CATAS Y CURSOS DE VINO VIRTUALES EN BARRANQUILLA -SOMMELIER

ARTE DE MARIDAR : REGLAS BÁSICAS:

Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas

Ø ARTE DE MARIDAR

REGLAS BASICAS:

· Se deben conocer los elementos principales del plato y del vino.

Plato: Producto, Materia prima, Salsa, Tipo de cocción y temperatura, sabores, texturas, color

Vino: Color e intensidad, aromas, intensidad, familia aromática. Sabores y tener evaluación de

Azúcar residual, acidez, cuerpo y volumen de boca, graduación alcohólica, tanacidad, posgusto y gas carbónico en los espumantes.

· Memorizar la composición estándar de un menú clásico.

Iniciando con platos ligeros de color, teniendo como básico el amarillo verdoso, salsas claras, pescados o carnes blancas y terminando con carnes rojas y salsa oscuras, siguiendo con quesos y terminando con el postre.

· No beber vinos dulces y licorosos con mariscos y carnes.

· No tomar vinos tintos con pescados y fruto de mar.

· Vinos ligeros antes que los vinos con cuerpo.

· Vinos fríos antes que los vinos de temperatura ambiente.

· Los vinos espumantes preceden a los blancos.

· Primero servir vinos jóvenes y frutadas y luego los maduros y evolucionados.

· Primero servir los vinos secos luego los dulces.

· Los espumantes se pueden utilizar como aperitivos, y los dulces para postres.

· Si tenemos un gran vino amerita una gran comida.

MARIDAJE DE TEXTURA HARINOSA

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· TEXTURA HARINOSAS

Los vinos tintos tánicos disminuyen su rugosidad cuando se acompañan con purés suaves.

Un puré de castañas , como plato de acompañamiento de un plato a base de carne fuerte e intensa lo aconsejable es un vino rico en taninos y firme al paladar.

Unos garbanzos con tocino, unas lentejas con chorizo se aconseja un vino tinto estructurado.

· TEXTURA CRUJIENTE

Los productos a base de hojaldre (lomito a la Wellington) son ricos y crujientes.

En el tema de los arroces salteados, verduras salteadas, pan tostado, pasta al dente, hojas verdes bien aderezadas se utilizan al final de la ensalada para conservar su textura.

Los voul au vent, mil hojas; se aconseja vinos con cepas robustas: Cabernet , syrah, Garnacha, dado a que la manteca suaviza bien los taninos.

Las frituras como tempura de pescado o verduras van con vinos rosados.

Los postres crujientes van bien con los espumantes, sparkling, cavas, sekt, spumanti y los blancos dulces.

v SABORES

Del vino:

Sabor dulce: alcohol y azucares.

Sabor acido: acido de la uva

Acido del vino

Sabor amargo Polifenoles (taninos)

Sabor salado tenue.

MARIDAJE Y SUS TEXTURAS

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· TEXTURA GRASA

La textura grasa estimula la salivación. Tiene efecto lubricante, facilitando la masticación.

La tanacidad del vino tinto es balanceada y armonizada por la grasa y da voluptuosidad al vino.

Esa rugosidad y aspereza que presenta un vino tinto joven una dosis de grasa lubrica la boca.

Un vino blanco dulce tipo tardío o botritizado, como también los licorosos o fortificados como el Madeira o Porto pueden armonizar con Pate, Foie gras, aguacate.

Los vinos blancos torrontés y el Sauvignon y también las cervezas (doradas). Con su profunda acidez permiten limpiar la boca.

· TEXTURA FIBROSAS

La espinaca, rugula, los espárragos y ciertos cortes de carne presentan texturas fibrosas, es necesario suavizar estos alimentos utilizando sus respectivas salsas, aderezos untuosos.

Unos espárragos en salsa holandesa, espinacas a la bechamel.se debe usar vinos redondos con buena crianza y taninos maduros.

MARIDAJE= ARMONÍA EN VINO Y COMIDA

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MARIDAJE=ARMONIA

El vino y la comida van juntos para ser placentera nuestra vida. Una vez tenemos la identificación del vino nos ponemos en la tarea de buscar el vino para llevar a cabo el maridaje.

La idea es que el vino realce las propiedades del plato y viceversa. Esta tarea se debe hacer en combinación del chef de cocina y el sommelier, (personal de servicio).

El éxito de una buena comida depende de pensar cuál será la combinación perfecta que nos proponemos a lograr y por eso es necesario pensar en conjunto cocina y servicio.

TENDENCIAS:

EDUCAR EL PALADAR.

Deberemos conocer las texturas y características del vino:

v TEXTURA:

Se inicia apreciando las sensaciones táctiles de los alimentos: sólidos y líquidos.

Cuando adquirimos el hábito de identificar los diferentes productos que consumimos el paladar se va entrenando y se va refinando y así logra evaluar las diferentes texturas: crujiente, graso, gelatinosa. Fibrosa, aterciopelado, harinosa, untuosa y cremosa.

