COMPOSICIÓN DEL VINO
Componentes mayoritarios del vino, así como otros grupos de
componentes minoritarios.
16.1. Agua: Es el
componente mayoritario del vino, representado alrededor del 85% en volumen. Se
trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta tanto desde
el punto de vista de potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico,
pues su pH (3,0-3,5 tamponado), es en si mismo un factor limitante para el
desarrollo de microorganismos. Además, en esta agua, se encuentran disueltas
todas las sales (Fosfatos, etc...) y microelementos y oligoelementos que la vid
tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.
16.2.
Alcohol
etílico o etanol: Representa un 10-14% de la composición del vino,
siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina
por la fermentación de los azúcares de la uva.(Glucosa y fructosa). Actúa como
soporte de la mayoría de los aromas del vino. En las concentraciones habituales
en los vinos tiene sabor dulce.
16.3.
Glicerina
y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor
ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las
concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos
vinos licorosos, provenientes de uvas de podredumbre noble, esta concentración
puede llegar hasta los 10 y 20 gramos por litro.
16.4.
Otros
alcoholes: Ya e concentraciones inferiores a 1 gramo por litro,
se encuentran otros alcoholes cuyo número es muy elevado, que dan lugar a la
información de ésteres que participan en el aroma de los vinos. Algunos de
estos alcoholes son:
n-propanol.
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isoamílico.
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mesoinositol.
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metanol.
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butanodiol.
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Manitol.
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isobutanol.
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acetoina.
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Sorbitol.
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2-feniletanol.
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16.5. Ácidos: Debemos
distinguir entre los ácidos que ya se encontraban en la uva, y los originados
en la fermentación:
Ácidos
procedentes de la uva: Ácido tartárico, Ácido málico, Ácido cítrico.
Ácidos
originados en la fermentación: Ácido láctico, Ácido succínico, Ácido acético.
Encontramos
otros ácidos en pequeñas concentraciones, menos interesantes: ácido galacturónico,
dimetilglicérico, piruvico,...
Por
su interés organoléptico, considero importante profundizar algo más en los
ácidos mayoritarios del vino:
16.6. Ácido tartárico: Es
el ácido específico de la uva y del vino y por tanto el mayoritario. Es un ácido
fuerte por lo que influye
mucho en el pH. Su concentración disminuye en el vino por precipitación en
forma salificada, provocada por el enriquecimiento en alcohol y descenso de la
temperatura (Peynaud, 1977).
16.7. Ácido málico: Es
el ácido más extendido del reino vegetal. Se encuentra en hojas, frutos,... Al
contrario que el ácido tartárico, este es un ácido fácilmente metabolizable por
los microorganismos.
16.8. Ácido cítrico: Se
encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el málico, el ácido
cítrico es fácilmente metabolizable por las bacterias, por lo que en vinos que
hacen la fermentación maloláctica suele desaparecer (Carbonell, 1970).
16.9.
Ácido
succínico: Es un ácido formado por las levaduras que acompaña
siempre al a fermentación del azúcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1
gramos por litro. Es estable frente a las fermentaciones lácticas, por lo que
su contenido no evoluciona en la vida de un vino. Su sabor es una mezcla de
gustos ácidos, salados y amargos; proporciona a las bebidas fermentadas ese
gusto específico que les es común (Sabor vinoso).
16.10.
Ácido
láctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos
oscilan entre los 0,2 y los 3 o más ramos por litro, según los vinos hayan
hecho o no la fermentación maloláctica (Carbonell, 1970).
16.11.
Ácido
acético: Es un producto secundario normal de la fermentación
alcohólica. La cantidad formada así, varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro,
dependiendo de la composición del mosto: pH, azúcares, etc, y de las
condiciones de la fermentación.
Los
contenidos superiores a 0,8 gr/litro son destacables por el olfato, con un
característico olor a vinagre.
16.12.
Sales:
El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas sustancias ,
obviamente tienen sabor salado. Los principales componentes de las sales del
vino son:
ANIONES
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CATIONES
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Fosfatos.
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Tartratos.
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Potasio.
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Hierro.
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Sulfatos.
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Malatos.
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Sodio.
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Cobre.
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Cloruros.
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Lactatos.
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Magnesio.
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Etc...
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Sulfitos.
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Calcio.
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En
estado de trazas, se pueden encontrar: Flúor, silicio, yodo, bromo, boro,
zinc,...
16.13.
Compuestos
fenólicos: Son los componentes que proporcionan a los vinos su
color y una gran parte de su labor. Concretamente estos compuestos tienen sabor
amargo y astringente. La diferencia
de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas sustancias, que
originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron
extraídos en la vinificación mediante la maceración controlada del mosto con
sus hollejos (Amerine, 1976).
Los compuestos
fenólicos pertenecen, básicamente, a 5 grupos químicos:
1/Los
antocianos, que son colorantes rojos, cuyo contenido es de 200 a 500 mg por
litro en vinos tintos.
2/Las flavonas, de coloración
amarilla. Suelen existir en cantidades muy pequeñas, y se les atribuye el
color de los vinos blancos.
3/Ácidos
fenólicos, también presentes en la forma de estrés.
4/Taninos condensados, se encuentran en las pepitas y en el hollejo de
la uva. Existen de 1 a 2 gramos de estas sustancias en vinos tintos y varias
docenas de miligramos en blancos.
5/Taninos pirogálicos, no existen en la uva. Habitualmente proceden de
la madera de los toneles, donde se hace la crianza de vino.
Otras sustancias. Entre otras podemos citar
las siguientes:
16.14.
Sustancias
nitrogenadas: Apenas tienen influencia sobre el sabor, pero son indispensables
para el desarrollo de las levaduras y bacterias. El contenido oscila entre 1 y
2 gramos por litro, siendo las principales:
- Proteínas.
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- Polipéptidos.
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-
Aminoácidos.
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16.15.
Péctinas
y mucílagos: Estas sustancias forman parte de la pared de la
célula vegetal. Su contenido en vinos oscila entre 0,1 y 2 gramos por litro.
Tampoco tienen gran interés desde el punto de vista organoléptico.
16.16. Vitaminas: Citaremos, a modo esquemático, las siguientes:
- Tiamina.
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- Piridoxina.
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- Riboflavina.
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- Mesoinositol.
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-
Ácido pantoténico.
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-
Biotina.
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- Nicotinamida.
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- Cobalamina.
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16.17.
Sustancias
volátiles y aromáticas: Son los componentes del aroma y
bouquet de los vinos. En la actualidad hay identificadas alrededor de 500 sustancias
como componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a 4 familias:
- Ácidos.
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- Aldehídos.
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-
Alcoholes.
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-
Esteres.
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