Datos personales

EL SERVICIO COMO ACCIÓN

RESPONSABILIDADES DEL SERVICIO
Cuando tome una orden siempre mire al cliente directamente a los ojos, y parece derecho. Nunca se recargue o escriba en la mesa
Nunca tome un vaso por la orilla de la cual se bebe
Nunca tome los cubiertos del lado por donde se come
Cuando tome los platos nunca deje que su mano toque el lado donde está la comida
Asista a sus clientes lo mas que pueda
Conozca su horario, Sepa a qué hora es su turno
Conozca cuales son los especiales del día, lo que incluyen y su precio
Conozca la historia del restaurante
Evite cualquier conversación larga en una mesa en particular, esto enojara a otros clientes que esperan ser atendidos
Aclare su mente de todo excepto del trabajo cuando entre al restaurante y cuando este en la mesa asegúrese de que su mente está ahí también. Los clientes pueden notar cuando algún mesero no está completamente sintonizado con su trabajo, y esto generaría un efecto negativo en la experiencia del cliente y en la propina de usted.
Si necesita ayuda no dude en pedirla, siempre habrá alguien alrededor que lo pueda asistir
Siempre asegúrese de que todos los platos o charolas están bien sostenidas cuando deje la cocina. Nunca se atreva a cargar más de lo que pueda; dos vueltas seguras son mejores que una catástrofe.
Si una orden se atrasa en la cocina, primero informe a su superior inmediata y después al cliente. El superior debe ir a la mesa y explicara el motivo de la tardanza.
Aprenda a usar su tiempo organizando sus vueltas; llene los vasos de su sección, levante todos los platos y vaya a hacer algo más.
Lleve siempre las ordenes completas, si no esta lista a excepción del plato complementario (vegetales por ej.), lleve el plato principal y que un compañero lo siga después con el plato complementario, RECUERDE; todo debe salir a la temperatura adecuada.
El cliente se siente más confiado si lo puede ver, no se esconda, con ello dara un mejor servicio por encima de todo.
Si uno de los comensales de la mesa, le pide un adicional, pregunte al resto si desean lo mismo también, esto le ahorrara muchas vueltas y tiempo.
Cuando trate de alcanzar algo o este sirviendo enfrente de un comensal pida permiso.
NUNCA se siente con cliente, aunque sea su amigo, mientras que este de turno usted será el vendedor, recuerde que ellos son clientes y usted debe tratarlos como tal, asi sean sus padres o amigos.
Debe prestar mucha atención a los clientes que vienen solos, ya que generalmente solicitan un servicio más rápido que cuando hay grupo.
Pídale a un compañero que lo sustituya cuando tenga que ir al baño
No beba, fume o hable por celular ni mastique chicle, cuando esta delante de un cliente.
Sirva la comida por el lado IZQUIERDO, sirva las bebidas por la DERECHA, y retire los platos por el lado DERECHO del cliente.
Sirva a las damas y los niños primero y después a los hombres
Cuando coloque el plato en la mesa, coloque el plato de modo que la carne quede lo mas cercano al cliente.
Ofrezca bebidas cuando estas se estén acabando
Nunca se retire de la mesa sin que haya quedado claro lo que se ha pedido
Nunca asuma que el cambio es su propina
Nunca dé la impresión de cansancio o fastidio ante un cliente
Anteponga siempre el sustantivo “SEÑOR, DOCTOR”, al dirigirse a sus jefes y a los clientes.
Jamás discuta con el personal de cocina, cualquier cosa que consideres incorrecta, coménteselo a su jefe inmediato.
Nunca discuta con nadie enfrente del cliente
Nunca hable con un cliente de política o religión, o comentarios en las que usted tenga que contradecir, aunque tenga la razón debe ser más inteligente.
Evite las visitas en horas de trabajo
Nunca olvide dar las gracias por haber utilizado nuestros servicios al momento de poner la cuenta en la mesa
No llame a ningún compañero por el apodo.
No es aconsejable que usted trate de ganar más, sirviéndole demás a un cliente, eso es robar a la empresa.
Cuando ofrezca algo no utilice el NO, por ejemplo “no desearían una botella de vino?” siempre se debe hablar positivamente ejemplo Desea un botella de vino?
Los diminutivos son de mal gusto como cafecito, vinito, panecito etc, no los acostumbre
No se recargue en la pared o en las silla o mesas del restaurante
Tenga cuidado de no rozar ni al cliente ni a la mesa con el cuerpo
Por ninguna razón debe apresurar al cliente y mucho menos con el pago de la cuenta
Nunca participe en la conversación de una mesa a menos que le pregunten algo, en tal caso conteste amablemente y retírese
En un comedor está prohibido hablar en voz alta y tenga presente que una discusión con un cliente le puede ocasionar hasta la pérdida del empleo.
Jamás se dirija a un cliente haciéndole señas
Recuerde que una orden de un cliente echa a andar todo un proceso y que un error hace que se pierda algo muy importante el tiempo y muchas veces el cliente.
Jamás emplee el “¿qué quiere?” o ¿que se le ofrece? ; sino ¿Puedo servirle en algo? O ¿Puedo ayudarle?
En toda empresa existen reglamentos internos, evítese un mal rato y respételos.

EL PEDIDO

LA COMANDA: Es un formato donde se toman los pedidos de los clientes.
Este formato está compuesto por un original y dos o tres copias (según el caso). Contiene los siguientes elementos:
Numero de mesa: debemos anotar el número correspondiente de la mesa donde se toma el pedido
Número de personas que hay en la mesa
Nombre o numero del mesero
Fecha
Si la comanda es de servicio en hoteles debe aparecer el numero de la habitación, para poder hacer la cuenta a la habitación respectiva
Espacio donde se coloca el pedido, recuerde primero debe colocar las entradas, luego los fuertes solicitados por los comensales.
Hoy en día de acuerdo a los avances tecnológicos, existen las comandas electrónicas, donde solo hay que colocar el pedido del cliente y automáticamente llega a la caja y a la cocina por medio de la red.
MARCAJE DE LOS CUBIERTOS
Cuando el tipo de servicio que se lleva a cabo es “A LA CARTA”, previamente antes de servir la comida, se debe marcar la mesa con los cubiertos necesarios delante del cliente.
Para marcar los cubiertos es indispensable guiarse por la comanda, colocando los cubiertos requeridos de acuerdo a la solicitud del cliente.
Cuando tomamos el pedido debemos tener en cuenta que se debe escribir el orden de la mesa en el sentido de las manecillas del reloj.

El Servicio en Acción
Lo esencial es saber qué hacer desde el momento que llegan los clientes hasta que se marchan, o sea, el proceso de servir pasó a paso, en forma profesional. Se debe asegurar que todas las escenas que conformarán la experiencia de servicio del cliente, sean positivas, exitosas, de modo que el resultado final sea una experiencia increíble y legendaria.
La recepción: Lo primero que debe hacer un mesero, es procurar que los clientes se sientan bienvenidos, como si estuvieran en su casa. El mesero puede ser la primera persona en saludar a los comensales, de acuerdo a los procedimientos de su restaurante. En algunos establecimientos, el dueño, la dueña o el maître reciben y acomodan a los comensales; en otros le corresponderá a usted; o por último, en otros establecimientos, los clientes se acomodan solos.
Cualquiera sea el caso, usted debe sonreír en forma natural, y establecer contacto visual cuando se encuentra por primera vez con sus clientes y saludarlos con un “buenos días”, “buenas tardes”, “buenas noches”, “bienvenidos a...” o algo similar.
Ud. como representante de servicio es responsable de llevarlos a sus asientos, pregunte cuántos son y condúzcalos a la mesa (y si es evidente que se trata sólo de uno, evite preguntar: ¿Sólo uno?). Los implementos de mesa que sobren respecto al número de comensales deben retirarse a la brevedad.
Servicio de agua: Una buena idea, es servir agua a sus clientes a los pocos segundos que se han ubicado en sus mesas. En algunos casos, el agua se sirve antes de la presentación del menú; en otros se hace después.
Las órdenes de aperitivos: El pedido de aperitivo puede ser tomado cuando el mesero/mozo/garzón presenta el menú, o luego de exhibir el listado de tragos, si el establecimiento posee uno. Cabe recordar aquí el empleo de las técnicas de ventas sugestivas. Se puede sugerir por ejemplo, el trago especial de la casa y por lo menos otro más, diciendo: “Tenemos los mejores aperitivos y preparamos aquí un excelente “coctel Mimosa”. Asegúrese, en este caso, de cumplir las reglas siguientes:
- Usar la denominación correcta de cada trago.
- Indicar si es con hielo, con una rodaja de limón u otro cítrico, o cualquier detalle solicitado por el cliente.
- Llevar pronto la orden al bar.
Presentación del menú:
El menú debe presentarse por el lado derecho (abierto o cerrado, de acuerdo al sistema imperante en cada restaurante) y acompañado con algunas sugerencias como por ejemplo “el plato especial del día”.
Cómo tomar el pedido:
Acérquese a sus clientes luego de haberles dado tiempo de mirar el menú.
Quizás no identifique inmediatamente al anfitrión, pero si ha logrado ubicarlo, diríjase a él y pregunte ¿puedo tomar su orden?
En otros casos, ésta misma interrogante la puede efectuar antes de presentar el menú, sobre todo si ya son conocidas las especialidades de la casa o el cliente es antiguo.
A menos que una persona ordene por los demás, comience por sugerir a las mujeres y continúe en dirección a los punteros del reloj. Si hay niños, empiece con ellos. Esto es más o menos tradicional; hay otras alternativas viables que dependen del tipo de negocio, la política de la casa y el tipo de grupo en cuestión.
Cuando vaya a tomar el pedido, hágalo por la izquierda del cliente con libreta y lápiz en la mano. ¡No debe ponerse la libreta en la mesa!
Utilice las técnicas de ventas. Promueva especialidades. Evite ser un tomador de pedido - ¡ Sea un Vendedor ! - Recomiende los extras. - Formule sugerencias al comensal, a los niños, al cliente con necesidades dietéticas especiales, a los ancianos, a los que cuidan el peso.
Al tomar el pedido, deberá hacer preguntas como; “¿Qué tipo de aliño desea para la ensalada?” (Indicando los existentes); “¿Cómo desea la carne, en qué punto de cocción?”.
Usualmente se establecen los siguientes puntos de cocción de las carnes:
- BA Bien Asado o bien cocido.
- 3/4 tres cuartos o un poco menos asada que BA.
- M Medio. A medio cocer.
- AP A punto.
- Inglesa Poco cocida, roja en el centro.
Recuerde donde empezó a tomar las órdenes, siga en el sentido de los punteros del reloj a partir de dicha persona (incluso usted puede hacer un pequeño dibujo en su comanda y asignar un número a cada cliente) y no tendrá dificultades para saber qué pidió cada cual.