De esta manera será fácil poder armonizar el alimento con el vino.

VINO ECOLÓGICO: COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA Y FRANCIA por Laure Cuilhé* Carmen Valor Martínez*

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visitar el siguiente link:

http://www.revistasice.com/cachepdf/bice_3039___40daed268638ff903fe980993fde8cf1.pdf

CEPAJES BLANCOS

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	Alcohol	Acidez	Aromas	Buqué
Bobal	Medio	Alta	Frutos silvestres, hierba	Cueros finos, trufa
Cabernet Sauvignon	Medio-Alto	Alta	Fría: Mora cruda, pimiento, eucalipto, menta, pimienta negra, taninos vegetales Cálida: Pimiento rojo, zarzamora, casis, regaliz, pimienta, tanino carnoso	En función del roble, pero tabaco, regaliz, mora madura, casis dulce, levemente terroso
Cabernet Franc	Medio-Alto	Media - Alta	Fría: Frambuesa, grosellas, notas herbáceas Cálida: Frambuesa y grosella madura, taninos más dulces	Herbáceo, cuero ligero
Cariñena	Alto	Alta	Fría: Fruta muy madura, puede ser mineral Notas herbáceas. Frutos negros, violetas, regaliz, taninos marcados y frutales	Regalíz, flores rojas, tabaco, cuero, confituras y cerezas en licor
Espadeiro	Medio	Alta	Frutos negros, silvestres	frutos rojos en confituras especiados, tabaco
Gamay	Bajo	Alta	Cereza, fresas, violeta,caramelo, chicles, plátano en maceración carbónica	tabaco, frutas del bosque, violeta, sedosidad
Garnacha Tinta	Alto	Baja	Frambuesa, ciruela, regalíz, toques de anís	Fruta madura, regalíz, anís, vainilla, tabaco, te
Mencía	Medio-Alto	Alta	Grosellas y frambuesas, especiado, vinos musculosos	fruta madura, tabaco, humo
Merlot	Alto	Media - Baja	Frutados, amables Frío: grosella y frambuesa, pimiento, mentolado Cálidos: arándanos, frambuesa, ciruela, violetas, laurel Con AT: mentolados	Pasto, mantequilla, caramelo, seta, trufa, pimienta rosa, cassis
Malbec	Medio-Alto	Alta	Frío: nervioso y potente, vivos, ciruela negra, herbáceas Cálido: pasas, zarzamora, alquitrán, chocolate negro	Confituras, tabaco y complejidad Argentina: alquitrán, chocolate, cuero zarzamora, taninos carnosos y frutados
Nebbiolo	Alto	Alta	Frío: fruta menos madura, flores, cereza roja, pimienta blanca Cálido: fruta más madura, pétalo de rosa, cereza negra, ciruela, violetas, minerales	Curry, astringentes, longevos. Picantes de cereza, alquitrán
Pinot Noir	Medio-Alto	Alta	Clima frío: fruta menos madura, violeta, tomate, eneldo, grosella negra, frambuesa, menta, Clima Cálido: fruta más madura, cereza roja madura, cereza negra	Elegante, marcado por maleza, cuero fino, mantillo, setas, vegetal y aromas picantes y especiados
Sangiovese	Medio-Alto	Alta	Rosa, té, toque dulce y amargo. Con crianza, trufas, dulce amargo, fruta madura	Té, tabaco, cuero, humos
Tempranillo	Medio-Alto	Media-Alta	Cereza dulces, frutas silvestres, arándanos, moras Rioja Clásico: Grosella negra Rioja Moderno: concentrados y carnosos Toro: ciruelas confitadas (más sol) Suramérica: suave, confitura, herbáceo	Coco con roble americano Confituras de moras, taninos delgados, fondo de piel de naranja Té, clavo, vainillas
Syrah	Medio-Alto	Medio-Alta	Intenso y complejo Frío: Grosella, frambuesa, aceituna verde, menta, pimienta Cálido: fruta madura, pimienta negra, grosella negra, regaliz	Cuero, café, goma quemada, casis, azúcar, caramelo, uvas pasas, chocolate negro, vainilla, caza y pimienta

