CEPAJES BLANCOS

Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas

	Alcohol	Acidez	Aromas	Buqué
Bobal	Medio	Alta	Frutos silvestres, hierba	Cueros finos, trufa
Cabernet Sauvignon	Medio-Alto	Alta	Fría: Mora cruda, pimiento, eucalipto, menta, pimienta negra, taninos vegetales Cálida: Pimiento rojo, zarzamora, casis, regaliz, pimienta, tanino carnoso	En función del roble, pero tabaco, regaliz, mora madura, casis dulce, levemente terroso
Cabernet Franc	Medio-Alto	Media - Alta	Fría: Frambuesa, grosellas, notas herbáceas Cálida: Frambuesa y grosella madura, taninos más dulces	Herbáceo, cuero ligero
Cariñena	Alto	Alta	Fría: Fruta muy madura, puede ser mineral Notas herbáceas. Frutos negros, violetas, regaliz, taninos marcados y frutales	Regalíz, flores rojas, tabaco, cuero, confituras y cerezas en licor
Espadeiro	Medio	Alta	Frutos negros, silvestres	frutos rojos en confituras especiados, tabaco
Gamay	Bajo	Alta	Cereza, fresas, violeta,caramelo, chicles, plátano en maceración carbónica	tabaco, frutas del bosque, violeta, sedosidad
Garnacha Tinta	Alto	Baja	Frambuesa, ciruela, regalíz, toques de anís	Fruta madura, regalíz, anís, vainilla, tabaco, te
Mencía	Medio-Alto	Alta	Grosellas y frambuesas, especiado, vinos musculosos	fruta madura, tabaco, humo
Merlot	Alto	Media - Baja	Frutados, amables Frío: grosella y frambuesa, pimiento, mentolado Cálidos: arándanos, frambuesa, ciruela, violetas, laurel Con AT: mentolados	Pasto, mantequilla, caramelo, seta, trufa, pimienta rosa, cassis
Malbec	Medio-Alto	Alta	Frío: nervioso y potente, vivos, ciruela negra, herbáceas Cálido: pasas, zarzamora, alquitrán, chocolate negro	Confituras, tabaco y complejidad Argentina: alquitrán, chocolate, cuero zarzamora, taninos carnosos y frutados
Nebbiolo	Alto	Alta	Frío: fruta menos madura, flores, cereza roja, pimienta blanca Cálido: fruta más madura, pétalo de rosa, cereza negra, ciruela, violetas, minerales	Curry, astringentes, longevos. Picantes de cereza, alquitrán
Pinot Noir	Medio-Alto	Alta	Clima frío: fruta menos madura, violeta, tomate, eneldo, grosella negra, frambuesa, menta, Clima Cálido: fruta más madura, cereza roja madura, cereza negra	Elegante, marcado por maleza, cuero fino, mantillo, setas, vegetal y aromas picantes y especiados
Sangiovese	Medio-Alto	Alta	Rosa, té, toque dulce y amargo. Con crianza, trufas, dulce amargo, fruta madura	Té, tabaco, cuero, humos
Tempranillo	Medio-Alto	Media-Alta	Cereza dulces, frutas silvestres, arándanos, moras Rioja Clásico: Grosella negra Rioja Moderno: concentrados y carnosos Toro: ciruelas confitadas (más sol) Suramérica: suave, confitura, herbáceo	Coco con roble americano Confituras de moras, taninos delgados, fondo de piel de naranja Té, clavo, vainillas
Syrah	Medio-Alto	Medio-Alta	Intenso y complejo Frío: Grosella, frambuesa, aceituna verde, menta, pimienta Cálido: fruta madura, pimienta negra, grosella negra, regaliz	Cuero, café, goma quemada, casis, azúcar, caramelo, uvas pasas, chocolate negro, vainilla, caza y pimienta

