Cata Aromas en los Vinos.m4v

LAS BEBIDAS ,LICORES

DESDE EL URUGUAY LA OEI, NOS ACERCA A LOS VINOS
De la Mesopotamia a su mesa

La vid es una de las primeras plantas que el hombre conoció y el vino la bebida que posiblemente haya producido primero. En la antigua Mesopotamia, 6.000 años antes de la era cristiana, ya se fermentaban uvas para obtener un embriagante licor.
Grecia, cuatro mil años después, adoró el vino en el nombre del dios Baco y la literatura más antigua también da cuenta de la existencia
del vino: Homero le dedicó algunos versos y el Antiguo testamento informa de una borrachera del viejo Noé. ``Se dedicó a la labranza y plantó una viña. Bebió del vino, se embriagó, y quedó desnudo en medio de su tienda'', dice. Pero esos vinos eran muy distintos a los de hoy en día.
El vino griego se supone que era un caldo bastante espeso, que incluso se servía en platos y al que era necesario diluir con agua para beber.
Pero los refinados romanos, en cambio, ya se tomaban sus buenos vinos añejados, bastante parecidos a los nuestros; incluso el naturalista romano Plinio el Viejo ya había descrito un centenar de variedades de uva y unos cincuenta de tipos de vino.
Los primeros viñedos llegaron a Uruguay en 1726, junto a las primeras 25 familias que, provenientes de las Islas canarias, comenzaron la fundación de Montevideo. Las traían consigo para hacer cultivar parras que dieran sombra a los patios y uvas para la mesa, una costumbre que todavía hoy persiste en Uruguay.
Hacia 1830 ya se comenzaban a explotar los viñedos con fines industriales. Uno de los impulsores de ese empresa fue Pascual Harriague, considerado padre de la vitivinicultura uruguaya. El fue el visionario que introdujo una variedad de uvas que por extensión se le comenzó a llamar Harriague, como su apellido, aunque su nombre, como su procedencia, fuera francesa: Tannat. Ahora, 170 años después, el nombre Tannat es la grifa emblemática de los vinos uruguayos en el mundo.
En Uruguay se producen aproximadamente 120 millones de kilos de uvas al año, con lo que la vitivinicultura ocupa el primer lugar en la producción frutícola del país. El 97% de ese volumen se dedica a la elaboración de vinos. Es importante destacar que no todas las uvas son aptas para hacer vinos.
Las variedades idóneas para la producción de esta milenaria bebida son llamadas vitis viníferas y, en muchos casos, son las que dan el nombre al vino. Es importante destacar que la denominación de los vinos proviene ya sea del tipo de uvas a partir del cual se elaboró o del sistema por el que fue hecho.

EL MUNDO DEL VINO
Desde Uruguay nos suministran una información valiosa sobre el vino gracias al señor GUSTAVO LABORDE, Corresponsal del Servicio Informativo Iberoamericano de la OEI, Montevideo, Uruguay.-








Los grandes amantes del vino prefieren los tintos y los blancos y dentro de ellos alos varietales. Un vino es varietal si está hecho a partir de una misma variedad de uvas (o compuesto hasta un 70% de la misma variedad). Es así que la uva cabernet sauvignon da vinos Cabernet Sauvingon y las tannat dan el vino Tannat. También hay vinos llamados ``de corte'', que son aquellos en los que participan vinos de varias variedades de uvas. Estos últimos tienen una ventaja con respecto a los otros: el vino varietal cambia su sabor según las variables que influyeron en la cosecha del año, pero los vinos `de corte' permiten, en cambio, que el bodeguero consiga el mismo gusto todos los años. En cuanto a si un vino es blanco o tinto depende de cómo fueron fermentados estos vinos.
El proceso de elaboración consiste, primero, en la recolección de la uva. Los enólogos se encargan de determinar el momento de las cosechas, para lo cual tienen en cuenta desde el peso del grano hasta el tipo de clima bajo el cual maduraron: el agente climático más pequeño influye en el posterior sabor de la bebida (por eso los varietales cambian según el año de cosecha).
Una vez recogida, la uva es molida (el fruto triturado se separa de las ramitas, llamadas escobajo) y depositada en grandes piletas, donde inicia el proceso de fermentación. La piel de la uva, llamada hollejo, es la que transporta las levaduras fundamentales para la fermentación mientras que el grano aporta el azúcar imprescindible para la vinificación.
El proceso es bastante complejo y su conocimiento es todo un arte, ya que desde la temperatura hasta el tiempo que se deja en contacto el jugo con los hollejos determina tipo y sabor del vino. En el caso de los tintos, los restos sólidos se maceran unas 48 horas junto al jugo, y luego se separan para que el brebaje fermente sólo entre 5 y diez días.
En el caso de los blancos el jugo se separa mucho antes del orujo (la piel de la uva) ya que es precisamente el hollejo, además del tipo de uvas, es lo que da el color al vino. Los vinos pueden ser nuevos o añejados, aunque en Uruguay se producen, básicamente, vinos nuevos.
La reconversión de este sector hubiera sido imposible sin la introducción de nuevas cepas de vides y sin el mejoramiento técnico de las 350 bodegas que hay en Uruguay. A ese aspecto apuntó la industria para mejorar la calidad del vino. Una de las razones de la depresión era que aún se cultivaban vides añejas, de 60 e incluso 80 años, que daban una uva de poca producción y desgastado sabor.
Uruguay, que se encuentra entre los 30 y 35 de latitud sur, tiene un clima templado que le permite el cultivo de vid en todo su territorio. La cantidad de lluvias, la buena insolación, los veranos suaves y las noches frescas, a lo que suma el impacto marítimo del océano Atlántico y el Río de la Plata le dan un perfil personal al vino uruguayo, que sin tener una gran producción como puede tener Chile o Argentina ha logrado destacarse dentro del mercado mundial.
El clima y los microclimas son determinantes a la hora de saber qué tipo de uva se cultivará, así como el gusto de la uva y, por supuesto, el sabor que tendrá el vino. En Uruguay se dan muchas variedades de uva, como la Merlot, Folle Noire, Cabernet Sauvignon y la Sirah, entre otras, pero la Tannat, especialmente en su versión tinto, es la que ha tenido mayor éxito y lauros en el exterior, donde en los concursos de vino lleva ganado decenas de medallas.
Pero también el mercado interno, en el que los jóvenes forman una buen porcentaje, ha sabido afinar su paladar y llegar a sentir una verdadera pasión por el vino nacional, del que se siente orgulloso. En ese fenómeno han influido también los varios clubes de catadores que se han creado en los últimos años en los que la gente aprende a distinguir con notable destreza la infinita variedad de sabores que hay en un vino noble.
El cambio tecnológico, responsable del vuelco radical que ha tenido la industria del vino, ha atendido varios aspectos de la producción. El más importante fue la renovación de cepas, para lo cual se ofrecieron alentadoras ventajas a los granjeros que quisieran renovar sus vides.
Pero también, gracias al asesoramiento de técnicos expertos a los productores, se está cambiando la forma de cultivar la planta y de elaborar los vinos. En este último aspecto se ha insistido en el control de la temperatura de los mostos durante el proceso de fermentación logrando así conducir el sabor de los vinos de acuerdo a la imaginación y el paladar de los bodegueros y enólogos.
Esto ha permitido un incremento notable en las exportaciones de vino. Estas pasaron de 169.000 litros de vinos en 1994 a 3.005.489 en 1999, de los cuales 2.780.801 litros eran de vinos tintos, en los que los exquisitos encuentran la mejor expresión de los vinos. OEI
OEI
Publicado por somellierer en 08:40 0 comentarios
viernes 8 de enero de 2010
EL BAR
RELACION DE LICORES SEMINARIO COCTELERIA
1 BOTELLA DE AGUARDIENTE
1 BOTELLA DE RON BLANCO
1 BOTELLA DE RON MEDELLÍN
1 BOTELLA DE WHISKY BOURBON
1 BOTELLA DE GINEBRA
1 BOTELLA DE BRANDY
1 BOTELLA DE VERMOUTH ROJO
1 BOTELLA DE VERMOUTH BLANCO
1 BOTELLA DE GRAN MARNIER
1 BOTELLA DE COINTREAU
1 BOTELLA DE CREMA DE CAFÉ
1 BOTELLA DE JEREZ
1 BOTELLA DE CURACAO AZUL
1 BOTELLA DE CREMA DE MENTA
1 BOTELLA DE TRIPLE SEC
3 LIBRAS DE LIMONES
1 BOTELLA DE GRANADINA
1 FRASCO DE GOTAS AMARGAS
1 FRASCO DE CEREZAS
1 LATA DE CREMA DE LECHE
1 BOTELLA DE TEQUILA
4 GASEOSAS COCA - COLA
2 SOPAS
6 CERVEZAS
2 LIBRAS DE AZUCAR
2 PIÑAS – ENTERAS
1 VODCA – TRIPLE SEC
2 LATAS DE JUGO DE TOMATE
1 LATA DE CREMA DE LECHE
1 FRASCO DE MERMELADA DE PIÑA
1 LATA CONCENTRADO CREMA CACAO PROMEDARIO
1 LATA DE EXTACTO DROMEDARIUS COCO
2 LITROS DE JUGO DE NARANJA
1 LITRO DE JUGO DE LIMON










COCTELERIA


DECÁLOGO DEL BARMAN

EL BARMAN ES UN ARTISTA Y LA COCTELERIA UN ARTE QUE SE NUTRE DE ESPIRUTU, SABOR, AROMA Y COLOR.

I. LA MISIÓN DEL BRMAN ES ALEGRAR, NO EMBRIAGAR.
II. HAZ DEL CLIENTE UN AMIGO Y NO DEL AMIGO UN CLIENTE.
III. HABLA LO NECESARIO, NO ESCUCHES LO AJENO Y OLVIDA LAS CONFIDENCIAS DEL CLIENTE.
IV. NO OFREZCAS UNA COPA SIN UNA SONRISA.
V. SE LIMPIO, EL MAS ELEGANTE, EL MAS FINO, EN TODO MOMENTO Y EN TODO LUGAR.
VI. NO HAGAS TRAMPAS CON LAS BEBIDAS, NI JUEGUES CON LA CONFIANZA Y LA SALUD DE TUS CLIENTES, SÍRVELES SIEMPRE LO MEJOR.
VII. SE PACIENTE CON LOS QUE TE AYUDAN EN EL BAR, ENSEÑALES TU OFICIO CON AMOR Y HOMESTIDAD.
VIII. LLEVA ENCENDIDA LA SOLIDARIDAD PROFESIONAL Y NO PERMITAS QUE NADIE LA QUEBRANTE.
IX. TOMA TU LABOR COMO UNA DIVERSIÓN Y NO COMO UNA OBLIGACIÓN.
X. SIENTE EL ORGULLO DE SER BARMAN, PERO MERECERO.


JEFE DE BARES

CARGO: Jefe de Bares
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Gerente de ALIMENTOS y BEBIDAS.
OBJETIVOS DEL CARGO:
Hacer de esta sección una de las mas rentables del hotel, a través del mantenimiento de la calidad y el refinamiento en las preparaciones, que redunden en la prestación de un mejor servicio, con el fin de incrementar las ventas.

FUNCIONES GENERALES
1. Distribuir la brigada que tiene a su cargo.
2. Hacer los pedidos necesarios a través de requisiciones.
3. Hacer inventarios de bares.
4. Supervisar el servicio en los diferentes bares.
5. Mantener siempre el stock necesario para el servicio en las distintas secciones, de acuerdo con los stocks máximos y mínimos calculados.
6. Coordinar las diferentes programaciones cuando hay programas especiales.
7. Estar atento al arribo de los clientes tanto al Victoria Pub como al Carnaval Lobby para ofrecerles los cocktails del día y licores existentes, indicándoles claramente su origen y características.
8. Hacer la sugerencia del día especifica.
9. Elaborar las recetas standard de todos los cocktails y bebidas mezcladas.
10. Controlar que las medidas de las bebidas que van a servirse
sean correctas.













