GUIA DE CATA

Ácido: Tipo de vino en que el sabor ácido es resaltante sobre otros sabores debido al ácido natural de la uva o al obtenido en el proceso de fermentación.

Ácido gálico: inhibidor de la ECA (enzima convertidora de angiotensina), antialérgico, antiasmático, antibacteriano.

Abierto: Quiere decir que el color es muy claro, poco intenso.

Acerado: Color pálido de brillos metálicos (acero) que identifica algunos vinos blancos. Acetonas: En la misma familia de los rasgos del barniz. Es el olor cercano a la laca de las uñas característico de los aguardientes muy viejos.

Acorchado: Vino que exhala un olor desagradable (a corcho); esto es un defecto bastante raro de conseguir.

Afrutado: Vino con aroma de frutas.

Alcohol: Uno de los principales elementos del vino. En parte le da la fuerza y el carácter al vino.

Alcohólico: No es un término peyorativo de exceso de alcohol, en tal caso sería ardiente. Cuando se indica alcohólico se refiere a una nota predominante pero no agresiva.

Aldehídico: Sensación alcohólica y a la vez rancia que se da en los vinos viejos de gran poder alcohólico que han tenido un envejecimiento oxidativo.

Alegre: Un vino es alegre cuando tiene un aroma limpio así como un estado ácido equilibrado, encontrándose también bajo esta clasificación los vinos espumosos de agradable burbuja.

Algarrobo: Quien haya masticado u olido esta leguminosa notará unos rasgos dulzones y tostados a la vez, con un deje rústico. Se da generalmente en los brandies envejecidos en soleras de pedro ximénez.

Amargoso: Es un matiz amargo, sin ser agresivo, frecuente en los finos, amontillados y los vinos blancos de Rueda.

Ámbar: Primera fase de envejecimiento de los brandies y rones (tono entre amarillo y rojizo).

Ambarino: Color característicos de algunos vinos blancos que recuerdan la tonalidad del ámbar, debido a procesos de oxidación.

Amplio: Término que define una riqueza de sabores, como si llenase la boca. Es un sensación que se experimenta a la entrada en boca.

Animal: Aroma, generalmente no positivo, producido por una larga conservación en botella (recuerdos a pelo húmedo de perro, cuero mojado).

Añejo: Vino madurado en barricas o en botellas durante, al menos tres años.

A.O.C. Appellation d’Origine Contrôle es un nombre geográfico que sirve para denominar al vino proveniente de un área de producción delimitada, que cumple con una serie de normas en cuanto a variedades de uva utilizadas, rendimiento por hectárea, métodos de elaboración y graduación alcohólica del vino.

Ardiente: Se dice que un vino es ardiente cuando su grado de alcohol deja en la boca una impresión de calor.

Astringencia: Contracción de las papilas gustativas, causante de una sensación característica en el órgano del paladar, a causa de los taninos del vino.

Ataque: Primera sensación producida por el contacto del vino con el paladar. Aterciopelado: Es una sensación suave, acariciante y placentera en la boca, característica de los grandes vinos que han limado sus aristas de taninos y acidez en el transcurso de un envejecimiento en botella.

Aterogénesis: Es la formación de placas de ateroma. Está directamente relacionada con la cantidad de colesterol circulante en sangre.

Avinagrado: Estado de excesiva acidez de un vino que lo hace no apto para el consumo.

Balanza de mosto: Aparato utilizado para pesar el zumo de las uvas, antes de fermentarlas.

Balsámico: Aroma producido por una crianza en madera acelerada por alta temperatura en zonas cálidas. También se refiere a los aromas de eucaliptos, incienso y alquitrán.

Barniz: Es un olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados fruto de una oxidación alcohólica después de un largo envejecimiento en toneles. Los rasgos de las maderas barnizadas hace tiempo se acercan a los olores que desprenden los aguardientes envejecidos en madera.

Blanco: Tipo de vino clásico que se obtiene de una variedad de uvas que le dan un tono claro, con abundancia de amarillos y tonalidades verdes y doradas.

Blando: Es el vino bajo en acidez y falto de su frescura.

Bouquet: Palabra de origen francés que describen el conjunto de sensaciones olfativas de un vino.

Brillante: Vino con aspecto visual de luminosidad y limpieza.

Brotes: Nuevas hojas o flores que emanan de una planta.

Brut: Vino espumoso seco.

Cálido: Explica el lado bueno de alcohol, sensación menos espirituosa que alcohólico. Caramelizado: Un gusto dulzón y tostado característico de algunos vinos densos que han envejecido en botas de oloroso y pedro ximénez.

