GONZALO CRUZ MONTAÑA
gonzalocruz117@gmail.com
Barranquilla Colombia
3017599077
ZARANDA, Moscatel, con una producción de apenas 1.300 botellas que provienen de un viñedo en Secano Interior, en Coelemu, Bio Bio, que data de 1947.
ENOLOGIA
INFORMACION GENERAL DEL MUNDO DEL VINO
DE TODO UN POCO
v En
1861, el científico LUIS PASTEUR,
Francés, demostró que la fermentación no se produce por si sola, sino por la
acción de las levaduras que se van
depositando sobre la piel de las uva, (priura), es una cera que atrapa las levaduras salvaje,
Para ello, aisló con algodón algunos
racimos de una viña y comprobó que, aunque maduros, eran incapaces de tener una
fermentación, en cambio las uvas que seguían
expuestas al polvo y otros agentes
reaccionaba convirtiéndose en vino.
v Ensamblaje: es
una mixtura de normales para obtener un vino normal. Barato
v
v Coupage: Es la labor principal
del enólogo, buscar científicamente una combinación de sabores, aromas, color,
de los mejores vinos para obtener un gran producto.
v Azúcar gradual. Los
vinos espumosos suelen indicar en la etiqueta
su grado de dulzura, pero como se trata de un vino muy acido, y estas
dos sensaciones (acidez y dulzura9. Se
compensan las denominaciones pueden incurrir en error, En orden ascendente
podemos encontrar, Extra Brut, Brut Nature, o Brut sauvage; completamente
SECO, Extra Dry: medio seco
Demi-sec, moderadamente dulce.
v Disputa teológica: La escasez
del vino dio lugar, en el seno de la iglesia sueca a una grave disputa
teológica, Los sabios preguntaban que era preferible, ¿añadir al agua al vio?
¿Sustituirlo por otra bebida? La opción fue definitiva fue la reducir el número de misas.
v El
vino y Horacio: que aseguraba que “no serán jamás placenteros
los verso escritos por quien solo bebe
agua”. Le canto al vino así:
“
Tu doblegas, con tu suave tormento,/los
caracteres más duros/ Tu ahuyenta las preocupaciones de los sabios, / revelas
el pensamiento mas secretos,/con el fecundo efecto,/Tu infundes esperanza a los
angustiados,/ y fortaleza al débil,/que será capaz de afrontar al poder de los
tiranos,/o de lanzarse al campo de
batalla,/oh tú , vino que haces la fiesta grande,/despiertas la ternura,/
favoreces los lances amorosos,/ provocas pasiones/ y procura un fácil sueño.
v Variedades
y suelos: A lo largo de los siglos, la experiencia ha
demostrado que han existido combinaciones muy interesantes entre tipos de suelo y variedades de uvas,
· Así la
chardonnay prefiere el suelo de caliza o yeso, mientras, la cabernet sauvignon
el cascajo, la pinot noir la caliza, y
· la riesling un suelo de pizarra. Se recomienda
suelo en pendiente mejor que los llanos
y pedregosos. , para el agua fluya entre la plantas dando fuerza a las cepas.
v La poda ha sido uno de los
triunfos del hombre, se cree que inicialmente fue un trabajo de los animales,
dando buen resultado, por lo tanto el hombre apropio esta técnica para darle en
invierno forma la plana.
v La vid
es una planta, hecha a la medida del hombre, domesticado
por él, y por el limitada hasta conseguir de ella los dulces racimos que se han
de convertir en vino.
v La
fórmula tradicional de los cultivos, consiste en podar las cepas en forma de vaso y plantarla en forma de cuadro.
· Poda en La forma de vaso o govelet, deja
un trono ce 50 cms de altura con tres o
cuatro ramas principales, que logran dar
dos ramas secundarias, para el fácil recolección.
· En
borgoña se presenta una poda en Cordon
· En
Champaña se presenta una poda de tallo largo
y brazos cortos.
v El
vino, su vid crece en los puntos más diferentes del globo terráqueo,
disfrutando en cada, de las más variedades
características geológicas, y
climáticas, dese las alturas chilenas a
los valles californianos, de las llanura de la mancha a las de Hungría; de los
pequeños sitios de valle de Italia o de
las islas Griegas hasta la soleada Suráfrica o las tierras templada de
Australia y Nueva Zelandia.
· Cada
sitio diferente le ofrece su hábitat, muchas zonas, variedades autóctonas, y
cada cultura tiene su tradición. Hablar de vinos es, pues hablar de los vinos:
de sus diferencias, de la variedad, color, aroma, y la riqueza que debemos
descubrir en cada botella de vino.