BARMAN
CARGO: Barman
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Jefe de Bares
FUNCIONES GENERALES:
1. Hacer montaje del puesto de trabajo en lo que se relaciona al stock diario de bebidas, utensilios y los “mixer”, o componentes necesarios para el servicio como frutas, jugos del día, licores y comestibles(aceitunas, cerezas, etc.)
2. Debe informar al jefe inmediato sobre alguna anomalía encontrada en el puesto de trabajo.
3. elaborar cocktails y despachar los pedidos hechos por los mozos.
4. Hacer relación diaria de ventas de botellas llenas y diferentes cocktails, dirigida al jefe de costos.
5. Velar por la brigada del bar, en lo relacionado a presentación, entrada, salida y las demás normas establecidas en el hotel.
6. Elaborar oportunamente los pedidos al jefe de bares para la reposición de los stocks necesarios.
7. Proveerse oportunamente y suficientemente del stocks necesarios.
8. Enterarse tan pronto llegue a su puesto de trabajo, de la información en cartelera, acerca de los eventos especiales del día.
9. Mantener al día y en buen estado las cartas del bar y las sugerencias de los cocktails del día.
10. Supervisar diariamente el buen desempeño de los artistas
contratados por el hotel para actual en el bar.
11. Controlar que se ofrezcan en el bar las picadas que haya
determinado la gerencia de comestibles y bebidas.
12. Mantener hielo suficiente en el bar.
13. Colocar en la mesa de trabajo los licores necesarios para
las preparaciones del día.
14. Mantener en completo estado de limpieza el sitio de trabajo.
15. Retirar del almacén los pedidos correspondientes al bar,
verificando que sea exactamente igual a lo pedido en la
requisición.











MESERO DE BAR

CARGO: Mesero de Bar
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Jefe de Bar
OBJETIVOS DEL CARGO:
Atender a los clientes con mucha cortesía, refinamiento y en la forma más rápida posible para ofrecer un servicio óptimo.
De esa manera, hará sentir bien a los clientes y disfrutar de una buena estadía dentro del Hotel. Asimismo, contribuirá a que su área sea una de las más rentables.

FUNCIONES GENERALES

1. Llega a su trabajo media hora antes de iniciar operaciones y se presenta al Barman de Turno para recibir las instrucciones necesarias.
2. Deberá ofrecer siempre un servicio elegante, rápido, cortés y eficiente.
3. Debe mantener siempre las mesas del Bar y la mice-en place en perfectas condiciones.
4. Debe conocer los precios de la Carta y Licores, así como colocar las mismas sobre las mesas, de acuerdo a las instrucciones recibidas por el Barman de acuerdo al horario. Se debe colocar tend-card o carta específica.
5. Debe revisar el área de trabajo encargada y mantener el lugar de trabajo siempre limpio.
6. Debe anticiparse a las necesidades del cliente, prever ceniceros, prender cigarrillos, etc.. Debe oficiar como Barman si la necesidad lo requiere.
7. Debe estar atento al llamado del cliente.
8. De acuerdo al porcentaje de ocupación y si el Maitre lo amerita, debe trabajar como mozo las cuatro primeras horas de la mañana en la Sala de Desayunos.
9. Debe estar atento para ofrecerle la cuenta al cliente.
10. Arreglar y clasificar envases de gaseosas y llevarlos al almacén.
11. Lavar diariamente la cristalería.
12. Estar atento al servicio de la barra y anticiparse a las necesidades del cliente ( cambio de cenicero, servilletas y la sugerencia de un nuevo licor).
13. Al servir las bebidas, colocar primero un posavasos, sobre el vaso correspondiente y a su lado la servilleta.
14. Otras funciones que disponga el jefe de bar.
15. Velar para que los servicios que brinda su área de acción sean brincados con la mayor calidad y refinamiento, llevando así a que el bar sea una de las áreas más rentables del hotel.

Tener en cuenta las siguientes normas:
1. Usar solamente ingredientes de la mejor calidad.
2. Utilizar los ingredientes en las cantidades exactas únicamente, o sea siguiendo la estandarización.
3. Los vasos tienen que ser amplios y nunca llenos hasta el borde.
4. Las bebidas que deben agitarse se preparan en la coctelera.
5. Los cocktails generalmente se deben servir sin hielo.






EL BAR
Las diferentes tareas del bar

- El barman cargos similares (Barmaid- Barkeeper- Bartender- Headbartender)
- El personal del bar
- El lugar de trabajo del barman
- Preparación del material y mercaderías
- Pedidos
- Controles - inventarios
- Las medidas
- Los vasos
- La “carte del bar”
- Los bocaditos
- La técnica de venta
- Cálculo: precio de costo, precio de venta (F & B)
- Facturación.



















CURSO TÉCNICAS DE B A R
CLASIFICACION DE BEBIDAS
SEGÚN SU USO.


APERITIVOS

Es necesario distinguir el nombre de algunos aperitivos, los cuales como su nombre lo indica, estimula el apetito por lo cual deben servirse antes de las comidas. Entre estos tenemos los siguientes:

Nombre origen Grado Alcohólico
DRY SACK España 20 a 25 G.L.
JEREZ España 20 a 25 G.L.
DUBONNET Francia 18 G.
VERMOUTH Italia 20 a 25 G.L.
CAMPARY Italia 20 a 25 G.L.
CINZANO Italia 20 a 25 G.L.

COCTELES:

DAIQUIRI: l A base de ron Bacardí (importado)
MANHATTAN: A base de Whisky y Vermouth
OLD Fashion: A base de whisky americano (bourbon)
ALEXANDER: A base de brandy y crema de leche.
MARGARITA: A base de tequila y la copa va escarchada con sal.

BEBIDAS LARGAS:

TOM COLLINS: A base de ginebra y se sirva con hielo en vaso largo.
VODKA COLLINS: A base de vodka
SCREW DRIVER: A base de vodka y jugo de naranja
VODKA TONIC: A base de vodka y agua tónica.
BLOODY MARY: A base de vodka y jugo de tomate.

T I P OS DE RONES

a. Ron de cuerpo ligero- gusto delicado y ligero, color blanco (Daiquiri)
b. Ron de cuerpo mediano, con gusto y suave, color oro, coctel, high-balls fizzes y ponches on the rocks
c. Ron de cuerpo pesado, gusto muy pronunciado-bebedor.





|DIGESTIVOS- LICORES

Estos son licores que se sirvan después del café de ahí que se llaman Opuse café, ayuda a agilizar la digestión. Entre estos tenemos los siguientes:

NOMBRE ORIGEN GRADO ALOHOLICO

COINTREAU Francia 40 0.H.
BENEDICTINE Francia 43 0.H.
ARMANAC Francia 40 0.H
GRAN MAREIER Francia 45 0 H.
DRAMBUIE Escocia 45 0 H.
CREMAS:
MENTA, CAFÉ, CACAO
CHERRY BRANDY España





E L B R AN D Y

Agua de vida obtenidos de la destilación de los vinos, la palabra brandy fue utilizada en el siglo XVIII (vino quemado)
El proceso de destilación consiste en el calentamiento hasta cierta temperatura, la vaporación se enfría produciendo y se transforma en líquido.
Pertenece al agua de vida- Cogñac- Armagnar.

COGNAC: Es un brandy de alta calidad, producto exclusivo de los departamentos de Carente y carente martíni en Francia.
ARMAGNAC- Producto del departamento Gers, Francia. Se destila una sola vez y llega al 60% O.H.
Otros a base de Marc (residuo de la vendimia una vez prensada).
Aunque la edad juega un papel muy importante para la calidad, el año de vendimia también juega un papel primordial: así vemos los siguientes señales:
V.S.O. Very supirior Old (añejo muy superior): 4 años
V.S.O.P- Very Superior old pale (añejo pálido) 5 años y más
X.O.- Extra old (extra añejo) más de 30 año
A.I. Age Unknown (edad desconocida)

El Perú aparece el Pisco, cuyo proceso de fabricación se hace partir del mosto de uvas destiladas.
BRANDY DE FRUTAS
Cidra = Jugo de manzanas, el calvados- Francia.Uruguay y Argentina
DESTILADOS – OTROS
ARAK= Indonesia- Arroz Fermentado
AKVAVIT= Granos y alcohol + aromática carvi
AGUARDIENTE= Colombiana, destilación de melaza de caña+anis.
PERNOD = Aperitivo Francés no endulzado, aromatizado, con anís y ajenjo 72°+ agua..
TEQUILA : México, destila del jugo de Maguey, + añeja.







L A S C R E MA S
Son licores con alto porcentaje de azúcar y se sirven con o después de las comidas. También sirven para hacer ciertos cócteles.

TIPOS DE CREMAS
1.- Licores a base de cortezas
2.- Licores a base de semillas.

3.- Licores a base de hierbas
4 Licores que llevan nombres de fantasía

1. LICORES A BASE DE CORTEZAS
----------------------------------------------
A) CURACAO.- Se destila de la corteza seca de naranjas amargas de Curacao a la cual se le agrega en poca cantidad de cortezas de naranjas dulces de Valencia.

B) CURACAO- TRIPLE SEC: Además de la preparación tiene en su preparación secreto de origen Holandés.

2. LICORES A BASE DE SEMILLAS
---------------------------------------------
ANIS.- Es una bebida de destilación doble de las semilla de hinojo y anís con alto grado alcohólico. Se sirve con agua y hielo

CREMA DE CACAO.- Destilación y filtración parcial dan a este licor su sabor.

3. LICORES A BASE DE FRUTAS:
------------------------------------------
a) Benedictine. Licor Francés, se prepara con 27 hierbas su base es el cognac.
b) COINTREAU: Equilibrio perfecto de naranjas y cuya base es el Cognacs.
Hay dos tipos.
- Cinta roja
- Cinta amarilla.

4. LICORES A BASE DE HIERBAS
-------------------------------------------
Crema de menta = Licor aromático con propiedades digestivas y gusto fresco. Se encuentra la verde y la blanca.


5. LICORES QUE LLEVAN NOMBRES DE FANTASIA.
---------------------------------------------------------------------
SABASON = Brandy, mezclado con huevo y azúcar.
6. DRAMBUIE. = Licor escocés hecho a base de whisky y miel.


LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Con el nombre de bebidas alcohólicas se comprende un número considerable de líquidos de los cuales la base de fabricación es el alcohol etílico

CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS.

A. POR SU USO.

a) Aperitivos: Como su nombre lo indica, son bebidas que se toman antes de las comidas, como estimulantes del apetito. Se clasifican en tres categorías:

Los Vermouth
Los Bitters
Los anisados


En los siglos XVII iniciaron en gran escala la producción de vermouth en el Piamonte (Torino). Los vinos blancos italianos ricos en alcohol y muy azucarados, se presentan particularmente
bien para la fabricación del vermouth, el cual se obtiene a base de vino blanco dulce o seco (mínimo 70%) en el que se hacen
infusiones de ajenjo y hierbas aromáticas. El ajenjo es el elemento principal en su elaboración.

Francia fabrica buenos vermouth a base de vinos secos, poco azucarados, ricos en grado alcohólico e infusiones aromáticas.

El vermouth Francés es más claro, más seco y de mayor concentración de alcohol que el italiano. Se utiliza sobre todo para cocktails.

Grado de alcohol de los Vermouths: 16 a 18°.

Algunas marcas de vermouths:

Cinzano, Martín, Carpano, Gancia, Bellardi, Isotta, Isola bella, (Italia) : Noilly Prat, Richard, (Francia):

b) Los bitter.

Como los vermouths, los bitter son hechos a base de vino y alcohol. Su fabricación se basa en la maceración de diferentes plantas y raíces, sobre todo alpestres, así como de cáscara de quina, de naranjas amargas, limón y otras sustancias que se distin guen por sus propiedades tónicas y estimulantes.

Grado de alcohol de los Bitter: 17 a 30°.

Algunas Marcas:

Dubonnet 18°, Suze 20°, AMER Picon 30°, Byrrh 18° , st Raphael 18°, (Francia) Rossi 18°, Campari 28°, Fernet-Branca 45°, (Italia)

c) Los anisados

Como su nombre lo indica, son elaborados a base de anís. El grado de alcohol es de 40 a 60°. Se sirvan con agua natural.

Algunas marcas:
Fernod, Ricard, Berger, pastis, ( Francia) .

