y el paladar.
Working flair es un flair rápido, ligero, movimientos realistas que pueden ser realizados sin ralentizar el servicio al cliente. La mayor parte del working flair incluye vasos, una o dos botellas, cocteleras y frutas. Working flair siempre se ejecuta en el proceso de elaboración de un cóctel o una bebida.
¿Qué es el Flair de Exhibición?
El Flair de Exhibición es practicado a modo de espectáculo y entretenimiento en bares o en competiciones y normalmente incluye rutinas de movimientos coreografiadas y de mayor duración. Generalmente, requiere una preparación especial. Es un estilo de flair que no se realiza en el día a día de un bar. Sin embargo, hay un número creciente de bares alrededor del mundo que preparan espectáculos de este tipo como parte de sus maniobras de entretenimiento. El Flair de Exhibición incluye trucos con 2, 3, 4, y 5 botellas y movimientos y rutinas que no son llevadas a cabo en el proceso de preparar bebidas.
Por qué Flair Bartending
Los clientes son la parte fundamental de cualquier empresa. Los bartenders de coctelería acrobática son algo más que lanzamiento de botellas y realización de trucos. Para tener éxito, hace falta además estilo, entretenimiento, y sentido del humor. Y todo eso combinado es el Flair Bartending, lo que garantiza que tus clientes se vayan con la sensación de haber presenciado un espectáculo único. Nadie queda indiferente tras una exhibición de flair.
Competiciones
Las competiciones de flair bartending han evolucionado de ser unas pocas hace 10 años, a ser eventos hoy en día patrocinados, publicitados y solicitados por las empresas. Porque cuando el Flair está bien hecho, todo el mundo gana.
A nivel internacional, se podrían destacar Los Campeonatos Internacionales de Working Flair en Indonesia, los Campeonatos de Flair Bartending en Australia, el Open de Extreme Flair en Singapore, y el Campeonato del Mundo de Flair en Londres, entre muchos.
Existen competiciones en casi todos los países, desde Francia a Grecia, Noruega, Italia, y por supuesto, en Inglaterra y en Estados Unidos, donde el flair es una forma de trabajo muy habitual y que lleva años practicándose.
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Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
Elaboración del Tequila
Elaboración del Tequila
En las compañías destiladoras que se precian de mantener altos y estrictos estándares en el proceso, apegados a conseguir productos Premium, prácticamente es en la jima donde se inicia la elaboración del tequila, ya que desde la cosecha son seleccionados los agaves en su punto óptimo de madurez.
Desde la llegada a la fábrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima, es seleccionada al azar una muestra de piñas de cada lote y son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azúcares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de cocción.
Cocción del Agave
Antes de introducirlas en los hornos, las piñas son partidas en dos o cuatro partes según su tamaño, para favorecer un perfecto cocimiento y óptimo aprovechamiento.
Dentro de los hornos, los agaves se van acomodando manualmente. Una vez completada esta operación, se inicia el proceso de cocción y se prolonga por espacio de 48 horas aproximadamente. Durante la cocción, y cada cierto período de tiempo, se inyecta vapor de agua en el horno.
El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azúcares del agave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa.
En el proceso de cocción tradicional se emplean hornos de mampostería, aunque en la actualidad algunos productores de tequila realizan el cocimiento de agave en autoclaves.
Las piñas del agave después de su cocimiento permitirán desdoblar sus azúcares y de esta manera los jugos o mostos quedarán listos para su fermentación.
Molienda del Tequila
Después del perfecto cocimiento, se descargan los hornos y las piñas cocidas se trasladan al área de molienda.
La molienda se divide en varias etapas y tiene como propósito extraer los azúcares que se encuentran en la fibra del agave. Esto se lleva a cabo en molinos cuya estructura va desde la piedra, hasta trituradoras y molinos de acero inoxidable, según el fabricante.
Las etapas de molienda se inician con el desgarramiento de las piñas, el cual consiste pasar el agave cocido por una máquina que se encarga de desmenuzarlo para, posteriormente, llevarlo a una sección en donde prensas de tipo cañero exprimirán los jugos.
Una vez exprimido este material fibroso, pasa por una sección donde se aplica agua para la máxima extracción de los azúcares. Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azúcares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentación.
Fermentación del Tequila
Preparado el mosto para fermentación éste se inocula con un cultivo microbiano, el cual puede ser una cera pura de levadura “saccaromyces cerevisiae” o bien de alguna otra especie.
Cuando el mosto se encuentra listo empieza la fermentación de este, uno de los pasos más importantes pero menos estudiados, ya que en esta fase se produce el alcohol y otros componentes organolépticos que conforman el tequila. Esta fermentación se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable de volumen variable, abiertos. Existe un estricto control de la temperatura de fermentación, la cual debe oscilar entre los 30 y los 42 grados centígrados.
Este proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol deseado que puede ser de 6% para tequila mixto y 4.5% para tequila de máxima pureza.
Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la generación de compuestos aromáticos importantes en el producto.
Destilación del Tequila
Existen dos formas de realizar la destilación: mediante la utilización de alambiques o en columnas, siendo el primero el más usual. En el primer caso, regularmente se utiliza un tándem de dos alambiques de cobre, material que ayuda a eliminar compuestos sulfurados indeseables.
En el primer alambique, el mosto muerto se calienta con vapor y se destila hasta tener un producto intermedio ordinario, con una concentración de alcohol de entre el 25 y el 30%, al cual se le han removido los sólidos, parte del agua y las cabezas y colas. Las primeras contienen componentes volátiles que destilan antes que el etanol, debajo de los 80 grados centígrados, como metanol, isopropanol y acetato de etilo, y las segundas contienen alcoholes menos volátiles como amílico y algunos ésteres.
En el segundo alambique, el ordinario se destila nuevamente para enriquecer el contenido alcohólico hasta el 55%, además de refinar considerablemente el producto. Este tequila al 55% se considera un producto final, ya que de hecho es el que se comercializa a granel. Antes de envasarse, este destilado se diluye con agua desionizada, para lograr productos finales de 38 a 43%.
Al utilizar columnas se emplean hasta tres en tándem. En este caso el mosto entra a la columna por la parte superior, a contracorriente con vapor, con lo que se evaporan los compuestos volátiles que se condensan en los diferentes platos de la columna; normalmente cuando se emplean columnas en vez de alambiques el producto es más neutro, debido a que la destilación es más selectiva.
Maduración del tequila
Una vez destilado, el producto final se concentra en tinas de paso en donde se diluye para pasarlo a los pipones o barricas donde se añejará dependiendo del tequila que se desee obtener. En la maduración de tequilas, la última etapa se realiza en barricas o pipones de roble o encino blanco, maderas que confieren al producto final aromas, colores y sabores muy peculiares, los cuales dependen de diversos factores como la edad, grosor de la duela, graduación alcohólica y condiciones de reposo o añejamiento. Son muy importantes las condiciones de humedad y ventilación, ya que el proceso de envejecimiento se llevan a cabo reacciones oxidativas.
PROVEER ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA LOGRAR LA SATISFACCIÓN DEL USUARIO Y LAS METAS DE VENTAS
Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PASOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Como fundamento general podemos agruparlos de la siguiente forma, tomando en cuenta que se suprimen algunos pasos o se cambian por otros según si es a la carta o con un menú fijo:
1. Mise en Place General.
2. Recibimiento e instalación del cliente.
3. Presentar la carta de bebidas- ofrecer aperitivos.
4. Tomar pedido de bebidas aperitivas.
5. Presentar carta de alimentos.
6. Servir aperitivos.
7. Tomar pedidos de alimentos.
8. Ofrecer vinos para acompañar los alimentos.
9. Tomar pedidos de vinos.
Servir el menú en el orden establecido con sus vinos acompañantes.
11. Ofrecer digestivos o infusiones.
12. Servir digestivos o infusiones.
13. Presentar la cuenta al cliente y cancelarla.
14. Despedir al cliente.
15. Remontar mesas.
1. Mise en place general
Corresponde a la organización y alistamiento previo para el servicio dentro del comedor.
2. Recibimiento e instalación del cliente
El cliente deberá sentirse en confianza, cómodo, agradable y bien situado. En este momento se pueden hacer los servicios iníciales.
3. Presentar carta de bebidas
Una vez instalado cómodamente el cliente se le presenta la carta de bebidas con el ánimo de ofrecer bebidas aperitivas, las personas encargadas de esta operación deberán ofrecer y sugerir bebidas que sirvan para este propósito, hay que tener visión vendedora.
4. Tomar pedido de bebidas aperitivas
El pedido de bebidas se toma aparte del pedido de alimentos deberá ser claro y preciso con las especificaciones o explicaciones del caso. El pedido se pasa al mesero responsable de atender la mesa en cuestión.
5. Presentar carta de alimentos
En este momento mientras se preparan y sirven los aperitivos se presenta la carta de alimentos para que el cliente escoja los platos que va a consumir, el encargado de esta operación deberá sugerir y recomendar al cliente alimentos y si es el caso explicar su composición.
6. Servir el aperitivo
El mesero servirá los aperitivos en la mesa según el pedido, comenzando siempre por las damas y terminando por el anfitrión quien por lo general es quien se hace cargo de la cuenta.
7. Tomar pedidos de alimentos
Ya una vez servidos los aperitivos se tomará el pedido de alimentos de una forma organizada, ordenada en la transcripción y claro según el gusto particular de cada cliente, una vez elaborado este pedido se hará cargo de este el mesero quién lo pasará a la caja y cocina para su respectivo proceso.
8. Ofrecimiento de vinos para acompañar los alimentos
La persona que ha tomado el pedido de alimentos al cliente ya sabiendo cuales platos han escogido ofrece vinos para acompañar estos alimentos, deberá conocer la calidad y concordancia de los vinos que hay para ofrecerlos con objetividad.
9. Tomar pedidos de vinos
Cuando el anfitrión ha visto y aceptado el vino se elaborará la orden de pedido dando instrucciones del momento que hay que servirlo.
10. Servir alimentos y bebidas según orden establecido
Esto corresponde a que se deben servir los alimentos respecto al orden establecido gastronómicamente o por el cliente y en compañía del vino pedido por éste. En forma general vienen a servirse los primeros platos (entremeses y sopas), luego los platos fuertes y por último los postres (quesos, postres o frutas). Teniendo en cuenta las reglas de servicio tanto de alimentos como de bebidas.
11. Ofrecer infusiones o digestivos
Una vez terminado el consumo de los alimentos por parte de los clientes el mesero deberá preguntar si toman algún tipo de infusión (café, té o agua aromática) y así mismo si desean algún digestivo o pousse-café para proceder a que se elabore la orden de pedido y luego servirlos; las infusiones usualmente no tienen costo para el cliente por esto no se hace orden de pedido.
12. Servir infusiones y digestivos
Una vez conocido por el mesero el gusto de los clientes en cuanto a infusiones se refiere, toma el material de la mesa auxiliar y lo coloca en la mesa del cliente para luego servir las infusiones según su requerimiento.
En cuanto a los digestivos se elaborará una orden de pedido la cual será despachada por el bar y servida a los clientes según las especificaciones dadas por éstos.
13. Presentación y cancelación de la cuenta
El mesero deberá permanecer atento a la solicitud del cliente para conocer y cancelar su cuenta. Tan pronto el cliente solicite su cuenta el mesero se pondrá en contacto con la caja para solicitar que se totalice el consumo de la mesa en cuestión y cuando recibe la factura de cobro deberá verificar que todo este en orden y correcto respecto a los diferentes pedido hechos por los clientes, la pasará a quien la pidió, la cuenta se presentará al anfitrión o a quien la solicite volteada hacia abajo y esperará en forma prudente a su cancelación, si se hace en efectivo y hay dinero sobrante con la mayor rapidez deberá cancelar en la caja y traer el dinero al cliente.
14. Despedir al cliente
Con la misma amabilidad y agrado que se recibió el cliente así mismo debe despedirse, nuestra buena disposición hacia los clientes no debe decaer en ningún momento. Al cliente se le agradecerá el haber utilizado nuestros servicios y se le invitará a volver para tener el placer de atenderlo de nuevo.
15. Remontaje de mesas
Esta operación es el retoque del comedor para volver a dejarlo apto para nuevos servicios, se hace progresivamente, a medida que los clientes se marchan y dejan las mesas vacías. Se siguen los mismos pasos indicados para el montaje de mesas.
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Dar al cliente un trato amable y cortés porque de éste depende en gran parte que este vuelva a utilizar el servicio.
Presentar el debido respeto por todos los clientes como personas sin importunar ni cometer imprudencias.
No hacer comentarios sobre los gustos particulares de los clientes pues es falta de respeto hacia éstos.
Ofrecer en primer instancia y los servicios a las damas esto por caballerosidad y normas de etiqueta.
Consultar con el anfitrión sobre asuntos del servicio y cuando se va a comenzar a servir para que se sienta importante y que las cosas se hacen a su gusto.
A la hora de servir los alimentos y bebidas se sirve primero a las damas.
En el caso del vino que acompaña una comida deberá darse la degustación al anfitrión para que éste lo apruebe y comenzar a servir.
No se debe levantar el material de la mesa del cliente hasta tanto no se constate que todos los comensales hayan terminado; de lo contrario hace parecer que unas personas comen más rápido que otras y afana a los que aún no han terminado.
Cuando se va a servir a varias personas, se servirán los alimentos al tiempo para que unas personas no comiencen primero que otras o tengan que esperar a que se sirva a las demás.
La mesa deberá mantenerse limpia, para esto si es necesario después de cada plato la deberá limpiar el mesero con la servilleta de servicio y un plato para recoger algunas pequeñas sobras de pan o alimento; o por lo menos después del plato fuerte.
En el momento en que se retire el material utilizado para el plato fuerte deberán retirarse el salero y el pimentero pues en este momento ya se servirán platos dulces y no son necesarios estos elementos.
Todas las bebidas a excepción del vino de mesa vendrán servidas en cristal correspondiente y serán servidas en la mesa a los clientes por el lado derecho.