Carnoso: Vinos con cuerpo, grasos y ricos que producen en el paladar una sensación de densidad

Cedro: Es el aroma, un tanto perfumado, de esta madera blanda, de uso común en Marruecos.

Cepa: Planta de la vid.

Cereza: Es un fruto que aparece frecuentemente para expresar el color. En general el color   cereza   es   oscuro   y   casi   negro   cuando   cito   la   palabra   "picota" Claret: Vino  tinto  afrutado  y  ligero  que  debe  ser  consumido  con  prontitud. Caoba: Segunda fase de envejecimiento de los brandies, rones y vinos generosos. Tono que adquieren generalmente cuando son más viejos, entre marrón y amarillo. Complejo: Variedad de vino bien armonizado rico en matices sensoriales con un amplio bouquet.

Con carácter: Es un distintivo más o menos singular sobre los demás. Expresión de una elaboración o crianza particular o diferente.

Corcho: Tapón de la botella, su buen estado de conservación es importante para garantizar la calidad del vino.

Corona: Figura que toman las burbujas de un vino espumoso de calidad al llegar a la superficie exterior de la copa.

Crianza oxidativa: Esta expresión nace de la influencia del aire en la evolución del vino. El aire oxida más o menos dependiendo de la cantidad de oxígeno. La crianza oxidativa es la producida por el aire que atraviesa los poros de la madera que toma el vino almacenado en el interior de la bota, o bien durante los trasiegas. Este procedimiento añeja más rápidamente el vino, adquiriendo además las sustancias odoríficas y gustativas del roble.

Cubierto: Es un tinto de color muy oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa.

Cuerpo: Materia y estructura del vino.

Dátiles: Expresa un olor dulzón semejante al fruto con inclusión de ciertos rasgos tostados y pacificados.

Denso: Se relaciona con el cuerpo, cierta sensación de espesor en la boca. Desplegado: Desplegar en la copa, es ventilar el vino moviéndolo en la copa en forma circular para percibir su bouquet.

Desván: Es un olor cercano a las maderas viejas y secas con atisbos de polvo muy característico de estos recintos. Lo indico en algunos destilados criados en maderas o botas viejas. Es un rasgo típico de los vinos muy viejos con más de 10 años en botella que han sido envejecidos largo tiempo en barricas muy usadas.

Dorado: Es el color oro, tonalidad entre amarillo y rojizo con predominio del amarillo. Dulcedumbre: Gusto ligeramente dulce que sobresale entre un sabor mayoritariamente seco o tánico.

Dulcificado: Relativo a la dulcedumbre.

Ebanistería: Aroma nítido a madera barnizada, característico en los vinos envejecidos en barricas de maderas nuevas o poco tostadas.

Elegante: Cualidades de un buen vino compuesta por su origen, el equilibrio entre el color y el aroma así como una justa armonía del gusto con el bouquet producto de una noble crianza.

Equilibrado: Cualidad de un buen vino con armonía entre todos sus componentes. Relación entre su constituyentes de base: acidez, tanino y alcohol. Si estos componentes se encuentran fundidos en uno solo se dice que el vino está equilibrado.

Esclerosis: endurecimiento cicatrizal de la pared arterial, caracterizado por el aumento del número de miocitos, distrofia de la matriz extracelular y más tardíamente por calcificación, necrobiosis y mayor infiltración inflamatoria.

Estaquilla: Espiga de madera con los que se fortalecen los cultivos. Estaca, puntal. Estructura: Conjugación de componentes que constituyen el cuerpo de un vino: acidez, grado de alcohol, taninos, densidad.

Etéreo: Es un rasgo con que defino a los destilados con cierta intensidad alcohólica pero en su evolución oxidativa; la propia potencia alcohólica revela los aromas del destilado. Tiene mucho que ver con la vejez.

Evolucionado: Tipo de vino que ha sido sometido a modificaciones de acuerdo al paso del tiempo.

Fermentación: proceso al que es sometido el mosto para convertir el azúcar en alcohol y dióxido de carbono.

Fino: Sinónimo de elegante.

Flor: Es un aroma punzante, salino, a salazón, característico del fino, la manzanilla y algo el amontillado, producido por la cesión de la capa de levaduras (flor) que cubre la superficie de estos vinos.

Floral: Rasgo que recuerda a los pétalos de ciertas flores como la rosa y el jazmín. Franco: Un vino en el que no se aprecia ningún defecto tanto al olfato, como al gusto. Fresco: Vino blanco o rosado con armonía entre sus niveles de alcohol y acidez. Frutal: Es un rasgo con notas vegetales cercanas a la fruta, pero también envueltas en ciertos atisbos herbáceos del vino.