Dar curso al pedido:
Es importante conocer a fondo el sistema que emplea cada restaurante tanto en la forma de anotar los pedidos, como la transmisión de ellos a la cocina y al bar y su posterior despacho.
En algunos establecimientos deben escribirse órdenes separadas para las áreas de alimentos y bebidas. Es necesario indicar que acompañamientos van con cuáles platos principales, qué órdenes pertenecen al mismo grupo de clientes, de modo que el proceso de servir los platos pueda completarse de una vez para su mesa.
Recoger el pedido:
Tan pronto como los platos estén preparados y listos para recogerlos del despacho de cocina, verifique en su libreta comanda para cerciorarse de que éstos han sido preparados con precisión. Como Ud. desea estar orgulloso de lo que sirve acuda al personal de cocina o a su supervisor si algo no está bien hecho, o de acuerdo a lo solicitado.
Servir los platos:
Recuerde siempre que los platos calientes deben servirse calientes y los fríos, fríos.
El plato principal debe ser ubicado al centro del cliente y si se trata, por ejemplo, de carne con arroz, la porción de carne debe quedar lo más cerca posible del comensal, facilitándole la tarea de cortarla y evitando que ensucie su ropa al no tener que estirar los brazos por sobre el arroz para trozar la carne.
Retirar los muertos de la mesa:
Cuando todos los ocupantes de una mesa hayan terminado un plato, se debe levantar la loza. Espere una señal de que ellos han terminado, como por ejemplo, cuando el cuchillo y el tenedor están paralelos sobre el plato o cuando nadie está comiendo. Si no recibe una señal, pregunte:“¿Puedo retirar?”.
Un método para hacerlo consiste en tomar la loza por la derecha del cliente con su mano derecha. Lleve la loza sucia y los utensilios a un descanso de bandejas cercana. No raspe los platos frente a la mesa de su cliente. Una vez retirada toda la loza ocupada para las entradas, puede comenzar a servir el plato siguiente.
Recoja toda la loza y utensilios sucios y limpie la mesa antes del postre, utilizando una servilleta doblada para barrer las migas y colóquelas en un plato limpio. Para evitar que las cenizas vuelen al sacar un cenicero sucio, tápelo con uno limpio antes de levantarlo de la mesa.
Guiándose por medio de esta serie de pasos, hasta el momento de presentar la cuenta, Ud. tendrá la seguridad de haber brindado un excelente servicio a su cliente, lo que seguramente se reflejará en los agradecimientos - y propina – que dicho comensal le dispensará cuando se retire.

Desbarazar una mesa, utilizando la bandeja de servicio: El plato sucio con sus cubiertos es retirado por la derecha del cliente y colocando sobre la bandeja sin producir ruido. Los cubiertos se colocan aparte de los platos sobre la bandeja.
Si hubiera diferentes tipos de platos, éstos se colocan por separado, uno sobre otro, salvo que posean muchos desechos.
La bandeja con estos platos irá enseguida a la zona de lavado y nunca quedará sobre la mesa de descanso, ya que estropea la imagen de orden y aseo que tiene el comedor o bar.
¿En qué momento se colocan los complementos de la comida en la mesa?.
Complementos se denomina a todos los elementos sazonadores, o bebidas que acompañan a un plato. Ej.: pan, mantequilla, ají, kétchup, vino, gaseosas, etc.
Estos son servidos antes que se sirvan la comida; de esta forma, el cliente comienza a consumir su alimento sin interrupciones y con todos los elementos que necesita.

SERVICIO DE QUESOS: A pesar de que el queso puede consumirse desde el inicio y hasta el final de las comidas, la entrada de estos se ofrece normalmente al final y lo recomendable es utilizar: plato para pan, cuchillo para pan y en ocasiones un tenedor pequeño.
Desmigar una mesa: Una vez que el cliente ha terminado su plato principal, se procede a desbarazar la mesa, retirando todos los objetos que ya no se utilizarán, con la bandeja; enseguida se desmiga la mesa usando: el paño de servicio, una tenaza y un plato que recoja las migas que son barridas desde el mantel. Junto con desmigar, se procede a bajar los cubiertos para el postre, poniéndolos en el lugar que les corresponda.
¿Por qué lado del comensal se retiran las migas?
Por donde estén las migas. No tiene sentido retirarlas por la derecha, si las migas están a la izquierda o vice versa. Recuerde, el principio de estas reglas es que el proceso de atención debe ser facilitador.

Cambio de cubiertos
Tener en cuenta que los cubiertos se cambian una vez que el mesero ha tomado la orden, y antes de llevar los platos a la mesa, se debe proceder a cambiar los cubiertos que correspondan, tanto de la entrada como del plato de fondo, para evitar posteriores interrupciones.

MENÚ CARTA

MENUS ESPECIALES – RESTAURANTE CASA SAN ISIDRO - BOGOTA
2 Salmon fume
Salmón ahumado con crema de queso y ajo acompañado con Crostini
Filete de Tilapia et Mero
Filete de Tilapia y Mero parrillado a su elección, suave en salsa de champagne con papas Dauphiné.
Crème brulée Con fresas caramelizadas $ 46.900
MARIDAJE:
Undurraga Riesling
Blanc de Blancs
Pircas Negra – Torrontes
$ 64.250
$ 64.250
$59.950







EL MENU TIENE UN ORDEN, que debe ir de la siguiente manera:
ENTRADA (Entremeses fríos, sopas o cremas y entremeses calientes)
PLATOS FUERTES (Farináceos (pastas y arroces), Pescados y Mariscos, Carnes blancas, Carnes rojas)
POSTRES (Pastelería y Repostería).

LA ESCRITURA DEL MENU: Un menú se puede escribir de dos formas:
Los nombres propios se escriben con mayúscula y el resto con minúsculas. Ejemplo: Robalo salteado a la Italiana.
Los nombres comunes van con mayúscula y las expresiones con, a la, de, etc., van con minúscula. Ejemplo: Filete de Pollo a la Plancha.
Las expresiones a la, significa al estilo o a la manera de y se utiliza únicamente en este sentido.
Cuando un plato va con los licores y/o vinos, su nombre se escribe en mayúscula

MENU CICLICO: Este consiste en una serie de menús, fijos o semifijos, que se repiten en un periodo determinado. El menú cíclico se programa de modo que rote periódicamente, pero con cambios en los días de la semana.
Este menú ofrece muchas ventajas:
Le ahorra tiempo que se gastaría programando los menús diarios.
Simplifica las compras, puesto que existe un patrón para el ciclo facilitando las compras al por mayor.
Facilita el trabajo de los empleados de cocina y comedor, debido a que se conocen de antemano el menú, es fácil determinar las necesidades de materia prima y utensilios que se utilizaran. Además que se familiarizan con los menús, y su preparación lo que facilita su instrucción o entrenamiento previo.
Podemos elaborar pronósticos de ventas, puesto que con la observación continua se detectan cuales son las preferencias de los clientes.

Servicio a la Carta, se caracteriza por que los platos se presentan por separado y cada uno con su precio; los clientes comen a diferentes horas y no escogen una comida que ha sido planeada previamente para ellos sino que selecciona aquel o aquellos que desean y que le son preparados al momento de solicitarlos y cuyo precio varía de uno a otro.
La elaboración de la carta tiene que ver con:
El cliente: presentándole una selección de platos que satisfarán su apetito y le proporcionaran placer.
Los empleados: tienen la responsabilidad de la preparación y presentación (cocina), y la venta de la selección de platos.
La administración: cuyo propósito es buscar preparaciones atractivas a sus clientes para que queden satisfecho, cumpliendo sus expectativas y a su vez le proporciona al restaurante buenas utilidades.
Cuando se elabora una carta se tienen en cuenta los siguientes factores:
Tipo de Clientes a los cuales vamos a llegar
Costos y política de precios del restaurante
Disponibilidad de la materia prima
Conocimiento y capacidad del personal
Equipos disponibles.
Siempre que se debe realizar un estudio al elaborar una carta, ya que sin este podría presentar muchos problemas que incidirían en la marcha del restaurante.

CONTENIDO DE UNA CARTA
ENTRADAS FRIAS
ENTRADAS CALIENTES
SOPAS Y CREMAS
ENSALADAS
PASTAS Y ARROCES
CARNES
AVES
PESCADOS
ESPECIALIDADES DE LA CASA
POSTRES

NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS:

NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS:
Esta operación requier de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor, que aplicados en forma tecnica dan como resultado simetria en la mesa. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo.
Estas normas son:
Aplicar y respetar el orden de montaje del material, creando una tecnica fija y constante.
Crear el concepto de simetria para que se aplique como un estandar constante de calidad.
Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menu, para ubicar el material que corresponda antes del inicio del servicio.
Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón, Mantel, Cubremantel.
Colocar el Plato base centrado, al frente del comensal.
Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base.
La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo
Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida)
Colocar en el centro de la mesa la decoración
Colocar los cubiertos de la siguiente manera:
1.- Cuchillos y cucharas al lado derecho
2.- Tenedores al lado izquierdo
3.- Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su borde derecho
4.- Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.
Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.

PASOS PARA EL MONTAJE
Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. La forma correcta de coger cada elemento será la siguiente:

FASE I
MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero, introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice, luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel .
Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde esta ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel, dejándolo caer 35 cms, desde el borde de la mesa; luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares, sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer, finalmente, se revisa que el mantel quede uniforme por todos lados.
CUBREMANTEL, SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquineada.
RECUERDE: El mantel y el cubremantel, jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo.

FASE II
PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano, dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma mas abajo del del dedo pulgar, este dedo debe ir recto, jamás debe introducirse en el plato. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla.
Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posición de lectura para el cliente.

FASE III
CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar, de afuera hacia adentro en ambos sentidos.
Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), a la derecha del plato base, ligeramente separado de el plato base, el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio, el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa.
El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separad, con los dientes hacia arriba, y el mango a un cm del borde de la mesa.
El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda.

FASE III
Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa.
La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.

FASE IV
CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar, por ejemplo copa vino blanco, vino tinto, agua. Cuando se

sirve champaña esta copa se sitúa detrás de las otras tres. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. Delante y frente a la punta del cuchillo. Todas las copas se deben tomar por el tallo.

FASE V
DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con la visualización de los clientes al sentarse. Las flores con aromas acentuados no son recomendables, porque interfieren con el olor de los alimentos.

FASE VI
SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua.

PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada, generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros, pimenteros, aceiteros, especias).






MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS
El montaje de un evento, requiere suficiente tiempo para ir ejecutando los detalles que exige la planeación que previamente se ha convenido.
El montaje dependerá de la forma del local, el número de comensales, y el tipo de servicio.
Se recomienda hacer un croquis con la distribución de las mesas, facilitando el trabajo, las mesas que se utilizan en estos servicios tiene unas dimensiones mayores que las que se utilizan en los restaurantes, con patas plegables o de roscas.

TIPOS DE MONTAJE SEGÚN EL SERVICIO:
Bodas, quinceañeros: se montan mesas rectangulares o redondas. Para una boda la torta se coloca en un lugar donde se pueda tener mejor vista, y se monta una mesa principal para el numero de personas que haya indicado el cliente, frente a la misma se montaran las mesas del resto de los invitados
Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones; pues solo se montan algunas salitas o sillas si el cliente lo desea, un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio, se deben colocar ceniceros de pie.
Desayunos, almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores, teniendo en cuenta el menú ofrecido y el tipo de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buffet, también se tiene en cuenta la solicitud del cliente, el horario de servicio etc.
De acuerdo al menú se determinan las necesidades de la cubiertería que puede ser mixta: clásica y especializada.
En la colocación de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa principal o la atracción principal, deben colocarse simétricamente, estar limpias y perfectamente equilibradas y paralelas con los bordes de la mesa.
Las mesas se pueden ubicar de diferentes maneras de acuerdo al evento, a continuación presentamos algunos montajes:
MESA IMPERIAL: Es una mesa rectangular de 1.80 a 2 metros de ancho y el largo va según el número de invitados, puede utilizarse desde 12 a 60 personas, si el salón lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.
Otros tipos de montaje son:
MESA EN U
MESA EN L
MESA EN I
MONTAJE TIPO ESCUELA
MONTAJE EN ESPINA DE PESCADO
MESA DE JUNTA
MESAS REDONDAS
MESA EN O (CUADRADA)

TRANSPORTE DE PLATOS Y BANDEJAS
Es muy importante que los meseros manejen la destreza de transportar bandejas con elegancia, seguridad y comodidad, esto permite efectuar un excelente servicio. Por ellos se deben seguir los siguientes pasos con precisión:
Transportar bandejas
Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de L y luego la bandeja encima de la mano izquierda abierta, apoyándola sobre toda la longitud del dedo pulgar y las yemas de los dedos restantes. La mano debe ubicarse en el centro de la bandeja, para permitir mayor equilibrio. Debe distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los mas pesado hacia el extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor seguridad y equilibrio.
Transportar los platos: Existen dos procedimientos para transportar los platos:
Si son alimentos sólidos pueden transportarse hasta tres platos en la mano izquierda y uno en la mano derecha. Este se realiza de la siguiente forma: Tomar un plato con la mano derecha y pasarlo a la izquierda, sosteniéndolo entre el dedo pulgar y el índice; tomar el segundo plato y calzarlo debajo del primero sujetándolo con los dedos medio y pulgar; tomar el tercer plato y colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar realizando un leve movimiento de muñeca hacia el cuerpo y apoyarlo sobre el antebrazo; y, por ultimo tomar con la mano derecha el ultimo plato y sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos índice y medio de la mano derecha.
Si son platos con alimentos líquidos (sopas, cremas etc.), los cuales llevan platos base solo se deben transportar dos conjuntos en la mano izquierda y uno en la mano derecha, para mayor seguridad y elegancia en el servicio. Este se realiza de la siguiente manera: tomar con la mano derecha el conjunto por el plato base y pasarlo a la izquierda que lo sostendrá entre el dedo pulgar y los dedos índice y medio. Tomar el otro conjunto, pasarlos a la mano izquierda y colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar y el antebrazo, apoyándolo además en las yemas de los dedos anular y meñique. Tomar con la mano derecha el último de los conjuntos por el plato base y sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos índice y medio.


Transportar platos con campana: En este tipo de transporte se utilizan tapas individuales que se adaptan a los platos, permitiendo asi que los alimentos se conserven a la temperatura adecuada y a su vez permite transportar un mayor número de platos a la vez, colocándolos uno encima de otro.

EQUIPOS Y ACCESORIOS DIVERSOS:

UTENSILIOS DE TRABAJO
Son el conjunto de instrumentos, muebles y equipos especiales que se encuentran dentro de un restaurante, de los cuales dispone el personal que en el labora para la realización de sus tareas.

CLASIFICACION DE LOS UTILES DE TRABAJO
Mobiliario: Conjunto de muebles que se encuentran dentro de un restaurante y tienen como finalidad facilitar el trabajo, brindar comodidad y complementar la decoración del local. Estos cumplen con dos funciones principales: servir de comodidad al cliente y ayudar al personal del comedor.
Los muebles que constituyen un comedor son:
Mesas
Sillas
Carros para servicio
Aparadores
Barras portátiles
MESAS: Estas se clasifican de acuerdo a su utilidad:
Mesas para uso de los clientes (pueden ser de 4, 6, 8, 10 puestos), redondas, rectangulares, cuadradas.

Mesa cuatro puestos 90 x 90 cms Mesa redonda para banquetes Mesa rectangular para banquetes .76 x 2.44
Mesa Medialuna para banquetes, también se utiliza como mesa de exhibición
Mesas destinadas al servicio: Sus formas y dimensiones varían de acuerdo al uso para la cual han sido destinadas. Entre las más usuales encontramos:
Mesas de servicio o Gueridones: estas se utilizan para efectuar el servicio delante del cliente, deben ser livianas y cómodas para facilitar su movilización y estables para ofrecer seguridad en el servicio, algunas están dotadas con ruedas para facilitar su traslado.
Mesa de exhibición: Se utilizan para presentar los postres o algunos manjares (ej ensaladas), que se ofrecen en el restaurante. También se pueden utilizar muebles refrigerados.
Mesas rodantes para servicio de habitaciones: Estas mesas se utilizan exclusivamente en los hoteles para el servicio a las habitaciones o servicio de pisos (Room Service), poseen ruedas para su desplazamiento y está compuesta por una plataforma con dos extensiones plegables a los lados, esta función es para permitir un mayor espacio en la mesa, y contiene en la parte inferior una caja
metálica con compartimientos, provista de un sistema de calentamiento para conservar la comida en la temperatura adecuada.
SILLAS: Estas dependen de la decoración y estilo del restaurante; sin embargo generalmente la altura del piso al asiento de la silla es de ,045 cm, se recomienda que el espaldar no sea tan alto, debido a que obstaculiza el servicio.
Silla banquetera
CARROS PARA SERVICIO: Entre los mas mas importantes encontramos:
Carro caliente o carro para trinche: Se utiliza para presentar al cliente piezas enteras de carne, permitiendo a su vez efectuar los cortes solicitados por el cliente
Este carro posee una campana movil que cubre la pieza y debajo de ella, un tanque de agua caliente (baño maria), para mantiene la temperatura adecuada y por ultimo un quemador o calentador electrico. Algunos estan provistos de una tabla movible para facilitar el trinchado de las piezas y algunos recipientes para colocar legumbres y salsas.
Carro para Flambear: Esta compuesto por tres partes: La primera es la plataforma donde colocamos al lado izaquierdo un rechaud incorporado, y al lado derecho encontramos una extension plegable para poder darle mayor capacidad al carro en caso necesario. La segunda es una plataformaa utilizada para depositar diferentes utensilios tales como platos, cubiertos etc, necesarios para la prestacion del servicio; y La tercera plataforma se utiliza para depositar los diferentes sartenes para flambear, y tambien posee un compartimiento para guardar los licores que se vayan a utilizar.
Carro para Servicio General: Estos poseen generalmente dos o tres plataformas: la primera es para la exhibicion de los productos, la segunda donde se colocan los platos y cubiertos necesarios para el servicio de los productos exhibidos. Estos carros pueden ser utilizados para mostrar entremeses, ensaladas, postres y quesos.
APARADORES o ESTACIONES DE SERVICIO: Es un mueble cuya forma y tamaño varia de acuerdo al espacio fisico del comedor y a la decoracion del mismo. En los grandes restaurantes suele haber uno por rango de mesas. Este consta de varias gavetas, entrepaños y un pequeño deposito para colocar la lenceria utilizada.
Este mueble es muy importante para el mesero, ya que le permite disponer de acuerdo a la duracion y volumen del servicio de una reserva de utilies para el servicio, tales como cubiertos, platos, copas, lenceria, etc.
Existen otros tipos de aparadores que ayudan a la prestacion del servicio:
Aparador o mesa caliente de despacho: se utiliza para mantener los platos y tazas calientes durante el servicio.
Aparador o mesa fria de despacho: Se utiliza para mantener la loza y cristleria fria durante el servicio.
LENCERIA: Conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas, variados colores y tamaños, que se utilizan para realizar el servicio dentro de un restaurante.
La lenceria de un restaurante generalmente consta de:
Muleton
Manteles
Cubremanteles
Servilletas
Litos (paños de servicio)
Faldas y Blondas