El vino de mesa se presentará al cliente anfitrión, se esperará su aprobación, se descorchará delante de éste y se le servirá una pequeña porción para que deguste y apruebe el vino, se servirá a los demás comensales y por último al anfitrión.
No se colocarán más de 3 servicios de cubiertos a la izquierda o a la derecha, ó dos para el postre y nunca dos cuchillos grandes en un mismo montaje.
Las copas o vasos se recogerán después de terminar el servicio de bebidas a excepción de la copa para el agua que se retirará al salir el cliente del salón.
Todo alimento que se presenta al cliente debe hacerse por la izquierda.
Todo material que está puesto y deba levantarse se hará por la derecha a excepción del plato para pan y mantequilla.
No se pasará la mano por delante del cliente cuando se va a agregar o quitar algún cubierto del puesto.
No se deben colocar más de 4 cristales en la mesa para un servicio.
No colocar en la mesa para el servicio 2 copas o cristales iguales en tamaño.
Los cristales se servirán a 3/4 de su capacidad por elegancia y comodidad del cliente.
En lo posible el pan, mantequilla y agua se servirán en presencia del cliente.
Durante el servicio el mesero deberá guardar un comportamiento ético hacia los clientes y otras normas de conducta tales como:
No masticar chicle, no comer durante el servicio, no formar grupos evadiendo la atención hacia el cliente, no discutir con los clientes ni con los compañeros, obedecer las instrucciones que se tengan como norma del establecimiento para evitar accidentes y en fin todas aquellas que conllevan a la prestación de un servicio eficiente y agradable.
OFERTA
Los servicios de alimentos y bebidas tienen algunas diferencias considerables por presentarse así mismo en diferentes formas tales como:
A la carta
En este servicio el cliente elige en el momento, el alimento hay que prepararlo y la mesa hay que adecuarla para su servicio, acá se tomará el pedido cliente por cliente con sus gustos particulares y por lo tanto el tiempo de servicio es mayor, si es un número elevado de clientes, puede presentarse confusiones. Los precios van por separado para cada preparación.
Con menú fijo
Los alimentos en este caso están preparados para ser servidos y como es de lógica la mesa se hallará lista con los elementos requeridos para el efecto.
Se requerirá menos tiempo para el servicio. El mesero sólo informará respecto al menú y ofrecerá bebidas. No predomina el gusto particular del cliente puesto que los alimentos están ya listos para servirse sólo puede cambiar por otra alternativa en el menú. El precio es establecido para el menú completo.
Como es una especie de autoservicio puesto que el cliente elige el alimento que desee y la cantidad del mismo, en este caso el mesero solamente ofrecerá las bebidas no impera tampoco el gusto particular del cliente sobre cocción y acompañamiento debido a que en el buffet todo está dispuesto a la vista del cliente. En la mesa están montados los cubiertos de forma general o se colocarán al comienzo del buffet para que el cliente tome los que crea convenientes.
Es la forma de orientar o prestar el servicio generalmente de alimentos a la mesa del cliente, prima en esto el gusto y conocimiento del cliente, el criterio del Maitre, la habilidad y conocimiento por parte del personal de servicio para su correcto desarrollo.
Estos servicios tienen origen en las casas de la nobleza europea de tiempo atrás y los restaurantes han tomado estos servicios y los han acomodado a sus necesidades haciéndolos conocer a través de los tiempos creando así una tradición gastronómica en este sentido.
Servicio americano o a la americana
Este es el servicio menos formal de los existentes, se basa este servicio en que los alimentos vienen servidos y presentados desde la cocina en el plato a servir al cliente, el mesero lo transporta de la cocina a la mesa del cliente y lo sirve a este por el lado izquierdo teniendo en cuenta que la pieza principal del plato debe quedar frente al cliente en la parte de abajo del plato y el monograma o emblema que tiene grabado el plato, también al frente del cliente pero en la parte superior.
Para retirar el material utilizado por el cliente se hará por el lado derecho a excepción de los platos para el pan y la mantequilla.
Debido a que es un tipo de servicio que ofrece rapidez, menos costo de utilización, producción y personal además de comodidad tanto para el cliente como para el mesero se ha adoptado en la mayoría de hoteles y restaurantes:
· Modificación del servicio americano o servicio americano modificado
Se caracteriza este tipo de servicio porque los platos igual que en el servicio americano salen dispuestos de la cocina a la mesa del cliente el mesero lo transporta y los sirve por el lado derecho del cliente siguiendo las pautas dadas para el servicio. Para retirar el material utilizado lo hará también por el lado derecho a excepción como es debido de los platos para pan y mantequilla que van al lado izquierdo, esto puede tomarse como regla general para recoger el material de todo tipo de servicio que se efectúe.
Se utiliza en restaurantes elegantes donde las personas que los frecuentan tiene suficiente tiempo para comer, también en banquetes donde predomina un tipo de menú apto para ser servido conforme a las normas de este tipo de servicio. Es más dispendioso y por tanto demorado pero elegante por lo cual requiere conocimientos y habilidades especia les por parte de la persona quien lo va a realizar.
Este servicio se caracteriza porque los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y porcionados en fuentes o bandejas de electroplata. Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero servirá el alimento pinzado o cuchareado con el tenedor y cuchara de servicio previsto para tal fin de la bandeja al plato del cliente el cual ha sido dispuesto momentos antes por el ayudante de mesa. El mesero deberá tener en cuenta la posición a tomar en el momento de servir no deberá tomar una postura muy rígida porque la bandeja que contiene alimento quedará muy retirada del plato en el cual se va a servir, en caso contrario no deberá inclinarse demasiado puesto que la bandeja quedará sobre la mesa y prácticamente pegada al plato en que se van a servir; también deberá tener en cuenta al cucharear el alimento no regar salsa ni sobras sobre el mantel o platos que estén montados en la mesa. Por lo general para este servicio se necesita el concurso de dos meseros y un ayudante así:
El ayudante de mesa colocará los platos en los puestos del cliente en el momento en que se va a servir (si es un alimento caliente se tendrán los platos en una mesa caliente), un mesero servirá la pieza principal en los platos dispuestos en el puesto de cada cliente y otro mesero servirá las garnituras para completar así el plato en su conformación total.
Para recoger el material se hace como en todo servicio, guardando las normas esenciales del servicio.
Este tipo de servicio también es conocido como Inglés indirecto se caracteriza porque los alimentos vienen de la cocina presentados en fuentes o bandejas para ser presentados al cliente anfitrión para que éste de su aprobación y luego servirlo en la mesa auxiliar.
Existen tres alternativas a seguir las cuales son:
a. Cuando el alimento es preparado y porcionado en la cocina sale en fuentes o bandejas muy bien decoradas, el mesero las transporta y las presenta al cliente anfitrión por el lado izquierdo de éste, esperará su aprobación y luego trasladara la bandeja o fuente al gueridón o mesa auxiliar donde servirá pinzando los alimentos de la bandeja a los platos previstos con anterioridad, todo esta operación se hace a la vista del cliente, una vez dispuestos los alimentos en los platos del cliente el mesero los servirá como en el servicio americano o su modificación.
b. Cuando es una pieza para trinchar (Roast Beef Pollo Roti, etc.):
El alimento sale de la cocina entero en bandejas muy bien decoradas se presentará al cliente anfitrión por el lado izquierdo se esperará su aprobación para proceder a servirlo y se trasladará al gueridón: se porcionará a la vista de los clientes y se servirá en los platos previstos anteriormente para este efecto el alimento con sus garnituras.
Finalmente ya los platos dispuestos con los alimentos se servirán a la mesa de los clientes como en el servicio americano en cualquiera de sus dos modalidades:
c. Cuando se va a flambear o flamear un alimento (Steak Pimienta Langostinos, pollo creppes o frutas):
Se presentará el alimento en su forma natural al cliente en la misma forma que los anteriores y se procede a darles término de cocción requerido, se flambea o flamea y se sirve en los platos que se tiene previstos para el efecto.
Toda esta operación se hace a la vista del cliente, luego de servidos y organizados los alimentos en los platos se servirán a la mesa de los clientes como en el servicio americano en cualquiera de sus modalidades:
Para retirar el material utilizado por los clientes se realizará la operación de debarrassage como en todos los servicios.
Este tipo de servicio sea cual fuera su modalidad o variante el mesero deberá tener en cuenta que no deberá manipular en ningún momento los alimentos ni pincharlos en el caso del trinchado como también de no realizar movimientos bruscos o inadecuados para causar buena impresión a los clientes.
Este tipo de servicio es poco utilizado dentro de los restaurantes puesto que conlleva mucho tiempo en el servicio y conocimiento del cliente para su manejo. Dentro de este servicio existen dos modalidades o variantes que son:
· Servicio sobre el Plato (A la mano o Francés directo)
En este tipo de servicio el mesero se convierte en asesor para los clientes. Los alimentos vienen de la cocina porcionados y presentados en fuentes o bandejas, el mesero los transporta hasta la mesa de los clientes y los presentará cada uno por el lado izquierdo para que estos se sirvan la Porción que deseen de la bandeja o fuente que sostiene el mesero al plato que ha sido montado en el puesto del cliente con antelación. En este tipo de servicio el mesero deberá tener en cuenta que los cubiertos de servicio deberán permanecer en una forma adecuada para que cada cliente los pueda utilizar con facilidad en su turno, como también la postura de las bandejas con el alimento.
Esta no deberá estar muy retirada del plato del cliente para prestar facilidad y comodidad a este cuando traslade el alimento de la bandeja al plato.
· Servicio sobre la mesa (Francés Indirecto)
En este tipo de servicio el cliente mismo se sirve los alimentos traídos por el mesero; de la cocina vienen los alimentos porcionados y decorados en fuentes o bandejas, el mesero los transporta a la mesa de los clientes presentándolos al anfitrión por el lado izquierdo y colocándolos sobre la mesa, los clientes se servirán la porción deseada de la bandeja o fuente al plato colocado en su puesto para el servicio, luego pasarán la bandeja o fuente a la siguiente persona para que también se sirva de este modo hasta completar todos los clientes, la bandeja o fuente deberá permanecer en la mesa hasta que ordenen retirarla o hasta que se vaya a realizar el siguiente servicio.
Este tipo de servicio es muy cómodo tanto para el mesero como para el cliente puesto que el mesero podrá mantener su atención sobre todos los clientes y podrá asesorarlos en la utilización de los cubiertos de servicio; y para el cliente porque le da campo a servirse a su gusto.
Para retirar el material lo hará el mesero como todo servicio.
OTROS TIPOS DE SERVICIO
Son algunos tipos de servicios que han entrado en desuso o que no se consideran como tradicionales ya sea por no tener un conocimiento amplio del servicio por parte del mesero o por su imposibilidad de realizarlo cotidianamente.
Algunos de estos son:
Sólo se utilizaba en grandes banquetes donde se presentaban piezas completas, en la actualidad está en desuso por problemas de movilidad del personal de clientes, por costo de operación y por calificación de alto nivel de los meseros que lo deben realizar. Este servicio es similar al servicio de gueridón o mesa auxiliar.
Generalmente se utiliza en los restaurantes de los hoteles de categoría para especialidades del día, entremeses, ensaladas y postres; consiste en trasladar un carrito especial para alimentos hasta la mesa de los clientes y servir pinzado en platos que también están en el carrito auxiliar los alimentos solicitados por los clientes.
Existe en los restaurantes donde la afluencia de público es abundante, los alimentos están servidos y expuestos en una barra especial y el cliente toma lo que le guste y al final hay una caja donde cancela el importe de los alimentos que va a consumir. Este sistema evita el costo de meseros y disminuye el tiempo de servicio, es algo impersonal.
Es un tipo de autoservicio pero más elegantes y con alimentos de más categoría, se presentan los alimentos porcionados en bandejas, fuentes y samovares muy bien decorados, el cliente toma un plato y solicita a los meseros o cocineros que están en la parte de atrás de la mesa que le sirvan la porción que éste desea y luego se ubica en su mesa trasladando el cliente mismo sus alimentos de la mesa del buffet a su mesa.
El mesero sólo deberá estar pendiente del servicio de bebidas y de levantar el material utilizado por el cliente en el momento indicado.
Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por su mezcla o combinación de varios tipos de servicios lo hace muy manejable y versátil.
Por lo general se utiliza donde hay un menú más o menos extenso, donde se presenta la necesidad de un flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos. También se puede utilizar en el servicio de banquetes donde se tiene determinado el menú, el tiempo y se sirve en forma simultánea por lo cual no se presta atención individual como en otros tipos de servicio.
En términos generales no importa cual sea el tipo de servicio utilizado durante un servicio de alimentos y bebidas, lo importante es que se busque la satisfacción del cliente con el máximo de ética y profesionalismo, demostrando así la importancia que tiene una persona culta en el manejo de este servicio prestado. La imagen que se crea frente a un cliente dignifica o deteriora el buen nombre de la profesión.
El servicio de bebidas en especial las alcohólicas deberá hacerse siempre por el lado derecho del cliente, ya que la mayoría vienen servidas del bar y otras hay que servirlas a la vista del cliente y los cristales para esta operación deberán estar dispuestos y montados en la mesa en el momento del servicio. En el servicio de bebidas se deberá tener en cuenta el gusto particular de cada cliente en cuanto a marca del producto pedido, el mezclador o acompañamiento para la bebida y el término deseado por el cliente cuando es una bebida mezclada por ejemplo muy seco, con poco limón, bastante dulce, etc.
También es de tener en cuenta la bebida que se recomendará y se servirá en el momento así:
Este servicio se recomienda o hace antes del servicio de alimentos, por lo general son secos y algo amargos para predisponer el apetito a recibir con más agrado los alimentos. No se aconseja servir bebidas dulces pues esto tiende a disminuir el apetito en el comensal.
