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QUESO

Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
¿QUÉ ES EL QUESO?
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído “cuajos vegetales” de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.
HISTORIA DEL QUESO
El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
ORÍGENES DEL QUESO
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar.
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
Las ovejas fueron domesticadas hace 12.000 años y en antiguo Egipto se cuidaban vacas y se les ordeñaban para tener la leche por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.
En la mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.
En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.
Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?".
A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín. Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos.
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y mediterránea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África subsahariana, siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa, Oriente Medio y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo.
La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas.
Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. Se empezaron a producir lo que se denomina queso procesado.
La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces.
PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE QUESO EN EL MUNDO
El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 % de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.
En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores, sólo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 % de sus producciones exportadas, respectivamente. A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 % de producción es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.
En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.
TIPOS DE QUESOS
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa.
DENOMINACIONES DE ORIGEN
La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.
En España hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso manchego, una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha, junto al Quijote de Miguel de Cervantes. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan, pero no pueden indicar que se trata de queso manchego, aunque estén fabricados en La Mancha.
Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la Unión Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée, cuyos orígenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. También en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.
TIPOS DE LECHE USADA
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.
Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.
En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con otras leches.
QUESOS FRESCOS
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.
QUESOS CURADOS
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.
El grana-padanno y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.
QUESOS CREMOSOS
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.
Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.
En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.
También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.
QUESOS VERDES O AZULES
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña.
Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.
El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.
Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.
ELABORACIÓN DEL QUESO
CUAJADO
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación.
PROCESAMIENTO DE LA CUAJADA
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.
Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad (los moldes permiten la fuga del agua) y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.
AÑEJAMIENTO
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso. Es habitual en algunas gastronomías que tras el añejado, se conserve en aceite.
Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.

RECIBO DE MERCANCIAS



Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas

RECIBO  DE  MERCANCIAS

OBJETIVO
Certificar de que los productos enviados por el proveedor correspondan exactamente a los que han sido ordenados, tanto en materia de calidad como cantidad, precio y especificaciones generales, ejerciendo sobre ellos la canalización respectiva, despachándolos a los correspondientes almacenes y generando la información necesaria para su control.
La actividad de recibo se considera de relevante importancia, ya que con ella se da por terminado el ciclo normal de la gestión de compra.
A través de los registros que se llevan a cabo en esta área, se inicia una serie de procesos de información conducentes al control de las existencias y a su propio tratamiento, facilitando la medición del costo, manejo de inventarios y la cancelación de facturas a los proveedores.
En muchas operaciones se ejercen controles efectivos para la compra y almacén, no prestando atención a la implantación de sistemas de información que constaten que la mercancía tramitada a través de compras sea realmente despachada al restaurante y que a la vez se registre como entradas al almacén o a lo que se ha denominado como ‘’directos’’. Lo anterior implica que el área de recibo es considerada como el punto donde se termina el ciclo  de compra y empieza el control de la materia prima.
Relación organizacional
Para restaurantes con operación regular, la responsabilidad de recibo de mercancías, se fusiona con la de almacén, en el cargo almacenista/recibidor. La línea de autoridad es la de contralor de alimentos y bebidas.  
De acuerdo al volumen de operaciones, se podrá separar el área de recibo de mercancías. Se mantendrá la línea de autoridad, el contralor de alimentos y bebidas.
Para restaurantes pequeños, la línea de autoridad será directamente el gerente. 

HOTELES RESTAURANTES  MONTECATINI
SICO
Proceso
Página
Subsistema
Área
INFORMACIÓN
No.  2
CONTROL COMPRAS
RECIBO DE
GENERAL
De    36
E INVENTARIO ( I )
MERCANCÍAS ( RM )







A pesar de que exista el almacenista/recibidor, la responsabilidad de revisión y aceptación de ciertas mercancías es compartida con el chef, gerente y el contralor de alimentos y bebidas. Esto se presenta ya que el recibidor, aunque tenga experiencia en evaluar la calidad de la mercancía despachada por el proveedor, en ciertas oportunidades necesita ser asesorado.
 Principios generales de recibo de mercancías

Para ejercer las funciones de recibo es necesario considerar los siguientes principios:
·         Conocimiento de la llegada de mercancías, es decir, conocer cuando el proveedor debe despachar los pedidos.
·         Conocimiento en el manejo de balanzas y de medidas de capacidad y peso.
·         Conocimiento de la calidad, cantidad exigible y  presentación para aprobar el recibo de la mercancía.
·         Conocimiento del tratamiento de la mercancía una vez apruebe su recibo.
·         Conocimiento del tratamiento de información y su adecuada distribución.
Estos principios son básicos para desarrollar adecuadamente la actividad de recibo de mercancías, además de los conocimientos de la estandarización de productos, para evaluar la calidad de los mismos.  Por lo tanto debe conocer todos los productos requeridos para la operación de las diferentes áreas, relacionando en forma adecuada la información respecto a los documentos (facturas) emitidas por los proveedores, comprobantes de recibo de mercancía, solicitudes, listas u órdenes de compra, para  el control de contabilidad y de contraloría de alimentos y bebidas o costos.
De acuerdo con estos principios,  es esencial que para esta actividad, se disponga de:
·         Una persona competente, conocedora de como evaluar la calidad y el tratamiento de la mercancía.
·         Un área que facilite el descargue de mercancía y equipos adecuados para pesar y despachar la mercancía al almacén o área respectiva.
·         Especificaciones estándar para facilitar la revisión de la mercancía.
·         Conocimiento de los ‘’máximos y mínimos’’ para guiarse en cuanto a las cantidades recibidas.
·         Implantación de procesos para generar la información básica para el control de alimentos, bebidas y suministros.
 Consideraciones específicas para el recibo de materia prima
Para el desarrollo eficaz de la actividad de recibo de mercancía, es importante tener en cuenta las siguientes consideraciones:
·         Realizar el conteo físico y la respectiva constatación del peso de cada artículo despachado por el proveedor.
·         Verificar que las cantidades enviadas por el proveedor sean las mismas tramitadas por compras a través de la:
Lista de frutas y verduras ( formato I CC 2 01)
Lista de carnes (formato I CC 2 02),
Lista de lácteos (formato I CC 2 03),
Solicitud de compras de almacén (formato I CC 2 04)
Orden de compra (formato I CC 302)
·         Que las características de la mercancía que está entregando el proveedor, se ajusten a las especificaciones exigidas por compras.
·         Que el precio de las mercancías facturadas por el proveedor corresponda a los relacionados en las  listas, solicitudes y órdenes de compra.
·         Que se realice el despacho de mercancías recibidas al almacén, una vez cumplido el proceso de información.
El considerar los anteriores aspectos, limita el fraude por parte de los proveedores, que se manifiesta cuando el establecimiento no ejerce en forma apropiada las anteriores recomendaciones. Las prácticas de fraude más comunes son:
·         Facturar productos de mayor calidad, enviando otros de calidad más baja.
·         Colocar los artículos con la calidad exigida en la parte superior de empaque, generalmente visible y el resto oculto con calidad más baja. Es común esta práctica en el caso de bultos.
·         Despachar por parte del proveedor artículos con el peso  ‘’rebajado’’ al exigido, en el caso de las carnes y otras mercancías selladas.

·         Utilizar ‘’rellenos’’ en cajas para aumentar el peso y lograr el exigido.

·         Colocar la mercancía directamente en almacén y tramitar facturas que no corresponden a lo entregado  y en ocasiones con precios alterados. 



