Ácido: Tipo de vino en que el sabor ácido es resaltante sobre otros sabores
debido al ácido natural de la uva o al obtenido en el proceso de fermentación.
Ácido gálico: inhibidor de la ECA (enzima convertidora de
angiotensina), antialérgico, antiasmático, antibacteriano.
Abierto: Quiere decir que el color es muy
claro, poco intenso.
Acerado: Color pálido de brillos metálicos (acero) que identifica algunos vinos
blancos. Acetonas: En la misma
familia de los rasgos del barniz. Es el olor cercano a la laca de las uñas
característico de los aguardientes muy viejos.
Acorchado: Vino que exhala un olor desagradable (a corcho); esto es un defecto
bastante raro de conseguir.
Afrutado: Vino con aroma de frutas.
Alcohol: Uno de los principales elementos del vino. En parte le da la fuerza y
el carácter al vino.
Alcohólico: No es un término peyorativo de exceso de alcohol, en tal caso sería
ardiente. Cuando se indica alcohólico se refiere a una nota predominante pero
no agresiva.
Aldehídico: Sensación alcohólica y a la vez rancia que se da en los vinos viejos de
gran poder alcohólico que han tenido un envejecimiento oxidativo.
Alegre: Un vino es alegre cuando tiene un aroma limpio así como un estado ácido
equilibrado, encontrándose también bajo esta clasificación los vinos espumosos
de agradable burbuja.
Algarrobo: Quien haya masticado u olido esta leguminosa notará unos rasgos
dulzones y tostados a la vez, con un deje rústico. Se da generalmente en los
brandies envejecidos en soleras de pedro ximénez.
Amargoso: Es un matiz amargo, sin ser agresivo, frecuente en los finos,
amontillados y los vinos blancos de Rueda.
Ámbar: Primera fase de envejecimiento de los brandies y rones (tono entre
amarillo y rojizo).
Ambarino: Color característicos de algunos vinos blancos que recuerdan la
tonalidad del ámbar, debido a procesos de oxidación.
Amplio: Término que define una riqueza de sabores, como si llenase la boca. Es
un sensación que se experimenta a la entrada en boca.
Animal: Aroma, generalmente no positivo, producido por una larga conservación
en botella (recuerdos a pelo húmedo de perro, cuero mojado).
Añejo: Vino madurado en barricas o en botellas
durante, al menos tres años.
A.O.C. Appellation d’Origine Contrôle es un nombre geográfico que sirve para
denominar al vino proveniente de un área de producción delimitada, que cumple
con una serie de normas en cuanto a variedades de uva utilizadas, rendimiento
por hectárea, métodos de elaboración y graduación alcohólica del vino.
Ardiente: Se dice que un vino es ardiente cuando su grado de alcohol deja en la
boca una impresión de calor.
Astringencia: Contracción de las papilas gustativas, causante de una sensación
característica en el órgano del paladar, a causa de los taninos del vino.
Ataque: Primera sensación producida por el contacto del vino con el paladar. Aterciopelado: Es una sensación suave,
acariciante y placentera en la boca, característica de los grandes vinos que
han limado sus aristas de taninos y acidez en el transcurso de un
envejecimiento en botella.
Aterogénesis: Es la formación de placas de ateroma. Está directamente relacionada con
la cantidad de colesterol circulante en sangre.
Avinagrado: Estado de excesiva acidez de un vino que lo hace no apto para el
consumo.
Balanza de mosto: Aparato utilizado para pesar el zumo de las uvas, antes de
fermentarlas.
Balsámico: Aroma producido por una crianza en madera acelerada por alta
temperatura en zonas cálidas. También se refiere a los aromas de eucaliptos,
incienso y alquitrán.
Barniz: Es un olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados
fruto de una oxidación alcohólica después de un largo envejecimiento en
toneles. Los rasgos de las maderas barnizadas hace tiempo se acercan a los
olores que desprenden los aguardientes envejecidos en madera.
Blanco: Tipo de vino clásico que se obtiene de una variedad de uvas que le dan
un tono claro, con abundancia de amarillos y tonalidades verdes y doradas.
Blando: Es el vino bajo en
acidez y falto de su frescura.
Bouquet: Palabra de origen francés que describen el conjunto de sensaciones
olfativas de un vino.
Brillante: Vino con aspecto
visual de luminosidad y limpieza.
Brotes: Nuevas hojas o flores que emanan de
una planta.
Brut: Vino espumoso seco.
Cálido: Explica el lado bueno de alcohol, sensación menos espirituosa que
alcohólico. Caramelizado: Un gusto
dulzón y tostado característico de algunos vinos densos que han envejecido en
botas de oloroso y pedro ximénez.