Los aperitivos vienen servidos del bar según la orden de pedido del cliente y se le servirán a éste según su gusto por el lado derecho como todo servicio de bebidas.Vermouth, jerez, Campari , Dubonnet
Estas bebidas alcohólicas por ser de una graduación alcohólica superior se utilizan más que todo en cócteles y recepciones, aunque dentro del comedor se pueden utilizar como aperitivos (Whisky, Vodka, Ginebra, etc.), y otros como pousse coffes (Café con cognac o brandy).
Por lo general estas bebidas dentro del comedor son de poco consumo comparativo con el consumo de aperitivos, también salen servidos del bar y en caso de ir acompañado de un mezclador el mesero preguntará al cliente cual es la cantidad a agregar en el momento de servicio. Es importante tener en cuenta que la medida de la bebida y la presentación sea la correcta para evitar reclamos o rechazos por parte del cliente.
Como son tipos de bebidas con una finalidad especial esta será servida a la vista de los clientes.
Estos tipos de bebidas acompañan alimentos o sirven para celebraciones por lo cual hay que presentarlas al cliente en su envase original y se procederá a descorcharla y servirla frente al cliente, lo que implica que se utilizará un cristal especial el cual se colocará en la mesa al momento del servicio o con antelación a éste.
Para el servicio de los vinos de postre se realizará en la forma usual ya que éstos salen servidos del bar.
De la misma manera que otras bebidas alcohólicas saldrán servidas del bar según el pedido lo de los clientes, sólo se servirán después de consumidos los alimentos del menú y su cantidad servida es mínima.
EVENTOS
Disponibilidad
El servicio de eventos debe ser continuo durante los 365 días del año.
Accesos y señalización
Se debe disponer de señalización en las entradas principales del hotel en donde se indica el directorio y ubicación de salones.
En las entradas principales del hotel el visitante debe disponer de la programación de eventos del día en los respectivos salones.
En cada salón se debe indicar el nombre del organizador, fecha y el horario.
Cada salón debe identificar su nombre y el plan de evacuación.
Indicar en los salones y accesos el área restringida de fumadores.
Indicar el acceso a los baños y teléfonos públicos.
Requerimientos generales del servicio
Cumplir el procedimiento de inspección del salón el cual incluye los siguientes aspectos generales:
Verificar que el montaje de mesa y sillas sea el descrito en el informe de eventos.
Verificar debajo de las mesas que no existan restos de comida ni suciedad.
Tapete limpio y sin manchas
Materas sin colillas de cigarrillo y elementos ajenos a la decoración
Revisar que estén completas las luces y funcionando perfectamente
Revisar que no haya polvo en los cuadros, marcos de ventanas, puertas, persianas y elementos de decoración.
Verificar el aseo de los baños y hacer inspección minuciosa del jabón, toallas, espejos, sanitarios, papel higiénico, pisos y coordinar con la supervisora de áreas públicas el aseo del área
Coordinar con los houseman el aseo general del salón.
Tener conocimiento del servicio que se le va a prestar al cliente y los horarios respectivos, en cuanto a coffees, menús, buffets, pasabocas o licor, al igual que los productos que se van a brindar en cada uno de los servicios del evento
Toda la mantelería, cristalería, cubertería, loza y otros elementos deben encontrarse en perfecto estado.
El servicio de facturación al finalizar el evento no debe exceder de 5 minutos.
Revisión de equipos necesarios para el desarrollo del evento.
Estándar buffet desayuno
El buffet debe verse abundante, alegre, completo, apetitoso, aseado, decorado.
Elementos y menaje de servicio (jarras, platos, vasos, pinzas, cucharas) ubicados con fácil acceso al huésped.
Menaje limpio y brillado:
No encontrar picaduras o rajaduras en el cristal.
No encontrar residuos de labial o de comida en el menaje.
No encontrar platos, pocillo o en general loza, vencida o picada.
El buffet completo debe estar listo 15 minutos antes de iniciarse el servicio.
Saludar al huésped o cliente al acercarse al buffet con una sonrisa amable y manteniendo contacto visual.
Si es cliente frecuente saludarlo por su nombre.
Estar pendiente de resurtir la barra de frutas y samovares en un tiempo no mayor de 2 minutos.
Estar pendiente de resurtir el menaje (platos, vasos, tazas y cucharas) en un tiempo no mayor de 1 minutos.
Mantener el aseo en la barra y el uniforme limpio
Atender en orden de llegada a la barra o mesa de servicio
Asistir al huésped en la preparación de los huevos al gusto.
Una vez haya terminado el cliente su consumo, no se debe demorar el mesero más de dos minutos en retirar la loza.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los siguientes elementos básicos para el montaje:
servicio almuerzo o cena a la mesa
El montaje de la mesa debe cumplirse de acuerdo con las indicaciones establecidas en cuanto a mantelería, loza, cristalería, cubiertería y surtido de pan
Una vez haya terminado el cliente su consumo, no debe demorarse el mesero más de dos minutos en retirar la loza.
Estándar coctel
Atender constantemente la recogida de loza, cubiertería, cristalería sucia.
Ubicar estratégicamente las mesas auxiliares para tal efecto.
Ningún elemento sucio puede permanecer más de dos minutos en el área del cóctel.
Especial atención a la limpieza y reposición de ceniceros.
Mínimo cuatro recipientes independientes con cuchara de servicio para los cereales
Arreglo de flores en la barra o mesa de servicio
Recipientes con bebidas lácteas como son yogurth, kumis y milo.
Recipientes con jugos compuestos por naranja, piña, melón y papaya.
Platos medios y tazas.
Bandeja de electroplata o espejo para surtido de quesos con pinzas correspondientes.
Bandeja de electroplata o espejo para surtido de carnes frías
Cristalería para autoservicio de bebidas.
Mínimo cuatro recipientes para fruta surtida cortada en brunoise y con pinzas individuales correspondientes.
Hielera con servilleta de base o blonda y pinzas.
Recipiente con limón partido.
Platos fuertes para servicio de huevos.
Sopera o samovar para caldo acompañada con el cucharón.
Tazas y cucharas para caldo.
Cucharas en plato y servilleta para autoservicio.
Azafates o samovares y pinzas para acompañamientos.
Piso interior del buffet limpio.
Estándar almuerzo o cena buffet
Elementos y menaje de servicio (pinzas, cucharas y platos) ubicados para facilitar el acceso del huésped al buffet
Menaje limpio y brillado:
- No encontrar picaduras o rajaduras en el cristal.
- No encontrar residuos de labial o de comida en el menaje.
- No encontrar platos, pocillos o en general loza, vencida o picada.
El buffet completo debe estar listo 15 minutos antes de iniciarse el servicio.
Saludar al huésped o cliente al acercarse al buffet con una sonrisa amable y manteniendo contacto visual.
Indicar amablemente al huésped el orden del servicio del buffet.
Atender en orden de llegada a la barra o mesa de servicio
Una vez haya terminado el huésped su consumo, no se debe demorar el mesero más de dos minutos en retirar la loza
Asistir al cliente en la llevada de las viandas a su mesa.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los elementos básicos para el montaje.
Estándar
Estándar coffe
Si el coffee station requiere el servicio de mesero, el tiempo máximo de espera para ser atendido es de 1 minuto.
Elementos y menaje de servicio deben ser ubicados con fácil acceso al visitante.
Estar pendiente del surtido de menaje en un tiempo no mayor a 1 minutos cuando el servicio requiere mesero.
Estar pendiente de resurtir la cafetera, jarras o termos de agua caliente, acompañamientos y fuente de gaseosas en un tiempo no mayor de 2 minutos.
Atender en orden de llegada a la mesa de servicio.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los siguientes elementos básicos para el montaje:
Cafetera
Termos de agua y leche calientes u hornillas que mantengan la temperatura con sus jarras.
Pocillos con plato o en su defecto mugs (se recomiendan estos últimos para facilitarle al cliente su manipulación)
Azucareras o portasobres de azúcar, aromática y té.
Cucharitas
Cristalería
Fuente para gaseosas (se dispone la opción de ponchera)
Elementos de decoración como mantelería decorativa, módulos para elevar los samovares, granos y dulces de café y plantas decorativas.
Requerimientos servicio desayuno buffet
• La composición del buffet desayuno es la siguiente:
Surtido de panes montados en paneras como centro de mesa o en la mesa del buffet.
Variedad de jugos (tres o cuatro clases).
Variedad de frutas (tres o cuatro clases).
Surtido de cereales (tres o cuatro clases).
Lácteos, quesos y carnes frías.
Montaje de huevos al gusto del organizador montados en samovares.
Montaje en samovares de tocineta, salchicha y jamón.
Preparaciones específicas de acuerdo con la elección del cliente (tamales, pancakes, arepas, caldo).
El tiempo máximo de espera para ser atendido en el buffet es de 2 minutos.
El servicio de buffet no se debe demorar más de tres minutos.
El ciclo completo del servicio debe ser entre 15 y 20 minutos, considerando la espera para ser atendido en el buffet, la atención del buffet y el tiempo de consumo.
El servicio de bebidas calientes a la mesa para todos los asistentes debe cumplirse en 5 minutos.
Si el servicio de jugos es servido a la mesa, este no debe tardar más de 5 minutos para todos los asistentes.
Asistir al cliente en la llevada de las viandas a su mesa.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los siguientes elementos básicos para el montaje:
- Decoración con variedad de panes
Samovar con la preparación de los huevos listos
Desayuno servido a la mesa
Para cumplir los tiempos de servicio se recomienda montar la fruta, pan, mantequilla, mermelada y agua con una anticipación de 10 minutos a la iniciación del evento.
Cada servicio no debe exceder de 5 minutos aplicando la secuencia de jugo, café y huevos para todos los asistentes.
El servicio de café y agua es permanente.
Una vez haya terminado el cliente su consumo, no debe demorarse el mesero más de dos minutos en retirar la loza.
Requerimiento servicio de almuerzo o cena buffet
La composición del buffet almuerzo o cena es la siguiente:
Entradas frías (carnes, quesos y ensaladas)
Variedad de carnes en preparación caliente (tres o cuatro)
Dos variedades de garnituras
Surtido de tres o cuatro postres
Para facilitar los tiempos de servicio el agua, pan y mantequilla deben estar servidos con antelación a la iniciación del almuerzo o cena.
El tiempo máximo de espera para ser atendido en el buffet es de 3 minutos.
Si se exige servicio de bebidas calientes (café) al finalizar, éste no debe tardar más de 5 minutos.
Estar pendiente de resurtir el menaje (platos, vasos, tazas y cucharas) en un tiempo no mayor de 2 minutos.
Estar pendiente de resurtir las bandejas y samovares en un tiempo no mayor de 5 minutos.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los siguientes elementos básicos para el montaje:
Decoración con flores naturales
Platos medios
Mínimo cuatro bandejas o espejos para las ensaladas y carnes frías o quesos con pinzas correspondientes.
Platos fuerte
Tres o cuatro samovares para preparaciones calientes con sus pinzas
Dos samovares para garnituras.
Platos para postre
Bandejas o espejos para postres con sus respectivas palas.
Elementos de decoración como mantelería decorativa, módulos para elevar los samovares y plantas decorativas.
Piso interior del buffet limpio y ordenado.
Requerimientos servicio almuerzo o cena a la mesa
Para cumplir los tiempos de servicio se recomienda montar el pan, mantequilla, agua y entrada fría con una anticipación de 10 minutos a la iniciación del evento.
Se recomienda para agilidad del servicio ofrecer entradas frías y no sopas y cremas.
Cada servicio no debe exceder de 5 minutos aplicando la secuencia de plato fuerte, gaseosa, postre y bebidas calientes para todos los asistentes.
Requerimiento servicio coffee station
La composición del coffee station es la siguiente:
Bebidas calientes tales como café, té y agua aromática
Acompañamientos de bebidas calientes tales como leche, crema de leche y azúcar
Surtido de gaseosas.
Si el coffee station requiere el servicio de mesero, el tiempo máximo de espera para ser atendido es de 1 minuto.
Si el coffee station requiere el servicio de mesero, la atención no debe demorar más de 1 minuto.
Requerimientos del servicio de coffee break
La composición del coffee break es la siguiente:
Coffee station
Variedad de jugos
Pasabocas calientes y pasabocas fríos
El tiempo máximo de espera para ser atendido es de 1 minutos en línea.
La atención no debe demorar más de 2 minuto.
El ciclo completo de servicio del coffee break debe ser entre 10 y 15 minutos, considerando la espera para ser atendido, la atención en el coffee break y el tiempo de consumo.
Estar pendiente del surtido de menaje en un tiempo no mayor a 1 minuto.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los siguientes elementos básicos para el montaje:
Bandejas o espejos para pasabocas fríos
Samovares para pasabocas calientes
Fuente para el servicio de jugos
Requerimientos servicio coctel buffet
• La composición de los módulos de un cóctel buffet es la siguiente:
Display de quesos, panes y frutas enteras
Display de pasabocas fríos (patés, galantinas, ceviches y queso preparado)
Display de pescados y mariscos
Preparaciones calientes
Preparaciones de pastas
Display de petit fours
Estación de bebidas
El tiempo máximo de espera para ser atendido en los módulos fríos es de 1 minuto, en los módulos calientes 2 minutos y en la estación de bebidas 1 minuto.
El servicio de buffet en cada módulo no debe demorar más de 1 o 2 minutos y en la estación de bebidas medio minuto.
Asistir al cliente en el servicio del buffet.
Atender en orden de llegada a la mesa del servicio.
Estar pendiente de resurtir el menaje en un tiempo no mayor de 1 minuto.
Estar pendiente de resurtir las viandas en un tiempo no mayor de 2 minutos.
Mantener el aseo de la mesa de servicio.
Cada módulo debe estar decorado especial y llamativamente.
Requerimiento servicio coctel circulante
La composición de las bandejas para servicio circulante son las siguientes:
Bandeja o espejo con pasabocas fríos
Bandeja o espejo con preparaciones calientes
Bandeja o espejo de petit fours
Servicio o estación de bebidas
Cada servicio de pasabocas debe cumplirse en tres minutos para todos los asistentes.
El tiempo entre servicios debe ser entre 10 y 15 minutos.