Además de estas situaciones, se presenta en ocasiones  fraude por parte del propio almacenista recibidor de mercancía, quien es cómplice con el conductor  o despachador  de la mercancía; tal es el caso típico en que el proveedor manda el pedido completo pero el despachador solo entrega parte de la mercancía y el recibidor acepta la factura total del pedido.



Todas estas prácticas se presentan al no existir un sistema de información que controle dichas situaciones.





Proceso general para el recibo



Este proceso se inicia disponiendo de la siguiente información proveniente de compras:

·         De la “lista de frutas y verduras” (formato I CC 2 01)

·         De la “lista de carnes” (formato I CC 2 02)

·         De la “lista de lácteos” (formato I CC 2 03)

·         De la “solicitud de compras de almacén” (formato I CC 2 04)

·         De la “orden de compra” (formato I CC 3 02)



Estos documentos mantendrán informado al almacenista/recibidor sobre el momento de entrega de los respectivos pedidos por parte del proveedor.





El proceso general para el recibo, se desarrolla a través de los siguientes pasos:

1.    Preparación de recibo.

2.    Recibo de Mercancía.

3.    Tratamiento post-entrega proveedor.





Una de las gestiones más importantes para el recibo, es la misma preparación ya que garantiza el éxito de la actividad y el ordenamiento de la información. Esto hace referencia a que el encargado clasifica las listas, solicitudes u  órdenes de compra remitidas por compras según ‘’fecha de entrega’’. De esta forma el recibidor conocerá el día en que el proveedor deberá colocar la mercancía  en el restaurante, estando pendiente para realizar el respectivo recibo e informar a compras si el proveedor demora la entrega.











En el caso de frutas y verduras, lácteos (1), carnes y salsamentaria, pescados y mariscos y  aves y caza, grupos de inventario cuya compra que se tramita por medio de las listas; el recibidor, al disponer de esta información (día siguiente a la elaboración de la  lista), preparará el área de recibo y las balanzas respectivas para que estén en condiciones adecuadas en el momento de revisar  la mercancía.



Es importante exigir a los proveedores un horario determinado para la entrega de pedidos, ya que así, el almacenista/recibidor puede organizar su actividad de recibo y entrada al almacén, y además, llevar al día los reportes diarios de recibo de mercancía, incluso en  restaurantes  pequeños, ejercer otro tipo de funciones.



En caso de encontrar alguna discrepancia en cuanto a precio, cantidad, calidad o especificación diferente a la registrada en la solicitud u orden de compra, se debe avisar de inmediato al contralor de alimentos y bebidas, para dar pronta solución, hablando directamente con el proveedor y se decida si se acepta o no.



En cuanto a las cantidades se puede presentar el recibo parcial del producto, notificando al contralor de alimentos y bebidas, con el fin de acordar con el proveedor si se compromete a completar la cantidad solicitada inicialmente o si se requiere hacer nuevamente la gestión de compras. En caso de que haya lugar a una devolución total o parcial de la mercancía  por no cumplir con las especificaciones establecidas, se devuelve con una nota explicando el motivo de la devolución y exigiendo la correspondiente nota crédito  o la reposición de los productos.



El recibo de todas las mercancías se debe hacer bajo la colaboración de alguno de los empleados del área correspondiente. En el caso del recibo de alimentos, debe procurarse que siempre se haga el recibo en presencia de cualquier persona con cierto grado de responsabilidad del área de alimentos y bebidas, que es donde se presenta mayor discrepancia. Tener presente esta regla para el recibo de los demás  productos.





Si se aplican las anteriores consideraciones, el recibo de mercancía se reduce a cumplir los siguientes aspectos;



1. Ordenamiento de la mercancía en la plataforma.

2.    Revisar y escoger los artículos que se ajusten a las especificaciones exigidas.











3. Efectuar el conteo  total de la mercancía escogida y revisada.

4. Comparar las cantidades aceptadas con lo relacionado en las listas, solicitudes de compra de alimentos y bebidas, de suministros o de las órdenes de compra.

5. Si las cantidades coinciden, revisar si en la factura del proveedor son las mismas y los precios coinciden con los pactados.

6. Si no coinciden las cantidades, elaborar el memorando de corrección de facturas, dirigido al proveedor con copia al contralor de alimentos y bebidas, relacionando los productos aceptados  con el precio pactado.

7. Despachar la mercancía al almacén o área correspondiente.

8. Aceptada la factura  del proveedor, sellar y  firmar en señal de aceptación.

9. Elaborar los reportes de recibo correspondientes.



Al firmar y sellar la factura del proveedor, entregando las copias y reservando el original para el restaurante, se inicia la fase de post-entrega proveedor, que consiste en definir el tratamiento tanto de información como de las mercancías propiamente dichas. En cuanto a información, el encargado elabora el ‘’comprobante de recibo de mercancías’’ (formato I RM 2 01), documento básico para el registro contable y control de las existencias para alimentos, bebidas y suministros.



Al final del movimiento, el encargado recopila los ‘’comprobantes de recibo de mercancías’’ (formato I RM 2 01) en el ‘’reporte diario recibo de alimentos” (formato I RM 2 02),  en el “reporte diario recibo de bebidas y cigarrillos” (formato I RM 2 03) o en el “ reporte diario recibo de suministros” (formato I RM 3 01), de acuerdo con el grupo de inventario que se esté recibiendo.



 

Tratamiento de la información



El tratamiento de información hace referencia a la elaboración del ‘’comprobante de recibo de mercancías’’ (formato I RM 2 01) en post-entrega proveedor. Para elaborar este comprobante se debe conocer con propiedad como se efectúa el control de la existencia en cuanto a ‘’directos e inventario’’.





Directos:  Son aquellos productos de naturaleza extremadamente perecedera y prácticamente son de consumo inmediato, es decir, se usarán o pasarán a producción en un tiempo muy corto una vez sean recibidos, y se caracterizan por tener una rotación muy alta.



 



Este tratamiento se aplica básicamente a los siguientes grupos de inventario:

·         Frutas y verduras 

·         Lácteos

El tratamiento de directos implica cargar al costo al ser recibidos, es decir, al ser relacionados en el ‘’comprobante de recibo de mercancías’’ (formato I RM 2 01), como tal, se consideran como costo bruto alimentos.

Inventario: Son aquellos productos que no se usarán inmediatamente y son almacenados, ejerciendo sobre ellos el control de inventario a través de la tarjeta de existencia o ‘bin-card’’ (formato I CA 3 01) o sea, se adquieren para un determinado tiempo. Se consideran como tales, los siguientes grupos de inventario:

·         Lácteos (2).

·         Envasados, enlatados y empacados.

·         Granos.

·         Licores.

·         Vinos.

·         Cervezas.

·         Gaseosas.

·         Cigarrillos.

·         Suministro clientes.

·         Suministro aseo.

·         Suministro impresos.

·         Suministro papelería.





Es decir, para que estos afecten el costo de alimentos y bebidas y de suministros necesitan ser despachados del almacén a producción o al área correspondiente por medio de la ‘’requisición de mercancías’’ (formato I CA 2 01) o (formato I CA 2 02).



Los grupos de inventario de ‘’carnes y salsamentaria’’, ‘’pescados y mariscos’’, ‘’aves y caza’’ se tratan como ‘’directos’’ o ‘’inventario’’ de acuerdo a las condiciones de conservación y consumo. En operaciones muy pequeñas y muy  limitadas donde la compra de estos productos es diaria para su consumo inmediato, el tratamiento es de ‘’directos’’, pero, en la generalización de los casos, donde se requieren cantidades considerables para el consumo de varios días es necesario el control de inventario de estos productos por medio del ‘’meat tag’’, es decir que el tratamiento es de ‘’inventario’’.

