ESPECIFICACIONES DE LA MATERIA PRIMA
Al definirse la variedad de producto que debe existir de acuerdo a las necesidades del mercado, las especificaciones de materia prima consisten en clarificar los requisitos que debe cumplir ésta para que garantice la total satisfacción de un cliente en la operación de alimentos y bebidas. Estos requisitos están asociados a la calidad en sí de la materia prima que va condicionada a la procedencia, conservación, manipulación, contextura y peso.
Esto quiere decir que la combinación de estas características crea la diferencia en lo que puede ofrecer un restaurante de otro que aparentan disponer de la misma ubicación, decoración, ambiente y servicio. El factor más importante cuantitativo que diferencia la calidad son las especificaciones de materia prima que exige. La fama y posicionamiento depende de las preparaciones y el servicio, pero no significa que cumple con las especificaciones de la materia prima.
Se concluye que un restaurante con fama por sus preparaciones, en su materia prima puede no cumplir necesariamente las especificaciones mínimas en cuanto a las condiciones anteriormente mencionadas.
Las especificaciones correspondientes a la materia prima utilizada se basan en identificar para cada producto una normalización que garantice el mantener tanto sus características propias para el consumo humano como la calidad y su homogenización. Se deben manejar especificaciones que son esenciales para identificar cada establecimiento y a la vez da el toque real a cada plato.
Dentro del universo de productos, las carnes, frutas y verduras son las que marcan mayor exigencia, además de que el 65 % al 70 % de la utilización de materia prima corresponde a estos ítems.
El sistema de industrialización y comercialización de frutas y verduras en el país no se presta para su estandarización y regulación. A pesar de que estas regulaciones existen a través de Icontec, por ejemplo, el seguimiento de éstas es imposible. Al contrario de países desarrollados en donde la industrialización de frutas y verduras ofrecen al consumidor masivo opciones de calidades en cuanto a productos previamente seleccionados y regulaciones específicas.
En países en donde la distribución de frutas y verduras es a través de centro de acopio como en Colombia, es prácticamente imposible establecer una regulación en cuanto a especificaciones de estos productos.
En cuanto a las carnes, para definir sus especificaciones, es importante también el desarrollo tecnológico de frigoríficos o plantas de sacrificio, que proporcionan ciertas garantías en cuanto a la selección, maduración, conservación y empaque.
Todas las especificaciones que provengan de entidades reguladoras de productos alimenticios para garantizar su consumo se conocen como Sistema de Clasificación. Es el caso de comprar determinado producto con un sello de calidad y una fecha de vencimiento.
Para el caso colombiano la entidad encargada de difundir y de hacer cumplir las calidades de carnes es el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y las Normas se establecen a través de Icontec (Instituto Colombiano de Normas Técnicas), pero la aplicabilidad de éstas para el caso de frutas y verduras es casi imposible por el sistema de distribución de estos productos e industrialización.
Otro escenario dentro de las especificaciones de materia prima son las de compra, que identifican las condiciones en que el proveedor debe despachar y a la vez el restaurante recibir la materia prima para garantizar la calidad previamente establecida. Estas especificaciones se basan en la apariencia, textura, color y olor, aparte de las especificaciones provenientes de un sistema de clasificación.
Fuera de las dos metodologías anteriores, en especial las carnes deben estar sujetas a análisis muestral microbiológico y físicoquímico, que analiza si su composición es apta para el consumo humano. Estos tres esquemas, al ser aplicados garantizan que el producto que llega a la mesa está en óptimas condiciones tanto en calidad como en consumo.
Por lo tanto, los requisitos generales están condicionados a un sistema de clasificación (gubernamental), especificaciones estándar de compra y un análisis microbiológico y físicoquímico de consumo como metodologías básicas para asegurar la calidad y consumo.
SISTEMA DE CLASIFICACIÓN
En general, en todos los países, se han establecido estándares para asignar grados o niveles de calidad a los diferentes tipos de carne, lo anterior genera una certificación de categorización en donde se tienen en cuenta la edad, el peso, el sexo, el grado de engrasamiento y la conformación del animal.
En el caso colombiano, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), el Sena, la Federación Nacional de Fondos Ganaderos y el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), desarrollaron el SISTEMA ICTA DE CLASIFICACIÓN DE CANALES Y CORTES carne de res, (tomado de la cartilla guía , Julio 5 de 1995 ), con el cual se estipulan las características propias del ganado de primera, segunda, tercera y hasta quinta clase, para exigir la diferencia de calidades que condicionan el precio.
Servicio Nacional de Aprendizaje-SENA-, PROINTEL S.C.A. Grupo Hoteles Ltda. Proyecto de Aseguramiento de la Calidad y productividad de las Empresas. Subproyecto Restaurantes. “Plan para la Modernización del Sector Turismo". Santafé de Bogotá D.C., (Colombia), 2001.
MENU
MENÚ. Es la composición de un servicio de alimentos cumpliendo con un orden gastronómico, los nombres de todos los platos que deben ser servidos sucesivamente en una cena, escrito en una hoja de papel o de cartón, de acuerdo a los gustos del director del restaurante u hotel. Es una comida fija a un precio fijo. Este puede originar el PLATO DEL DIA.
TIPOS BÁSICOS DE MENUS. Los menús se pueden clasificar de diferentes formas, de acuerdo con el tipo de establecimiento en donde se proporcionaran (menús de cafetería, de servicio a las habitaciones, restaurantes de especialidades), o de acuerdo con los periodos de comida (desayunos, almuerzos, cenas, etc.).
La familiarización con el menú le ayudara a mejorar sus relaciones con el cliente, crear una imagen positiva del restaurante. Se recomienda el estudio del menú con cierta frecuencia, ya que pueden haber cambios periódicamente y, en algunos lugares, los hay a diario. Los platos pueden ser combinados para darle variedad y también los precios de acuerdo con los costos de los ingredientes o por razones de temporada de ciertos alimentos. Existen menús que tratan de captar la atención de algunos clientes, como los niños, con especialidades para ellos y, en ocasiones, un surtido de productos especiales que pudieran ser bebidas raras o el postre del día.
Cuando los platos que aparecen en el menú son a la carta, se nombran en lo particular y su precio por separado de los demás alimentos. Cuando los platos se presentan como "cubierto por persona", es una comida completa, su precio se maneja como unitario e incluye posiblemente sopa, rollos, ensalada, entrada y verduras. La mayoría de los menús contienen una variedad de platos a la carta y por cubierto.
Tanto la carta como el menú, son las tarjetas de presentación del establecimiento; son los agentes de ventas, los cuales deben tener una magnifica presentación. Es conveniente que la carta sea de un tamaño practico y su contenido conciso y exacto con el fin de brindar control al momento de atención a los clientes y por costo, debido a que se sabe que materias primas son necesarias para suplir dicho menú y ocasionar con esto que el comensal se forme una mala imagen del establecimiento. Cuando se decide abrir un restaurante y se dan los primeros pasos, se debe planear la carta y los menús después de haber determinado el tipo de establecimiento y qué clase de clientela potencial recibirá.
Para planear la carta y los menús se deberán tomar en cuenta los siguientes puntos:
La ubicación. De la zona donde se ubique el establecimiento dependerá el tipo de clientela que recibirá. Si se trata de gente con recursos, es conveniente que el establecimiento tenga un estacionamiento amplio, máxime si la calle o avenida donde se ubica tiene problemas de acceso. Si se establece dentro de un hotel o centro comercial, deberá acondicionarse al tipo de clientela que éstos reciben.
Mercado. Investigar el tipo de mercado con que cuenta la ciudad o el pueblo donde se ubique el establecimiento, así como los productos que se consumen en la región y en que épocas se producen. De igual forma, investigar en sus alrededores qué tipos de mercado se pueden encontrar para la adquisición de materias primas para poder incluirlas en la carta y menús. Conocer los medios de conservación con que se podría contar en un momento dado para poder almacenar o manejar productos foráneos, siempre y cuando se cuente con los medios para poder surtirse cada determinado tiempo. Tener por lo menos dos proveedores mayoristas que surtan los mismos productos, por si acaso llegase a fallar uno de ellos, no carecer de lo indispensable. Comparar los precios y las calidades de los productos, adquiriendo siempre los de mejor calidad al menor costo. Esto no quiere decir que lo barato tenga prioridad sobre la calidad; se deben buscar ambos aspectos, tomando en cuenta fletes, envoltorios, etc. Es muy favorable comprar directamente al productor, sin intermediarios, e incluirlo en la carta o menú durante las temporadas que se consigan a precios accesibles.
Almacenamiento. Es de vital importancia contar con espacio suficiente para almacenar los productos perecederos (frutas, verduras, carnes, pescados, etc.) y los no perecederos (abarrotes, etc.), tomando en cuenta que los primeros deben estar a temperaturas bajas, en cámaras de refrigeración donde se encuentre cada producto a la temperatura de conservación adecuada y otros en estado de congelación para que se conserven por varias semanas. Los productos no perecederos deberán estar en condiciones propicias y seguras, protegidos de plagas y roedores, así como de posibles robos. Deben almacenarse en tarimas y estantes para que no estén expuestos a la humedad del suelo y/o paredes, evitando así todo tipo de desperdicios. En caso de tener eventos especiales, no se deben aceptar si no se consiguen los productos y materias primas con anterioridad, ya que dejar refrigeradores y almacén vacíos, ocasionará más problemas que beneficios en cuanto a la organización y resultados del banquete.
Temporadas. El tipo de platos que se ofrecen en un establecimiento debe ir acorde a la estación del año en que se sirven, ya sea en temporadas altas o bajas de turismo, son las manejadas en Colombia, teniendo en cuenta que en tierras cálidas, la clientela busca platos frescos, ensaladas, sopas frías, cócteles, frutas, carnes frías, etc. Por este motivo, no es posible presentar la misma carta todo el año, o tener en rotación siempre los mismos menús, hay que cambiar cuando menos dos veces al año.
Costumbres. Es de suma importancia conocer las costumbres del país, estado o región donde se encuentre el restaurante para elaborar correctamente la carta y los menús. Es conveniente cocinar los alimentos con el condimento típico de la región donde se encuentre el establecimiento, aunque haya especialidades de otras regiones o países.
La hora. La persona encargada de preparar los menús debe tener en cuenta la hora del día en que se presentará la carta, ya que por la mañana deben ofrecerse platos diferentes a los de la noche. También es de vital importancia tener en cuenta el tiempo de preparación de los platos, en servicio a la carta, para evitar que el cliente tenga que esperar demasiado tiempo en ser atendido.
OBJETIVOS DE LA PLANEACIÓN DEL MENÚ.
Es de vital importancia conocer y tener en cuenta cuales son los objetivos que se pueden lograr por medio del menú. Dentro de estas tenemos:
• El menú debe satisfacer las expectativas del huésped. El menú debe reflejar los gustos y preferencias del cliente, no los del chef, ni de los del director de alimentos y bebidas. Se pueden tener en cuenta para determinar las preferencias de los clientes o clientes su edad, o condición socioeconómica. Por lo tanto, su menú de alimentos y bebidas, debe estar diseñado para el tipo de clientela al que se quiere dirigir, ya sean familias jóvenes, grupos aislados, personas de la tercera edad o jubilados.
• El menú debe lograr los objetivos de mercadotecnia. Además de descubrir las preferencias de los clientes, otro aspecto importante es satisfacer sus necesidades en lugares convenientes, tiempo adecuado y con precios que estén dispuestos a pagarlos y puedan hacerlo, por lo tanto un excelente desarrollo del producto, sus costos, una publicidad adecuada, pueden lograr que llame la atención de los clientes y los convenza de que en ese lugar especifico pueden encontrar la satisfacción de sus necesidades.
• El menú debe ayudar a lograr los objetivos de calidad. Es muy importante entender con claridad los requerimientos de calidad de todos y cada uno de los aspectos que demandan la elaboración de un menú, y a su vez, integren esos factores como un estándar en los platos. La alta calidad y la buena nutrición siempre van de la mano. En las operaciones con instituciones como: militares, hospitales y escuelas deben proporcionar en su menú, comidas balanceadas desde el punto de vista nutricional, las operaciones comerciales no tiene tales requisitos. Sin embargo, un gerente experto de servicio de un comedor comercial, sabe que a la vez que la gente desea platos deliciosos y atractivos, también esta interesada en la calidad nutricional de los alimentos que consume. Otros aspectos importantes que se deben incluir en la calidad del alimento son: sabor, textura, color, forma, consistencia, sabor agradable, elegancia y atracción al presentarlo al cliente. Por eso al planear un menú, su trabajo no estará concluido hasta que haya elaborado un menú que no solo ayude a que la operación logre sus objetivos de calidad, sino también satisfaga las necesidades de su mercado.
• El menú debe ser costeable. Todas las organizaciones, comerciales e institucionales, deben planear menús que reconozcan sus limites financieros. Por lo general, las instituciones comerciales no pueden lograr sus objetivos de utilidades a menos que sus costos de producción, dictados por los menús, se encuentren dentro de un rango especifico. En las operaciones de alimentos que se desarrollan en instituciones, el minimizar costos es responsabilidad del que realiza la planificación. Pero, ya sea que se esta planificando un menú para operaciones comerciales o para instituciones, se deben seleccionar platos que se encuentren dentro del presupuesto de la operación.
• El menú debe ser exacto. Se debe tener la responsabilidad de decir la verdad al formular los menús. No se debe clasificar el producto en un lugar incorrecto, ni elaborar su descripción incorrectamente o engañar al cliente por la presentación del menú. El menú es una poderosa herramienta de publicidad, ya que puede influir en lo que los clientes ordenan y sus expectativas. Si su operación de servicio de alimentos no entrega el tipo de productos que el menú presenta, los clientes pueden sentirse engañados, defraudados y nunca más regresar. Además, puede llegar hasta un tribunal al ser usted o su establecimiento, demandado por fraude.
PROCEDIMIENTOS PARA PLANEACIÓN DEL MENÚ.
Una vez revisados los objetivos que se deben conseguir por medio del menú, se está listo para comenzar el proceso de selección de platos. Siempre se debe enfocar en los clientes y dentro de los principales factores que motivan al cliente y ayudan a determinar sus deseos y necesidades (ver figura 1). El interés de la calidad va desde el sabor del producto servido hasta el manejo sanitario de éste, en varias etapas que abarcan desde el almacenamiento hasta la preparación final para ser servido. Siempre se debe partir del interrogante ¿QUE QUIEREN LOS CLIENTES?, y una vez se empiece a elaborar el menú enfocado en los clientes, el proceso se transforma en un desarrollo basado en la eliminación, el cual consiste en eliminar algunos platos de los que el cliente pueda desear, por muchas razones que pueden incluir:
• Dificultad existente para desarrollar y mantener el producto en niveles adecuados de calidad.
• Alto costo de los ingredientes.
• Falta de disponibilidad de los ingredientes.
• Personal insuficiente o personal inadecuadamente capacitado.
• Equipo y espacio inadecuados para preparar un plato.
Recuerde que un menú apropiado es la herramienta más importante a utilizar para lograr todos los objetivos de la operación.
Como la tarea de planificación del menú es bastante complicada, es necesario encontrar un lugar de trabajo con espacio suficiente y libre de interrupciones y distracciones. Algunas herramientas útiles necesarias para elaborar el menú son:
• Copias de menús anteriores, incluyendo el que está utilizando en ese momento.
• Recetas estándar (2).
• Información del inventario y lista de alimentos de temporada, mejores compras, etc.
• Costo por porción o información similar.
• Historia de ventas (Fore Cast)
• Registros de producción.
• Glosario de términos del menú..
Figura 1. Planificación del Menú: Enfocado a los Huéspedes
SUGERENCIAS DEL CHEF. Especialidades del chef, cada día se prepara una diferente, tiene precio fijo, se utiliza como mecanismos para rotación de inventarios, estimular las ventas, etc.
TIPOS BÁSICOS DE MENUS. Los menús se pueden clasificar de diferentes formas, de acuerdo con el tipo de establecimiento en donde se proporcionaran (menús de cafetería, de servicio a las habitaciones, restaurantes de especialidades), o de acuerdo con los periodos de comida (desayunos, almuerzos, cenas, etc.).
La familiarización con el menú le ayudara a mejorar sus relaciones con el cliente, crear una imagen positiva del restaurante. Se recomienda el estudio del menú con cierta frecuencia, ya que pueden haber cambios periódicamente y, en algunos lugares, los hay a diario. Los platos pueden ser combinados para darle variedad y también los precios de acuerdo con los costos de los ingredientes o por razones de temporada de ciertos alimentos. Existen menús que tratan de captar la atención de algunos clientes, como los niños, con especialidades para ellos y, en ocasiones, un surtido de productos especiales que pudieran ser bebidas raras o el postre del día.
Cuando los platos que aparecen en el menú son a la carta, se nombran en lo particular y su precio por separado de los demás alimentos. Cuando los platos se presentan como "cubierto por persona", es una comida completa, su precio se maneja como unitario e incluye posiblemente sopa, rollos, ensalada, entrada y verduras. La mayoría de los menús contienen una variedad de platos a la carta y por cubierto.