Cada servicio de bebidas (gaseosas, jugos, vinos y licores) debe cumplirse en 5 minutos para todos los asistentes.
El tiempo entre servicios no debe ser mayor a 15 minutos.
Asistir al cliente en el servicio de pasabocas.
Requerimiento servicio de almuerzo o cena buffet especial
La composición del buffet almuerzo o cena especial es la siguiente:
Display de quesos, panes y frutas enteras con decoración especial en matas y arreglos decorativos
Entradas frías (carnes, quesos y ensaladas)
Variedad de carnes en preparación caliente (tres o cuatro)
Dos variedades de garnituras
Surtido de tres o cuatro postres
Estación de bebidas
Los procedimientos de protocolo y su tiempo de duración dependen del tipo de evento que se esté realizando (15 años, matrimonio, grados, aniversarios y bautizos), el cual se efectúa antes y durante la realización de éste.
El tiempo máximo de espera para ser atendido en el buffet es de 3 minutos.
La estación de bebidas ubicada dentro del salón debe decorarse en la misma forma que el buffet (matas decorativas y módulos).
Estar pendiente de resurtir el menaje en un tiempo no mayor de 1 minuto.
Estar pendiente de resurtir las bandejas y samovares en un tiempo no mayor de 2 minutos.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los siguientes elementos básicos para el montaje:
- Decoración con flores naturales.
- Plantas y matas decorativas.
- Platos fuerte.
Mínimo cuatro bandejas o espejos para las ensaladas y carnes frías o quesos con pinzas correspondientes colocados a diferentes alturas a través de módulos.
Tres o cuatro samovares para preparaciones calientes con sus pinzas colocados en niveles.
- Dos samovares para garnituras colocados a diferentes alturas.
- Platos para postre.
- Bandejas o espejos para postres con sus respectivas palas.
Elementos de decoración como mantelería decorativa, módulos para elevar los samovares y plantas decorativas.
Decoraciones brillantes en tela, faldones cortos en los samovares y alguna decoración en las tapas.
- Piso interior del buffet limpio.
Requerimientos servicio especial de almuerzo o cena a la mesa
Los procedimientos de protocolo y su tiempo de duración dependen del tipo de evento que se esté realizando (15 años, matrimonio, grados, aniversarios y bautizos), el cual se efectúa antes y durante la realización de éste.
Cada servicio no debe exceder de 5 minutos para todos los asistentes, aplicando la secuencia de aperitivos y licores entradas (frías y calientes), sherbet, servicio de vino, plato fuerte, gaseosa, postre o ponqué y champaña.
Si el servicio es muy especial, la atención a cada mesa (de 8 o de 10 personas) debe ser al mismo tiempo para todos los asistentes de la mesa.
RESTAURANTE
Definición
Un restaurante no es sólo cocina; el restaurante es la suma de una compleja serie circunstancias que deben proporcionar satisfacción al cliente a cambio de lo que éste paga: su entorno agradable, urbano o rural; incluso la actitud del guardacoches y en el guardarropas; la recepción; la decoración, ambientación y limpieza; el equilibrado trato de los empleados,... cortés, natural, amable y afectuoso, sin afectación; la carta sugerente y la forma de recomendarsus platos; el mantel y el menaje; la variedad y calidades de la bodega; el rito que el vino merece y el consejo sabio, oportuno y desinteresado, sobre cual beber, y sus precios razonables; la placidez, la ausencia de ruidos; la generosidad en el bienestar, y el sutil esfuerzo de todos, apenas perceptible, en que éste perdure largamente en la memoria, como un gran vino; y la cocina, claro está, exquisita y, tan cuidada, que supla con intenciones lo que nuestra abuela ponía en amores... y hay más.
Historia de la cocina
1651 Pierre Francois de la Varenne (1615-78) publica su primer libro, llamado "Le Cuisiner Francais". Es Importante ya que en este se presentan los avanses de la cocina francesa. Este representa un punto en donde la cocina medieval termina y se introduce una nueva cocina llamada "haute cuisine" notable por el uso de hongos y trufas, delicados sabores, el uso de la mantequilla en salsas y postres en vez del aceite. La Varenne luego escribe su segundo libro llamado "Pastissier Francais" el cual se elaboraba un extenso vocabulario de la reposteria.
1765 El primer restaurante abre sus puertas en Paris. El concepto de restaurante comenzo sirviendo caldos fortificados que "restauraban" tu cuerpo.
1774 Antoine Parmetier (1737-1813) agronomo, comienza a darle publicidad a la papa. El pudo ofrecer una cena completa donde utilizo la papa desde el pan servido hasta el postre.
1782 El primer restaurante como lo conosemos hoy dia fue construido en paris por Antonio Beauvillierrs (1754-1817). Datos indican que el nombre que se uso para este establecimiento fue "La gran taverna de londres".
Requerimientos del servicio
Se debe asegurar que se mantenga la temperatura de servicio de bebidas calientes (café o aromática).
Requerimientos del menú
· Debe estar conformada por la siguiente estructura:
8 entradas frías y calientes
3 platos fuertes con aves
3 platos de pescados y mariscos
2 opciones con pasta
4 platos con variedad de carnes
4 tipos de postres montados en display
· Ofrecer variedad de panes en unidad o tajado (francés, integral y dulce) preferiblemente caliente, ya sea para toda la mesa o plateado individual.
TIPOS DE SERVICIO
Es la forma de orientar o prestar el servicio generalmente de alimentos a la mesa del cliente, prima en esto el gusto y conocimiento del cliente, el criterio del Maitre, la habilidad y conocimiento por parte del personal de servicio para su correcto desarrollo.
Estos servicios tienen origen en las casas de la nobleza europea de tiempo atrás y los restaurantes han tomado estos servicios y los han acomodado a sus necesidades haciéndolos conocer a través de los tiempos creando así una tradición gastronómica en este sentido.
Servicio americano o a la americana (mesero directamente)
Este es el servicio menos formal de los existentes, se basa este servicio en que los alimentos vienen servidos y presentados desde la cocina en el plato a servir al cliente, el mesero lo transporta de la cocina a la mesa del cliente y lo sirve a este por el lado izquierdo teniendo en cuenta que la pieza principal del plato debe quedar frente al cliente en la parte de abajo del plato y el monograma o emblema que tiene grabado el plato, también al frente del cliente pero en la parte superior.
Para retirar el material utilizado por el cliente se hará por el lado derecho a excepción de los platos para el pan y la mantequilla.
Debido a que es un tipo de servicio que ofrece rapidez, menos costo de utilización, producción y personal además de comodidad tanto para el cliente como para el mesero se ha adoptado en la mayoría de hoteles y restaurantes:
· Modificación del servicio americano o servicio americano modificado
Se caracteriza este tipo de servicio porque los platos igual que en el servicio americano salen dispuestos de la cocina a la mesa del cliente el mesero lo transporta y los sirve por el lado derecho del cliente siguiendo las pautas dadas para el servicio. Para retirar el material utilizado lo hará también por el lado derecho a excepción como es debido de los platos para pan y mantequilla que van al lado izquierdo, esto puede tomarse como regla general para recoger el material de todo tipo de servicio que se efectúe.
Servicio inglés (mesero)
Se utiliza en restaurantes elegantes donde las personas que los frecuentan tiene suficiente tiempo para comer, también en banquetes donde predomina un tipo de menú apto para ser servido conforme a las normas de este tipo de servicio. Es más dispendioso y por tanto demorado pero elegante por lo cual requiere conocimientos y habilidades especia les por parte de la persona quien lo va a realizar.
Este servicio se caracteriza porque los alimentos salen de la cocina muy bien decorados y porcionados en fuentes o bandejas de electroplata. Se presentan al cliente por el lado izquierdo y el mesero servirá el alimento pinzado o cuchareado con el tenedor y cuchara de servicio previsto para tal fin de la bandeja al plato del cliente el cual ha sido dispuesto momentos antes por el ayudante de mesa. El mesero deberá tener en cuenta la posición a tomar en el momento de servir no deberá tomar una postura muy rígida porque la bandeja que contiene alimento quedará muy retirada del plato en el cual se va a servir, en caso contrario no deberá inclinarse demasiado puesto que la bandeja quedará sobre la mesa y prácticamente pegada al plato en que se van a servir; también deberá tener en cuenta al cucharear el alimento no regar salsa ni sobras sobre el mantel o platos que estén montados en la mesa. Por lo general para este servicio se necesita el concurso de dos meseros y un ayudante así:
El ayudante de mesa colocará los platos en los puestos del cliente en el momento en que se va a servir (si es un alimento caliente se tendrán los platos en una mesa caliente), un mesero servirá la pieza principal en los platos dispuestos en el puesto de cada cliente y otro mesero servirá las garnituras para completar así el plato en su conformación total.
Para recoger el material se hace como en todo servicio, guardando las normas esenciales del servicio.
Servicio con gueridón o mesa auxiliar.
Este tipo de servicio también es conocido como Inglés indirecto se caracteriza porque los alimentos vienen de la cocina presentados en fuentes o bandejas para ser presentados al cliente anfitrión para que éste de su aprobación y luego servirlo en la mesa auxiliar.
Existen tres alternativas a seguir las cuales son:
a. Cuando el alimento es preparado y porcionado en la cocina sale en fuentes o bandejas muy bien decoradas, el mesero las transporta y las presenta al cliente anfitrión por el lado izquierdo de éste, esperará su aprobación y luego trasladara la bandeja o fuente al gueridón o mesa auxiliar donde servirá pinzando los alimentos de la bandeja a los platos previstos con anterioridad, todo esta operación se hace a la vista del cliente, una vez dispuestos los alimentos en los platos del cliente el mesero los servirá como en el servicio americano o su modificación.
b. Cuando es una pieza para trinchar (Roast Beef Pollo Roti, etc.):El alimento sale de la cocina entero en bandejas muy bien decoradas se presentará al cliente anfitrión por el lado izquierdo se esperará su aprobación para proceder a servirlo y se trasladará al gueridón: se porcionará a la vista de los clientes y se servirá en los platos previstos anteriormente para este efecto el alimento con sus garnituras.
Finalmente ya los platos dispuestos con los alimentos se servirán a la mesa de los clientes como en el servicio americano en cualquiera de sus dos modalidades:
c. Cuando se va a flambear o flamear un alimento (Steak Pimienta Langostinos, pollo creppes o frutas):
Se presentará el alimento en su forma natural al cliente en la misma forma que los anteriores y se procede a darles término de cocción requerido, se flambea o flamea y se sirve en los platos que se tiene previstos para el efecto.
Toda esta operación se hace a la vista del cliente, luego de servidos y organizados los alimentos en los platos se servirán a la mesa de los clientes como en el servicio americano en cualquiera de sus modalidades:
Para retirar el material utilizado por los clientes se realizará la operación de debarrassage como en todos los servicios.
Este tipo de servicio sea cual fuera su modalidad o variante el mesero deberá tener en cuenta que no deberá manipular en ningún momento los alimentos ni pincharlos en el caso del trinchado como también de no realizar movimientos bruscos o inadecuados para causar buena impresión a los clientes.
Servicio francés (Cliente)
Este tipo de servicio es poco utilizado dentro de los restaurantes puesto que conlleva mucho tiempo en el servicio y conocimiento del cliente para su manejo. Dentro de este servicio existen dos modalidades o variantes que son:
· Servicio sobre el Plato (A la mano o Francés directo)
En este tipo de servicio el mesero se convierte en asesor para los clientes. Los alimentos vienen de la cocina porcionados y presentados en fuentes o bandejas, el mesero los transporta hasta la mesa de los clientes y los presentará cada uno por el lado izquierdo para que estos se sirvan la Porción que deseen de la bandeja o fuente que sostiene el mesero al plato que ha sido montado en el puesto del cliente con antelación. En este tipo de servicio el mesero deberá tener en cuenta que los cubiertos de servicio deberán permanecer en una forma adecuada para que cada cliente los pueda utilizar con facilidad en su turno, como también la postura de las bandejas con el alimento.
Esta no deberá estar muy retirada del plato del cliente para prestar facilidad y comodidad a este cuando traslade el alimento de la bandeja al plato.
· Servicio sobre la mesa (Francés Indirecto)
En este tipo de servicio el cliente mismo se sirve los alimentos traídos por el mesero; de la cocina vienen los alimentos porcionados y decorados en fuentes o bandejas, el mesero los transporta a la mesa de los clientes presentándolos al anfitrión por el lado izquierdo y colocándolos sobre la mesa, los clientes se servirán la porción deseada de la bandeja o fuente al plato colocado en su puesto para el servicio, luego pasarán la bandeja o fuente a la siguiente persona para que también se sirva de este modo hasta completar todos los clientes, la bandeja o fuente deberá permanecer en la mesa hasta que ordenen retirarla o hasta que se vaya a realizar el siguiente servicio.
Este tipo de servicio es muy cómodo tanto para el mesero como para el cliente puesto que el mesero podrá mantener su atención sobre todos los clientes y podrá asesorarlos en la utilización de los cubiertos de servicio; y para el cliente porque le da campo a servirse a su gusto.
Para retirar el material lo hará el mesero como todo servicio.
OTROS TIPOS DE SERVICIO
Son algunos tipos de servicios que han entrado en desuso o que no se consideran como tradicionales ya sea por no tener un conocimiento amplio del servicio por parte del mesero o por su imposibilidad de realizarlo cotidianamente.
Algunos de estos son:
Servicio ruso
Sólo se utilizaba en grandes banquetes donde se presentaban piezas completas, en la actualidad está en desuso por problemas de movilidad del personal de clientes, por costo de operación y por calificación de alto nivel de los meseros que lo deben realizar. Este servicio es similar al servicio de gueridón o mesa auxiliar.
Servicio con carrito
Generalmente se utiliza en los restaurantes de los hoteles de categoría para especialidades del día, entremeses, ensaladas y postres; consiste en trasladar un carrito especial para alimentos hasta la mesa de los clientes y servir pinzado en platos que también están en el carrito auxiliar los alimentos solicitados por los clientes.