· Paradojas:
La D.O. Ribera del Duero, en España, apuesta por su variedad TEMPRANILLO, En
solitario , aunque el modelo de Vega Sicilia es un vino de mezcla diferentes uvas, Mientras que en Bordeaux,
zona caracterizadas por la unión de cepas, destaca Petrus, una marca que
vinifica en solitario acierto la uva MERTLOT (vino altamente costoso.).
v Prensado
de la uva blanca, Su secreto consiste en ser una tarea que debe llevarse
cuidadosa y suave a punto que no lleguen al vino los sabores herbáceos no
deseado, Tras esta operaciones suele añadirse una dosis de azufre, anhídrido sulfuroso, para retrasar la fermentación del mosto así
los sólidos precipiten de forma natura, Este último proceso se llama desfangado
y permite que posteriormente que los aromas se presenten en forma franca.
v Los
toneles de madera, franceses o americanos, suele ser un complemento costoso, la
crianza en madera es imprescindible para
dar carácter y complejidad a los grandes tintos. Pero ese proceso por toneles
es tan difícil como costos, pues, el alto precio del tonel, trasiegos,
reparaciones y mermas, si el tonel es nuevo y francés, puede absorber hasta 5
litros de vino ($)
FECHAS ESPECIALES DEL VINO
Syrah, • Febrero
16
The National
Mulled Wine Day o Día Nacional del Vino
Caliente y con Especias • Marzo 3
=
Mundial del Malbec desde el 2011- • Abril
17
Sauvignon Blanc: Nueva Zelanda- • Abril, cuarto viernes de abril
Moscato- • Abril,
cuarto viernes de abril
Chardonnay desde el 2010- •Mayo, jueves antes del último lunes de mayo
Sommelier
3 de Junio.
Vino Rosado- • Junio 11
Pinot Noir- • Última
semana de julio
Albariño- • Agosto,
primer sábado de agosto
Pinot Noir. • Agosto 18
Cabernet Sauvignon desde el 2010. • Agosto
o septiembre, jueves antes del primer lunes de septiembre
Vino Chileno:
desde el 2015. • Septiembre 4
Garnacha.
Septiembre, tercer viernes
Enólogo 7 Septiembre.
Champagne. •• Octubre,
penúltimo viernes Merlot .
Tempranillo. • Noviembre
Beaujolais Nouveau. Noviembre, tercer jueves: .
Francia., Borgoña, en los Alpes
franceses, variedad de Gamay. De maceración
carbónica
Zinfandel_
Noviembre 19
Carmenère.
Noviembre 24 (redescubierta en 1994)
Champagne (o
cualquier otro espumante). Diciembre 31
v Portugal, tiene su
orgullo en las grandes variedades de
cepas autóctonas, El oporto está
autorizada a utilizar 48 uvas diferentes, de los cuales se destaca TOURINGA NACINAL, tinta roja (tempranillo). Tinta barroca, tintocao y toringa francesa.
· Taninos
solidos: los vinos tintos forman sedimentos con el tiempo, generalmente tras
ocho o diez años de envejecimiento. Estos
solidos son, generalmente, partículas de
tanino que se tienen a formarse sólidas,
suelen se amargas al paladar, se sugiere decantar el vino.
· MOSACTEL
· Es una
uva tan versátil, con tal variedad, cerca de 200, que transita por los blancos,
amarillos, topacio, rosados y casi negros. Con natural aroma floral dulce y
que, por esa misma amplitud de variedades y terruños, puede ser una de las uvas
más ancestralmente cultivada. De la copa salen aromas a lychees, flores de
azahar, pomelo, turrón y miel. Sus vinos más evolucionados expresan, además,
higos.
· Italia.
Moscato Passito. El Italiano, es un singular vino producto de tender las uvas
en esteras, en donde se van secando hasta volverse pasas; concentrando azúcares
naturales y los aromas propios de la uva para, posteriormente estrujarlas y
sacar de ellas el concentrado y fino dulce líquido que se convertirá en vino.
· Portugal. Moscatel Roxo Superior Setúbal D.O.:
“Excelente vino de producción 100% de Moscatel Roxo de Setúbal con un
envejecimiento de cerca de 10 años en un almacenamiento donde se verifican
amplitudes térmicas naturales elevadas, en pequeñas barricas de roble de 200
litros, traídas de Escocia y previamente usadas para la maduración de Whiskys
de Malta. Este tipo de envejecimiento provoca una concentración, intensidad y
complejidad de aromas y sabores, que lo torna único entre los vinos generoso de
Setúbal”. Cómo no traducir tal presentación en lo que significa sofisticación
pura.
· Crucemos
la frontera para preguntarles a los españoles por su Jerez de Moscatel, dulce y
fantástico. También por las pasas de moscatel de la Axarquía, en Málaga, que
han sido declaradas por la UNESCO como patrimonio agrícola mundial. Viéndolo bien, la Moscatel se ha tornado
patrimonio de sus diversos terruños.
·
peruanos y chilenos, que, teniéndola en común como uva
posible para sus respectivos destilados de uva, unos y otros hacen sus Piscos a
su manera y en unos y otros se adivina un aroma a talco de rosas.
Más femenino imposible. Qué otro perfume para una princesa.
Moscatel
de Alejandría y la uva Criolla, la cepa Torrontés de Argentina ha heredado de
su madre los aromas a pomelo, lychees y el jardín de flores; todo en una copa.
