Apoyar servicios de alimentación bajo parámetros de seguridad alimentaria

Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas

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Apoyar servicios de alimentación bajo parámetros de Seguridad alimentaria

Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas

CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA

CODIGO           260101001

DENOMINACION

Apoyar servicios de alimentación bajo parámetros de

Seguridad alimentaria

.

DURACIÓN ESTIMADA PARA EL LOGRO DEL   APRENDIZAJE  40 h0ras

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

Ø  Manipular alimentos de acuerdo con las normas vigentes

Ø   Utilizar la dotación y elementos de trabajo exigidos para la correcta manipulación de los alimentos

Ø  Controlar puntos críticos y peligros según protocolos establecidos

Ø   Elaborar reporte de puntos críticos de acuerdo a los manuales establecidos.

CONOCIMIENTOS

                    CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS

• Normas: reglamentarias para la producción y manipulación de alimentos,

normas de seguridad industrial, técnicas de calidad (HACCP)

• Procesos: conceptos básicos, caracterización del proceso, identificación de

puntos críticos de control

Formatos: conceptos básicos, diligenciamiento, clases.

CONOCIMIENTOS DE PROCESO

• Aplicar normas higiénicas en los procesos de producción.

• Determinar los puntos críticos del proceso de manipulación de alimentos

• Diligenciar formatos de los procesos.

CRITERIOS DE EVALUACION

• Manipula alimentos de acuerdo con las normas vigentes

• Controla puntos críticos y peligros según protocolos establecidos

• Elabora reporte de puntos críticos, con base en manuales de calidad.

• Desarrolla actitudes y prácticas sanas y seguras en el entorno laboral y personal.

PREPARAR BEBIDAS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE

Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas

PREPARAR BEBIDAS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

DURACIÓN ESTIMADAPARA EL LOGRO DEL   APRENDIZAJE (en DENOMINACIÓN)

280 horas

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

·         ORGANIZAR LA MATERIA PRIMA Y EL MATERIAL PROFESIONAL PARA LA

PREPARACIÓN DE BEBIDAS.

·         SUGERIR EL VINO O BEBIDA SEGÚN PROPUESTA GASTRONÓMICA

·         SERVIR BEBIDAS DE ACUERDO A PEDIDOS RECIBIDOS.

·         ELABORAR CÓCTELES Y BEBIDAS MEZCLADAS CONFORME CON LA SOLICITUD DEL CLIENTE.

·         EJERCER CONTROLES DE EQUIPOS Y MATERIA PRIMA EN BAR DE ACUERDO CON EL MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS.

·         CLASIFICAR LOS VINOS SEGÚN CARACTERÍSTICAS MEDIANTE LA IDENTIFICACIÓN MARCAS Y TIPOS

3. CONOCIMIENTOS

3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS

Ø  BAR: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, TERMINOLOGÍA, TÉCNICAS, TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDOS

Ø  INVENTARIOS: GRUPOS, CLASIFICACIÓN, FORMATOS

Ø  MATERIA PRIMA: ESPECIFICACIONES

Ø  MEDIDAS: SISTEMAS Y EQUIVALENCIAS.

Ø  TÉCNICAS DE MISE EN PLACE PARA EL SERVICIO DE BEBIDAS.

Ø  DESPERDICIOS: CLASIFICACIÓN

Ø  BEBIDAS: PROCEDIMIENTO DE SERVICIO, MEZCLAS, FORMULACIÓN, PRESENTACIÓN,

 DECORACION DISEÑO,  INNOVACIÓN.

Ø  EQUIPOS: NORMAS DE SEGURIDAD, MANUALES TÉCNICOS DE OPERACIÓN

Ø  NORMAS DE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

Ø  COCTELERÍA: ANTECEDENTES, CONCEPTOS Y CLASIFICACIÓN

Ø  DISEÑO E INNOVACIÓN DE NUEVAS BEBIDAS

Ø  PROCESOS DE VINIFICACIÓN

Ø  TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS

Ø  TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE VINOS: SEGÚN EL COLOR, CONTENIDO DE AZÚCAR, CO2, CUERPO O

Ø  TEXTURA

Ø  CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS POR PAÍSES, REGIONES, CEPAS Y ESTILOS

Ø  PROPIEDADES SENSORIALES Y ORGANOLÉPTICAS DE VINOS Y BEBIDAS

Ø  TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS

Ø  LEGISLACIÓN VIGENTE SOBRE VINOS Y BEBIDAS

Ø  ETIQUETAS DE VINOS Y BEBIDAS

Ø  ALMACENAMIENTO DE VINOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS: BODEGAS, CAVAS

Ø  CONCEPTO DE MARIDAJE EN VINOS Y ALIMENTOS

Ø  LA CATA: CONCEPTO Y CLASES

3.2. CONOCIMIENTOS DE PROCESO

    ALISTAR ÁREAS PARA LA PRODUCCIÓN Y EL SERVICIO DE BEBIDAS, UTILIZANDO LAS TÉCNICAS DE LIMPIEZA

      Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES.