4) Sidras y Peradas
Son bebidas que se obtienen por la fermentación de mosto de manzanas o de peras.
Publicado por somellierer en 15:01 0 comentarios
martes 3 de febrero de 2009
COCTELERIA GONZALO CRUZ
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PREPARADO POR GONZALO CRUZ M
ADMINISTRADOR HOTELERO
BANQUETES PAOALA
BAR COCTELERIA

RELACION DE LICORES SEMINARIO COCTELERIA
1 BOTELLA DE AGUARDIENTE
1 BOTELLA DE RON BLANCO
1 BOTELLA DE RON MEDELLÍN
1 BOTELLA DE WHISKY BOURBON
1 BOTELLA DE GINEBRA
1 BOTELLA DE BRANDY
1 BOTELLA DE VERMOUTH ROJO
1 BOTELLA DE VERMOUTH BLANCO
1 BOTELLA DE GRAN MARNIER
1 BOTELLA DE COINTREAU
1 BOTELLA DE CREMA DE CAFÉ
1 BOTELLA DE JEREZ
1 BOTELLA DE CURACAO AZUL
1 BOTELLA DE CREMA DE MENTA
1 BOTELLA DE TRIPLE SEC
3 LIBRAS DE LIMONES
1 BOTELLA DE GRANADINA
1 FRASCO DE GOTAS AMARGAS
1 FRASCO DE CEREZAS
1 LATA DE CREMA DE LECHE
1 BOTELLA DE TEQUILA
4 GASEOSAS COCA - COLA
2 SOPAS
6 CERVEZAS
2 LIBRAS DE AZUCAR
2 PIÑAS – ENTERAS
1 VODCA – TRIPLE SEC
2 LATAS DE JUGO DE TOMATE
1 LATA DE CREMA DE LECHE
1 FRASCO DE MERMELADA DE PIÑA
1 LATA CONCENTRADO CREMA CACAO PROMEDARIO
1 LATA DE EXTACTO DROMEDARIUS COCO
2 LITROS DE JUGO DE NARANJA
1 LITRO DE JUGO DE LIMON










COCTELERIA


DECÁLOGO DEL BARMAN

EL BARMAN ES UN ARTISTA Y LA COCTELERIA UN ARTE QUE SE NUTRE DE ESPIRUTU, SABOR, AROMA Y COLOR.

I. LA MISIÓN DEL BRMAN ES ALEGRAR, NO EMBRIAGAR.
II. HAZ DEL CLIENTE UN AMIGO Y NO DEL AMIGO UN CLIENTE.
III. HABLA LO NECESARIO, NO ESCUCHES LO AJENO Y OLVIDA LAS CONFIDENCIAS DEL CLIENTE.
IV. NO OFREZCAS UNA COPA SIN UNA SONRISA.
V. SE LIMPIO, EL MAS ELEGANTE, EL MAS FINO, EN TODO MOMENTO Y EN TODO LUGAR.
VI. NO HAGAS TRAMPAS CON LAS BEBIDAS, NI JUEGUES CON LA CONFIANZA Y LA SALUD DE TUS CLIENTES, SÍRVELES SIEMPRE LO MEJOR.
VII. SE PACIENTE CON LOS QUE TE AYUDAN EN EL BAR, ENSEÑALES TU OFICIO CON AMOR Y HOMESTIDAD.
VIII. LLEVA ENCENDIDA LA SOLIDARIDAD PROFESIONAL Y NO PERMITAS QUE NADIE LA QUEBRANTE.
IX. TOMA TU LABOR COMO UNA DIVERSIÓN Y NO COMO UNA OBLIGACIÓN.
X. SIENTE EL ORGULLO DE SER BARMAN, PERO MERECERO.


JEFE DE BARES

CARGO: Jefe de Bares
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Gerente de ALIMENTOS y BEBIDAS.
OBJETIVOS DEL CARGO:
Hacer de esta sección una de las mas rentables del hotel, a través del mantenimiento de la calidad y el refinamiento en las preparaciones, que redunden en la prestación de un mejor servicio, con el fin de incrementar las ventas.

FUNCIONES GENERALES
1. Distribuir la brigada que tiene a su cargo.
2. Hacer los pedidos necesarios a través de requisiciones.
3. Hacer inventarios de bares.
4. Supervisar el servicio en los diferentes bares.
5. Mantener siempre el stock necesario para el servicio en las distintas secciones, de acuerdo con los stocks máximos y mínimos calculados.
6. Coordinar las diferentes programaciones cuando hay programas especiales.
7. Estar atento al arribo de los clientes tanto al Victoria Pub como al Carnaval Lobby para ofrecerles los cocktails del día y licores existentes, indicándoles claramente su origen y características.
8. Hacer la sugerencia del día especifica.
9. Elaborar las recetas standard de todos los cocktails y bebidas mezcladas.
10. Controlar que las medidas de las bebidas que van a servirse
sean correctas.













BARMAN
CARGO: Barman
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Jefe de Bares
FUNCIONES GENERALES:
1. Hacer montaje del puesto de trabajo en lo que se relaciona al stock diario de bebidas, utensilios y los “mixer”, o componentes necesarios para el servicio como frutas, jugos del día, licores y comestibles(aceitunas, cerezas, etc.)
2. Debe informar al jefe inmediato sobre alguna anomalía encontrada en el puesto de trabajo.
3. elaborar cocktails y despachar los pedidos hechos por los mozos.
4. Hacer relación diaria de ventas de botellas llenas y diferentes cocktails, dirigida al jefe de costos.
5. Velar por la brigada del bar, en lo relacionado a presentación, entrada, salida y las demás normas establecidas en el hotel.
6. Elaborar oportunamente los pedidos al jefe de bares para la reposición de los stocks necesarios.
7. Proveerse oportunamente y suficientemente del stocks necesarios.
8. Enterarse tan pronto llegue a su puesto de trabajo, de la información en cartelera, acerca de los eventos especiales del día.
9. Mantener al día y en buen estado las cartas del bar y las sugerencias de los cocktails del día.
10. Supervisar diariamente el buen desempeño de los artistas
contratados por el hotel para actual en el bar.
11. Controlar que se ofrezcan en el bar las picadas que haya
determinado la gerencia de comestibles y bebidas.
12. Mantener hielo suficiente en el bar.
13. Colocar en la mesa de trabajo los licores necesarios para
las preparaciones del día.
14. Mantener en completo estado de limpieza el sitio de trabajo.
15. Retirar del almacén los pedidos correspondientes al bar,
verificando que sea exactamente igual a lo pedido en la
requisición.











MESERO DE BAR

CARGO: Mesero de Bar
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Jefe de Bar
OBJETIVOS DEL CARGO:
Atender a los clientes con mucha cortesía, refinamiento y en la forma más rápida posible para ofrecer un servicio óptimo.
De esa manera, hará sentir bien a los clientes y disfrutar de una buena estadía dentro del Hotel. Asimismo, contribuirá a que su área sea una de las más rentables.

FUNCIONES GENERALES

1. Llega a su trabajo media hora antes de iniciar operaciones y se presenta al Barman de Turno para recibir las instrucciones necesarias.
2. Deberá ofrecer siempre un servicio elegante, rápido, cortés y eficiente.
3. Debe mantener siempre las mesas del Bar y la mice-en place en perfectas condiciones.
4. Debe conocer los precios de la Carta y Licores, así como colocar las mismas sobre las mesas, de acuerdo a las instrucciones recibidas por el Barman de acuerdo al horario. Se debe colocar tend-card o carta específica.
5. Debe revisar el área de trabajo encargada y mantener el lugar de trabajo siempre limpio.
6. Debe anticiparse a las necesidades del cliente, prever ceniceros, prender cigarrillos, etc.. Debe oficiar como Barman si la necesidad lo requiere.
7. Debe estar atento al llamado del cliente.
8. De acuerdo al porcentaje de ocupación y si el Maitre lo amerita, debe trabajar como mozo las cuatro primeras horas de la mañana en la Sala de Desayunos.
9. Debe estar atento para ofrecerle la cuenta al cliente.
10. Arreglar y clasificar envases de gaseosas y llevarlos al almacén.
11. Lavar diariamente la cristalería.
12. Estar atento al servicio de la barra y anticiparse a las necesidades del cliente ( cambio de cenicero, servilletas y la sugerencia de un nuevo licor).
13. Al servir las bebidas, colocar primero un posavasos, sobre el vaso correspondiente y a su lado la servilleta.
14. Otras funciones que disponga el jefe de bar.
15. Velar para que los servicios que brinda su área de acción sean brincados con la mayor calidad y refinamiento, llevando así a que el bar sea una de las áreas más rentables del hotel.

Tener en cuenta las siguientes normas:
1. Usar solamente ingredientes de la mejor calidad.
2. Utilizar los ingredientes en las cantidades exactas únicamente, o sea siguiendo la estandarización.
3. Los vasos tienen que ser amplios y nunca llenos hasta el borde.
4. Las bebidas que deben agitarse se preparan en la coctelera.
5. Los cocktails generalmente se deben servir sin hielo.






EL BAR
Las diferentes tareas del bar

- El barman cargos similares (Barmaid- Barkeeper- Bartender- Headbartender)
- El personal del bar
- El lugar de trabajo del barman
- Preparación del material y mercaderías
- Pedidos
- Controles - inventarios
- Las medidas
- Los vasos
- La “carte del bar”
- Los bocaditos
- La técnica de venta
- Cálculo: precio de costo, precio de venta (F & B)
- Facturación.



















CURSO TÉCNICAS DE B A R
CLASIFICACION DE BEBIDAS
SEGÚN SU USO.


APERITIVOS

Es necesario distinguir el nombre de algunos aperitivos, los cuales como su nombre lo indica, estimula el apetito por lo cual deben servirse antes de las comidas. Entre estos tenemos los siguientes:

Nombre origen Grado Alcohólico
DRY SACK España 20 a 25 G.L.
JEREZ España 20 a 25 G.L.
DUBONNET Francia 18 G.
VERMOUTH Italia 20 a 25 G.L.
CAMPARY Italia 20 a 25 G.L.
CINZANO Italia 20 a 25 G.L.

COCTELES:

DAIQUIRI: l A base de ron Bacardí (importado)
MANHATTAN: A base de Whisky y Vermouth
OLD Fashion: A base de whisky americano (bourbon)
ALEXANDER: A base de brandy y crema de leche.
MARGARITA: A base de tequila y la copa va escarchada con sal.

BEBIDAS LARGAS:

TOM COLLINS: A base de ginebra y se sirva con hielo en vaso largo.
VODKA COLLINS: A base de vodka
SCREW DRIVER: A base de vodka y jugo de naranja
VODKA TONIC: A base de vodka y agua tónica.
BLOODY MARY: A base de vodka y jugo de tomate.

T I P OS DE RONES

a. Ron de cuerpo ligero- gusto delicado y ligero, color blanco (Daiquiri)
b. Ron de cuerpo mediano, con gusto y suave, color oro, coctel, high-balls fizzes y ponches on the rocks
c. Ron de cuerpo pesado, gusto muy pronunciado-bebedor.





|DIGESTIVOS- LICORES

Estos son licores que se sirvan después del café de ahí que se llaman Opuse café, ayuda a agilizar la digestión. Entre estos tenemos los siguientes:

NOMBRE ORIGEN GRADO ALOHOLICO

COINTREAU Francia 40 0.H.
BENEDICTINE Francia 43 0.H.
ARMANAC Francia 40 0.H
GRAN MAREIER Francia 45 0 H.
DRAMBUIE Escocia 45 0 H.
CREMAS:
MENTA, CAFÉ, CACAO
CHERRY BRANDY España





E L B R AN D Y

Agua de vida obtenidos de la destilación de los vinos, la palabra brandy fue utilizada en el siglo XVIII (vino quemado)
El proceso de destilación consiste en el calentamiento hasta cierta temperatura, la vaporación se enfría produciendo y se transforma en líquido.
Pertenece al agua de vida- Cogñac- Armagnar.

COGNAC: Es un brandy de alta calidad, producto exclusivo de los departamentos de Carente y carente martíni en Francia.
ARMAGNAC- Producto del departamento Gers, Francia. Se destila una sola vez y llega al 60% O.H.
Otros a base de Marc (residuo de la vendimia una vez prensada).
Aunque la edad juega un papel muy importante para la calidad, el año de vendimia también juega un papel primordial: así vemos los siguientes señales:
V.S.O. Very supirior Old (añejo muy superior): 4 años
V.S.O.P- Very Superior old pale (añejo pálido) 5 años y más
X.O.- Extra old (extra añejo) más de 30 año
A.I. Age Unknown (edad desconocida)

El Perú aparece el Pisco, cuyo proceso de fabricación se hace partir del mosto de uvas destiladas.
BRANDY DE FRUTAS
Cidra = Jugo de manzanas, el calvados- Francia.Uruguay y Argentina
DESTILADOS – OTROS
ARAK= Indonesia- Arroz Fermentado
AKVAVIT= Granos y alcohol + aromática carvi
AGUARDIENTE= Colombiana, destilación de melaza de caña+anis.
PERNOD = Aperitivo Francés no endulzado, aromatizado, con anís y ajenjo 72°+ agua..
TEQUILA : México, destila del jugo de Maguey, + añeja.







L A S C R E MA S
Son licores con alto porcentaje de azúcar y se sirven con o después de las comidas. También sirven para hacer ciertos cócteles.

TIPOS DE CREMAS
1.- Licores a base de cortezas
2.- Licores a base de semillas.

