El crémant es un vino espumoso, de origen francés, elaborado bajo el método tradicional, en varias regiones de Francia (a excepción de Champagne). Aunque se elabora con el mismo método champenoise, originariamente recibió el nombre de crémant por su menor presión de dióxido de carbono (2-3 atmósferas)
FRANCIA.
La producción total
de Francia, Italia, y España; representa la mitad de la
producción mundial. Francia es además
El primer consumidor de
vinos con 58 litros per cápita anual.
D.0.C
Appellation d'origine
contrôlée:
Certificación del lugar de
origen por parte de un organismo competente que establece unas normas y
requisitos para otorgar dicha certificación. Sería lo que se suele conocer en
España "Denominación de origen" o "Denominación de origen
controlada". Es decir, puedes estar seguro de que ese producto procede de
esa región y además cumple con unas mínimas normas de calidad.
La mozzarella (mozarela,1
muzarela, muzarella, musarela) del italiano mozzare ‘cortar’ o de
su variante regional muzzare, es un tipo de queso originario de la cocina
italiana.
Existe una variante de este
queso en Dinamarca, pero la tradición
italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa
(Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di
Bufala Campana, sin que haya solicitado Italia la protección del nombre
mozzarella. El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en
algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con
leche de búfala.
Por otro lado, es internacionalmente extendida
la producción de quesos tipo mozzarella a base de leche de vaca, encontrándose
en Campania y el Mezzogiorno como una Especialidad Tradicional Garantizada
(ETG), así como con leche de oveja en Cerdeña, Abruzzo y El LaZio.
CLASIFICACION DE LOS
VINOS FRANCESES:
o
TRES
CATEGORIAS:
·
D.O.C Representa una producción de un 47 %
·
VINOS LOCALES: Representa una
producción de un 32
%
·
VINOS DE
MESA : Representa una producción
de un 21 %
D.O.C
Representa una producción de un 47%
·
Zona de producción específica
“terruño”. Suelo
·
Cepas específicas.
·
Rendimiento limitado (pocos gajos
de uvas por planta).
·
Graduación mínima y máxima.
·
Controles a viñedos.
·
Métodos de vinificación
controlada.
·
Aprobación de
aprobación
·
Criterios de evaluación
estrictos.
VINOS LOCALES: Representa una producción de un 32 %
·
Zona de producción delimitada.
·
Cepas especificas
·
Rendimiento limitado
·
Aprobación de
aprobación
·
Criterios de evaluación estrictos
VINOS MESA
: Representa una producción de un
21%
·
Sin limitación
de zona
·
Uvas
procedentes de cualquier lugar de Europa
·
Rendimiento
limitado
·
Graduación
mínima y máxima.
PRODUCCION MUNDIAN ANUAL
DE VINOS:
Estados Unidos: 7.3 % 19
MILLONES DE HECTOLITROS
CHILE 2.1 % 5.7
MILLONES DE HECTOLITROS
AUSTRALIA 3.8% 10.1
MILLONES DE HECTOLITROS
ARGENTINA 6.0% 15,8
MILLONES DE HECTOLITROS
EUROPA 70,3% 186,7 MILLONES DE HECTOLITROS:
ITALIA 18,9% 50,1 MILLONES DE HECTOLITROS
ESPAÑA 11.5% 30.5 MILLONES DE HECTOLITROS
FRANCIA 20.2%
53.4 MILLONES DE HECTOLITROS
SUDAFRICA 2,4 %
6.5 MILLONES DE HECTOLITROS
TERRUÑO- TERROIR
Es la expresión fantástica para referirse a la calidad del vino, donde
interviene; la cepa, el suelo y el
clima, y por supuesto la mano del hombre,
Si bien el suelo y el clima son los básicos para expresar un buen
terruño; estos varían sensiblemente de una región vitícola a otra e inclusive
dentro de la misma región. Esto explica
la extraordinaria variedad de los vinos.
Las cepas también difieren de una región
a otra, y se cultivan en terruños más propicios.
PRINCIPALES
CEPAS FRANCESAS:
Cabernet Sauvignon, Cabernet
Franc, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Grenache/Garnacha, Gamay, Malbec, Mourvédre, Négrette:
. Cabernet Sauvignon
Es la cepa más famosa del mundo.