En muchas ocasiones se presentan problemas de criterio para el tratamiento de ‘’directos’’ e ‘’inventarios’’ debida a la confusión de perecederos y no perecederos y a la vez con los respectivos grupos de inventario. Esto se debe a que no todos los perecederos se consideran como directos para efectos de control, tal es el caso de las carnes. Lo mismo en determinado grupo de inventario, pueden tratarse algunos productos como ‘’directos’’ y otros como ‘’inventario’’, como es el caso de los ‘’lácteos’’ ya que todos ellos son prácticamente perecederos.



La diferencia entre lácteos (1) y lácteos (2) es precisamente su tratamiento de control. Los Lácteos (1) son los típicamente perecederos, de consumo inmediato que se tratan como ‘’directos’’, mientras que los lácteos (2) deben ser tratados a través de control de inventario y se han considerado como no perecederos, siendo que el grupo de lácteos en general es perecedero.



Recordemos que Lácteos (2) son mantequillas, margarinas y quesos que tienen la facilidad de ejercer sobre ellos control de inventario.



Los artículos que pertenecen a suministro y  que son comprados como directos, se llevan al grupo de inventario que se llama ‘’suministros varios’’.  Estas son compras esporádicas o de emergencia, que van a ser utilizadas casi que de inmediato.



Para aclarar conceptos se establece que cada grupo de inventario de acuerdo a su tipo ‘’perecedero’’ y ‘’no perecedero’’ se trata como directo e inventario respectivamente, de acuerdo al control que se les ejerza, esto es:



Los grupos de inventario de:

·         Carnes y salsamentaria

·         Pescados y mariscos

·         Aves y caza



Deben ser tratados como ‘’inventario’’ a través del ‘’meat-tag’’ según los criterios de conservación y consumo.



El grupo de inventario de ‘’lácteos’’ que son tratados como ‘’directos’’, se considera de tipo-perecedero lácteos (1); mientras los que tienen la facilidad de tratarse como ‘’inventario”, se consideran de tipo ‘’no-perecedero’’ lácteos (2).





En el siguiente cuadro se define el tratamiento de control para cada grupo de inventario.





TIPO
GRUPO DE INVENTARIO
CÓDIGO
TRATAMIENTO
·    Perecederos






·    No perecederos





Carnes y salsamentaria
Pescados y mariscos
Aves y caza
Lácteos (1)
Frutas y verduras


Lácteos ( 2)
Enlatados, envasados y empacados

Licores
Vinos
Cigarrillos
Gaseosas

Suministros cliente
Suministro aseo
Suministro papelería
Suministro impresos

CS
PM
AC
L (1)
FV


L (2)
EE


LIC
V
CIG
GS

SC
SA
SP
SI

Inventario
Inventario
Inventario
Directo
Directo


Inventario
Inventario


Inventario
Inventario
Inventario
Inventario

Inventario
Inventario
Inventario
Inventario










































 2. PROCESO DE RECIBO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS



El tratamiento para el recibo de alimentos y bebidas depende del grupo de inventarios que se afecte con la entrada del producto. El procedimiento para el recibo de cada uno de éstos, es el siguiente:



·         Recibo de Lácteos (1), frutas y verduras



Por medio de la ‘’lista de frutas y verduras’’ (formato I CC 2 01), en su columna de cantidades, se informa al almacenista/recibidor de mercancías los productos que llegarán al restaurante, así como la fecha pactada de entrega por parte del proveedor y el precio negociado. Vale recordar que el contralor de alimentos y bebidas remite al área de  recibo esta lista  cuando todos los pedidos hayan sido ordenados.



Una vez se presente el proveedor a hacer entrega de los productos negociados, el encargado de recibir la mercancía, hace que se ordene la mercancía en la plataforma y con la asistencia de alguna de las personas seleccionadas del área de producción, revisan el estado de la mercancía separando aquellos productos que se ajusten  a las especificaciones y puedan ser aceptados.



En medio de esta labor el almacenista/recibidor va apuntando las cantidades de los productos aceptados en la columna de ‘‘recibido’’ en la ‘’lista de frutas y verduras’’.



Luego el almacenista/recibidor constata con el proveedor el precio y unidad que aparecen en la lista. Si éste no está de acuerdo con algún precio, que es muy usual en estos casos, el almacenista/recibidor consulta con el contralor de alimentos y bebidas para definir si se acepta el precio y/o cantidad, de acuerdo con la discrepancia presentada.



En el recibo de este tipo de mercancías se presenta una situación muy particular, de que parte de la mercancía que trae el proveedor es rechazada, o sea, que el proveedor prefiere que el restaurante le relacione la mercancía recibida en una factura provisional, mientras que se elabora y se tramita la factura del proveedor en su debida forma. Esta factura provisional se ha denominado como ‘’mercancía recibida sin factura’’ (formato I RM 2 04) que, como su nombre lo indica, cumple las funciones de la factura mientras que el proveedor elabora y despacha la propia. Este documento es muy importante, puesto que permite que el almacenista/ recibidor, genere la información respectiva a las diferentes áreas sin la factura del proveedor.





Para la radicación de la cuenta por pagar al proveedor es indispensable que el proveedor haya generado la respectiva factura, la cual debe cumplir con todos los requisitos legales exigidos por las normas tributarias.



Cuando se trata de proveedores muy pequeños o campesinos que cultivan directamente sus productos a los que se les adquiere productos muy especiales de frutas y verduras o  lácteos (1), y no disponen de facturas, el  almacenista/recibidor les elabora un comprobante de recibo caja menor forma minerva 20-02 o una cuenta de cobro, los cuales  son cancelados generalmente por caja menor, debido a que son montos muy bajos.



Una vez recibida la mercancía y la factura, el almacenista recibidor coloca el sello de recibido a todos los documentos y anexa a la factura del proveedor, la lista de frutas y verduras o la lista de lácteos, si ésta existe con todos sus soportes. Por lo general para la adquisición de la leche se hace por medio de contratistas, quienes la llevan al restaurante a diario o periódicamente, a muy temprana hora, la recibe el encargado de cocina de turno, quien firma la factura en señal de aceptación del pedido.  A su llegada al turno, el almacenista/recibidor verifica el ingreso físico del producto y recoge la factura del proveedor para hacer el trámite de entrada respectivo.



Por tratarse de productos denominados “directos”, es decir, que no se manejan a través  del almacén con tratamiento de inventarios, ingresan directamente al centro de  producción (cocina), pero el contralor de alimentos y bebidas verifica su consumo mediante el control de producción.





·         Recibo de carnes y salsamentaria, pescados y mariscos, y aves y caza.



Este proceso se inicia a partir de las órdenes de pedido a través de la ‘’lista de carnes’’ (formato I CC 2 02). Llegada la mercancía, el almacenista/recibidor la hace ordenar en la plataforma y verifica la misma con base en los estándares establecidos, junto con la persona del área de cocina o alimentos y bebidas designada para esta labor.

Una vez seleccionados los productos se debe comparar las unidades, cantidades, peso y precio relacionados en la factura del proveedor  con los datos de la lista. Si existe alguna discrepancia en cuanto al precio, se informa al contralor de alimentos y bebidas quien se comunica con el proveedor y toma una decisión.



