El anhídrido sulfuroso (SO₂) es uno de los compuestos más importantes en la elaboración y conservación del vino. Se utiliza de manera controlada desde hace siglos, y cumple varias funciones fundamentales:
📌 Funciones principales del SO₂ en el vino
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Antiséptica
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Inhibe el crecimiento de bacterias y levaduras indeseadas que podrían provocar fermentaciones no deseadas o deterioro del vino.
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Antioxidante
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Protege al vino de la oxidación, evitando que se deteriore su color, aroma y sabor.
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Previene la aparición de tonos marrones y pérdida de frescura aromática.
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Estabilizante
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Ayuda a mantener la calidad del vino durante el almacenamiento y transporte.
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Facilita la crianza controlada, protegiendo los compuestos aromáticos y fenólicos.
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📌 Formas en que se encuentra el SO₂ en el vino
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Libre: la fracción activa, con acción protectora inmediata.
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Combinado: se une a otros compuestos del vino (como aldehídos), perdiendo parte de su eficacia.
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Total: suma de libre + combinado.
📌 Límites legales
La normativa internacional establece límites máximos de anhídrido sulfuroso en los vinos (expresados en mg/L):
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Vinos tintos secos: hasta ~150 mg/L.
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Vinos blancos y rosados secos: hasta ~200 mg/L.
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Vinos dulces o licorosos: pueden llegar a ~400 mg/L debido a su mayor susceptibilidad a la oxidación y a contaminaciones microbianas.
(Los valores exactos varían según la legislación de la Unión Europea, EE. UU. y la OIV.)
📌 Consideraciones para el consumidor
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En la etiqueta de las botellas debe aparecer la mención “Contiene sulfitos” cuando el contenido supera 10 mg/L.
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Algunas personas sensibles al SO₂ (asmáticos o alérgicos) pueden experimentar reacciones leves como dolor de cabeza o molestias respiratorias.
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