Nació de cruzar la Sauvignon Blanc y la Cabernet Franc en Gironde
(suroeste de Francia).
Es una uva noble de origen francés de mucho carácter, típica de los vinos
de Burdeos. Es la uva más internacional por su buena adaptación a todos los
tipos de climas, lo que la hace una de las favoritas de los productores. El más
famoso crus (La categoría de Primer cru
(en francés, Premier Cru) se refiere a una clasificación de vinos
principalmente de la región de Burdeos de Francia.)–vinos de calidad superior
procedente de viñedos determinados- de las regiones francesas del Médoc y
Graves se producen a partir de esta variedad.
Viñedos de Cabernet Sauvignon típicos de la región de Médoc
Las uvas de esta variedad son pequeñas y redondas, con la piel bastante
gruesa. La pulpa es dura y crujiente, con una pigmentación de color rojo picota
muy intenso.
Tiene sabor astringente y sus aromas recuerdan a flores silvestres,
bayas, moras, grosellas, y sobre todo a las violetas. El roble francés le
aporta notas de café, tabaco y chocolate, mientras que el roble americano le
brinda recuerdos a vainilla y coco.
Es ideal para vinos de crianza. Sus taninos son sobrios y vigorosos, de
gran elegancia y densidad, obteniéndose un vino con mucho cuerpo y alta
graduación alcohólica, refinada con el envejecimiento que lo transforma, a
mejor, en un vino de extraordinario paladar y estructura.
Los viñedos están bien adaptados a la poda y su producción es regular y
constante. Tiene una buena resistencia a las enfermedades de la vid. En
general, cuando esta variedad se combina con otras variedades de uva se
consiguen vinos de mayor calidad y sabor.
Cabernet Franc
Tiene su origen en Burdeos.
Sus granos son esféricos, pequeños y con hollejo fino. Su pulpa es
moderadamente astringente.
Al ser algo más pobre en taninos que la Cabernet Sauvignon, da vinos más
suaves y frutosos que pueden beberse jóvenes. En muchos casos se ensamblan
ambas variedades para conjugar la agresividad y el intenso color de la
Sauvignon con la suavidad cromática y la liviandad tánica de la Franc.
Merlot
La Merlot es originaria de Burdeos.
Es la uva tinta clásica con una amplia aceptación en el mundo. Las
características son similares a las de la variedad Cabernet Sauvignon, solo que
con carácter más suave. Por esta razón se mezclan estas variedades para quitar
corpulencia y carácter del Cabernet y agregarle la finura y elegancia del
Merlot.
La uva tiene un color azulado y una piel bastante gruesa.
El vino de la Merlot es suave, afrutado con aromas a casis, ciruela,
moras, tabaco, guinda y cuero.
Este vino presenta un color rubí intenso con tintes violáceos. El color
del mismo depende de la zona de elaboración ya que en ciertas franjas del país
se elaboran vinos más oscuros mientras que en otras se obtienen vinos más
livianos y claros.
Esta variedad cuenta con una maduración más temprana. En la región de
Burdeos es más utilizada que la Cabernet Sauvignon, solo que su uso es más para
vinos sencillos, aunque en comunas como Saint Emilion y Pomerol, es la uva
principal que ha producido joyas como Château Petrus.
Pinot Noir
Esta uva tinta de las regiones francesas de Borgoña y Champagne.
Es considerada una de las variedades más selectas a nivel mundial para la
elaboración de vinos varietales.
Pinot Noir es sin duda, la uva tinta más deseada. Si existe una uva a la
que los amantes del vino más exigentes rindan culto, esa es sin duda la Pinot
Noir. Y no es para menos, porque la tinta borgoñona es muy probablemente la
mejor manera de expresar con mayor precisión el terroir, la identidad y
carácter de un vino.
Su fruto es pequeño, de piel oscura violácea y muy colorante.
En nariz, los vinos de esta variedad puede alcanzar la excelencia aromática
(cereza, casis, fresa, frambuesa, violeta, cuero, regaliz que evolucionan a un
delicado aroma con el envejecimiento) y admiten una buena crianza. Los aromas
característicos de este vino son a frutas rojas y negras como cereza, moras,
frambuesa, ciruela, entre los más destacados.
La Pinot Noir es una variedad difícil de cultivar y transformar en vino.
