DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
PREPARADO POR GONZALO CRUZ M
ADMINISTRADOR HOTELERO
BAR COCTELERIA
RELACION DE LICORES SEMINARIO COCTELERIA
1 BOTELLA DE AGUARDIENTE
1 BOTELLA DE RON BLANCO
1 BOTELLA DE RON MEDELLÍN
1 BOTELLA DE WHISKY BOURBON
1 BOTELLA DE GINEBRA
1 BOTELLA DE BRANDY
1 BOTELLA DE VERMOUTH ROJO
1 BOTELLA DE VERMOUTH BLANCO
1 BOTELLA DE GRAN MARNIER
1 BOTELLA DE COINTREAU
1 BOTELLA DE CREMA DE CAFÉ
1 BOTELLA DE JEREZ
1 BOTELLA DE CURACAO AZUL
1 BOTELLA DE CREMA DE MENTA
1 BOTELLA DE TRIPLE SEC
3 LIBRAS DE LIMONES
1 BOTELLA DE GRANADINA
1 FRASCO DE GOTAS AMARGAS
1 FRASCO DE CEREZAS
1 LATA DE CREMA DE LECHE
1 BOTELLA DE TEQUILA
4 GASEOSAS COCA - COLA
2 SOPAS
6 CERVEZAS
2 LIBRAS DE AZUCAR
2 PIÑAS – ENTERAS
1 VODCA – TRIPLE SEC
2 LATAS DE JUGO DE TOMATE
1 LATA DE CREMA DE LECHE
1 FRASCO DE MERMELADA DE PIÑA
1 LATA CONCENTRADO CREMA CACAO PROMEDARIO
1 LATA DE EXTACTO DROMEDARIUS COCO
2 LITROS DE JUGO DE NARANJA
1 LITRO DE JUGO DE LIMON
COCTELERIA
DECÁLOGO DEL BARMAN
EL BARMAN ES UN ARTISTA Y LA COCTELERIA UN ARTE QUE SE NUTRE DE ESPIRUTU, SABOR, AROMA Y COLOR.
I. LA MISIÓN DEL BRMAN ES ALEGRAR, NO EMBRIAGAR.
II. HAZ DEL CLIENTE UN AMIGO Y NO DEL AMIGO UN CLIENTE.
III. HABLA LO NECESARIO, NO ESCUCHES LO AJENO Y OLVIDA LAS CONFIDENCIAS DEL CLIENTE.
IV. NO OFREZCAS UNA COPA SIN UNA SONRISA.
V. SE LIMPIO, EL MAS ELEGANTE, EL MAS FINO, EN TODO MOMENTO Y EN TODO LUGAR.
VI. NO HAGAS TRAMPAS CON LAS BEBIDAS, NI JUEGUES CON LA CONFIANZA Y LA SALUD DE TUS CLIENTES, SÍRVELES SIEMPRE LO MEJOR.
VII. SE PACIENTE CON LOS QUE TE AYUDAN EN EL BAR, ENSEÑALES TU OFICIO CON AMOR Y HOMESTIDAD.
VIII. LLEVA ENCENDIDA LA SOLIDARIDAD PROFESIONAL Y NO PERMITAS QUE NADIE LA QUEBRANTE.
IX. TOMA TU LABOR COMO UNA DIVERSIÓN Y NO COMO UNA OBLIGACIÓN.
X. SIENTE EL ORGULLO DE SER BARMAN, PERO MERECERO.
JEFE DE BARES
CARGO: Jefe de Bares
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Gerente de ALIMENTOS y BEBIDAS.
OBJETIVOS DEL CARGO:
Hacer de esta sección una de las mas rentables del hotel, a través del mantenimiento de la calidad y el refinamiento en las preparaciones, que redunden en la prestación de un mejor servicio, con el fin de incrementar las ventas.
FUNCIONES GENERALES
1. Distribuir la brigada que tiene a su cargo.
2. Hacer los pedidos necesarios a través de requisiciones.
3. Hacer inventarios de bares.
4. Supervisar el servicio en los diferentes bares.
5. Mantener siempre el stock necesario para el servicio en las distintas secciones, de acuerdo con los stocks máximos y mínimos calculados.
6. Coordinar las diferentes programaciones cuando hay programas especiales.
7. Estar atento al arribo de los clientes tanto al Victoria Pub como al Carnaval Lobby para ofrecerles los cocktails del día y licores existentes, indicándoles claramente su origen y características.
8. Hacer la sugerencia del día especifica.
9. Elaborar las recetas standard de todos los cocktails y bebidas mezcladas.
10. Controlar que las medidas de las bebidas que van a servirse
sean correctas.
BARMAN
CARGO: Barman
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Jefe de Bares
FUNCIONES GENERALES:
1. Hacer montaje del puesto de trabajo en lo que se relaciona al stock diario de bebidas, utensilios y los “mixer”, o componentes necesarios para el servicio como frutas, jugos del día, licores y comestibles(aceitunas, cerezas, etc.)
2. Debe informar al jefe inmediato sobre alguna anomalía encontrada en el puesto de trabajo.
3. elaborar cocktails y despachar los pedidos hechos por los mozos.
4. Hacer relación diaria de ventas de botellas llenas y diferentes cocktails, dirigida al jefe de costos.
5. Velar por la brigada del bar, en lo relacionado a presentación, entrada, salida y las demás normas establecidas en el hotel.
6. Elaborar oportunamente los pedidos al jefe de bares para la reposición de los stocks necesarios.
7. Proveerse oportunamente y suficientemente del stocks necesarios.
8. Enterarse tan pronto llegue a su puesto de trabajo, de la información en cartelera, acerca de los eventos especiales del día.