Si las cantidades recibidas no se ajustan a las facturadas, el almacenista/recibidor elabora el ‘’memorando de corrección de facturas’’ (formato I RM 2 05), adjuntándolo a la factura del proveedor. Vale aclarar que esto no invalida la factura del proveedor, solo se advierte sobre la discrepancia para que envíen nota crédito o débito, pero si es el caso se solicita el cambio de factura.





Se debe tener en cuenta que la diferencia en cuanto a cantidad se presenta muy frecuentemente en el grupo de aves y caza así como en el de pescados y mariscos, debido básicamente a mermas o disminuciones de peso por el proceso de descongelamiento. Por ello, se puede pactar con el proveedor el enviar remisionada  la mercancía, o sea, que con base en el peso que el recibidor registre, se hará la factura posteriormente o puede enviar la factura con todos los datos excepto la cantidad y el total, los cuales llenará el almacenista/recibidor, con aprobación de quien está haciendo entrega de la mercancía.



Una vez aceptada la mercancía, el almacenista/recibidor elabora el “comprobante de recibo de mercancías” (formato I RM 2 01) suministrando copia al contralor de alimentos y bebidas para la actualización del registro de proveedores y el control de proveedores por artículo, para la actualización de los inventarios en el sistema y copia al almacenista/recibidor para el registro de las tarjetas de "bin card" (formato I CA 3 01) y para la elaboración del ‘’meat tag o tarjeta de inventario de carnes’’ (formato I CA 3 02). El original se anexa a la factura para el ‘’reporte diario de recibo de alimentos’’ (formato I RM 2 02).



La elaboración de la “tarjeta inventario de carnes o meat tag” (formato I CA 3 02), se ha considerado la forma más apropiada para el control de inventario de estos grupos. El porcionamiento de estos productos con base en las especificaciones de gramaje y cortes, puede ser realizado por el chef y/o el auxiliar de carnicería.



Al llegar la carne se debe porcionar de acuerdo al par stock definido de cada corte; para el manejo de eventos se debe dejar determinada cantidad en pieza. Las cantidades de cada corte así como la que debe dejarse en pieza, se establecen conjuntamente entre el chef, el gerente y el contralor de alimentos y bebidas. El contralor de alimentos y bebidas verifica las cantidades resultantes de cada corte y as cruza contra la entrada total en pieza.



Terminado el proceso de porcionamiento, la persona encargada de esta labor empaca la carne  en bolsas de 10 porciones, (se establece según nivel de consumo) por tipo de corte y gramaje incluyendo la tarjeta de meat tag, en un lugar  visible dentro de la misma bolsa.



La tarjeta de meat tag, está compuesta por dos partes; la parte superior queda dentro del paquete y la  inferior se desprende y se envía al contralor de alimentos y bebidas. Cada paquete con su ‘’meat tag’’ se remite al almacén para la adecuada conservación y proceso de maduración.



La elaboración de la ’’tarjeta inventario de carnes o meat tag’’ conlleva las siguientes ventajas:

·         Obliga a limpiar y porcionar cada pieza, antes de dar entrada al almacén.

·         Define el precio por porciones de acuerdo a los diferentes cortes utilizados.

·         Facilita el manejo y almacenamiento.

·         Se conoce la fecha límite para consumir el producto.

·         Facilita  elaborar las requisiciones, ya que harán referencia a  paquetes.

·         Facilita elaborar inventarios físicos, ya que se reduce al conteo de paquetes.

·         Facilita el control de producción, puesto que se sabe exactamente el número de porciones de cada corte consumidas, facilitando el cruce contra la venta.





Algunas sugerencias para el recibo de estos productos.



Con respecto a  los mariscos,  destape una caja y verifique:

·         El tamaño del langostino, la cantidad por caja y la calidad del mismo.

·         Con respecto  al camarón se debe probar uno para determinar el grado de frescura.



Con respecto a pescados

·         En cuanto al filete de róbalo, el color determina si éste es fresco.

·         Para el filete de pargo rojo, descongele uno, ábralo, huélalo y presione con los dedos. Si este no vuelve a su estado original significa que no está fresco.



Con respecto a las carnes

·         Chatas: Se debe verificar que venga limpia, recortada, sin cola y fresca.

·         Lomo de Cerdo:  Debe llegar  limpio y un poco grueso.

·         Lomo de Res:  Debe llegar limpio y un poco grueso.



·         Sobrebarriga: Debe ser delgada y fresca.

·         Lengua:  Verificar que esté totalmente limpia y sin agallas.

·         Pernil de Cerdo: Debe llegar sin hueso de cadera.

·         Costilla de Cerdo: Debe venir entera y no muy grasosa.

·         Pernil de Ternera: Verificar que no tenga hueso de cadera.

·         Pollo: Fresco, sin agua, sin vísceras y su peso promedio entre 3 y 3 1/2 libras u otro peso diferente, de acuerdo a la carta de cada establecimiento.



Con respecto a otros productos

·         Leche:  Verificar su fecha de vencimiento y limpieza de canastas.

·         Frutas y verduras:  Deben estar en regular estado de maduración, sanas y frescas.

·         Quesos: Se debe verificar el tamaño, fecha de vencimiento y que estén bien empacados.

·         Salsamentaria: Verificar su fecha de vencimiento, textura y empacado al vacío.

·         No se deben recibir materias primas sanguinolentas o con edemas, tumores o manchas.

·         Todas las materias primas deben oler bien, fresco y agradable.









·         Recibo de enlatados, envasados y empacados, granos  y  lácteos(2).



Se inicia este proceso disponiendo de la ‘’solicitud de compras de almacén’’ (formato I CC 2 04), elaboradas por el almacenista/recibidor y diligenciadas por el contralor de alimentos y bebidas.  El almacenista/recibidor debe organizar estos documentos sobre un tablero en corcho o dispuestos en ganchos, designado uno para cada día de la semana, organizando cada  solicitud por fecha de entrega de la mercancía, con el fin de establecer un control sobre el día en que el proveedor debe despachar el pedido e informar al contralor de alimentos y bebidas, en caso de que la mercancía no llegue el día programado.



Al llegar los productos, se ordenan en la plataforma y se revisan, con la asistencia de alguna persona del área de alimentos y  bebidas, preferiblemente el chef o la persona que él designe, cuando el producto lo amerite. Se verifica la totalidad de la mercancía, descartando  aquellos productos que no cumplen con las características establecidas por el restaurante.





Una vez aceptado el pedido, se coteja la “solicitud de compras de almacén” (formato I CC 2 04) con la factura del proveedor en cuanto a las unidades, cantidades, marca o calidad del producto y precio.  Si la factura se ajusta plenamente a lo solicitado, se procede a firmarla, sellarla, colocarle fecha y hora de recibido tanto en la original como en la copia, restituyendo  la copia al proveedor.



La original de la factura del proveedor se anexa a la “solicitud de compras de almacén’’ (formato I CC 2 04), se elabora el “comprobante de recibo de mercancías” (formato I RM 2 01) y procede a despachar la mercancía a su respectivo almacén o área. Todos los documentos así conformados (factura del proveedor, solicitud de compras de almacén y comprobante de recibo de mercancías) constituyen la base para elaborar el‘’reporte diario de recibo de alimentos’’ (formato I RM 2 02) al finalizar el día.



La factura del proveedor debe cumplir todos los requisitos legales establecidos por las normas tributarias colombianas ( ver SICO Gestión contable control de egresos- G CE).