Carnoso: Vinos con cuerpo, grasos y ricos que producen en el paladar una
sensación de densidad
Cedro: Es el aroma, un tanto perfumado, de esta madera blanda, de uso común en
Marruecos.
Cepa: Planta de la vid.
Cereza: Es un fruto que aparece frecuentemente para expresar el color. En
general el color cereza es
oscuro y casi
negro cuando cito
la palabra "picota" Claret: Vino tinto afrutado
y ligero que
debe ser consumido
con prontitud. Caoba: Segunda fase de envejecimiento
de los brandies, rones y vinos generosos. Tono que adquieren generalmente
cuando son más viejos, entre marrón y amarillo. Complejo: Variedad de vino bien armonizado rico en matices
sensoriales con un amplio bouquet.
Con carácter: Es un distintivo más o menos singular sobre los demás. Expresión de una
elaboración o crianza particular o diferente.
Corcho: Tapón de la botella, su buen estado de conservación es importante para
garantizar la calidad del vino.
Corona: Figura que toman las burbujas de un vino espumoso de calidad al llegar
a la superficie exterior de la copa.
Crianza oxidativa: Esta expresión nace de la influencia del aire en la evolución del vino.
El aire oxida más o menos dependiendo de la cantidad de oxígeno. La crianza
oxidativa es la producida por el aire que atraviesa los poros de la madera que
toma el vino almacenado en el interior de la bota, o bien durante los
trasiegas. Este procedimiento añeja más rápidamente el vino, adquiriendo además
las sustancias odoríficas y gustativas del roble.
Cubierto: Es un tinto de color
muy oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa.
Cuerpo: Materia y estructura del vino.
Dátiles: Expresa un olor dulzón semejante al fruto con inclusión de ciertos
rasgos tostados y pacificados.
Denso: Se relaciona con el cuerpo, cierta sensación de espesor en la boca. Desplegado: Desplegar en la copa, es
ventilar el vino moviéndolo en la copa en forma circular para percibir su
bouquet.
Desván: Es un olor cercano a las maderas viejas y secas con atisbos de polvo
muy característico de estos recintos. Lo indico en algunos destilados criados
en maderas o botas viejas. Es un rasgo típico de los vinos muy viejos con más
de 10 años en botella que han sido envejecidos largo tiempo en barricas muy
usadas.
Dorado: Es el color oro, tonalidad entre amarillo y rojizo con predominio del
amarillo. Dulcedumbre: Gusto ligeramente
dulce que sobresale entre un sabor mayoritariamente seco o tánico.
Dulcificado: Relativo a la
dulcedumbre.
Ebanistería: Aroma nítido a madera barnizada, característico en los vinos
envejecidos en barricas de maderas nuevas o poco tostadas.
Elegante: Cualidades de un buen vino compuesta por su origen, el equilibrio entre
el color y el aroma así como una justa armonía del gusto con el bouquet
producto de una noble crianza.
Equilibrado: Cualidad de un buen vino con armonía entre todos sus componentes.
Relación entre su constituyentes de base: acidez, tanino y alcohol. Si estos
componentes se encuentran fundidos en uno solo se dice que el vino está equilibrado.
Esclerosis: endurecimiento cicatrizal de la pared arterial, caracterizado por el
aumento del número de miocitos, distrofia de la matriz extracelular y más
tardíamente por calcificación, necrobiosis y mayor infiltración inflamatoria.
Estaquilla: Espiga de madera con los que se fortalecen los cultivos. Estaca,
puntal. Estructura: Conjugación de
componentes que constituyen el cuerpo de un vino: acidez, grado de alcohol,
taninos, densidad.
Etéreo: Es un rasgo con que defino a los destilados con cierta intensidad
alcohólica pero en su evolución oxidativa; la propia potencia alcohólica revela
los aromas del destilado. Tiene mucho que ver con la vejez.
Evolucionado: Tipo de vino que ha sido sometido a modificaciones de acuerdo al paso
del tiempo.
Fermentación: proceso al que es sometido el mosto para convertir el azúcar en alcohol
y dióxido de carbono.
Fino: Sinónimo de elegante.
Flor: Es un aroma punzante, salino, a salazón, característico del fino, la
manzanilla y algo el amontillado, producido por la cesión de la capa de
levaduras (flor) que cubre la superficie de estos vinos.
Floral: Rasgo que recuerda a los pétalos de ciertas flores como la rosa y el
jazmín. Franco: Un vino en el que no
se aprecia ningún defecto tanto al olfato, como al gusto. Fresco: Vino blanco o rosado con armonía entre sus niveles de
alcohol y acidez. Frutal: Es un
rasgo con notas vegetales cercanas a la fruta, pero también envueltas en
ciertos atisbos herbáceos del vino.
