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CATA DE VINOS
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FRANCIA 1
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ARTE DE MARIDAR : REGLAS BÁSICAS:
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Ø
ARTE DE MARIDAR
REGLAS BASICAS:
·
Se deben
conocer los elementos principales del plato y del vino.
Plato: Producto, Materia prima, Salsa, Tipo de cocción y
temperatura, sabores, texturas, color
Vino: Color e intensidad, aromas, intensidad, familia aromática.
Sabores y tener evaluación de
Azúcar residual, acidez,
cuerpo y volumen de boca, graduación alcohólica, tanacidad, posgusto y gas
carbónico en los espumantes.
·
Memorizar la composición estándar de un
menú clásico.
Iniciando con platos ligeros de color, teniendo como básico
el amarillo verdoso, salsas claras, pescados o carnes blancas y terminando con
carnes rojas y salsa oscuras, siguiendo
con quesos y terminando con el postre.
·
No beber vinos dulces y licorosos con mariscos y
carnes.
·
No tomar vinos tintos con pescados y fruto de
mar.
·
Vinos ligeros antes que los vinos con cuerpo.
·
Vinos
fríos antes que los vinos de temperatura ambiente.
·
Los vinos
espumantes preceden a los blancos.
·
Primero servir vinos jóvenes y frutadas y luego los maduros y evolucionados.
·
Primero servir
los vinos secos luego los dulces.
·
Los espumantes se pueden utilizar como
aperitivos, y los dulces para postres.
·
Si tenemos un gran vino amerita una gran comida.
MARIDAJE DE TEXTURA HARINOSA
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·
TEXTURA
HARINOSAS
Los vinos tintos
tánicos disminuyen su rugosidad cuando se acompañan con purés suaves.
Un puré de castañas , como
plato de acompañamiento de un plato a base de carne fuerte e intensa lo
aconsejable es un vino rico en taninos y firme al paladar.
Unos garbanzos con tocino, unas lentejas con chorizo se
aconseja un vino tinto estructurado.
·
TEXTURA CRUJIENTE
Los productos a base de
hojaldre (lomito a la Wellington) son ricos y crujientes.
En el tema de los arroces
salteados, verduras salteadas, pan tostado, pasta al dente, hojas verdes bien
aderezadas se utilizan al final de la
ensalada para conservar su textura.
Los voul au vent, mil hojas; se aconseja vinos con
cepas robustas: Cabernet,
syrah, Garnacha, dado a que la manteca suaviza bien los taninos.
Las frituras como tempura de pescado o
verduras van con vinos rosados.
Los postres crujientes van
bien con los espumantes, sparkling, cavas, sekt, spumanti y los blancos dulces.
v
SABORES
Del vino:
Sabor dulce: alcohol y azucares.
Sabor acido: acido de la uva
Acido del vino
Sabor amargo Polifenoles (taninos)
Sabor salado
tenue.
MARIDAJE Y SUS TEXTURAS
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·
TEXTURA
GRASA
La textura grasa estimula la
salivación. Tiene efecto lubricante, facilitando la masticación.
La tanacidad del vino
tinto es balanceada y armonizada por la
grasa y da voluptuosidad al vino.
Esa rugosidad y aspereza que
presenta un vino tinto joven una dosis de grasa lubrica la boca.
Un vino blanco dulce tipo
tardío o botritizado, como también los licorosos o fortificados como el Madeira o Porto pueden
armonizar con Pate, Foie gras, aguacate.
Los vinos blancos torrontés y
el Sauvignon y también las cervezas (doradas). Con su profunda acidez permiten limpiar la
boca.
·
TEXTURA
FIBROSAS
La espinaca, rugula, los espárragos y ciertos cortes de
carne presentan texturas fibrosas, es
necesario suavizar estos alimentos utilizando sus respectivas salsas, aderezos
untuosos.
Unos espárragos en salsa holandesa, espinacas a la
bechamel.se debe usar vinos redondos con buena crianza y taninos maduros.
MARIDAJE= ARMONÍA EN VINO Y COMIDA
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MARIDAJE=ARMONIA
El vino y la comida van juntos
para ser placentera nuestra vida. Una vez tenemos la identificación del vino nos
ponemos en la tarea de buscar el vino para llevar a cabo el maridaje.
La idea es que el vino realce
las propiedades del plato y viceversa. Esta tarea se debe hacer en combinación
del chef de cocina y el sommelier, (personal
de servicio).
El éxito de una buena comida
depende de pensar cuál será la combinación perfecta que nos proponemos a lograr
y por eso es necesario pensar en conjunto cocina y servicio.
TENDENCIAS:
EDUCAR
EL PALADAR.
Deberemos conocer las texturas
y características del vino:
v
TEXTURA:
Se inicia apreciando las
sensaciones táctiles de los alimentos: sólidos y líquidos.
Cuando adquirimos el hábito de
identificar los diferentes productos que
consumimos el paladar se va entrenando y se va refinando y así logra evaluar
las diferentes texturas: crujiente, graso, gelatinosa. Fibrosa, aterciopelado,
harinosa, untuosa y cremosa.