Si la factura no se ajusta al pedido, el almacenista/recibidor elabora el ‘’memorando de corrección de facturas’’ (formato I RM 2 05 ), informa al contralor de alimentos y bebidas, quien hablará con el proveedor para revisar precios, cantidades, nota crédito pendiente  y si es necesario el cambio de factura. 



Algunas sugerencias para el recibo de estos productos.

·         Verificar que el producto cumpla con las especificaciones estándar establecidas por el restaurante.



Con respecto a  enlatados y envasados:

·         Verificar que no estén abollados, que la etiqueta se encuentre en perfecto estado y que su fecha de vencimiento no este próxima. No se deben ver impurezas u objetos extraños.



Con respecto a granos:

·         Se toma una muestra para cerciorarse  que la calidad corresponda a la solicitada y que no estén gorgojeados.

·         Las envolturas deben estar bien selladas y la etiqueta debe ser legible.



Con respecto a lácteos (2)

·         Deben ser frescos, en canastillas limpias y el empaque en perfectas condiciones.

·         Recibo de licores, vinos y cigarrillos

Este proceso es idéntico al anterior, es decir, al de recibo de enlatados, envasados, empacados, granos y lácteos (2), excepto que el documento diario donde se recopilan los comprobantes de recibo de mercancía al finalizar el día, se denomina ”reporte diario recibo de bebidas y cigarrillos” (formato I RM 2 03).



Algunas sugerencias para el recibo de estos productos

·         Para el recibo de licores y vinos espumosos debe disponerse del listado de relación de estampillas, el cual debe estar anexo a la factura del proveedor.  Esta relación es la referencia que trae la estampilla que cubre la tapa de la botella. Esto garantiza que el producto es legal, original y distribuido por una empresa autorizada. Se evita así, el riesgo de consumo de licor adulterado o de contrabando así como también, el respaldo del distribuidor ante una visita de la DIAN.

·         Cuando se trate de licores importados,  revisar  que tengan el pie de importación para cerciorarse de que ésta fue legal.

Con respecto a todos los licores en general, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

·         Verificar que no posean cuerpos extraños, ningún tipo de mugre y de color uniforme.

·         Verificar que no estén cristalizados, que las botellas no estén picadas, manchadas ni rasgadas las etiquetas.

·         La tapa no debe estar rodada, debe estar bien ajustada a la botella y el corcho en buen estado.

·         Los cigarrillos deben venir en su respectivo cartón, es decir, que la marca de la cajetilla corresponda a la del cartón, éste debe estar perfectamente sellado, su  aroma  debe ser fresco y no estar húmedo.

Para la elaboración del ‘’comprobante de recibo de mercancías’’ (formato I RM 2 01) de vinos y licores, se deben tener en cuenta  los siguientes aspectos:

1.      Todo licor que esté registrado con IVA del 16%, el monto de este impuesto será descontado del IVA generado por los ingresos del restaurante. Esto significa que tal valor  no se asume como costo de la botella.

2.      En todos los licores y vinos, el costo de la estampilla o impuesto de consumo forma parte del costo del producto.







Por ejemplo: Los siguientes datos corresponden a la compra de licores efectuada a un proveedor. 

Cálculo del valor de la botella:

Para calcular el precio unitario o valor de la botella, se toma el valor total de la mercancía  y se le suma el impuesto al  consumo:



Valor total de este producto:  6 botellas x $11.082 = 66.492 + 4.128 = 70.620

Valor unitario o valor de cada botella:     70.620          / 6 = 11.770



La diferencia entre el valor facturado por el proveedor ($ 81.258) y el valor total del producto ( $ 70.620), corresponde al impuesto al valor agregado ( IVA), el cual se registra en la casilla correspondiente, dentro del “comprobante de recibo de mercancías” ( formato I RM 2 01)



3.      Todo licor registrado con IVA  del 35%, se lleva a IVA descontable del 16% y  el 19% restante se suma al costo de la botella.  Esto debido a que de acuerdo a la legislación del país, solo se puede descontar el porcentaje del IVA  igual al que se genera en las ventas del establecimiento.  En el caso de los restaurantes, la tarifa del Impuesto al valor agregado (IVA), recaudado en los servicios es del 16%. Por consiguiente solo es posible descontar hasta este porcentaje.



Por ejemplo: Los siguientes datos corresponden a la compra de licores a un proveedor.



Unidad
Detalle
Cant
Valor
Unitario
Impuesto a
Las ventas ( IVA)
Impuesto al
Consumo
Total
Botella
W. B&W
24
12.193
102.421
( 12.193 * 24 * 35%)
54.254
449.307



Cálculo del valor de la botella:

Para calcular el precio unitario o valor de la botella, se toma el valor total de la mercancía  y se le suma el impuesto al  consumo:

Valor total de este producto:  24 botellas x $12.193 = 292.632x 1.19 ( Iva asumido como costo)= $ 348.233+$ 54.254 (Impuesto al consumo)= $ 402.486

Valor unitario o valor de cada botella:  402.486/ 24 = 16.770

La diferencia entre el valor facturado por el proveedor ($ 449.307) y el valor total del producto ( $ 402.486), es decir, $ 46.821 ( $ 12.193 x 24x 16%)  corresponde al IVA descontable, el cual se registra en la casilla correspondiente, dentro del “comprobante de recibo de mercancías” (formato I RM 2 01).



·         Proceso de Recibo de Cerveza y Gaseosa



Previamente el contralor de alimentos y bebidas establece un contrato con los distribuidores de estos productos por las cantidades y  frecuencia de entrega de los mismos.



El almacenista/recibidor de mercancía, teniendo conocimiento de esta práctica, recibe la mercancía.  Al llegar el distribuidor al restaurante, se cuenta y revisa la cantidad de envase desocupado y se solicita esa misma cantidad sin elaborar solicitud de compra. El proveedor al día siguiente,  entrega la mercancía y la factura correspondiente.  Con la factura del proveedor, el almacenista/recibidor, elabora el “comprobante de recibo de mercancías” (formato I RM 2 01), bien sea que el pago sea de contado o que se haya estipulado un determinado plazo para el mismo.



De todos modos se sigue el mismo procedimiento que para los otros productos: Firmar, sellar, registrar la fecha en que fue recibida la mercancía en  las facturas del proveedor y despachar la mercancía al almacén o área correspondiente.



Para el recibo de estos productos hay que tener en cuenta además de las especificaciones, las necesidades de las áreas. Por ejemplo los barriles de cerveza para el bar, los cilindros de gaseosa para el área de cocina empleados o cafetería, cuando se utiliza este sistema, las gaseosas y cervezas que se trabajan en botella (determinada capacidad) y en lata, los garrafones de agua, y las gaseosas presentación familiar para eventos. Estas presentaciones deben haberse definido previamente, buscando mejorar el rendimiento y la eficiencia en el restaurante.



Al finalizar el día recopila todos los comprobantes de recibo de mercancía en el “reporte diario de recibo de bebidas y cigarrillos” (formato I RM 2 03), para las entradas de cervezas y en el “reporte diario de recibo de alimentos” (formato I RM 2 02), para las entradas de gaseosas.