    INTERPRETAR PORTAFOLIO DE SERVICIOS PARA ELABORAR LA SOLICITUD DE MATERIA PRIMA Y REALIZAR

    EL PROCEDIMIENTO DE TOMA Y REDACCIÓN DE PEDIDO.

    RECIBIR TÉCNICAMENTE MATERIA PRIMA.

    CONTROLAR STOCKS DE MATERIA PRIMA DE BEBIDAS, MEDIANTE LA VERIFICACIÓN DEL PEDIDO Y EL

    REGISTRO DE INVENTARIO.

    CLASIFICAR LAS BEBIDAS SEGÚN CARACTERÍSTICAS MEDIANTE LA IDENTIFICACIÓN DE MARCAS Y TIPOS.

    INTERPRETAR RECETA ESTÁNDAR PARA LA ADECUADA UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS,

    REALIZANDO LA MEDICIÓN DE INGREDIENTES.

    EMPLEAR NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN EL ALISTAMIENTO DE

    MATERIAS PRIMAS Y LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS MEZCLADAS.

    REALIZAR DECORACIONES DE BEBIDAS DE ACUERDO A PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS.

    DISEÑAR NUEVAS BEBIDAS CON BASE EN LAS TENDENCIAS ACTUALES

    CLASIFICAR LOS VINOS POR PAÍSES, REGIONES, CEPAS Y ESTILOS

    SELECCIONAR EL VINO APROPIADO PARA CADA ALIMENTO

    DESARROLLAR EL SERVICIO DE VINOS, LICORES Y BEBIDAS CUMPLIENDO EL PROTOCOLO ESTABLECIDO

    REVISAR EXISTENCIAS Y CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE VINOS Y BEBIDAS ALCOHÓLICAS

    VERIFICAR LA CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE ACUERDO AL COLOR, CONTENIDOS DE AZÚCAR, CO2,

      CUERPO Y TEXTURA

    INTERPRETA PORTAFOLIO DE SERVICIOS DE VINOS Y BEBIDAS

    APLICAR NORMAS DE MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

    APLICAR NORMATIVIDAD VIGENTE SOBRE EXPENDIO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

·         INTERPRETA MANUALES DE PROCEDIMIENTOS PARA LA UTILIZACIÓN DE EQUIPOS.

·         DILIGENCIA FORMATOS DE CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SEGÚN ESTÁNDARES.

·         CONFRONTA MATERIA PRIMA RECIBIDA CON REQUISICIÓN CONFORME CON ESPECIFICACIONES

·         EFECTÚA OPERACIONES DE EQUIVALENCIA Y UNIDADES DE MEDIDA PARA EL SERVICIO DE BEBIDAS.

·         EMPLEA TÉCNICAS DE LIMPIEZA EN EL MONTAJE DEL MISE EN PLACE.

·         COMPRENDE EL PORTAFOLIO DE SERVICIOS PARA BRINDAR ATENCIÓN A CLIENTES.

·         EMPLEA LAS TÉCNICAS DE SERVICIO DE BAR CLASIFICANDO BEBIDAS, VINOS Y LICORES CUMPLIENDO

ESTÁNDARES Y PROTOCOLO.

·         PREPARA COCTELES DE ACUERDO A RECETA ESTÁNDAR

·         PRESENTA Y DECORA BEBIDAS DE ACUERDO A ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.

·         PRESENTA BEBIDAS TENIENDO EN CUENTA LAS NUEVAS TENDENCIAS DE LA COCTELERIA

·         CLASIFICA LOS VINOS TENIENDO EN CUENTA LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS, PAÍS DE ORIGEN Y

REGIONES.

·         EVALÚA LAS PROPIEDADES SENSORIALES Y ORGANOLÉPTICAS DE LOS VINOS.

·         SUGIERE LA BEBIDA DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

·         COMPRUEBA QUE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS VINOS Y BEBIDAS

·         ESTÉN DE ACUERDO CON LAS NORMAS VIGENTES.