De esta manera será fácil
poder armonizar el alimento con el vino.
VINO ECOLÓGICO: COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA Y FRANCIA por Laure Cuilhé* Carmen Valor Martínez*
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visitar el siguiente link:
http://www.revistasice.com/cachepdf/bice_3039___40daed268638ff903fe980993fde8cf1.pdf
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CEPAJES BLANCOS
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| Alcohol | Acidez | Aromas | Buqué | |
| Bobal | Medio | Alta | Frutos silvestres, hierba | Cueros finos, trufa |
| Cabernet Sauvignon | Medio-Alto | Alta | Fría: Mora cruda, pimiento, eucalipto, menta, pimienta negra,
taninos vegetales Cálida: Pimiento rojo, zarzamora, casis, regaliz, pimienta, tanino carnoso |
En función del roble, pero tabaco, regaliz, mora madura, casis dulce, levemente terroso |
| Cabernet Franc | Medio-Alto | Media - Alta | Fría: Frambuesa, grosellas, notas herbáceas Cálida: Frambuesa y grosella madura, taninos más dulces |
Herbáceo, cuero ligero |
| Cariñena | Alto | Alta | Fría:
Fruta muy madura, puede ser mineral Notas herbáceas. Frutos negros, violetas, regaliz, taninos marcados y frutales |
Regalíz,
flores rojas, tabaco, cuero, confituras y cerezas en licor |
| Espadeiro | Medio | Alta | Frutos negros, silvestres | frutos
rojos en confituras especiados, tabaco |
| Gamay | Bajo | Alta | Cereza, fresas, violeta,caramelo, chicles, plátano en maceración carbónica | tabaco,
frutas del bosque, violeta, sedosidad |
| Garnacha Tinta | Alto | Baja | Frambuesa,
ciruela, regalíz, toques de anís |
Fruta
madura, regalíz, anís, vainilla, tabaco, te |
| Mencía | Medio-Alto | Alta | Grosellas y frambuesas, especiado, vinos musculosos | fruta madura, tabaco, humo |
| Merlot | Alto | Media - Baja | Frutados,
amables Frío: grosella y frambuesa, pimiento, mentolado Cálidos: arándanos, frambuesa, ciruela, violetas, laurel Con AT: mentolados |
Pasto, mantequilla, caramelo, seta, trufa, pimienta rosa, cassis |
| Malbec | Medio-Alto | Alta | Frío: nervioso y potente, vivos, ciruela negra, herbáceas Cálido: pasas, zarzamora, alquitrán, chocolate negro |
Confituras,
tabaco y complejidad Argentina: alquitrán, chocolate, cuero zarzamora, taninos carnosos y frutados |
| Nebbiolo | Alto | Alta | Frío: fruta menos madura, flores, cereza roja, pimienta blanca Cálido: fruta más madura, pétalo de rosa, cereza negra, ciruela, violetas, minerales |
Curry,
astringentes, longevos. Picantes de cereza, alquitrán |
| Pinot Noir | Medio-Alto | Alta | Clima
frío: fruta menos madura, violeta, tomate, eneldo,
grosella negra, frambuesa, menta, Clima Cálido: fruta más madura, cereza roja madura, cereza negra |
Elegante, marcado por maleza, cuero fino, mantillo, setas, vegetal y aromas picantes y especiados |
| Sangiovese | Medio-Alto | Alta | Rosa,
té, toque dulce y amargo. Con crianza, trufas, dulce amargo, fruta madura |
Té, tabaco, cuero, humos |
| Tempranillo | Medio-Alto | Media-Alta | Cereza
dulces, frutas silvestres, arándanos, moras Rioja Clásico: Grosella negra Rioja Moderno: concentrados y carnosos Toro: ciruelas confitadas (más sol) Suramérica: suave, confitura, herbáceo |
Coco
con roble americano Confituras de moras, taninos delgados, fondo de piel de naranja Té, clavo, vainillas |
| Syrah | Medio-Alto | Medio-Alta | Intenso
y complejo Frío: Grosella, frambuesa, aceituna verde, menta, pimienta Cálido: fruta madura, pimienta negra, grosella negra, regaliz |
Cuero, café, goma quemada, casis, azúcar, caramelo, uvas pasas, chocolate negro, vainilla, caza y pimienta |
CEPAJES
| Alcohol | Acidez | Aromas | Buqué | |
| Bobal | Medio | Alta | Frutos silvestres, hierba | Cueros finos, trufa |
| Cabernet Sauvignon | Medio-Alto | Alta | Fría: Mora cruda, pimiento, eucalipto, menta, pimienta negra,
taninos vegetales Cálida: Pimiento rojo, zarzamora, casis, regaliz, pimienta, tanino carnoso |
En función del roble, pero tabaco, regaliz, mora madura, casis dulce, levemente terroso |
| Cabernet Franc | Medio-Alto | Media - Alta | Fría: Frambuesa, grosellas, notas herbáceas Cálida: Frambuesa y grosella madura, taninos más dulces |
Herbáceo, cuero ligero |
| Cariñena | Alto | Alta | Fría:
Fruta muy madura, puede ser mineral Notas herbáceas. Frutos negros, violetas, regaliz, taninos marcados y frutales |