Tanto la carta como el menú, son las tarjetas de presentación del establecimiento; son los agentes de ventas, los cuales deben tener una magnifica presentación. Es conveniente que la carta sea de un tamaño practico y su contenido conciso y exacto con el fin de brindar control al momento de atención a los clientes y por costo, debido a que se sabe que materias primas son necesarias para suplir dicho menú y ocasionar con esto que el comensal se forme una mala imagen del establecimiento. Cuando se decide abrir un restaurante y se dan los primeros pasos, se debe planear la carta y los menús después de haber determinado el tipo de establecimiento y qué clase de clientela potencial recibirá.
Para planear la carta y los menús se deberán tomar en cuenta los siguientes puntos:
La ubicación. De la zona donde se ubique el establecimiento dependerá el tipo de clientela que recibirá. Si se trata de gente con recursos, es conveniente que el establecimiento tenga un estacionamiento amplio, máxime si la calle o avenida donde se ubica tiene problemas de acceso. Si se establece dentro de un hotel o centro comercial, deberá acondicionarse al tipo de clientela que éstos reciben.
Mercado. Investigar el tipo de mercado con que cuenta la ciudad o el pueblo donde se ubique el establecimiento, así como los productos que se consumen en la región y en que épocas se producen. De igual forma, investigar en sus alrededores qué tipos de mercado se pueden encontrar para la adquisición de materias primas para poder incluirlas en la carta y menús. Conocer los medios de conservación con que se podría contar en un momento dado para poder almacenar o manejar productos foráneos, siempre y cuando se cuente con los medios para poder surtirse cada determinado tiempo. Tener por lo menos dos proveedores mayoristas que surtan los mismos productos, por si acaso llegase a fallar uno de ellos, no carecer de lo indispensable. Comparar los precios y las calidades de los productos, adquiriendo siempre los de mejor calidad al menor costo. Esto no quiere decir que lo barato tenga prioridad sobre la calidad; se deben buscar ambos aspectos, tomando en cuenta fletes, envoltorios, etc. Es muy favorable comprar directamente al productor, sin intermediarios, e incluirlo en la carta o menú durante las temporadas que se consigan a precios accesibles.
Almacenamiento. Es de vital importancia contar con espacio suficiente para almacenar los productos perecederos (frutas, verduras, carnes, pescados, etc.) y los no perecederos (abarrotes, etc.), tomando en cuenta que los primeros deben estar a temperaturas bajas, en cámaras de refrigeración donde se encuentre cada producto a la temperatura de conservación adecuada y otros en estado de congelación para que se conserven por varias semanas. Los productos no perecederos deberán estar en condiciones propicias y seguras, protegidos de plagas y roedores, así como de posibles robos. Deben almacenarse en tarimas y estantes para que no estén expuestos a la humedad del suelo y/o paredes, evitando así todo tipo de desperdicios. En caso de tener eventos especiales, no se deben aceptar si no se consiguen los productos y materias primas con anterioridad, ya que dejar refrigeradores y almacén vacíos, ocasionará más problemas que beneficios en cuanto a la organización y resultados del banquete.
Temporadas. El tipo de platos que se ofrecen en un establecimiento debe ir acorde a la estación del año en que se sirven, ya sea en temporadas altas o bajas de turismo, son las manejadas en Colombia, teniendo en cuenta que en tierras cálidas, la clientela busca platos frescos, ensaladas, sopas frías, cócteles, frutas, carnes frías, etc. Por este motivo, no es posible presentar la misma carta todo el año, o tener en rotación siempre los mismos menús, hay que cambiar cuando menos dos veces al año.
Costumbres. Es de suma importancia conocer las costumbres del país, estado o región donde se encuentre el restaurante para elaborar correctamente la carta y los menús. Es conveniente cocinar los alimentos con el condimento típico de la región donde se encuentre el establecimiento, aunque haya especialidades de otras regiones o países.
La hora. La persona encargada de preparar los menús debe tener en cuenta la hora del día en que se presentará la carta, ya que por la mañana deben ofrecerse platos diferentes a los de la noche. También es de vital importancia tener en cuenta el tiempo de preparación de los platos, en servicio a la carta, para evitar que el cliente tenga que esperar demasiado tiempo en ser atendido.
OBJETIVOS DE LA PLANEACIÓN DEL MENÚ.
Es de vital importancia conocer y tener en cuenta cuales son los objetivos que se pueden lograr por medio del menú. Dentro de estas tenemos:
• El menú debe satisfacer las expectativas del huésped. El menú debe reflejar los gustos y preferencias del cliente, no los del chef, ni de los del director de alimentos y bebidas. Se pueden tener en cuenta para determinar las preferencias de los clientes o clientes su edad, o condición socioeconómica. Por lo tanto, su menú de alimentos y bebidas, debe estar diseñado para el tipo de clientela al que se quiere dirigir, ya sean familias jóvenes, grupos aislados, personas de la tercera edad o jubilados.
• El menú debe lograr los objetivos de mercadotecnia. Además de descubrir las preferencias de los clientes, otro aspecto importante es satisfacer sus necesidades en lugares convenientes, tiempo adecuado y con precios que estén dispuestos a pagarlos y puedan hacerlo, por lo tanto un excelente desarrollo del producto, sus costos, una publicidad adecuada, pueden lograr que llame la atención de los clientes y los convenza de que en ese lugar especifico pueden encontrar la satisfacción de sus necesidades.
• El menú debe ayudar a lograr los objetivos de calidad. Es muy importante entender con claridad los requerimientos de calidad de todos y cada uno de los aspectos que demandan la elaboración de un menú, y a su vez, integren esos factores como un estándar en los platos. La alta calidad y la buena nutrición siempre van de la mano. En las operaciones con instituciones como: militares, hospitales y escuelas deben proporcionar en su menú, comidas balanceadas desde el punto de vista nutricional, las operaciones comerciales no tiene tales requisitos. Sin embargo, un gerente experto de servicio de un comedor comercial, sabe que a la vez que la gente desea platos deliciosos y atractivos, también esta interesada en la calidad nutricional de los alimentos que consume. Otros aspectos importantes que se deben incluir en la calidad del alimento son: sabor, textura, color, forma, consistencia, sabor agradable, elegancia y atracción al presentarlo al cliente. Por eso al planear un menú, su trabajo no estará concluido hasta que haya elaborado un menú que no solo ayude a que la operación logre sus objetivos de calidad, sino también satisfaga las necesidades de su mercado.
• El menú debe ser costeable. Todas las organizaciones, comerciales e institucionales, deben planear menús que reconozcan sus limites financieros. Por lo general, las instituciones comerciales no pueden lograr sus objetivos de utilidades a menos que sus costos de producción, dictados por los menús, se encuentren dentro de un rango especifico. En las operaciones de alimentos que se desarrollan en instituciones, el minimizar costos es responsabilidad del que realiza la planificación. Pero, ya sea que se esta planificando un menú para operaciones comerciales o para instituciones, se deben seleccionar platos que se encuentren dentro del presupuesto de la operación.
• El menú debe ser exacto. Se debe tener la responsabilidad de decir la verdad al formular los menús. No se debe clasificar el producto en un lugar incorrecto, ni elaborar su descripción incorrectamente o engañar al cliente por la presentación del menú. El menú es una poderosa herramienta de publicidad, ya que puede influir en lo que los clientes ordenan y sus expectativas. Si su operación de servicio de alimentos no entrega el tipo de productos que el menú presenta, los clientes pueden sentirse engañados, defraudados y nunca más regresar. Además, puede llegar hasta un tribunal al ser usted o su establecimiento, demandado por fraude.
PROCEDIMIENTOS PARA PLANEACIÓN DEL MENÚ.
Una vez revisados los objetivos que se deben conseguir por medio del menú, se está listo para comenzar el proceso de selección de platos. Siempre se debe enfocar en los clientes y dentro de los principales factores que motivan al cliente y ayudan a determinar sus deseos y necesidades (ver figura 1). El interés de la calidad va desde el sabor del producto servido hasta el manejo sanitario de éste, en varias etapas que abarcan desde el almacenamiento hasta la preparación final para ser servido. Siempre se debe partir del interrogante ¿QUE QUIEREN LOS CLIENTES?, y una vez se empiece a elaborar el menú enfocado en los clientes, el proceso se transforma en un desarrollo basado en la eliminación, el cual consiste en eliminar algunos platos de los que el cliente pueda desear, por muchas razones que pueden incluir:
• Dificultad existente para desarrollar y mantener el producto en niveles adecuados de calidad.
• Alto costo de los ingredientes.
• Falta de disponibilidad de los ingredientes.
• Personal insuficiente o personal inadecuadamente capacitado.
• Equipo y espacio inadecuados para preparar un plato.
Recuerde que un menú apropiado es la herramienta más importante a utilizar para lograr todos los objetivos de la operación.
Como la tarea de planificación del menú es bastante complicada, es necesario encontrar un lugar de trabajo con espacio suficiente y libre de interrupciones y distracciones. Algunas herramientas útiles necesarias para elaborar el menú son:
• Copias de menús anteriores, incluyendo el que está utilizando en ese momento.
• Recetas estándar (2).
• Información del inventario y lista de alimentos de temporada, mejores compras, etc.
• Costo por porción o información similar.
• Historia de ventas (Fore Cast)
• Registros de producción.
• Glosario de términos del menú..
Figura 1. Planificación del Menú: Enfocado a los Huéspedes
SUGERENCIAS DEL CHEF. Especialidades del chef, cada día se prepara una diferente, tiene precio fijo, se utiliza como mecanismos para rotación de inventarios, estimular las ventas, etc.
COCTELES1
CLÁSICOS
AMERICANA
CARIBEÑA
CREATIVE
SHOOTERS
SIN ALCOHOL
SIN ALCOHOL
PIÑA DESCOLADA ; GRANIZADO DE CREMA DE COCO Y ZUMO DE PIÑA.
VIRGIN DAIQUIRI GRANIZADO DE FRESA CON LIMA Y GRANADINA.
MONGO BONGO ZUMO DE MANGO, ZUMO DE ARÁNDANOS, MELOCOTÓN MIX Y LIME CORDIAL.
SURFING COCONUT GRANIZADO DE PLÁTANO, ZUMO DE PIÑA Y CREMA DE COCO.
VIRGIN MARY ZUMO DE TOMATE, LIMÓN EXPRIMIDAO, WORCESTERSHIRE, SAL Y PIMIENTA Y TABASCO.
SAN FRANCISCO ZUMOS DE PIÑA, NARANJA Y MELOCOTÓN ADEREZADO CON GRANADINA.
TROPICAL SUBSET ZUMO DE NARANJA, ZUMO DE PIÑA, SOUR MIX Y GRANADINA.
VIRGIN SOUR GRANIZADO DE SOUR MIX.
MONGO BONGO ZUMO DE MANGO, ZUMO DE ARÁNDANOS, MELOCOTÓN NATURAL Y LIMA.
VIRGIN ON THE BEACH ZUMO DE NARANJA, ARÁNDANOS Y POMELO CON UN TOQUE DE LIMA. CLÁSICOS
DRY MARTÍN GINEBRA Y UN TOQUE DE DRY VERMOUTH. EN CONTRA DE LO QUE JAMES BOND PUSO DE MODA, NUNCA SE AGITA.
VODKA MARTÍN VODKA Y UN TOQUE DE DRY VERMOUTH.
GIN SWING GINEBRA, ZUMO DE LIMÓN, AZÚCAR Y AGUA.
MINT JULEP BOURBON, HIERBABUENA Y AZÚCAR.
BLOODY MARY VODKA, ZUMO DE TOMATE, LIMÓN NATURAL, Y EL TOQUE DE PIMIENTA, SAL Y TABASCO QUE TÚ PREFIERAS.
MANHATAN WHISKY, DRY VERMOUTH, VERMOUTH ROJO Y UNAS GOTAS DE ANGOSTURA.
TOM COLLINS GINEBRA, LIMÓN NATURAL, SODA Y AZÚCAR
HARVEY WALLBANGER VODKA, GALLIANO Y ZUMO DE NARANJA.
SCREWDRIVER VODKA Y ZUMO DE NARANJA.
MIMOSA CHAMPAGNE, ZUMO DE NARANJA, COINTREAU Y GRANADINA.
BLACK RUSSIAN VODKA, KAHLUA Y COCA COLA.
WHITE RUSSIAN VODKA, KAHLUA Y CREMA DE NATA.
BELLINI CHAMPAGNE Y MELOCOTÓN NATURAL.
MEDIAS DE SEDA TEQUILA, CREMA DE CACAO, NATA Y CHAMBORD.
SINGAPORE SWING GINEBRA, ZUMO DE LIMÓN, CHERRY BRANDRY, SODA Y AZÚCAR.
NEGRONI GINEBRA, VERMOUTH DULCE, CAMPARI Y LIMÓN NATURAL.
AMARETTO SOUR AMARETTO, SOUR MIX Y UNAS GOTAS DE ANGOSTURA.
WOO WOO VODKA, LICOR DE MELOCOTÓN Y ZUMO DE ARÁNDANOS.
JOHN COLLINS WHISKY, ZUMO DE LIMÓN, SIROPE DE AZÚCAR Y SODA.
MINT JULEP BOURBON, HOJAS DE MENTA FRESCAS, AZÚCAR MORENA Y SODA.
BRANDY ALEXANDER BRANDY, CREMA DE CACAO NEGRO Y CREMA DE NATA.
KIR ROYALE CHAMPAGNE Y CREMA DE CASSIS.
BETWEEN THE SHEETS BRANDY, RON BLANCO, COINTREAU, ZUMO DE LIMÓN Y AZÚCAR.
LUIGI GINEBRA, COINTREAU, DRY VERMOUTH, ZUMO DE NARANJA Y GRANADINA.
AMERICANA
LONG BEACH EL CÓCTEL. MEJOR LO PRUEBAS.
LONG ISLAND ICED TEA VODKA, RON, GINEBRA, TRIPLE SECO, SOUR MIX Y COCA COLA.
BLUE ICED TEA VODKA, RON, GINEBRA, BLUE CURACAO, SOUR MIX Y SPRITE.
CADILLAC ELDORADO BLUE CURAÇAO, MIDORI, TRIPLE SECO, ZUMO DE NARANJA Y CREMA DE COCO.
SEX ON THE BEACH VODKA, LICOR DE MELOCOTÓN, ZUMO DE NARANJA Y ZUMO DE ARÁNDANOS.
COSMOPOLITAN VODKA, COINTREAU, ZUMO DE LIMA Y ZUMO DE ARÁNDANOS.
DOG´S BREATH JACK DANIELS, SOUR MIX Y UN TOQUE DE COCA COLA.
LYNGBURCH LEMONADE JACK DANIELS, TRIPLE SECO, SOUR, Y LIMÓN.
HURRICANE COMBINACIÓN DE RON BLANCO Y AÑEJO, AMARETTO, ZUMO DE NARANJA, PIÑA Y MANGO CON GRANADINA.
LOLLIPOP GIRL KALHUA, RON AÑEJO, CREMA DE CACAO Y NATA.
MAI TAI RON JAMAICANO, APRICOT BRANDY, ORANGE CURAÇAO Y ZUMO DE PIÑA, TODO ELLO CORONADO CON RON AÑEJO.
ALABAMA SLAMMER VODKA, SOUTHERN COMFORT, SLOE GIN, AMARETTO Y ZUMO DE NARANJA.
LEAVING LAS VEGAS VODKA, ZUMO DE ARÁNDANOS Y LIMA.
ORGASMO BAILEYS, KALHUA, AMARETTO Y CREMA DE NATA. CON HIELO O GRANIZADO.
KAMIKAZE VODKA, TRIPLE SECO Y SOUR MIX.
BOSTON TEA PARTY VODKA, RON, GINEBRA, BLUE CURACAO, SOUR MIX Y SODA.
CHINESE BLUR CHAMBORD, RON, LICOR DE MELOCOTÓN, LIMA, ZUMO DE PASIÓN.
KISS ME QUICK BAILEYS, TIA MARÍA, RON AÑEJO, AMARETTO Y CREMA DE NATA.
SEA BREEZE VODKA, ZUMO DE ARÁNDANOS, ZUMO DE POMELO Y LIMÓN.
PINK CADILLAC CREMA DE CACAO, CREMA DE FRESA, GALLIANO Y CREMA DE NATA.
SAFETY BELT KALHUA, SOUTHERN COMFORT, MARTINI ROSSO, ZUMO DE PIÑA Y AZÚCAR.
SILVER HAMMER LICOR DE MELOCOTÓN, GINEBRA, ZUMO DE LIMÓN, CREMA DE COCO, ZUMO DE ARÁNDANOS Y ZUMO DE PIÑA.
UNCLE SUEYS PARTY LICOR DE MELOCOTÓN, BLUE CURAÇAO, GINEBRA, ZUMO DE NARANJA Y SOUR MIX.
CARIBEÑA
MOJITO HIERBABUENA Y LIMA NATURAL CON RON Y SODA.
PIÑA COLADA RON, MALIBÚ, ZUMO DE PIÑA Y CREMA DE COCO.
DAIQUIRIS GRANIZADO DE RON CON FRESA, MELOCOTÓN, PIÑA, COCO, MELÓN... TÚ ELIGES.