ZARANDA, Moscatel, con una producción de apenas 1.300 botellas que provienen de un viñedo en Secano Interior, en Coelemu, Bio Bio, que data de 1947.
Un
anisado, como lo son el Anís de España, el Sambuca de Italia, El
Pastis de Francia, el Ouzo griego o el
Arak
Vinos de altura en Argentina
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Empire satate 1250 ft . Space Seatle Noodle
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Cosecha
tardía o Late Harvest, por pasificación de la uva, por fortificación
como los oportos, los que viene de uvas dulces como la Pedro Ximenez en el
Jerez, y así también los jereces encabezados, como los Cream. También hay vinos
dulces afectados por el hongo de la Botrytis cinerea, o bien llamada
“podredumbre noble”. Qué decir de los vinos de hielo y los contrapuestos, los
sometidos a calentamiento o “estufagem” como se hacen en la isla de Madeira.
HUNGRIA-
BUDAPEST. El vino de los reyes, el rey de los vinos” frase que
acuñara Luis XIV, el Rey Sol, al referirse al
Tokaj, uno de los vinos más extraordinarios que existe y cuyo origen está
en Hungría. Será tan de ellos que lo incluyen en su himno nacional entonando
"y de Tokaj has destilado la vid en su esencia más pura". ¿Qué lo
hace tan especial? Los Tokaj Aszú se caracterizan por tener diferentes grados
de puttonyos, o cestas de uvas atacadas por el hongo de la Botrytis cinerea y
que dan como resultado uvas pasificadas, con azúcar concentrado, más complejos
sabores de bosque y fruta confitada.
HUNGRIA Nos regala tabien un licor muy
especial, Palinka (en húngaro, pálinka; en rumano, palincă) es
una bebida alcohólica tradicional de Hungría, Transilvania y Voivodina. Se hace a partir de varios tipos de
frutas; el más común es de ciruela, pera, albaricoque, o melocotón. También se puede hacer de manzana, cereza, baies, o membrillo.
Otras
variedades se hacen de miel, frutos de rosal o brisa. Puede
alcanzar en su elaboracion entre un 35 a 70 % de alcohol.
VINOS
Fortificados, como los Oportos, el Licor de Tannat de Uruguay, el Marsala de
Sicilia, el Banyuls de Francia y los jereces dulces como el Pedro Ximenes y los
Cream. Acá también aparece el Madeira, de la isla portuguesa, que además de
fortificado, en su proceso se somete a un calentamiento que lo cocina llamado
“estufagem”, dándole sus singulares características. Todos ellos perfectos con
chocolates y sus postres derivados. También con tortas dulces y las que tengan
higos y frutos secos.(MARIDAJE)
Vinos
de Hielo o Ice Wine, porque sí, sus uvas son recolectadas cuando están
escarchadas por la nieve, fenómeno no muy común y particular de Alemania y
Canadá. Una verdadera delicia, que viene en botellitas largas y delgadas de
apenas 200 ml.
Vinos
Esputes, estos son otro que debe ser sacados de los genéricos, ya que su
abanico de azúcar residual va del Brut Nature, al Extra Brut y al Brut entre
los secos, que bien funcionan como aperitivos y acompañantes de los platos
principales, pero al postre le corresponden los Extra Sec, Sec, Demi Sec y el
más dulce de todos, los Doux. Así que no, no todo espumante con todo postre.
BALANCE ENTRE LOS VINOS:
El balance
es la clave, siempre lo es. En los vinos blancos
se debe buscar equilibrio entre acidez, fruta y alcohol
En los tintos, esos tres elementos, (entre acidez, fruta y alcohol) más los taninos y
En los
dulces, la acidez que balancea y da sensación de frescura a pesar del tenor de
zucarino, es vital.
v “Meritage” se define como vino tinto o blanco
elaborado exclusivamente de varietales "nobles" específicas de
Burdeos y son considerados como los mejores vinos de la añada.
o Un Meritage Tinto es una mezcla de
dos o más de las variedades "nobles" tintas de Burdeos que son
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Petit Verdot y en ocasiones
St. Macaire, Gros Verdot y Carmenère. Si se utiliza otra varietal no puede ser
“Meritage” y una sola variedad no puede ocupar más del 90% de la mezcla.
o Para poder colocar Meritage en la
etiqueta debe de solicitarse a la alianza de meritage, cumplir con las
características solicitadas y pagar una comisión por caja de vinos.
v Ensamblaje: es
una mixtura de normales para obtener un vino normal. Barato
v Coupage: Es la labor principal
del enólogo, buscar científicamente una combinación de sabores, aromas, color,
de los mejores vinos para obtener un gran producto.
..
v MEZCLA BORDELESA ES
UNA mezcla de uvas, como cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit
verdot, malbec y carmenère.
v Para elaborar vinos de calidad también se tienen en cuenta su fermentación corta.
v Para
elaborar vinos de guarda se trabaja con la fermentación prolongada.
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