La tendencia de la uva es producir racimos apretados, lo que la hace fácil
víctima de ciertas enfermedades de la viticultura, como la botrytis cinerea, la
pudrición y sea más proclive a tener enfermedades de hongos en los racimos.
Al ser una variedad de uva tan sensible y tan condicionada al clima, no
se da bien en cualquier región y vive mucho mejor en climas frescos. En
regiones cálidas puede perder su fragancia y volverse plana, lo que le hace
perder uno de sus grandes atractivos.
La delicada, sensible y exigente Pinot Noir
Encuentra su máxima expresión de calidad en la Borgoña, donde es la
variedad tinta única, aquí produce los vinos más delicados y fragantes del
mundo.
La reputación de los vinos de la región de Beaune como “los más elegantes
del mundo” viene de lejos. Actualmente, en las regiones de Beaune y Côte d’Or
se encuentran los más célebres viñedos de Pinot Noir, reconocidos y admirados
mundialmente.
El Pinot Noir tiene una gran virtud, es el tinto más suave que se pueda
lograr. Pero no por ello menos longevo. La acidez que tiene un vino de estos le
permite evolucionar favorablemente por décadas.
Ningún otro vino tiene la capacidad de acariciar el paladar con suavidad
y consistencia, y desplegar al mismo tiempo un verdadero bouquet de aromas y
sabores. Su paso delicadamente firme y su gran profundidad, lo distinguen de
todos los demás vinos del mundo.
A parte de utilizarse la Pinot Noir para el Borgoña, no olvidemos que es
una de los protagonistas en la elaboración del Champagne. Forma parte del trío
junto con la Pinot Meunier y la Chardonnay, que producirá los mejores espumosos
de la región de Champagne. Nuestro Champagne Paul Clouet está elaborado con un
90% de Pinot Noir y 10% de Chardonnay.
SYRAH
Tercera variedad tinta que conforma el triángulo de la fama que comparte
con la Cabernet Sauvignon y la Pinot Noir.
Su procedencia es incierta pero es en el valle del Ródano donde se
asienta definitivamente creando grandes vinos desde hace siglos.
Tienen aromas muy agradables a violeta, casis y fruta negra, mientras que
los vinos que son sometidos a una crianza en roble desarrollan otros aromas
como ligeros toques ahumados, coco, aceituna negra, trufa y especias.
Sus sabores abren un abanico de posibilidades entre la grosella negra,
casis, mermelada de ciruelas, zarzamoras y sabores especiados dejando un
prolongado recuerdo en la boca.
Los vinos de esta variedad son suntuosos, vigorosos, potentes, con
cuerpo, de textura sedosa, con gran cantidad de taninos y materia colorante. Su
carácter natural es sólido y por eso adquieren más personalidad a medida que
envejecen pero también hay vinos muy ligeros y frescos que abren horizontes
inesperados.
Grenache/Garnacha
Una variedad de uva que se encuentra ampliamente cultivada en el sur de
Francia donde se la conoce como Grenache, aunque en los últimos años ha
encontrado un lugar perfecto para su desarrollo en California.
El vino a base de garnacha es rico en alcohol y de una baja acidez.
Gamay
Es la famosa uva tinta y característica de la región francesa de
Beaujolais.
Los racimos son medianos y bastante compactos, con uvas de tamaño medio
oscuras y bastante ovaladas.
Da unos vinos ligeros, ácidos, afrutados y con gran fragancia de aromas
para ser consumidos en el año. En nariz tienen notas a frutos silvestres.
Malbec
Originaria de la región de Cahors, en el suroeste de Francia, su actual
polo de desarrollo se encuentra en Argentina.
El Malbec da vinos tintos de gran intensidad aromática y frescor de
frutas rojas. Sus tánicos son suaves unidos a una aceptable acidez los hacen
ser buenos candidatos para tomarse pronto. Una nueva generación de malbec sin
embargo ha demostrado su capacidad de guarda.
Mourvédre
Uva usada en la región del Ródano, Provenza y el Midi (Bandol) en
Francia.
La Mourvédre da vinos de gran intensidad, con grandes taninos.
Son por la mayor parte vinos de guarda.
Négrette
Es una cepa muy ESPECIAL.
Es especialidad de Fronton (suroeste de Francia).