CEPAJES

	Alcohol	Acidez	Aromas	Buqué
Bobal	Medio	Alta	Frutos silvestres, hierba	Cueros finos, trufa
Cabernet Sauvignon	Medio-Alto	Alta	Fría: Mora cruda, pimiento, eucalipto, menta, pimienta negra, taninos vegetales Cálida: Pimiento rojo, zarzamora, casis, regaliz, pimienta, tanino carnoso	En función del roble, pero tabaco, regaliz, mora madura, casis dulce, levemente terroso
Cabernet Franc	Medio-Alto	Media - Alta	Fría: Frambuesa, grosellas, notas herbáceas Cálida: Frambuesa y grosella madura, taninos más dulces	Herbáceo, cuero ligero
Cariñena	Alto	Alta	Fría: Fruta muy madura, puede ser mineral Notas herbáceas. Frutos negros, violetas, regaliz, taninos marcados y frutales	Regalíz, flores rojas, tabaco, cuero, confituras y cerezas en licor
Espadeiro	Medio	Alta	Frutos negros, silvestres	frutos rojos en confituras especiados, tabaco
Gamay	Bajo	Alta	Cereza, fresas, violeta,caramelo, chicles, plátano en maceración carbónica	tabaco, frutas del bosque, violeta, sedosidad
Garnacha Tinta	Alto	Baja	Frambuesa, ciruela, regalíz, toques de anís	Fruta madura, regalíz, anís, vainilla, tabaco, te
Mencía	Medio-Alto	Alta	Grosellas y frambuesas, especiado, vinos musculosos	fruta madura, tabaco, humo
Merlot	Alto	Media - Baja	Frutados, amables Frío: grosella y frambuesa, pimiento, mentolado Cálidos: arándanos, frambuesa, ciruela, violetas, laurel Con AT: mentolados	Pasto, mantequilla, caramelo, seta, trufa, pimienta rosa, cassis
Malbec	Medio-Alto	Alta	Frío: nervioso y potente, vivos, ciruela negra, herbáceas Cálido: pasas, zarzamora, alquitrán, chocolate negro	Confituras, tabaco y complejidad Argentina: alquitrán, chocolate, cuero zarzamora, taninos carnosos y frutados
Nebbiolo	Alto	Alta	Frío: fruta menos madura, flores, cereza roja, pimienta blanca Cálido: fruta más madura, pétalo de rosa, cereza negra, ciruela, violetas, minerales	Curry, astringentes, longevos. Picantes de cereza, alquitrán
Pinot Noir	Medio-Alto	Alta	Clima frío: fruta menos madura, violeta, tomate, eneldo, grosella negra, frambuesa, menta, Clima Cálido: fruta más madura, cereza roja madura, cereza negra	Elegante, marcado por maleza, cuero fino, mantillo, setas, vegetal y aromas picantes y especiados
Sangiovese	Medio-Alto	Alta	Rosa, té, toque dulce y amargo. Con crianza, trufas, dulce amargo, fruta madura	Té, tabaco, cuero, humos
Tempranillo	Medio-Alto	Media-Alta	Cereza dulces, frutas silvestres, arándanos, moras Rioja Clásico: Grosella negra Rioja Moderno: concentrados y carnosos Toro: ciruelas confitadas (más sol) Suramérica: suave, confitura, herbáceo	Coco con roble americano Confituras de moras, taninos delgados, fondo de piel de naranja Té, clavo, vainillas
Syrah	Medio-Alto	Medio-Alta	Intenso y complejo Frío: Grosella, frambuesa, aceituna verde, menta, pimienta Cálido: fruta madura, pimienta negra, grosella negra, regaliz	Cuero, café, goma quemada, casis, azúcar, caramelo, uvas pasas, chocolate negro, vainilla, caza y pimienta

EXPERTOS EN VINOS EN BARRANQUILLA- PENICHE. CRUZ . ARRIETA

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AROMAS DE VINOS

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CONCHA Y TORO. Chile

Y  sus aportes a  la Enología.

Por lo general, los aromas de frutas rojos están asociados con las variedades y vinos tintos.

Cinsault:       frutilla, guinda

Carignan:      frutilla, frambuesa, guinda

Pinot Noir:    Arándano rojo, guinda, frambuesa, frutilla

Merlot:          frutilla, frambuesa

Carmenere:   jugo de frambuesa, murtilla, guinda ácida

Malbec:          granada, frambuesa

Rosé:               frutilla, frambuesa, arándano rojo

Algunas regiones transmiten a los vinos sus condiciones específicas, pero en caso de los aromas de los frutos rojos el factor clave es el clima.

Mientras más fresca es la zona, como los valles costeros de Casablanca, San Antonio y Limarí, más frescos son también los aromas del vino. Por ejemplo, el Merlot de Casablanca tendrá más aromas de frambuesa, mientras el Merlot de la más cálida zona central desarrolla más notas de confitura de frutos rojos.

Estas diferencias no tienen connotaciones positivas ni negativas. Simplemente nos indican el estilo del vino. Los vinos tintos de climas fríos naturalmente tienen menos alcohol y más acidez. Por eso acompañan muy bien los platos con menos peso, como pescados, ensaladas y pastas, mientras los vinos de zonas cálidas, con ricos y acogedores aromas de jugos de frutos rojos, confituras y a veces frutos deshidratados, nos invitan a comer carne roja y carnes silvestres.