MARGARITAS DE LIMÓN, DE FRESA, DE MELÓN, DE MANGO, ON THE ROCKS O GRANIZADAS.. LAS OPCIONES SON MÚLTIPLES.
CAIPIRINHA CACHAÇA, LIMA NATURAL Y AZÚCAR DE CAÑA.LIMON
CAIPIROSKA VODKA, CACHAÇA, LIMA NATURAL Y AZÚCAR DE CAÑA.
BLUE HAWAIIAN RON, BLUE CURACAO, Y MALIBÚ, Y ZUMO DE PIÑA.
CUBA LIBRE CON EL SABOR DEL CARIBE, ESTE CÓCTEL COMBINA RON, ZUMO DE LIMÓN Y COCA COLA.
LIGHTS OF HAVANA SABROSA COMBINACIÓN DE RON DORADO, MALIBÚ, LICOR DE PLÁTANO, ZUMO DE PIÑA, NARANJA Y GRANADINA.
TEQUILA ZUÑIRSE TEQUILA, ZUMO DE NARANJA Y GRANADINA.
COCO LOCO APRICOT BRANDY, RON BLANCO, CREMA DE COCO Y CANELA ESPOLVOREADA.
LAST MANGO IN PARIS VODKA, CHAMBORD, LIME CORDIAL, ZUMO DE MANGO Y ZUMO DE NARANJA.
MELON COOLER MIDORI, RON BLANCO, CREMA DE PLÁTANO, LIME CORDIAL, ZUMO DE NARANJA Y ZUMO DE ARÁNDANOS.
ZOMBIE RON OSCURO, RON BLANCO, ZUMO DE NARANJA, ZUMO DE PIÑA, GRANADINA.
COCONUT CARNAVAL RON, CREMA DE PLÁTANO, ZUMO DE PIÑA Y CREMA DE COCO.
BANANA COLADA RON, PIÑA COLADA MIX Y PLÁTANO NATURAL Y UNA GOTA DE NATA LÍQUIDA.
SUMMER BREEZE VODKA, GIN, TRIPLE SECO, MIDORI, SOUR MIX, TODO ELLO CORONADO CON REFRESCO DE LIMÓN.
NERVOUS TWITCH GINEBRA, RON, VODKA, BLUE CURAÇAO, MIDORI, LIME CORDIAL Y LIMÓN.
ACAPULCO GOLD RON AÑEJO, TEQUILA, ZUMO DE PIÑA, ZUMO DE POMELO Y CREMA DE COCO.
ALICE SPRINGS GINEBRA, UNAS GOTAS DE LIMÓN Y NARANJA NATURALES, GRANADINA, ANGOSTURA Y SODA.
HONOLULU GINEBRA, GRANADINA, ZUMO DE PIÑA, LIMÓN NATURAL, ZUMO DE NARANJA Y GRANADINA.
BEAUTIFUL MIA RON BLANCO, MALIBU, COINTREAU Y COCA COLA.
CARIBBEAN CHAMPAGNE RON BLANCO, CREMA DE PLÁTANO, ANGOSTURA Y CHAMPAGNE.
CREATIVE
THE BLUE ICE ICEBERG GRANIZADO DE DISTINTOS LICORES CON EL BLUE CURAÇAO COMO PROTAGONISTA.
HAWAIIAN PUKAS RON DE COCO, BLUE CURAÇAO, MIDORI, BANANA, UN TOQUE DE SOUR Y ZUMO DE PIÑA.
A TOMMY DRINK WILD TURKEY, COINTREAU, SOUR MIX Y SPRITE.
GT SHELBY 500 UN GIN TONIC CREATIVO.
DRACK ATTACK
HALLOWEEN COCKTAIL!!
C3PO COINTREAU Y TRES PARTES DE H2O.
TUTTI FRUTI TODAS LAS FRUTAS.
DA VINCI LICORE DE FRANGELICO, AMARETTO, NATA LIQUIDA Y CANELA.. SIN CÓDIGOS!
SHANGAI SURPRISE MIDORI Y SWEET, SWEET LOVE..
CAPERUCITA TIENE UNA CITA CON EL LOBO.FRUTAS DEL BOSQUE.
BLUE NOTE UNA NOTA AZUL DE CURAÇAO Y RON.
MYSTIC REVELATION RON JAMAICANO Y UN TOQUE DE HIERBA.
SHOOTERS
FLATLINER SAMBUCA, TEQUILA Y UNAS GOTITAS DE TABASCO.
KAMIKAZE VODKA, TRIPLE SECO Y SOUR MIX.
LEMON DROP VODKA Y LIMÓN.
B52 KAHLUA, BAILEYS Y GRAND MARNIER.
B53 KAHLUA, BAILEYS Y VODKA.
B54 KAHLUA, BAILEYS Y AMARETTO.
FLAMING LAMBORGHINI KAHLUA, SAMBUCCA, BLUE CURAÇAO, BAILEYS Y FUEGO.
GRASSHOPPER CREMA DE CACAO Y CREMA DE MENTA.
BMW BAILEYS, GRAND MARNIER Y WUBROWSKA.
CHAMROCK CHAMBORD, MIDORI Y VODKA.
SPRING BOX CREMA DE MENTA Y BAILEYS.
BLUEBERRY BOMB VODKA, LICOR DE MELOCOTÓN Y BLUE CURAÇAO.
EMBRYO KAHLUA, VODKA Y CREMA DE NATA.
RACING BULL KAHLUA Y SAMBUCA.
MELON BALL VODKA, MIDORI Y SOUR.
CHERRY DROP SAMBUCA, BAILEYS Y CHERRY BRANDY.
BRAIN HAEMORRHAGE LICOR DE MELOCOTÓN, BAILEYS Y GRANADINA.
AMERICANA
CARIBEÑA
CREATIVE
SHOOTERS
SIN ALCOHOL
SIN ALCOHOL
PIÑA DESCOLADA ; GRANIZADO DE CREMA DE COCO Y ZUMO DE PIÑA.
VIRGIN DAIQUIRI GRANIZADO DE FRESA CON LIMA Y GRANADINA.
MONGO BONGO ZUMO DE MANGO, ZUMO DE ARÁNDANOS, MELOCOTÓN MIX Y LIME CORDIAL.
SURFING COCONUT GRANIZADO DE PLÁTANO, ZUMO DE PIÑA Y CREMA DE COCO.
VIRGIN MARY ZUMO DE TOMATE, LIMÓN EXPRIMIDAO, WORCESTERSHIRE, SAL Y PIMIENTA Y TABASCO.
SAN FRANCISCO ZUMOS DE PIÑA, NARANJA Y MELOCOTÓN ADEREZADO CON GRANADINA.
TROPICAL SUBSET ZUMO DE NARANJA, ZUMO DE PIÑA, SOUR MIX Y GRANADINA.
VIRGIN SOUR GRANIZADO DE SOUR MIX.
MONGO BONGO ZUMO DE MANGO, ZUMO DE ARÁNDANOS, MELOCOTÓN NATURAL Y LIMA.
VIRGIN ON THE BEACH ZUMO DE NARANJA, ARÁNDANOS Y POMELO CON UN TOQUE DE LIMA. CLÁSICOS
DRY MARTÍN GINEBRA Y UN TOQUE DE DRY VERMOUTH. EN CONTRA DE LO QUE JAMES BOND PUSO DE MODA, NUNCA SE AGITA.
VODKA MARTÍN VODKA Y UN TOQUE DE DRY VERMOUTH.
GIN SWING GINEBRA, ZUMO DE LIMÓN, AZÚCAR Y AGUA.
MINT JULEP BOURBON, HIERBABUENA Y AZÚCAR.
BLOODY MARY VODKA, ZUMO DE TOMATE, LIMÓN NATURAL, Y EL TOQUE DE PIMIENTA, SAL Y TABASCO QUE TÚ PREFIERAS.
MANHATAN WHISKY, DRY VERMOUTH, VERMOUTH ROJO Y UNAS GOTAS DE ANGOSTURA.
TOM COLLINS GINEBRA, LIMÓN NATURAL, SODA Y AZÚCAR
HARVEY WALLBANGER VODKA, GALLIANO Y ZUMO DE NARANJA.
SCREWDRIVER VODKA Y ZUMO DE NARANJA.
MIMOSA CHAMPAGNE, ZUMO DE NARANJA, COINTREAU Y GRANADINA.
BLACK RUSSIAN VODKA, KAHLUA Y COCA COLA.
WHITE RUSSIAN VODKA, KAHLUA Y CREMA DE NATA.
BELLINI CHAMPAGNE Y MELOCOTÓN NATURAL.
MEDIAS DE SEDA TEQUILA, CREMA DE CACAO, NATA Y CHAMBORD.
SINGAPORE SWING GINEBRA, ZUMO DE LIMÓN, CHERRY BRANDRY, SODA Y AZÚCAR.
NEGRONI GINEBRA, VERMOUTH DULCE, CAMPARI Y LIMÓN NATURAL.
AMARETTO SOUR AMARETTO, SOUR MIX Y UNAS GOTAS DE ANGOSTURA.
WOO WOO VODKA, LICOR DE MELOCOTÓN Y ZUMO DE ARÁNDANOS.
JOHN COLLINS WHISKY, ZUMO DE LIMÓN, SIROPE DE AZÚCAR Y SODA.
MINT JULEP BOURBON, HOJAS DE MENTA FRESCAS, AZÚCAR MORENA Y SODA.
BRANDY ALEXANDER BRANDY, CREMA DE CACAO NEGRO Y CREMA DE NATA.
KIR ROYALE CHAMPAGNE Y CREMA DE CASSIS.
BETWEEN THE SHEETS BRANDY, RON BLANCO, COINTREAU, ZUMO DE LIMÓN Y AZÚCAR.
LUIGI GINEBRA, COINTREAU, DRY VERMOUTH, ZUMO DE NARANJA Y GRANADINA.
AMERICANA
LONG BEACH EL CÓCTEL. MEJOR LO PRUEBAS.
LONG ISLAND ICED TEA VODKA, RON, GINEBRA, TRIPLE SECO, SOUR MIX Y COCA COLA.
BLUE ICED TEA VODKA, RON, GINEBRA, BLUE CURACAO, SOUR MIX Y SPRITE.
CADILLAC ELDORADO BLUE CURAÇAO, MIDORI, TRIPLE SECO, ZUMO DE NARANJA Y CREMA DE COCO.
SEX ON THE BEACH VODKA, LICOR DE MELOCOTÓN, ZUMO DE NARANJA Y ZUMO DE ARÁNDANOS.
COSMOPOLITAN VODKA, COINTREAU, ZUMO DE LIMA Y ZUMO DE ARÁNDANOS.
DOG´S BREATH JACK DANIELS, SOUR MIX Y UN TOQUE DE COCA COLA.
LYNGBURCH LEMONADE JACK DANIELS, TRIPLE SECO, SOUR, Y LIMÓN.
HURRICANE COMBINACIÓN DE RON BLANCO Y AÑEJO, AMARETTO, ZUMO DE NARANJA, PIÑA Y MANGO CON GRANADINA.
LOLLIPOP GIRL KALHUA, RON AÑEJO, CREMA DE CACAO Y NATA.
MAI TAI RON JAMAICANO, APRICOT BRANDY, ORANGE CURAÇAO Y ZUMO DE PIÑA, TODO ELLO CORONADO CON RON AÑEJO.
ALABAMA SLAMMER VODKA, SOUTHERN COMFORT, SLOE GIN, AMARETTO Y ZUMO DE NARANJA.
LEAVING LAS VEGAS VODKA, ZUMO DE ARÁNDANOS Y LIMA.
ORGASMO BAILEYS, KALHUA, AMARETTO Y CREMA DE NATA. CON HIELO O GRANIZADO.
KAMIKAZE VODKA, TRIPLE SECO Y SOUR MIX.
BOSTON TEA PARTY VODKA, RON, GINEBRA, BLUE CURACAO, SOUR MIX Y SODA.
CHINESE BLUR CHAMBORD, RON, LICOR DE MELOCOTÓN, LIMA, ZUMO DE PASIÓN.
KISS ME QUICK BAILEYS, TIA MARÍA, RON AÑEJO, AMARETTO Y CREMA DE NATA.
SEA BREEZE VODKA, ZUMO DE ARÁNDANOS, ZUMO DE POMELO Y LIMÓN.
PINK CADILLAC CREMA DE CACAO, CREMA DE FRESA, GALLIANO Y CREMA DE NATA.
SAFETY BELT KALHUA, SOUTHERN COMFORT, MARTINI ROSSO, ZUMO DE PIÑA Y AZÚCAR.
SILVER HAMMER LICOR DE MELOCOTÓN, GINEBRA, ZUMO DE LIMÓN, CREMA DE COCO, ZUMO DE ARÁNDANOS Y ZUMO DE PIÑA.
UNCLE SUEYS PARTY LICOR DE MELOCOTÓN, BLUE CURAÇAO, GINEBRA, ZUMO DE NARANJA Y SOUR MIX.
CARIBEÑA
MOJITO HIERBABUENA Y LIMA NATURAL CON RON Y SODA.
PIÑA COLADA RON, MALIBÚ, ZUMO DE PIÑA Y CREMA DE COCO.
DAIQUIRIS GRANIZADO DE RON CON FRESA, MELOCOTÓN, PIÑA, COCO, MELÓN... TÚ ELIGES.
MARGARITAS DE LIMÓN, DE FRESA, DE MELÓN, DE MANGO, ON THE ROCKS O GRANIZADAS.. LAS OPCIONES SON MÚLTIPLES.
CAIPIRINHA CACHAÇA, LIMA NATURAL Y AZÚCAR DE CAÑA.LIMON
CAIPIROSKA VODKA, CACHAÇA, LIMA NATURAL Y AZÚCAR DE CAÑA.
BLUE HAWAIIAN RON, BLUE CURACAO, Y MALIBÚ, Y ZUMO DE PIÑA.
CUBA LIBRE CON EL SABOR DEL CARIBE, ESTE CÓCTEL COMBINA RON, ZUMO DE LIMÓN Y COCA COLA.
LIGHTS OF HAVANA SABROSA COMBINACIÓN DE RON DORADO, MALIBÚ, LICOR DE PLÁTANO, ZUMO DE PIÑA, NARANJA Y GRANADINA.
TEQUILA ZUÑIRSE TEQUILA, ZUMO DE NARANJA Y GRANADINA.
COCO LOCO APRICOT BRANDY, RON BLANCO, CREMA DE COCO Y CANELA ESPOLVOREADA.
LAST MANGO IN PARIS VODKA, CHAMBORD, LIME CORDIAL, ZUMO DE MANGO Y ZUMO DE NARANJA.
MELON COOLER MIDORI, RON BLANCO, CREMA DE PLÁTANO, LIME CORDIAL, ZUMO DE NARANJA Y ZUMO DE ARÁNDANOS.
ZOMBIE RON OSCURO, RON BLANCO, ZUMO DE NARANJA, ZUMO DE PIÑA, GRANADINA.
COCONUT CARNAVAL RON, CREMA DE PLÁTANO, ZUMO DE PIÑA Y CREMA DE COCO.
BANANA COLADA RON, PIÑA COLADA MIX Y PLÁTANO NATURAL Y UNA GOTA DE NATA LÍQUIDA.
SUMMER BREEZE VODKA, GIN, TRIPLE SECO, MIDORI, SOUR MIX, TODO ELLO CORONADO CON REFRESCO DE LIMÓN.
NERVOUS TWITCH GINEBRA, RON, VODKA, BLUE CURAÇAO, MIDORI, LIME CORDIAL Y LIMÓN.
ACAPULCO GOLD RON AÑEJO, TEQUILA, ZUMO DE PIÑA, ZUMO DE POMELO Y CREMA DE COCO.
ALICE SPRINGS GINEBRA, UNAS GOTAS DE LIMÓN Y NARANJA NATURALES, GRANADINA, ANGOSTURA Y SODA.
HONOLULU GINEBRA, GRANADINA, ZUMO DE PIÑA, LIMÓN NATURAL, ZUMO DE NARANJA Y GRANADINA.
BEAUTIFUL MIA RON BLANCO, MALIBU, COINTREAU Y COCA COLA.
CARIBBEAN CHAMPAGNE RON BLANCO, CREMA DE PLÁTANO, ANGOSTURA Y CHAMPAGNE.
CREATIVE
THE BLUE ICE ICEBERG GRANIZADO DE DISTINTOS LICORES CON EL BLUE CURAÇAO COMO PROTAGONISTA.
HAWAIIAN PUKAS RON DE COCO, BLUE CURAÇAO, MIDORI, BANANA, UN TOQUE DE SOUR Y ZUMO DE PIÑA.
A TOMMY DRINK WILD TURKEY, COINTREAU, SOUR MIX Y SPRITE.
GT SHELBY 500 UN GIN TONIC CREATIVO.
DRACK ATTACK
HALLOWEEN COCKTAIL!!
C3PO COINTREAU Y TRES PARTES DE H2O.
TUTTI FRUTI TODAS LAS FRUTAS.