Muleton, estas piezas son elaboradas generalmente de material absorvente como pana, lana o fieltro. Son utilizados para proteger la mesa y el mantel, al mismo tiempo sirve para amortiguar los ruidos de los platos y cubiertos y evitar que el mantel se deslice. El muleton es usualmente fijado a la mesa con cauchos diagonales ubicado en cada esquina del mismo.
Manteles: Generalmente son elaboradas en lino u otro tipo de tela, la calidad y colores va de acuerdo al tipo y decoracin del restaurante. El tamaño es determinado por las dimensiones de las mesas del restaurante.
Cubremantel o Sobremantel: Estas son piezas elaboradas en los mismos tipos de tela de los manteles, y su finalidad es proteger al mantel, su tamaño es acorde con la mesa que se ha de cubrir.
Servilletas: Estas son elaboradas en tela y son para uso exclusivo de los clientes; sus medidas varian entre 35 y 50 cms por cada lado de acuerdo a la politica de la gerencia. Esta nunca se debe colocar con la mano (podemos colocarnos un guante o con pinza) ya que podemos contaminar la servilleta con germenes o bacterias y luego estas pasarian al cliente cuando la pasa por su boca.
Lito (paño de servicio): Son piezas rectangulares de tela para uso exclusivo del personal de servicio. Se utilizan para sujetar utensilios y tambien como protector para las manos en caso de transportar utiles calientes.
Faldas (Faldones) y blondas: Las Faldas son utilizadas para cubrir la parte inferior de la mesa, hasta el punto que sus patas no queden a la vista; sus tamaños varian de acuerdo a la forma y dimensiones de la mesa, el tipo de tela y los colores, estas son plisadas con la finalidad de adaptar con facilidad a las diferentes formas de las mesas.
Las blondas se utilizan como cubremantel para vestir la mesa, cubriendo sus patas inclusive.
BANQUETES PAOLA ALQUILERES   3531193  BARRANQUILLA COLOMBIA
CUBIERTERIA
http://www.slideshare.net/TAUROETILICO1/cubierteria-sena-atlantico
Son el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaños, que se emplean en el restaurante para el consumo de los diferentes platos que se ofrecen.
Los cubiertos se clasifican en cubiertos clasicos y especiales:
CLASICOS: Cuchara para sopa, tenedor, cuchillo, cuchara, tenedor y cuchillo para postres, cucharilla para café. Estos cubiertos son los de uso mas generico en los restaurantes, existen gran variedad de modelos elaborados en acero de diferentes calibres (18, 18/5, 18/10).
Tenedor: tiene cuatro dientes, sirve para trinchar carnicos y otros alimentos.
Tenedor para postre: es pequeño, con tres dientes, se usa para postres de consitencia blanda como tortas, ponques y similares
Cuchara para postre: es un poco mas grande que la de café, se ubica para porcionar postres blandos y recoger los almibares o liquidos que lo acompañen.
Cuchara para sopas, cremas, caldos, consome: Es semigrande y se utiliza para el consumo de sopas, cremas, consome etc-
Cuchara para tinto: Es muy pequeña, se usa para revolver el azucar cuando se hace servicio de tintos o aromaticas.
Cuchara para café: es mas grande que la del tinto, y se usa para revolver el azucaar en la taza de café, te o chocolate, se monta especialmente en el servicio de desayunos.
Cuchillo para carnes: con sierra en el borde principal, mango normal, se usa para corte de carnicos en general res, cerdo, aves, cordero etc.
ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales son:
Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son mas anchos y cortos que el tenedor clasico con un orificio en el centro que sirve para ser ubicado entre las espinas y halar la carne separandola de la misma, y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un angulo suave para separar la carne del pescado.
Pala Mantequillera: Cuchillo pequeño de forma plana, de uso exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas.
Cuchillo para T-Bone Steak: es epecial parfa cortar la forma que trae este corte de carne, es un cuchillo puntudo facilitando asi cortar la garra que adhiere la carne al hueso.
Cubiertos para caracoles: consta de tenedor y pinza, el tenedor es pequeño con dos dientes puntudos, se utilizan para extraer la carne del caracol. Las pinzas se utilizan para retener la concha de caracol y con la ayuda del tenedor poder extraer la carne que se encuentra dentro. Los extremos de cada pinza tienen una supergicie concava en donde encaja el caracol.
Tenedor para Ostras, posee tres puas que tiene forma concava para evitar que se deslice la ostra, su tamaño es acorde al servicio que presta
Tenedor para langosta: es una pieza que posee dos puas, por uno de de sus extremos y una parte concava por el otro. En algunos casos se acompaña de una tenaza para sostener la pieza.
Tenedor para mazorca: Tenedor mediano con tres dientes, el central mas largo que el anterior para ser clavado en el centro o corazon de la mazorca, sostenerla y desgranarla facilmente.
Cascanueces: Su diseño permite introducir las nueces, según el tamaño, para presionar los mangos rompiendo la cascara y asi extraer la nuez.
Cuchara para Bar: Se utiliza para mezclar bebidas, la parte concava es pequeña pero el mango es muy largo.
Cuchara pala para helados: De tamaño mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger la porcion de helado
Cucharon: de mango muy largo y con parte redonda para servir sopas, crema, consomes, o liquidos en general.
Cuchara grande: del mismo diseño de la cuchara para sopa, pero mucho mas grande, ayuda a servir alimentos semisolidos o salsas en los mismos.
Paleta de mango largo: Estilo pala o en forma de cuchara para servir alimentos como tortillas, huevos, pancakes etc.
Cuchillo para pan: son grandes y largos, los hay con filo suave para pan blando y con sierra para pan de corteza dura como el pan frances. Tambien se puede utilizar para cortar tortas y ponques
Cuchillo para quesos: cuchillo pequeño con filo suave para cortar porciones pequeñas en quesos duros y semiblandos, tiene pequeños dientes en su punta para introducir en el queso y ubicar la porcion.
Cuberto para caviar: tiene forma de paleta, casi siempre se encuentra fabricada en marfil, su mango es de madera y solo se utiliza para untar el caviar.

TENEDOR LANGOSTA, PINZAS CARACOLES, TENEDOR PESCADOS, PINZAS PARA MARISCOS Y NUECES


cubierteria ortopedica

LOZA: Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de materiales (ceramica, porcelana, barro, etc), y de varias formas y tamaños empleadas en un restaurante para servir los alimentos.
La norma USNA 008, exige que la vajilla del restaurante debe estar en perfecto estado de conservacion (sin roturas ni ralladuras).
Las principales piezas de loza que se utilizan en el comedor son:
Plato Hondo: Se utiliza para el servicio de sopas, potajes, pastas y arroces. Su tamaño es de 22 a 24 cms aproximadamente, tiene 300 cm de capacidad.
Plato Mantequillero: se utiliza para serviri porcion de mantequilla y/o mermelada, su tamaño es de 8 cms de diametro
Plato para pastas: tiene las mismas medidas del plato hondo pero sin borde a manera de tazon.
Plato llano grande o trinchero: se utiliza como plato base o para el servicio de platos fuertes, carnes o guisos, su tamaño varia entre 26 y 31 cms.
Plato llano o fuerte, se sirven los alimentos principales como carnicos, harinaceos y vegetales. 25 cms para servicios varios
Plato para pan, es mas pequeño que el de postres y se utiliza para colocar el van que acompaña el menu, tiene 14 cms de diametreo
Taza para consome, cremas, bisque, generalmente esta provisto de dos asas. Debe poseer plato base, tiene una capacidad de 320 cms cubicos
Plato para postre o ensaladas , su tamaño es de 18 cms de diametro, se utiliza para servir postres en geneal, acompañamientos especiales como ensaladas, arroz, frutas y varios.
Plato para frutas, es semi hondo y tiene un diametro de 18 cms.
Plato para cafe o te y taza para café o te
Plato para café negro (tinto) y taza para café negro
Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares
Ensaladeras
Lecheras – Cafeteras – azucareras – cremeras
Copa para huevos
Salseras



CRISTALERIA: En este grupo se encuentra el material necesario para el servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. Su diseño y estilo obedencen a las caracteristicas clasicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaños variados.
En nuestro idioma hay diferencia entre vidrio y cristal. Un buen cristal tiene un timbre sonoro. El vidrio suena opaco. La diferencia entre vidrio y cristal se puede apreciar porque el cristal es mas transparente y no tiene burbujas.

Esta se divide en tres grupos principales:
Copas
Vasos
Jarras

COPAS: Varian de acuerdo con el diseño y tipo de bebida que se vaya a servir. Se compone de tres partes base, tallo y cuerpo


Entre las copas mas utilizadas encontramos:
COPA PARA AGUA: Esta copa es la mas grande, tiene una capacidad de 300 cc. Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servira durante todo el servicio hasta cuando el cliente se retire
COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con la boca semicerrada, para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad es de 200 cc.
COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma convava, igual a la anterior pero con una capacidad menor (120 cc).
COPA PARA CHAMPAÑA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseños siendo la mas utilizada la clasica, la flauta o tulipan. La primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite facilmente la salida del gas carbonico, la copa flauta o tulipan es alargada con cuello semi-abultado y pie mas corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo se sirven 100 cc.
COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa concava de boca cerrada y de tamaño mediano con capacidad total de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc.
COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en dia esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor capacidad.
COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC: Son copas bajas de pata corta y en forma de balon o globo, este diseño permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y caracteristico del cognac, la de brandy es de menor tamaño que la de cognac y la de armagnac es mas pequeña. Aunque el tamaño difiere en cualquiera de las tres copas se serviran 45 cc de la bebida.
Tambien se les llama copa Napoleon, por la marca del brandy.
COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sour y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox.
COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. Existen diferentes tipos uy diseños que varian en su capacidad, son pequeñas de aproximadamente 10 cms de altura.
COPAS SUNDAE: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de 10 cms, actualmente dado que la cocina moderna ha tenido tantos cambios los helados y los postres lossirven en diferentes copas y platos.
COPA CERVECERA: E una copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseño permite que el gas carbonico se escape progresivamente del liquido.
Ademas de las copas anteriormente descritas, existen una gran variedad de modelos y son utilizadas para cocteles o bebidas especiales.

VASOS: Casi todos tienen un diseño similar, encontramos los siguientes en este grupo:
VASO LONG DRINKS (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes.
VASO STANDARD: Es el mas utilizado en la operación de bebidas, ya que cumple funciones multiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcoholicas, tiene una capacidad de 300cc pero se deben servir solo 250 cc.
VASO ON THE ROCKS (En las rocas): Vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcoholicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo.
VASO CAÑA: Vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes pueros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc.
VASO PILSEN O CERVECERO: Tiene forma cilindrica, terminando en forma de V, en la parte superior con fondo grueso, es ideal para servir cervezas.

JARRAS: Las mas empleadas en los restaurantes son:
JARRA CERVECERA: tienen un diseño alto y vidrio grueso que ayuda a mantener la cerveza fria, con oreja lateral, las hay en diferentes tamaños 1 litro y 450 cc.
JARRA PARA AGUA: Elaboradas en cristal transparente, provista de asas, tamaño variable de acuerdo a la capacidad. Hoy en dia encontramos en diversos materiales esta jarra.











Se les denomina asi al conjunto de instrumentos considerados como auxiliares para la realizacion de las tareas especificas en el restaurante.
Algunos equipos serian: el RECHAUD: Cocinilla o infiernillo de alcohol o gas, que se utilizan para el fondue o para el flambeo, cada uno tiene su uso especifico, pero ambos tiene dos funciones basicas: Conservar el calor de los manjares durante el servicio y permitir la preparacion de ellos delante del cliente.
MAQUINA DE CAFÉ, se utiliza para la obtencion de café, agua caliente, infusiones y para manterner la leche a la temperatura deseada; su tamaño varia según el numero de servicios que tenga.
HORNO CONSERVADOR DE PAN, esta diseñado especialmente para mantener el pan a la temperatura deseada para el servicio, funciona mediante energia electrica, esta provisto de varias gavetas que se cierran hermeticamente, en donde se deposita el pan.
Algunos accesorios son: PINZAS PARA EL SERVICIO, TRINCHE PARA CARNE, PINZAS PARA ENSALADAS, CUCHILLO PARA TRINCHAR QUESOS, CUCHILLO PARA CORTAR PAN, CUCHARONES Y CUCHARAS PARA SERVICIO, PINZAS PARA PASTELERIA, PALA PARA TORTAS Y FLANES, CASCANUECES, PINCHOS PARA BROCHETAS etc.