CEPAJES

	Alcohol	Acidez	Aromas	Buqué
Bobal	Medio	Alta	Frutos silvestres, hierba	Cueros finos, trufa
Cabernet Sauvignon	Medio-Alto	Alta	Fría: Mora cruda, pimiento, eucalipto, menta, pimienta negra, taninos vegetales Cálida: Pimiento rojo, zarzamora, casis, regaliz, pimienta, tanino carnoso	En función del roble, pero tabaco, regaliz, mora madura, casis dulce, levemente terroso
Cabernet Franc	Medio-Alto	Media - Alta	Fría: Frambuesa, grosellas, notas herbáceas Cálida: Frambuesa y grosella madura, taninos más dulces	Herbáceo, cuero ligero
Cariñena	Alto	Alta	Fría: Fruta muy madura, puede ser mineral Notas herbáceas. Frutos negros, violetas, regaliz, taninos marcados y frutales	Regalíz, flores rojas, tabaco, cuero, confituras y cerezas en licor
Espadeiro	Medio	Alta	Frutos negros, silvestres	frutos rojos en confituras especiados, tabaco
Gamay	Bajo	Alta	Cereza, fresas, violeta,caramelo, chicles, plátano en maceración carbónica	tabaco, frutas del bosque, violeta, sedosidad
Garnacha Tinta	Alto	Baja	Frambuesa, ciruela, regalíz, toques de anís	Fruta madura, regalíz, anís, vainilla, tabaco, te
Mencía	Medio-Alto	Alta	Grosellas y frambuesas, especiado, vinos musculosos	fruta madura, tabaco, humo
Merlot	Alto	Media - Baja	Frutados, amables Frío: grosella y frambuesa, pimiento, mentolado Cálidos: arándanos, frambuesa, ciruela, violetas, laurel Con AT: mentolados	Pasto, mantequilla, caramelo, seta, trufa, pimienta rosa, cassis
Malbec	Medio-Alto	Alta	Frío: nervioso y potente, vivos, ciruela negra, herbáceas Cálido: pasas, zarzamora, alquitrán, chocolate negro	Confituras, tabaco y complejidad Argentina: alquitrán, chocolate, cuero zarzamora, taninos carnosos y frutados
Nebbiolo	Alto	Alta	Frío: fruta menos madura, flores, cereza roja, pimienta blanca Cálido: fruta más madura, pétalo de rosa, cereza negra, ciruela, violetas, minerales	Curry, astringentes, longevos. Picantes de cereza, alquitrán
Pinot Noir	Medio-Alto	Alta	Clima frío: fruta menos madura, violeta, tomate, eneldo, grosella negra, frambuesa, menta, Clima Cálido: fruta más madura, cereza roja madura, cereza negra	Elegante, marcado por maleza, cuero fino, mantillo, setas, vegetal y aromas picantes y especiados
Sangiovese	Medio-Alto	Alta	Rosa, té, toque dulce y amargo. Con crianza, trufas, dulce amargo, fruta madura	Té, tabaco, cuero, humos
Tempranillo	Medio-Alto	Media-Alta	Cereza dulces, frutas silvestres, arándanos, moras Rioja Clásico: Grosella negra Rioja Moderno: concentrados y carnosos Toro: ciruelas confitadas (más sol) Suramérica: suave, confitura, herbáceo	Coco con roble americano Confituras de moras, taninos delgados, fondo de piel de naranja Té, clavo, vainillas
Syrah	Medio-Alto	Medio-Alta	Intenso y complejo Frío: Grosella, frambuesa, aceituna verde, menta, pimienta Cálido: fruta madura, pimienta negra, grosella negra, regaliz	Cuero, café, goma quemada, casis, azúcar, caramelo, uvas pasas, chocolate negro, vainilla, caza y pimienta

EXPERTOS EN VINOS EN BARRANQUILLA- PENICHE. CRUZ . ARRIETA

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AROMAS DE VINOS

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CONCHA Y TORO. Chile

Y sus aportes a la Enología.

Por lo general, los aromas de frutas rojos están asociados con las variedades y vinos tintos.

Cinsault: frutilla, guinda

Carignan: frutilla, frambuesa, guinda

Pinot Noir: Arándano rojo, guinda, frambuesa, frutilla

Merlot: frutilla, frambuesa

Carmenere: jugo de frambuesa, murtilla, guinda ácida

Malbec: granada, frambuesa

Rosé: frutilla, frambuesa, arándano rojo

Algunas regiones transmiten a los vinos sus condiciones específicas, pero en caso de los aromas de los frutos rojos el factor clave es el clima.

Mientras más fresca es la zona, como los valles costeros de Casablanca, San Antonio y Limarí, más frescos son también los aromas del vino. Por ejemplo, el Merlot de Casablanca tendrá más aromas de frambuesa, mientras el Merlot de la más cálida zona central desarrolla más notas de confitura de frutos rojos.

Estas diferencias no tienen connotaciones positivas ni negativas. Simplemente nos indican el estilo del vino. Los vinos tintos de climas fríos naturalmente tienen menos alcohol y más acidez. Por eso acompañan muy bien los platos con menos peso, como pescados, ensaladas y pastas, mientras los vinos de zonas cálidas, con ricos y acogedores aromas de jugos de frutos rojos, confituras y a veces frutos deshidratados, nos invitan a comer carne roja y carnes silvestres.

Otro factor muy importante que influye en la evolución de los aromas de frutos rojos es el tiempo de guarda. Un vino joven, como la actual cosecha de Casillero del Diablo Pinot Noir, siempre va a presentar notas de frambuesa fresca y arándano rojo, mientras el mismo vino después de un par de años de guarda en botella desarrollará aromas más “aconfiturados” o deshidratados.

FUENTE : https://www.conchaytoro.com/wine-blog/descubriendo-notas-de-frutos-rojos-en-los-vinos/