ANHIDRIDO SULFUROSO

ANHIDRIDO SULFUROSO

El anhídrido sulfuroso (SO₂) es uno de los compuestos más importantes en la elaboración y conservación del vino. Se utiliza de manera controlada desde hace siglos, y cumple varias funciones fundamentales:

📌 Funciones principales del SO₂ en el vino

1. Antiséptica

   • Inhibe el crecimiento de bacterias y levaduras indeseadas que podrían provocar fermentaciones no deseadas o deterioro del vino.

2. Antioxidante

   • Protege al vino de la oxidación, evitando que se deteriore su color, aroma y sabor.

   • Previene la aparición de tonos marrones y pérdida de frescura aromática.

3. Estabilizante

   • Ayuda a mantener la calidad del vino durante el almacenamiento y transporte.

   • Facilita la crianza controlada, protegiendo los compuestos aromáticos y fenólicos.

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📌 Formas en que se encuentra el SO₂ en el vino

• Libre: la fracción activa, con acción protectora inmediata.

• Combinado: se une a otros compuestos del vino (como aldehídos), perdiendo parte de su eficacia.

• Total: suma de libre + combinado.

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📌 Límites legales

La normativa internacional establece límites máximos de anhídrido sulfuroso en los vinos (expresados en mg/L):

• Vinos tintos secos: hasta ~150 mg/L.

• Vinos blancos y rosados secos: hasta ~200 mg/L.

• Vinos dulces o licorosos: pueden llegar a ~400 mg/L debido a su mayor susceptibilidad a la oxidación y a contaminaciones microbianas.

(Los valores exactos varían según la legislación de la Unión Europea, EE. UU. y la OIV.)

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📌 Consideraciones para el consumidor

• En la etiqueta de las botellas debe aparecer la mención “Contiene sulfitos” cuando el contenido supera 10 mg/L.

• Algunas personas sensibles al SO₂ (asmáticos o alérgicos) pueden experimentar reacciones leves como dolor de cabeza o molestias respiratorias.

VINOS DE AGUJA

El vino de aguja es un tipo de vino ligeramente espumoso, que contiene una pequeña cantidad de gas carbónico (CO₂), lo que le da una efervescencia suave o "aguja", de ahí su nombre.

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🍷 ¿Qué lo caracteriza?

• Presión baja: Tiene una presión de gas en botella inferior a 2,5 atmósferas (menos que un espumoso como el cava o el champán).

• Burbuja fina y sutil: No forma espuma abundante como los vinos espumosos clásicos, pero sí notas una leve chispa en la lengua.

• Fresco y ligero: Suele ser afrutado, con un contenido alcohólico moderado.

• Consumo rápido: Se recomienda beber joven, ya que no está pensado para envejecer.

El vino de aguja es un tipo de vino ligeramente espumoso, que contiene una pequeña cantidad de gas carbónico (CO₂), lo que le da una efervescencia suave o "aguja", de ahí su nombre.

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🍷 ¿Qué lo caracteriza?

• Presión baja: Tiene una presión de gas en botella inferior a 2,5 atmósferas (menos que un espumoso como el cava o el champán).

• Burbuja fina y sutil: No forma espuma abundante como los vinos espumosos clásicos, pero sí notas una leve chispa en la lengua.

• Fresco y ligero: Suele ser afrutado, con un contenido alcohólico moderado.

• Consumo rápido: Se recomienda beber joven, ya que no está pensado para envejecer.

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🏷️ ¿Cómo se produce?

Hay dos formas comunes:

1. Fermentación natural: Se embotella antes de que acabe la fermentación, conservando parte del gas natural.

2. Adición de gas: Se le añade CO₂ artificialmente, como ocurre con algunos vinos de aguja industriales.

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🧾 Ejemplos conocidos

• Vinos blancos o rosados jóvenes con aguja.

• En España, algunos vinos de aguja de la D.O. Penedès.

• El Lambrusco italiano en su versión semiespumosa.

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🍽️ Maridaje

• Ensaladas, mariscos, sushi, aperitivos.

• Ideal para días calurosos por su frescura.