9. Mantener al día y en buen estado las cartas del bar y las sugerencias de los cocktails del día.
10. Supervisar diariamente el buen desempeño de los artistas
contratados por el hotel para actual en el bar.
11. Controlar que se ofrezcan en el bar las picadas que haya
determinado la gerencia de comestibles y bebidas.
12. Mantener hielo suficiente en el bar.
13. Colocar en la mesa de trabajo los licores necesarios para
las preparaciones del día.
14. Mantener en completo estado de limpieza el sitio de trabajo.
15. Retirar del almacén los pedidos correspondientes al bar,
verificando que sea exactamente igual a lo pedido en la
requisición.
MESERO DE BAR
CARGO: Mesero de Bar
CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Jefe de Bar
OBJETIVOS DEL CARGO:
Atender a los clientes con mucha cortesía, refinamiento y en la forma más rápida posible para ofrecer un servicio óptimo.
De esa manera, hará sentir bien a los clientes y disfrutar de una buena estadía dentro del Hotel. Asimismo, contribuirá a que su área sea una de las más rentables.
FUNCIONES GENERALES
1. Llega a su trabajo media hora antes de iniciar operaciones y se presenta al Barman de Turno para recibir las instrucciones necesarias.
2. Deberá ofrecer siempre un servicio elegante, rápido, cortés y eficiente.
3. Debe mantener siempre las mesas del Bar y la mice-en place en perfectas condiciones.
4. Debe conocer los precios de la Carta y Licores, así como colocar las mismas sobre las mesas, de acuerdo a las instrucciones recibidas por el Barman de acuerdo al horario. Se debe colocar tend-card o carta específica.
5. Debe revisar el área de trabajo encargada y mantener el lugar de trabajo siempre limpio.
6. Debe anticiparse a las necesidades del cliente, prever ceniceros, prender cigarrillos, etc.. Debe oficiar como Barman si la necesidad lo requiere.
7. Debe estar atento al llamado del cliente.
8. De acuerdo al porcentaje de ocupación y si el Maitre lo amerita, debe trabajar como mozo las cuatro primeras horas de la mañana en la Sala de Desayunos.
9. Debe estar atento para ofrecerle la cuenta al cliente.
10. Arreglar y clasificar envases de gaseosas y llevarlos al almacén.
11. Lavar diariamente la cristalería.
12. Estar atento al servicio de la barra y anticiparse a las necesidades del cliente ( cambio de cenicero, servilletas y la sugerencia de un nuevo licor).
13. Al servir las bebidas, colocar primero un posavasos, sobre el vaso correspondiente y a su lado la servilleta.
14. Otras funciones que disponga el jefe de bar.
15. Velar para que los servicios que brinda su área de acción sean brincados con la mayor calidad y refinamiento, llevando así a que el bar sea una de las áreas más rentables del hotel.
Tener en cuenta las siguientes normas:
1. Usar solamente ingredientes de la mejor calidad.
2. Utilizar los ingredientes en las cantidades exactas únicamente, o sea siguiendo la estandarización.
3. Los vasos tienen que ser amplios y nunca llenos hasta el borde.
4. Las bebidas que deben agitarse se preparan en la coctelera.
5. Los cocktails generalmente se deben servir sin hielo.
EL BAR
Las diferentes tareas del bar
- El barman cargos similares (Barmaid- Barkeeper- Bartender- Headbartender)
- El personal del bar
- El lugar de trabajo del barman
- Preparación del material y mercaderías
- Pedidos
- Controles - inventarios
- Las medidas
- Los vasos
- La “carte del bar”
- Los bocaditos
- La técnica de venta
- Cálculo: precio de costo, precio de venta (F & B)
- Facturación.
CURSO TÉCNICAS DE B A R
CLASIFICACION DE BEBIDAS
SEGÚN SU USO.
APERITIVOS
Es necesario distinguir el nombre de algunos aperitivos, los cuales como su nombre lo indica, estimula el apetito por lo cual deben servirse antes de las comidas. Entre estos tenemos los siguientes:
Nombre origen Grado Alcohólico
DRY SACK España 20 a 25 G.L.
JEREZ España 20 a 25 G.L.
DUBONNET Francia 18 G.
VERMOUTH Italia 20 a 25 G.L.
CAMPARY Italia 20 a 25 G.L.
CINZANO Italia 20 a 25 G.L.
COCTELES:
DAIQUIRI: l A base de ron Bacardí (importado)
MANHATTAN: A base de Whisky y Vermouth
OLD Fashion: A base de whisky americano (bourbon)
ALEXANDER: A base de brandy y crema de leche.
MARGARITA: A base de tequila y la copa va escarchada con sal.
BEBIDAS LARGAS:
TOM COLLINS: A base de ginebra y se sirva con hielo en vaso largo.
VODKA COLLINS: A base de vodka
SCREW DRIVER: A base de vodka y jugo de naranja
VODKA TONIC: A base de vodka y agua tónica.
BLOODY MARY: A base de vodka y jugo de tomate.
T I P OS DE RONES
a. Ron de cuerpo ligero- gusto delicado y ligero, color blanco (Daiquiri)
b. Ron de cuerpo mediano, con gusto y suave, color oro, coctel, high-balls fizzes y ponches on the rocks
c. Ron de cuerpo pesado, gusto muy pronunciado-bebedor.
|DIGESTIVOS- LICORES
Estos son licores que se sirvan después del café de ahí que se llaman Opuse café, ayuda a agilizar la digestión. Entre estos tenemos los siguientes:
NOMBRE ORIGEN GRADO ALOHOLICO
COINTREAU Francia 40 0.H.
BENEDICTINE Francia 43 0.H.
ARMANAC Francia 40 0.H
GRAN MAREIER Francia 45 0 H.
DRAMBUIE Escocia 45 0 H.