 3. PROCESO DE RECIBO DE SUMINISTROS




Se inicia este proceso disponiendo de la ‘’solicitud de compras de almacén’’ (formato I CC 2 04), para los suministros que se manejan con este documento u “orden de compra” (formato I CC 3 02), cuando se trata de suministros clientes y algunos productos de aseo de alto costo.  El almacenista/recibidor debe organizar estos documentos sobre un tablero en corcho o dispuestos en ganchos, designado uno para cada día de la semana, organizando cada solicitud u orden de compra por fecha de entrega de la mercancía, con el fin de establecer un control sobre el día en que el proveedor debe despachar el pedido e informar al contralor de alimentos y bebidas, en caso de que la mercancía no llegue el día programado.



Al llegar los productos, se ordenan en la plataforma y se revisan, con la asistencia de una persona de mayor rango cuando el producto lo amerite. Se verifica la totalidad de la mercancía, descartando  aquellos productos que no cumplen con las características establecidas por el restaurante.



Una vez aceptado el pedido, se coteja la “solicitud de compras de almacén” (formato I CC 2 04) o la orden de compra (formato I CC 3 02) con la factura del proveedor en cuanto a las unidades, cantidades, marca o calidad del producto y precio.  Si la factura se ajusta plenamente a lo solicitado, se procede a firmarla, sellarla, colocarle fecha y hora de recibido tanto en la original como en la copia, restituyendo  la copia al proveedor.



La original de la factura del proveedor se anexa a la “solicitud de compras de almacén’’ (formato I CC 2 04) o a la “orden de compra” (formato I CC 3 02), se elabora el “comprobante de recibo de mercancías” (formato I RM 2 01) y procede a despachar la mercancía al almacén o área. Todos los documentos así conformados (factura del proveedor, solicitud de compras de almacén u orden de compra y comprobante de recibo de mercancías) constituyen la base para elaborar el‘’ reporte diario de recibo de suministros’’ (formato I RM 3 01) al finalizar el día.



La factura del proveedor debe cumplir todos los requisitos legales establecidos por las normas tributarias colombianas (ver SICO Gestión contable control de egresos- G CE).



Si la factura no se ajusta al pedido, el almacenista/recibidor elabora el ‘’memorando de corrección de facturas’’ (formato I RM 2 05), informa al contralor de alimentos y bebidas quién hablará con el proveedor para revisar precios, cantidades, nota crédito pendiente  y si es necesario el cambio de factura.



Algunas sugerencias para el recibo de estos productos.



Con respecto a suministro cliente: Son todos aquellos productos que van directamente a ser utilizado por los clientes del restaurante en cualquiera de sus áreas, tales como: caja de fósforos con logo, servilletas, papel higiénico, etc.

·      Verifique que las marcas y la presentación sean las exigidas por el restaurante

·      Los empaques deben facilitar el conteo de los productos y deben venir  por cantidades iguales, de 50, de 100 ó de 200 unidades dependiendo de la presentación del producto.



Con respecto a suministro aseo .

·         Que la presentación sea la solicitada al igual que la calidad exigida.



Con respecto a suministro papelería

·         Verificar que los artículos correspondan a los utilizados en el restaurante y con las especificaciones ya conocidas.



Con respecto a suministros impresos

Corresponde a toda la papelería de formatos, folletos y documentos de uso interno y externo que llevan información preimpresa del restaurante.

·         Deben tener las especificaciones conocidas, él logo, los colores y la información de la razón social, numero de nit, teléfono y dirección exactos.











 4.  PROCESO DE RECIBO DE ACTIVOS DE OPERACIÓN.





Se inicia este proceso disponiendo de la  ‘’orden  de compra’’ (formato I CC 3 02), elaborada y diligenciada por el contralor de alimentos y bebidas, la cual debe estar organizada en orden cronológico de llegada del producto, en el tablero de corcho o gancho designado por el almacenista/recibidor.



Al llegar la mercancía se ordena en la plataforma y se revisa, con la asistencia del gerente y/o con el contralor de alimentos y bebidas, quien fue la persona que hizo la negociación. Se verifica la totalidad de la mercancía, descartando aquellos productos que no cumplen con las características establecidas en la orden de compra.



Una vez aceptado el pedido, se coteja la  “orden de compra” (formato I CC 3 02) con la factura del proveedor en cuanto a las unidades, cantidades, marca o calidad del producto y precio.  Si la factura se ajusta plenamente a lo solicitado, se procede a firmarla, sellarla, colocarle fecha y hora de recibido tanto en la original como en la copia, restituyendo la copia al proveedor.



La original de la factura del proveedor se anexa a la “orden de compra” (formato I CC 3 02), se elabora el “comprobante de recibo de mercancías” (formato I RM 2 01) y procede a despachar la mercancía al almacén o área al que va a hacer uso del activo.



La factura del proveedor debe cumplir todos los requisitos legales establecidos por las normas tributarias colombianas ( ver SICO Gestión contable control de egresos- G CE).



Si la factura no se ajusta al pedido, el almacenista/recibidor elabora del ‘’memorando de corrección de facturas’’ (formato I RM 2 05 ), informa al contralor de alimentos y bebidas, quien hablará con el proveedor para revisar precios, cantidades,  nota crédito pendiente  y si es necesario el cambio de factura.



 5.  PROCESO DE RECIBO DE ACTIVOS FIJOS

Con base en la copia de la ‘’orden de compra’’ (formato I CC 3 02), el almacenista/recibidor verifica la totalidad de la mercancía, descartando aquellos productos que no cumplen con las características solicitadas.  Para el recibo de este grupo se recomienda la presencia del gerente y/o el contralor/contador, pues son compras de alta  inversión.



Una vez verificados los productos , se coteja  la “orden de compra” (formato I CC 3 02)  con la factura del proveedor en cuanto a las unidades, cantidades, marca o calidad del producto y precio.  Si la factura se ajusta plenamente a lo solicitado, se procede a  firmarla, sellarla, colocarle fecha y hora de recibido tanto en la original como en la copia, restituyendo  la copia al proveedor.



La original de la factura del proveedor se anexa a la “orden de compra” (formato I CC 3 02), se elabora  el “comprobante de recibo de mercancías” (formato I RM 2 01) y procede a despachar la mercancía al almacén o área que va a hacer uso del activo.



La factura del proveedor debe cumplir todos los requisitos legales establecidos por las normas tributarias colombianas ( ver SICO Gestión contable control de egresos- G CE).



Si la factura no se ajusta al pedido, el almacenista/recibidor elabora el ‘’memorando de corrección de facturas’’ (formato I RM 2 05 ), informa al contralor de alimentos y bebidas, quien hablará con el proveedor para revisar precios, cantidades, nota crédito pendiente y si es necesario el cambio de factura.

 


RECOPILACIÓN DIARIA DE INFORMACIÓN




Tomando en consecutivo los ‘’Comprobantes de recibo de mercancías’’ (formato I RM 2 01) elaborados en el día, la “lista de frutas y verduras” (formato I CC 2 01), la “lista de carnes” (formato I CC 2 02), la “lista de lácteos“ (formato I CC 2 03), las “solicitudes de compras de almacén” (formato I CC 2 04) y las “órdenes de compra” (formato I CC 3 02), el almacenista/recibidor debe diligenciar el ‘’reporte diario  recibo de alimentos’’ (formato I RM 2 02), el “reporte diario recibo de bebidas” (formato I RM 2 03) o el “reporte diario de suministros” (formato I RM 3 01), según corresponda en original y copia. Estos reportes  resumen las entradas de mercancía que hubo durante el día, por cada ítem de inventario.