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EFECTO DEL ALCOHOL ENLOS VINOS

El alcohol en los vinos cumple un papel fundamental tanto en la estructura, sensación en boca como en la percepción de aromas y sabores. No es solo un subproducto de la fermentación: es un componente clave que influye directamente en la calidad y el estilo del vino.

Aquí tienes un desglose claro del efecto del alcohol en los vinos:

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🍷 1. Sensación en boca y cuerpo

• El alcohol aporta cuerpo al vino. A mayor graduación alcohólica, más viscoso o "pesado" se siente el vino en boca.

• Vinos con más alcohol tienden a sentirse más cálidos, a veces incluso con una sensación de ardor en la garganta si está mal integrado.

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👃 2. Percepción aromática

• El alcohol es volátil, por lo tanto, ayuda a liberar y transportar los aromas del vino hacia la nariz.

• Sin embargo, si el alcohol está desbalanceado, puede dominar los aromas, aportando notas alcohólicas o medicinales que tapan los matices frutales o florales.

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⚖️ 3. Equilibrio

• El equilibrio entre alcohol, acidez, taninos y azúcar es crucial. Un vino con mucho alcohol pero poca acidez puede resultar plano o empalagoso.

• En vinos dulces (como el Oporto o Sauternes), el alcohol equilibra el dulzor. En vinos secos, debe compensarse con acidez y estructura tánica.

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🔥 4. Sensación térmica

• El alcohol da una sensación cálida al final del trago (retrogusto). Si esta calidez es muy pronunciada, se dice que el vino está desequilibrado.

• Un alcohol bien integrado no se percibe de forma agresiva, sino como parte armónica del conjunto.

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📈 5. Nivel de alcohol y estilos de vino

• Vinos ligeros: 10–12% vol. → suelen ser frescos, frutales (ej. Riesling alemán, Pinot Grigio)

• Vinos medios: 12.5–13.5% vol. → equilibrio típico en muchos vinos de mesa (ej. Merlot, Tempranillo)

• Vinos con cuerpo: 14–15.5% vol. → más robustos, cálidos (ej. Zinfandel, Shiraz, Amarone)

• Fortificados: 16–20% vol. → como el Oporto, Jerez o Marsala (se añade alcohol de forma deliberada)

ALCOHOL EN LOS VINOS

En los vinos, el alcohol puede clasificarse en varios tipos según su origen y función. A continuación te explico los tipos de alcohol presentes en los vinos:

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🟣 1. Etanol (alcohol etílico)

• Es el principal alcohol en el vino.

• Se forma durante la fermentación alcohólica cuando las levaduras transforman los azúcares del mosto en alcohol y CO₂.

• Es el responsable del grado alcohólico del vino (porcentaje de alcohol en volumen, como 12%, 13.5%, etc.).

• Aporta cuerpo, sensación de calor y puede influir en el equilibrio del vino.

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🟠 2. Alcoholes superiores (o alcoholes fusel)

• Se generan también durante la fermentación, pero en menor cantidad.

• Ejemplos: propanol, butanol, amílico, isobutanol.

• Aportan aromas y sabores específicos (a veces frutales o florales), pero en exceso pueden ser desagradables.

• Son importantes en el perfil aromático del vino.

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🔵 3. Glicerol (glicerina)

• Aunque no es un alcohol "típico", es técnicamente un alcohol trihidroxilado.

• Se produce durante la fermentación alcohólica.

• Aporta suavidad, dulzor y sensación sedosa en boca.

• Está presente en casi todos los vinos, en niveles que van de 5 a 15 g/L.

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🟡 4. Alcoholes añadidos (solo en algunos vinos fortificados)

• En vinos como el Oporto, Jerez o Madeira, se añade alcohol vínico (etanol puro o aguardiente de vino) para interrumpir la fermentación o aumentar el grado alcohólico.

• El objetivo puede ser conservar azúcar residual o estabilizar el vino.

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🔴 ¿Qué significa “grado alcohólico”?

Es la cantidad de alcohol etílico (etanol) en relación al volumen del vino. Se expresa en % vol.

Ejemplos:

• Vinos blancos ligeros: 10–12% vol

• Tintos jóvenes: 12.5–13.5% vol

• Tintos con crianza o de climas cálidos: 14–15.5% vol

• Vinos fortificados: 15–22% vol