CREMAS:
MENTA, CAFÉ, CACAO
CHERRY BRANDY España
E L B R AN D Y
Agua de vida obtenidos de la destilación de los vinos, la palabra brandy fue utilizada en el siglo XVIII (vino quemado)
El proceso de destilación consiste en el calentamiento hasta cierta temperatura, la vaporación se enfría produciendo y se transforma en líquido.
Pertenece al agua de vida- Cogñac- Armagnar.
COGNAC: Es un brandy de alta calidad, producto exclusivo de los departamentos de Carente y carente martíni en Francia.
ARMAGNAC- Producto del departamento Gers, Francia. Se destila una sola vez y llega al 60% O.H.
Otros a base de Marc (residuo de la vendimia una vez prensada).
Aunque la edad juega un papel muy importante para la calidad, el año de vendimia también juega un papel primordial: así vemos los siguientes señales:
V.S.O. Very supirior Old (añejo muy superior): 4 años
V.S.O.P- Very Superior old pale (añejo pálido) 5 años y más
X.O.- Extra old (extra añejo) más de 30 año
A.I. Age Unknown (edad desconocida)
El Perú aparece el Pisco, cuyo proceso de fabricación se hace partir del mosto de uvas destiladas.
BRANDY DE FRUTAS
Cidra = Jugo de manzanas, el calvados- Francia.Uruguay y Argentina
DESTILADOS – OTROS
ARAK= Indonesia- Arroz Fermentado
AKVAVIT= Granos y alcohol + aromática carvi
AGUARDIENTE= Colombiana, destilación de melaza de caña+anis.
PERNOD = Aperitivo Francés no endulzado, aromatizado, con anís y ajenjo 72°+ agua..
TEQUILA : México, destila del jugo de Maguey, + añeja.
L A S C R E MA S
Son licores con alto porcentaje de azúcar y se sirven con o después de las comidas. También sirven para hacer ciertos cócteles.
TIPOS DE CREMAS
1.- Licores a base de cortezas
2.- Licores a base de semillas.
3.- Licores a base de hierbas
4 Licores que llevan nombres de fantasía
1. LICORES A BASE DE CORTEZAS
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A) CURACAO.- Se destila de la corteza seca de naranjas amargas de Curacao a la cual se le agrega en poca cantidad de cortezas de naranjas dulces de Valencia.
B) CURACAO- TRIPLE SEC: Además de la preparación tiene en su preparación secreto de origen Holandés.
2. LICORES A BASE DE SEMILLAS
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ANIS.- Es una bebida de destilación doble de las semilla de hinojo y anís con alto grado alcohólico. Se sirve con agua y hielo
CREMA DE CACAO.- Destilación y filtración parcial dan a este licor su sabor.
3. LICORES A BASE DE FRUTAS:
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a) Benedictine. Licor Francés, se prepara con 27 hierbas su base es el cognac.
b) COINTREAU: Equilibrio perfecto de naranjas y cuya base es el Cognacs.
Hay dos tipos.
- Cinta roja
- Cinta amarilla.
4. LICORES A BASE DE HIERBAS
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Crema de menta = Licor aromático con propiedades digestivas y gusto fresco. Se encuentra la verde y la blanca.
5. LICORES QUE LLEVAN NOMBRES DE FANTASIA.
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SABASON = Brandy, mezclado con huevo y azúcar.
6. DRAMBUIE. = Licor escocés hecho a base de whisky y miel.
LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
Con el nombre de bebidas alcohólicas se comprende un número considerable de líquidos de los cuales la base de fabricación es el alcohol etílico
CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS.
A. POR SU USO.
a) Aperitivos: Como su nombre lo indica, son bebidas que se toman antes de las comidas, como estimulantes del apetito. Se clasifican en tres categorías:
Los Vermouth
Los Bitters
Los anisados
En los siglos XVII iniciaron en gran escala la producción de vermouth en el Piamonte (Torino). Los vinos blancos italianos ricos en alcohol y muy azucarados, se presentan particularmente
bien para la fabricación del vermouth, el cual se obtiene a base de vino blanco dulce o seco (mínimo 70%) en el que se hacen
infusiones de ajenjo y hierbas aromáticas. El ajenjo es el elemento principal en su elaboración.
Francia fabrica buenos vermouth a base de vinos secos, poco azucarados, ricos en grado alcohólico e infusiones aromáticas.
El vermouth Francés es más claro, más seco y de mayor concentración de alcohol que el italiano. Se utiliza sobre todo para cocktails.
Grado de alcohol de los Vermouths: 16 a 18°.
Algunas marcas de vermouths:
Cinzano, Martín, Carpano, Gancia, Bellardi, Isotta, Isola bella, (Italia) : Noilly Prat, Richard, (Francia):
b) Los bitter.
Como los vermouths, los bitter son hechos a base de vino y alcohol. Su fabricación se basa en la maceración de diferentes plantas y raíces, sobre todo alpestres, así como de cáscara de quina, de naranjas amargas, limón y otras sustancias que se distin guen por sus propiedades tónicas y estimulantes.
Grado de alcohol de los Bitter: 17 a 30°.
Algunas Marcas:
Dubonnet 18°, Suze 20°, AMER Picon 30°, Byrrh 18° , st Raphael 18°, (Francia) Rossi 18°, Campari 28°, Fernet-Branca 45°, (Italia)
c) Los anisados
Como su nombre lo indica, son elaborados a base de anís. El grado de alcohol es de 40 a 60°. Se sirvan con agua natural.
Algunas marcas:
Fernod, Ricard, Berger, pastis, ( Francia) .
4) Sidras y Peradas
Son bebidas que se obtienen por la fermentación de mosto de manzanas o de peras.