Al finalizar el turno, el almacenista/recibidor debe enviar al contralor de alimentos y bebidas o contralor/contador, el original de cada uno de estos reportes, soportados con los comprobantes de recibo de mercancías, los cuales tienen anexo las facturas originales del proveedor para su respectiva revisión y registro. También envía las fotocopias de los documentos enviados por el contralor de alimentos y bebidas que soportaron el recibo de la mercancía tales como: Listas de frutas y verduras, listas de carnes, listas de lácteos, solicitudes de compra, órdenes de compra según corresponda.  La copia la hace firmar por la persona que le recibió el paquete original y la archiva en su área para consulta.

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DESCRIPCIÓN DE FORMATOS






I RM 2 01  COMPROBANTE DE RECIBO DE MERCANCÍAS



I RM 2 02  REPORTE DIARIO  RECIBO DE ALIMENTOS



I RM 2 03  REPORTE DIARIO RECIBO DE BEBIDAS Y CIGARRILLOS



I RM 2 04  MERCANCÍA RECIBIDA SIN FACTURA



I RM 2 05  MEMORANDO DE CORRECCIÓN DE FACTURAS



I RM 3 01  REPORTE DIARIO RECIBO DE SUMINISTROS























































I RM 2 01 COMPROBANTE DE RECIBO DE MERCANCÍAS





OBJETIVO



Se utiliza como constancia de que los artículos (alimentos y bebidas o suministros) que se relacionan en la factura del  proveedor, realmente hayan sido recibidos. Esta constancia constituye el medio de información de entrada de mercancía para el control de inventarios así como el registro de la compra y la correspondiente radicación del pasivo.



No se trata únicamente de  la transcripción de la factura del  proveedor sino el tratamiento que se da a los diferentes grupos de inventario, es decir, si serán manejados como  directos o a través del control de inventarios, información básica para el proceso de control del costo diario.





INFORMACIÓN



a- Día, mes, año en que se elabora el comprobante.

b- Nombre del proveedor y/o razón social.

c- Número de cédula de ciudadanía o del Nit del proveedor.

d- Listas, orden de compra, solicitud de compra de almacén, marcar con (x) la que corresponda u otros, cuando la compra no haya sido gestionada por ninguno de los documentos anteriores.

e- Número de la factura despachada por el proveedor.

f- Unidad en que se presenta el producto.

g- Código  interno asignado al artículo

h-. Cantidad de  artículos que se relacionan en la factura del proveedor.

i- Nombre del artículo o descripción del producto

j- Valor unitario

k- Total de Multiplicar (i) por (k), igualmente referido en la factura por el proveedor.

l- Colocar la clave que corresponda, de acuerdo al grupo de inventario a  que pertenece al producto, ejemplo: PM (pescados y mariscos),  CS (carnes y salsamentaria),  SC (suministro cliente), SA (suministro aseo), SM (suministro mantenimiento) etc.

m- Tratamiento de la mercancía si su manejo es  directo o va a inventario.

n- Se totaliza el comprobante, cifra que debe ser igual al monto (importe) que se relaciona en la factura del proveedor, lo mismo, se totaliza la columna de '‘directo’’ e ‘’inventario’’

o- Relacionar en las casillas los grupos de inventario incluidos en el comprobante y su tratamiento de ‘’directo’’ e ‘’Inventario’’ totalizandolos por cada grupo.

p- Se colocan los valores correspondientes en cada renglón, así: 

·            Iva descontable (16%) puesto que en el caso de impuestos superiores a este porcentaje, el excedente va al costo, tal como se explicó anteriormente.

·            Retención en la fuente: Se calcula con base en las normas tributarias vigentes, en general sobre las compras para los obligados a retener, se causa con un porcentaje del 3%, sin embargo existen algunas excepciones ( ver Gestión Contable en la parte de  control de egresos, G CE).

·            Otros impuestos si los posee.

·            Neto Total de la factura: Total ( o) + Iva – Retención – Otros impuestos.

q- Firmas de los respectivos encargados.



ELABORA: El almacenista/recibidor de mercancías en su totalidad.



DISTRIBUCIÓN:  Original: Se adjunta la factura del proveedor, los cuales van el paquete de soporte que se remite al contralor de alimentos y bebidas quien procesa las compras y/o correcciones y obtiene la aprobación del contralor/contador, para ser pasados al auxiliar de contabilidad para su digitación y causación

Primera copia: Al contralor de alimentos y bebidas, para el proceso de inventarios y de compras.

Segunda copia: La deja el almacenista/recibidor, para la actualización de las tarjetas de "Bin Card"o la elaboración del "Meat Tag" según sea el caso.







DISEÑO DE LA FORMA I RM 2 01

 2 02  REPORTE DIARIO  RECIBO DE ALIMENTOS

OBJETIVO

Recopilar el monto total de alimentos que se reciben diariamente, el cual constituye la información básica  para el control de inventarios.

Esta información es soportada por los comprobantes de recibo de mercancía, los cuales se relacionan en éste en estricto orden consecutivo.

INFORMACIÓN

a-  Día, mes, año en que se elabora el reporte.

b-  Nombre del almacenista/recibidor de  mercancía.

c-   Número consecutivo del reporte de recibo.

d-  Número de ítems, según él numero de facturas  que se relacionan en el reporte.( 1-2-3..)

e-  Número de la factura del proveedor o del comprobante de compra si no existe ésta.

f-    Número del comprobante de recibo de mercancía que se está relacionando, en forma consecutiva.

g-  Nombre del proveedor

h-  Valor  de las mercancías recibidas, colocando en cada  casilla, el valor correspondiente a cada grupo de inventario al que pertenezca el producto (carnes y salsamentaria, pescados y mariscos, aves y caza, frutas y verduras, otros directos, lácteos, empacados y envasados y gaseosas.)

i-    Sumatoria de todos los grupos de inventarios relacionados en el literal (h). Este valor corresponde al total  de cada factura manejado por “inventario” y “directos”.

j-    Se coloca el monto respectivo a ‘’directos’’

k-   Valor sumatoria de los  grupos manejados como “inventario”.

l-    Total factura: Sumatoria de (j + k), es igual al valor relacionado en la columna (i).

m- Entradas hoy  -  saldo anterior - total mes a la fecha - cierre mes anterior: Se registra el total de entradas del día por cada grupo de inventario  de alimentos; en la segunda línea se coloca el saldo acumulado de compras de alimentos hasta el día  anterior, en la tercera línea la sumatoria de las dos anteriores, y por último en la cuarta línea se estipula el acumulado de compras del mes anterior, el cual sirve como parámetro para el presente mes.

ELABORA: El almacenista/recibidor, relaciona en forma consecutiva cada comprobante de recibo.

DISTRIBUCIÓN:  Original: Se adjunta al paquete de soportes que se remite al contralor de alimentos y bebidas quién procesa las compras y/o correcciones y obtiene la aprobación del contralor/contador, para ser pasados al auxiliar de contabilidad para su digitación y causación.



Copia: Contralor de A y B, para facilitar el proceso de compras.



DISEÑO DE LA FORMA I RM 2 02







I03  REPORTE DIARIO  RECIBO DE BEBIDAS Y CIGARRILLOS



OBJETIVO



Recopilar el monto total de bebidas y cigarrillos  que se reciben diariamente en el restaurante, el cual constituye la información básica  para el control de inventarios.

Esta información es soportada por los comprobantes de recibo de mercancía, los cuales se relacionan en éste, en estricto orden consecutivo.