·         ACTÚA EN EL DESARROLLO PERMANENTE DE LAS COMPETENCIAS DEFINIDAS EN LA POLÍTICA DEL SENA.

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Dedicado a
la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas

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EL MUNDO DE COCTELES

http://www.youtube.com/my_videos_timedtext?video_id=FVL7fZDBS1M&feature=vm

CERVEZA

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Para informacion de la Cerveza : favor visitar.


http://www.slideshare.net/TAUROETILICO1/cervezas-12318148

BANQUETES PAOLA

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http://banquetespaolaeu.blogspot.com/2012/03/banquetes-paolaeu.html

L I C O R E S

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http://www.ciudadesdelocio.com/licores-del-mundo

HOTELERIA Y TURISMO: V E R M O U T H

HOTELERIA Y TURISMO: V E R M O U T H: Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas VISITE: http://www.slideshare.net/TAUROETILICO1/get-attachment111

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V E R M O U T H

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VISITE:
http://www.slideshare.net/TAUROETILICO1/get-attachment111

VODKA

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http://www.slideshare.net/TAUROETILICO1/historia-del-vodka-12140703

SEXO EN LA PLAYA

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INGREDIENTES 

• 2 onzas  de vodka
• 1 onza   de licor de melocotón
• 1/2 vaso de zumo de naranja
• 10 ml de zumo de arándanos

Preparación

• Vierte en la coctelera media copa de vodka.
• Agrega el licor de melocotón y zumo de naranja.
• Para darle el toque final, agrega el zumo de arándanos.
• Agítalo bien y sírvelo muy frío en una copa ancha.

Variaciones

Hay muchísimas como pueden ser cambiar el licor y el zumo

• Licor de melón y zumo de piña
• Licor de fresa y zumo de piña
• ¡Y muchas más!

Curiosidades

Tiene este nombre "Sexo en la playa" porque se dice que al beberlo se experimenta la sensacion de la playa en la boca.

• Otra version mas realista dice que simplemente el color recuerda a un atardecer en la playa.
• En algunos bares se toman en forma de chupitos, shots o pequeñas porciones, servidos en tubos de ensayo.
• Tom Cruise prepara uno en la película "Cocktail", cuando está trabajando en el chiringuito de la playa y se apuesta con el otro colega a que no se lleva a una tía a la cama.

OTROS COCTELES VISITE

http://www.youtube.com/watch?v=JgJt1SPOy-I

COSMOPOLITAN- ARANDANOS

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• 3 partes de vodka.
• 2 partes de Cointreau.
• 2 partes de zumo de arándanos.
• 1 parte de zumo de lima
• Mezclar los ingredientes en una coctelera con hielo.
• Este cocktail suele servirse en una copa de cocktail, tambien llamada martini glass.
• Es habitual, especialmente en la variante con ginebra, flambear un trozo de corteza de naranja encima del vaso, y dejar la corteza en el vaso.

VIDEO COSMOPOLITAN martini

http://www.youtube.com/watch?v=i1lg7PaTDmw&feature=player_embedded#!


 

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GONZALO CRUZ 3158007216
gonzalocruz1@gmail.com

ARANDANOS- COROZO

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ARANDANO -COROZO

ORIGEN Y VARIEDADES

Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado
silvestre en márgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos
húmedos y en algunos casos, como el pacharán, se pueden encontrar a
1.500 metros de altitud. Maduran durante los meses de verano y otoño.
Actualmente, se cultivan especies con fines comerciales, por lo que es
fácil encontrarlas en mercados especializados. El arándano que se
consume en España procede básicamente de Australia, Chile, Holanda e
Italia, pero cada vez toman mayor relevancia los que proceden de
Huelva y Asturias.