Autoservicio
Existe en los restaurantes donde la afluencia de público es abundante, los alimentos están servidos y expuestos en una barra especial y el cliente toma lo que le guste y al final hay una caja donde cancela el importe de los alimentos que va a consumir. Este sistema evita el costo de meseros y disminuye el tiempo de servicio, es algo impersonal.
Servicio de Buffet
Es un tipo de autoservicio pero más elegantes y con alimentos de más categoría, se presentan los alimentos porcionados en bandejas, fuentes y samovares muy bien decorados, el cliente toma un plato y solicita a los meseros o cocineros que están en la parte de atrás de la mesa que le sirvan la porción que éste desea y luego se ubica en su mesa trasladando el cliente mismo sus alimentos de la mesa del buffet a su mesa.
El mesero sólo deberá estar pendiente del servicio de bebidas y de levantar el material utilizado por el cliente en el momento indicado.
Servicio Mixto o Combinado
Este tipo de servicio es muy generalizado puesto que por su mezcla o combinación de varios tipos de servicios lo hace muy manejable y versátil.
Por lo general se utiliza donde hay un menú más o menos extenso, donde se presenta la necesidad de un flambeado o un trinchado y de otros platos sencillos. También se puede utilizar en el servicio de banquetes donde se tiene determinado el menú, el tiempo y se sirve en forma simultánea por lo cual no se presta atención individual como en otros tipos de servicio.
En términos generales no importa cual sea el tipo de servicio utilizado durante un servicio de alimentos y bebidas, lo importante es que se busque la satisfacción del cliente con el máximo de ética y profesionalismo, demostrando así la importancia que tiene una persona culta en el manejo de este servicio prestado. La imagen que se crea frente a un cliente dignifica o deteriora el buen nombre de la profesión.
Consumos de empleados
Cuando se trate de consumos efectuados por los empleados, además de los requisitos normales de facturación, se debe hacer firmar la carta de autorización del descuento por nómina. Con esta información, el auxiliar de contabilidad debe entregar a la secretaria de gerencia, una relación de empleados y los valores a descontar por nómina, anexando la respectiva factura y la carta de autorización
PASOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Como fundamento general podemos agruparlos de la siguiente forma, tomando en cuenta que se suprimen algunos pasos o se cambian por otros según si es a la carta o con un menú fijo:
1. Mise en Place General.
2. Recibimiento e instalación del cliente.
3. la carta de bebidas- ofrecer aperitivos.
4. Tomar pedido de bebidas aperitivas.
5. Presentar carta de alimentos.
6 Servir aperitivos.
7. Tomar pedidos de alimentos.
8. Ofrecer vinos para acompañar los alimentos.
9. Tomar pedidos de vinos.
Servir el menú en el orden establecido con sus vinos acompañantes.
11. Ofrecer digestivos o infusiones.
12. Servir digestivos o infusiones.
13. Presentar la cuenta al cliente y cancelarla.
14. Despedir al cliente.
15. Remontar mesas.
1. Mise en place general
Corresponde a la organización y alistamiento previo para el servicio dentro del comedor.
2. Recibimiento e instalación del cliente
El cliente deberá sentirse en confianza, cómodo, agradable y bien situado. En este momento se pueden hacer los servicios iniciales.
3. Presentar carta de bebidas
Una vez instalado cómodamente el cliente se le presenta la carta de bebidas con el ánimo de ofrecer bebidas aperitivas, las personas encargadas de esta operación deberán ofrecer y sugerir bebidas que sirvan para este propósito, hay que tener visión vendedora.
4. Tomar pedido de bebidas aperitivas
El pedido de bebidas se toma aparte del pedido de alimentos deberá ser claro y preciso con las especificaciones o explicaciones del caso. El pedido se pasa al mesero responsable de atender la mesa en cuestión.
5. Presentar carta de alimentos
En este momento mientras se preparan y sirven los aperitivos se presenta la carta de alimentos para que el cliente escoja los platos que va a consumir, el encargado de esta operación deberá sugerir y recomendar al cliente alimentos y si es el caso explicar su composición.
6. Servir el aperitivo
El mesero servirá los aperitivos en la mesa según el pedido, comenzando siempre por las damas y terminando por el anfitrión quien por lo general es quien se hace cargo de la cuenta.
7. Tomar pedidos de alimentos
Ya una vez servidos los aperitivos se tomará el pedido de alimentos de una forma organizada, ordenada en la transcripción y claro según el gusto particular de cada cliente, una vez elaborado este pedido se hará cargo de este el mesero quién lo pasará a la caja y cocina para su respectivo proceso.
8. Ofrecimiento de vinos para acompañar los alimentos
La persona que ha tomado el pedido de alimentos al cliente ya sabiendo cuales platos han escogido ofrece vinos para acompañar estos alimentos, deberá conocer la calidad y concordancia de los vinos que hay para ofrecerlos con objetividad.
9. Tomar pedidos de vinos
Cuando el anfitrión ha visto y aceptado el vino se elaborará la orden de pedido dando instrucciones del momento que hay que servirlo.
10. Servir alimentos y bebidas según orden establecido
Esto corresponde a que se deben servir los alimentos respecto al orden establecido gastronómicamente o por el cliente y en compañía del vino pedido por éste. En forma general vienen a servirse los primeros platos (entremeses y sopas), luego los platos fuertes y por último los postres (quesos, postres o frutas). Teniendo en cuenta las reglas de servicio tanto de alimentos como de bebidas.
11. Ofrecer infusiones o digestivos
Una vez terminado el consumo de los alimentos por parte de los clientes el mesero deberá preguntar si toman algún tipo de infusión (café, té o agua aromática) y así mismo si desean algún digestivo o pousse-café para proceder a que se elabore la orden de pedido y luego servirlos; las infusiones usualmente no tienen costo para el cliente por esto no se hace orden de pedido.
12. Servir infusiones y digestivos
Una vez conocido por el mesero el gusto de los clientes en cuanto a infusiones se refiere, toma el material de la mesa auxiliar y lo coloca en la mesa del cliente para luego servir las infusiones según su requerimiento.
En cuanto a los digestivos se elaborará una orden de pedido la cual será despachada por el bar y servida a los clientes según las especificaciones dadas por éstos.
13. Presentación y cancelación de la cuenta
El mesero deberá permanecer atento a la solicitud del cliente para conocer y cancelar su cuenta. Tan pronto el cliente solicite su cuenta el mesero se pondrá en contacto con la caja para solicitar que se totalice el consumo de la mesa en cuestión y cuando recibe la factura de cobro deberá verificar que todo este en orden y correcto respecto a los diferentes pedido hechos por los clientes, la pasará a quien la pidió, la cuenta se presentará al anfitrión o a quien la solicite volteada hacia abajo y esperará en forma prudente a su cancelación, si se hace en efectivo y hay dinero sobrante con la mayor rapidez deberá cancelar en la caja y traer el dinero al cliente.
14. Despedir al cliente
Con la misma amabilidad y agrado que se recibió el cliente así mismo debe despedirse, nuestra buena disposición hacia los clientes no debe decaer en ningún momento. Al cliente se le agradecerá el haber utilizado nuestros servicios y se le invitará a volver para tener el placer de atenderlo de nuevo.
15. Remontaje de mesas
Esta operación es el retoque del comedor para volver a dejarlo apto para nuevos servicios, se hace progresivamente, a medida que los clientes se marchan y dejan las mesas vacías. Se siguen los mismos pasos indicados para el montaje de mes
ROOM SERVICE
CONCEPTO
Como una de las características fundamentales para un buen servicio de un hotel, y como complemento primordial para el Departamento de A y B se encuentra el servicio de las habitaciones o Room Service. Se diferencia este servicio de los normales del restaurante a Bar ya que a deseo y satisfacción del huésped se lleva a cabo dentro de las habitaciones del hotel. Para la prestación de este servicio es necesario que el personal de meseros de Room Service conozca la técnica y metodología aplicables ya que las circunstancias de transporte, área de trabajo y formas de servicio difieren de las aplicadas en un salón de comedor o de un bar.
Clases de Servicios a Prestar en las habitaciones
Básicamente se prestan los servicios tradicionales de desayuno, almuerzo y comida, sin embargo hay ciertos servicios especiales tanto de alimento o bebidas, que de acuerdo a las circunstancias se pueden prestar en una habitación, entre estos tenemos:
Atenciones a VIP
Las iniciales VIP traducen VERY IMPORTANT PERSON (Persona muy importante) y ha sido una sigla hotelera tradicional para indicar un trato muy especial a una persona muy importante que se aloje en el hotel. Usualmente las atenciones a un VIP difieren según las políticas del hotel pero las más usuales y conocidas son:
Canastas de frutas
Existen varias formas de presentar canastas de frutas y para esto los hoteles clasifican las canastas como tipo A, B o C según la importancia del huésped. La canasta es arreglada y decorada en la sección de cocina fina y entregada a Room Service para su transporte y ubicación en la habitación antes de que el huésped llegue. Va acompañada de una tarjeta de bienvenida por parte de la gerencia.
Bandejas de pastelería surtida
En la misma forma como se presentan las canastas se puede presentar bandejas en pastelería, confitería, etc. para los VIP.
Licores y bebidas
La atención más usual en cuanto a bebidas alcohólicas es el obsequio de una Botella de Champaña con su servicio completo. El champaña estará listo enfriándose en el balde respectivo, todo el servicio de copas y accesorios especiales estará dispuesto previamente en un carrito auxiliar.
Otra forma de atención especial para huéspedes alojados en una suite es la disposición de un bar pequeño con las bebidas y elementos básicos de un bar, también conocido como Fuli Bar.
Una atención especial, cuando se trata de suite con comedor, puede consistir en un servicio de desayuno, almuerzo o cena. En estos casos los alimentos se disponen y organizan en bandejas transportadas en carritos auxiliares. El servicio se presta a la inglesa o francesa; esta operación se realiza en el comedor de la suite.
Disponibilidad
En el directorio de servicios de la habitación encontrará los números de Room Service.
Servicio de Room Service las 24 horas.
Requerimientos del servicio
El área debe contar con mise en place permanentemente listo.
Rápido tiempo de respuesta del teléfono. No dejar repicar mas de tres veces.
El cajero contestara amablemente diciendo: "Room Service, buenos días (tardes, noches) hable XX".
Los tiempos de respuesta en los diferentes momentos y de servicio se distribuyen así:
Tiempo para ser atendido telefónicamente no más de tres timbres telefónicos.
Tiempo de respuesta en el servicio de bebidas a la habitación: máximo 10 minutos.
Tiempo de respuesta en el servicio de alimentos a la habitación: no más de 25 minutos (dependiendo del tipo de producto). Para cumplir esté estándar la producción del plato debe ser mínimo de 15 minutos, 5 minutos de margen y montaje y 5 minutos para llevarlo a la habitación.
Tiempo de montaje del pedido en la habitación: 3 minutos
Tiempo para el retiro de loza: máximo 5 minutos luego del llamado a room service solicitando su retiro.
El cajero debe aclarar las dudas del huésped y confirmar el pedido realizado y el tiempo de respuesta
Montaje del pedido en el área room service de acuerdo con los estándares establecidos
El huésped debe recibir sus comidas y bebidas tapadas de forma adecuada (con cover o papel vinipel), higiénica y a la temperatura correcta (60ºC).
Golpear suavemente la puerta de la habitación identificándose.
Saludar al huésped por su nombre al abrir la puerta.
Montaje del pedido en la habitación en mesa auxiliar o en el mismo carro de servicio de acuerdo con los estándares establecidos.
Despedirse del huésped por su nombre e indicarle el método de recogida de la loza (teniendo en cuenta la hora).
La bandeja con los platos sucios debe ser recogida de la habitación en el menor tiempo posible (5 minutos) si el huésped ha llamado al Room Service con este fin. Si el huésped ha colocado la loza sucia en el corredor debe ser de inmediato retirada.
Requerimientos del menú
Se cuenta con una carta completa de alimentos y bebidas compuesta de:
4 tipos de desayuno (continental, americano, dos especiales conformados por pancakes, tostadas a la francesa o waffles).
6 tipos de entradas tanto frías como calientes en las que se incluyes ensaladas, ceviches, sopas y cremas.
10 platos fuertes conformados por aves (3 preparaciones), carnes (4 preparaciones) y pescados y mariscos (3 preparaciones).
4 platos compuestos por pastas y arroces.
6 platos ligeros de sandwiches y hamburguesas.
Variedad de postres a elección del día, incluyendo helado.
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas (jugos, malteadas, gaseosas).
Los platos deben estar cubiertos por un tapaplatos y los lìquidos, ensaladas o postres con papel vinipel.
Las orejeras de desayuno se recogen antes de las 4 a.m.
El tiempo de respuesta del desayuno por orejera debe ser exacto.
Los platos deben ir montados de forma atractiva y con la decoración establecida para que exista una estandarización en el montaje.
Las cartas de room service y las orejeras ubicadas en las habitaciones deben permanecer en buen estado:
Limpias : sin manchas de tinta o huellas de dedos
Lisas y sin arrugas
TABLA DE CONTENIDO
ESTÁNDARES DE SERVICIO
Los esquemas y procesos predeterminados que definen la forma de prestar un servicio y a la vez concentran el conjunto de percepciones que el cliente reconoce y evalúa sobre lo que recibe al solicitarlo, se ha conocido como "estándares de servicio" que se identifican de acuerdo a la siguiente manifestación:
El Concepto integral de "estándar" parte del ciclo y conjunto de encuentros posibles con el cliente necesarios para la prestación del servicio durante su visita. Al establecer "estándares de servicio" no se pueden considerar aspectos puntuales sino el total de actividades necesarias para cumplir constantemente el proceso del servicio o ruta del cliente. Esta características presenta tres requisitos: la perfección en la aplicación de los procesos, la actitud de la persona que los aplica y el tiempo de respuesta.
La perfección en la aplicación de los procesos identifica la aptitud del operario para realizar la tarea.