WHISKY
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Cuando decimos whisky nos referimos siempre al escocés, producto de la destilación de varios cereales, distintos, malta y agua de manantial que es necesario envejecer durante varios años en barriles de roble. El whisky de malta es el más aromático de todo y el que t arde más tiempo en envejecer. El de grano es menos oloroso el que de mezclas está compuesto de los dos anteriores y es el de mayor consumo.
El whisky debe saber a turba, flores alcohol y en modo alguno debe ser amargo. Se debe a la temperatura ambiente vaso ancho y bajo que se caliente con la mano, al menos eso dicen los ingleses quienes prefieren la cerveza cliente preferencias que estén determinado por el clima. Opinan que cuanto mejor sea el whisky menos debe enfriarse o rebajarse con agua procedimiento que debe reservarse para los más ásperos.
A quienes le gusta el whisky con soda, ale, zumo ginger o en cóctel no necesita un whisky de primera fila.
Whisky.- Entre los principales aguardientes que gozan de gran predilección ante los consumidores del mundo entero, hemos de citar el whisky y podemos asegurar que esta bebida ha alcanzado en los últimos diez años la cima de la popularidad.
El whisky es obtenido por fermentación y destilación de un mosto de grano (maíz, centeno, cebada, trigo o avena) y el líquido resultante se cría y envejece en barriles de roble por un período mínimo que oscila entre los dos y cinco años, llegando a alcanzar una graduación alcohólica de 40 a 45 grados, según su origen.
Los países de mayor producción de whisky son: Estados Unidos, Canadá, Escocia e Irlanda. No obstante existen otros países, como Rusia, Argentina, España, etc., que producen whisky en menor escala.
Granos especiales, fórmulas características y diferentes procesos de destilación hacen que el whisky de cada país sea peculiar y así tenemos los diferentes tipos, como el Rye, Bourbon, Escocés e Irlandés.
Se da el nombre de Rye y Bourbon el whisky obtenido por la destilación del centeno y maíz, respectivamente, siendo los lugares principales de su producción Canadá y Estados Unidos. En su mayor parte son destilados por el procedimiento denominado “patent-sillis”.
Los términos escocés e Irlandés cuando se aplican al whisky son puramente geográficos. Scoth whisky significa whisky destilado en Escocia e Irish whiskey, destilado en Irlanda. Sus datos característicos los citaremos posteriormente.
El whisky escocés y su elaboración, como su nombre indica. El whisky escocés solamente puede ser elaborado en su tierra de origen (Escocia) y sus características inconfundibles han hecho de él una bebida tradicional y genuina en el mundo entero.
WHISKY ESCOCES
Producto de cebada, levadura, agua (aire de Escocia). En 1.909 hubo una definición acerca del whisky.
Es una bebida alcohólica, obtenida de una masa de granos de cereales, sacrificada por la diastasa de cebada germinada.
Whisky de Gran Bretaña lleva por lo menos 3 años
Whisky de Escocia por lo menos 4 años.
J.& B. (JUSTERINI & BROOKS)
Whisky de cebada- región montañosa ( Los Highlands). Usaban alambiques para su destilación. Escocia.
Whisky de granos: Escocia, Irlanda
Whisky de Centeno- Estados Unidos, Canadá
Bourbon Whisky- Estados Unidos (Maíz)
WHISKY DE CEBADA
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Escocia- enteramente de cebada germinada (con levadura + agua).
Hay tres tipos.
1. El de cebada de la región montañosa (highland Malt) el
2. mejor.
3. El de cebada de la Isla de Islay (Isl malts)
4. El de cebada de las tierras bajas de Escocia (Lowland Malts)
CARACTERÍSTICAS DE LOS PRINCIPALES AGUARDIENTES
Anisados (dulces o secos), A base de semillas de anís. Bebida típica en España, donde se fabrican diferentes variedades más o menos refinadas. Se pueden ver solos, con hielo, agua, soda etc.
Apricot Brandy. Licor de origen inglés elaborado a base de brandy y albaricoque.
Cassis. Licor de origen francés que se elabora, especialmente en Dijon, a base de unas grosellas negras denominadas “cassis) y es envejecido en barricadas de vino. Tiene una graduación de 35 grados.
Cordial Médoc- Delicioso licor francés que se obtiene por destilación de vinos de excelencia y calidad y adición de vinos tintos añejos de la región de Burdeos. Para aromatizarlo se utilizan extractos de ciruelas pasas, carobe, Iris, etc. Su graduación alcanza los 43 grados.
Cointreau. Licor de origen francés elaborado con esencia de naranjas cuya graduación es de 40 grados. La destilería francesa radicada en Angers fue fundada en 1849 por M. Edouard Cointreau. Desde hace años se fabrica en España, en Villafranca del Pendés. Además de este licor, fabrica bajo la denominación de Regnier, Crema de Menta, Crema de Cacao, Crema de Café, Bana Grandy, Apricot Brandy y Majestic al Brandy.
Cherry Brandy. Licor ingles elaborado a base de brandy y cerezas especiales.
GINEBRA
Aguardiente de origen holandés que se obtiene por rectificación (redestilación) de un alcohol de cereales (malta, trigo, centeno o maíz) aromatizado principalmente con bayas de enebro y cilantro.
Es en el sigo XVII cuando la Ginebra hace su aparición, siendo su descubridor el doctor Sylvius, de la Universidad de Leyden, que buscaba un remedio a las enfermedades contraídas por marinos y viajeros que seguían la ruta de las Indias Orientales.
Gracias a Guillermo de Orange y a sus apetencias políticas, este aguardiente, popularizado en Holanda, pasa a Inglaterra, Su invasión a las Islas Británicas sirva para que sus tropas pongan de moda la ginebra en este país.