INFORMACIÓN



a-  Día, mes y año en que se elabora el reporte.

b-  Nombre del almacenista/recibidor de  mercancía.

c-   Número consecutivo del reporte de recibo.

d-  Número de ítems, según él numero de facturas  que se relacionan en el reporte. ( 1-2-3....)

e-  Número de la factura del proveedor o del comprobante de compra si no existe ésta.

f- Número del comprobante de recibo de mercancía que se está relacionando, en forma consecutiva.

g-  Nombre del proveedor.

h-  Valor  de las mercancías recibidas, colocando en cada  casilla, el valor correspondiente a cada grupo de inventario al que pertenezca el producto (licores, vinos y cervezas)

i- Sumatoria de todos los grupos de inventarios relacionados en el literal ( h).

j- Se coloca el monto respectivo de ‘‘cigarrillos ’’ de cada factura.

k- Total factura: Sumatoria de ( i + j).

l- Entradas hoy  -  saldo anterior - total mes a la fecha - cierre mes anterior: Se registra el total de entradas del día por cada grupo de inventario  de bebidas y cigarrillos; en la segunda línea se coloca el saldo acumulado de compras de bebidas y cigarrillos hasta el  día anterior, en la tercera línea la sumatoria de las dos anteriores, y por último en la cuarta línea se estipula el acumulado de compras de bebidas y cigarrillos del mes anterior, el cual sirve como parámetro para el presente mes.





ELABORA: El almacenista/recibidor, relacionando en forma  consecutiva cada comprobante de recibo, en original y copia.

DISTRIBUCIÓN:  Original: Se adjunta al paquete de soportes que se remite al contralor de alimentos y bebidas quién procesa las compras y/o correcciones y obtiene la aprobación del contralor/contador, para ser pasados al auxiliar de contabilidad para su digitación y causación.



Copia: Contralor de A y B, para facilitar el proceso de compras.

DISEÑO DE LA FORMA I RM 2 03





 04. MERCANCÍA RECIBIDA SIN FACTURA





OBJETIVO

Darle entrada a la mercancía mientras el proveedor entrega la factura. Se utiliza como comprobante provisional para aquellos proveedores que no presentan  factura que ampare el pedido suministrado en el momento de la entrega. Pero tramitará la propia dentro de un término prudencial, puesto que sin ella no es posible radicar el pasivo ni mucho menos pagar la mercancía.

Esta practica es típica para el caso de ‘’frutas y verduras’’. Este documento toma el lugar de la factura hasta que el proveedor tramita la propia, que debe estar soportada por la copia que genera este formato, para que el pago se haga efectivo.

 INFORMACIÓN

a-  Día, mes y año en que se elabora la nota. Nombre del proveedor.

b-  Nombre del proveedor.

c-  Unidad  en que se presenta el producto.

d-  Cantidad del producto que se relaciona.

e-  Nombre del producto.

f-   Valor unitario del artículo.Multiplicar (d)  por  (f).Nombre de quien elabora la nota.Firma del proveedor o de quien recibe la nota.



























DISTRIBUCIÓN:  Original: Se adjunta al paquete de soportes que se remite al contralor de alimentos y bebidas quién procesa las compras y/o correcciones y obtiene la aprobación del contralor/contador, para ser pasados al auxiliar de contabilidad para su digitación y causación.



Copia: Contralor de A y B, para facilitar el proceso de compras.



 DISEÑO DE LA FORMA I RM 2 04



05  MEMORANDO DE CORRECCIÓN DE FACTURAS



OBJETIVO

Informar al contralor de alimentos y bebidas y al proveedor las discrepancias presentadas entre la negociación  y la facturación efectuada por el proveedor. Estas pueden ser en cuanto a precio, calidad, cantidad u otra diferente. La información conlleva una labor por parte del contralor de A y B, la cual consiste en contactar al proveedor para resolver la discrepancia.

INFORMACIÓN

a-    Día, mes, año de elaboración del documento

b-  Área que elabora y envía la información, así como el área a la cual va dirigida la misma.

c-  Número de la  factura  que  presentó  la  discrepancia  y   nombre  del proveedor.

d-  Discriminación de la discrepancia presentada, explicando el valor cuando se trate de diferencia entre el precio facturado y el negociado; la cantidad facturada y solicitada, cuando la mercancía que llegó no fue la misma cantidad solicitada; cuando se trate de discrepancias de calidad, se debe exponer la referencia, el gramaje, etc. Si es otra diferente se debe explicar cual.

e-  Observaciones: Las relevantes que merezcan mayor aclaración.

f-   Firmas del almacenista/recibidor de mercancías, cuando diligencia el formato y del contralor de alimentos y bebidas cuando recibe la copia enviada por parte del almacenista/recibidor.

g-  Gestión ante el proveedor: Compromiso que adquiere el proveedor para solucionar la discrepancia. Ejemplo,  enviará nota crédito por valor de ...



DISTRIBUCIÓN:  Original: Para el proveedor

Primera copia: Se adjunta al paquete de soportes que se remite al contralor de alimentos y bebidas quién procesa las compras y/o correcciones y obtiene la aprobación del contralor/contador, para ser pasados al auxiliar de contabilidad para su digitación y causación.

Segunda Copia: Contralor de A y B, para facilitar el proceso de compras.



DISEÑO DE LA FORMA   05



I 01 REPORTE DIARIO DE RECIBO DE SUMINISTROS

OBJETIVO

 Recopilar el monto suministros  que se reciben diariamente, el cual constituye la información básica  para el control de inventarios.

Esta información es soportada por los comprobantes de recibo de mercancía, los cuales se relacionan en éste en estricto orden consecutivo.



INFORMACIÓN



a-  Día, mes y año  en que se elabora el reporte.

b-  Nombre del almacenista/recibidor de  mercancía.

c-  Número consecutivo del reporte de recibo.

d-  Número de ítems, según el número de facturas  que se relacionan en el reporte. (1-2-3....)

e-   Número de la factura del proveedor o del comprobante de compra si no existe ésta.

f-   Número del comprobante de recibo de mercancía que se está relacionando, en forma consecutiva.

g-  Nombre del proveedor.

h-  Valor de las mercancías recibidas, colocando en cada  casilla, el valor correspondiente a cada grupo de inventario al que pertenezca el producto (aseo, cliente, papelería, impresos, mantenimiento, varios)

i-    Sumatoria de todos los grupos de inventarios relacionados en el literal ( h). 

j-    Se coloca el monto respectivo a “activos de operación ’’ de cada factura, si hubo compras de éstos.

k-  Total factura: Sumatoria de ( i + j).

l-    Entradas hoy  -  saldo anterior - total mes a la fecha - cierre mes anterior: Se registra el total de entradas del día por cada grupo de inventario  de suministros y activos de operación; en la segunda línea se coloca el saldo acumulado de compras de suministros y activos de operación hasta el día  anterior, en la tercera línea la sumatoria de las dos anteriores, y por último en la cuarta línea se estipula el acumulado de compras de suministros y activos de operación del mes anterior, el cual sirve como parámetro para el presente mes.









ELABORA: El almacenista/recibidor, relacionando en forma consecutiva cada comprobante de recibo, en original y copia.

 



DISTRIBUCIÓN:  Original: Se adjunta al paquete de soportes que se remite al contralor de alimentos y bebidas quién procesa las compras y/o correcciones y obtiene la aprobación del contralor/contador, para ser pasados al auxiliar de contabilidad para su digitación y causación.  

Copia: Contralor de A y B, para facilitar el proceso de compras.


DISEÑO DE LA FORMA  3 01

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