DA VINCI LICORE DE FRANGELICO, AMARETTO, NATA LIQUIDA Y CANELA.. SIN CÓDIGOS!
SHANGAI SURPRISE MIDORI Y SWEET, SWEET LOVE..
CAPERUCITA TIENE UNA CITA CON EL LOBO.FRUTAS DEL BOSQUE.
BLUE NOTE UNA NOTA AZUL DE CURAÇAO Y RON.
MYSTIC REVELATION RON JAMAICANO Y UN TOQUE DE HIERBA.
SHOOTERS
FLATLINER SAMBUCA, TEQUILA Y UNAS GOTITAS DE TABASCO.
KAMIKAZE VODKA, TRIPLE SECO Y SOUR MIX.
LEMON DROP VODKA Y LIMÓN.
B52 KAHLUA, BAILEYS Y GRAND MARNIER.
B53 KAHLUA, BAILEYS Y VODKA.
B54 KAHLUA, BAILEYS Y AMARETTO.
FLAMING LAMBORGHINI KAHLUA, SAMBUCCA, BLUE CURAÇAO, BAILEYS Y FUEGO.
GRASSHOPPER CREMA DE CACAO Y CREMA DE MENTA.
BMW BAILEYS, GRAND MARNIER Y WUBROWSKA.
CHAMROCK CHAMBORD, MIDORI Y VODKA.
SPRING BOX CREMA DE MENTA Y BAILEYS.
BLUEBERRY BOMB VODKA, LICOR DE MELOCOTÓN Y BLUE CURAÇAO.
EMBRYO KAHLUA, VODKA Y CREMA DE NATA.
RACING BULL KAHLUA Y SAMBUCA.
MELON BALL VODKA, MIDORI Y SOUR.
CHERRY DROP SAMBUCA, BAILEYS Y CHERRY BRANDY.
BRAIN HAEMORRHAGE LICOR DE MELOCOTÓN, BAILEYS Y GRANADINA.
OPERACION HOTELERA PUNTO DE EQUILIBRIO
PUNTO DE EQUILIBRIO
PERACIÓN HOTELERA
PUNTO DE EQUILIBRIO
EJERCICIO DE EVIDENCIA Y APLICACIÓN
En la planeación para el montaje de un restaurante especializado dentro un hotel, cuyo producto especifico son Pizzas, se han estimado los siguientes datos.
Los datos suministrados son proyectados en un mes
ALQUILER DE SALÓN 1.000.000
SUELDO 2.000.000
Prestaciones Sociales
SERVICIOS PÚBLICOS 600.000
Agua, Luz, teléfono, Combustible
Gastos Operacionales 400.000
Uniformes
Útiles de Escritorio
Suministro de Aseo
Suministro de Aseo
Transporte
TOTAL GASTOS FIJOS 4.800.000
Costo de una unidad de Pizza 800
Pago a empleados por hamburguesa vendida 120
TOTAL COSTOS VARIABLES (Materia Prima) 800
PRECIO TENTATIVO POR PIZZA 1200
ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Concepto
Este procedimiento sirve para determinar el volumen mínimo de ventas que la empresa debe realizar para no perder?, ni ganar. En el Punto de equilibrio de un negocio las ventas son iguales a los costos y gastos; al aumentar el nivel de ventas se obtiene utilidad; y al bajar, se produce perdida.
Para aplicar este procedimiento es necesario reclasificar los costos y gastos del Estado de Ganancias y Pérdidas de la empresa de dos grupos:
1. Costos Fijos: son los que se causan en forma invariable con cualquier nivel de ventas. Ejemplo: el seguro contra incendio de Propiedades, Planta y Equipo, fa depreciación por línea recta, sueldos y prestaciones del personal administrativo.
2. Costos variables: son los que se realizan proporcionalmente con el nivel de ventas de una empresa. Ejemplo: comisión de vendedores y en general, todos los gastos relacionados directamente con la ventas.
Formula para Calcular el Punto de Equilibrio.
La formula que la empresa debe utilizar para establecer su punto de equilibrio es la siguiente:
1
Ventas en punto de equilibrio = Costos fijos x ----------------------------
1 - Costos variables
---------------------¬---------
Ventas
1
Ventas en punto de equilibrio = $ 2.130.000 x -----------¬
$ 3.420.000
-------------------¬
$ 6.750.000
1
$ 2.130.000 x = $ 4.346.938
0.49
El costo fijo permanente invariable, independientemente del volumen de ventas, mientras que el costo variable esta relacionado directamente con el volumen de ingresos o ventas. El porcentaje del costo variable en el punto de equilibrio esta dado por la relación: Costos variables sobre ventas.
APLICACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
En la práctica, el punto de equilibrio sirve para calcular él volumen de las ventas que debe realizar una empresa para obtener un porcentaje de utilidad determinado. La formula es la siguiente:
Ventas = Ventas en punto de equilibrio + Porcentaje de utilidad deseado + % de Costo Variable
INFORME FINANCIERO.
Concepto
Es el documento que prepara el contador o revisor fiscal de la empresa, al finalizar un periodo, tomando como base los estados financieros, para informar a los propietarios del negocio sobre el resultado de las operaciones registradas en los libros y demás documentos de contabilidad.
El informe es de gran importancia no solo para los administradores y propietarios de la empresa, si no para sus proveedores y clientes, porque muestra la solvencia para realizar la gestión comercial.
Características
El informe financiero debe ser:
1. Fidedigno: Los datos consignados en el informe deben corresponder exactamente a los valores registrados en los libros y documentos de contabilidad, con sujeción a las normas establecidas en el Código de Comercio y a los reglamentos internos de la empresa.
2. Claro y sencillo: El informe debe redactarse de manera que pueda ser entendido por todos sus lectores y no solo por quienes manejan profesionalmente las técnicas contables.
3. Funcional: que los estados financieros, el análisis y comentarios reflejen de manera practica, como se ha desarrollado la gestión económica y sus resultados, a través de uno o más periodos; definan el nivel de progreso, aciertos y dificultades para obtener los ingresos, cubrir los costos y los gastos; y determinen si la rentabilidad corresponde a la inversión y aspiraciones de los dueños.
Contenido
El informe financiero para que cumpla con su objetivo, debe contener:
1. Balance General del último periodo.
2. Estado de Ganancias y Perdidas
3. Estado de Ganancias (déficit) acumulado o Estado de Superávit.
4. Análisis vertical de los estados financieros
5. Análisis horizontal de los estados financieros
6. Estado de cambios en la situación financiera
7. Graficas que permitan observar en forma más clara el contenido y análisis de los estados financieros.
8. Comentarios, sugerencias y conclusiones sobre la situación económica de la empresa, con un criterio altamente profesional que permita una acertada toma de decisiones, al nivel de la administración y de los propietarios del negocio.
1. Para calcular el precio se elabora una tabla en donde calculamos el costo por persona de acuerdo con el número de personas que podrían tomar el tour, comenzando por 30 personas y terminando con 110, que es la capacidad del avión que hemos elegido para el transporte. Se aprecia que el costo variable por persona es de $172.000 sin importar el número y el costo fijo va disminuyendo a medida que aumenta el número de usuarios.
COSTO POR PERSONA - PROGRAMA SOL Y VIDA
# Personas 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Costo variable
por persona
172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000
Costo fijo por
Persona
1.150.000 862.500 690.000 575.000 492.800 431.200 383.000 345.000 313.600
Total costo por
persona 1.322.000 1034.500 862.000 747.000 664800 603.200 555.000 517.000 485.600
2. El siguiente paso es definir los precios de la competencia. En el mercado podemos encontrar productos similares por $800.000.00 Conociendo este dato calculamos el punto de equilibrio partiendo del precio de la competencia así:
Punto de equilibrio = Costo fijo / Precio - Costo Variable
Punto de equilibrio = 34.500.000 / 800.000 - 172.000
Punto de equilibrio = 55
Esto quiere decir que si cobramos lo mismo de la competencia necesitamos de 55 personas cómo mínimo para lograr el punto de equilibrio. Aquí se debe tomar la decisión de hacer o no el programa. En este momento debemos de igual forma definir la utilidad esperada, la cual se definió en $30.000.000.00 igualmente se ha considerado que con la inversión en publicidad se puede lograr por lo menos 70 a 80 Pax. Así calculamos el precio:
Precio del paquete = Costo fijo + Utilidad / Volumen + Costo Variable
Precio del paquete = 34.500.000 + 30.000.000/80 + 172.000
Precio del paquete = $ 978.250.00
Teniendo en cuenta el precio del paquete en el mercado podemos llegar a la conclusión que será muy difícil venderlo a este número de personas, por lo que decidimos bajar el precio a $850.000.00. Veamos cuántas personas necesitamos para cumplir con este objetivo:
# de personas requeridas = Costos fijos + Utilidad / Precio - Costo variable
# de personas requeridas = 34.500.000 + 30.000.00/850.000 - 172.000
# de personas requeridas = 95
Con esta información se calcula el punto de equilibrio con el precio de $850.000.00
Punto de equilibrio = Costo fijo / Precio - Costo variable
Punto de equilibrio = 34.500.000 / 850.000 - 172.000
Punto de equilibrio = 51
Si queremos a través de un análisis de sensibilidad ver el comportamiento de todas estas variables, desarrollamos este cuadro:
ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD UTILIDAD PROGRAMA SOL Y VIDA
$Personas 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Precio por persona 850.000 850.000 850.000 850.000 850.000 850.000 850.000 850.000 850.000
Venta total 25.500.000 34.000.000 42.500.000 51.000.000 59.500.000 68.000.000 76.500.000 85.000.000 93.500.000
Costo variable por persona 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000
Costo variable total 5.160.000 6.880.000 8.600.000 10.320.000 12.040.000 13.760.000 15.480.000 17.200.000 18.920.000
Costo fijo total 34.500.000 34.500.000 34.500.000 34.500.000 34.500.000 34.500.000 34.500.000 34.500.000 34.500.000
Utilidad 14.160.000 -7.380.000 -600.000 6.180.000 12.960.000 19.740.000 26.520.000 33.300.000 40.80.000
Ejercicio 1: Hotel El Globo con 100 habitaciones tiene la siguiente información.
Costos Fijos Costos Variables
Manos de obra
Seguros
Depreciación
Propaganda 8.650.000,00
618.000,00
1.529.000,00
1.398.000,00
12.195.000,00
Dotación Alimentación
Servicios Públicos Lavandería
Elementos de Aseo
Comisión Agencia 161.000,00
545.000,00
1.912.000,00
3.949.000,00
1.205.000,00
2.496.000,00
10.268.000,00
Promedio de ocupación diaria 89%
Total días presupuestados 60
Precio de venta por habitación 62.00
Total habitaciones ocupadas
100 x 89% x 60 = 5.340
Costo Variable por Habitación
CVH = 10.268.000,00 5.340 = 1.922,8464
Costos Fijos de 202,9890 por Habitación
12.195.000,00
Costos variables 202,9890 x 1.922,8464 = 390.316,63
12.585.316,63
Ventas 202,9890 x 62.000 = 12.585.316,63
Ejercicio 2: Zapatería XY, produce 80 pares de zapatos mensual, además tiene la siguiente información.
Costos Fijos Costos Variables
Manos de obra 256.840,00 Materia Prima 475.000,00
Depreciación 150.000,00 Servicios Públicos 120.000,00
Arriendo 300.000,00 Otros 23.750,00
706.840,00 619.150,00
Precio de venta 35.000,00 Und
Cv por Unidad 619.150,00 - 80 = 7.739,3750
CVH = 10.268.000,00 5.340 = 1.922,8464
OPERACIÓN HOTELERA
Punto de Equilibrio
Formulas para el Análisis del Punto de Equilibrio
Qo: Cantidad para no ganar, ni perder, resultado = 0, Punto de equilibrio, venta en numero de unidades
Qo $: Cantidad que se debe vender para no ganar, ni perder, resultado = 0, Punto de equilibrio, venta en pesos.
Qz: Valor venta. Cantidad de unidades a vender para ganar una cantidad de Pesos.
Qz $: Valor venta. Cantidad de pesos que se debe vender para ganar la utilidad proyectada.
Qo
F
Cv
Pv
Qz
z
Qz$ Significa la cantidad que se debe vender para ganar, ni perder. La operación es igual a cero.
Nos referimos a los costos fijos.
Es igual a los costos variables, se refiere a la materia prima para producir un producto.
Es el precio de venta unitario.
Es igual a la cantidad de unidades que debemos vender para obtener una utilidad proyectada en el periodo.
La cantidad de Utilidad que se quiere ganar en el proyecto
Valor de los ingresos para ganar en Dineros Pesos.
Desarrollo del Ejercicio para su Evidencia
Cuentas unidades se deben vender para obtener el punto de equilibrio = 0
Qo: Costos Fijos .
Precios de venta – costo variable
Qo$ QoXPV Cuanto debemos vender en pesos para obtener el punto de equilibrio = 0.
Comprobación de lo Anterior.
Ventas
(-) Costos Variables (12000*800
Margen de contribución
(-) Gastos fijos
Utilidad o perdida
Cuántas unidades debemos vender si proyectamos una utilidad de $6.000.000.
Desarrollo del Ejercicio para su Evidencia.
Cuantas unidades se deben vender para obtener el punto de equilibrio = 0.
Qo: Costos Fijos 48.000.000 12.000 Unidades
Precios de venta – costo variable 1.200 – 800
Qo$ QoXPV Cuanto debemos vender en pesos para obtener el punto de equilibrio = 0.
12.000 unidades vendidas x $1.200 valor unitario de cada unidad $14.400.000.
Comprobación de lo anterior.
Ventas 14.400.000
(-) Costos Variables (12000*800 9.600.000
Margen de contribución 4.800.000
(-) Gastos fijos 4.800.000
Utilidad o perdida 0
Cuantas unidades debemos vender si proyectamos una utilidad de $6.000.000.
4.800.000 + 600.000 10.800.000 270.000 Unidades
12.000 – 800 400
Ventas 27.000 unidades x 1.200 c/u 32.400.000
(-) Costos Variables 27.000 unidades x 800 c/u 21.600.000
Margen de contribución 10.800.000
Gastos fijos 4.800.000
Utilidad o perdida 6.000.000
PERACIÓN HOTELERA
PUNTO DE EQUILIBRIO
EJERCICIO DE EVIDENCIA Y APLICACIÓN
En la planeación para el montaje de un restaurante especializado dentro un hotel, cuyo producto especifico son Pizzas, se han estimado los siguientes datos.
Los datos suministrados son proyectados en un mes
ALQUILER DE SALÓN 1.000.000
SUELDO 2.000.000
Prestaciones Sociales
SERVICIOS PÚBLICOS 600.000
Agua, Luz, teléfono, Combustible
Gastos Operacionales 400.000
Uniformes
Útiles de Escritorio
Suministro de Aseo
Suministro de Aseo
Transporte
TOTAL GASTOS FIJOS 4.800.000
Costo de una unidad de Pizza 800
Pago a empleados por hamburguesa vendida 120
TOTAL COSTOS VARIABLES (Materia Prima) 800
PRECIO TENTATIVO POR PIZZA 1200
ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Concepto
Este procedimiento sirve para determinar el volumen mínimo de ventas que la empresa debe realizar para no perder?, ni ganar. En el Punto de equilibrio de un negocio las ventas son iguales a los costos y gastos; al aumentar el nivel de ventas se obtiene utilidad; y al bajar, se produce perdida.
Para aplicar este procedimiento es necesario reclasificar los costos y gastos del Estado de Ganancias y Pérdidas de la empresa de dos grupos:
1. Costos Fijos: son los que se causan en forma invariable con cualquier nivel de ventas. Ejemplo: el seguro contra incendio de Propiedades, Planta y Equipo, fa depreciación por línea recta, sueldos y prestaciones del personal administrativo.
2. Costos variables: son los que se realizan proporcionalmente con el nivel de ventas de una empresa. Ejemplo: comisión de vendedores y en general, todos los gastos relacionados directamente con la ventas.
Formula para Calcular el Punto de Equilibrio.
La formula que la empresa debe utilizar para establecer su punto de equilibrio es la siguiente:
1
Ventas en punto de equilibrio = Costos fijos x ----------------------------
1 - Costos variables
---------------------¬---------
Ventas
1
Ventas en punto de equilibrio = $ 2.130.000 x -----------¬
$ 3.420.000
-------------------¬
$ 6.750.000
1
$ 2.130.000 x = $ 4.346.938
0.49
El costo fijo permanente invariable, independientemente del volumen de ventas, mientras que el costo variable esta relacionado directamente con el volumen de ingresos o ventas. El porcentaje del costo variable en el punto de equilibrio esta dado por la relación: Costos variables sobre ventas.
APLICACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
En la práctica, el punto de equilibrio sirve para calcular él volumen de las ventas que debe realizar una empresa para obtener un porcentaje de utilidad determinado. La formula es la siguiente:
Ventas = Ventas en punto de equilibrio + Porcentaje de utilidad deseado + % de Costo Variable
INFORME FINANCIERO.
Concepto
Es el documento que prepara el contador o revisor fiscal de la empresa, al finalizar un periodo, tomando como base los estados financieros, para informar a los propietarios del negocio sobre el resultado de las operaciones registradas en los libros y demás documentos de contabilidad.