Los vinos de Négrette aportan aromas a violeta y regaliz y son de media
guarda.
DIVERSIDAD EN FRANCIA:
· MEZCLA BORDOLESA:
El motivo principal es que no todos los años se obtiene la misma calidad de
uva, ni tienen las mismas características, entonces surge la mezcla bordelesa
que puede contener Cabernet sauvignon y merlot (La mezcla más común), pero
también puede contener Cabernet franc, Malbec o Petit verdot,
· Vins de Pays d. Oc.-CEPAS
Son vinos varietales, a diferencia de los demás
(importancia al terruño, vinos D.O.C).
Esta categoría le da importancia a la
cepa: entre ellas se destacan; Merlot, Cabernet sauvignon, Chardonnay,
syrah. Que se cultivan en la región de
LANGUEDOC.
Francia categoriza sus vinos varietales o de mezcla de la siguiente
manera:
Debe contener mínimo el 85 % de la cepa mencionada en la cepa. Y otros
paises alcanzan solo con el 65 % de
mezcla.
FRANCIA Y SUS CEPAS
PARA VINO BLANCO.
v CHARDONNAY
Variedad de
uva originaria de la región francesa de Borgoña y
también muy extendida en la región de Champagne, es una de
las uvas más apreciadas en el mundo. Actualmente se produce en
casi todas las zonas vitivinícolas del mundo, siendo la mejor uva de
California.
El grano de
la uva es pequeño y redondo, adquiriendo un tono melón al fermentar. Su color
es variable entre paja muy pálido y amarillo paja más intenso, casi dorado,
extremo que se debe al aporte de la madera, así como sus reflejos verdosos.
En los
vinos de esta variedad con crianza en roble, pueden aparecer aromas a vainilla,
miel, melón, cítricos, caramelo y mantequilla. Son vinos que envejecen muy bien
en madera por su alto extracto seco, con cuerpo, glicerina y poco nivel de
oxidación, sin acidez agresiva, largo de boca y con una buena gama de sabores.
Su
importancia, no viene marcada solo por los apreciados vinos que produce, sino
por ser una de las tres variedades, junto con la Pinot Noir y Pinot Meunier,
con las que se elabora el espumoso más famoso del mundo, el Champagne.
v GEWÜRZTRAMINER
Es la uva
blanca de los grandes vinos de Alemania y de la región francesa de Alsacia que,
actualmente, se encuentra numerosas zonas del mundo.
Es una uva
blanca de color gris rojizo. Por su larga maduración, su poca productividad y
su gusto refinado, esta variedad se suele presentar como vino de selección o de
vendimia tardía.
v
RIESLING
De esta variedad proceden los vinos más preciados de las regiones
germanas del Rhin y de la francesa de Alsacia, aunque es una variedad presente
en el mundo entero y una de sus mejores cepas.
La cepa prefiere buenos suelos y zonas frías. Con un tamaño de uva
pequeño y de color amarillento, es una variedad de rendimiento relativamente
bajo.
Recordemos que Riesling es la principal variedad para la elaboración del
Vino de Hielo alemán, ese vino mágico obtenido de una uva sobremaduradas y
congelada que guarda toda su esencia concentrada y es cosechada en condiciones
muy extremas.
En general, produce unos vinos muy equilibrados en azúcares y ácidos, con
sutiles y delicados aromas y fragancias.
v
MUSCAT DE ALSACE
Sus orígenes se encuentran en la región francesa de Alsacia, cultivándose
en los países ribereños del Mediterráneo.
Las plantas son vigorosas, de brote temprano y buen rendimiento de cepa.
Los racimos son medianos y muy compactos, con uvas de tamaño medio, en forma de
elipse, y un color ámbar.
v
ROUSSANE
Procedente de la región francesa de Montélimar, tradicionalmente ha
conformado, junto a las variedades Marsanne y Viognier la gran trilogía blanca
de las variedades del Ródano.
Es una variedad de racimos medianos y bastante compactos, con bayas
pequeñas y redondas color ámbar. Al madurar se vuelven rosáceas, circunstancia
acreedora de su nombre. Da unos vinos sutiles, con buena tanicidad. Sus aromas
recuerdan al albaricoque, con matices florales y herbáceos y notas de miel. En
boca tiene un cierto tono graso que la hace muy apetecible.
v
VIOGNIER
Considerada como la gran joya del Ródano.