Frutos rojos: Se refiere a los frutos rojos silvestres (moras, grosellas, zarzamoras) y a las ciruelas y cerezas maduras.

Frutos secos : Generalmente un envejecimiento oxidativo, es decir, con el concurso del aire, genera aromas y sabores que recuerdan a frutos secos (almendra amarga, avellana, nuez ...). Cuando el envejecimiento es mayor y sobre todo en envases de madera viejos, a los rasgos descritos hay que sumar gustos que se acercan a los higos, dátiles, pasas, etc.

Generoso:  Vino  con  fuerte  contenido  alcohólico  entre  15  y   23   grados.   Guinda: Defino un color más claro que un  tinto  y  más  oscuro  que  un  rosado.  Gran Reserva: Vinos añejados en barricas de roble o en botellas por más de tres años.

Graso: Sensación suave y agradablemente oleosa de un vino.

Hollejo maduro: Es el aroma semejante al que desprende una uva tinta muy madura que estrujamos con los dedos, o bien, el que se desprende de la acumulación de racimos prensados.

Injerto: Rama con yemas que se separa de un vegetal para adherirla  a  otro.  Intenso: Potencia aromática, percepción inmediata al llevar  la  copa  al  olfato.  Joven: Vino con poca madurez en el que se destacan cualidades afrutadas y frescas. Lagar: Lugar donde ser prensa la uva.

Largo: Se dice largo a la persistencia del sabor después de haber ingerido el vino. LDL: Este es un examen que mide la cantidad de colesterol de lipoproteínas de baja densidad en el suero. Las LDL son las principales moléculas del transporte de colesterol en plasma. Concentraciones séricas elevadas de esta lipoproteína, incrementan el riesgo de enfermedad cardiovascular debido a acumulación de lípidos en las paredes de las arterias. Nombres alternativos. Lipoproteína de Baja Densidad Levadura: Hongo unicelular que produce la fermentación alcohólica de las soluciones azucaradas o de las masas harinosas. Cualquier sustancia que hace fermentar el cuerpo con que se la mezcla.

Lías: Es un aroma herbáceo y ligeramente tostado producido por las lías o sustancias en suspensión en los vinos que han fermentado con ellas, destinadas a dotar al vino y riqueza aromática.

Ligero: Lo contrario a carnoso, denso, concentrado.

Limpio: Limpidez absoluta, sin mácula.

Lipoproteínas: son mezclas de colesterol graso y proteínas que se encuentran en la sangre, y que transportan colesterol, triglicéridos, y otros lípidos hacia diversos tejidos.

Existen tres tipos: lipoproteína de alta densidad (HDL), lipoproteína de baja densidad (LDL), y lipoproteína de muy baja densidad (VLDL). La lipoproteína de muy baja densidad (VLDL) está compuesta principalmente de colesterol, con muy poca proteína. La VLDL es frecuentemente conocida como "colesterol malo" debido a que deposita el colesterol en las paredes de las arterias. Los niveles altos de VLDL están asociados a la aterosclerosis y a la enfermedad coronaria. Por el contrario, la lipoproteína de alta densidad (HDL), a veces conocida como "colesterol bueno", parece proteger contra las enfermedades cardíacas y de los vasos sanguíneos.

Maceración: Aromas que parecen persistir en el vino que se asemejan a los que desprende el depósito donde ha fermentado el vino tinto.

Maduro: Vino con una correcta evolución en la botella.

Mosto: Jugo de la uva antes del proceso de fermentación.

Monte bajo: Aroma característico del monte mediterráneo (mezcla de romero, tomillo y otras hierbas de zonas cálidas).

Notas de evolución: Generalmente se dice de los vinos prematuramente envejecidos por acción del aire o el calor. Ejemplo: un vino que ha permanecido varias horas en la copa.

Notas de madera: Matices muy definidos de la madera (toque entre leñoso y resinoso) que generalmente se dan  en  los  vinos  envejecidos  en  toneles  más  jóvenes.  Notas minerales: Se dice del vino que posee un ligero matiz olfativo, que recuerda al pedernal, pizarra o arena.

Oro viejo: Dorado con tonalidad algo marrón.

Oxidación: Alteración de los vinos debido a la exposición de estos al oxigeno. En los vinos blancos afecta al color y frescor.

Pasar el tamiz: Examinar severa y concienzudamente.

Pastelería: Es un aroma entre dulce y tostado donde aparecen ciertos rasgos a vainilla y azúcar caramelizado característico de la pastelería recién horneada. Es un distintivo que aparece en los vinos de largo envejecimiento en roble, fruto de su evolución oxidativa y el aporte de los compuestos odoríficos (vainillina) de los envases de roble. Pastoso: No es peyorativo. Es el sabor dulzón y denso.