La actitud de la persona que presta el servicio es el resultado del compromiso y disposición de prestar la máxima atención al cliente como política y cultura de la calidad.
Tiempo de respuesta es obviamente una de las características más relevantes y que más se manifiestan en los "estándares de servicio" y representa la eficacia del proceso.
Los estándares de servicio en restaurantes hacen referencia a las mismas técnicas de servicio, tiempo de respuesta de los productos terminados y montajes para el servicio de mesa y buffet.
Partiendo de estos requisitos y considerando la ruta del cliente, se definen como estándares de alimentos y bebidas los que reflejan lo que el cliente espera y su expectativa en cuanto a disponibilidad del servicio, efectividad en los montajes, decoración, técnicas del servicio, presentación y actitud del personal, aseo en general y tiempos de respuesta en la secuencia del servicio.
Para cumplir el objetivo enunciado es necesario considerar las siguientes responsabilidades que configuran el desempeño del personal de esta área:
Manipulación y conservación de la materia prima de alimentos y bebidas.
Sistema de producción de alimentos y bebidas.
Control de consumo de materia prima y suministros.
Sistema de servicio de alimentos y bebidas
Control de activos de operación (loza, cristalería, cubertería, mantelería, elementos de acero inoxidable y utensilios de cocina).
Mantenimiento de muebles, enseres y equipos.
La aplicación de los procesos de sanidad son fundamentales para asegurar la calidad y el consumo en sí de la materia prima. Las condiciones en que se recibe la mercancía, los métodos de transportación, almacenamiento y conservación, tratamiento, procesamiento y manipulación del producto terminado son de las responsabilidades más importantes de la operación de alimentos y bebidas y requiere de un conocimiento profundo sobre los efectos microbiológicos y fisicoquímicos en los cambios a que se sujeta la materia prima para convertirse en producto terminado listo para el consumo.
Se establecen los estándares de servicio para las siguientes áreas dentro de la operación de alimentos y bebidas:
Restaurante, cafetería, room service, bar, eventos.
Objetivo
Mantener un servicio rápido, completo y atento, cumpliendo las expectativas del cliente en cuanto a aseo, presentación personal, menaje, amabilidad, decoración, calidad del producto y tiempo de respuesta, para la áreas de restaurante, cafetería, room service, bar y eventos.
Disponibilidad
En el directorio de servicios se encuentran la ubicación del restaurante, la cafetería y el bar con el horario correspondiente de atención.
Los horarios se definen de acuerdo con el mercado.
Acceso y señalización
Plano de evacuación desde el restaurante y cafetería hacia las diferentes salidas al exterior.
Área de servicio distribuida en 70 % de no fumadores y 30 % en sección de fumadores.
Requerimientos del servicio
El área debe estar completamente lista media hora antes de iniciarse el servicio.
Recibimiento y saludo atento por parte del personal de servicio, manteniendo contacto visual, sonrisa natural y postura firme.
Atención al cliente desde su ingreso al restaurante, cafetería o bar para ubicarlo inmediatamente en la mesa que corresponda. No se debe hacer esperar al cliente para su ubicación.
Los tiempos de respuesta en los diferentes momentos del servicio se distribuyen así para las áreas de restaurante y cafetería:
a. Tiempo para ser atendido desde su ubicación en la mesa: 1 minuto
b. Tiempo para la toma del pedido: 3 minutos
c. Tiempo de respuesta en el servicio de bebidas: máximo 5 minutos
d. Tiempo de respuesta en el servicio de alimentos: 18 minutos (dependiendo del tipo de producto)
Tiempo para el retiro de la loza: 2 minutos
Tiempo desde la solicitud de la cuenta hasta el retiro de ésta: 3 minutos
La temperatura de los platos fuertes al momento de servirse y de los samovares oscila entre 60ºC y 70ºC.
Capitán de servicio, meseros, personal de cocina y barman bien presentados:
Los siguientes requerimientos son asignados según el criterio de cada establecimiento:
Cabello corto
Afeitados
Uniforme limpio, completo, planchado (sin arrugas o muestra de desorden)
Zapatos brillados
Medias oscuras acorde con el uniforme
Manos limpias, uñas cortas y limpias o guantes blancos de acuerdo al tipo de evento.
Sin anillos, pulseras, manillas, cadenas a la vista ni aretes cortos(topos).
Las áreas de restaurante cafetería y bar deben permanecer limpias y aseadas, bien organizadas, ordenadas y con un ambiente acogedor:
Tapete aseado, aspirado, sin moronas ni desperdicios o pedazos de papeles.
Paredes limpias sin grasa ni derrames
Olor agradable y limpio
Ventanas limpias, cortinas sin manchas o persianas sin polvo
Materas limpias, sin colillas, papeles, tapas de gaseosa, palillos o chicles
Debajo de las mesas no debe existir basura
No se deben ver las cuñas que se colocan a las mesas para que sean estables.
Espacio adecuado entre mesas y sillas para comodidad del cliente y del personal de servicio
Para restaurante y cafetería en el montaje de mesas y la técnica del servicio se recomienda el servicio americano, utilizando la técnica de servicio a la mesa por la derecha y retiro por la derecha. (Técnica modificada por el SENA)
Mantener el servicio de agua permanentemente en restaurante, cafetería y eventos.
Las opciones de pan recomendadas para el servicio en restaurante y cafetería son francés, integral y dulce, ya sea puesto en canasta o plateado individual y preferiblemente caliente.
Para restaurante y cafetería se recomienda presentar opciones de sabores de mantequilla (ajo, pimienta y natural), al igual que sea fácil de untar.
Definido el pedido, se dispone de 1 minuto para el servicio de pan y mantequilla.
El retiro de loza de la entrada debe ser de inmediato y preparar el puesto para el plato fuerte , igual procedimiento al terminar el fuerte para el servicio de postre, tanto en restaurante como en cafetería.
Mesas auxiliares deben permanecer en orden.
Una vez terminado el servicio de postre, se ofrecen bebidas calientes de inmediato y no se debe demorar más de tres minutos en ser servidas.
Dentro del servicio, una vez que sea solicitada la cuenta, ésta se llevará con el portacuenta, esfero y un chocolatín por persona.
Despedir al cliente invitándolo a volver y deseándole un feliz día.
Si el huésped o cliente es habitual, lo recibirán y despedirán por el nombre.
Requerimientos del menú
Se cuenta con una carta de entradas frías y calientes, plato fuerte (aves, carnes, pescados y mariscos) y variedad de postres.
A su vez existe la carta de bebidas, que incluye tanto bebidas alcohólicas como no alcohólicas.
Los platos deben presentarse en forma atractiva y con la decoración establecida para que exista una estandarización en la presentación de los diferentes platos.
Preparaciones servidas en el plato que corresponda.
Tener en cuenta cantidad, calidad y temperatura según los estándares establecidos.
Cubiertos completos de acuerdo a como se vaya desarrollando el servicio.
Las diferentes salsas de acompañamiento a las ensaladas, se colocan en la barra de ensaladas.
Acompañamientos de los platos van de acuerdo a lo establecido.
Se ofrecerá acompañamientos digestivos como café o aromática al terminar el servicio de almuerzo o cena.
Las cartas deben permanecer en buen estado:
Limpias: Sin manchas de tinta o huellas de dedos.
Lisas y sin arrugas.
RESTAURANTE
Definición
Un restaurante no es sólo cocina; el restaurante es la suma de una compleja serie circunstancias que deben proporcionar satisfacción al cliente a cambio de lo que éste paga: su entorno agradable, urbano o rural; incluso la actitud del guardacoches y en el guardarropas; la recepción; la decoración, ambientación y limpieza; el equilibrado trato de los empleados,... cortés, natural, amable y afectuoso, sin afectación; la carta sugerente y la forma de recomendarsus platos; el mantel y el menaje; la variedad y calidades de la bodega; el rito que el vino merece y el consejo sabio, oportuno y desinteresado, sobre cual beber, y sus precios razonables; la placidez, la ausencia de ruidos; la generosidad en el bienestar, y el sutil esfuerzo de todos, apenas perceptible, en que éste perdure largamente en la memoria, como un gran vino; y la cocina, claro está, exquisita y, tan cuidada, que supla con intenciones lo que nuestra abuela ponía en amores... y hay más.
Historia de la cocina
1651 Pierre Francois de la Varenne (1615-78) publica su primer libro, llamado "Le Cuisiner Francais". Es Importante ya que en este se presentan los avanses de la cocina francesa. Este representa un punto en donde la cocina medieval termina y se introduce una nueva cocina llamada "haute cuisine" notable por el uso de hongos y trufas, delicados sabores, el uso de la mantequilla en salsas y postres en vez del aceite. La Varenne luego escribe su segundo libro llamado "Pastissier Francais" el cual se elaboraba un extenso vocabulario de la reposteria.
1765 El primer restaurante abre sus puertas en Paris. El concepto de restaurante comenzo sirviendo caldos fortificados que "restauraban" tu cuerpo.
1774 Antoine Parmetier (1737-1813) agronomo, comienza a darle publicidad a la papa. El pudo ofrecer una cena completa donde utilizo la papa desde el pan servido hasta el postre.
1782 El primer restaurante como lo conosemos hoy dia fue construido en paris por Antonio Beauvillierrs (1754-1817). Datos indican que el nombre que se uso para este establecimiento fue "La gran taverna de londres".
Requerimientos del servicio
Se debe asegurar que se mantenga la temperatura de servicio de bebidas calientes (café o aromática).
Requerimientos del menú
· Debe estar conformada por la siguiente estructura:
8 entradas frías y calientes
3 platos fuertes con aves
3 platos de pescados y mariscos
2 opciones con pasta
4 platos con variedad de carnes
4 tipos de postres montados en display
Ofrecer variedad de panes en unidad o tajado (francés, integral y dulce) preferiblemente caliente, ya sea para toda la mesa o plateado individual.
CAFETERIA
Requerimientos del servicio
Saludar al cliente tanto en la mesa como en el buffet.
En el servicio de desayuno una vez ubicado el cliente en la mesa se le ofrecen bebidas calientes en menos de un minuto (café, chocolate o té).
Rápido servicio en el buffet y con asistencia del personal de servicio:
a. Servicio en el buffet: máximo 1 minuto de espera para ser atendido
b. Servicio de reposición en el buffet: 5 minutos (la solicitud a la cocina debe hacerse cuando el número de porciones sea un promedio de 10 y teniendo en cuenta el número de personas que aún faltan por consumir).
Área de buffet con aspecto limpio y en orden
No deben existir moronas, residuos de comida o derrames de salsas.
Los samovares deben permanecer limpios y brillantes
La parte inferior del buffet debe permanecer ordenada y limpia
Faldones limpios y ordenados para que no se vea lo que se esconde detrás.
Requerimientos del menú carta
Se cuenta con una carta completa de desayunos, y para almuerzo o cena de entradas frías y calientes, plato fuerte (aves, carnes, pescados y mariscos) y variedad de postres.
· Cada una de ellas consta de:
3 tipos de desayuno en los que se incluye el buffet
4 entradas frías y calientes
8 platos fuertes entre pollo, res y pescado
4 variedades de sándwichs y hamburguesas
2 tipos de pasta
Postres y helados
Mise en place de acuerdo con el pedido realizado.
Tener en cuenta la ubicación del huésped y las solicitudes adicionales que éste tenga.
Buffet desayuno
La composición del buffet desayuno es la siguiente:
- Surtido de panes (tres de sal y dos de dulce) y tostadas
- Variedad de jugos (cuatro clases)
- Frutas en almíbar (tres tipos)
- Variedad de frutas naturales (cuatro clases)
- Variedad de cereales (cuatro tipos)
- Lácteos, quesos y carnes frías
- Preparación de huevos al gusto
Acompañamientos para los huevos como tocineta, salchicha y jamón
- Pancakes y tostadas francesas.
- Caldo de papa u otra alternativa
El cliente debe tener máximo de 1 minuto de espera para ser atendido.
Colocar letreros para los samovares que indican el nombre del producto.
Mantener la visibilidad de la cafetería para ubicar al cliente rápidamente y así suministrar sin confusión el pedido en cuanto a su preparación de huevos.
La preparación de los huevos no debe demorar más de tres minutos.
El mesero llevará el pedido de huevos a la mesa del cliente.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los siguientes elementos básicos para el montaje:
Tostadora
Cinco canastas con los diferentes tipos de pan
Canastas con mantequilla, mermelada y syrup
Recipientes con diferentes tipos de frutas en almíbar.
Display para productos lácteos dietéticos.
Decoración con frutas frescas enteras y flores.
Recipientes para cada uno de los diferentes picadillos para la preparación de los huevos al gusto, con base de blonda de papel.
Canasta para los huevos.
Estufa o rechaud para el servicio de huevos al gusto.
Sartenes respectivos y palas.
Caneca para cáscaras de huevo.
Buffet almuerzo o cena
Por requerimientos de tiempo de los clientes, se debe disponer de un buffet que consta:
- Barra de ensaladas
- Carnes frías y quesos
- Entrada caliente (sopa o crema)
- Tres opciones de preparaciones de carnes
- Dos tipos de garnitura caliente
- Variedad de postres (4 clases)
El cliente debe tener máximo de 1 minuto de espera para ser atendido.
Estar pendiente de resurtir la barra de ensaladas y samovares en un tiempo no mayor de 2 minutos.
Estar pendiente de resurtir el menaje (platos, tazas y cucharas) en un tiempo no mayor de 1 minuto.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los siguientes elementos básicos para el montaje:
Arreglo de flores para la barra
Postres individuales decorados
Platos medio para ensaladas
Espejos con variedad de quesos y carnes frías finamente
decorados
Variedad de ensaladas colocadas en recipientes individuales en frío
Pinzas en cada una de las ensaladas
Decoración con frutas y flores
Platos fuertes
Tazas y cucharas para sopa
Sopera o samovar para cremas
Samovares para preparaciones calientes de carnes adecuadamente decorados con faldón para ocultar el mechero y alguna decoración en la tapa.