FUENTES PARA EL SERVICIO:
Estas pueden estar fabricadas con diferentes materiales: loza, ceramica, plata, acero inoxidable etc., se utilizan para colocar los alimentos al momento de servirlos en un tipo de servicio especial (ingles, frances o ruso), tienen diferentes formas y tamaños. Algunas fuentes para el servicio son: Bandejas, platos para caracoles, bowls para ensaladas, soperas, salseras, canasta para pan, mantequilleras, tablas para trinchar, samovares, cestas para el vino tinto, baldes para champañas y vinos blancos, hieleras, .
INVENTARIO DE UTILES: Se entiende por inventario dentro de un restaurante, el listado que nos proporciona los datos para conocer la existencia de los diferentes utiles de trabajo y los lineamientos generales que dan constancia de la existencia de los mismos. Siempre se debe realizar un inventario y diferenciar los articulos por el uso y la caracteristica de los mismos. Esta informacion tambien nos permite determinar las roturas y las repocisiones de los articulos, y analizar el periodo en el cual se presentan mas, a su vez tambien nos ayuda a analizar la calidad de lo que hemos adquirido para el servicio.

MISE EN PLACE DEL COMEDOR
Como dijimos anteriormente Mise en Place significa toda a mano o en su lugar. Es uno de los aspectos mas importantes para el buen funcionamiento de un restaurante, debido a que su buena realizacion redundara en el éxito del servicio.

ACTIVIDADES QUE CONFORMAN LA MISE EN PLACE:
Ordenamiento del local
Repaso de los utiles de Trabajo
Acondicionamiento del menaje
Montaje de las mesas
Arreglo del pantry
Acondicionamiento de Aparadores, gueridones y carros de servicio.

¿Cómo se realiza un repaso efectivo de materiales?
a) La loza: Con vapor de agua o un poco de vinagre y frotándola con un paño limpio y seco.
b) La cristalería: Con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso.
c) Los cubiertos: Estos se introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un paño.
d) Los utensilios de metal (plaqué):
Se abrillantan diariamente con vinagre, sal y un paño seco: cuando se encuentra manchada, se pule con tiza húmeda y paño duro.
e) El “petit menage”: Diariamente es rellenado, filtrado

¿Cómo preparar el Aparador?
Aparador y área central de reaprovisionamiento.
El aparador es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto. He aquí algunos utensilios que deben incluirse:
- Agua.
- Servilletas para comida y cócteles.
- Baberos y obsequios para los niños.
- Menús (limpios, sin rayas, etc.).
- Vajilla de mesa, extra para arreglar mesas.
- Utensilios de servicio especiales (tenedores para cóctel, cuchillos, cucharas de sopa y cucharillas).
- Manteles o individuales.
- Toallas de papel.
- Libretas y lápices extra para anotar órdenes.
El área central de reaprovisionamiento, si existe, debe contener:
- Recipientes extras de sal, pimienta y azúcar, listos para usar.
- Mantequilla.
- Salsa de tomate, mostaza, salsa para carne y otros condimentos
- Café, té o crema.
- Cafetera, anafe pequeño.
- Hielo, agua y tenazas para hielo.
(A veces estos implementos se mantienen en otra área, dependiendo del empleo de personal auxiliar).
- Independientemente del contenido del aparador y del área central de reaprovisionamiento, la limpieza y la pulcritud son imperativas.
Si sus provisiones se disponen de modo que las de uso más frecuente se encuentren delante de aquellas que se utilizan menos, su trabajo se hará más fácil. Antes de quedarse corto de provisiones, reabastézcase de aquellos elementos que más emplean. Ello le ahorrará tiempo y frustraciones

TIPOS DE SERVICIOS

TIPOS DE SERVICIO
Es la forma de orientar o prestar el servicio generalmente de alimentos a la mesa del cliente, prima en esto el gusto y conocimiento del cliente, el criterio del Maître, la habilidad y conocimiento por parte del personal de servicio para su correcto desarrollo.
Hay varios tipos de servicio de los cuales unos tienen lineamientos generales y se toman como universales y otros son modificaciones de alguno de estos, tales se consideran como modificaciones o propios de un medio particular.

El servicio americano:
Significa un servicio desempeñado por un mesero, con los platos y los entremeses servidos en la cocina según órdenes individuales. Los platos se disponen y llevan en bandejas hasta la mesa auxiliar de servicio. Generalmente, aunque esta tendencia puede estar cambiando, las comidas y las bebidas se sirven por la derecha, teniendo en cuenta que la pieza principal del plato debe quedar frente al cliente en la parte de abajo del plato y el logotipo o decoración también al frente del cliente pero en la parte superior.
Los platos se levantan por la derecha. Las mesas que estén contra la pared se sirven en la forma más conveniente para el cliente.

Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez. Se considera el servicio menos formal de los existentes, se basa en que los alimentos vienen servicios y presentados desde la cocina en el plato a servir al cliente. Para retirar los platos se hace por el lado derecho, a excepción del plato del pan y la mantequilla.
Las bebidas se sirven y retiran por la derecha.

Servicio francés: Aquí los alimentos vienen sobre “plaqués” o fuentes y son presentados y ofrecidos al cliente por la izquierda, para que éste se sirva la cantidad que estime conveniente.
La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el maître los prepara delante del comensal. Se precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es muy caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categoría para causar una excelente impresión.

Servicio Ingles Tipo de servicio en el que los manjares se sirven de cocina en fuentes con todos los elementos bien colocados; el camarero, que previamente habrá colocado el plato vacío por la derecha del cliente, llevará la fuente en el brazo izquierdo sirviendo de la fuente al plato por la izquierda del comensal. El camarero para realizar éste servicio se ayuda de una cuchara y un tenedor trinchero en forma de pinzas. Es de extrema importancia que el camarero adopte una postura correcta para no molestar al cliente ni tampoco fatigarse innecesariamente. Para ello puede colocar la pierna izquierda más adelantada que la derecha, inclinándose lo necesario para realizar el servicio de forma correcta y no manchar al comensal. Este servicio es también llamado tipo familiar.
Servicio a la Rusa o Gueridon
Algunos atribuyen su origen al príncipe ruso Alexander Kurakin quien dicen que fue la primera persona en utilizar este método de servicio a comienzos del siglo XIX
El servicio en gueridon (que es una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos) es un servicio bastante exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de alto standing o de categoría superior. La exclusividad que requiere en cuanto a personal, dedicación de tiempo y materiales le hace poco rentable en la mayor parte de los establecimientos de hostelería.
El servicio gueridon incluye entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante. Podemos decir, que es una pequeña cocina donde se realizan ciertos platos o preparaciones especiales para los clientes. Para
poder realizar bien su trabajo un servicio de este tipo requiere contar con: cucharas, tenedores y cuchillos de diversos tamaños, tanto para el uso del profesional como para poner al cliente; vajilla con platos de diversos tamaños, cuencos o bowls, fuentes, etc.; servilletas y mantelitos; un surtido de salsas, especias y aditivos (aceite, vinagre, sal, pimienta, mostazas, tabasco, salsas comerciales, etc.); calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc.; y cualquier otro elemento o utensilio que pueda ser necesario para una determinada preparación como jarritas para rociar un flambeados, cucharones, cazillos, pinzas, etc. etc.
Algunas peculiaridades de este servicio:
1. Aunque el servicio puede ser prestado por una sola persona, en determinados establecimientos o con determinadas preparaciones al chef le puede ayudar un Commis.
2. La mesilla o gueridon se coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada comensal sino que debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio.
3. El gueridon pasa de una a otra mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente suele variar la materia prima o base del plato, que suele traer el Commis o ayudante de la cocina.
4. Los cubiertos se sujetan con ambas manos. La cuchara con una mano y el tenedor con la otra. No se utiliza la cuchara y el tenedor en la misma mano a modo de pinza.
5. Cuando el plato no se realiza para un solo clientes, sino para varios de una misma mesa, los platos no se suelen preparar en su totalidad, con ensalada y otros acompañamientos, sino que se prepara la base y el resto del acompañamiento del plato se lo sirve el cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio.
6. En el caso de flambeados o preparados similares, hay que tratar de tener una cierta distancia de seguridad con los comensales.

El buffet. Que es y cuando se hace
Es una comida con autoservicio “Self-service”. El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el “buffet” se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un “buffet” para cada tipo de comida. Especifican desayuno “buffet”, comida “buffet” o cena “buffet”.
El “buffet” cuenta habitualmente con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos, generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una “isleta” central donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo (comida, cubiertos, vajilla, etc.) “circulando” alrededor de la misma, eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado, y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos. El “buffet” puede ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará en “buffet” caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de transportar.
Como característica principal, podemos indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato. A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las bandejas, y no utilice sus propios cubiertos.
Uno de los principales “problemas” que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un “buffet” es como movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la mesa se encuentra en el centro (la “isleta” comentada anteriormente de muchos hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de dónde empezar, nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto de comienzo del “buffet.

TECNICA DEL SERVICIO

SERVICIO
Es el conjunto de estrategias que tiene una empresa para satisfacer las necesidades y expectativas de sus clientes internos y externos.
SERVICIO es, simplemente preguntarle al cliente que quiere, satisfacerlo plenamente, para lo cual debemos utilizar actitud positiva, buena conducta y habilidad verbal para lograrlo
Debido a la gran diversidad de clases de restaurantes, es estrictamente necesario en cada especialidad crear un programa o metodología de servicio acorde a la clase y línea de servicio a prestar.
Un restaurante clásico podrá tener un programa de servicio con pasos muy diferentes a los que pueda requerir una cadena de comidas rápidas, pero la finalidad y la importancia en cualquiera de los dos casos tendrá como objetivo la excelente prestación del servicio al cliente.
Los componentes en un programa de servicio están conformados por la planta física, equipos, mobiliario, material, equipo humano y un plan adecuado administrativamente que organice y oriente las actividades a realizar.

CARACTERISTICAS DEL SERVICIO
El servicio es intangible (no lo podemos tocar)
Es perecedero (no dura) porque se produce y se consume de inmediato
Es continuo porque quien lo produce es a su vez el vendedor del servicio
Es integral porque es la responsable de toda la organización y el éxito de la empresa

CLAVES DEL SERVICIO
Son las condiciones (actitudes), que determinan un excelente servicio al cliente.
1. Saludar calurosamente, con un sonrisa natural, usando el nombre del cliente y manteniendo siempre contacto visual.
2. Hacer su mejor esfuerzo para complacer al cliente, tratando de anticiparnos a sus necesidades con el fin de satisfacerlo siempre.
3. Saber decir GRACIAS, al cliente e invitarlo a volver y saber decir POR FAVOR a sus compañeros de trabajo.