Otro factor muy importante que influye en la evolución de los aromas de frutos rojos es el tiempo de guarda. Un vino joven, como la actual cosecha de Casillero del Diablo Pinot Noir, siempre va a presentar notas de frambuesa fresca y arándano rojo, mientras el mismo vino después de un par de años de guarda en botella desarrollará aromas más “aconfiturados” o deshidratados.

FUENTE : https://www.conchaytoro.com/wine-blog/descubriendo-notas-de-frutos-rojos-en-los-vinos/

BLOG DE VINOS

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https://sommelierbarranquilla.blogspot.com.co/

VINOS Y VINOS : FERIAS

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GONZALO CRUZ MONTAÑA

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GONZALO CRUZ MONTAÑA SOMMELIER

https://sommelierbarranquilla.blogspot.com

VINOS

VISITE:

http://www.gentleman.elconfidencial.com/

MESA TIPO BAR

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SOMMELIER 1

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CATAS A DOMICILIO

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BARRA MOVIL 3017599077

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COCTELERIA

CATAS A DOMICILIO EN BARRANQUILLA -SOMMELIER : BARRAS MOVILES EN BARRANQUILLA A DOMICILIO

CATAS A DOMICILIO EN BARRANQUILLA -SOMMELIER : BARRAS MOVILES EN BARRANQUILLA A DOMICILIO: 3017599077





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BARRAS MOVILES EN BARRANQUILLA A DOMICILIO

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SERVICIO DE RESTARURANTES- VERDE OLIVA .BARRANQUILLA

VERDE OLIVA ACADEMIA DE COCINA

SERVICIO DE RESTARURANTES

TÉCNICO EN COCINA

Semestre IV

PROGRAMA: TÉCNICO EN COCINA DIURNO

MATERIA: SERVICIO DE RESTAURANTES

SEMESTRE: CUARTO

HORAS SEMESTRALES: 32

PERIODO: 2014

INTRODUCCION

Como parte de la formación complementaria de un cocinero este debe ver servicio ya que siempre debe ofrecer a sus clientes la posibilidad de acompañar sus platos con la bebida perfecta, creando una experiencia en el servicio adecuado ya que esto hace que los comensales puedan disfrutar mejor de los alimentos y el entorno de un una buena locación. Todo chef debe saber cómo servir un vino, presentar un plato y crear una experiencia única al comensal que resultara en parte fundamental a la hora de calificar a un buen restaurante.

OBJETIVO GENERAL

Formar a los estudiantes en los diferentes tipos de servicio y protocolo y destacar su importancia dentro de un restaurante, es el servicio finalmente quien recrea todo lo que el chef quiere transmitir en un plato para dar una gran experiencia.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer los diferentes tipos de servicio.

Conocer las principales herramientas para el servicio.

Aprender a interpretar los gustos de los clientes.

Aprender a manipular los diferentes tipos de utensilios.

Aprender a vender y manejar las diferentes cartas de un restaurante.

Aprender principios para recomendar las diferentes bebidas.

CRONOGRAMA ACADÉMICO

Sesión 1 (2 horas): Generalidades del servicio.

·         Historia del servicio y su evolución

Sesión 2 (2 horas): Los diferentes tipos de servicio y método de operación.

• Americano.
• Ingles.
•  

Sesión 3 (2 horas): Los diferentes tipos de servicio y método de operación.

• Francés Ruso o Gueridon.

Sesión 4 (2 horas): Roles y manual de funciones para cada persona que conforma el servicio.

Sesión 5 (2 horas): Montajes de los tipos de servicio.

• Restaurantes, desayuno, almuerzo y cena.

Sesión 6 (2 horas): Montaje de eventos y operación del servicio.

• Hoteles y clubes.

Sesión 7 (2 horas): Resolución de Problemas.

Sesión 8 (2 horas): Interpretación de los diferentes tipos de cliente.

Sesión 9  (2 horas): Operación de un restaurante y roll del personal.

Sesión 10 (2 horas): El perfect service de las bebidas.

• Aguas, aperitivos, Licores, vinos y pousse cafe

Sesión 11 (2 horas): El servicio de hoy creando una experiencia, en vez de una regla.

Sesión 12 (2 horas): Como incrementar las ventas cuidando el costo del establecimiento.

• Motivación e incentivos

Sesión 13 (2 horas): Conclusiones, análisis y resultado para crear una buena experiencia de servicio.

Sesión 14  (2 horas): Conclusiones, análisis y resultado para crear una buena experiencia de servicio.

Sesión 15 (2 horas): Manejo de toma de pedidos.

• Comanda.
• Sistemas operativos.
• Facturas.

Sesión 16 (2 horas): Carta, montaje, operación y servicio del restaurante.

METODOLOGIA

El curso se desarrollara con la siguiente metodología de trabajo: Clases teórico - prácticas. Talleres en Clases. Trabajos de investigación.