Es una uva que envejece con elegancia, presentando unos vinos finos muy
aromáticos y con notable complejidad. Sus aromas nos ofrecen notas florales y
frutales (melocotón, albaricoque, manzana, mango…), con toques herbáceos y
especias como la vainilla. En la boca sus vinos son suaves, con cuerpo y buena
estructura, grasos y con poca acidez, presentando un largo final de boca.
v
MARSANNE
Forma parte, como ya se indicó en la variedad Roussane de la conformada
trilogía varietal blanca del Ródano.
No suele presentarse en forma monovarietal pues requiere el aporte
aromático de uvas más ricas como la Viognier.
Tiene un buen grado alcohólico que permite al vino envejecer durante
mucho tiempo, lo que se traducirá en un aporte aromático más complejo y
afrutado. Presenta notas de aroma a violetas, notas minerales y fruta exótica,
siendo su paso por boca graso y muy agradable.
v
SAUVIGNON BLANC
Originaria de las regiones francesas de Burdeos (Graves) y del Alto
Loira, se ha ido aclimatando perfectamente a otros países del mundo.
Es una variedad de brotación tardía, muy resistente al clima frío, con
unos racimos de tamaño medio y forma cilíndrica. Sus bayas son de tamaño
pequeño-mediano, con formas redondas y color amarillo que tiende a dorado
cuando madura.
Produce vinos muy variados, con cierta robustez y buena acidez.
Proporciona buen gusto a frutas tropicales cuando está muy madura y ligeros
toques florales.
v
SEMILLÓN
Es la variedad de uva blanca francesa que produce los prestigiosos y
extraordinarios vinos dulces Sauternes. Originaria de la región de Burdeos,
esta uva se cultiva fundamentalmente en la localidad de
Sauternes.
En esta localidad, el clima permite que en la mayor parte de las cepas se
sobremadure la uva. De esta forma, y bajo determinadas condiciones de
temperatura y humedad, el hongo Botrytis cinérea, suaviza la piel de la uva y
permite que se deshidrate, tomando el aspecto de uva pasa con gran contenido en
azúcar y baja acidez que permite la elaboración de un vino dulce y cremoso. La
fermentación del mosto se lleva a cabo lentamente resultando un vino con una
intensidad aromática floral y elegante y un sabor amielado que, en buena parte,
es responsabilidad del hongo.
Las uvas tienen un tamaño mediano, redondas, con una piel fina. Esta
variedad tiene un alto rendimiento y los vinos que produce son idóneos para su
envejecimiento. El color de las uvas es amarillo intenso con tonalidades
doradas y ambarinas.
v
CHENIN BLANC
Es una cepa de uva blanca originaria de Anjou (viñedo del valle del
Loira, Francia) que da muy buenos vinos secos y dulces.
Sus racimos tienen un tamaño medio y compacto. Las bayas tienen un tamaño
medio y presentan un color dorado. Los vinos presentan un color amarillo
verdoso con reflejos dorados en ocasiones.
Sus características aromáticas son frutales, con notas de miel y frutos
secos, así como frutas confitadas. En boca son vinos atractivos, ligeros y
frutados, con buena acidez y frescura. Los suaves blancos ligeramente dulces
elaborados con Chenin Blanc se vuelven muy melosos y ricos en los años de
buenas cosechas. Los vinos Chenin franceses llevan casi siempre subyacentes una
acidez que hace que se desarrollen bien en botella.
v
PINOT BLANC– PINOT GRIS
Son ambas representantes innegables de la cepa Borgoña, procedente de la
Pinot Noir. De gusto refinado, necesita la maduración apropiada para
desarrollar su carácter, su aroma voluptuoso y exuberante. Consiguen una gran
calidad y producen vinos tardíos de mucho cuerpo, ricos en extractos, con
aromas refinados y baja acidez
ORGANIZACIÓN DEL SECTOR CITIVINICOLA EN BURDEOS – FRANCIA
·
LAS
EXPLOTACIONES VITICOLAS (SINDICATOS)
·
LOS
CORREDORES
·
LOS
INTERMEDIARIOS
·
CIVB-CONSEJO
INTERPROFESIONALDE BIRDEOS.
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