Regalíz,
flores rojas, tabaco, cuero, confituras y cerezas en licor |
| Espadeiro | Medio | Alta | Frutos negros, silvestres | frutos
rojos en confituras especiados, tabaco |
| Gamay | Bajo | Alta | Cereza, fresas, violeta,caramelo, chicles, plátano en maceración carbónica | tabaco,
frutas del bosque, violeta, sedosidad |
| Garnacha Tinta | Alto | Baja | Frambuesa,
ciruela, regalíz, toques de anís |
Fruta
madura, regalíz, anís, vainilla, tabaco, te |
| Mencía | Medio-Alto | Alta | Grosellas y frambuesas, especiado, vinos musculosos | fruta madura, tabaco, humo |
| Merlot | Alto | Media - Baja | Frutados,
amables Frío: grosella y frambuesa, pimiento, mentolado Cálidos: arándanos, frambuesa, ciruela, violetas, laurel Con AT: mentolados |
Pasto, mantequilla, caramelo, seta, trufa, pimienta rosa, cassis |
| Malbec | Medio-Alto | Alta | Frío: nervioso y potente, vivos, ciruela negra, herbáceas Cálido: pasas, zarzamora, alquitrán, chocolate negro |
Confituras,
tabaco y complejidad Argentina: alquitrán, chocolate, cuero zarzamora, taninos carnosos y frutados |
| Nebbiolo | Alto | Alta | Frío: fruta menos madura, flores, cereza roja, pimienta blanca Cálido: fruta más madura, pétalo de rosa, cereza negra, ciruela, violetas, minerales |
Curry,
astringentes, longevos. Picantes de cereza, alquitrán |
| Pinot Noir | Medio-Alto | Alta | Clima
frío: fruta menos madura, violeta, tomate, eneldo,
grosella negra, frambuesa, menta, Clima Cálido: fruta más madura, cereza roja madura, cereza negra |
Elegante, marcado por maleza, cuero fino, mantillo, setas, vegetal y aromas picantes y especiados |
| Sangiovese | Medio-Alto | Alta | Rosa,
té, toque dulce y amargo. Con crianza, trufas, dulce amargo, fruta madura |
Té, tabaco, cuero, humos |
| Tempranillo | Medio-Alto | Media-Alta | Cereza
dulces, frutas silvestres, arándanos, moras Rioja Clásico: Grosella negra Rioja Moderno: concentrados y carnosos Toro: ciruelas confitadas (más sol) Suramérica: suave, confitura, herbáceo |
Coco
con roble americano Confituras de moras, taninos delgados, fondo de piel de naranja Té, clavo, vainillas |
| Syrah | Medio-Alto | Medio-Alta | Intenso
y complejo Frío: Grosella, frambuesa, aceituna verde, menta, pimienta Cálido: fruta madura, pimienta negra, grosella negra, regaliz |
Cuero, café, goma quemada, casis, azúcar, caramelo, uvas pasas, chocolate negro, vainilla, caza y pimienta |
EXPERTOS EN VINOS EN BARRANQUILLA- PENICHE. CRUZ . ARRIETA
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AROMAS DE VINOS
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CONCHA
Y TORO. Chile
Y sus aportes a
la Enología.
Por lo
general, los aromas de frutas rojos están asociados con las variedades y vinos
tintos.
Cinsault: frutilla,
guinda
Carignan: frutilla,
frambuesa, guinda
Pinot Noir:
Arándano rojo, guinda, frambuesa, frutilla
Merlot: frutilla,
frambuesa
Carmenere: jugo
de frambuesa, murtilla, guinda ácida
Malbec: granada,
frambuesa
Rosé:
frutilla, frambuesa, arándano rojo
Algunas
regiones transmiten a los vinos sus condiciones específicas, pero en caso de
los aromas de los frutos rojos el
factor clave es el clima.
Mientras más
fresca es la zona, como los valles
costeros de Casablanca, San Antonio y Limarí, más
frescos son también los aromas del vino. Por ejemplo, el Merlot de Casablanca tendrá
más aromas de frambuesa,
mientras el Merlot de la más
cálida zona central desarrolla más notas de confitura de frutos rojos.
Estas
diferencias no tienen connotaciones positivas ni negativas. Simplemente nos
indican el estilo del vino. Los vinos
tintos de climas fríos naturalmente
tienen menos alcohol y más
acidez. Por eso acompañan muy bien los platos con menos peso, como pescados, ensaladas y pastas, mientras
los vinos
de zonas cálidas, con ricos y acogedores aromas de jugos de frutos
rojos, confituras y a veces frutos deshidratados, nos invitan a comer carne roja y carnes silvestres.
Otro factor
muy importante que influye en la evolución de los aromas de frutos rojos es
el tiempo de guarda. Un
vino joven, como la actual cosecha de Casillero
del Diablo Pinot Noir, siempre va
a presentar notas de frambuesa
fresca y arándano rojo, mientras el mismo vino después de un par de años de guarda en botella desarrollará aromas más “aconfiturados” o deshidratados.
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