| Alcohol | Acidez | Aromas | Buqué | |
| Bobal | Medio | Alta | Frutos silvestres, hierba | Cueros finos, trufa |
| Cabernet Sauvignon | Medio-Alto | Alta | Fría: Mora cruda, pimiento, eucalipto, menta, pimienta negra,
taninos vegetales Cálida: Pimiento rojo, zarzamora, casis, regaliz, pimienta, tanino carnoso |
En función del roble, pero tabaco, regaliz, mora madura, casis dulce, levemente terroso |
| Cabernet Franc | Medio-Alto | Media - Alta | Fría: Frambuesa, grosellas, notas herbáceas Cálida: Frambuesa y grosella madura, taninos más dulces |
Herbáceo, cuero ligero |
| Cariñena | Alto | Alta | Fría:
Fruta muy madura, puede ser mineral Notas herbáceas. Frutos negros, violetas, regaliz, taninos marcados y frutales |
Regalíz,
flores rojas, tabaco, cuero, confituras y cerezas en licor |
| Espadeiro | Medio | Alta | Frutos negros, silvestres | frutos
rojos en confituras especiados, tabaco |
| Gamay | Bajo | Alta | Cereza, fresas, violeta,caramelo, chicles, plátano en maceración carbónica | tabaco,
frutas del bosque, violeta, sedosidad |
| Garnacha Tinta | Alto | Baja | Frambuesa,
ciruela, regalíz, toques de anís |
Fruta
madura, regalíz, anís, vainilla, tabaco, te |
| Mencía | Medio-Alto | Alta | Grosellas y frambuesas, especiado, vinos musculosos | fruta madura, tabaco, humo |
| Merlot | Alto | Media - Baja | Frutados,
amables Frío: grosella y frambuesa, pimiento, mentolado Cálidos: arándanos, frambuesa, ciruela, violetas, laurel Con AT: mentolados |
Pasto, mantequilla, caramelo, seta, trufa, pimienta rosa, cassis |
| Malbec | Medio-Alto | Alta | Frío: nervioso y potente, vivos, ciruela negra, herbáceas Cálido: pasas, zarzamora, alquitrán, chocolate negro |
Confituras,
tabaco y complejidad Argentina: alquitrán, chocolate, cuero zarzamora, taninos carnosos y frutados |
| Nebbiolo | Alto | Alta | Frío: fruta menos madura, flores, cereza roja, pimienta blanca Cálido: fruta más madura, pétalo de rosa, cereza negra, ciruela, violetas, minerales |
Curry,
astringentes, longevos. Picantes de cereza, alquitrán |
| Pinot Noir | Medio-Alto | Alta | Clima
frío: fruta menos madura, violeta, tomate, eneldo,
grosella negra, frambuesa, menta, Clima Cálido: fruta más madura, cereza roja madura, cereza negra |
Elegante, marcado por maleza, cuero fino, mantillo, setas, vegetal y aromas picantes y especiados |
| Sangiovese | Medio-Alto | Alta | Rosa,
té, toque dulce y amargo. Con crianza, trufas, dulce amargo, fruta madura |
Té, tabaco, cuero, humos |
| Tempranillo | Medio-Alto | Media-Alta | Cereza
dulces, frutas silvestres, arándanos, moras Rioja Clásico: Grosella negra Rioja Moderno: concentrados y carnosos Toro: ciruelas confitadas (más sol) Suramérica: suave, confitura, herbáceo |
Coco
con roble americano Confituras de moras, taninos delgados, fondo de piel de naranja Té, clavo, vainillas |
| Syrah | Medio-Alto | Medio-Alta | Intenso
y complejo Frío: Grosella, frambuesa, aceituna verde, menta, pimienta Cálido: fruta madura, pimienta negra, grosella negra, regaliz |
Cuero, café, goma quemada, casis, azúcar, caramelo, uvas pasas, chocolate negro, vainilla, caza y pimienta |
CEPAJES
EXPERTOS EN VINOS EN BARRANQUILLA- PENICHE. CRUZ . ARRIETA
Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
AROMAS DE VINOS
Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
CONCHA
Y TORO. Chile
Y sus aportes a
la Enología.
Por lo
general, los aromas de frutas rojos están asociados con las variedades y vinos
tintos.
Cinsault: frutilla,
guinda
Carignan: frutilla,
frambuesa, guinda
Pinot Noir:
Arándano rojo, guinda, frambuesa, frutilla
Merlot: frutilla,
frambuesa
Carmenere: jugo
de frambuesa, murtilla, guinda ácida
Malbec: granada,
frambuesa
Rosé:
frutilla, frambuesa, arándano rojo
Algunas
regiones transmiten a los vinos sus condiciones específicas, pero en caso de
los aromas de los frutos rojos el
factor clave es el clima.