El informe es de gran importancia no solo para los administradores y propietarios de la empresa, si no para sus proveedores y clientes, porque muestra la solvencia para realizar la gestión comercial.
Características
El informe financiero debe ser:
1. Fidedigno: Los datos consignados en el informe deben corresponder exactamente a los valores registrados en los libros y documentos de contabilidad, con sujeción a las normas establecidas en el Código de Comercio y a los reglamentos internos de la empresa.
2. Claro y sencillo: El informe debe redactarse de manera que pueda ser entendido por todos sus lectores y no solo por quienes manejan profesionalmente las técnicas contables.
3. Funcional: que los estados financieros, el análisis y comentarios reflejen de manera practica, como se ha desarrollado la gestión económica y sus resultados, a través de uno o más periodos; definan el nivel de progreso, aciertos y dificultades para obtener los ingresos, cubrir los costos y los gastos; y determinen si la rentabilidad corresponde a la inversión y aspiraciones de los dueños.
Contenido
El informe financiero para que cumpla con su objetivo, debe contener:
1. Balance General del último periodo.
2. Estado de Ganancias y Perdidas
3. Estado de Ganancias (déficit) acumulado o Estado de Superávit.
4. Análisis vertical de los estados financieros
5. Análisis horizontal de los estados financieros
6. Estado de cambios en la situación financiera
7. Graficas que permitan observar en forma más clara el contenido y análisis de los estados financieros.
8. Comentarios, sugerencias y conclusiones sobre la situación económica de la empresa, con un criterio altamente profesional que permita una acertada toma de decisiones, al nivel de la administración y de los propietarios del negocio.
1. Para calcular el precio se elabora una tabla en donde calculamos el costo por persona de acuerdo con el número de personas que podrían tomar el tour, comenzando por 30 personas y terminando con 110, que es la capacidad del avión que hemos elegido para el transporte. Se aprecia que el costo variable por persona es de $172.000 sin importar el número y el costo fijo va disminuyendo a medida que aumenta el número de usuarios.
COSTO POR PERSONA - PROGRAMA SOL Y VIDA
# Personas 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Costo variable
por persona
172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000
Costo fijo por
Persona
1.150.000 862.500 690.000 575.000 492.800 431.200 383.000 345.000 313.600
Total costo por
persona 1.322.000 1034.500 862.000 747.000 664800 603.200 555.000 517.000 485.600
2. El siguiente paso es definir los precios de la competencia. En el mercado podemos encontrar productos similares por $800.000.00 Conociendo este dato calculamos el punto de equilibrio partiendo del precio de la competencia así:
Punto de equilibrio = Costo fijo / Precio - Costo Variable
Punto de equilibrio = 34.500.000 / 800.000 - 172.000
Punto de equilibrio = 55
Esto quiere decir que si cobramos lo mismo de la competencia necesitamos de 55 personas cómo mínimo para lograr el punto de equilibrio. Aquí se debe tomar la decisión de hacer o no el programa. En este momento debemos de igual forma definir la utilidad esperada, la cual se definió en $30.000.000.00 igualmente se ha considerado que con la inversión en publicidad se puede lograr por lo menos 70 a 80 Pax. Así calculamos el precio:
Precio del paquete = Costo fijo + Utilidad / Volumen + Costo Variable
Precio del paquete = 34.500.000 + 30.000.000/80 + 172.000
Precio del paquete = $ 978.250.00
Teniendo en cuenta el precio del paquete en el mercado podemos llegar a la conclusión que será muy difícil venderlo a este número de personas, por lo que decidimos bajar el precio a $850.000.00. Veamos cuántas personas necesitamos para cumplir con este objetivo:
# de personas requeridas = Costos fijos + Utilidad / Precio - Costo variable
# de personas requeridas = 34.500.000 + 30.000.00/850.000 - 172.000
# de personas requeridas = 95
Con esta información se calcula el punto de equilibrio con el precio de $850.000.00
Punto de equilibrio = Costo fijo / Precio - Costo variable
Punto de equilibrio = 34.500.000 / 850.000 - 172.000
Punto de equilibrio = 51
Si queremos a través de un análisis de sensibilidad ver el comportamiento de todas estas variables, desarrollamos este cuadro:
ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD UTILIDAD PROGRAMA SOL Y VIDA
$Personas 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Precio por persona 850.000 850.000 850.000 850.000 850.000 850.000 850.000 850.000 850.000
Venta total 25.500.000 34.000.000 42.500.000 51.000.000 59.500.000 68.000.000 76.500.000 85.000.000 93.500.000
Costo variable por persona 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000 172.000
Costo variable total 5.160.000 6.880.000 8.600.000 10.320.000 12.040.000 13.760.000 15.480.000 17.200.000 18.920.000
Costo fijo total 34.500.000 34.500.000 34.500.000 34.500.000 34.500.000 34.500.000 34.500.000 34.500.000 34.500.000
Utilidad 14.160.000 -7.380.000 -600.000 6.180.000 12.960.000 19.740.000 26.520.000 33.300.000 40.80.000
Ejercicio 1: Hotel El Globo con 100 habitaciones tiene la siguiente información.
Costos Fijos Costos Variables
Manos de obra
Seguros
Depreciación
Propaganda 8.650.000,00
618.000,00
1.529.000,00
1.398.000,00
12.195.000,00
Dotación Alimentación
Servicios Públicos Lavandería
Elementos de Aseo
Comisión Agencia 161.000,00
545.000,00
1.912.000,00
3.949.000,00
1.205.000,00
2.496.000,00
10.268.000,00
Promedio de ocupación diaria 89%
Total días presupuestados 60
Precio de venta por habitación 62.00
Total habitaciones ocupadas
100 x 89% x 60 = 5.340
Costo Variable por Habitación
CVH = 10.268.000,00 5.340 = 1.922,8464
Costos Fijos de 202,9890 por Habitación
12.195.000,00
Costos variables 202,9890 x 1.922,8464 = 390.316,63
12.585.316,63
Ventas 202,9890 x 62.000 = 12.585.316,63
Ejercicio 2: Zapatería XY, produce 80 pares de zapatos mensual, además tiene la siguiente información.
Costos Fijos Costos Variables
Manos de obra 256.840,00 Materia Prima 475.000,00
Depreciación 150.000,00 Servicios Públicos 120.000,00
Arriendo 300.000,00 Otros 23.750,00
706.840,00 619.150,00
Precio de venta 35.000,00 Und
Cv por Unidad 619.150,00 - 80 = 7.739,3750
CVH = 10.268.000,00 5.340 = 1.922,8464
OPERACIÓN HOTELERA
Punto de Equilibrio
Formulas para el Análisis del Punto de Equilibrio
Qo: Cantidad para no ganar, ni perder, resultado = 0, Punto de equilibrio, venta en numero de unidades
Qo $: Cantidad que se debe vender para no ganar, ni perder, resultado = 0, Punto de equilibrio, venta en pesos.
Qz: Valor venta. Cantidad de unidades a vender para ganar una cantidad de Pesos.
Qz $: Valor venta. Cantidad de pesos que se debe vender para ganar la utilidad proyectada.
Qo
F
Cv
Pv
Qz
z
Qz$ Significa la cantidad que se debe vender para ganar, ni perder. La operación es igual a cero.
Nos referimos a los costos fijos.
Es igual a los costos variables, se refiere a la materia prima para producir un producto.
Es el precio de venta unitario.
Es igual a la cantidad de unidades que debemos vender para obtener una utilidad proyectada en el periodo.
La cantidad de Utilidad que se quiere ganar en el proyecto
Valor de los ingresos para ganar en Dineros Pesos.
Desarrollo del Ejercicio para su Evidencia
Cuentas unidades se deben vender para obtener el punto de equilibrio = 0
Qo: Costos Fijos .
Precios de venta – costo variable
Qo$ QoXPV Cuanto debemos vender en pesos para obtener el punto de equilibrio = 0.
Comprobación de lo Anterior.
Ventas
(-) Costos Variables (12000*800
Margen de contribución
(-) Gastos fijos
Utilidad o perdida
Cuántas unidades debemos vender si proyectamos una utilidad de $6.000.000.
Desarrollo del Ejercicio para su Evidencia.
Cuantas unidades se deben vender para obtener el punto de equilibrio = 0.
Qo: Costos Fijos 48.000.000 12.000 Unidades
Precios de venta – costo variable 1.200 – 800
Qo$ QoXPV Cuanto debemos vender en pesos para obtener el punto de equilibrio = 0.
12.000 unidades vendidas x $1.200 valor unitario de cada unidad $14.400.000.
Comprobación de lo anterior.
Ventas 14.400.000
(-) Costos Variables (12000*800 9.600.000
Margen de contribución 4.800.000
(-) Gastos fijos 4.800.000
Utilidad o perdida 0
Cuantas unidades debemos vender si proyectamos una utilidad de $6.000.000.
4.800.000 + 600.000 10.800.000 270.000 Unidades
12.000 – 800 400
Ventas 27.000 unidades x 1.200 c/u 32.400.000
(-) Costos Variables 27.000 unidades x 800 c/u 21.600.000
Margen de contribución 10.800.000
Gastos fijos 4.800.000
Utilidad o perdida 6.000.000
OPERACION HOTELERA1 HOTELERIA
LA INDUSTRIA HOTELERA,
UNA INDUSTRIA COMPETITIVA
Presentamos a ustedes el documento “Operación Hotelera en Colombia 2004” que
desde 1988 viene mostrando en forma anual los indicadores de infraestructura, utilización,
mercado, operación y empleo del sector hotelero del país.
Durante los últimos años de la década anterior y el comienzo de la actual, la industria
del alojamiento tuvo una de sus épocas mas difíciles debido a la caída del porcentaje de ocupación,
incremento de la tarifa por habitación por debajo de inflación y en muchos casos la
reducción de la misma que repercutieron en bajos niveles de Utilidad y en algunos casos pérdida.
Desde hace dos años la industria hotelera experimenta un crecimiento importante en su
ocupación, generando la expectativa por conocer si este hecho traería consigo el mejoramiento
de las utilidades.
La Utilidad Antes de Cargos Fijos (GOP) se ubicó en el año 2004 en un 22.9% superior
en 3.5 puntos frente al año 2003 y en 6.8 puntos con relación al año 2002. A parte del incremento
de la ocupación el mejoramiento en las utilidades tiene su explicación en dos factores fundamentales,
el crecimiento de la tarifa promedio y el adecuado manejo de los costos y gastos.
Estos dos factores son producto de las políticas de competitividad adoptadas por
Cotelco ha desarrollado gestiones en cada una de estas variables. En el tema de tarifas
y manejo de costos y gastos, ha ejecutado un intensivo plan de capacitación, que incluyen
6 Cursos y 2 seminarios sobre el tema financiero, los cuales se han dictado por todo el
país.
En cuanto a la exenciones tributarias la Asociación ha solicitado en forma directa al
Gobierno Nacional mantenerlas y brindar una estabilidad legal en la materia, para obtener la
tranquilidad a los inversionistas. Adicionalmente, se han realizado diferentes jornadas de sensibilización
en donde se han presentado las cifras de crecimiento y los nuevos proyectos
hoteleros que han surgido fruto de esta exención.
COTELCO ha venido realizando conjuntamente con FINDETER jornadas de trabajo con
el sector financiero, donde se han dado a conocer las cifras de la reactivación y se han propuesto
diferentes modalidades de respaldo que permitan disminuir las excesivas garantías
que exigen el sistema financiero actualmente.
Finalmente, es importante destacar las cifras sobre el PIB del país publicadas por el
DANE señalando un crecimiento de este indicador de 3.96%. El segmento de “Comercio, reparación,
restaurantes y hoteles” tuvo crecimiento de 5.62% en participación del PIB en el año
2004.
Destacamos y agradecemos la gran participación y entusiasmo de los 189 establecimientos
que compartieron su información para la elaboración del presente documento, el cual
contó con el apoyo del Fondo de Promoción Turística para su publicación y la coordinación
del Dr. Adriano Fajardo B. de COTELCO.
TERMINOLOGÍA
La terminología y criterios de localización de costos y gastos utilizada en este documento
corresponden a los pronunciamientos generalmente aceptados en el sistema uniforme
de cuentas para hoteles (Uniform System of Accounts for the Lodging Industry), aprobado y
recomendado por la American Hotel and Lodging Association, en su novena edición revisada
correspondiente el año 1996
En términos generales el sistema uniforme de cuentas establece centros de responsabilidad
y a diferencia del Plan Unico de Cuentas PUC, utilizado en Colombia, cada departamento
productivo genera sus propios ingresos y egresos de acuerdo a la utilización del activo,
facilitación del servicio, proceso de producción o actividad comercial que realice.
Los egresos se concentran en costo de venta, nómina y otros gastos, que aplicándose
al ingreso, determinan la utilidad departamental. Al deducir de la utilidad departamental los
gastos no distribuidos (administración, publicidad y promoción, mantenimiento, recursos
humanos, sistemas, transporte, seguridad y agua-luz-fuerza) se mide la utilidad antes de cargos
fijos.
Al obtener la Utilidad Antes de Cargos Fijos “Utilidad bruta en operaciones o Utilidad
de la casa”, se evalúa el control de la operación. La estructura básica del Sistema Uniforme
de Cuentas se ilustra a continuación.
DEPARTAMENTOS OPERADOS
Conforman todas las áreas productivas en las operaciones, a saber:
Habitaciones
Alimentos y bebidas
Lavandería
Teléfono
Menores
Departamento de Habitaciones
Ventas.- Concentra la captación derivada al conceder el derecho de utilizar una habitación
y sus activos.
Nómina.- Conforma los sueldos, el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones
sociales y beneficios al personal (comida empleado) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Se incluyen los gastos asociados a la utilización de lencería y uniformes,
lavandería, suministros de operación (huéspedes, aseo, papelería e impresos), contrato
de limpieza, comisión a agencias de viajes por venta de habitaciones, gastos de reservaciones
y decoración.
5
Departamento de Alimentos y Bebidas
Ventas.- Conforma el intercambio generado al disponer de productos terminados
como resultado de un proceso de producción y transformación de materia prima de alimentos
y bebidas.
Costo de ventas.- Es el costo de la materia prima consumida para la generación del
producto terminado para la venta.
N ó m i n a.- Conforma los sueldos, pago de salarios, aportes patronales, prestaciones
sociales y beneficios al personal (comida empleado) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Hacen referencia al registro de gasto generado por la utilización de
loza, cubiertería, cristalería, mantelería, utensilios y uniformes, lavandería, combustible de
cocina (gas), suministros de operación (clientes, aseo, papelería, impresos) y música de
entretenimiento.
Otros ingresos.- Captaciones asociadas al alquiler de salones, derechos de espectáculo,
descorche, venta de desperdicios, organización de eventos y alquiler de activos de operación.
Departamento de Lavandería
Ventas.- Registra la captación derivada de la prestación de servicio de lavado de ropa
del huésped.
Costo de venta.- Si el hotel dispone de una planta que supla todas las necesidades de
lavado, se registra como costo de venta aproximadamente el 60% de lo facturado como servicio
de lavandería a huéspedes. Al restar este costo de venta al total de gastos de lavandería
(nómina y otros gastos) se obtiene el monto que debe ser prorrateado con otros gastos
asociados con habitaciones y alimentos & bebidas. Para efectos de localización de gastos de
lavandería también son utilizadas como base el número de libras lavadas de cada departamento.
Si el hotel tiene servicio de lavandería contratado con empresas externas, el costo de
venta será el valor facturado por dicha empresa. Sin embargo debe realizarse el mismo proceso
de identificación de gastos que correspondan a otros departamentos.
Departamento de Teléfonos
Ventas.- Registro de captaciones derivadas de la prestación del servicio de teléfono
a huéspedes ya sea por concepto de llamadas locales, larga distancia, télex o telefax,
Internet.
Costo de ventas.- Es lo facturado por la compañía de teléfonos correspondientes a llamadas
de los huéspedes, si el calculo es posible de acuerdo a la tecnología utilizada en el sistema
telefónico que facilite tal identificación, de lo contrario, se registra el total facturado
incluyendo lo causado por llamadas administrativas.
Departamento de Lavandería
Ventas.- Registra la captación derivada de la prestación de servicio de lavado de ropa
del huésped.
Costo de venta.- Si el hotel dispone de una planta que supla todas las necesidades de
lavado, se registra como costo de venta aproximadamente el 60% de lo facturado como servicio
de lavandería a huéspedes. Al restar este costo de venta al total de gastos de lavandería
(nómina y otros gastos) se obtiene el monto que debe ser prorrateado con otros gastos
asociados con habitaciones y alimentos & bebidas. Para efectos de localización de gastos de
lavandería también son utilizadas como base el número de libras lavadas de cada departamento.
Si el hotel tiene servicio de lavandería contratado con empresas externas, el costo de
venta será el valor facturado por dicha empresa. Sin embargo debe realizarse el mismo proceso
de identificación de gastos que correspondan a otros departamentos.
Departamento de Teléfonos
Ventas.- Registro de captaciones derivadas de la prestación del servicio de teléfono
a huéspedes ya sea por concepto de llamadas locales, larga distancia, télex o telefax,
Internet.