RESPONSABILIDADES DEL SERVICIO
Cuando tome una orden siempre mire al cliente directamente a los ojos, y parece derecho. Nunca se recargue o escriba en la mesa
Nunca tome un vaso por la orilla de la cual se bebe
Nunca tome los cubiertos del lado por donde se come
Cuando tome los platos nunca deje que su mano toque el lado donde está la comida
Asista a sus clientes lo mas que pueda
Conozca su horario, Sepa a qué hora es su turno
Conozca cuales son los especiales del día, lo que incluyen y su precio
Conozca la historia del restaurante
Evite cualquier conversación larga en una mesa en particular, esto enojara a otros clientes que esperan ser atendidos
Aclare su mente de todo excepto del trabajo cuando entre al restaurante y cuando este en la mesa asegúrese de que su mente está ahí también. Los clientes pueden notar cuando algún mesero no está completamente sintonizado con su trabajo, y esto generaría un efecto negativo en la experiencia del cliente y en la propina de usted.
Si necesita ayuda no dude en pedirla, siempre habrá alguien alrededor que lo pueda asistir
Siempre asegúrese de que todos los platos o charolas están bien sostenidas cuando deje la cocina. Nunca se atreva a cargar más de lo que pueda; dos vueltas seguras son mejores que una catástrofe.
Si una orden se atrasa en la cocina, primero informe a su superior inmediata y después al cliente. El superior debe ir a la mesa y explicara el motivo de la tardanza.
Aprenda a usar su tiempo organizando sus vueltas; llene los vasos de su sección, levante todos los platos y vaya a hacer algo más.
Lleve siempre las ordenes completas, si no esta lista a excepción del plato complementario (vegetales por ej.), lleve el plato principal y que un compañero lo siga después con el plato complementario, RECUERDE; todo debe salir a la temperatura adecuada.
El cliente se siente más confiado si lo puede ver, no se esconda, con ello dara un mejor servicio por encima de todo.
Si uno de los comensales de la mesa, le pide un adicional, pregunte al resto si desean lo mismo también, esto le ahorrara muchas vueltas y tiempo.
Cuando trate de alcanzar algo o este sirviendo enfrente de un comensal pida permiso.
NUNCA se siente con cliente, aunque sea su amigo, mientras que este de turno usted será el vendedor, recuerde que ellos son clientes y usted debe tratarlos como tal, asi sean sus padres o amigos.
Debe prestar mucha atención a los clientes que vienen solos, ya que generalmente solicitan un servicio más rápido que cuando hay grupo.
Pídale a un compañero que lo sustituya cuando tenga que ir al baño
No beba, fume o hable por celular ni mastique chicle, cuando esta delante de un cliente.
Sirva la comida por el lado IZQUIERDO, sirva las bebidas por la DERECHA, y retire los platos por el lado DERECHO del cliente.
Sirva a las damas y los niños primero y después a los hombres
Cuando coloque el plato en la mesa, coloque el plato de modo que la carne quede lo mas cercano al cliente.
Ofrezca bebidas cuando estas se estén acabando
Nunca se retire de la mesa sin que haya quedado claro lo que se ha pedido
Nunca asuma que el cambio es su propina
Nunca dé la impresión de cansancio o fastidio ante un cliente
Anteponga siempre el sustantivo “SEÑOR, DOCTOR”, al dirigirse a sus jefes y a los clientes.
Jamás discuta con el personal de cocina, cualquier cosa que consideres incorrecta, coménteselo a su jefe inmediato.
Nunca discuta con nadie enfrente del cliente
Nunca hable con un cliente de política o religión, o comentarios en las que usted tenga que contradecir, aunque tenga la razón debe ser más inteligente.
Evite las visitas en horas de trabajo
Nunca olvide dar las gracias por haber utilizado nuestros servicios al momento de poner la cuenta en la mesa
No llame a ningún compañero por el apodo.
No es aconsejable que usted trate de ganar más, sirviéndole demás a un cliente, eso es robar a la empresa.
Cuando ofrezca algo no utilice el NO, por ejemplo “no desearían una botella de vino?” siempre se debe hablar positivamente ejemplo Desea un botella de vino?
Los diminutivos son de mal gusto como cafecito, vinito, panecito etc, no los acostumbre
No se recargue en la pared o en las silla o mesas del restaurante
Tenga cuidado de no rozar ni al cliente ni a la mesa con el cuerpo
Por ninguna razón debe apresurar al cliente y mucho menos con el pago de la cuenta
Nunca participe en la conversación de una mesa a menos que le pregunten algo, en tal caso conteste amablemente y retírese
En un comedor está prohibido hablar en voz alta y tenga presente que una discusión con un cliente le puede ocasionar hasta la pérdida del empleo.
Jamás se dirija a un cliente haciéndole señas
Recuerde que una orden de un cliente echa a andar todo un proceso y que un error hace que se pierda algo muy importante el tiempo y muchas veces el cliente.
Jamás emplee el “¿qué quiere?” o ¿que se le ofrece? ; sino ¿Puedo servirle en algo? O ¿Puedo ayudarle?
En toda empresa existen reglamentos internos, evítese un mal rato y respételos.

Brigada del COMEDOR

TIPOS DE BRIGADA:
Existen dos tipos de brigadas para el servicio de comidas:
BRIGADA EUROPEA: Es una organización en la que el personal tiene labores especificas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y Tercer Maître D¨.
La brigada europea, tiene como característica el desempeño de cada uno de sus integrantes supeditados a otros y es recomendada fundamentalmente para establecimientos de hoteles y clubes.
Estructura Organizativa de la Brigada Europea
PRIMER MAITRE
SEGUNDO MAITRE
TERCER MAITRE
CHEF DE TRINCHE
CHEF SOMMELIER
CHEF DE RANGO
DEMI CHEF
COMMIS
COMMIS DESBARAZADOR

PRIMER MAITRE: Es el responsable de todo el servicio que se efectúe en el hotel. Sus funciones son:
Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios.
Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el comedor.
Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina.
SEGUNDO MAITRE: Tiene como función principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudara al Primer Maître en la recepción de clientes y será el responsable directo del servicio en ausencia de este.
TERCER MAITRE: Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor. Esta área consta generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar comandas, ayudar al Primer y Segundo Maître a ubicar los clientes que llegan a su sector, asi como también de trinchar y flambear en casos necesarios. Puede en un determinado momento reemplazar al Segundo Maître.
CHEF DE TRINCHE: Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescados, es decir, determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Debe supervisar y contribuir a la formación de Commis de Trinche (Auxiliar), quien lo ayudara en las labores menores. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.
CHEF SOMMELIER: Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: Elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en la elección de las mismas, se encarga de la adecuada conservación de los vinos y de la disposición para el servicio; supervisar y contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudara en las labores menores para el servicio. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.
CHEF DE RANGE: Es el responsable del servicio que se efectuará en un rango, el cual esta conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. Se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales delante del cliente. Es su obligación contribuir a la formación del personal a su cargo. Procurara enterarse de la realización y los ingredientes de los platos que contiene la carta y el menú; estando de esta forma en condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. Se encuentra bajo la supervisión del Tercer Maître.
DEMI-CHEF: Sus funciones son las mismas del Chef de Rango, pero con un numero de mesas inferior para efectuar servicios más sencillos
COMMIS: Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso de los útiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menaje, así como preparar todo lo necesario para el arreglo de los aparadores, gueridones y carros de servicio.
COMMIS DESBARAZADOR: Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los útiles usados llevándolos hasta la zona de lavado. De igual manera surte de nuevo al aparador con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Este cargo depende del Commis.
BRIGADA AMERICANA
Es una organización menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible también encontrarla en un establecimiento hotelero.

Estructura de la Brigada Americana
MAITRE D´ HOTEL (MAITRE D´)
SOMMELIER
CAPITAN
HOSTESS
MESERO
AYUDANTE DE MESERO

La dirección de esta brigada esta bajo el mando del Gerente o Jefe de Alimentos y Bebidas.
Los integrantes de esta brigada son:
MAITRE DE HOTEL: Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectúa en un determinado punto de venta. Coordinar la acción entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de todo el servicio en su área.
El Maître es responsable y del personal y del salón en el Area de Servicio de Alimentos y Bebidas en restaurantes, cafeterías, bares, catering, hoteles y aparta-hoteles, entre otros establecimientos.
SOMMELIER: Realiza las misma funciones que el chef sommelier de la brigada europea; hoy en día esas funciones son asignadas al capitán en algunos restaurantes.
CAPITAN: Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus funciones son equivalentes a las del tercer Maître, en la brigada europea, dirigir al mesero en el servicio individual de las mesas.
ANFITRIONA O HOSTESS: Es una dama, con conocimientos básicos de servicios, bilingüe en lo posible, que le sirve de auxiliar al Maître en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.
MESERO: Cumple las funciones inherentes al chef de rang de la brigada europea, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado.
AYUDANTE DE MESERO o BUS BOY: su misión principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el carro para flambear o el gueridon y desbarazar los útiles usados desde el aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo servicio. Debe preocuparse por aprender todo aquello que le permita un mejor desempeño y le sea útil para ser promovido a mesero.

DIFERENCIAS ENTRE LA BRIGADA EUROPEA Y LA AMERICANA
BRIGADA EUROPEA
Estructura Organizativa Compleja
Se adapta a las formas de servicio tradicionales
Existe una mayor supervisión y una estrecha dependencia para realizar sus funciones
Cuenta con mayor cantidad de personas para el servicio
BRIGADA AMERICANA
Estructura Organizativa Simple
Se adapta a las nuevas formas de servicio
Existe menor dependencia para realizar sus funciones
Cuenta con menor cantidad de personas para el servicio.


HABILIDADES OPERATIVAS DEL MESERO – ESTANDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDAD
Las HABILIDADES OPERATIVAS indican lo que se espera de cada cargo y cómo deben realizar los procesos para cumplir con las expectativas del cliente y cumplir con los estándares de servicio
Para definir estas habilidades se estructuran tres etapas:
Estándares de desempeño y productividad (perfomance standard): Resultan de condensar en determinados aspectos qué se espera del cargo tanto en actitud como en tiempo de respuesta.
Job list: Identifican las tareas y procesos de acuerdo a una secuencia lógica de responsabilidades (aptitud).
Procedimientos operacionales (Job breakdown): Toma cada proceso identificado en el Job list y se establece cómo hacerlo.


ESTÁNDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDAD
OBJETIVO: Preparar con eficiencia las actividades de alistamiento que aseguran la calidad del servicio. Recibir al cliente con excelente actitud y atender con profesionalismo sus solicitudes, cumpliendo los estándares de servicio y los tiempos de respuesta establecidos. Asegurarse que en la factura se haya registrado adecuadamente los consumos.

DEBERES DEL MESERO PARA SU DESEMPEÑO
1. Llegue a tiempo cada día al trabajo, aseado y alerta, con el uniforme completo, limpio y sin arrugas.
2. Prepare o Apague todo en su área de trabajo según las listas de verificación para preparación y cierre de una
estación.
3. Atienda continuamente la estación y a los clientes a menos que se encuentre en su tiempo libre o que su supervisor le indique otra cosa.
4. Mantenga las condiciones de seguridad y sanidad para servir alimentos de acuerdo con los estándares de la empresa.
5. Practique constantemente las técnicas de ventas sugeridas.
6. Aplique todas los estándares de salud y sanidad de la empresa, locales
7. Aplique las políticas sobre bebidas alcohólicas de la compañía.
8. Garantice la satisfacción del cliente e informe al manager sobre un cliente insatisfecho.
9. Ayude a sus colegas cuando sea necesario.
10. Mantenga la unidad preparada y limpia y mantenerla así durante todo el turno.
11. Desarrolle todas las tareas adicionales asignadas por su supervisor, entre estas tareas están:
• Mantener la estación, las áreas de servicio, pisos, mesas, sillas, luces, estantería en madera y ventanas en una condición brillantemente limpia.
• Mantenimiento y surtido de los mostradores y áreas de servicio con todos los condimentos, aderezos, cubiertos y platos requeridos para servir a nuestros clientes.
12. Asegure que el restaurante esta listo para cerrar al final del día, reajustar y surtir de nuevo para el siguiente día.
13. Desarrolle cualquier otro deber asignado por su supervisor inmediato.

FUNCIONES (JOB LIST)
Presentación personal y puntualidad
Alistamiento del comedor
Servicio de plaza
Servicio de Producción (Cocina)
Servicio de Bebidas
Servicio a las oficinas
Sea amable y respetuoso

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
1. Mantenga comedor y mostradores surtidos con suministros apropiados de acuerdo con los estándares de la empresa
2. Salude y acomode a nuestros clientes amistosamente, venda y sirva la comida de manera cortes y amable.
3. Mantenga las mesas antes, durante y después de atender a un cliente, despejadas constantemente, limpias y preparadas para el siguiente cliente.
4. Conozca los menús de comidas y bebidas. Describa los ingredientes y métodos de preparación de los productos.
5. Aplique los mandamientos de la empresa en el servicio al cliente.
6. Desarrolle todas las transacciones financieras según los procedimientos de manejo de dinero para la empresa
7. Cumpla con todas las políticas de la empresa
8. Desempeñe todos los deberes y responsabilidades de manera oportuna y efectiva de acuerdo con las políticas establecidas por la compañía.
9. Mantenga todo el tiempo una buena relación de trabajo con otros empleados de la compañía que fomente y promueva un clima de cooperación, armonía, efectividad y productividad.
10. Mantenga todo el tiempo una imagen favorable de la empresa que promueva sus metas y objetivos, realzando la aceptación y el reconocimiento por parte de nuestros clientes.
Usted puede llegar a ser un mesero de buena clase, aun en un negocio pequeño de alimentos, saludando y sonriendo al cliente, proporcionándoles lo que necesite. Si no tiene por costumbre sonreír, por curiosidad hágalo; vera que da muy buenos resultados.

PROFESION MESERO

 PROFESION DEL DE MESERO
DEFINICION: mesero es una figura principal en restaurantes, clubes, bares y otros establecimientos similares. Su tarea principal es la de servir alimentos y bebidas a los clientes que van en solicitud del servicio.
Su objetivo principal es lograr que el cliente quede satisfecho y se sienta a gusto. El papel del mesero es de suma importancia, el tiene que ponerse en el lugar del cliente y pensar por anticipado en lo que pueda gustarles y lo que les moleste.
La profesión de mesero es una mezcla de trabajo mental y físico ya que requiere destrezas, conocimiento arte, ingenio y gusto refina para la realización de sus actividades.
Es importante que el mesero esté muy al pendiente de sus clientes, para que no tengan que recurrir a ninguna seña.
Entre las cualidades de un mesero están la humildad, la paciencia, el optimismo, el tacto y sobre todo la capacidad de saberse adaptar a diferentes situaciones.
La atención que brinda el mesero es permanente, ello significa que ha de estar pendiente de mantener limpia la mesa y de servir los alimentos y bebidas a cada comensal en el orden solicitado y cuando estos lo deseen. Para ello debe coordinarse convenientemente con el área de cocina.
Un buen MESERO también debe saber identificar las necesidades de los clientes y hacerlos pasar un agradable momento.
Se dice que los meseros tienen algo de sicólogos porque muchos de ellos tienen la capacidad de que desde que hacen el primer contacto visual con los clientes, ya saben cómo deberán actuar.
RECUERDE QUE…
Para que una persona decida consumir sus sagrados alimentos en cierto restaurante, generalmente toma en cuenta su cercanía, decoración, ambiente, mobiliario y relación precio-calidad, pero lo más importante siempre será la comida y el servicio

CUALIDADES DEL MESERO
SENSIBILIDAD ARTISTICA
BUENA EDUCACION
BUENA MEMORIA
CORTESIA
TACTO
DISCRECION
SENTIDO CRITICO Y ESPIRITU DE OBSERVACION
SIMPATIA
ORDENADO EN SU TRABAJO
ADAPTABILIDAD
INICIATIVA
ECONOMIA
LEALTAD
RESPONSABILIDAD
CONFIANZA EN SI MISMO
ETICA PROFESIONAL
BUENA SALUD
EXCELENTE APARIENCIA PERSONAL

SENSIBILIDAD ARTISTICA: El ayudante de mesa y bar, que ama su profesión y vive para ella, va atesorando conocimientos, experiencia y va refinando su gusto, aunque no posea el don de la sensibilidad artística lo adquiere
BUENA EDUCACION: Se necesita una educación a toda prueba porque trata a diario con un público variado, es decir de todas las clases sociales, de diferente educación y temperamento.
Necesita un control inmenso en sus reacciones, ese trato a diario con personas diferentes, los obliga por lo tanto a sortear muchas dificultades, manteniéndose inalterable.
MEMORIA El hombre se caracteriza por su memoria, ninguno es mas grande o mas pequeño que ella. La memoria no es otra cosa que la evocación del pasado, de hechos, de las palabras y de los acontecimientos que han sido depositados en la mente. Es el almacén donde colocamos los conocimientos hasta que deseamos utilizarlos
CORTESIA: Esta entra en la formación elemental del hombre, pero a veces nos olvidamos de ella, y esto nos perjudica. El ayudante de mesero debe mostrarse cortes por si mismo haciendo de ellos un habito
TACTO: Constituye un secreto el hecho de saber lo que debemos decir, como decirlo en el momento más oportuno y preciso. Un ayudante puede tener la habilidad, sin embargo no llega a tener éxito en su profesión por la falta de tacto al tratar con los clientes y compañeros.
DISCRECION: Uno de los valores humanos sin duda mas cotizados en nuestra actividad es la discreción. El ayudante se entera con suma facilidad de multitud de datos referentes a todas las ordenes: sociales, políticos, de negocios, etc. No solo por virtud debe callar, debe hacerlo por conveniencia.
Siempre la indiscreción productos de cometarios desafortunados, origina perjuicios, por el contrario, la discreción nos colma de satisfacciones y nos recompensa ampliamente en la estimación de la clientela.
SENTIDO CRITICO Y ESPIRITU DE OBSERVACION PARA CONOCER LA CLIENTELA No puede atenderse de la misma forma a un cliente exigente que a uno tolerante; a una señora entrada en años que a una joven señora o señorita. La forma en que se nos hace el pedido da la pauta para lo demás.
Como el ayudante necesita un control estricto de sus reacciones, ese sentido critico y espíritu de observación, le indicara cuando y en que momento puede sortear una dificultad, manteniéndose inalterable y solucionando la con habilidad.
SIMPATIA Es lógico que la persona que no se sienta bien entre los demás no les caiga bien, no despierta su simpatía. La persona sociable agrada, mientras la insociable, no interesa a los demás. Una muestra de sociabilidad es la sonrisa, sin la cual será difícil relacionarse y conseguir amigos
SISTEMA Y ORDEN PARA EL TRABAJO Una persona organizada se nota enseguida; en cada trabajo por pequeño que sea, la mente organizativa encuentra como sistematizar mejor la ejecución de ahorrar tiempo y de simplificarlo
ADAPTABILIDAD: La persona que se adapta fácilmente a las situaciones tendrá menos problemas en el desarrollo de su trabajo. La adaptabilidad se refiere también a nuestra relación con las personas que nos rodean, con los superiores y nuestros clientes
INICIATIVA: Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede demostrar el espíritu de iniciativa. La persona que labora con iniciativa, si no tiene otra tarea que realizar, busca emplear útilmente su tiempo y demuestra su espíritu de superación.
LEALTAD Es una característica del hombre honrado, en donde la pasión por los principios morales predomina sobre los intereses materiales.
ECONOMIA: El empleado que requiere de menos supervisión, no pierde el tiempo inútilmente, no maltrata el equipo y lo cuida para que dure mas; no desperdicia por descuido el material que usa; resulta para la empresa mas conveniente que otro empleado que no considere el trabajo desde el punto de vista económico.
RESPONSABILIDAD: La ética profesional, como veremos mas adelante, regula desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada con las obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el publico en general, con el estado, con el trato decoroso a las empresas competidoras. EL comportamiento ético es una conducta honesta.
CONFIANZA EN SI MISMO: Esta facilita el trabajo y lo convierte en placer. La persona segura de si mismo influye en otros con su personalidad y confianza.
La confianza en si mismo y la fe en el porvenir, crea el entusiasmo y la fuerza para construir y conquistar metas.
BUENA SALUD: La buena salud, es la base de una personalidad atrayente.
El personal que labora en servicios de AYB, debe efectuarse un examen físico general cada seis meses y realizarse los exámenes de laboratorio obligatorios para el desempeño del trabajo en el área (Frotis de uñas, Frotis de garganta y coprologico).
Para mantener una buena salud, debe mantener una especial atención a su higiene personal.
APARIENCIA PERSONAL Para ello es muy importante el aseo diario, mantener la uñas limpias, el cabello corto o recogido, buen aliento, evitar emanaciones del cuerpo, mantener una buena dentadura, manos limpias, uniforme limpio y adecuado, calzado limpio.
Siempre se debe analizar con detenimiento la presentación personal.
Es muy importante, ya que es muy molesto que esté sudoroso o con el uniforme manchado de comida.
También parte de su obligación es el aprenderse los platillos del menú, sobre todo cómo se hace, qué lleva y si está muy condimentado o no. Deben ser hábiles en seguir los estándares internacionales de servicio, que involucra movimientos certeros para servir o retirar los platos o saber montar diferentes tipos de mesas de acuerdo al servicio.