3.- Licores a base de hierbas
4 Licores que llevan nombres de fantasía

1. LICORES A BASE DE CORTEZAS
----------------------------------------------
A) CURACAO.- Se destila de la corteza seca de naranjas amargas de Curacao a la cual se le agrega en poca cantidad de cortezas de naranjas dulces de Valencia.

B) CURACAO- TRIPLE SEC: Además de la preparación tiene en su preparación secreto de origen Holandés.

2. LICORES A BASE DE SEMILLAS
---------------------------------------------
ANIS.- Es una bebida de destilación doble de las semilla de hinojo y anís con alto grado alcohólico. Se sirve con agua y hielo

CREMA DE CACAO.- Destilación y filtración parcial dan a este licor su sabor.

3. LICORES A BASE DE FRUTAS:
------------------------------------------
a) Benedictine. Licor Francés, se prepara con 27 hierbas su base es el cognac.
b) COINTREAU: Equilibrio perfecto de naranjas y cuya base es el Cognacs.
Hay dos tipos.
- Cinta roja
- Cinta amarilla.

4. LICORES A BASE DE HIERBAS
-------------------------------------------
Crema de menta = Licor aromático con propiedades digestivas y gusto fresco. Se encuentra la verde y la blanca.


5. LICORES QUE LLEVAN NOMBRES DE FANTASIA.
---------------------------------------------------------------------
SABASON = Brandy, mezclado con huevo y azúcar.
6. DRAMBUIE. = Licor escocés hecho a base de whisky y miel.


LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Con el nombre de bebidas alcohólicas se comprende un número considerable de líquidos de los cuales la base de fabricación es el alcohol etílico

CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS.

A. POR SU USO.

a) Aperitivos: Como su nombre lo indica, son bebidas que se toman antes de las comidas, como estimulantes del apetito. Se clasifican en tres categorías:

Los Vermouth
Los Bitters
Los anisados


En los siglos XVII iniciaron en gran escala la producción de vermouth en el Piamonte (Torino). Los vinos blancos italianos ricos en alcohol y muy azucarados, se presentan particularmente
bien para la fabricación del vermouth, el cual se obtiene a base de vino blanco dulce o seco (mínimo 70%) en el que se hacen
infusiones de ajenjo y hierbas aromáticas. El ajenjo es el elemento principal en su elaboración.

Francia fabrica buenos vermouth a base de vinos secos, poco azucarados, ricos en grado alcohólico e infusiones aromáticas.

El vermouth Francés es más claro, más seco y de mayor concentración de alcohol que el italiano. Se utiliza sobre todo para cocktails.

Grado de alcohol de los Vermouths: 16 a 18°.

Algunas marcas de vermouths:

Cinzano, Martín, Carpano, Gancia, Bellardi, Isotta, Isola bella, (Italia) : Noilly Prat, Richard, (Francia):

b) Los bitter.

Como los vermouths, los bitter son hechos a base de vino y alcohol. Su fabricación se basa en la maceración de diferentes plantas y raíces, sobre todo alpestres, así como de cáscara de quina, de naranjas amargas, limón y otras sustancias que se distin guen por sus propiedades tónicas y estimulantes.

Grado de alcohol de los Bitter: 17 a 30°.

Algunas Marcas:

Dubonnet 18°, Suze 20°, AMER Picon 30°, Byrrh 18° , st Raphael 18°, (Francia) Rossi 18°, Campari 28°, Fernet-Branca 45°, (Italia)

c) Los anisados

Como su nombre lo indica, son elaborados a base de anís. El grado de alcohol es de 40 a 60°. Se sirvan con agua natural.

Algunas marcas:
Fernod, Ricard, Berger, pastis, ( Francia) .

4) Sidras y Peradas
Son bebidas que se obtienen por la fermentación de mosto de manzanas o de peras.





















WHISKY
---------------

Cuando decimos whisky nos referimos siempre al escocés, producto de la destilación de varios cereales, distintos, malta y agua de manantial que es necesario envejecer durante varios años en barriles de roble. El whisky de malta es el más aromático de todo y el que t arde más tiempo en envejecer. El de grano es menos oloroso el que de mezclas está compuesto de los dos anteriores y es el de mayor consumo.
El whisky debe saber a turba, flores alcohol y en modo alguno debe ser amargo. Se debe a la temperatura ambiente vaso ancho y bajo que se caliente con la mano, al menos eso dicen los ingleses quienes prefieren la cerveza cliente preferencias que estén determinado por el clima. Opinan que cuanto mejor sea el whisky menos debe enfriarse o rebajarse con agua procedimiento que debe reservarse para los más ásperos.
A quienes le gusta el whisky con soda, ale, zumo ginger o en cóctel no necesita un whisky de primera fila.

Whisky.- Entre los principales aguardientes que gozan de gran predilección ante los consumidores del mundo entero, hemos de citar el whisky y podemos asegurar que esta bebida ha alcanzado en los últimos diez años la cima de la popularidad.

El whisky es obtenido por fermentación y destilación de un mosto de grano (maíz, centeno, cebada, trigo o avena) y el líquido resultante se cría y envejece en barriles de roble por un período mínimo que oscila entre los dos y cinco años, llegando a alcanzar una graduación alcohólica de 40 a 45 grados, según su origen.

Los países de mayor producción de whisky son: Estados Unidos, Canadá, Escocia e Irlanda. No obstante existen otros países, como Rusia, Argentina, España, etc., que producen whisky en menor escala.

Granos especiales, fórmulas características y diferentes procesos de destilación hacen que el whisky de cada país sea peculiar y así tenemos los diferentes tipos, como el Rye, Bourbon, Escocés e Irlandés.

Se da el nombre de Rye y Bourbon el whisky obtenido por la destilación del centeno y maíz, respectivamente, siendo los lugares principales de su producción Canadá y Estados Unidos. En su mayor parte son destilados por el procedimiento denominado “patent-sillis”.

Los términos escocés e Irlandés cuando se aplican al whisky son puramente geográficos. Scoth whisky significa whisky destilado en Escocia e Irish whiskey, destilado en Irlanda. Sus datos característicos los citaremos posteriormente.

El whisky escocés y su elaboración, como su nombre indica. El whisky escocés solamente puede ser elaborado en su tierra de origen (Escocia) y sus características inconfundibles han hecho de él una bebida tradicional y genuina en el mundo entero.

WHISKY ESCOCES

Producto de cebada, levadura, agua (aire de Escocia). En 1.909 hubo una definición acerca del whisky.
Es una bebida alcohólica, obtenida de una masa de granos de cereales, sacrificada por la diastasa de cebada germinada.
Whisky de Gran Bretaña lleva por lo menos 3 años
Whisky de Escocia por lo menos 4 años.

J.& B. (JUSTERINI & BROOKS)

Whisky de cebada- región montañosa ( Los Highlands). Usaban alambiques para su destilación. Escocia.
Whisky de granos: Escocia, Irlanda
Whisky de Centeno- Estados Unidos, Canadá
Bourbon Whisky- Estados Unidos (Maíz)


WHISKY DE CEBADA
------------------------------
Escocia- enteramente de cebada germinada (con levadura + agua).
Hay tres tipos.

1. El de cebada de la región montañosa (highland Malt) el
2. mejor.
3. El de cebada de la Isla de Islay (Isl malts)
4. El de cebada de las tierras bajas de Escocia (Lowland Malts)



CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES AGUARDIENTES

Anisados (dulces o secos), A base de semillas de anís. Bebida típica en España, donde se fabrican diferentes variedades más o menos refinadas. Se pueden ver solos, con hielo, agua, soda etc.

Apricot Brandy. Licor de origen inglés elaborado a base de brandy y albaricoque.

Cassis. Licor de origen francés que se elabora, especialmente en Dijon, a base de unas grosellas negras denominadas “cassis) y es envejecido en barricadas de vino. Tiene una graduación de 35 grados.

Cordial Médoc- Delicioso licor francés que se obtiene por destilación de vinos de excelencia y calidad y adición de vinos tintos añejos de la región de Burdeos. Para aromatizarlo se utilizan extractos de ciruelas pasas, carobe, Iris, etc. Su graduación alcanza los 43 grados.


Cointreau. Licor de origen francés elaborado con esencia de naranjas cuya graduación es de 40 grados. La destilería francesa radicada en Angers fue fundada en 1849 por M. Edouard Cointreau. Desde hace años se fabrica en España, en Villafranca del Pendés. Además de este licor, fabrica bajo la denominación de Regnier, Crema de Menta, Crema de Cacao, Crema de Café, Bana Grandy, Apricot Brandy y Majestic al Brandy.

Cherry Brandy. Licor ingles elaborado a base de brandy y cerezas especiales.






















GINEBRA

Aguardiente de origen holandés que se obtiene por rectificación (redestilación) de un alcohol de cereales (malta, trigo, centeno o maíz) aromatizado principalmente con bayas de enebro y cilantro.

Es en el sigo XVII cuando la Ginebra hace su aparición, siendo su descubridor el doctor Sylvius, de la Universidad de Leyden, que buscaba un remedio a las enfermedades contraídas por marinos y viajeros que seguían la ruta de las Indias Orientales.

Gracias a Guillermo de Orange y a sus apetencias políticas, este aguardiente, popularizado en Holanda, pasa a Inglaterra, Su invasión a las Islas Británicas sirva para que sus tropas pongan de moda la ginebra en este país.

El siglo XVII fue en verdadero “boom” como diríamos hoy día, para el originario “jenever”” holandés. Su comercio se desarrolla de un modo vertiginoso y como consecuencia aparecen las primeras operaciones fraudulentas, que obligarían a las autoridades a dictar leyes severas en cuanto a su elaboración y comercio.

Des entonces hasta nuestras días su consumo se ha ido extendiendo y hoy podemos decir que la ginebra es una bebida de rango internacional.

Es España, durante los últimos veinticinco años, este aguardiente ha alcanzado su más alta cuota de popularidad gracias, sobre todo, a la difusión de las bebidas largas (gin-cola, gin-limón, gin-naranja) y algunos cócteles que tienen a la ginebra como su ingrediente principal. El “Estatuto de Viña”, del Vino y de los alcoholes” en su artículo 34, considera la ginebra como un aguardiente compuesto (productos elaborados como aguardientes simples o con otros alcoholes naturales o sus mezclas, aromatizados directamente o en el omento de su redestilación, rebajados con agua y añejados o no) y agrega que,
Como el brandy será objeto de una reglamentación especial.

A través de los años la ginebra ha ido adquiriendo matices específicos, según países y fabricantes. A partir del alcohol de grano redestilado, el enebro y otras sustancias o plantas aromáticas se maceran con éste o los vapores que van a pasar a través del serpentín condensador lo hacen antes por una especie
De jaula que contiene el enebro y los otros componentes, dando así al alcohol su peculiar sabor y perfume. De una manera y otra las ginebras se catalogan hoy según su sabor más o menos seco y el aroma más o menos pronunciado.



Grand Marnier. Fue en 1880 cuando Luis Alejandro Mariner. La postolle crea los inimitables licores que llevarían su apellido. Es en las cavas de Neauphie donde se almacenan y envejecen estos productos obtenido de la mezcla de Cognac Grand y Fine Champagne con el aroma de las naranjas de Curacao. Además del Grand Marnier Cordón Rojo y Cordón Amarillo, la firma ofrece el mercado otras bebidas, como son el Cherry Mariner, Cognac Marnier, Lapostolle, Grand Mariner Regence, Empire y Centenaire (Ver historia de la firma).

Kahlúa. Licor de origen mejicano que se prepara con granos de café, cacao, vainilla y brandy.

Marrasquino. Licor de origen, elaborado a base de cerezas agías pequeñas denominadas “marrascas”.

Pisco. Aguardiente de origen peruano muy popular, también, en Chile. Se obtiene de alcohol de una uva parecida al moscatel. Su graduación oscila entre los 40 y 44 grados.
Ron. Aguardiente que se obtiene por fermentación y destilación de una mezcla de melazas y jugo de caña de azúcar. Alcanza graduaciones alcohólicas de 40, 47 y 70 grados. Tanto el clima como los cuidados que se tengan en las plantaciones de caña pueden influir posteriormente y de manera decisiva en la calidad del ron.

Los Reales Decretos, que datan de 1908, hacían referencia al ron y la tafía y definían estas bebidas como “productos alcohólicos que se logran por fermentación y destilación de la caña de azúcar o de las mezclas y jarabes producidos por las fábricas de azúcar de caña”.