Costo de ventas.- Es lo facturado por la compañía de teléfonos correspondientes a llamadas
de los huéspedes, si el calculo es posible de acuerdo a la tecnología utilizada en el sistema
telefónico que facilite tal identificación, de lo contrario, se registra el total facturado
incluyendo lo causado por llamadas administrativas.
Otros gastos.- Corresponde a los uniformes y suministro de operación asignados a
departamento.
Departamento Menores
Se reúne en este concepto el conjunto de actividades comerciales y prestación de
servicios en que son susceptibles de medir costo de venta, nómina y otros gastos y algunos
estos elementos. Tales actividades son en general droguería, stand de revistas, sala de
belleza, sauna, baños turcos, piscina, parqueadero, etc.”
Otros Ingresos
Se caracterizan por ser captaciones que no generan causaciones en costos o gastos,
como arriendo de locales, descuentos ganados por pronto pago a proveedores, aprovechamiento
de inversiones a corto plazo, comisiones, etc.
DEPARTAMENTOS NO OPERADOS - DE APOYO
Corresponden a las áreas de apoyo, que también se denominan “no operados”, a saber:
Administración
Publicidad y promoción
Mantenimiento
Sistemas
Recursos Humanos
Transporte
Seguridad
Agua-Luz-Fuerza
Otros gastos.- Corresponde a los uniformes y suministro de operación asignados a
Departamento.
Departamento Menores
Se reúne en este concepto el conjunto de actividades comerciales y prestación de
servicios en que son susceptibles de medir costo de venta, nómina y otros gastos y algunos
estos elementos. Tales actividades son en general droguería, stand de revistas, sala de
belleza, sauna, baños turcos, piscina, parqueadero, etc.”
Otros Ingresos
Se caracterizan por ser captaciones que no generan causaciones en costos o gastos,
como arriendo de locales, descuentos ganados por pronto pago a proveedores, aprovechamiento
de inversiones a corto plazo, comisiones, etc.
Al igual que en los departamentos operados, se presenta una síntesis de la estructura
aplicada a los Departamento de apoyo más comunes (administración, publicidad y promoción,
mantenimiento y agua-luz-fuerza) para la fácil localización de costos y gastos de cada
departamento.
Administración
Nómina.- Conforma el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y
beneficios al personal (comida empleados) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Se considera la comisión de tarjetas de crédito, gastos de sistemas (en
caso de no tener departamento de sistemas independiente) honorarios profesionales, seguridad
(en caso de no tener departamento de seguridad independiente), gastos de viaje, cuentas
incobrables, gastos de representación, papelería, impresos, suministros de aseo, atenciones,
seguros de manejo, suscripciones, fletes y acarreos, suministros vanos, portes y telegramas,
fotocopias y gastos legales.
Publicidad y Promoción
Nómina.- Conforma el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y
beneficios al personal (comida empleados) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Se consideran los gastos de representación, anuncios, periódicos y
revistas, televisión - radio, agencias de publicidad, folletos, vallas, estudios de mercado, papelería
e impresos.
Mantenimiento
Nómina.- Conforma el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y
beneficios al personal (comida empleados) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Se incluyen accesorios de mantenimiento, papelería, uniformes, herramientas,
pintura y lubricación, contratos de mantenimiento
Agua - Luz – Fuerza
Se involucran en este concepto el registro de agua y alcantarillado, energía y A.C.P.M.
para caldera u otro tipo de combustible para la generación de energía.
CARGOS FIJOS O GASTOS A LA PROPIEDAD E IMPUESTOS
Aunque este aspecto no es analizado en este documento, se relacionan como tales
las siguientes causaciones: Arriendos, gastos financieros, seguros a la propiedad, depreciaciones,
amortización diferidos, impuesto predial, Impuesto de industria y Comercio.
Resultados
Al aplicar la estructura descrita se obtienen los siguientes resultados básicos para ejercer el
control de una operación hotelera.
Utilidad Bruta.- Se aplica a departamentos operados, resulta de deducir de la venta del
departamento, el costo de la venta, la nómina y los otros gastos del respectivo departamento.
Utilidad Departamental.- Resulta al sumar la utilidad de los departamentos operados.
Utilidad antes de Cargos Fijos (U.A.C.F).- Al deducir los gastos no distribuidos de la
utilidad departamental se obtiene la utilidad antes de cargos fijos o utilidad bruta de operaciones
ANTECEDENTES
En 1989 COTELCO llevó a cabo la primera investigación sobre comportamientos operacionales
que identifican la estructura de costos y gastos que se involucran en una opera-
ción hotelera. Actualmente se continúa utilizando la misma base conceptual que permite comparar
este documento con estudios tan importantes como el Worldwide Hotel Industry Study,
de la firma Horwath International..
METODOLOGÍA
La metodología utilizada en este documento, continúa con los lineamientos que permitieron
la presentación del primer informe en 1989
La presentación del documento, esta diseñada de tal forma que permite elaborar análisis
operacionales, aplicar procesos metodológicos que conduzcan a evaluar los rendimientos
y a analizar el grado de aceptación de la gestión administrativa en cuanto al control de
costos.
Esta metodología de presentación fundamenta sus bases en la presentación de coeficientes
operacionales (Operating Ratios) que se han aplicado cuando se pretende analizar
rendimientos de una operación hotelera.
Estos coeficientes apuntan a determinar rendimientos que se expresan ya sea en términos
absolutos o relativos (porcentajes). En este estudio el cálculo y la interpretación de los
coeficientes operacionales se aplican a dos presentaciones de información financiera.
Estado de resultados condensado
Estado de resultados departamental
El estado de resultados condensado, nos da una visión general de rendimientos sin
especificar la estructura de costos, mientras que el estado de resultados departamental específica
el comportamiento de cada departamento.
En la presentación de los coeficientes operacionales, se usan tres grandes asociaciones:
Rendimiento respecto a la venta total
Rendimiento respecto a la venta departamental
Estructura de costos respecto a la venta total
Otro aspecto fundamental que analiza la operación hotelera es el aporte que realiza
la industria hotelera en la generación de empleos. Es así como se presentan índices sobre el
número de personas que trabajan en las diferentes áreas del hotel, así como un índice del
número de personas empleadas por habitación disponible.
RECOLECCION DE INFORMACION
Para la obtención de la información se utilizó el sistema de encuesta escrita, para lo
cual se enviaron con la debida antelación, los formularios a un grupo de hoteles previamente
9
seleccionados, teniendo en cuenta la información suministrada para las operaciones de los
años anteriores y la importancia de cada uno de los establecimientos de acuerdo con sus
características de mercado y operación.
CUBRIMIENTO
COTELCO como gremio reunió a diciembre de 2004 538 establecimientos hoteleros
con una disponibilidad de 26.640 habitaciones hoteleras. La discriminación por categorías de
los afiliados se presenta a continuación en el Cuadro No 1. El tamaño promedio de los hoteles
afiliados a COTELCO es de 50 habitaciones.
Cuadro No. 1
La discriminación de hoteles afiliados a COTELCO por Departamentos y categorías se
presenta a continuación en el cuadro No 2
Cuadro No. 2
Operación Hotelera en Colombia 2004
10
137
90
62
43
37
30
50
28.8%
11.8%
13.4%
4.2%
2.5%
39.3%
100.0%
7,678
3,139
3,569
1,119
657
10,478
26,640
10.4%
6.5%
10.8%
4.8%
3.3%
64.1%
100.0%
56
35
58
26
18
345
538
OFERTA DE ALOJAMIENTO AGREMIADA EN COTELCO
Número de % Número de % Tamaño
Hoteles Habitaciones Promedio
5 Estrellas
4 Estrellas
3 Estrellas
2 Estrellas
1 Estrellas
Sin Clasificar
TOTALES
Categoría
60
3,126
177
667
1,789
1,041
291
159
60
105
206
217
791
84
123
30
454
1,514
685
389
682
777
989
1,943
4,716
1,085
280
1,886
2,314
26,640
2
76
3
13
21
33
861546
16
341
15
20
23
9
15
31
26
21
60
26
10
38
42
538
10
1,999
314
281
590
65
121
60
78
152
107
310
84
81
244
254
345
28
242
473
528
172
1,022
398
199
1,264
1,057
10,478
1
66
9
13
23
551434
10
33
11
8
17
18
26
21
5
25
13
8
28
24
345
38
80
32
144
62
10
34
17
120
30
22
68
657
1
11321
113112
18
50
23
64
31
30
61
30
22
91
100
30
100
80
19
99
51
149
89
1,119
1111
11
112211
123132
26
113
122
278
249
27
110
128
42
188
269
92
80
128
117
153
832
215
115
121
190
3,569
2217
1
22
1
3422222952
34
58
361
202
165
54
90
313
116
107
150
50
109
532
168
338
65
319
3,139
4
1
2
1
1
212212334
15
35
743
200
1,028
172
263
507
127
199
293
3,275
15
265
591
7,678
5
162
3
3
112
24
1
25
56
OFERTA DE ALOJAMIENTO AGREMIADA EN COTELCO
Amazonas
Antioquia
Arauca
Atlántico
Bolivar
Boyacá
Caldas
Caqueta
Casanare
Cauca
Cesar
Cordoba
Cundinamarca
Choco
Guajira
Guaviare
Huila
Magdalena
Meta
Nariño
Norte de Santander
Quindio
Risaralda
San Andrés
Bogotá
Santander
Sucre
Tolima
Valle
La oferta total hotelera que se presenta en este documento ha sido suministrada por
el Arquitecto Jorga Valencia Caro. Pueden surgir diferencias con respecto al cuadro No 2, ya
que la clasificación presentada en el cuadro No 3 es asignada directamente por la fuente.
Cuadro No. 3
8
235
4,803
206
2,402
8,237
4,775
2,498
1,318
242
47
701
617
279
385
2,400
768
10
1,100
2,461
1,528
1,234
2,271
10
1,265
1,118
2,917
2,350
939
3,517
4,784
55,417
12
115
9
59
159
72
99
52
93 41
26
17
14
101
26
1
39
45
62
36
71
1
29
29
72
62
36
113
109
1,519
156
1,754
30
1,154
1,235
1,628
1,792
991
169
47
517
401
195
201
1,785
516
620
681
1,091
873
1,162
693
549
1,365
1,302
685
2,874
2,816
27,282
9
75
5
47
56
48
84
45
73
24
21
13
10
89
21
27
18
57
28
56
19
22
52
45
28
98
65
1,072
628
34
282
213
100
40
72
71
22
30
130
32
138
127
103
155
216
10
71
26
100
143
104
65
220
3,132
4
18441
921141
4613511134336
81
79
262
176
431
724
204
255
113
73
24
100
8
52
43
46
10
181
317
98
22
289
76
186
551
251
55
147
21
4,794
3
343
24
4612
321111166114
3376151
104
802
309
1,834
629
245
109
88
45
54
102
227
174
161
602
120
118
255
254
77
614
159
95
191
378
7,642
14
5
36
444
512253
2
10
234
418345
24
155
906
74
2,591
601
65
165
516
116
66
349
171
81
287
495
134
817
7,434
16
1
25
4
1
1
3112
2124
1
11
76
451
400
1,571
1,500
106
50
218
199
106
532
5,133
3
2
10
81
1
2
1
12
31
OFERTA DE ALOJAMIENTO EN EL PAIS
Amazonas
Antioquia
Arauca
Atlantico
Bogota D.C.
Bolivar
Boyaca
Caldas
Caqueta
Casanare
Cauca
Cesar
Choco
Cordoba
Cundinamarca
Guajira
Guania
Huila
Magdalena
Meta
Nariño
Norte de Santander
Putumayo
Quindio
Risaralda
San Andres
Santander
Sucre
Tolima
Valle
TOTALES
5 Estrellas
HOT HAB
4 Estrellas
HOT HAB
3 Estrellas
HOT HAB
2 Estrellas
HOT HAB
1 Estrellas
HOT HAB
Sin clasificar
HOT HAB
Totales
HOT HAB
MERCADO Y COMERCIZALIZACION POR ZONAS 2.003
ORIGEN DEL MERCADO
Doméstico
Extranjero
Total
Antioquia
77.5
22.5
100.0
"Atlántico
88.9
11.1
100.0
Bogotá
44.6
55.4
100.0
Boyacá
83.2
16.8
100.0
Cafetera
90.5
9.5
100.0
Cartagena
72.9
27.1
100.0
"Influencia Oriental. Bogotá”
96.6
3.4
100.0
SEGMENTO DEL MERCADO
Negocios
Convenciones
Turista individual
Turista grupo
Total
Porcentaje de reservas
46.6
18.1
29.2
6.2
100.0
80.5
88.9
11.1
100.0
77.1
80.8
8.6
6.1
4.5
100.0
84.8
83.2
16.8
100.0
47.7
13.3
24.9
14.1
100.0
71.6
33.0
33.5
7.6
100.0
72.1
12.4
65.1
19.8
2.7
100.0
59.9
Directo al hotel
Oficina de representación
Agencia de viajes
Aerolíneas
Sistema de reservas
Total
64.4
4.7
7.9
14.9
8.1
100.0
78.6
8.0
8.8
4.6
100.0
14.6
11.3
2.9
15.8
100.0
16.8
15.0
53.3
14.8
100.0
67.0
64.7
15.0
14.5
1.5
4.4
100.0
44.7
13.1
33.5
4.2
4.4
100.0
18.8
6.9
0.9
0.1
73.3
100.0
Efectivo moneda nacional
Efectivo moneda extranjera
Tarjeta de crédito nacional
Tarjeta de crédito internacional
Crédito del hotel
Voucher
Total
29.0
2.6
19.9
3.8
40.5
4.2
100.0
67.0
4.3
12.0
3.7
13.0
100.0
9.1
5.1
22.0
26.3
36.6
0.9
100.0
75.2
14.3
9.9
0.0
0.5
100.0
31.6
0.8
22.5
8.0
32.2
4.9
100.0
44.7
13.1
33.5
4.2
4.4
100.0
34.7
0.5
6.9
28.3
29.4
0.2
100.0
UTILIZACION TARJETAS
Credibanco
Diners
Credencial
Visa
American Express
Otras
Total
17.5
6.8
16.3
34.0
13.4
12.0
100.0 30.1
1.7
34.4
4.8
26.9
2.1
100.0
18.6
3.8
14.7
27.8
26.1
8.8
100.0
54.9
0.1
19.8
8.4
13.7
3.0
100.0
29.7
9.3
12.6
31.9
6.4
10.1
100.0
22.0
4.9
7.7
42.0
18.4
5.0
100.0
88.3
1.3
1.7
6.2
0.9
1.6
100.0
UNA INDUSTRIA COMPETITIVA
Presentamos a ustedes el documento “Operación Hotelera en Colombia 2004” que
desde 1988 viene mostrando en forma anual los indicadores de infraestructura, utilización,
mercado, operación y empleo del sector hotelero del país.
Durante los últimos años de la década anterior y el comienzo de la actual, la industria
del alojamiento tuvo una de sus épocas mas difíciles debido a la caída del porcentaje de ocupación,
incremento de la tarifa por habitación por debajo de inflación y en muchos casos la
reducción de la misma que repercutieron en bajos niveles de Utilidad y en algunos casos pérdida.
Desde hace dos años la industria hotelera experimenta un crecimiento importante en su
ocupación, generando la expectativa por conocer si este hecho traería consigo el mejoramiento
de las utilidades.
La Utilidad Antes de Cargos Fijos (GOP) se ubicó en el año 2004 en un 22.9% superior
en 3.5 puntos frente al año 2003 y en 6.8 puntos con relación al año 2002. A parte del incremento
de la ocupación el mejoramiento en las utilidades tiene su explicación en dos factores fundamentales,
el crecimiento de la tarifa promedio y el adecuado manejo de los costos y gastos.
Estos dos factores son producto de las políticas de competitividad adoptadas por
Cotelco ha desarrollado gestiones en cada una de estas variables. En el tema de tarifas
y manejo de costos y gastos, ha ejecutado un intensivo plan de capacitación, que incluyen
6 Cursos y 2 seminarios sobre el tema financiero, los cuales se han dictado por todo el
país.
En cuanto a la exenciones tributarias la Asociación ha solicitado en forma directa al
Gobierno Nacional mantenerlas y brindar una estabilidad legal en la materia, para obtener la
tranquilidad a los inversionistas. Adicionalmente, se han realizado diferentes jornadas de sensibilización
en donde se han presentado las cifras de crecimiento y los nuevos proyectos
hoteleros que han surgido fruto de esta exención.
COTELCO ha venido realizando conjuntamente con FINDETER jornadas de trabajo con
el sector financiero, donde se han dado a conocer las cifras de la reactivación y se han propuesto
diferentes modalidades de respaldo que permitan disminuir las excesivas garantías
que exigen el sistema financiero actualmente.
Finalmente, es importante destacar las cifras sobre el PIB del país publicadas por el
DANE señalando un crecimiento de este indicador de 3.96%. El segmento de “Comercio, reparación,
restaurantes y hoteles” tuvo crecimiento de 5.62% en participación del PIB en el año
2004.