Mientras más
fresca es la zona, como los valles
costeros de Casablanca, San Antonio y Limarí, más
frescos son también los aromas del vino. Por ejemplo, el Merlot de Casablanca tendrá
más aromas de frambuesa,
mientras el Merlot de la más
cálida zona central desarrolla más notas de confitura de frutos rojos.
Estas
diferencias no tienen connotaciones positivas ni negativas. Simplemente nos
indican el estilo del vino. Los vinos
tintos de climas fríos naturalmente
tienen menos alcohol y más
acidez. Por eso acompañan muy bien los platos con menos peso, como pescados, ensaladas y pastas, mientras
los vinos
de zonas cálidas, con ricos y acogedores aromas de jugos de frutos
rojos, confituras y a veces frutos deshidratados, nos invitan a comer carne roja y carnes silvestres.
Otro factor
muy importante que influye en la evolución de los aromas de frutos rojos es
el tiempo de guarda. Un
vino joven, como la actual cosecha de Casillero
del Diablo Pinot Noir, siempre va
a presentar notas de frambuesa
fresca y arándano rojo, mientras el mismo vino después de un par de años de guarda en botella desarrollará aromas más “aconfiturados” o deshidratados.
BLOG DE VINOS
Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
https://sommelierbarranquilla.blogspot.com.co/
CATAS A DOMICILIO EN BARRANQUILLA -SOMMELIER : BARRAS MOVILES EN BARRANQUILLA A DOMICILIO
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BARRAS MOVILES EN BARRANQUILLA A DOMICILIO
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SERVICIO DE RESTARURANTES- VERDE OLIVA .BARRANQUILLA
VERDE OLIVA ACADEMIA DE COCINA
SERVICIO
DE RESTARURANTES
PROGRAMA: TÉCNICO EN COCINA DIURNO
MATERIA: SERVICIO DE RESTAURANTES
SEMESTRE: CUARTO
HORAS SEMESTRALES: 32
PERIODO: 2014
INTRODUCCION
Como parte de la formación complementaria de un cocinero este
debe ver servicio ya que siempre debe ofrecer a sus clientes la posibilidad de
acompañar sus platos con la bebida perfecta, creando una experiencia en el
servicio adecuado ya que esto hace que los comensales puedan disfrutar mejor de
los alimentos y el entorno de un una buena locación. Todo chef debe saber cómo
servir un vino, presentar un plato y crear una experiencia única al comensal
que resultara en parte fundamental a la hora de calificar a un buen
restaurante.
OBJETIVO GENERAL
Formar a los estudiantes en los diferentes tipos de servicio
y protocolo y destacar su importancia dentro de un restaurante, es el servicio
finalmente quien recrea todo lo que el chef quiere transmitir en un plato para
dar una gran experiencia.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer los diferentes tipos de servicio.
Conocer las principales herramientas para el servicio.
Aprender a interpretar los gustos de los clientes.
Aprender a manipular los diferentes tipos de utensilios.
Aprender a vender y manejar las diferentes cartas de un
restaurante.
Aprender principios para recomendar las diferentes bebidas.
CRONOGRAMA
Sesión
1 (2 horas): Generalidades del
servicio.
·
Historia del servicio y su evolución
Sesión 2
(2 horas): Los diferentes tipos de servicio y método de operación.
- Americano.
- Ingles.
Sesión 3
(2 horas): Los diferentes tipos de servicio y método de operación.
- Francés Ruso o
Gueridon.
Sesión 4 (2 horas): Roles y manual de
funciones para cada persona que conforma el servicio.
Sesión 5 (2 horas): Montajes de los tipos
de servicio.
- Restaurantes, desayuno, almuerzo y cena.
Sesión 6 (2 horas): Montaje de eventos y
operación del servicio.
- Hoteles y clubes.
Sesión 7 (2 horas): Resolución de
Problemas.
Sesión 8 (2 horas): Interpretación de los
diferentes tipos de cliente.
Sesión 9 (2
horas): Operación de un
restaurante y roll del personal.
Sesión 10 (2 horas): El perfect service de
las bebidas.
- Aguas, aperitivos, Licores, vinos y pousse cafe
Sesión 11 (2 horas): El servicio de hoy
creando una experiencia, en vez de una regla.
Sesión 12 (2 horas): Como incrementar las
ventas cuidando el costo del establecimiento.
- Motivación e incentivos
Sesión 13 (2 horas): Conclusiones, análisis
y resultado para crear una buena experiencia de servicio.
Sesión 14 (2
horas): Conclusiones, análisis y resultado para crear una buena experiencia de
servicio.
Sesión 15 (2 horas): Manejo de toma de
pedidos.
- Comanda.
- Sistemas
operativos.
- Facturas.
Sesión 16 (2 horas): Carta, montaje, operación y servicio del restaurante.