El siglo XVII fue en verdadero “boom” como diríamos hoy día, para el originario “jenever”” holandés. Su comercio se desarrolla de un modo vertiginoso y como consecuencia aparecen las primeras operaciones fraudulentas, que obligarían a las autoridades a dictar leyes severas en cuanto a su elaboración y comercio.
Des entonces hasta nuestras días su consumo se ha ido extendiendo y hoy podemos decir que la ginebra es una bebida de rango internacional.
Es España, durante los últimos veinticinco años, este aguardiente ha alcanzado su más alta cuota de popularidad gracias, sobre todo, a la difusión de las bebidas largas (gin-cola, gin-limón, gin-naranja) y algunos cócteles que tienen a la ginebra como su ingrediente principal. El “Estatuto de Viña”, del Vino y de los alcoholes” en su artículo 34, considera la ginebra como un aguardiente compuesto (productos elaborados como aguardientes simples o con otros alcoholes naturales o sus mezclas, aromatizados directamente o en el omento de su redestilación, rebajados con agua y añejados o no) y agrega que,
Como el brandy será objeto de una reglamentación especial.
A través de los años la ginebra ha ido adquiriendo matices específicos, según países y fabricantes. A partir del alcohol de grano redestilado, el enebro y otras sustancias o plantas aromáticas se maceran con éste o los vapores que van a pasar a través del serpentín condensador lo hacen antes por una especie
De jaula que contiene el enebro y los otros componentes, dando así al alcohol su peculiar sabor y perfume. De una manera y otra las ginebras se catalogan hoy según su sabor más o menos seco y el aroma más o menos pronunciado.
Grand Marnier. Fue en 1880 cuando Luis Alejandro Mariner. La postolle crea los inimitables licores que llevarían su apellido. Es en las cavas de Neauphie donde se almacenan y envejecen estos productos obtenido de la mezcla de Cognac Grand y Fine Champagne con el aroma de las naranjas de Curacao. Además del Grand Marnier Cordón Rojo y Cordón Amarillo, la firma ofrece el mercado otras bebidas, como son el Cherry Mariner, Cognac Marnier, Lapostolle, Grand Mariner Regence, Empire y Centenaire (Ver historia de la firma).
Kahlúa. Licor de origen mejicano que se prepara con granos de café, cacao, vainilla y brandy.
Marrasquino. Licor de origen, elaborado a base de cerezas agías pequeñas denominadas “marrascas”.
Pisco. Aguardiente de origen peruano muy popular, también, en Chile. Se obtiene de alcohol de una uva parecida al moscatel. Su graduación oscila entre los 40 y 44 grados.
Ron. Aguardiente que se obtiene por fermentación y destilación de una mezcla de melazas y jugo de caña de azúcar. Alcanza graduaciones alcohólicas de 40, 47 y 70 grados. Tanto el clima como los cuidados que se tengan en las plantaciones de caña pueden influir posteriormente y de manera decisiva en la calidad del ron.
Los Reales Decretos, que datan de 1908, hacían referencia al ron y la tafía y definían estas bebidas como “productos alcohólicos que se logran por fermentación y destilación de la caña de azúcar o de las mezclas y jarabes producidos por las fábricas de azúcar de caña”.
A mediados del siglo XVII el ron tenía carta de naturaleza en toda el área de las Antillas y puede decirse que, en la actualidad se encuentran allí las mejores destilerías. Puerto Rico, Jamaica, Cuba, Damarara, Martinica, Guadalupe, etc., producen rones de extraordinaria calidad.
El ron auténtico se obtiene por destilación de los residuos del azúcar de caña o melazas fermentadas. Con frecuencia se agregan a dichos residuos sustancias aromáticas que hacen varias su sabor, aroma, etc. Después de la destilación, el ron todavía es incoloro y será necesario un período de envejecimiento en barriles de madera para que alcancen sus notables cualidades. Los distintos matices de color se logran por adición de azúcar quemada.
La legislación en Puerto Rico exige, como mínimo, un año de envejecimiento para ron blanco y tres para el denominado “etiqueta oro”.
A pesar de su proximidad geográfica, suele haber bastante diferencia en el tipo de ron que se elabora en Puerto Rico, Jamaica o Cuba, por ejemplo:
EL RON, por lo general, se acostumbra a beberlo acompañado de otras bebidas alcohólicas o refrescantes, sin embargo en sus países de origen suele tomarse solo.
En el mercado suele reconocerse dos clases de ron: el denominado simplemente “Ron” y el llamado “ Ron de Nueva Inglaterra” su diferencia estriba en la graduación alcanzada cuando comienza la destilación.
Tequila. Está considerado como la bebida nacional y representativa y de México en los ambientes mundiales, se obtiene mediante la coción, fermentación y destilación del Agave Tequilaza Weber” conocido también como “Mezcla Tequilero o Azul” y, en realidad es una variedad específica del tan conocido maguey mexicano.
Proceso de elaboración del Tequila. México y en particular Jalisco, es el único país donde se elabora el licor o aguardiente de agave conocido como tequila y precisamente en la ciudad que lleva su nombre en el estado de Jalisco.
Dada la extensa gama de bebidas alcohólicas que se elaboran en el país y que se utilizan como materia prima el agave, el cual existen unas doscientas variedades dentro de la familia de las amaralidácesas, obtención, de ello depende el buen desdoblamiento de los azúcares y la mayor producción del alcohol etílico.
Una vez fermentado el mosto y totalmente convertido en alcohol, es conducido por medios mecánicos a los alambiques para iniciar su destilación, la que se efectúa por dos ocasiones en alambiques de distintas capacidades. En la primera destilación se utilizan alambiques que reciben el nombre de “destrozadores”, de 10.000 a 12.000 libros cada uno, y los de la segunda destilación denominados “rectificadores”. Como vemos, el proceso que se sigue para la destilación es el mismo que se utiliza para el brandy o el whisky, sacando los alcoholes que pudiéramos llamar “corazón”, éstos son los más puros y los que mejores características aportan para el singular tequila.