Variedades más destacables:
Arándanos negros o americanos: (V. corymbosum L.). Son frutos de color
negro azulado y de un tamaño superior respecto al arándano común
(6,5-12,5 milímetros de diámetro) y son los más ricos en vitamina C.
Proliferan en los arbustos que crecen sobre suelos ácidos, en terrenos
altos. Se trata de una especie que era tan abundante en el norte de
Europa que no resultaba rentable cultivarlos comercialmente.
Actualmente, su número ha disminuido y por eso es posible comprar
bayas cultivadas que doblan el tamaño de las silvestres, pero con un
sabor muy atenuado.
Arándanos rojos o agrios: (V. oxycoccus L.). Fueron muy populares en
Europa, pero con la distribución comercial de las grosellas rojas,
cayó en picado su demanda. Actualmente, se cultivan en Holanda,
Polonia, norte de Inglaterra y Escocia. Necesitan cocinarse para
realzar su sabor. Son frutos más agrios que los de color azul.
Contienen más sustancias acidificantes de la orina, por lo que
resultan recomendables para combatir infecciones urinarias y
digestivas.
Aunque en los mercados hay infinidad de variedades de este fruto, se
pueden reseñar como las más comercializadas en España las
siguientes: Early Blacks, Highbuss, Bluetta, Ivanhoe, Rabiteis, Blue
crop, Blueray.
Es una planta de interés ecológico, no sólo por sus frutos sino porque
además protege el suelo de los bosques de la erosión y contribuye a la
formación de humus.

SU MEJOR ÉPOCA

Está disponible desde el mes de junio hasta diciembre. Una vez
recolectado, se conserva durante 4 ó 5 semanas teniendo en cuenta sus
necesidades de humedad y temperatura.

CARACTERÍSTICAS

Forma: el fruto es una baya esférica, redonda u oval.

Tamaño: su tamaño es parecido al de una aceituna, de entre 7 y 12
milímetros de diámetro.

Color: su color es negro cuando alcanza la plena madurez o rojo,
según la variedad. Aparece cubierto por un polvillo azulado o una
película resistente más o menos brillante.

Sabor: la piel es tersa y su pulpa jugosa y aromática de sabor
agridulce.

CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS

Al elegir este tipo de frutas es conveniente fijarse en su color, ha
de ser brillante e intenso. Deben encontrarse firmes al tacto y secas,
ya que las blandas y húmedas se estropean antes. Se suelen deteriorar
por deshidratación, rajado de los pequeños granos que las forman o
enmohecimiento.
Normalmente el aroma acompaña al aspecto del alimento y suelen ser
frutas muy perfumadas.
No se deben adquirir los frutos que no estén maduros pensando que ya
madurarán en casa, ya que esto no sucederá. Tampoco es conveniente
adquirirlos demasiado maduros ya que pierden su jugo.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Estas frutas son de bajo valor calórico por su escaso aporte de
hidratos de carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las
grosellas negras y las rojas, que tienen cantidades mayores que
algunos cítricos. En general, las bayas silvestres son buena fuente de
fibra; que mejora el tránsito intestinal, y de potasio, hierro y
calcio (estos dos últimos de peor aprovechamiento que los procedentes
de alimentos de origen animal), taninos de acción astringente y de
diversos ácidos orgánicos. Sin embargo, lo que en realidad caracteriza
a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y
carotenoides) de acción antioxidante. En la alimentación humana, este
tipo de frutas constituyen una de las fuentes más importantes de
antocianos, que les confieren su color característico y que están
junto con ácidos orgánicos tales como el ácido oxálico o el ácido
málico, responsables también de su sabor. La vitamina C tiene acción
antioxidante, al igual que los antocianos y carotenoides. Dicha
vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y
la resistencia a las infecciones. El potasio es necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad
muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera
de la célula.

Composición por 100 gramos de comestible
Calorías (Kcal) 30,1
Hidratos de carbono (g) 6,9

Fibra (g) 1,8

Potasio (mg) 88

Magnesio (mg) 0,5

Provitamina A (mcg) 12

Vitamina C (mg) 17

Vitamina E (mg) 5

mcg = microgramos

COMO PREPARALO

Su consumo como fruto fresco maduro se puede realizar acompañado de
nata, helado o repostería. Se utiliza también para hacer zumos,
mermeladas, jaleas, compotas, jarabes y es un magnífico relleno para
tartas y pasteles. Se puede cocer lentamente con abundante azúcar y un
poco de agua hasta que sus pieles exploten y adquieran un tono rubí.
En la industria conservera tiene un papel muy importante como materia
prima de mermeladas, de bebidas alcohólicas y sobre todo como
colorante. El jugo de su pulpa se emplea en la preparación de salsas
de cocina o como guarnición para carnes, especialmente de caza. Los
arándanos negros y rojos se pueden secar como las pasas, pero pierden
en gran parte su sabor durante el secado. El arándano rojo seco es
mucho más dulce que el fresco y tiene un sabor que recuerda mucho a
las manzanas. Pueden degustarse crudos o remojados en salsas y
rellenos.