A mediados del siglo XVII el ron tenía carta de naturaleza en toda el área de las Antillas y puede decirse que, en la actualidad se encuentran allí las mejores destilerías. Puerto Rico, Jamaica, Cuba, Damarara, Martinica, Guadalupe, etc., producen rones de extraordinaria calidad.

El ron auténtico se obtiene por destilación de los residuos del azúcar de caña o melazas fermentadas. Con frecuencia se agregan a dichos residuos sustancias aromáticas que hacen varias su sabor, aroma, etc. Después de la destilación, el ron todavía es incoloro y será necesario un período de envejecimiento en barriles de madera para que alcancen sus notables cualidades. Los distintos matices de color se logran por adición de azúcar quemada.

La legislación en Puerto Rico exige, como mínimo, un año de envejecimiento para ron blanco y tres para el denominado “etiqueta oro”.

A pesar de su proximidad geográfica, suele haber bastante diferencia en el tipo de ron que se elabora en Puerto Rico, Jamaica o Cuba, por ejemplo:

EL RON, por lo general, se acostumbra a beberlo acompañado de otras bebidas alcohólicas o refrescantes, sin embargo en sus países de origen suele tomarse solo.
En el mercado suele reconocerse dos clases de ron: el denominado simplemente “Ron” y el llamado “ Ron de Nueva Inglaterra” su diferencia estriba en la graduación alcanzada cuando comienza la destilación.

Tequila. Está considerado como la bebida nacional y representativa y de México en los ambientes mundiales, se obtiene mediante la coción, fermentación y destilación del Agave Tequilaza Weber” conocido también como “Mezcla Tequilero o Azul” y, en realidad es una variedad específica del tan conocido maguey mexicano.

Proceso de elaboración del Tequila. México y en particular Jalisco, es el único país donde se elabora el licor o aguardiente de agave conocido como tequila y precisamente en la ciudad que lleva su nombre en el estado de Jalisco.

Dada la extensa gama de bebidas alcohólicas que se elaboran en el país y que se utilizan como materia prima el agave, el cual existen unas doscientas variedades dentro de la familia de las amaralidácesas, obtención, de ello depende el buen desdoblamiento de los azúcares y la mayor producción del alcohol etílico.

Una vez fermentado el mosto y totalmente convertido en alcohol, es conducido por medios mecánicos a los alambiques para iniciar su destilación, la que se efectúa por dos ocasiones en alambiques de distintas capacidades. En la primera destilación se utilizan alambiques que reciben el nombre de “destrozadores”, de 10.000 a 12.000 libros cada uno, y los de la segunda destilación denominados “rectificadores”. Como vemos, el proceso que se sigue para la destilación es el mismo que se utiliza para el brandy o el whisky, sacando los alcoholes que pudiéramos llamar “corazón”, éstos son los más puros y los que mejores características aportan para el singular tequila.

Después de la destilación, el tequila pasa a bodega, donde se almacena en depósitos (pipones) hechos de madera de roble blanco importados de Canadá. Finalmente, viene el añejamiento o maduración en barricas de encina y aquí es donde el tequila se afina, toma redondez y se hace más suave con el contacto de la madera, que, a su vez, aparta aroma y un peculiar bouquet que le hace ser el único y distinguido. El proceso que se sigue durante toda la elaboración es continuamente supervisado por expertos técnicos para lograr las características más perfectas y depuradas que el tequila lleva consigo.

Los terrenos más apropiados para el cultivo del mezcal azul (Agave Tequilana Weber) se localizan en el municipio de Tequila y sus alrededores, los cuales tienen la característica de ser secos, semiáridos y arcillosos, de donde se obtienen los cezcales de mejor calidad. Cuyas mieles son la base esencial para la elaboración del tequila.

Al igual que para el cultivo de la vid se eligen los mejores terrenos, tanto para el cultivo como por la calidad que éstos puedan aportar, también para el tequila se hace una selección de los mezales (semilla o hijuelos, plantitas que nacen alrededor de la planta de donde se nutren) de la mejor calidad e igualmente de los campos de cultivo (mezcalereas), siempre se busca la mayor homogeneidad posible entre los mezcales (hijuelos) y suelos; de esta importante labor de selección de ambos se logran mezcales de primera calidad y con ello el más selecto de los aguardientes de México, el Tequila. Su buen aroma y el grato sabor es apreciado por los más exigentes consumidores.

Entre los mezcales (bebida) citamos los de Olla, en Oaxaca, Bacanora, en Sonora; Sotol, en Chihuahua, Pinos. En San Luis de Potosí; Zacatecas y Durango, etc.

El proceso de elaboración del tequila es el siguiente: conocimiento, dilución, filtración, embasamiento.

Cuando los mezcales han llegado a su completa madurez, lo cual sucede a los ocho o diez años de edad, se procede a la maniobra que se llama gima, la cual consiste en separar de la cabeza o corazón del mezcal las hojas o pencas que lo rodean, dejándole adherida una pequeña parte de ella; una vez gimados, se preparan para su transporte en camiones hacia la destilería, donde da principio a su elaboración.

El mezcal gimado adquiere la forma de una piña, pero bastante más grande y en su interior se encuentra el néctar, un jugo de caracteres ácido y áspero, muy rico en almidones o carbohidratos; éste, mediante el proceso de cocimiento, se transforma en un jugo de alto porcentaje de azúcares o mieles que fermentan. El conocimiento tiene lugar en modernos autoclaves con capacidad de 28.000 kilogramos cada uno. Efectuada la cocción se realiza la molienda del mezcal en molinos eléctricos de gran potencia, que desgarran y prensan la pulpa y, a su vez, extraen el jugo. A este se le denomina “mosto” y seguidamente se hace la fermentación alcohólica en tinas de aluminio de enorme capacidad (18.000 a 21.000 litros cada una.)

Durante la fermentación se añaden levaduras el mosto; cabe mencionar que estas levaduras son cultivadas para acelerar la fermentación, transformando el azúcar en alcohol y gas carbónico que va desprendiéndose por la ebullición natural en que éstas se desarrollan.
Hoy en dia la demanda está por encima de la producción


VODKA guardiente de origen ruso, cuyo nombre procede de la palabra “voda” (agua). Se obtiene mediante doble destilación de una masa fermentada de grano y puede alcanzar altas graduaciones alcohólicas.

El comienzo de su elaboración parece ser que tuvo lugar en el siglo XVIII y a través de los años fue logrando un prestigio que culmina en nuestros días al ser considerado este aguardiente como de los de más consumo.

Aunque el alcohol de la fécula de patata parece ser que fue el ingrediente fundamental, en la actualidad se prepara a base de maíz o trigo, según los países. El carbón vegetal es factor esencial en su proceso de elaboración, pues el alcohol de grano empleado se filtra a través de él para dejarlo limpio y transparente.

El vodka no necesita envejecimiento y se puede tomar solo o mezclado con otras bebidas.

Entre las variedades de vodka que se fabrican actualmente debe destacarse el Zubrowka, polaco de orgen y cuyo aroma se debe a una hierba especial denominada “Herchloe Austrlis” que nace en los bosques de la Polonia oriental.

También en este mismo país el Starka está considerado como el vodka más viejo y en su elaboración se utiliza el centeno.

Esta variedad envejece durante diez años en barriles de roble que han sido empleados para añejar vinos de alta calidad. Tiene gran graduación, hasta 50 grados.












LA CERVEZA




Son bebidas de poca graduación alcohólica (3.5° a 4°).saturadas
de gas carbónico. Se obtienen por fermentación de cocimientos de maltas y cebada adicionadas con una infusión de lúpulo. La cerveza normal es un liquido claro, transparente, refrescante y de sabor algo amargo. Las materias primas de su fabricación son el agua, la cebada (malta) el lúpulo y la levadura. Se dividen en rubias, de color amarillo oro, y oscuras, de color pardo oscuro. El color depende del grado de tostamiento de la cebada.

Además de la cerveza normal existe el sifón. Esta cerveza se diferencia de la normal en que no ha sido pasteurizado antes de su empleo.









COCTELERIA:
Ahora veamos abreviaturas que utilizaremos para una más fácil comprensión

Sh =Shaker
Mg =mixglas
d =dash
c =cuchara de bar o té

Cócteles sin líquidos espesos =mixglass
Cócteles con líquidos espesos =shaker
(+ crema,huevos, jugo de fruta
jarabes)
COCTELES Y SU BASE:
Flips (sh)
2-3 cubos de hielo
1 yema de huevo
1-2 cucharadas de azúcar de bar
50 gr. Del alcohol del nombre del flips
agitar, tamizar en un vaso de flips
moscada
servir con pitillo
PORTO- JEREZ- BRANDY- ROSADO- CHAMPAN

Fizzes (sh)

Hielo
Azúcar
Jugo de fruta
Alcohol según receta
Agita 1 min.
Tamizar en un vaso de fizzes
Llenar con BRETAÑA
Servir con pitillo
GIN- NARANJA-GOLDEN-SILVER- POMELO- TEXAS-ROYAL


Cobblers

Hielo
(2/3 en un vaso de cobbler
adornar de frutas diversas (muy perfumadas)
50 gr. del alcohol según receta
servir con cucharilla y palillo
PORTO-SHERRY/JEREZ-BRANDY-CHAMPAN

EGG Noggs (sh)

3-4 cubos de hielo
1 huevo entero
2 cucharas de azúcar de bar
50 gr. del alcohol según receta
llenar el sh de leche cruda, agitar
tamizar en un vaso especial
moscada
servir con pitillo
BRANDY-RON- GÜISQUI-OPORTO-JEREZ

Grogs

En un vaso de grog, 2-3 cucharadas de azúcar
50 gm. Del alcohol según grog
jugo de ½ limón
Llenar el vaso con agua caliente
1 rodaja de limón
servir con cuchara
RON-ARRAK- BRANDY- GIN- GÜISQUI- VINO QUEMADO





Sours (sh)

4-5 cubos de hielo
jugo de ½ limón
2 cucharas de azúcar de bar
50 gr. del alcohol según receta
agitar 1 min.
Tamizar en un tumbler
Agregar 2 cerezas + 1 rodaja de naranja
Servir con cuchara y pitillo
WHISKYI- GIN- BRANDY- RON- ARRAK- CALVADOS

Coolers (sh)

2-3 cubos de hielo
2-3 cucharas de azúcar de bar
jugo de ½ limón
50 gr. del alcohol según receta
agitar
tamizar en un tumbler
llenar el vaso con GINGER ALE CANADA DRY
servir con pitillo
WHISKYI- GIN- RON- BRANDY- ARRAK

Daisies (sh)
2-3 cubos de hielo
jugo de ½ limón
25 gr. de granadina
50 gr. del alcohol según receta
agitar
tamizar en una copa de champán
agregar 3-4 cerezas BRETAÑA servir con cuchara y pitillo
WHISKYI- GIN- BRANDY- RON- CHERY- BRANDY- PEACH BRANDY


Collins: VASO DE 16 0NZAS

Tom Collins como Gin Fizz
Tom Collins como Gin Fizz (con whisky)


Crusta (Long Drink)

2-3 cubos de hielo
jugo de ½ limón
1 cuchara de azúcar de bar
2 d. Angostura Bitter
3 d. Marrasquino
50 gr. del alcohol según receta
sacudir
tamizar
GIN- WHISKYI - RON- BRANDY

Highballs (Long Drinks)- alargados

BRETAÑA
GINGER ALE CANADA DRY
AGUA TONICA CANADA DRY
PEPSI COLA
Servir con pitillo
Adornar el vaso:
- el borde con azúcar fino
- cáscara entera de limón
WHISKYI- BRANDY- GIN- PIMMs
LICOR- JARABE

Various Drinks (bebidas diversas)

VER-GIN
VER-CASSIS
GIN and IT
GIN AND FRENCH
BLANC CASSIS
VER-KIRSCH

BRETAÑA Y TONICA GINGER ALE
VERMOUTH
WHISKY
BRANDY
GIN

MilK Shakes ( Bebidas de leche)TIPO MALTEADA
RON
BRANDY

1) FLIPS (sh) Yema de huevos
2-3 pedazos de hielo PORTO
1 yema de huevo JEREZ
1-2 cucharas de bar de azúcar BRANDY
50 g. del alcohol del nombre del flips ROSADO
agitar, tamizar en un vaso de flips CHAMPAN
moscada
servir con bombilla

2) FIZZES (sh)- SODA (llenar) GIN
NARANJA
hielo GOLDEN
azúcar SILVER
jugo de fruta POMELO
alcohol según receta TEXAS
agita 1 min. ROYAL
tamizar en un vaso de fizzes
servir con bombilla