Azafates o samovares con garnituras calientes
Faldón para la parte interior del buffet
Piso interior del buffet limpio y en orden
Existen varias formas de presentar canastas de frutas y para esto los hoteles clasifican las canastas como tipo A, B o C según la importancia del huésped. La canasta es arreglada y decorada en la sección de cocina fina y entregada a Room Service para su transporte y ubicación en la habitación antes de que el huésped llegue. Va acompañada de una tarjeta de bienvenida por parte de la gerencia.
BAR
Accesos y señalización
Se cuenta con señalización desde el lobby en cartelera y con el letrero a la entrada de fácil visualización.
Plano de evacuación desde el bar hacia las diferentes salidas hacia el exterior del hotel.
Requerimientos del servicio
Los tiempos de respuesta en los diferentes momentos del servicio se distribuyen así:
a. Tiempo para ser atendido desde su ubicación en la mesa: 1 minuto
b. Tiempo para la toma del pedido: 1 minuto
c. Tiempo de respuesta en el servicio de bebidas: máximo 3 minutos
d. Tiempo para el retiro de la cristalería sucia: 1 minuto
e. Tiempo desde la solicitud de la cuenta hasta el retiro de ésta: 2 minutos
Mesas limpias y ordenadas, montar centro de mesa y cenicero.
Colocar maní, cascos de limón o de naranja o aceitunas como pasantes.
Servir las bebidas en la bandeja apropiada con portavaso, mezcladores y servilleta
El menaje debe ser recogido de la mesa a medida que se va desocupando.
La parte interior de la barra debe permanecer ordenada y limpia de igual forma con las repisas y la decoración
El servicio de la cuenta que sea ágil 2 minutos
El display de bebidas o mostrario debe verse abundante, alegre, completo, aseado y decorado.
Elementos y menaje de servicio (jarras, platos, cristalería, pinzas, cucharas, hielera, coctelera) deben ser ubicados con fácil acceso al barman y mantenerlos en perfecto estado.
Requerimientos de la carta
Existe la carta de bebidas, que incluye tanto bebidas alcohólicas como no alcohólicas y algún tipo de servicio de alimentos como picadas, la cual está compuesta por:
Aperitivos
Whiskies
Vodkas
Ginebras
Cognac
Aguardientes
Rones
Tequilas
Pousse café
Vinos blancos, tintos y rosados
Cócteles
Cervezas
Los cócteles deben presentarse en forma atractiva y con la decoración establecida
Las cartas deben permanecer en buen estado:
limpias : sin manchas de tinta o huellas de dedos
lisas y sin arrugas.
EVENTOS
Disponibilidad
El servicio de eventos debe ser continuo durante los 365 días del año.
Accesos y señalización
Se debe disponer de señalización en las entradas principales del hotel en donde se indica el directorio y ubicación de salones.
En las entradas principales del hotel el visitante debe disponer de la programación de eventos del día en los respectivos salones.
En cada salón se debe indicar el nombre del organizador, fecha y el horario.
Cada salón debe identificar su nombre y el plan de evacuación.
Indicar en los salones y accesos el área restringida de fumadores.
Indicar el acceso a los baños y teléfonos públicos.
Requerimientos generales del servicio
Cumplir el procedimiento de inspección del salón el cual incluye los siguientes aspectos generales:
Verificar que el montaje de mesa y sillas sea el descrito en el informe de eventos.
Verificar debajo de las mesas que no existan restos de comida ni suciedad.
Tapete limpio y sin manchas
Materas sin colillas de cigarrillo y elementos ajenos a la decoración
Revisar que estén completas las luces y funcionando perfectamente
Revisar que no haya polvo en los cuadros, marcos de ventanas, puertas, persianas y elementos de decoración.
Verificar el aseo de los baños y hacer inspección minuciosa del jabón, toallas, espejos, sanitarios, papel higiénico, pisos y coordinar con la supervisora de áreas públicas el aseo del área
Coordinar con los houseman el aseo general del salón.
Tener conocimiento del servicio que se le va a prestar al cliente y los horarios respectivos, en cuanto a coffees, menús, buffets, pasabocas o licor, al igual que los productos que se van a brindar en cada uno de los servicios del evento
Toda la mantelería, cristalería, cubertería, loza y otros elementos deben encontrarse en perfecto estado.
El servicio de facturación al finalizar el evento no debe exceder de 5 minutos.
Revisión de equipos necesarios para el desarrollo del evento.
Estándar buffet desayuno
El buffet debe verse abundante, alegre, completo, apetitoso, aseado, decorado.
Elementos y menaje de servicio (jarras, platos, vasos, pinzas, cucharas) ubicados con fácil acceso al huésped.
Menaje limpio y brillado:
No encontrar picaduras o rajaduras en el cristal.
No encontrar residuos de labial o de comida en el menaje.
No encontrar platos, pocillo o en general loza, vencida o picada.
El buffet completo debe estar listo 15 minutos antes de iniciarse el servicio.
Saludar al huésped o cliente al acercarse al buffet con una sonrisa amable y manteniendo contacto visual.
Si es cliente frecuente saludarlo por su nombre.
Estar pendiente de resurtir la barra de frutas y samovares en un tiempo no mayor de 2 minutos.
Estar pendiente de resurtir el menaje (platos, vasos, tazas y cucharas) en un tiempo no mayor de 1 minutos.
Mantener el aseo en la barra y el uniforme limpio
Atender en orden de llegada a la barra o mesa de servicio
Asistir al huésped en la preparación de los huevos al gusto.
Una vez haya terminado el cliente su consumo, no se debe demorar el mesero más de dos minutos en retirar la loza.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los siguientes elementos básicos para el montaje:
Mínimo cuatro recipientes independientes con cuchara de servicio para los cereales
Arreglo de flores en la barra o mesa de servicio
Recipientes con bebidas lácteas como son yogurth, kumis y milo.
Recipientes con jugos compuestos por naranja, piña, melón y papaya.
Platos medios y tazas.
Bandeja de electroplata o espejo para surtido de quesos con pinzas correspondientes.
Bandeja de electroplata o espejo para surtido de carnes frías
Cristalería para autoservicio de bebidas.
Mínimo cuatro recipientes para fruta surtida cortada en brunoise y con pinzas individuales correspondientes.
Hielera con servilleta de base o blonda y pinzas.
Recipiente con limón partido.
Platos fuertes para servicio de huevos.
Sopera o samovar para caldo acompañada con el cucharón.
Tazas y cucharas para caldo.
Cucharas en plato y servilleta para autoservicio.
Azafates o samovares y pinzas para acompañamientos.
Piso interior del buffet limpio.
Estándar almuerzo o cena buffet
Elementos y menaje de servicio (pinzas, cucharas y platos) ubicados para facilitar el acceso del huésped al buffet
Menaje limpio y brillado:
- No encontrar picaduras o rajaduras en el cristal.
- No encontrar residuos de labial o de comida en el menaje.
- No encontrar platos, pocillos o en general loza, vencida o picada.
El buffet completo debe estar listo 15 minutos antes de iniciarse el servicio.
Saludar al huésped o cliente al acercarse al buffet con una sonrisa amable y manteniendo contacto visual.
Indicar amablemente al huésped el orden del servicio del buffet.
Atender en orden de llegada a la barra o mesa de servicio
Una vez haya terminado el huésped su consumo, no se debe demorar el mesero más de dos minutos en retirar la loza
Asistir al cliente en la llevada de las viandas a su mesa.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los elementos básicos para el montaje.
Estándar servicio almuerzo o cena a la mesa
El montaje de la mesa debe cumplirse de acuerdo con las indicaciones establecidas en cuanto a mantelería, loza, cristalería, cubiertería y surtido de pan
Una vez haya terminado el cliente su consumo, no debe demorarse el mesero más de dos minutos en retirar la loza.
Estándar coctel
Atender constantemente la recogida de loza, cubiertería, cristalería sucia.
Ubicar estratégicamente las mesas auxiliares para tal efecto.
Ningún elemento sucio puede permanecer más de dos minutos en el área del cóctel.
Especial atención a la limpieza y reposición de ceniceros.
Estándar coffe
Si el coffee station requiere el servicio de mesero, el tiempo máximo de espera para ser atendido es de 1 minuto.
Elementos y menaje de servicio deben ser ubicados con fácil acceso al visitante.
Estar pendiente del surtido de menaje en un tiempo no mayor a 1 minutos cuando el servicio requiere mesero.
Estar pendiente de resurtir la cafetera, jarras o termos de agua caliente, acompañamientos y fuente de gaseosas en un tiempo no mayor de 2 minutos.
Atender en orden de llegada a la mesa de servicio.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los siguientes elementos básicos para el montaje:
Cafetera
Termos de agua y leche calientes u hornillas que mantengan la temperatura con sus jarras.
Pocillos con plato o en su defecto mugs (se recomiendan estos últimos para facilitarle al cliente su manipulación)
Azucareras o portasobres de azúcar, aromática y té.
Cucharitas
Cristalería
Fuente para gaseosas (se dispone la opción de ponchera)
Elementos de decoración como mantelería decorativa, módulos para elevar los samovares, granos y dulces de café y plantas decorativas.
Requerimientos servicio desayuno buffet
• La composición del buffet desayuno es la siguiente:
Surtido de panes montados en paneras como centro de mesa o en la mesa del buffet.
Variedad de jugos (tres o cuatro clases).
Variedad de frutas (tres o cuatro clases).
Surtido de cereales (tres o cuatro clases).
Lácteos, quesos y carnes frías.
Montaje de huevos al gusto del organizador montados en samovares.
Montaje en samovares de tocineta, salchicha y jamón.
Preparaciones específicas de acuerdo con la elección del cliente (tamales, pancakes, arepas, caldo).
El tiempo máximo de espera para ser atendido en el buffet es de 2 minutos.
El servicio de buffet no se debe demorar más de tres minutos.
El ciclo completo del servicio debe ser entre 15 y 20 minutos, considerando la espera para ser atendido en el buffet, la atención del buffet y el tiempo de consumo.
El servicio de bebidas calientes a la mesa para todos los asistentes debe cumplirse en 5 minutos.
Si el servicio de jugos es servido a la mesa, este no debe tardar más de 5 minutos para todos los asistentes.
Asistir al cliente en la llevada de las viandas a su mesa.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los siguientes elementos básicos para el montaje:
Decoración con variedad de panes
Samovar con la preparación de los huevos listos
Desayuno servido a la mesa
Para cumplir los tiempos de servicio se recomienda montar la fruta, pan, mantequilla, mermelada y agua con una anticipación de 10 minutos a la iniciación del evento.
Cada servicio no debe exceder de 5 minutos aplicando la secuencia de jugo, café y huevos para todos los asistentes.
El servicio de café y agua es permanente.
Una vez haya terminado el cliente su consumo, no debe demorarse el mesero más de dos minutos en retirar la loza.
Requerimiento servicio de almuerzo o cena buffet
La composición del buffet almuerzo o cena es la siguiente:
Entradas frías (carnes, quesos y ensaladas)
Variedad de carnes en preparación caliente (tres o cuatro)
Dos variedades de garnituras
Surtido de tres o cuatro postres
Para facilitar los tiempos de servicio el agua, pan y mantequilla deben estar servidos con antelación a la iniciación del almuerzo o cena.
El tiempo máximo de espera para ser atendido en el buffet es de 3 minutos.
Si se exige servicio de bebidas calientes (café) al finalizar, éste no debe tardar más de 5 minutos.
Estar pendiente de resurtir el menaje (platos, vasos, tazas y cucharas) en un tiempo no mayor de 2 minutos.
Estar pendiente de resurtir las bandejas y samovares en un tiempo no mayor de 5 minutos.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los siguientes elementos básicos para el montaje:
Decoración con flores naturales
Platos medios
Mínimo cuatro bandejas o espejos para las ensaladas y carnes frías o quesos con pinzas correspondientes.
Platos fuerte
Tres o cuatro samovares para preparaciones calientes con sus pinzas
Dos samovares para garnituras.
Platos para postre
Bandejas o espejos para postres con sus respectivas palas.
Elementos de decoración como mantelería decorativa, módulos para elevar los samovares y plantas decorativas.
Piso interior del buffet limpio y ordenado.
Requerimientos servicio almuerzo o cena a la mesa
Para cumplir los tiempos de servicio se recomienda montar el pan, mantequilla, agua y entrada fría con una anticipación de 10 minutos a la iniciación del evento.
Se recomienda para agilidad del servicio ofrecer entradas frías y no sopas y cremas.
Cada servicio no debe exceder de 5 minutos aplicando la secuencia de plato fuerte, gaseosa, postre y bebidas calientes para todos los asistentes.
Requerimiento servicio coffee station
La composición del coffee station es la siguiente:
Bebidas calientes tales como café, té y agua aromática
Acompañamientos de bebidas calientes tales como leche, crema de leche y azúcar
Surtido de gaseosas.
Si el coffee station requiere el servicio de mesero, el tiempo máximo de espera para ser atendido es de 1 minuto.
Si el coffee station requiere el servicio de mesero, la atención no debe demorar más de 1 minuto.
Requerimientos del servicio de coffee break
La composición del coffee break es la siguiente:
Coffee station
Variedad de jugos
Pasabocas calientes y pasabocas fríos
El tiempo máximo de espera para ser atendido es de 1 minutos en línea.
La atención no debe demorar más de 2 minuto.
El ciclo completo de servicio del coffee break debe ser entre 10 y 15 minutos, considerando la espera para ser atendido, la atención en el coffee break y el tiempo de consumo.
Estar pendiente del surtido de menaje en un tiempo no mayor a 1 minuto.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los siguientes elementos básicos para el montaje:
Bandejas o espejos para pasabocas fríos
Samovares para pasabocas calientes
Fuente para el servicio de jugos
Requerimientos servicio coctel buffet
• La composición de los módulos de un cóctel buffet es la siguiente:
Display de quesos, panes y frutas enteras
Display de pasabocas fríos (patés, galantinas, ceviches y queso preparado)
Display de pescados y mariscos
Preparaciones calientes
Preparaciones de pastas
Display de petit fours
Estación de bebidas
El tiempo máximo de espera para ser atendido en los módulos fríos es de 1 minuto, en los módulos calientes 2 minutos y en la estación de bebidas 1 minuto.