RECURSOS

Salón con los recursos necesarios para la clase como copas, vinos, descorchador, menaje de comedor, ayudas audiovisuales video Beam y portátil.

FORMA DE EVALUACIÓN

Desempeño académico.  Participación y compromiso en clase.  Sustentación de las investigaciones y trabajos autónomos.  Puntualidad. Respeto y convivencia. Cortes de 30%, 30% y 40%.

BIBLIOGRAFIA

DE URBINA , José Antonio. El arte de invitar.         

           

DOMINÉ, André. El Vino. Barcelona. Konemmann. Edición revisada.      

GARCÍA de castro, Arantxa. El libro de las buenas maneras.

LAROUSSE. Larousse de los Vinos. Larousse      

www.directoalpaladar.com cultura-gastronómica   

www.protocolo.org

SYLLABUS MARIDAJES DE VINOS Y COMIDA

SYLLABUS MARIDAJES DE VINOS Y COMIDA

Sommelier.

TÉCNICO EN COCINA

CONTENIDO

                                                                                                                                             

INTRODUCCIÓN, OBJETIVO GENERAL, OBJETIVOS ESPECÍFICOS

CONTENIDO GENERAL                                                                                                    

PROGRAMA: TÉCNICO EN COCINA NOCTURNO

MATERIA: MARIDAJE DE VINOS Y COMIDAS

SEMESTRE: CURTO

HORAS SEMANALES: 2

PERIODO: 2014-I

INTRODUCCIÓN

Como parte de la formación complementaria de un cocinero este debe ver enología y maridaje ya que siempre debe ofrecer a sus clientes la posibilidad de acompañar sus platos con la bebida perfecta, con el vino adecuado ya que esto hace que los alimentos se resalten más y se disfrute más de su ingesta. Todo chef debe saber de vinos para poder aconsejar a sus clientes sobre el maridaje perfecto y más en los últimos años donde el maridaje ha tomado mucha importancia y es parte fundamental a la hora de calificar a un buen restaurante.

OBJETIVO GENERAL

Formar a los estudiantes en la apreciación del vino y destacar su importancia dentro de su carrera. Generar cultura del vino.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Conocer como se elaboran los diferentes tipos de vino.
• Conocer las principales variedades de uva.
• Conocer los principales países productores.
• Aprender a interpretar las etiquetas.
• Aprender principios básicos de cata del vino.
• Aprender el servicio del vino, la selección del vino, el cuidado y conservación de los vinos, los vinos fortificados.
• Aprender principios básicos sobre maridaje de vino y comida.

CONTENIDOS GENERALES

Origen y clasificación de vino.  Cata de las principales cepas.  Variedades del vino.  Maridaje.

CRONOGRAMA ACADÉMICO

• Sesión 1 (2 horas): Introducción e Historia del Vino
• 
  
• Sesión 2 (2 horas): Elaboración de Vinos
• 
  
• Sesión 3 (2 horas): La Cata

• Cata de Vinos Tinto, Blanco y Rosado
• Sesión 4 (2 horas): Principales países vinícolas Viejo Mundo.
• ·        Examen parcial Historia, Elaboración y Cata
• 
  
• Sesión 5 (2 horas): Principales países vinícolas Nuevo Mundo
• ·        Cata de vinos Argentina y Chile.
• 
  
• Sesión 6 (4 horas): Interpretación de Etiquetas y Servicio del Vino.
• 
  
• Sesión 7 (2 horas): Vinos especiales.
• ·        Vinos fortificados, dulces y Espumantes.
• Sesión 8 ( 4 horas) principales países productores en el antiguo mundo.

·        Cata de Vinos oporto y espumante.

Sesión 9   (2 horas):  Maridaje

·        Cata de vinos cosecha tardía.

·        Examen Final

METODOLOGÍA

Clases magistrales. Talleres en Clases. Trabajos de investigación. Proyección de película.

RECURSOS

Salón con los recursos necesarios para la clase como copas, vinos, descorchador, papel, ayudas audiovisuales vídeo Beam, portátil.

FORMA DE EVALUACIÓN

Desempeño académico. 

Participación y compromiso en clase. 

Sustentación de las investigaciones y trabajos autónomos. 

Puntualidad. Respeto y convivencia. Cortes de 50% Y 50%.

BIBLIOGRAFÍA:

CLARKE, Oz. Cepas del mundo. 

DOMINÉ, André. El Vino. Barcelona. Konemann. Edición revisada  

LAROUSSE. Larousse de los Vinos. Larousse 

CATAS DE VINOS EN BARRANQUILLA

Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas

BOTELLAS : TIPOS

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visitar:

http://unitedbottles.com/bottles-and-accessories