Destacamos y agradecemos la gran participación y entusiasmo de los 189 establecimientos
que compartieron su información para la elaboración del presente documento, el cual
contó con el apoyo del Fondo de Promoción Turística para su publicación y la coordinación
del Dr. Adriano Fajardo B. de COTELCO.
TERMINOLOGÍA
La terminología y criterios de localización de costos y gastos utilizada en este documento
corresponden a los pronunciamientos generalmente aceptados en el sistema uniforme
de cuentas para hoteles (Uniform System of Accounts for the Lodging Industry), aprobado y
recomendado por la American Hotel and Lodging Association, en su novena edición revisada
correspondiente el año 1996
En términos generales el sistema uniforme de cuentas establece centros de responsabilidad
y a diferencia del Plan Unico de Cuentas PUC, utilizado en Colombia, cada departamento
productivo genera sus propios ingresos y egresos de acuerdo a la utilización del activo,
facilitación del servicio, proceso de producción o actividad comercial que realice.
Los egresos se concentran en costo de venta, nómina y otros gastos, que aplicándose
al ingreso, determinan la utilidad departamental. Al deducir de la utilidad departamental los
gastos no distribuidos (administración, publicidad y promoción, mantenimiento, recursos
humanos, sistemas, transporte, seguridad y agua-luz-fuerza) se mide la utilidad antes de cargos
fijos.
Al obtener la Utilidad Antes de Cargos Fijos “Utilidad bruta en operaciones o Utilidad
de la casa”, se evalúa el control de la operación. La estructura básica del Sistema Uniforme
de Cuentas se ilustra a continuación.
DEPARTAMENTOS OPERADOS
Conforman todas las áreas productivas en las operaciones, a saber:
Habitaciones
Alimentos y bebidas
Lavandería
Teléfono
Menores
Departamento de Habitaciones
Ventas.- Concentra la captación derivada al conceder el derecho de utilizar una habitación
y sus activos.
Nómina.- Conforma los sueldos, el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones
sociales y beneficios al personal (comida empleado) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Se incluyen los gastos asociados a la utilización de lencería y uniformes,
lavandería, suministros de operación (huéspedes, aseo, papelería e impresos), contrato
de limpieza, comisión a agencias de viajes por venta de habitaciones, gastos de reservaciones
y decoración.
5
Departamento de Alimentos y Bebidas
Ventas.- Conforma el intercambio generado al disponer de productos terminados
como resultado de un proceso de producción y transformación de materia prima de alimentos
y bebidas.
Costo de ventas.- Es el costo de la materia prima consumida para la generación del
producto terminado para la venta.
N ó m i n a.- Conforma los sueldos, pago de salarios, aportes patronales, prestaciones
sociales y beneficios al personal (comida empleado) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Hacen referencia al registro de gasto generado por la utilización de
loza, cubiertería, cristalería, mantelería, utensilios y uniformes, lavandería, combustible de
cocina (gas), suministros de operación (clientes, aseo, papelería, impresos) y música de
entretenimiento.
Otros ingresos.- Captaciones asociadas al alquiler de salones, derechos de espectáculo,
descorche, venta de desperdicios, organización de eventos y alquiler de activos de operación.
Departamento de Lavandería
Ventas.- Registra la captación derivada de la prestación de servicio de lavado de ropa
del huésped.
Costo de venta.- Si el hotel dispone de una planta que supla todas las necesidades de
lavado, se registra como costo de venta aproximadamente el 60% de lo facturado como servicio
de lavandería a huéspedes. Al restar este costo de venta al total de gastos de lavandería
(nómina y otros gastos) se obtiene el monto que debe ser prorrateado con otros gastos
asociados con habitaciones y alimentos & bebidas. Para efectos de localización de gastos de
lavandería también son utilizadas como base el número de libras lavadas de cada departamento.
Si el hotel tiene servicio de lavandería contratado con empresas externas, el costo de
venta será el valor facturado por dicha empresa. Sin embargo debe realizarse el mismo proceso
de identificación de gastos que correspondan a otros departamentos.
Departamento de Teléfonos
Ventas.- Registro de captaciones derivadas de la prestación del servicio de teléfono
a huéspedes ya sea por concepto de llamadas locales, larga distancia, télex o telefax,
Internet.
Costo de ventas.- Es lo facturado por la compañía de teléfonos correspondientes a llamadas
de los huéspedes, si el calculo es posible de acuerdo a la tecnología utilizada en el sistema
telefónico que facilite tal identificación, de lo contrario, se registra el total facturado
incluyendo lo causado por llamadas administrativas.
Departamento de Lavandería
Ventas.- Registra la captación derivada de la prestación de servicio de lavado de ropa
del huésped.
Costo de venta.- Si el hotel dispone de una planta que supla todas las necesidades de
lavado, se registra como costo de venta aproximadamente el 60% de lo facturado como servicio
de lavandería a huéspedes. Al restar este costo de venta al total de gastos de lavandería
(nómina y otros gastos) se obtiene el monto que debe ser prorrateado con otros gastos
asociados con habitaciones y alimentos & bebidas. Para efectos de localización de gastos de
lavandería también son utilizadas como base el número de libras lavadas de cada departamento.
Si el hotel tiene servicio de lavandería contratado con empresas externas, el costo de
venta será el valor facturado por dicha empresa. Sin embargo debe realizarse el mismo proceso
de identificación de gastos que correspondan a otros departamentos.
Departamento de Teléfonos
Ventas.- Registro de captaciones derivadas de la prestación del servicio de teléfono
a huéspedes ya sea por concepto de llamadas locales, larga distancia, télex o telefax,
Internet.
Costo de ventas.- Es lo facturado por la compañía de teléfonos correspondientes a llamadas
de los huéspedes, si el calculo es posible de acuerdo a la tecnología utilizada en el sistema
telefónico que facilite tal identificación, de lo contrario, se registra el total facturado
incluyendo lo causado por llamadas administrativas.
Otros gastos.- Corresponde a los uniformes y suministro de operación asignados a
departamento.
Departamento Menores
Se reúne en este concepto el conjunto de actividades comerciales y prestación de
servicios en que son susceptibles de medir costo de venta, nómina y otros gastos y algunos
estos elementos. Tales actividades son en general droguería, stand de revistas, sala de
belleza, sauna, baños turcos, piscina, parqueadero, etc.”
Otros Ingresos
Se caracterizan por ser captaciones que no generan causaciones en costos o gastos,
como arriendo de locales, descuentos ganados por pronto pago a proveedores, aprovechamiento
de inversiones a corto plazo, comisiones, etc.
DEPARTAMENTOS NO OPERADOS - DE APOYO
Corresponden a las áreas de apoyo, que también se denominan “no operados”, a saber:
Administración
Publicidad y promoción
Mantenimiento
Sistemas
Recursos Humanos
Transporte
Seguridad
Agua-Luz-Fuerza
Otros gastos.- Corresponde a los uniformes y suministro de operación asignados a
Departamento.
Departamento Menores
Se reúne en este concepto el conjunto de actividades comerciales y prestación de
servicios en que son susceptibles de medir costo de venta, nómina y otros gastos y algunos
estos elementos. Tales actividades son en general droguería, stand de revistas, sala de
belleza, sauna, baños turcos, piscina, parqueadero, etc.”
Otros Ingresos
Se caracterizan por ser captaciones que no generan causaciones en costos o gastos,
como arriendo de locales, descuentos ganados por pronto pago a proveedores, aprovechamiento
de inversiones a corto plazo, comisiones, etc.
Al igual que en los departamentos operados, se presenta una síntesis de la estructura
aplicada a los Departamento de apoyo más comunes (administración, publicidad y promoción,
mantenimiento y agua-luz-fuerza) para la fácil localización de costos y gastos de cada
departamento.
Administración
Nómina.- Conforma el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y
beneficios al personal (comida empleados) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Se considera la comisión de tarjetas de crédito, gastos de sistemas (en
caso de no tener departamento de sistemas independiente) honorarios profesionales, seguridad
(en caso de no tener departamento de seguridad independiente), gastos de viaje, cuentas
incobrables, gastos de representación, papelería, impresos, suministros de aseo, atenciones,
seguros de manejo, suscripciones, fletes y acarreos, suministros vanos, portes y telegramas,
fotocopias y gastos legales.
Publicidad y Promoción
Nómina.- Conforma el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y
beneficios al personal (comida empleados) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Se consideran los gastos de representación, anuncios, periódicos y
revistas, televisión - radio, agencias de publicidad, folletos, vallas, estudios de mercado, papelería
e impresos.
Mantenimiento
Nómina.- Conforma el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y
beneficios al personal (comida empleados) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Se incluyen accesorios de mantenimiento, papelería, uniformes, herramientas,
pintura y lubricación, contratos de mantenimiento
Agua - Luz – Fuerza
Se involucran en este concepto el registro de agua y alcantarillado, energía y A.C.P.M.
para caldera u otro tipo de combustible para la generación de energía.
CARGOS FIJOS O GASTOS A LA PROPIEDAD E IMPUESTOS
Aunque este aspecto no es analizado en este documento, se relacionan como tales
las siguientes causaciones: Arriendos, gastos financieros, seguros a la propiedad, depreciaciones,
amortización diferidos, impuesto predial, Impuesto de industria y Comercio.
Resultados
Al aplicar la estructura descrita se obtienen los siguientes resultados básicos para ejercer el
control de una operación hotelera.
Utilidad Bruta.- Se aplica a departamentos operados, resulta de deducir de la venta del
departamento, el costo de la venta, la nómina y los otros gastos del respectivo departamento.
Utilidad Departamental.- Resulta al sumar la utilidad de los departamentos operados.
Utilidad antes de Cargos Fijos (U.A.C.F).- Al deducir los gastos no distribuidos de la
utilidad departamental se obtiene la utilidad antes de cargos fijos o utilidad bruta de operaciones
ANTECEDENTES
En 1989 COTELCO llevó a cabo la primera investigación sobre comportamientos operacionales
que identifican la estructura de costos y gastos que se involucran en una opera-
ción hotelera. Actualmente se continúa utilizando la misma base conceptual que permite comparar
este documento con estudios tan importantes como el Worldwide Hotel Industry Study,
de la firma Horwath International..
METODOLOGÍA
La metodología utilizada en este documento, continúa con los lineamientos que permitieron
la presentación del primer informe en 1989
La presentación del documento, esta diseñada de tal forma que permite elaborar análisis
operacionales, aplicar procesos metodológicos que conduzcan a evaluar los rendimientos
y a analizar el grado de aceptación de la gestión administrativa en cuanto al control de
costos.
Esta metodología de presentación fundamenta sus bases en la presentación de coeficientes
operacionales (Operating Ratios) que se han aplicado cuando se pretende analizar
rendimientos de una operación hotelera.
Estos coeficientes apuntan a determinar rendimientos que se expresan ya sea en términos
absolutos o relativos (porcentajes). En este estudio el cálculo y la interpretación de los
coeficientes operacionales se aplican a dos presentaciones de información financiera.
Estado de resultados condensado
Estado de resultados departamental
El estado de resultados condensado, nos da una visión general de rendimientos sin
especificar la estructura de costos, mientras que el estado de resultados departamental específica
el comportamiento de cada departamento.
En la presentación de los coeficientes operacionales, se usan tres grandes asociaciones:
Rendimiento respecto a la venta total
Rendimiento respecto a la venta departamental
Estructura de costos respecto a la venta total
Otro aspecto fundamental que analiza la operación hotelera es el aporte que realiza
la industria hotelera en la generación de empleos. Es así como se presentan índices sobre el
número de personas que trabajan en las diferentes áreas del hotel, así como un índice del
número de personas empleadas por habitación disponible.
RECOLECCION DE INFORMACION
Para la obtención de la información se utilizó el sistema de encuesta escrita, para lo
cual se enviaron con la debida antelación, los formularios a un grupo de hoteles previamente
9
seleccionados, teniendo en cuenta la información suministrada para las operaciones de los
años anteriores y la importancia de cada uno de los establecimientos de acuerdo con sus
características de mercado y operación.
CUBRIMIENTO
COTELCO como gremio reunió a diciembre de 2004 538 establecimientos hoteleros
con una disponibilidad de 26.640 habitaciones hoteleras. La discriminación por categorías de
los afiliados se presenta a continuación en el Cuadro No 1. El tamaño promedio de los hoteles
afiliados a COTELCO es de 50 habitaciones.
Cuadro No. 1
La discriminación de hoteles afiliados a COTELCO por Departamentos y categorías se
presenta a continuación en el cuadro No 2
Cuadro No. 2
Operación Hotelera en Colombia 2004
10
137
90
62
43
37
30
50
28.8%
11.8%
13.4%
4.2%
2.5%
39.3%
100.0%
7,678
3,139
3,569
1,119
657
10,478
26,640
10.4%
6.5%
10.8%
4.8%
3.3%
64.1%
100.0%
56
35
58
26
18
345
538
OFERTA DE ALOJAMIENTO AGREMIADA EN COTELCO
Número de % Número de % Tamaño
Hoteles Habitaciones Promedio
5 Estrellas
4 Estrellas
3 Estrellas
2 Estrellas
1 Estrellas
Sin Clasificar
TOTALES
Categoría
60
3,126
177
667
1,789
1,041
291
159
60
105
206
217
791
84
123
30
454
1,514
685
389
682
777
989
1,943
4,716
1,085
280
1,886
2,314
26,640
2
76
3
13
21
33
861546
16
341
15
20
23
9
15
31
26
21
60
26
10
38
42
538
10
1,999
314
281
590
65
121
60
78
152
107
310
84
81
244
254
345
28
242
473
528
172
1,022
398
199
1,264
1,057
10,478
1
66
9
13
23
551434
10
33
11
8
17
18
26
21
5
25
13
8
28
24
345
38
80
32
144
62
10
34
17
120
30
22
68
657
1
11321
113112
18
50
23
64
31
30
61
30
22
91
100
30
100
80
19
99
51
149
89
1,119
1111
11
112211
123132
26
113
122
278
249
27
110
128
42
188
269
92
80
128
117
153
832
215
115
121
190
3,569
2217
1
22
1
3422222952
34
58
361
202
165
54
90
313
116
107
150
50
109
532
168
338
65
319
3,139
4
1
2
1
1
212212334
15
35
743
200
1,028
172
263
507
127
199
293
3,275
15
265
591
7,678
5
162
3
3
112
24
1
25
56
OFERTA DE ALOJAMIENTO AGREMIADA EN COTELCO
Amazonas
Antioquia
Arauca
Atlántico
Bolivar
Boyacá
Caldas
Caqueta
Casanare
Cauca
Cesar
Cordoba
Cundinamarca
Choco
Guajira
Guaviare
Huila
Magdalena
Meta
Nariño
Norte de Santander
Quindio
Risaralda
San Andrés
Bogotá
Santander
Sucre
Tolima
Valle
La oferta total hotelera que se presenta en este documento ha sido suministrada por
el Arquitecto Jorga Valencia Caro. Pueden surgir diferencias con respecto al cuadro No 2, ya
que la clasificación presentada en el cuadro No 3 es asignada directamente por la fuente.
Cuadro No. 3
8
235
4,803
206
2,402
8,237
4,775
2,498
1,318
242
47
701
617
279
385
2,400
768
10
1,100
2,461
1,528
1,234
2,271
10
1,265
1,118
2,917
2,350
939
3,517
4,784
55,417
12
115
9
59
159
72
99
52
93 41
26
17
14
101
26
1
39
45
62
36
71
1
29
29
72
62
36
113
109
1,519
156
1,754
30
1,154
1,235
1,628
1,792
991
169
47
517
401
195
201
1,785
516
620
681
1,091
873
1,162
693
549
1,365
1,302
685
2,874
2,816
27,282
9
75
5
47
56
48
84
45
73
24
21
13
10
89
21
27
18
57
28
56
19
22
52
45
28
98
65
1,072
628
34
282
213
100
40
72
71
22
30
130
32
138
127
103
155
216
10
71
26
100
143
104
65
220
3,132
4
18441
921141
4613511134336
81
79
262
176
431
724
204
255
113
73
24
100
8
52
43
46
10
181
317
98
22
289
76
186
551
251
55
147
21
4,794
3
343
24
4612
321111166114
3376151
104
802
309
1,834
629
245
109
88
45
54
102
227
174
161
602
120
118
255
254
77
614
159
95
191
378
7,642
14
5
36
444
512253
2
10
234
418345
24
155
906
74
2,591
601
65
165
516
116
66
349
171
81
287
495
134
817
7,434
16
1
25
4
1
1
3112
2124
1
11
76
451
400
1,571
1,500
106
50
218
199
106
532
5,133
3
2
10
81
1
2
1
12
31
OFERTA DE ALOJAMIENTO EN EL PAIS
Amazonas
Antioquia
Arauca
Atlantico
Bogota D.C.