El servicio de buffet en cada módulo no debe demorar más de 1 o 2 minutos y en la estación de bebidas medio minuto.
Asistir al cliente en el servicio del buffet.
Atender en orden de llegada a la mesa del servicio.
Estar pendiente de resurtir el menaje en un tiempo no mayor de 1 minuto.
Estar pendiente de resurtir las viandas en un tiempo no mayor de 2 minutos.
Mantener el aseo de la mesa de servicio.
Cada módulo debe estar decorado especial y llamativamente.
Requerimiento servicio coctel circulante
La composición de las bandejas para servicio circulante son las siguientes:
Bandeja o espejo con pasabocas fríos
Bandeja o espejo con preparaciones calientes
Bandeja o espejo de petit fours
Servicio o estación de bebidas
Cada servicio de pasabocas debe cumplirse en tres minutos para todos los asistentes.
El tiempo entre servicios debe ser entre 10 y 15 minutos.
Cada servicio de bebidas (gaseosas, jugos, vinos y licores) debe cumplirse en 5 minutos para todos los asistentes.
El tiempo entre servicios no debe ser mayor a 15 minutos.
Asistir al cliente en el servicio de pasabocas.
Requerimiento servicio de almuerzo o cena buffet especial
La composición del buffet almuerzo o cena especial es la siguiente:
Display de quesos, panes y frutas enteras con decoración especial en matas y arreglos decorativos
Entradas frías (carnes, quesos y ensaladas)
Variedad de carnes en preparación caliente (tres o cuatro)
Dos variedades de garnituras
Surtido de tres o cuatro postres
Estación de bebidas
Los procedimientos de protocolo y su tiempo de duración dependen del tipo de evento que se esté realizando (15 años, matrimonio, grados, aniversarios y bautizos), el cual se efectúa antes y durante la realización de éste.
El tiempo máximo de espera para ser atendido en el buffet es de 3 minutos.
La estación de bebidas ubicada dentro del salón debe decorarse en la misma forma que el buffet (matas decorativas y módulos).
Estar pendiente de resurtir el menaje en un tiempo no mayor de 1 minuto.
Estar pendiente de resurtir las bandejas y samovares en un tiempo no mayor de 2 minutos.
Para facilitar el cumplimiento de los estándares de servicio se deben considerar los siguientes elementos básicos para el montaje:
- Decoración con flores naturales.
- Plantas y matas decorativas.
- Platos fuerte.
Mínimo cuatro bandejas o espejos para las ensaladas y carnes frías o quesos con pinzas correspondientes colocados a diferentes alturas a través de módulos.
Tres o cuatro samovares para preparaciones calientes con sus pinzas colocados en niveles.
- Dos samovares para garnituras colocados a diferentes alturas.
- Platos para postre.
- Bandejas o espejos para postres con sus respectivas palas.
Elementos de decoración como mantelería decorativa, módulos para elevar los samovares y plantas decorativas.
Decoraciones brillantes en tela, faldones cortos en los samovares y alguna decoración en las tapas.
- Piso interior del buffet limpio.
Requerimientos servicio especial de almuerzo o cena a la mesa
Los procedimientos de protocolo y su tiempo de duración dependen del tipo de evento que se esté realizando (15 años, matrimonio, grados, aniversarios y bautizos), el cual se efectúa antes y durante la realización de éste.
Cada servicio no debe exceder de 5 minutos para todos los asistentes, aplicando la secuencia de aperitivos y licores entradas (frías y calientes), sherbet, servicio de vino, plato fuerte, gaseosa, postre o ponqué y champaña.
Si el servicio es muy especial, la atención a cada mesa (de 8 o de 10 personas) debe ser al mismo tiempo para todos los asistentes de la mesa.
TECNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PASOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Como fundamento general podemos agruparlos de la siguiente forma, tomando en cuenta que se suprimen algunos pasos o se cambian por otros según si es a la carta o con un menú fijo:
1. Mise en Place General.
2. Recibimiento e instalación del cliente.
3. Presentar la carta de bebidas- ofrecer aperitivos.
4. Tomar pedido de bebidas aperitivas.
5. Presentar carta de alimentos.
6. Servir aperitivos.
7. Tomar pedidos de alimentos.
8. Ofrecer vinos para acompañar los alimentos.
9. Tomar pedidos de vinos.
10. Servir el menú en el orden establecido con sus vinos acompañantes.
11. Ofrecer digestivos o infusiones.
12. Servir digestivos o infusiones.
13. Presentar la cuenta al cliente y cancelarla.
14. Despedir al cliente.
15. Remontar mesas.
1. Mise en place general
Corresponde a la organización y alistamiento previo para el servicio dentro del comedor.
2. Recibimiento e instalación del cliente
El cliente deberá sentirse en confianza, cómodo, agradable y bien situado. En este momento se pueden hacer los servicios iníciales. marcar cubierto
3. Presentar carta de bebidas
Una vez instalado cómodamente el cliente se le presenta la carta de bebidas con el ánimo de ofrecer bebidas aperitivas, las personas encargadas de esta operación deberán ofrecer y sugerir bebidas que sirvan para este propósito, hay que tener visión vendedora.
4. Tomar pedido de bebidas aperitivas
El pedido de bebidas se toma aparte del pedido de alimentos deberá ser claro y preciso con las especificaciones o explicaciones del caso. El pedido se pasa al mesero responsable de atender la mesa en cuestión.
5. Presentar carta de alimentos
En este momento mientras se preparan y sirven los aperitivos se presenta la carta de alimentos para que el cliente escoja los platos que va a consumir, el encargado de esta operación deberá sugerir y recomendar al cliente alimentos y si es el caso explicar su composición.
6. Servir el aperitivo
El mesero servirá los aperitivos en la mesa según el pedido, comenzando siempre por las damas y terminando por el anfitrión quien por lo general es quien se hace cargo de la cuenta.
7. Tomar pedidos de alimentos
Ya una vez servidos los aperitivos se tomará el pedido de alimentos de una forma organizada, ordenada en la transcripción y claro según el gusto particular de cada cliente, una vez elaborado este pedido se hará cargo de este el mesero quién lo pasará a la caja y cocina para su respectivo proceso.
8. Ofrecimiento de vinos para acompañar los alimentos
La persona que ha tomado el pedido de alimentos al cliente ya sabiendo cuales platos han escogido ofrece vinos para acompañar estos alimentos, deberá conocer la calidad y concordancia de los vinos que hay para ofrecerlos con objetividad.
9. Tomar pedidos de vinos
Cuando el anfitrión ha visto y aceptado el vino se elaborará la orden de pedido dando instrucciones del momento que hay que servirlo.
10. Servir alimentos y bebidas según orden establecido
Esto corresponde a que se deben servir los alimentos respecto al orden establecido gastronómicamente o por el cliente y en compañía del vino pedido por éste. En forma general vienen a servirse los primeros platos (entremeses y sopas), luego los platos fuertes y por último los postres (quesos, postres o frutas). Teniendo en cuenta las reglas de servicio tanto de alimentos como de bebidas.
11. Ofrecer infusiones o digestivos
Una vez terminado el consumo de los alimentos por parte de los clientes el mesero deberá preguntar si toman algún tipo de infusión (café, té o agua aromática) y así mismo si desean algún digestivo o pousse-café para proceder a que se elabore la orden de pedido y luego servirlos; las infusiones usualmente no tienen costo para el cliente por esto no se hace orden de pedido.
12. Servir infusiones y digestivos
Una vez conocido por el mesero el gusto de los clientes en cuanto a infusiones se refiere, toma el material de la mesa auxiliar y lo coloca en la mesa del cliente para luego servir las infusiones según su requerimiento.
En cuanto a los digestivos se elaborará una orden de pedido la cual será despachada por el bar y servida a los clientes según las especificaciones dadas por éstos.
13. Presentación y cancelación de la cuenta
El mesero deberá permanecer atento a la solicitud del cliente para conocer y cancelar su cuenta. Tan pronto el cliente solicite su cuenta el mesero se pondrá en contacto con la caja para solicitar que se totalice el consumo de la mesa en cuestión y cuando recibe la factura de cobro deberá verificar que todo este en orden y correcto respecto a los diferentes pedido hechos por los clientes, la pasará a quien la pidió, la cuenta se presentará al anfitrión o a quien la solicite volteada hacia abajo y esperará en forma prudente a su cancelación, si se hace en efectivo y hay dinero sobrante con la mayor rapidez deberá cancelar en la caja y traer el dinero al cliente.
14. Despedir al cliente
Con la misma amabilidad y agrado que se recibió el cliente así mismo debe despedirse, nuestra buena disposición hacia los clientes no debe decaer en ningún momento. Al cliente se le agradecerá el haber utilizado nuestros servicios y se le invitará a volver para tener el placer de atenderlo de nuevo.
15. Remontaje de mesas
Esta operación es el retoque del comedor para volver a dejarlo apto para nuevos servicios, se hace progresivamente, a medida que los clientes se marchan y dejan las mesas vacías. Se siguen los mismos pasos indicados para el montaje de mesas.
NORMAS GENERALES PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Ø Dar al cliente un trato amable y cortés porque de éste depende en gran parte que este vuelva a utilizar el servicio.
Ø Presentar el debido respeto por todos los clientes como personas sin importunar ni cometer imprudencias.
Ø No hacer comentarios sobre los gustos particulares de los clientes pues es falta de respeto hacia éstos.
Ø Ofrecer en primer instancia y los servicios a las damas esto por caballerosidad y normas de etiqueta.
Ø Consultar con el anfitrión sobre asuntos del servicio y cuando se va a comenzar a servir para que se sienta importante y que las cosas se hacen a su gusto.
Ø A la hora de servir los alimentos y bebidas se sirve primero a las damas.
Ø En el caso del vino que acompaña una comida deberá darse la degustación al anfitrión para que éste lo apruebe y comenzar a servir.
Ø No se debe levantar el material de la mesa del cliente hasta tanto no se constate que todos los comensales hayan terminado; de lo contrario hace parecer que unas personas comen más rápido que otras y afana a los que aún no han terminado.
Ø Cuando se va a servir a varias personas, se servirán los alimentos al tiempo para que unas personas no comiencen primero que otras o tengan que esperar a que se sirva a las demás.
Ø La mesa deberá mantenerse limpia, para esto si es necesario después de cada plato la deberá limpiar el mesero con la servilleta de servicio y un plato para recoger algunas pequeñas sobras de pan o alimento; o por lo menos después del plato fuerte.
Ø En el momento en que se retire el material utilizado para el plato fuerte deberán retirarse el salero y el pimentero pues en este momento ya se servirán platos dulces y no son necesarios estos elementos.
Ø Todas las bebidas a excepción del vino de mesa vendrán servidas en cristal correspondiente y serán servidas en la mesa a los clientes por el lado derecho.
Ø El vino de mesa se presentará al cliente anfitrión, se esperará su aprobación, se descorchará delante de éste y se le servirá una pequeña porción para que deguste y apruebe el vino, se servirá a los demás comensales y por último al anfitrión.
Ø No se colocarán más de 3 servicios de cubiertos a la izquierda o a la derecha, ó dos para el postre y nunca dos cuchillos grandes en un mismo montaje.
Ø Las copas o vasos se recogerán después de terminar el servicio de bebidas a excepción de la copa para el agua que se retirará al salir el cliente del salón.
Ø Todo alimento que se presenta al cliente debe hacerse por la izquierda.
Ø Todo material que está puesto y deba levantarse se hará por la derecha a excepción del plato para pan y mantequilla.
Ø No se pasará la mano por delante del cliente cuando se va a agregar o quitar algún cubierto del puesto.
Ø No se deben colocar más de 4 cristales en la mesa para un servicio.
Ø No colocar en la mesa para el servicio 2 copas o cristales iguales en tamaño.
Ø Los cristales se servirán a 3/4 de su capacidad por elegancia y comodidad del cliente.
Ø En lo posible el pan, mantequilla y agua se servirán en presencia del cliente.
Ø Durante el servicio el mesero deberá guardar un comportamiento ético hacia los clientes y otras normas de conducta tales como:
Ø No masticar chicle, no comer durante el servicio, no formar grupos evadiendo la atención hacia el cliente, no discutir con los clientes ni con los compañeros, obedecer las instrucciones que se tengan como norma del establecimiento para evitar accidentes y en fin todas aquellas que conllevan a la prestación de un servicio eficiente y agradable.
OFERTA
Los servicios de alimentos y bebidas tienen algunas diferencias considerables por presentarse así mismo en diferentes formas tales como:
A la carta
En este servicio el cliente elige en el momento, el alimento hay que prepararlo y la mesa hay que adecuarla para su servicio, acá se tomará el pedido cliente por cliente con sus gustos particulares y por lo tanto el tiempo de servicio es mayor, si es un número elevado de clientes, puede presentarse confusiones. Los precios van por separado para cada preparación.
Con menú fijo
Los alimentos en este caso están preparados para ser servidos y como es de lógica la mesa se hallará lista con los elementos requeridos para el efecto.
Se requerirá menos tiempo para el servicio. El mesero sólo informará respecto al menú y ofrecerá bebidas. No predomina el gusto particular del cliente puesto que los alimentos están ya listos para servirse sólo puede cambiar por otra alternativa en el menú. El precio es establecido para el menú completo.
Buffet
Como es una especie de autoservicio puesto que el cliente elige el alimento que desee y la cantidad del mismo, en este caso el mesero solamente ofrecerá las bebidas no impera tampoco el gusto particular del cliente sobre cocción y acompañamiento debido a que en el buffet todo está dispuesto a la vista del cliente. En la mesa están montados los cubiertos de forma general o se colocarán al comienzo del buffet para que el cliente tome los que crea convenientes.
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