CATA Y SU VOCABULARIO

 vino tiene su lenguaje particular, bastante sofisticado. Raymond Dumay en su libro "Guide du Vin" (Guía del Vino) cita 97 palabras que se utilizan para describir un vino y precisa que sacó varias definiciones del "Vocabulaire" (Vocabulario) publicado por Camilla Rodier en su obra "Le vin Bourgogne" (El vino de Borgoña).
Aquí van algunas de esas definiciones con sus significados:

Afelpado, aterciopelado: Vino que contiene mucha glicerina y materias gomosas. Agradable, al pasar por las mucosas. No se debe confundir con los vinos abocados que son vinos azucarados artificialmente.
Agrio: Sabor ácido, muy pronunciado.
Amargo: No necesita comentario. Vinos con gusto amargo se dan con uvas procedentes de suelos demasiados cargados de sales, cloruro de sodio, o cloruro de magnesio.
Amor: No se emplea en la Argentina. Vino con riquísimo bouquet.
Aroma: Olor agradable cuyo bouquet es la expresión más refinada.
áspero: Astringente, rudo, difícil de tragar.
Astringente: Se "agarra" a las encías. Cargado de tanino.

Antocianos: Sustancias colorante que se encuentran en la piel de las uvas tintas.

Azúcar:  En la uva aparece la glucosa y fructosa. 
Bouquet: Quizás la palabra más empleada. Se refiere a la vez al olor y al gusto del vino. La calidad más codiciada de un vino fino.
Capitoso: Rico en alcohol, sube a la cabeza.
Cargado: Espeso, demasiado oscuro.
Carnoso: Se dice de un vino que tiene cierta consistencia.
Casse: Enfermedad del vino que lo vuelve turbio. Casee férrica o casse cúprica.
Completo: Equilibrado, presenta un conjunto armónico de cualidades.
Común: Sin carácter definido. En lugar de vino común, ahora se habla de vino de mesa.
Cru: 

Palabra francesa de uso internacional. Es el terruño donde crece la viña, un espacio más bien reducido.
Cuerpo: Otra palabra muy empleada. Se dice de un vino que tiene fuerza, sustancia, lo contrario a un vino liviano, débil. Calidad para los tintos, no siempre para los blancos.

Coupage- Assamblage:

Termino  francés que define la practica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el propósito de logra  las cualidades del vino.
Cuvée: Otra palabra francesa de uso internacional. En su sentido estricto, contenido de una cuba, puede también significar el contenido de varias cubas que encierran vino del mismo año. En general significa el mejor vino de bodega "cuvée especial".

Clarificacion:  

Estabilización química del vino. Practica enologica destinada a la eliminación de determinadas sustancias existentes en el vino en solución verdadera . (Los clarifican tes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del vino. No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de "vacas locas" y no se emplean mas que la de huevo para tintos)

Pueden utilizarse diversos:
1    De origen animal: albúminas
2    De origen marino: alginatos
3    De origen mineral: bentonita
4    De naturaleza química: anhídrido silícico

Los clásicos son las albúminas:
1    De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados
2    De leche o caseína: para vinos blancos
3    De huevo: para vinos tintos
4    De gelatina de huesos: para vinos tintos

Despojado: Vino que no tiene más partículas que puedan enturbiarlo. Un vino queda despojado por un largo estacionamiento.

Descube: 

Operación que consiste en la separaccion del  vino, fermentado o en proceso de fermentación, de sus hollejos

Despalillado

Eliminación del escobajo o estructura herbácea del racimo antes de iniciar el estrujado o molienda de la uva. en los vinos tintos.
Distinguido, elegante: Delicado, gustoso.
Duro, con dureza: Desagradable al pasar por el paladar, nada aterciopelado.

Equilibrado: Se dice de un vino que tiene un gusto franco, neto, cuyos elementos forman una perfecta combinación.

Fino: Vino que procede de cepajes seleccionados. Tiene una delicadeza, un bouquet, un gusto, un "grano" que lo distingue netamente de los vinos comunes.
Firme: Tiene cuerpo, nervio. Se dice de un vino que llegó a su perfecta madurez. Calidad para un vino.
Flaco: Sin cuerpo, ni fuerza, a veces conserva algo de bouquet.
Frío: Vino introvertido, cuyo aroma no se desprende.
Frutado: Sabor de la uva, del racimo. Calidad muy apreciada en los blancos, los rosados y los vinos nuevos.
Fuerte: Con mucho alcohol, calienta la garganta y el estomago.

Fermentación.

Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra  y otras distintas como consecuencia de actividad de microorganismos ( levadura sacaromyces )

Fermentacion 1. ALCOHOLICA:

O piruvica. . La realizan varias especies de levaduras que transforman el azúcar del mosto de la uva en alcohol, anhídrido carbónico, glicerina .