Frutos rojos: Se refiere a los frutos rojos silvestres (moras, grosellas, zarzamoras)
y a las ciruelas y cerezas maduras.
Frutos secos : Generalmente un envejecimiento oxidativo, es decir, con el concurso del
aire, genera aromas y sabores que recuerdan a frutos secos (almendra amarga,
avellana, nuez ...). Cuando el envejecimiento es mayor y sobre todo en envases
de madera viejos, a los rasgos descritos hay que sumar gustos que se acercan a
los higos, dátiles, pasas, etc.
Generoso: Vino con
fuerte contenido alcohólico
entre 15 y
23 grados. Guinda:
Defino un color más claro que un
tinto y más
oscuro que un
rosado. Gran Reserva: Vinos añejados en barricas de roble o en botellas por
más de tres años.
Graso: Sensación suave y agradablemente oleosa de un vino.
Hollejo maduro: Es el aroma semejante al que desprende una uva tinta muy madura que
estrujamos con los dedos, o bien, el que se desprende de la acumulación de
racimos prensados.
Injerto: Rama con yemas que se separa de un vegetal para adherirla a
otro. Intenso: Potencia aromática, percepción inmediata al llevar la
copa al olfato.
Joven: Vino con poca madurez
en el que se destacan cualidades afrutadas y frescas. Lagar: Lugar donde ser prensa la
uva.
Largo: Se dice largo a la persistencia del sabor después de haber ingerido el
vino. LDL: Este es un examen que
mide la cantidad de colesterol de lipoproteínas de baja densidad en el suero.
Las LDL son las principales moléculas del transporte de colesterol en plasma.
Concentraciones séricas elevadas de esta lipoproteína, incrementan el riesgo de
enfermedad cardiovascular debido a acumulación de lípidos en las paredes de las
arterias. Nombres alternativos. Lipoproteína
de Baja Densidad Levadura: Hongo
unicelular que produce la fermentación alcohólica de las soluciones azucaradas
o de las masas harinosas. Cualquier sustancia que hace fermentar el cuerpo con
que se la mezcla.
Lías: Es un aroma herbáceo y ligeramente tostado producido por las lías o
sustancias en suspensión en los vinos que han fermentado con ellas, destinadas
a dotar al vino y riqueza aromática.
Ligero: Lo contrario a carnoso, denso, concentrado.
Limpio: Limpidez absoluta, sin mácula.
Lipoproteínas: son mezclas de colesterol graso y proteínas que se encuentran en la sangre, y que
transportan colesterol, triglicéridos, y otros lípidos hacia
diversos tejidos.
Existen tres tipos: lipoproteína de alta densidad (HDL),
lipoproteína de baja densidad (LDL), y lipoproteína de muy baja densidad
(VLDL). La lipoproteína de muy baja densidad (VLDL) está compuesta
principalmente de colesterol, con muy poca proteína. La VLDL es frecuentemente
conocida como "colesterol malo" debido a que deposita el colesterol
en las paredes de las arterias. Los niveles altos de VLDL están asociados a la
aterosclerosis y a la enfermedad coronaria. Por el contrario, la lipoproteína
de alta densidad (HDL), a veces conocida como "colesterol bueno",
parece proteger contra las enfermedades cardíacas y de los vasos sanguíneos.
Maceración: Aromas que parecen persistir en el vino que se asemejan a los que
desprende el depósito donde ha fermentado el vino tinto.
Maduro: Vino con una correcta evolución en la
botella.
Mosto: Jugo de la uva antes del proceso de fermentación.
Monte bajo: Aroma característico del monte mediterráneo (mezcla de romero, tomillo
y otras hierbas de zonas cálidas).
Notas de evolución: Generalmente se dice de los vinos prematuramente envejecidos por acción
del aire o el calor. Ejemplo: un vino que ha permanecido varias horas en la
copa.
Notas de madera: Matices muy definidos de la madera (toque entre leñoso y resinoso) que
generalmente se dan en los
vinos envejecidos en
toneles más jóvenes.
Notas minerales: Se dice del
vino que posee un ligero matiz olfativo, que recuerda al pedernal, pizarra o arena.
Oro viejo: Dorado con tonalidad algo marrón.
Oxidación: Alteración de los vinos debido a la exposición de estos al oxigeno. En
los vinos blancos afecta al color y frescor.
Pasar el tamiz: Examinar severa y
concienzudamente.
Pastelería: Es un aroma entre dulce y tostado donde aparecen ciertos rasgos a
vainilla y azúcar caramelizado característico de la pastelería recién horneada.
Es un distintivo que aparece en los vinos de largo envejecimiento en roble,
fruto de su evolución oxidativa y el aporte de los compuestos odoríficos
(vainillina) de los envases de roble. Pastoso:
No es peyorativo. Es el sabor dulzón y denso.