METODOLOGIA
El curso se desarrollara con la siguiente metodología de
trabajo: Clases teórico - prácticas. Talleres en Clases. Trabajos de
investigación.
RECURSOS
Salón con los recursos necesarios para la clase como copas,
vinos, descorchador, menaje de comedor, ayudas audiovisuales video Beam y
portátil.
FORMA DE
Desempeño
académico. Participación y compromiso en
clase. Sustentación de las
investigaciones y trabajos autónomos.
Puntualidad. Respeto y convivencia. Cortes de 30%, 30% y 40%.
BIBLIOGRAFIA
DE URBINA , José Antonio. El arte de invitar.
DOMINÉ, André. El Vino. Barcelona. Konemmann. Edición revisada.
GARCÍA de castro, Arantxa. El libro de las buenas maneras.
LAROUSSE. Larousse de los Vinos. Larousse
www.directoalpaladar.com cultura-gastronómica
www.protocolo.org
SYLLABUS MARIDAJES DE VINOS Y COMIDA
SYLLABUS
MARIDAJES DE VINOS Y COMIDA
Sommelier.
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN,
OBJETIVO GENERAL, OBJETIVOS ESPECÍFICOS
CONTENIDO
GENERAL
PROGRAMA: TÉCNICO EN
COCINA NOCTURNO
MATERIA: MARIDAJE
DE VINOS Y COMIDAS
SEMESTRE: CURTO
HORAS SEMANALES:
2
PERIODO: 2014-I
INTRODUCCIÓN
Como parte
de la formación complementaria de un cocinero este debe ver enología y maridaje
ya que siempre debe ofrecer a sus clientes la posibilidad de acompañar sus
platos con la bebida perfecta, con el vino adecuado ya que esto hace que los
alimentos se resalten más y se disfrute más de su ingesta. Todo chef debe saber
de vinos para poder aconsejar a sus clientes sobre el maridaje perfecto y más
en los últimos años donde el maridaje ha tomado mucha importancia y es parte
fundamental a la hora de calificar a un buen restaurante.
OBJETIVO
GENERAL
Formar a
los estudiantes en la apreciación del vino y destacar su importancia dentro de
su carrera. Generar cultura del vino.
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
- Conocer como se elaboran los diferentes tipos de vino.
- Conocer las principales variedades de uva.
- Conocer los principales países productores.
- Aprender a interpretar las etiquetas.
- Aprender principios básicos de cata del vino.
- Aprender el servicio del vino, la selección del vino, el cuidado y conservación de los vinos, los vinos fortificados.
- Aprender principios básicos sobre maridaje de vino y comida.
CONTENIDOS
GENERALES
Origen y clasificación de
vino. Cata de las principales
cepas. Variedades del vino. Maridaje.
CRONOGRAMA
- Sesión 1 (2 horas): Introducción e Historia del Vino
- Sesión 2
(2 horas): Elaboración de Vinos
- Sesión 3
(2 horas): La Cata
- Cata de Vinos
Tinto, Blanco y Rosado
- Sesión 4 (2 horas): Principales
países vinícolas Viejo Mundo.
- · Examen parcial Historia, Elaboración y Cata
- Sesión 5 (2 horas): Principales
países vinícolas Nuevo Mundo
- ·
Cata de vinos Argentina y Chile.
- Sesión 6 (4 horas): Interpretación
de Etiquetas y Servicio del Vino.
- Sesión 7 (2 horas): Vinos
especiales.
- ·
Vinos fortificados, dulces y Espumantes.
- Sesión 8 ( 4 horas) principales países productores en el antiguo mundo.
·
Cata de Vinos oporto y espumante.
Sesión 9 (2
horas): Maridaje
·
Cata de vinos cosecha tardía.
·
Examen Final
METODOLOGÍA
Clases magistrales. Talleres
en Clases. Trabajos de investigación. Proyección de película.
RECURSOS
Salón con los recursos
necesarios para la clase como copas, vinos, descorchador, papel, ayudas
audiovisuales vídeo Beam, portátil.
FORMA
DE
Desempeño académico.
Participación y compromiso en clase.
Sustentación de las investigaciones y
trabajos autónomos.
Puntualidad. Respeto y convivencia. Cortes de
50% Y 50%.
BIBLIOGRAFÍA:
CLARKE, Oz. Cepas del mundo.
DOMINÉ, André. El Vino. Barcelona. Konemann.
Edición revisada
LAROUSSE. Larousse de los Vinos. Larousse
BOTELLAS : TIPOS
Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
visitar:
http://unitedbottles.com/bottles-and-accessories
visitar:
http://unitedbottles.com/bottles-and-accessories
SOMMELIER EN BARRANQUILLA
CATAS A DOMICILIO
Barranquilla-Colombia
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