Después de la destilación, el tequila pasa a bodega, donde se almacena en depósitos (pipones) hechos de madera de roble blanco importados de Canadá. Finalmente, viene el añejamiento o maduración en barricas de encina y aquí es donde el tequila se afina, toma redondez y se hace más suave con el contacto de la madera, que, a su vez, aparta aroma y un peculiar bouquet que le hace ser el único y distinguido. El proceso que se sigue durante toda la elaboración es continuamente supervisado por expertos técnicos para lograr las características más perfectas y depuradas que el tequila lleva consigo.
Los terrenos más apropiados para el cultivo del mezcal azul (Agave Tequilana Weber) se localizan en el municipio de Tequila y sus alrededores, los cuales tienen la característica de ser secos, semiáridos y arcillosos, de donde se obtienen los cezcales de mejor calidad. Cuyas mieles son la base esencial para la elaboración del tequila.
Al igual que para el cultivo de la vid se eligen los mejores terrenos, tanto para el cultivo como por la calidad que éstos puedan aportar, también para el tequila se hace una selección de los mezales (semilla o hijuelos, plantitas que nacen alrededor de la planta de donde se nutren) de la mejor calidad e igualmente de los campos de cultivo (mezcalereas), siempre se busca la mayor homogeneidad posible entre los mezcales (hijuelos) y suelos; de esta importante labor de selección de ambos se logran mezcales de primera calidad y con ello el más selecto de los aguardientes de México, el Tequila. Su buen aroma y el grato sabor es apreciado por los más exigentes consumidores.
Entre los mezcales (bebida) citamos los de Olla, en Oaxaca, Bacanora, en Sonora; Sotol, en Chihuahua, Pinos. En San Luis de Potosí; Zacatecas y Durango, etc.
El proceso de elaboración del tequila es el siguiente: conocimiento, dilución, filtración, embasamiento.
Cuando los mezcales han llegado a su completa madurez, lo cual sucede a los ocho o diez años de edad, se procede a la maniobra que se llama gima, la cual consiste en separar de la cabeza o corazón del mezcal las hojas o pencas que lo rodean, dejándole adherida una pequeña parte de ella; una vez gimados, se preparan para su transporte en camiones hacia la destilería, donde da principio a su elaboración.
El mezcal gimado adquiere la forma de una piña, pero bastante más grande y en su interior se encuentra el néctar, un jugo de caracteres ácido y áspero, muy rico en almidones o carbohidratos; éste, mediante el proceso de cocimiento, se transforma en un jugo de alto porcentaje de azúcares o mieles que fermentan. El conocimiento tiene lugar en modernos autoclaves con capacidad de 28.000 kilogramos cada uno. Efectuada la cocción se realiza la molienda del mezcal en molinos eléctricos de gran potencia, que desgarran y prensan la pulpa y, a su vez, extraen el jugo. A este se le denomina “mosto” y seguidamente se hace la fermentación alcohólica en tinas de aluminio de enorme capacidad (18.000 a 21.000 litros cada una.)
Durante la fermentación se añaden levaduras el mosto; cabe mencionar que estas levaduras son cultivadas para acelerar la fermentación, transformando el azúcar en alcohol y gas carbónico que va desprendiéndose por la ebullición natural en que éstas se desarrollan.
Hoy en dia la demanda está por encima de la producción
VODKA guardiente de origen ruso, cuyo nombre procede de la palabra “voda” (agua). Se obtiene mediante doble destilación de una masa fermentada de grano y puede alcanzar altas graduaciones alcohólicas.
El comienzo de su elaboración parece ser que tuvo lugar en el siglo XVIII y a través de los años fue logrando un prestigio que culmina en nuestros días al ser considerado este aguardiente como de los de más consumo.
Aunque el alcohol de la fécula de patata parece ser que fue el ingrediente fundamental, en la actualidad se prepara a base de maíz o trigo, según los países. El carbón vegetal es factor esencial en su proceso de elaboración, pues el alcohol de grano empleado se filtra a través de él para dejarlo limpio y transparente.
El vodka no necesita envejecimiento y se puede tomar solo o mezclado con otras bebidas.
Entre las variedades de vodka que se fabrican actualmente debe destacarse el Zubrowka, polaco de orgen y cuyo aroma se debe a una hierba especial denominada “Herchloe Austrlis” que nace en los bosques de la Polonia oriental.
También en este mismo país el Starka está considerado como el vodka más viejo y en su elaboración se utiliza el centeno.
Esta variedad envejece durante diez años en barriles de roble que han sido empleados para añejar vinos de alta calidad. Tiene gran graduación, hasta 50 grados.
LA CERVEZA
Son bebidas de poca graduación alcohólica (3.5° a 4°).saturadas
de gas carbónico. Se obtienen por fermentación de cocimientos de maltas y cebada adicionadas con una infusión de lúpulo. La cerveza normal es un liquido claro, transparente, refrescante y de sabor algo amargo. Las materias primas de su fabricación son el agua, la cebada (malta) el lúpulo y la levadura. Se dividen en rubias, de color amarillo oro, y oscuras, de color pardo oscuro. El color depende del grado de tostamiento de la cebada.
Además de la cerveza normal existe el sifón. Esta cerveza se diferencia de la normal en que no ha sido pasteurizado antes de su empleo.