Podredumbre noble: Secado del extracto de las
uvas al sol.
Polifenoles: son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que poseen
anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos.
Polímeros: Se producen por
la unión de cientos de miles de moléculas pequeñas denominadas monómeros que
forman enormes cadenas de las formas más diversas.
Puntas de alcohol: Ligero exceso de alcohol que se aprecia en la lengua pero que no daña
en su conjunto.
Punzante: Una nota aromática destacada revelada por el componente alcohólico,
madera y flor de los vinos finos.
Quilomicrones: son lipoproteínas que pueden estar presentes por poco tiempo después de
una comida, pero que desaparecen luego de dos horas en las personas
"normales".
Redondo: Es una expresión muy utilizada en los vinos que define una bebida sin
aristas, suave, pero a la vez con volumen, con cuerpo.
Refractómetro: Aparato utilizado para determinar el índice de refracción.
Reducción: Es el aroma positivo de un vino producido en ausencia del aire en su
larga permanencia en botella (tabaco, cuero, vainilla, canela, cacao, desván,
polvo, etc.).
Reserva: Vinos con un añejamiento de hasta tres años.
Retrogusto: Conjunto de sensaciones que deja el vino después de probarlo.
Ribete: También lo defino como "borde" u "orilla". Es el
color del vino menos intenso si lo comparamos con el centro de la copa. Si es
de la última cosecha generalmente será violáceo o frambuesa; si es algo más maduro
será granate y si ha permanecido en botella más de 5 años, ser de color
parecido a la teja árabe o al ladrillo.
Roble: Olor y sabor originados por el añejamiento de los vinos en barricas de
roble aromático.
Rosado: Vino elaborado de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia
de hollejos (piel de la uva), alcanzando los vinos una ligera coloración.
Sabroso: Se dice que sabroso es una sensación acusada y placentera en la boca
con incidencia en ella de gran número de matices.
Salino: Es una nota adquirida por un fino que haya envejecido en soleras con
mucha flor.
Seco: Vino con plena fermentación y que durante ese proceso ha transformado
toa el azúcar en alcohol.
Solerado: Expreso un aroma cercano
al olor de
una bodega de
olorosos. Tanino: Sustancia
orgánica de sabor astringente contenido en la piel de la uva y en las semillas,
también el roble aporta esa sustancia en el
proceso de la crianza.
Terroso: Aroma entre tierra recién mojada y polvo, característico de uno de los
matices de los tintos de uvas maduras de cabernet y merlot.
Tinto: Tipo de vino elaborado a partir de las uvas tintas y fermentado con
hollejos. Presenta un color rojo hasta el negro azulado.
Tipo mediterráneo: Es un aroma donde convergen notas alcohólicas, quemadas, dulzonas,
pacificadas, caramelizadas transmitidas al vino de una uva de viñedos de zonas
cálidas.
Toffe: Característico de los caramelos de café con leche (notas lácticas y
tostadas) de algunos tintos de crianza.
Torrefacto: Es la sensación entre dulce y tostado del azúcar caramelizado; sabor
muy característico de los vinos criados en barrica que han sido quemadas sus
duelas, o bien, el sabor de la uva muy madura o casi pacificada.
Trufa: Parecido a la mezcla entre tierra
húmeda y champignon.
Untuoso: Vino rico en glicerina sedoso, amplio y suave al paladar.
Uva: Fruto de la vid, baya comestible, más o menos redonda y jugosa, que
nace apiñada con otras, formando racimos.
Vainilla: Un rasgo típico de los vinos y destilados envejecidos en roble. La
vainillina, contenida en la madera es un componente que se transmite al vino.
Variedad: Término aplicado en la clasificación del tipo de uva usada en la
producción de vino. Variedades es el término para tipos de uva cuyo mosto o
vino se mezcla junto. Vino de variedad significa que se elabora de una sola
variedad de uva.
Vendimia: Temporada en la que se cosecha la
uva.
Vigoroso: Es un vino de gran
poder alcohólico.
Vino: Bebida que se obtiene por la
fermentación del mosto de la uva.
Vino aromatizado: Incluye el vermut, italiano o francés, la quina y otros vinos de
aperitivo de varios países, cuyo contenido de alcohol es de 15 a 20%
Vino enriquecido: Incluye el jerez, el oporto, el madeira, el Marsala, etc. El
contenido de alcohol está entre el 14 y el 24%.
Vinicultura: Elaboración y
crianza de los vinos
Yodado: Relativo al olor de la tintura de yodo (combinación entre un olor dulzón
de alcohol, tostado, linimento y barniz o laca).