OBLIGACIONES MORALES CON EL CLIENTE
Los clientes son los que sostienen la empresa, la honradez es retribuida con la confianza del público. Si la empresa cumple, el cliente quedara satisfecho y regresara. No hay que olvidar que la empresa son los hombres que la componen.
El cliente espera y tiene derecho al trato basado en la ética profesional: Una falta de ética cometida por un miembro de la organización, puede dañar permanentemente el prestigio de la empresa y poner en peligro su bienestar y el de los demás.
HIGIENE EN EL TRABAJO
La higiene del personal que trabaja en servicios de alimentos es de máxima importancia para evitar enfermedades de origen alimentario.
De nada vale tener programas de limpieza y desinfección en la empresa, si los manipuladores de los alimentos durante el proceso no tienen hábitos de higiene

LOS RESTAURANTES

 RESTAURANTE
La palabra proviene del francés “restaurants” que significa “restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en esa época (un caldo de carne). La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a “Restorán”, “Restaurante” o “Restauracja” (en Polonia).

• TIPOS DE RESTAURANTES
RESTAURANTE TIPO GOURMET: Esta clase de restaurante queda mejor descrita como un comedor formal, generalmente con manteles y servilletas de lino, de ahí la frase “operación de mantel blanco” con la que generalmente son descritos. Se les encuentra con frecuencia en hoteles, donde los altos costos de operación pueden quedar absorbidos dentro de un presupuesto general mayor. Los precios tienden a ser altos y el flujo de los clientes, bajo.
El servicio está a cargo de personal profesional muy bien entrenado, experto en lograr que los clientes gasten mucho. En efecto son vendedores profesionales a quienes se les paga una propina adicional, basada en un porcentaje del total de la factura.
• RESTAUTRANTES CLASICOS: Se caracterizan porque los clientes pueden concurrir a consumir alimentos y bebidas. Se emplean cartas o menú ejecutivos con diversos tipos de servicios y precios. Estos establecimientos funcionan en forma independiente y son imprescindibles dentro de un hotel.
• VEGETARIANOS: Son aquellos que ofrecen comidas a base de vegetales, legumbres y frutas. Estos establecimientos diseñan dietas especiales para clientes, y funcionan en forma similar a un restaurante clásico.
• DE TURISMO: En este establecimiento se utiliza un menú, donde se destacan los majares típicos del país o la región, su decoración se elabora en base a estos elementos y su ambiente puede enriquecerse con espectáculos Folclóricos. Estos restaurantes son muy populares en Europa y América.
• TIPICOS, TEMATICOS O ESPECIALIZADOS: Son los restaurantes que ofrecen comidas y ambientes típicos de diferentes regiones del país y del mundo. Igualmente aquellos que se dedican a la preparación de especialidades gastronómicas, y funcionan con los mismos parámetros del restaurante clásico.
• CAFETERIAS (Coffee Shop): Son restaurantes de tipo americano localizados tanto en hoteles como en lugares de concurrencia masiva (supermercados, centros comerciales etc.), proporcionan servicios de desayunos, café, comida liviana, pastelería etc. Algunos tienen largas barras o mostradores. La aceptación del público hacia este tipo de establecimientos los ha convertido en lugares de gran demanda, donde se emplean modernas tecnologías para producir alimentos en grandes volúmenes.

• AUTOSERVICIO (Self-service): Los platos están expuestos a la vista, se cancela en la caja y cada comensal transporta su comida a la mesa.
• RESTAURANTES DE ESTACIONAMIENTOS (Drive In): Su característica es que el servicio se presta directamente en los automóviles, por medio de ventanillas, donde se coloca una bandeja especial para el servicio.
• RESTAURANTES DE PRODUCCION MASIVA: son aquellos que se encuentran en los hospitales, fabricas, universidades etc.
• RESTAURANTES DE NUEVO TIPO: Pizzerías, creperías, hamburgueserías, comidas rápidas, etc.
Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados, industriales y de servicio mediante bandejas. El integrado o convencional es aquel en el que se ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y se cocinan al momento según una orden o comanda, con un servicio de camareros que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o alimentos ya preparados, no cocinados al momento.
El sistema industrial funciona con una cocina central y alimentos frescos que son conservados mediante refrigeración; puede ofrecer la posibilidad de servicio a domicilio.
El sistema de servicio hace referencia casi exclusivamente al catering aéreo o ferroviario y a la restauración hospitalaria, que siempre utiliza bandejas.
Por el tipo de propiedad puede ser: perteneciente a una cadena de restaurantes, una franquicia, multiunitario, independiente.

MISE EN PLACE


El término francés “Mise en place” significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Si hablamos sobre un servicio de bar, es la preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas hileras de platitos de café con su sobre de azúcar, su cucharilla y su taza, los ingredientes necesarios para hacer cócteles, etc.).
CUBIERTERIA A UTILIZAR EN MISE EN PLACE
http://www.slideshare.net/TAUROETILICO1/cubierteria-sena-atlantico

HISTORIA DEL RESTAURANTE

 HISTORIA DEL RESTAURANTE
Es muy difícil tratar de determinar a ciencia cierta, la actividad culinaria del hombre de la prehistoria, como también conocer algo sobre las personas que se dedicaban al servicio de las comidas. Sin embargo, se sabe que la venta pública de alimentos preparados es tan antigua como la civilización. Se sabe por ejemplo, que los “Menús” eran conocidos hace más de 6.000 años en la antigua Babilonia. Existen testimonios de un documento escrito, hallado en Egipto el año 512 A.C, que relata ciertos hechos acerca de viajeros que pudieron comer y beber en albergues públicos. Se cita que los romanos heredaron de los griegos el culto a la buena mesa. En el año 40 antes de Cristo, se crea en Roma el primer establecimiento de comidas para “Hombres de negocios”, personas a quiénes sus ocupaciones no les permitían comer en sus casas. A estos establecimientos se les denominó “Tabernas”.
Durante la edad media, los monasterios y conventos cumplieron las funciones de los actuales hoteles; de estos establecimientos, los más prestigiosos eran los que actuaban como anfitriones de los viajeros distinguidos.
Con el renacimiento, los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaban un papel importante dentro del sistema de vida de esa época. Existían posadas dedicadas a la venta de café, chocolate y te, las cuales eran muy concurridas y populares entre la aristocracia.
Francia se considera la cuna de la gastronomía, el arte de la cocina y el servicio de las comidas, eran monopolio de la nobleza. La palabra “restaurant” significaba, hasta el siglo XVIII, “caldo reconfortante”, “restaurador”, es decir, que daba energía. Las personas que querían comer tenían que elegir entre unas tabernas infames donde se bebía en mayor cantidad que lo que se comía, y en las que la comida era de muy dudosa calidad; o bien, comprar platos preparados en el “traiteur”, sin garantía de calidad. El primero que utilizó la palabra “Restaurante” para proponer algo más parecido a lo que son los restaurantes de hoy en día se llamaba Boulanger cocinero de uno de los palacios quien abrió un restaurante 20 años antes de la Revolución tras mantener una encarnizada lucha jurídica. Tenía en su restaurante, se puede decir en el primer restaurante, a Diderot (filosofo), como cliente. A partir de esta experiencia, los restaurantes se multiplicaron rápidamente debido al gran número de cocineros parados. En 1782 abre Beauvilliers. En 1786 abre “Les Frères Provencaux”, que introdujeron, por primera vez en París, la cocina de otra región. En 1788, el “Petit Vefour”. En 1790 “Very”, donde murió un pintor famoso, Fragonard, después de haber comido un helado.
Después de la Revolución Francesa en el año 1790, muchos de los Chef de cocina que estaban al servicio del Rey y la nobleza decidieron fundar establecimientos similares en Paris y otras ciudades de Francia para más tarde extenderse por toda Europa y América.
El fundador de la cocina francesa tal como se concibe hoy en día, fue Marie Antoine Careme, quien nació en una familia tan pobre a que a la edad de once años su padre decidió llevarlo a una taberna de baja categoría, darle una sopa y luego abandonarlo en una calle de Paris después de haberle dicho “vete hijo”, en el mundo hay buenos oficios. Déjanos languidecer que la miseria es nuestro destino y debemos morir en ella... Es el tiempo de las buenas fortunas; se necesita tener espíritu y tu lo tienes para hacerte a una: puede ser que esta tarde o mañana alguien te abra las puertas de su casa. Ve, con lo que Dios te ha dado.
Careme decía: “si bien naci en una de las familias mas pobres de Francia, que tenia 25 hijos, si bien mi padre para salvarme prácticamente me tiro en la calle, la fortuna me ha sonreído rápidamente y una buena hada a menudo ha tomado mi mano para ayudarme a lograrla”. Por un golpe de suerte ingreso al restaurante Bailly que era el sitio más renombrado de la época y uno de cuyos clientes era Talleyrand. Careme tenía un gusto especial por el dibujo y su patrón le aconsejaba cultivarlo en sus ratos libres. A los 17 años era el primer repostero del restaurante,
Careme fue famoso por sus innovaciones en la cocina creativa, montaba piezas imaginadas por el y las elaboraba con diversas pastas, hojaldre, frutas confitadas, en cremas y helados.
Gracias a Antonio Careme, la soberanía de la cocina francesa se extendió por toda Europa y se dice que si la revolución francesa marca la separación entre el antiguo y el nuevo régimen Careme fu quien hizo pasar el régimen alimentario hacia una nueva era.
Auguste Escoffier fue el modernizador de la cocina y le da prioridad a la calidad frente a la cantidad, todo regido por un proceso de estandarización de recetas; simplifico la cocina clásica e hizo desaparecer las complicadas piezas montadas, introduciendo como nueva norma de decoración como es la de que los elementos de las comidas y buffet deben elaborarse con productos comestibles. Creo la Escuela Francesa de Artes Culinarias y exigió a sus cocineros, tener formación académica para que lograran un mejor desempeño profesional, prohibió el fumar y beber en la cocina estableció la exigencia de que los cocineros debían bañarse a diario.

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