Podredumbre noble: Secado del extracto de las uvas al sol.

Polifenoles: son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que poseen anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos.

Polímeros: Se producen por la unión de cientos de miles de moléculas pequeñas denominadas monómeros que forman enormes cadenas de las formas más diversas.

Puntas de alcohol: Ligero exceso de alcohol que se aprecia en la lengua pero que no daña en su conjunto.

Punzante: Una nota aromática destacada revelada por el componente alcohólico, madera y flor de los vinos finos.

Quilomicrones: son lipoproteínas que pueden estar presentes por poco tiempo después de una comida, pero que desaparecen luego de dos horas en las personas "normales".

Redondo: Es una expresión muy utilizada en los vinos que define una bebida sin aristas, suave, pero a la vez con volumen, con cuerpo.

Refractómetro: Aparato utilizado para determinar el índice de refracción.

Reducción: Es el aroma positivo de un vino producido en ausencia del aire en su larga permanencia en botella (tabaco, cuero, vainilla, canela, cacao, desván, polvo, etc.).

Reserva: Vinos con un añejamiento de hasta tres años.

Retrogusto: Conjunto de sensaciones que deja el vino después de probarlo.

Ribete: También lo defino como "borde" u "orilla". Es el color del vino menos intenso si lo comparamos con el centro de la copa. Si es de la última cosecha generalmente será violáceo o frambuesa; si es algo más maduro será granate y si ha permanecido en botella más de 5 años, ser de color parecido a la teja árabe o al ladrillo.

Roble: Olor y sabor originados por el añejamiento de los vinos en barricas de roble aromático.

Rosado: Vino elaborado de uvas tintas cuya fermentación se realiza en ausencia de hollejos (piel de la uva), alcanzando los vinos una ligera coloración.

Sabroso: Se dice que sabroso es una sensación acusada y placentera en la boca con incidencia en ella de gran número de matices.

Salino: Es una nota adquirida por un fino que haya envejecido en soleras con mucha flor.

Seco: Vino con plena fermentación y que durante ese proceso ha transformado toa el azúcar en alcohol.

Solerado: Expreso un  aroma  cercano  al  olor  de  una  bodega  de  olorosos. Tanino: Sustancia orgánica de sabor astringente contenido en la piel de la uva y en las semillas, también el roble aporta esa sustancia en el proceso de la crianza.

Terroso: Aroma entre tierra recién mojada y polvo, característico de uno de los matices de los tintos de uvas maduras de cabernet y merlot.

Tinto: Tipo de vino elaborado a partir de las uvas tintas y fermentado con hollejos. Presenta un color rojo hasta el negro azulado.

Tipo mediterráneo: Es un aroma donde convergen notas alcohólicas, quemadas, dulzonas, pacificadas, caramelizadas transmitidas al vino de una uva de viñedos de zonas cálidas.

Toffe: Característico de los caramelos de café con leche (notas lácticas y tostadas) de algunos tintos de crianza.

Torrefacto: Es la sensación entre dulce y tostado del azúcar caramelizado; sabor muy característico de los vinos criados en barrica que han sido quemadas sus duelas, o bien, el sabor de la uva muy madura o casi pacificada.

Trufa: Parecido a la mezcla entre tierra húmeda y champignon.

Untuoso: Vino rico en glicerina sedoso, amplio y suave al paladar.

Uva: Fruto de la vid, baya comestible, más o menos redonda y jugosa, que nace apiñada con otras, formando racimos.

Vainilla: Un rasgo típico de los vinos y destilados envejecidos en roble. La vainillina, contenida en la madera es un componente que se transmite al vino.

Variedad: Término aplicado en la clasificación del tipo de uva usada en la producción de vino. Variedades es el término para tipos de uva cuyo mosto o vino se mezcla junto. Vino de variedad significa que se elabora de una sola variedad de uva.

Vendimia: Temporada en la que se cosecha la uva.

Vigoroso: Es un vino de gran poder alcohólico.

Vino: Bebida que se obtiene por la fermentación del mosto de la uva.

Vino aromatizado: Incluye el vermut, italiano o francés, la quina y otros vinos de aperitivo de varios países, cuyo contenido de alcohol es de 15 a 20%

Vino enriquecido: Incluye el jerez, el oporto, el madeira, el Marsala, etc. El contenido de alcohol está entre el 14 y el 24%.

Vinicultura: Elaboración y crianza de los vinos

Yodado: Relativo al olor de la tintura de yodo (combinación entre un olor dulzón de alcohol, tostado, linimento y barniz o laca).