RON COCTELES

Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas

MEZCLAS  elaboradas con Ron                                               

                                            La vida en rosa

Ingredientes
1 medida de ron blanco
1 y 1/2 medidas de leche
1 y 1/2 medidas de zumo de fresa
Preparación:
Vierta los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agite energicamente
y cuele sobre una copa de coctel con cubitos de hielo.
Decore con una fresa y hojitas de menta.
                                           

                                                   El poker

Ingredientes
1/2 medida de ron blanco
1/2 medida de vermut rojo
3 golpes de curacao rojo

Preparación:
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo.
Agite bien y cuele sobre una copa de coctel.
Decore con una cereza y cascara  de limon o naranja.                                       

                                                  Rum collins

Ingredientes:
2 medidas de ron oscuro
zumo de una lima
Una cucharadita de azúcar
Soda

Preparación:
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo, excepto la soda.
Agite bien y cuele sobre un vaso alto.
Agregue cubitos de hielo y complete con soda.
Decore con una cereza, una rodaja de pepino y un trocito de apio.

                                              
                                             La presidente
Ingredientes::
1 y 1/2 medidas de ron blanco.
1/4 de medida de zumo de naranja.
1/4 de medida de granadina.

Preparación:
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo.
Agite bien y cuele sobre una copa de coctel.
Decore con una rodaja de limón.



                                                                      

                                                        Calypso

Ingredientes:
1 1/2 medidas de ron blanco
1/2 medidas de zumo de naranja
1/2 medidas de jarabe de azúcar.
1 cucharadita de zumo de lima

Preparación:
Vierta todos los ingredientes en la batidora con hielo picado.
Bata durante unos segundos ysobre una copa de coctel.
Introduzca 2 pajitas y decore a su gusto.



                                                 

                                                      Carolain

Ingredientes
1 medida de ron blanco
1 medida de zumo de limon
1 cucharadita de miel

Preparación:
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo.
Agite bien y cuele sobre una copa de coctel.
Decore con una rodaja de limón y una guinda.

                                                 

                                          En medio de las hojas

Ingredientes:
1 medida de ron blanco
1 medida de brandy
1 medida de cointreau
1 toque de zumo de limón

Preparación:
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hielo.
Agite bien y cuele sobre una copa de coctel.
Decore con cascara de naranja o limón.



                                                    

                                                       Maracaibo

Ingredientes:
1 medida de ron blanco
1 medida de ginebra
1 medida de zumo de piña

aración:
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con hileo.
Agite bien y cuele sobre una copa de coctel.
Decore con una cereza o a su gusto.



                      
                                                    Serpentina

Ingredientes:
1/4 de medida de curacao rojo
1/2 medida de ron blanco
1/2 medida de zumo de naranja
1/4 medida de zumo de limón
Hielo

Preparación:
Vierta en una copa de vino todos los ingredientes en el orden indicado.
Introduzca una pajita decoarada con una cereza y hojitas de hierbabuena.
                                                  

                                                       Zombie

Ingredientes:
1 medida de ron oscuro
1/2 medida de brandy
Zumo de 1/2 limon
1 cucharadita de azucar
1 cucharadita de agua.

Preparación:
Disuelva el azúcar en el agua en un vaso alto.
Agregue el resto de los ingredientes y complete con cubitos de hielo.
Decore A su gusto.



                                                     

                                                       Gaucano

Ingredientes:
1 media de ron blanco
1 medida de campari
Zumo de una naranja

Preparación:
Vierta el ron y el campari en el vaso mezclador con hielo.
Remueva, cuele sobre un vaso alto con hielo y añada el zumo de naranja.



                                                      

                                                 Planter's punch

Ingredientes:
2 medidas de ron blanco
1 medida de zumo de lima o limón
1 cucharadita de granadina
1 toque de angostura
Soda

Preparación:
LLene hasta la mitad el vaso mezclador con hielo.
Vierta todos los ingredientes excepto la soda y mezcle suavemente.
Sirva dentro de una piña ahuecada o en vaso alto.
Complete con soda. Decore al gusto.



                                                  
                                                     La mula azul

Ingredientes:
1 y 1/2 medidas de ron blanco
1/3 de medida de crema de albaricoque (durazno)
1/2 medida de curacao azul
Soda.

Preparación:
Vierta los ingredientes excepto la soda en la coctelera con hielo.
Agite bien, cuele sobre un vaso corto y complete con cubitos de hielo y soda.
Decore con media rodaja de limón y unas hojitas de hierbabuena.