3) COBBLERS

hielo machucado (2/3 en un vaso de cobbler) PORTO
adornar de frutas diversas (muy perfumadas) SHERRY/JEREZ
50 gr. de alcohol según receta BRANDY
servir con cucharilla y bombilla CHAMPAN

4. EGG-NOGGS (sh)
3-4 pedazos de hielo BRANDY
2 cucharas de bar de azúcar RON
50 gr. del alcohol según receta WHISKYI
llenar el sh de leche cruda, agitar PORTO
tamizar en un vaso especial JEREZ
moscada
servir con bombilla
) GROGS

en un vaso de grog, 2-3 cucharas de azúcar RON
50 gr. de alcohol según grog ARRAK
½ jugo de limón BRANDY
llenar el vaso de aguardiente GIN
1 pedazo de limón WHISKYI
servir con cuchara VINO QUEMADO

6) SOURS (sh)
hielo 4-5 WHISKY
½ jugo de limón GIN
2 cucharas de bar de azúcar BRANDY
50 gr. de alcohol según receta RON
agitar 1 min. ARRAK
tamizar en un tumbler CALVADOS
agregar 2 cerezas+1 pedazo de naranja
soda
servir con cuchara y bombilla


7) COOLERS (sh)

2-3 pedazos de hielo WHISKY
2-3 cucharas de bar de azúcar GIN
jugo de ½ limón RON
50 gr. del alcohol según receta BRANDY
agitar ARRAK
tamizar en un tumbler
llenar el vaso con GINGER ALE
servir con bombilla

8) DAISIES (sh)

2-3 pedazos de hielo WHISKY
jugo de ½ limón GIN
25 gr. de granadina BRANDY
50 gr. del alcohol según receta RON
agitar CHERRY BRANDY
tamizar en una copa de champán PEACH BRANDY
agregar 3-4 cerezas soda
servir con cuchara y bombilla

9) COLLINS

Tom collins como Gin Fizz
Jhon Collins como Gin fizz ( con whisky)

10) CRUSTA (Long Drink

2-3 pedazos de hielo GIN
jugo de ½ limón WHISKY
1 cuchara de bar de azúcar RON
2 d. Angostura Bitter BRANDY
3 d. Marrasquino
50 gr. del alcohol según receta
sacudir
tamizar

11) HIGHBALLS (Long Drinks) = alargados

Soda WHISKY
Ginger ale BRANDY
Agua tónica GIN
Coca Cola PIMM’s NR.1
Canada Dry LICOR
Servir con bombilla JARABE
Adornar el vaso:
-el borde con azúcar fino
-cáscara entera de limón

12) VARIOUS DRINKS (BEBIDAS DIVERSAS)

VER- GIN
VER- CASSIS
GIN and IT
GIN AND FRENCH
BLANC CASSIS
VER- KIRSCH

13) SODA & TONICS

VERMUT
WHISKY
BRANDY
GIN

14) MILK SHAKES (Bebidas de leche)
RON
BRANDY



Gonzalo Cruz Montaña
Administrador Hotelero
Beeper 3580133 cod 1141


COCTELES



ARROYO

Cóctel refrescante elaborado a base de jugos, licor y secretos del Barman.
Ingredientes:
Ron tres esquinas, apricot brandy, jugo de Maracuya, jugo de piña, jugo de limón, azúcar, gotas amargas, añadir hielo, batir y servir en copa grande decorada con rodaja de piña

WHISKY, SOUR

Es un cóctel agridulce, la esencia está en añadir igual cantidad de limón y azúcar.
Ingredientes:
Whisky, jugo de limón, azúcar en jarabe, una cucharadita de clara de huevo, batir y servir en copa. Decorar la copia con rodaja de limón y una cereza.

PIÑA COLADA

Es una bebida larga refrescante y muy aceptada por el género femenino.
Ingredientes:
Crema de coco, crema de leche y ron medellin. Se mezcla en la coctelera con hielo, se sirve en copia especifica y se espolvorea con nuez moscada.se recomienda crema de coco
Dromedarius.

BARBARA

Es muy similar al Alexander.
Ingredientes:
Vodka, crema de café, crema de leche, batir, servir en copa y espolvorear con nuez moscada.

RUSO NEGRO

Se toma un vaso corto, se le agrega Vodka, crema de café (kalhua), se añade hielo y se sirve.

RUSO BLANCO

Vodka crema de café, crema de leche, batir, servir en copia y espolvorear con nuez moscada.

DAIQUIRI

Se sirve en copa con escarcha o sin ella, se toma ron, azúcar, limón, se bate y se sirve en copa coctelera.

MARGARITA

Copa escarchada con sal.
Ingredientes: Tequila, triple sec, jugo de limón, se bate y se sirve en copa escarchada.

SUNRISE

Margarita más jugo de naranja.





DRY MARTÍN
Es el llamado rey de los cócteles, se usa al atardecer y por el sexo masculino.
Ingredientes:
Ginebra, vermouth seco, aceituna. La copa se pone antes a enfriar, este cóctel no se bate , sino que se mezcla.



BLOODY MARY

Ingredientes: Vodka, jugo de tomate, sal, picante, pimienta, gotas amargas. Se elabora directamente en vaso largo con hielo.

SCREW DRIVER

Ingredientes: Vodka, jugo de naranja y gotas amargas.

TOM COLLINS

Ingredientes: Ginebra, gotas amargas, azúcar, limón. Se elabora directamente en vaso largo con hielo y se termina con soda. Se decora con una rodaja de limón y cereza.

CUBA LIBRE

Ron dorado, gotas amargas, jugo de limón, hielo y se termina con coca cola.

OLD FOSHINED

Ingredientes: Whisky, azúcar, gotas amargas, jugo de limón y se termina con soda.





PINK LADY
Ingredientes: Ginebra, jugo de limón, granadina, una cucharada de clara de huevo. Se bate y se sirva en copa escarchada con azúcar.

SINGAPUR

Ginger, cherry brandy, granadina, jugo de limón y angostura. Se bate con hielo.
MANHATTAN

Ingredientes: Whisky, vermouth rojo, se elabora en el mismo vaso y se decora con cerezas.

NEGRONI

Se mezcla ginebra, campari y vermouth rojo. Se bate y se sirve en copa, se decora con una rodaja de limón.

MONKY

Vermouth rojo, jugo de naranja y hielo.

ESCORPION

Ginebra, triple sec, jugo de piña, limón, gotas amargas, batir y servir con hielo.

CIZARINE

Vodka, Apricot brandy, vermoth seco y hielo batir y acompañar con cereza,

WAi- TAi

Ingredientes: Ron, triple sec, apricot brandy, jugo de limón. Servir con rodaja de piña.

PLANTER PUNCH

Ron, jugo de limón, granadina, azúcar, batir y servir con hielo, terminar con soda.



PRESIDENTE

Ron, triple sec, vermouth blanco, granadina, batir con hielo.

STINGER

Brandy, menta y azúcar.

CLAVO OXIDADO

Whisky grand mariner

ATARDECER

Whisky cointreau, Limon, azúcar , gotas amargas.
Publicado por somellierer en 19:32 0 comentarios
domingo 17 de febrero de 2008
MICE EN PLACE(2 Parte)
Mise en place (Parte 2 )
EL PLACER DE LA ORGANIZACIÓN


Nuestros utensilios
Para cocineros y chefs las herramientas y utensilios que usamos son algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el profesional sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de nuestro trabajo depende en gran medida del conocimiento de las herramientas que manipularemos habitualmente.

La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día. Continuamente se crean unas herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Algunas de estas máquinas aprenderás a utilizarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones; otras herramientas más sencillas y manuales no requieren de mucha explicación pero es necesario que adquieras de una buena habilidad para su perfecto uso practicando habitualmente con ellas.

Tus utensilios son tus sirvientes. Ellos están para que puedas realizar tus trabajos de forma cómoda y competente. Debes de estar capacitado para elegir correctamente tu equipo en cada situación y momento. Nuestro equipo es utilizado de forma constante y por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que nuestras herramientas deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente, de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para ti.




Cuchillos:
El cuchillo es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado.

- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.

- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la elección de tu juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de tu futuro profesional.

Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada, en un sólido y duro material que la soporta.

El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.

Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas, por ejemplo, cuchillos de . . .

Carbono de acero

A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado
En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad.


Acero inoxidable

A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración
En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado

Acero inoxidable de alto carbono

A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.

Super acero inoxidable con aleación de acero

A favor: de gran belleza
En contra: muy duro y casi imposible de afilar

Cerámica

A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe
En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.
Mise en place (Parte 1 )
EL PLACER DE LA ORGANIZACIÓN


“Mise en place” es un termino francés que quiere decir “cada cosa en su lugar”, en referencia a la preparación llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.

Una cuidada atención de tu mise en place es el primer paso vital para iniciar tu rutina diaria. Si tú estás seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu día en la cocina, incluyendo los utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitas para servir tus creaciones, et., serás muy afortunado ya que tu trabajo será mucho más llevadero, divertido y fácil.

Esto se traduce en que concentrarás todos tus esfuerzos en producir platos de máxima calidad, con máxima eficacia y un mínimo “estrés”. Piensa que menos organización, o una pobre preparación de los ingredientes que necesitas, puede muy fácilmente llevarte al “caos” en la cocina, y ponerte en una crítica situación a la hora de preparar y servir tus platos. Para ser competente y efectivo en tu mise en place necesitas comprender y aprender unas mínimas habilidades culinarias.

El tipo de cocina y el menú determinarán cuál es la rutina diaria de tu mise en place. Para ello tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo de cuchillos, la precisión en los cortes, trocear, pelar, modelar (por ejemplo, cortes especiales de vegetales), preparar una variada gama de decoraciones, usar correctamente una receta, y comprender la terminología adecuada de las mismas.

Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitas usar en tu rutina diaria puede parecer una simple actividad, pero una correcta selección de los mismos requiere de un buen conocimiento sobre cuchillos. Para ello necesitas saber todo tipo de cuchillos que hay disponibles en el mercado y para qué tipo de cortes están diseñados. Debes de saber utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura. Y tienes que limpiarlos de forma correcta, mantenerlos para su perfecto funcionamiento y guardarlos adecuadamente.

Un cocinero, Chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina necesita algo más que adquirir unas prácticas culinarias. Trabajo en equipo, una efectiva organización, un buen aprovechamiento del tiempo disponible, y cumplir con las regulaciones de sanidad y seguridad son requisitos muy importantes para trabajar en un buen ambiente y conseguir una productividad de calidad.

Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente para que éstas se conviertan en algo automático dentro de tu rutina diaria.

Mi deseo es que, a través de estos artículos, puedas conocer, comprender y aprender el correcto funcionamiento del mise en place. Sólo de esta forma adquirirás unos conocimientos que serán de gran ayuda para ti y de todos los que trabajen contigo.
Mise en place (Parte 3)
EL PLACER DE LA ORGANIZACIÓN


La escala Rockwell
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material.

La mayoría de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las “shairas” o “steel” se encuentran en los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, se debe de realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar (en el siguiente artículo incluiré más información para afilar adecuadamente un cuchillo).



Cuchillos y equipo vinculado a ellos
El cuchillo de chef (a) (chef´s knife) es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y cuida bien de este cuchillo porque, sin duda, es tu herramienta más importante.

El cuchillo para deshuesar (b) (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.

El cuchillo para vegetales (c) (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.



El cuchillo paleta o espátula (d) (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y también para raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.

El tenedor para trinchar (e) (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando. También es muy práctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas.

El pelador (f) (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. Ésta pude ser fija o movible.



La cuchara parisien (g) (parisienne scoop) es una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina cortador de bolas o cuchara para melón.

La shaira (e) (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En inglés también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos. Cuando decidas comprar una shaira es muy importante que adquieras una más dura que los cuchillos que deseas mantener afilados. *(Ten en cuenta la escala Rockwell).

La piedra de afilado (h) (stone) es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.

Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (i) (cutting board). Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sinténticas “nylon” que, en muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser de diferentes colores según el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:
¨ Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)
¨ Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
¨ Color verde para vegetales y frutas.
¨ Color marrón para carnes cocinadas.
¨ Color blanco para pan y bollería.
¨ Color amarillo para manipular aves.
Nunca cortes en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que dañarías seriamente las hojas de tus cuchillos.



Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado, por ejemplo:

• Los bloques para almacenar cuchillos (j) (wooden blade block)
• Las cintas magnéticas para cuchillos (k) (magnetic knife rack)
• Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas, o alforjas enrollables para cuchillos (l) (knife roll) que son flexibles.

Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados inmediatamente después de su uso. Para ello debes usar detergentes antigrasas, enjuágalos con agua templada y sécalos con un paño suave. Mantén tus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran para ti de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea complicado.
1Desarrollo personal, equipo de la cocina
ESTACIÓN DE MISE EN PLACE
MISE EN PLACE: En francés significa poner en su lugar, pero básicamente cuando se dice MISE EN PLACE esto significa los elementos que necesita juntar para elaborar uno o varios platillos.
ESTACIÓN DE MISE EN PLACE: El lugar donde realiza el chef o el cocinero sus labores.
Nota: La estación del trabajo siempre debe estar limpio y en orden esta incluye la mesa, el piso, las herramientas de la cocina que usas y el cocinero mismo.
2 BATERIA DE COCINA
Para cocinar y conseguir buenos resultados es esencial, además de disponer de los mejores ingredientes, tener los utensilios adecuados. Aunque algunos cocineros pueden improvisar con unos pocos utensilios multiuso, tener los utensilios adecuados puede facilitar el dominio de muchas técnicas y en el caso de la cocina étnica muchas veces son imprescindibles.
U T E N S I L I O S P A R A M E D I R
El primer requisito para obtener buenos resultados es asegurarse de que se utilizan las cantidades adecuadas de ingredientes. Los productos secos han de medirse al ras, a no ser que se especifique que las cucharaditas o cucharadas han de ser colmadas, y los líquidos han de mirarse a la altura de los ojos para asegurarse de que alcanzan la profundidad adecuada.
Cucharas para medir - las cantidades pequeñas de ingredientes secos se miden en cucharaditas o cucharadas o fracciones de éstas.
Jarras para medir - se utilizan para medir el volumen de los ingredientes, especialmente de los líquidos.
Balanzas - son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por peso. Existen muchos tipos de balanzas, desde las tradicionales hasta las digitales.
Tazas americanas para medir - el volumen de los ingredientes secos y líquidos se puede medir en una taza y fracciones de la taza, '14, '13, Se suelen vender varios tamaños una dentro de la otra.
GENERAL
Esta categoría general incluye los utensilios básicos para preparar y manipular productos crudos cocinados. Sirven además de para otra y
muchas cosas más, para retirar alimentos de en medio, escurrir, dar forma, deshuesar, rallar y aplastar.
ð Relojes - desde los relojes de arena hasta los mecanismos que funcionan con pilas y avisan con timbre, los relojes sirven para ayudar a seguir preparaciones importantes y fases de cocción.
ð Termómetros - existen tres tipos diferentes de termómetro: para freír, para asar carne y para el azúcar. Son imprescindibles para comprobar que se han conseguido las temperaturas deseadas de la carne así como de las aves y que la grasa y el azúcar alcanzan las temperaturas requeridas.
ð Tijeras de cocina - escoja unas tijeras resistentes, que sirvan para todo y que sean cómodas. Han de ser de acero inoxidable para limpiarlas con facilidad. Aquellas para cortar aves.
ð Mondador de hortalizas - existen varios tipos de mondadores: los que tienen cuchillas giratorias son especialmente buenos; algunos tienen en el mango un mecanismo para despuntar judías y un extremo puntiagudo para descorazonar.
ð Tablas para cortar - pueden ser de madera o de polipropileno; éstas no estropean los cuchillos afilados. Hay que tener varias tablas para diferentes usos; las que se utilizan para cortar carne o picar ingredientes de olor fuerte como el ajo ha de estar separadas de las que se usan para todo. Hay que lavarlas muy bien.
ð Pinzas - utensilio de acero inoxidable en forma de «V» cuy 'os extremos se unen cuando se aprieta. Se utiliza para coger y transferir alimentos delicados.
ð Cucharón - hay de varios tamaños y tienen un mango largo. Se utilizan para servir líquidos, algunos tienen un pico a un lado para poder verter mejor el líquido.
ð Espátula agujereada - ancha y plana con agujeros que se utiliza para extraer los alimentos de los líquidos calientes o el aceite y escurrirlos; también se utiliza para espumar.
ð Deshuesador - utensilio que se utiliza para quitar el hueso de las cerezas o aceitunas. Son de acero inoxidable o aluminio y tienen dos brazos unidos en el centro; uno sirve para sujetar la fruta y el otro tiene una punta con la que se presiona el hueso para extraerlo.
ð Acanalador - cuchillo con una punta corta con el extremo redondeado y una pequeña cuchilla en forma de «V» a lo ancho. Se utiliza para pelar tiras finas de hortalizas y cítricos. Una vez cortada a rodajas, la fruta o la hortaliza tiene un bonito borde acanalado.
ð Acanalador de cítricos - utensilio cuya cabeza rectangular de acero inoxidable tiene cinco agujeros a lo largo del borde superior y que está diseñado para pelar trozos delgados de la piel de los cítricos sin cortar la membrana blanca amarga.
ð Rallador - el más común es una especie de caja hueca con diferentes perforaciones cortantes en cada lado. También se pueden encontrar ralladores rotatorios con diferentes cuchillas y otros que solamente tienen una cara y sirven para rallar queso o la piel de los cítricos. Para rallar nuez moscada existe una versión cóncava con un compartimento para poner la nuez entera.
ð Pasapurés - utensilio de acero inoxidable o de plástico que se coloca sobre un cuenco y se utiliza para reducir a puré las frutas blandas o las verduras. Viene con una serie de discos gruesos y finos, de los cuales sólo se utiliza uno al que se da vueltas con una manivela, de esta forma se aplasta el alimento que va pasando a través del disco y cae en el cuenco. Espumadera - cuchara redonda y plana con agujeros muy pequeños en el centro que se utiliza para retirar la espuma y la grasa de la superficie de los líquidos calientes, como por ejemplo el caldo.
ð Espátula para el pescado - espátula de hoja larga y rectangular que se desliza bajo alimentos delicados y planos como los filetes de pescado. Tiene unos agujeros para que se escurra el líquido o la grasa y es de metal o de plástico; puede tener un revestimiento antiadherente.
ð Cuchillo paleta - hay de varios tamaños. La hoja es delgada, plana y flexible y con el extremo redondeado. Se utiliza para dar la vuelta o pasar a otro recipiente alimentos planos como los filetes de pescado o las galletas y para extender glaseados decorativos.
ð Espátula - hoja flexible, larga y rectangular que sirve para retirar alimentos de platos y recipientes.
ð Jeringa - jeringa muy grande que sirve para absorber la grasa de los jugos de carne y las salsas.
ð Pinzas - pinzas pequeñas, generalmente de 8 cm de longitud, muy útiles para desespinar el pescado y también para colocar los elementos decorativos en su posición.
ð Cepillo - cepillo rectangular de cerdas duras que se utiliza para limpiar mariscos y verduras.
ð Palillos de madera - tienen unos 10 cm de longitud y se utilizan para sujetar trozos pequeños de comida o para cerrar aberturas.
ð Vaciador o descorazonador de frutas - cuchilla cilíndrica que se acopla perfectamente alrededor del corazón de la manzana y que está situada en el extremo de un mango lo suficientemente largo para atravesar la fruta y sacarle el corazón.
ð Vaciador de melón - mango con una cuchilla cóncava en cada extremo, una ligeramente más grande que la otra. Las bolas se hacen al girar la cuchilla.
ð Cuchara para hacer bolas de helado - utensilio con el asa hueca por la que pasa el calor de la mano y con una cuchara grande en el extremo que suele ser de acero inoxidable o aluminio. El calor de la mano calienta la cuchara y facilita la extracción del helado. También existen unas cucharas que tienen una palanca para soltar el helado.
ð Exprimidor de cítricos - los más comunes son de cristal o de plástico y tienen un cono puntiagudo y acanalado en el centro donde se exprime el cítrico cortado por la mitad. Los de madera tienen un cono parecido unido a un mango y el zumo se exprime poniendo la mitad de la fruta en un cuenco e insertando el exprimidor.
ð Aplasta patatas - disco perforado unido a dos varillas sujetas a un mango. Se utiliza para aplastar patatas cocidas u otros tubérculos, por ejemplo, zanahorias y chirivías.
ð Prensador de patatas - dos brazos unidos, uno con un cestillo cuya base es un tamiz fino que sostiene el alimento y el otro con un disco plano que presiona el alimento a través de los agujeros. Con el prensador se obtiene una patata muy machacada, casi reducida a puré.
ð Espátula pastelera - hoja metálica plana y triangular de extremo redondeado que se desliza debajo de un trozo de pastel o de tarta.
CUCHILLOS
Los cuchillos son esenciales para muchas tareas y un buen cocinero ha de tener a mano una serie de cuchillos multiuso y específicos. Han de estar bien afilados y se deben guardar en un bloque de madera para evitar que se destemplen.
ð Cuchilla de carnicero (occidental) - la hoja grande, plana y rectangular es lo suficientemente pesada para cortar huesos y asados de carne.
ð Cuchillo de cocinero - también denominado cuchillo de chef. Se trata de un cuchillo de hoja larga y triangular que suele medir entre 15 y 30 cm. El borde ligeramente curvado permite balancear el cuchillo para cortar con facilidad.
ð Cuchillo para filetear - cuchillo de hoja larga y flexible de unos 20 cm de longitud. Es perfecto para cortar pescado crudo, frutas y verduras.
ð Cuchillo para deshuesar - tiene una hoja larga y rígida (9-15 cm) con un extremo delgado y afilado que va muy bien para deshuesar carne y aves.
ð Cuchillo de sierra - un cuchillo de sierra pequeño de unos 13 cm de longitud corta muy bien frutas y verduras. Uno más grande es adecuado para cortar pan y pasteles.
ð Cuchillo pequeño para mondar - este cuchillo, con la forma de un cuchillo de cocinero pero con una hoja de 6 a 9 cm de longitud, es uno de los más útiles. Por su tamaño, va muy bien para cortar frutas, verduras, carne, queso, etc.
ð Medialuna - hoja de acero curvada con un asa vertical de madera cada lado. Se utiliza con un movimiento de balanceo.
ð Cuchillo y tenedor para trinchar - cuchillo con una hoja larga y estrecha que se utiliza para cortar a ronchas carnes calientes; el cuchillo estriado con el extremo redondeado sirve para, cortar carne fría. El tenedor que se utiliza en estos casos tiene dos dientes largos que se apoyan sobre la carne para sujetarla cuando se trincha. Ha de tener una buena sujeción y también puede llevar una protección para la mano.
ð Chaira - vara de acero redondeada larga y resistente. Para afilar los cuchillos pase el borde de la hoja del cuchillo a lo largo de la chaira en un ángulo de 45.
BATE R Í A
Los elementos de la batería de cocina ha de tener asas largas y resistentes al fuego, pesar lo suficiente para que se apoyen bien, aunque no demasiado pesados, y han de distribuir el calor uniformemente.
ð Sartenes - son utensilios anchos, poco profundos y de base plana que se encuentran en varios tamaños.
ð Generalmente se utilizan para freír con rapidez alimentos planos y finos, por lo tanto, las mejores son las metálicas de bastante grosor y buenas conductoras del calor. Las asas largas y rectas hacen que sean fáciles de manejar.
ð Sartenes antiadherentes - el revestimiento especial de estas sartenes evita la utilización de grasas. Hay que lavarlas con cuidado para no rayarlas.
ð Cacerolas - las cacerolas son los caballos de tiro de la cocina, las hay de diferentes tamaños y formas. Algunas son bajas y anchas, otras altas y profundas. Sé diferenciar por su capacidad y se venden con tapadera. Las de acero inoxidable son buenas conductoras del calor.
ð Cacerola para el baño María - conjunto compuesto por dos cacerolas, una grande y otra más pequeña que se mete dentro o encima de la primera. Se utiliza para cocinar al baño maría.
ð Olla para caldo - también se utiliza para cocer pasta; ha de ser más alta que ancha y tener una gran capacidad.
ð Vaporera-cacerola para cocer al vapor - cestillo perforado plano que se introduce dentro de una olla para cocer verduras sin que éstas toquen el agua. También se pueden encontrar cacerolas especiales que se apilan unas sobre otras para cocinar al vapor.
ð Parrilla - utensilio pesado, generalmente de hierro colado, plano y a veces con un recubrimiento antiadherente que transmite muy bien el calor. Se utiliza para cocinar crépes y tortitas. Las parrillas de hierro colado acanaladas van muy bien para asar pescado, carne o verduras confiriéndoles un sabor parecido al brasa.
ð Sartén para crépes - suelen ser de hierro v poco profundas y son perfectas para hacer crépes. Antes de utilizarla por primera vez hay que darles un tratamiento previo y es mejor limpiarlas con un paño en vez de lavarlas. Suelen.
UTENSILIOS PARA LA COCINA ORIENTAL
Estos Utensilios creadas para cocinar los alimentos de forma rápida y fugo vivo, se suelen vender en tiendas especializadas donde también se ofrecen ingredientes típicos de la cocina oriental.
ð Macheta china - tiene una hoja grande y plana con un asa corta de madera. Va bien para cortar todo tipo de alimentos y es un excelente cuchillo multiuso. La hoja ancha también sirve de espátula.
ð Palillos - utilice palillos largos de madera para manipular y distribuir alimentos delicados y también para remover; los más cortos v elegantes utilícelos para comer.
ð Wok y espátula - el wok es una sartén cóncava de hierro que tiene un asa o dos. Para una familia, el tamaño ideal es un wok de 35 cm; algunos tienen tapas cóncavas que son útiles para cocinar al vapor y bracear. La espátula metálica o de wok tiene un asa larga y su borde exterior es curvado para que se acople bien a la forma de] wok, además por detrás tiene un rimero que sirve para coger los alimentos cuando se les da la vuelta al freír.
ð Alfombrilla de bambú - ésta, de bambú flexible tejido, se coloca en el interior de las cacerolas o de los woks para evitar que los alimentos se peguen a su base en procesos de cocción lentos; además se usa para enrollar el sushi. Hay que lavarlas y secarlas bien antes de guardarlas.