COCTELERIA:
Ahora veamos abreviaturas que utilizaremos para una más fácil comprensión
Sh =Shaker
Mg =mixglas
d =dash
c =cuchara de bar o té
Cócteles sin líquidos espesos =mixglass
Cócteles con líquidos espesos =shaker
(+ crema,huevos, jugo de fruta
jarabes)
COCTELES Y SU BASE:
Flips (sh)
2-3 cubos de hielo
1 yema de huevo
1-2 cucharadas de azúcar de bar
50 gr. Del alcohol del nombre del flips
agitar, tamizar en un vaso de flips
moscada
servir con pitillo
PORTO- JEREZ- BRANDY- ROSADO- CHAMPAN
Fizzes (sh)
Hielo
Azúcar
Jugo de fruta
Alcohol según receta
Agita 1 min.
Tamizar en un vaso de fizzes
Llenar con BRETAÑA
Servir con pitillo
GIN- NARANJA-GOLDEN-SILVER- POMELO- TEXAS-ROYAL
Cobblers
Hielo
(2/3 en un vaso de cobbler
adornar de frutas diversas (muy perfumadas)
50 gr. del alcohol según receta
servir con cucharilla y palillo
PORTO-SHERRY/JEREZ-BRANDY-CHAMPAN
EGG Noggs (sh)
3-4 cubos de hielo
1 huevo entero
2 cucharas de azúcar de bar
50 gr. del alcohol según receta
llenar el sh de leche cruda, agitar
tamizar en un vaso especial
moscada
servir con pitillo
BRANDY-RON- GÜISQUI-OPORTO-JEREZ
Grogs
En un vaso de grog, 2-3 cucharadas de azúcar
50 gm. Del alcohol según grog
jugo de ½ limón
Llenar el vaso con agua caliente
1 rodaja de limón
servir con cuchara
RON-ARRAK- BRANDY- GIN- GÜISQUI- VINO QUEMADO
Sours (sh)
4-5 cubos de hielo
jugo de ½ limón
2 cucharas de azúcar de bar
50 gr. del alcohol según receta
agitar 1 min.
Tamizar en un tumbler
Agregar 2 cerezas + 1 rodaja de naranja
Servir con cuchara y pitillo
WHISKYI- GIN- BRANDY- RON- ARRAK- CALVADOS
Coolers (sh)
2-3 cubos de hielo
2-3 cucharas de azúcar de bar
jugo de ½ limón
50 gr. del alcohol según receta
agitar
tamizar en un tumbler
llenar el vaso con GINGER ALE CANADA DRY
servir con pitillo
WHISKYI- GIN- RON- BRANDY- ARRAK
Daisies (sh)
2-3 cubos de hielo
jugo de ½ limón
25 gr. de granadina
50 gr. del alcohol según receta
agitar
tamizar en una copa de champán
agregar 3-4 cerezas BRETAÑA servir con cuchara y pitillo
WHISKYI- GIN- BRANDY- RON- CHERY- BRANDY- PEACH BRANDY
Collins: VASO DE 16 0NZAS
Tom Collins como Gin Fizz
Tom Collins como Gin Fizz (con whisky)
Crusta (Long Drink)
2-3 cubos de hielo
jugo de ½ limón
1 cuchara de azúcar de bar
2 d. Angostura Bitter
3 d. Marrasquino
50 gr. del alcohol según receta
sacudir
tamizar
GIN- WHISKYI - RON- BRANDY
Highballs (Long Drinks)- alargados
BRETAÑA
GINGER ALE CANADA DRY
AGUA TONICA CANADA DRY
PEPSI COLA
Servir con pitillo
Adornar el vaso:
- el borde con azúcar fino
- cáscara entera de limón
WHISKYI- BRANDY- GIN- PIMMs
LICOR- JARABE
Various Drinks (bebidas diversas)
VER-GIN
VER-CASSIS
GIN and IT
GIN AND FRENCH
BLANC CASSIS
VER-KIRSCH
BRETAÑA Y TONICA GINGER ALE
VERMOUTH
WHISKY
BRANDY
GIN
MilK Shakes ( Bebidas de leche)TIPO MALTEADA
RON
BRANDY
1) FLIPS (sh) Yema de huevos
2-3 pedazos de hielo PORTO
1 yema de huevo JEREZ
1-2 cucharas de bar de azúcar BRANDY
50 g. del alcohol del nombre del flips ROSADO
agitar, tamizar en un vaso de flips CHAMPAN
moscada
servir con bombilla
2) FIZZES (sh)- SODA (llenar) GIN
NARANJA
hielo GOLDEN
azúcar SILVER
jugo de fruta POMELO
alcohol según receta TEXAS
agita 1 min. ROYAL
tamizar en un vaso de fizzes
servir con bombilla
3) COBBLERS
hielo machucado (2/3 en un vaso de cobbler) PORTO
adornar de frutas diversas (muy perfumadas) SHERRY/JEREZ
50 gr. de alcohol según receta BRANDY
servir con cucharilla y bombilla CHAMPAN
4. EGG-NOGGS (sh)
3-4 pedazos de hielo BRANDY
2 cucharas de bar de azúcar RON
50 gr. del alcohol según receta WHISKYI
llenar el sh de leche cruda, agitar PORTO
tamizar en un vaso especial JEREZ
moscada
servir con bombilla
) GROGS
en un vaso de grog, 2-3 cucharas de azúcar RON
50 gr. de alcohol según grog ARRAK
½ jugo de limón BRANDY
llenar el vaso de aguardiente GIN
1 pedazo de limón WHISKYI
servir con cuchara VINO QUEMADO
6) SOURS (sh)
hielo 4-5 WHISKY
½ jugo de limón GIN
2 cucharas de bar de azúcar BRANDY
50 gr. de alcohol según receta RON
agitar 1 min. ARRAK
tamizar en un tumbler CALVADOS
agregar 2 cerezas+1 pedazo de naranja
soda
servir con cuchara y bombilla
7) COOLERS (sh)
2-3 pedazos de hielo WHISKY
2-3 cucharas de bar de azúcar GIN
jugo de ½ limón RON
50 gr. del alcohol según receta BRANDY
agitar ARRAK
tamizar en un tumbler
llenar el vaso con GINGER ALE
servir con bombilla
8) DAISIES (sh)