Fermentación 2. MALOLACTICA. Transformación  del ácido MALICO en LACTICO por acción de ciertas bacterias. (tintos) para lograr suavidad.

Flavonoides: son una familia muy diversa de compuestos, aunque todos los productos finales se caracterizan por ser polifenólicos y solubles en agua.los vinos tintos es inhibir entre el 46% y el 100% de la oxidación del colesterol, debido a los flavonoides que se encuentran en la piel de la uva, la cual contiene propiedades antioxidantes, anticarcinogénicas y antinflamatorias.

Gas Carbónico:( Anhídrido carbónico)

Generado en grandes cantidades durante la fermentación alcohólica. Un vino ya terminado puede contiene cantidades variables de carbónico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si  el gas tiene un origen endogeno, el cini puede ser un vino de aguja o bien un vino espumoso, natural, según la presión a que se encuentre. si se trata de gas añadido, sera un vino gasificado.

Generoso: Califica a ciertos vinos licorosos. Aparte de este significado específico, se utiliza se utiliza para los vinos que procuran una sensación de bienestar en el estómago.
Gouleyant: Palabra francesa, muy difícil de traducir. Se dice de un vino que resbala fácilmente por la garganta.
Grande: Un gran vino, que tiene por sobre los demás una superioridad incontestable.
Grano: Sensación particular que producen ciertos vinos. Constant Bourquin dice que "un vino fino se reconoce porque tiene grano". Parece que el líquido contiene algo más que el líquido.

Liviano: Poco cuerpo, poco color, buen gusto, una calidad para los blancos.

Levaduras:

 Hongos microscópicos responsables de la fermatacion alcohólica.

Lias.

Sustancias   solidas acumuladas en los depósitos tras la fermentación. Crianza sobre lías; es un sistema de envejecimiento de un vino que evoluciona en unión a sus lías,Sistema habitual de envejecimiento de los vinos espumosos. A LÍAS; olores y sabores de un vino, los cuales es contraen al estar mucho tiempo en contacto con los solido de los depósitos.
Madera: Gusto que da un estacionamiento demasiado largo en un recipiente de madera o en un tonel mal curado.

MACERACIÓN EN FRIÓ: 

Técnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos, Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie una fermentación gracias a la temperatura a que a sido sometido (frió)

MOSTO: JUGO

Es el primer resultado del la uva cuando ha sido estrujada, y no ha iniciado la fermentación. 

El mosto de prensa: ultima fracción de liquido retenida por los hollejos que se separa  de estos mediante el uso hasta el limite de las presas.

Oxidación: 

Reacción química de varios  componentes de vino con oxigeno. produce alteración en los vinos.

Orujo. 

Piel  de la uva.De la destilacion de los orujos fermentados se extrae el aguardiente de orujo, denominado GRAPpA en ITALIA, MARC en FRANCIA.con graduación alcohólica que varía entre 38 y 60 grados

Potente: Mucho cuerpo y mucho alcohol.

POLIFENOLES: Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de las que depende el color y suavidad.
Raza: De buena raza, se dice de los vinos de cierta denominación que se conservan durante muchos años, y hasta generaciones. Con excelentes cualidades.
Redondo: Lleno, carnoso, agradable y suave.

Sabroso: Agradablemente frutado.
Seco: Que no tiene azúcar. Para los blancos es una calidad, el vino es agradable, "calienta la lengua" excita el sistema nervioso. Ciertos vinos se vuelven demasiado secos durante el añejamiento.
Suave: Produce una impresión de suavidad, de armonía.

Sulfuroso:  Compuesto quimico, combinación de azufre y oxigeno, de trascendental importancia en enologia por sus complejas y protectoras acciones: anticeseptica, desinfectante, antioxidantes, abrillantadora y extractoras de color

Su uso es de proporciones pequeña ( 200 mg/l vino blanco, 160  mg/l vino tinto seco).

Teja (color a): Lindo color para un rosado. Para un tinto viejo significa que se decolora y pierde sus cualidades.
Terruño (gusto a): Gusto que da la composición del terreno en que crece la viña. Excepcional en la Argentina.
Tierno: Fácil de beber, "gouleyant". Lo contrario de duro.

T C A . Tricloroanisole:    Olor y sabor desagradable, debido a contaminación del vino por el tapón, son hongos que contamina al corcho y lo trasmite al vino , también se conoce como "FRANCÉS BOUCHONE"                         

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Verde: Defecto de cuando el vino es demasiado astringente, porque procede de uva inmadura. Calidad cuando se trata de un vino blanco nuevo que contiene una proporción equilibrada de acidez.
Vinoso, vinosidad: Que tiene fuerza, alcohol, a veces en perjuicio de la fineza. En general calidad de un buen vino.
Vivaz: Que impresiona vivamente las pupilas, que tiene nervio.