ð Broquetas de madera para saté - hay varios tamaños, las más largas se utilizan principalmente para ensartar carne u hortalizas que deban asarse a la parrilla o a la barbacoa. Antes de utilizarlas, póngalas en remojo durante 30 minutos para que la madera no se queme.
ð Sartén japonesa para tortillas - sartén cuadrada v poco profunda de hierro o de aluminio con un asa de madera resistente. Se utiliza para hacer tortillas delgadas simétricas. Para limpiarla, frótela con aceite v luego con un paño húmedo.
ð Espumadera oriental - tiene un mango largo de bambú y una base plana de alambre. Se utiliza para retirar y escurrir los alimentos del aceite caliente u otros líquidos.
ð Cestillos de bambú para cocer al vapor - consisten en tres partes: dos cestas redondas de 5 cm de profundidad con bases de rejilla que permiten que el aire circule Y una tapa tejida. Es ideal para cocinar al vapor una serie de alimentos dentro de un wok o de una cacerola grande con agua. Se pueden cocinar al mismo tiempo ingredientes diferentes colocados en capas.
ð Rodillo pequeño y delgado - suelen tener unos 60 cm de longitud y pueden tener una anchura uniforme o ser más delgados en los extremos. Van muy bien para a pasta o masa de pan muy fina. Después de utilizarlo, límpielo con un paño húmedo no lo ponga en remojo porque la madera se puede agrietar o deformar.
ð Sartén para tortillas - más pesada y más grande que una sartén para crépes, esta sartén especial para freír ha de tener una base gruesa que distribuya el calor de forma uniforme y unos lados ligeramente curvados para poder servir la tortilla en el plato. El asa en ángulo hace que sea más fácil de manejar. Estas sartenes se han de engrasar antes de utilizarlas y es mejor limpiarlas con un paño que lavarlas.
ð Besuguera - recipiente largo y estrechó, con la misma profundidad y anchura. Tiene una bandeja perforada para introducir y sacar el pescado del líquido en el que se escalfa.
ð Freidora - cacerola de fondo grueso, con tapadera y una cesta agujereada, cuya asa ha de permitir introducirla en el aceite y levantarla para que éste se escurra.
ð Olla a presión - olla profunda y pesada con tapa, con un mecanismo a presión y una válvula de seguridad, que utiliza el vapor del interior para guisar los alimentos en la mitad del tiempo de cocción normal.
UTENSILIOS PARA EL HORN0
Existen fuentes, cazuelas y cacerolas fabricados para soportar altas temperaturas o como conductores de calor, que tienen diferentes lisos. Muchas son lo suficientemente bonitas para poder llevarlas a la mesa.
ð Cacerolas - el hierro, la loza y la porcelana son los materiales más utilizados para fabricar cacerolas hondas, con tapa y con una o dos asas. Algunas son refractarias y se pueden usar sobre la fuente de calor.
ð Terrinas - suelen ser de loza, ovaladas y con una tapa con un agujero para que salga el aire. Estos recipientes de paredes laterales rectas se utilizan para cocer carne picada mezclada, y todo tipo de patés.
ð Moldes para suflés son recipientes redondos, con paredes laterales rectas de vidrio, porcelana o gres; éstos suelen ser acanalados v tienen una superficie debajo de la base que no está esmaltada, la cual permite que el calor penetre con rapidez.
ð Moldes individuales para suflés - recipientes individuales para suflés que también sirven para hornear natillas y servir postres.
ð Fuentes para gratinar - fuentes anchas y poco profundas con paredes laterales rectas o inclinadas y con asas. Suelen ser refractarias y por lo tanto se pueden utilizar bajo el gratinador y en el horno para obtener preparaciones de superficie crujiente.
ð Fuentes para asar - fuentes de metal rectangulares u ovaladas con la base plana y paredes laterales rectas que se utilizan para hacer asados o platos al horno. Las más hondas suelen tener una rejilla interior.
ð Rejillas - generalmente se utilizan para que la grasa y los jugos de la carne y las aves caigan en las bandejas donde se colocan y pueden ser rectangulares o adoptar la forma de la fuente.
ð Broquetas de metal - son largas, estrechas, con un extremo puntiagudo y afilado para atravesar los trozos de carne y hortalizas; se utilizan para preparar broquetas, o comprobar si los alimentos están bien asados.
U T E N S I L I O S PA RA H O R N E A R
El pastelero casero necesita una gran variedad de utensilios especiales para hacer buenos panes, pasteles, tartas y galletas.
ð Moldes para bizcocho - moldes de metal cuadrados, redondos o rectangulares que se utilizan para hacer bizcochos y que pueden ser hondos o tener poca profundidad. Algunos tienen bases móviles para poder sacar el bizcocho con más facilidad.
ð Moldes de corona - cuando se hornean masas muy densas, el agujero central del molde permite que el calor llegue al centro del pastel. En el caso de masas más ligeras, el anillo soporta el pastel cuando sube.
ð Molde de base móvil - este molde tiene una base móvil, la pared del mismo tiene un cierre, que permite una fácil extracción del pastel. -
ð Molde para brazo de gitano - molde rectangular y poco profundo para elaborar las bases de brazo de gitano.
ð Placas - placas de metal, delgadas y rectangulares que a veces tienen un pequeño reborde. Si se quiere conseguir una buena conducción del calor y evitar que se curven, utilice las de buena calidad.
ð Molde de pan - molde hondo y rectangular que se utiliza para hornear pan y patés. Los moldes largos y estrechos para barras de pan suelen ser estañados o de aluminio.
ð Molde para empanadas - molde redondo, poco profundo y de paredes inclinadas de cristal, metal o porcelana.
ð Tartera - molde redondo y poco profundo, a veces de paredes onduladas y bases extraíbles. Puede ser estañado, de aluminio o de cerámica; se utiliza para hornear tartas y quiches.
ð Anillos para tartas - anillos de metal lisos u ondulados que se utilizan sobre las placas de hornear para hacer tartas y quiches; también para hornear capas que luego se apilan para formar un pastel.
ð Judías para hornear - bolitas de cerámica o metal que se colocan sobre la pasta para evitar que ésta suba al hornearse sin el relleno.
ð Tartaletas y moldes decorativos - moldes pequeños metálicos y de formas decorativas, muchas veces con paredes onduladas, perfectos para pequeñas preparaciones. Palos, madalenas, mattins y repostería de pequeño tamaño se puede hornear en estos moldes.
ð Rejillas - metálicas con patas que pueden ser redondas o rectangulares y que permiten que el aire circule por debajo de la preparación cuando se enfría.
ð Moldes decorativos - para hacer pan, budines, gelatinas, mousse, helados y postres helados, etc.
ð Cortapastas para galletas - cortadores metálicos finos y de paredes rectas; tienen formas geométricas o naturalistas de varios tamaños.
ð Cortapastas - cortador de pasta con mango de madera y un círculo metálico acanalado que se utiliza para recortar los bordes de las tartas.
3 CEDANZOS, TAMICES Y COLADORES
Ingredientes Estos utensilios esenciales se utilizan para separar, escurrír o airear los ingredientes.
ð Tamices - estructuras de metal, plástico o madera con mallas de diferentes tamaños. Los cónicos, denominados chinos, son apropiados para extraer líquidos sobre jarras; los redondos se ajustan a los cuencos y son adecuados para ingredientes secos.
ð Colador - recipiente perforado que se utiliza para escurrir el agua de las hortalizas cocidas y de la pasta y también para lavar frutas y hortalizas. Hay de varios tamaños, con una o con dos asas.
ð Espolvoreador - ideal para incorporar aire a la harina o para espolvorear azúcar de forma decorativa. Pueden ser simples cedazos de agujeros grandes o tamices muy tupidos.
ð Escurridora de ensalada - cesta metálica o de plástico con una manivela que elimina el exceso de agua de las hojas de las ensaladas sin estropearlas.
ð Separador de huevo - cuchara redonda con agujeros o aberturas. Deja que pase la clara del huevo y conserva la yema.
APARATOS ELÉCTRICOS
Aunque cualquier tarea culinaria se puede hacer a mano, los aparatos eléctricos ahorrar¡ trabajo y tiempo.
ð Robot eléctrico - aparato multiuso, perfecto para cortar, picar y reducir a purés una gran variedad de alimentos. La mayoría se venden con discos para cortar y picar y varillas para amasar.
ð Batidora-mezcladora - hay batidoras de mano y de mesa que sirven para amasar pastas, masas, batir nata, claras de huevo y mezclar masas para pasteles. Las que pueden hacer una gran variedad de tareas tienen una serie de accesorios.
ð Mezcladora o amasadera - es muy adecuada para hacer purés, patés, sopas, salsas y bebidas. También se puede utilizar como picadora de ingredientes secos.
ð Heladora - los modelos pequeños baten la mezcla en el congelador; los grandes, denominados sorbeteras, con los que se obtiene un resultado excelente, tienen un mecanismo incorporado para remover y enfriar la mezclar
ð Molinillo - los pequeños van bien para moler café, frutos secos y especias.
Freidora - las más seguras son las eléctricas con cesta para freír. Tienen un termostato para regular la temperatura del aceite.
4 MEZCLAR, EXTENDER Y DECORAR
Para preparar los alimentos - removerlos, batirlos o darles forma y también para decorar los platos se necesitan una serie de Utensilios importantes.
ð Cuencos para mezclar - hay de muchos tamaños. Los cuencos de acero inoxidable son duraderos y buenos conductores del calor y del frío; los de cristal y de cerámica pesan lo suficiente para no desplazarse sobre la mesa mientras se van batiendo los ingredientes.
ð Cucharas de madera - son perfectas para remover, mezclar y batir; son fuertes y rígidas y no son buenas conductoras del calor. La madera absorbe los sabores, por lo tanto, hay que lavarlas, secarlas y airearlas muy bien después de usarlas.
ð Espátulas de goma - son muy útiles para incorporar claras de huevo batidas y también para retirar los restos de masa que quedan en los recipientes. Hay que utilizarlas siempre con las sartenes antiadherentes.
ð Pinceles de pastelería - se utilizan para aplicar los glaseados sobre diferentes alimentos antes o después de hornearlos. Pueden ser redondeados o planos y de cerda o de plástico.
ð Mortero y mano de mortero - el mortero es un cuenco pequeño generalmente de piedra o mármol con una superficie interior sin pulir. La mano de mortero tiene un extremo redondeado y sin esmaltar. Se utiliza para moler especias y semillas y para preparar pesto.
ð Rodillo - rodillo liso y de madera con o sin asas. Algunos tienen asas sujetas a ambos extremos del rodillo.
ð Máquina para hacer pasta - esta máquina sirve para extender y cortar pasta, viene con una serie de cortadores para hacer lazos y tallarines de varias anchuras.
ð Batidores de varillas - los cocineros profesionales prefieren los batidores manuales de varillas con el extremo redondeado para batir claras de huevo, mezclar salsas y obtener masas sin grumos. Hay de varios tamaños.
ð Batidores rotatorios - esta versión tiene dos batidores con cuatro varillas que funciona con una pequeña manivela; puede utilizarse para batir sin esfuerzo mezclas pesadas como por ejemplo un helado medio cuajado.
Manga pastelera y boquillas - la manga pastelera es esencial para decorar, hay de varios tamaños y se acoplan diferentes boquillas de metal o de plástico.