2-3 pedazos de hielo WHISKY
jugo de ½ limón GIN
25 gr. de granadina BRANDY
50 gr. del alcohol según receta RON
agitar CHERRY BRANDY
tamizar en una copa de champán PEACH BRANDY
agregar 3-4 cerezas soda
servir con cuchara y bombilla
9) COLLINS
Tom collins como Gin Fizz
Jhon Collins como Gin fizz ( con whisky)
10) CRUSTA (Long Drink
2-3 pedazos de hielo GIN
jugo de ½ limón WHISKY
1 cuchara de bar de azúcar RON
2 d. Angostura Bitter BRANDY
3 d. Marrasquino
50 gr. del alcohol según receta
sacudir
tamizar
11) HIGHBALLS (Long Drinks) = alargados
Soda WHISKY
Ginger ale BRANDY
Agua tónica GIN
Coca Cola PIMM’s NR.1
Canada Dry LICOR
Servir con bombilla JARABE
Adornar el vaso:
-el borde con azúcar fino
-cáscara entera de limón
12) VARIOUS DRINKS (BEBIDAS DIVERSAS)
VER- GIN
VER- CASSIS
GIN and IT
GIN AND FRENCH
BLANC CASSIS
VER- KIRSCH
13) SODA & TONICS
VERMUT
WHISKY
BRANDY
GIN
14) MILK SHAKES (Bebidas de leche)
RON
BRANDY
Gonzalo Cruz Montaña
Administrador Hotelero
Beeper 3580133 cod 1141
COCTELES
ARROYO
Cóctel refrescante elaborado a base de jugos, licor y secretos del Barman.
Ingredientes:
Ron tres esquinas, apricot brandy, jugo de Maracuya, jugo de piña, jugo de limón, azúcar, gotas amargas, añadir hielo, batir y servir en copa grande decorada con rodaja de piña
WHISKY, SOUR
Es un cóctel agridulce, la esencia está en añadir igual cantidad de limón y azúcar.
Ingredientes:
Whisky, jugo de limón, azúcar en jarabe, una cucharadita de clara de huevo, batir y servir en copa. Decorar la copia con rodaja de limón y una cereza.
PIÑA COLADA
Es una bebida larga refrescante y muy aceptada por el género femenino.
Ingredientes:
Crema de coco, crema de leche y ron medellin. Se mezcla en la coctelera con hielo, se sirve en copia especifica y se espolvorea con nuez moscada.se recomienda crema de coco
Dromedarius.
BARBARA
Es muy similar al Alexander.
Ingredientes:
Vodka, crema de café, crema de leche, batir, servir en copa y espolvorear con nuez moscada.
RUSO NEGRO
Se toma un vaso corto, se le agrega Vodka, crema de café (kalhua), se añade hielo y se sirve.
RUSO BLANCO
Vodka crema de café, crema de leche, batir, servir en copia y espolvorear con nuez moscada.
DAIQUIRI
Se sirve en copa con escarcha o sin ella, se toma ron, azúcar, limón, se bate y se sirve en copa coctelera.
MARGARITA
Copa escarchada con sal.
Ingredientes: Tequila, triple sec, jugo de limón, se bate y se sirve en copa escarchada.
SUNRISE
Margarita más jugo de naranja.
DRY MARTÍN
Es el llamado rey de los cócteles, se usa al atardecer y por el sexo masculino.
Ingredientes:
Ginebra, vermouth seco, aceituna. La copa se pone antes a enfriar, este cóctel no se bate , sino que se mezcla.
BLOODY MARY
Ingredientes: Vodka, jugo de tomate, sal, picante, pimienta, gotas amargas. Se elabora directamente en vaso largo con hielo.
SCREW DRIVER
Ingredientes: Vodka, jugo de naranja y gotas amargas.
TOM COLLINS
Ingredientes: Ginebra, gotas amargas, azúcar, limón. Se elabora directamente en vaso largo con hielo y se termina con soda. Se decora con una rodaja de limón y cereza.
CUBA LIBRE
Ron dorado, gotas amargas, jugo de limón, hielo y se termina con coca cola.
OLD FOSHINED
Ingredientes: Whisky, azúcar, gotas amargas, jugo de limón y se termina con soda.
PINK LADY
Ingredientes: Ginebra, jugo de limón, granadina, una cucharada de clara de huevo. Se bate y se sirva en copa escarchada con azúcar.
SINGAPUR
Ginger, cherry brandy, granadina, jugo de limón y angostura. Se bate con hielo.
MANHATTAN
Ingredientes: Whisky, vermouth rojo, se elabora en el mismo vaso y se decora con cerezas.
NEGRONI
Se mezcla ginebra, campari y vermouth rojo. Se bate y se sirve en copa, se decora con una rodaja de limón.
MONKY
Vermouth rojo, jugo de naranja y hielo.
ESCORPION
Ginebra, triple sec, jugo de piña, limón, gotas amargas, batir y servir con hielo.
CIZARINE
Vodka, Apricot brandy, vermoth seco y hielo batir y acompañar con cereza,
WAi- TAi
Ingredientes: Ron, triple sec, apricot brandy, jugo de limón. Servir con rodaja de piña.
PLANTER PUNCH
Ron, jugo de limón, granadina, azúcar, batir y servir con hielo, terminar con soda.
PRESIDENTE
Ron, triple sec, vermouth blanco, granadina, batir con hielo.
STINGER
Brandy, menta y azúcar.
CLAVO OXIDADO
Whisky grand mariner
ATARDECER
Whisky cointreau, Limon, azúcar , gotas amargas.