Bolivar
Boyaca
Caldas
Caqueta
Casanare
Cauca
Cesar
Choco
Cordoba
Cundinamarca
Guajira
Guania
Huila
Magdalena
Meta
Nariño
Norte de Santander
Putumayo
Quindio
Risaralda
San Andres
Santander
Sucre
Tolima
Valle
TOTALES
5 Estrellas
HOT HAB
4 Estrellas
HOT HAB
3 Estrellas
HOT HAB
2 Estrellas
HOT HAB
1 Estrellas
HOT HAB
Sin clasificar
HOT HAB
Totales
HOT HAB
MERCADO Y COMERCIZALIZACION POR ZONAS 2.003
ORIGEN DEL MERCADO
Doméstico
Extranjero
Total
Antioquia
77.5
22.5
100.0
"Atlántico
88.9
11.1
100.0
Bogotá
44.6
55.4
100.0
Boyacá
83.2
16.8
100.0
Cafetera
90.5
9.5
100.0
Cartagena
72.9
27.1
100.0
"Influencia Oriental. Bogotá”
96.6
3.4
100.0
SEGMENTO DEL MERCADO
Negocios
Convenciones
Turista individual
Turista grupo
Total
Porcentaje de reservas
46.6
18.1
29.2
6.2
100.0
80.5
88.9
11.1
100.0
77.1
80.8
8.6
6.1
4.5
100.0
84.8
83.2
16.8
100.0
47.7
13.3
24.9
14.1
100.0
71.6
33.0
33.5
7.6
100.0
72.1
12.4
65.1
19.8
2.7
100.0
59.9
Directo al hotel
Oficina de representación
Agencia de viajes
Aerolíneas
Sistema de reservas
Total
64.4
4.7
7.9
14.9
8.1
100.0
78.6
8.0
8.8
4.6
100.0
14.6
11.3
2.9
15.8
100.0
16.8
15.0
53.3
14.8
100.0
67.0
64.7
15.0
14.5
1.5
4.4
100.0
44.7
13.1
33.5
4.2
4.4
100.0
18.8
6.9
0.9
0.1
73.3
100.0
Efectivo moneda nacional
Efectivo moneda extranjera
Tarjeta de crédito nacional
Tarjeta de crédito internacional
Crédito del hotel
Voucher
Total
29.0
2.6
19.9
3.8
40.5
4.2
100.0
67.0
4.3
12.0
3.7
13.0
100.0
9.1
5.1
22.0
26.3
36.6
0.9
100.0
75.2
14.3
9.9
0.0
0.5
100.0
31.6
0.8
22.5
8.0
32.2
4.9
100.0
44.7
13.1
33.5
4.2
4.4
100.0
34.7
0.5
6.9
28.3
29.4
0.2
100.0
UTILIZACION TARJETAS
Credibanco
Diners
Credencial
Visa
American Express
Otras
Total
17.5
6.8
16.3
34.0
13.4
12.0
100.0 30.1
1.7
34.4
4.8
26.9
2.1
100.0
18.6
3.8
14.7
27.8
26.1
8.8
100.0
54.9
0.1
19.8
8.4
13.7
3.0
100.0
29.7
9.3
12.6
31.9
6.4
10.1
100.0
22.0
4.9
7.7
42.0
18.4
5.0
100.0
88.3
1.3
1.7
6.2
0.9
1.6
100.0
POLITICA Y PLANEACION DE EVENTOS
Semana 3:
Políticas y Planeación de evento.
Mise en Place
Es el alistamiento y preparación total, previo al servicio, de todos los elementos (equipos, utensilios, salones, personal, etc.) para ser utilizados en el desarrollo del evento, teniendo en cuenta una buena planeación, organización, comunicación y coordinación, para lograr un excelente servicio en el evento.
Una mise en place bien hecha es el índice de la calidad del establecimiento y una forma de prever que el servicio no sufra ninguna complicación.
Con base en los deseos, necesidades y gustos del cliente, el evento tendrá unas características propias en cuanto a participantes. Motivo, costos, servicios entre otros, que se verán reflejados en un contrato establecido por las partes y que para el establecimiento será la pauta para planear y ejecutar las tareas que sean necesarias para cumplir con los requerimientos del cliente. Se examinará entonces cada detalle y personal en cada área que tenga que ver con el evento y que implique una mise en place.
Una vez firmado el contrato, el jefe del departamento de eventos enviará copias del formato informe de eventos a todas y cada una de las dependencias que tengan que ver con el evento en forma directa o indirecta y que apoyan el buen desarrollo del mismo, tales como caja, recepción, cocina, almacén, vigilancia, coordinador de área, salones, personal, lavandería, Office y portería.
Este informe es enviado con el propósito de programar y describir detalladamente todos los servicios que se van a ofrecer, ordenar los productos necesarios, preparar cuentas, programar personal y organizar la descripción de salones y equipos.
Según el tamaño del establecimiento y dependiendo del número de eventos especiales programados para cada día, se debe realizar una lista parcial de actividades para preparar cada detalle así:
Actividades de Preparación
Muebles y Equipos
Las mesas y su disposición pueden variar según la reunión, el tamaño y forma del salón, el número de cubiertos, etc.
Antes de arreglar las mesas estas deben limpiarse con un líquido detergente; lo mismo debe hacerse con los asientos.
Escaparate auxiliar y área central de aprovisionamiento: El escaparate auxiliar es un servicio conveniente y un área de almacenamiento para toda clase de alimentos y equipos necesarios durante el servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto antes del servicio, de algunos elementos como: agua, servilletas ( para comidas y cocteles), baberos y obsequios para los niños, menús, vajilla extra, utensilios de servicios especiales, manteles o individuales, paños para limpiar, libretas y esferos extras para anotar las órdenes, recipientes extras de sal, pimienta y azúcar listas para usar, mantequilla, salsas, café, té, aromáticas, cremas, cafeteras, hielo, agua y pinzas para hielo.
Para el departamento de eventos se debe contar con muebles versátiles y de fácil manejo, livianos y adaptables a las necesidades. La estructura debe ser de preferencia metálica o de madera resistente a golpes, tapizada en Córdoba o fibra sintética. Los diversos eventos requieren de la utilización de tablones los cuales pueden clasificarse en dos tipos: para 6 personas de 1.45 metros por 90 centímetros y para 10 personas de 2.7 metros por 90 centímetros de ancho; para los servicios por lo general se utilizan semicirculares y también rectangulares. Los tablones se caracterizan por ser plegables, livianos y resistentes. Es conveniente contar con tablones semicirculares , pues al adosarlos a los rectangulares permitan figuras especiales, muy necesarios si se desea ofrecer variedad de servicio.
Lencería
El uso de manteles y/o individuales es política del establecimiento pero deben estar limpios y colocados apropiadamente. Si se usan individuales, deben ponerse a una pulgada del borde de la mesa y no deben sobresalir de los bordes. Las servilletas deben doblarse y colocarse de acuerdo con estilo indicado.
El mantel de mayor tamaño debe medirse y colocarse sobre la mesa principal, los de menor dimensión serán para las mesas restantes. El doblez central del mantel debe ir exactamente en el centro de la mesa, y cuando se enciman dos o más manteles entonces todos los bordes que quedan encima deben ir hacia el mismo lado. Los manteles deben doblarse de la misma manera y tener el mismo diseño.
Tipos de Montajes
Para la ubicación de las mesas de acostumbra a utilizar formas geométricas dependiendo del área disponible del salón, del tipo de evento que se vaya a realizar, del número de personas y básicamente del acuerdo que se tenga con el cliente sobre la disposición del salón.
Figuras más utilizadas para eventos:
En general puede decirse que para el tipo más pequeño de reunión se emplea una mesa en forma de “U” o “T”; cuando la comida o cena es más informal puede usarse una mesa principal y mesas separadas, redondas o rectangulares, para diversos grupos de invitados. Cuando la mesa está compuesta por un gran número de cubiertos, la forma más utilizada está compuesta por una mesa principal y otras separadas.
Mesa en T, U, L, I, O, IMPERIAL, E (peine), ESPIGA.
MANEJO Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS
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Conocimiento y Manejo del Material de Servicio
Se denomina material de servicio a los elementos que de una u otra forma son utilizados en la prestación de un servicio; también se les conoce con el nombre de material profesional de servicio. Dada su complejidad en cuanto a número se refiere, se agrupan de la siguiente manera:
Lencería de comedor
Este grupo se refiere a todo el material que sirve para la presentación del comedor en cuanto al servicio al cliente. Los más importantes son:
Vajilla
Este grupo comprende todo lo que se relaciona con los elementos en que sirven los alimentos al cliente. El material más utilizado es la porcelana o el pedernal, aunque se puede utilizar cerámica en ciertos casos. Estos equipos se componen de platos, pocillos, tazas y elementos de uso secundario, (azucareras, lecheras, cafeteras, etc.)
Cubiertería
Comprende todos los elementos que utiliza el cliente para partir porciones y llevar a la boca los alimentos. Podemos decir de ellos que son herramientas indispensables para comer bien y cómodamente. Existen diferentes piezas agrupadas así:
Cristalería
En este grupo está todo lo referente al servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. En la cristalería existen diferentes estilos y series: únicamente varían las formas, pero no su utilización o capacidad. Este grupo lo conforman copas, vasos y otros elementos.
Electroplata o material de acero inoxidable
Dentro de este grupo están los elementos más complejos y que se utilizan dentro del servicio. Debido a su gran cantidad y variedad, es difícil clasificarlos por grupos; los elementos más utilizados de este material son:
Accesorios
Se clasifican de esta forma porque son elementos que sirven de una forma indirecta en el servicio al cliente y por lo tanto su utilización es ocasional aunque por lo general están puestos permanentemente sobre la mesa.
Equipos utilizados en eventos
Políticas y Planeación de evento.
Mise en Place
Es el alistamiento y preparación total, previo al servicio, de todos los elementos (equipos, utensilios, salones, personal, etc.) para ser utilizados en el desarrollo del evento, teniendo en cuenta una buena planeación, organización, comunicación y coordinación, para lograr un excelente servicio en el evento.
Una mise en place bien hecha es el índice de la calidad del establecimiento y una forma de prever que el servicio no sufra ninguna complicación.
Con base en los deseos, necesidades y gustos del cliente, el evento tendrá unas características propias en cuanto a participantes. Motivo, costos, servicios entre otros, que se verán reflejados en un contrato establecido por las partes y que para el establecimiento será la pauta para planear y ejecutar las tareas que sean necesarias para cumplir con los requerimientos del cliente. Se examinará entonces cada detalle y personal en cada área que tenga que ver con el evento y que implique una mise en place.
Una vez firmado el contrato, el jefe del departamento de eventos enviará copias del formato informe de eventos a todas y cada una de las dependencias que tengan que ver con el evento en forma directa o indirecta y que apoyan el buen desarrollo del mismo, tales como caja, recepción, cocina, almacén, vigilancia, coordinador de área, salones, personal, lavandería, Office y portería.
Este informe es enviado con el propósito de programar y describir detalladamente todos los servicios que se van a ofrecer, ordenar los productos necesarios, preparar cuentas, programar personal y organizar la descripción de salones y equipos.
Según el tamaño del establecimiento y dependiendo del número de eventos especiales programados para cada día, se debe realizar una lista parcial de actividades para preparar cada detalle así:
Actividades de Preparación
Muebles y Equipos
Las mesas y su disposición pueden variar según la reunión, el tamaño y forma del salón, el número de cubiertos, etc.
Antes de arreglar las mesas estas deben limpiarse con un líquido detergente; lo mismo debe hacerse con los asientos.
Escaparate auxiliar y área central de aprovisionamiento: El escaparate auxiliar es un servicio conveniente y un área de almacenamiento para toda clase de alimentos y equipos necesarios durante el servicio. Debe estar limpio, pulcro y bien provisto antes del servicio, de algunos elementos como: agua, servilletas ( para comidas y cocteles), baberos y obsequios para los niños, menús, vajilla extra, utensilios de servicios especiales, manteles o individuales, paños para limpiar, libretas y esferos extras para anotar las órdenes, recipientes extras de sal, pimienta y azúcar listas para usar, mantequilla, salsas, café, té, aromáticas, cremas, cafeteras, hielo, agua y pinzas para hielo.
Para el departamento de eventos se debe contar con muebles versátiles y de fácil manejo, livianos y adaptables a las necesidades. La estructura debe ser de preferencia metálica o de madera resistente a golpes, tapizada en Córdoba o fibra sintética. Los diversos eventos requieren de la utilización de tablones los cuales pueden clasificarse en dos tipos: para 6 personas de 1.45 metros por 90 centímetros y para 10 personas de 2.7 metros por 90 centímetros de ancho; para los servicios por lo general se utilizan semicirculares y también rectangulares. Los tablones se caracterizan por ser plegables, livianos y resistentes. Es conveniente contar con tablones semicirculares , pues al adosarlos a los rectangulares permitan figuras especiales, muy necesarios si se desea ofrecer variedad de servicio.
Lencería
El uso de manteles y/o individuales es política del establecimiento pero deben estar limpios y colocados apropiadamente. Si se usan individuales, deben ponerse a una pulgada del borde de la mesa y no deben sobresalir de los bordes. Las servilletas deben doblarse y colocarse de acuerdo con estilo indicado.
El mantel de mayor tamaño debe medirse y colocarse sobre la mesa principal, los de menor dimensión serán para las mesas restantes. El doblez central del mantel debe ir exactamente en el centro de la mesa, y cuando se enciman dos o más manteles entonces todos los bordes que quedan encima deben ir hacia el mismo lado. Los manteles deben doblarse de la misma manera y tener el mismo diseño.
Tipos de Montajes
Para la ubicación de las mesas de acostumbra a utilizar formas geométricas dependiendo del área disponible del salón, del tipo de evento que se vaya a realizar, del número de personas y básicamente del acuerdo que se tenga con el cliente sobre la disposición del salón.
Figuras más utilizadas para eventos:
En general puede decirse que para el tipo más pequeño de reunión se emplea una mesa en forma de “U” o “T”; cuando la comida o cena es más informal puede usarse una mesa principal y mesas separadas, redondas o rectangulares, para diversos grupos de invitados. Cuando la mesa está compuesta por un gran número de cubiertos, la forma más utilizada está compuesta por una mesa principal y otras separadas.
Mesa en T, U, L, I, O, IMPERIAL, E (peine), ESPIGA.
MANEJO Y ORGANIZACIÓN DE EVENTOS
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Conocimiento y Manejo del Material de Servicio
Se denomina material de servicio a los elementos que de una u otra forma son utilizados en la prestación de un servicio; también se les conoce con el nombre de material profesional de servicio. Dada su complejidad en cuanto a número se refiere, se agrupan de la siguiente manera:
Lencería de comedor
Este grupo se refiere a todo el material que sirve para la presentación del comedor en cuanto al servicio al cliente. Los más importantes son:
Vajilla
Este grupo comprende todo lo que se relaciona con los elementos en que sirven los alimentos al cliente. El material más utilizado es la porcelana o el pedernal, aunque se puede utilizar cerámica en ciertos casos. Estos equipos se componen de platos, pocillos, tazas y elementos de uso secundario, (azucareras, lecheras, cafeteras, etc.)
Cubiertería
Comprende todos los elementos que utiliza el cliente para partir porciones y llevar a la boca los alimentos. Podemos decir de ellos que son herramientas indispensables para comer bien y cómodamente. Existen diferentes piezas agrupadas así:
Cristalería
En este grupo está todo lo referente al servicio de bebidas dentro del comedor y en el bar. En la cristalería existen diferentes estilos y series: únicamente varían las formas, pero no su utilización o capacidad. Este grupo lo conforman copas, vasos y otros elementos.
Electroplata o material de acero inoxidable
Dentro de este grupo están los elementos más complejos y que se utilizan dentro del servicio. Debido a su gran cantidad y variedad, es difícil clasificarlos por grupos; los elementos más utilizados de este material son:
Accesorios
Se clasifican de esta forma porque son elementos que sirven de una forma indirecta en el servicio al cliente y por lo tanto su utilización es ocasional aunque por lo general están puestos permanentemente sobre la mesa.
Equipos utilizados en eventos
TECNICA PARA COCTLERIA
LA TÉCNICA
EQUIPO
Coctelera
Vaso Mezclador
Cucharilla
Colador
Bitero
Cubitero
Champañera
Dosificador Bandejas
Sacacorchos
Rallador
Exprimidor
Sifón
Jarra
Pinzas Hielo Copa Cóctel
Copa Champán
Copa Aflautada
Copa Coñac
Copa Agua
Copa Vino
Copa Licor Vaso alto
Vaso mediano
Vaso ancho
CONSEJOS.
Imprescindibles para no cometer barbaridades
• Seguir con cuidado las proporciones.
• Poner los ingredientes en este orden: Hielo, Azúcar, Huevos, Leche, Zumos, Bebidas Alcohólicas de menor a mayor contenido en alcohol.
• Los "golpes" siempre al final.
• Las bebidas gaseosas se ponen directamente en las copas, nunca en la coctelera ni en el vaso mezclador.
• El hielo pile, igual.
• Colar las mezclas si llevan zumos con pepitas u otros solidos.
• Se recomienda, antes de servir las bebidas frías, dejar las copas unos minutos en el congelador.
COMO USAR LA COCTELERA
• No llenarla más de 2/3 de su capacidad.
• Cogerla con las 2 manos: con la dercha sujetando el tapón superior, con la izquierda la tapa inferior y el cuerpo.
• No levantarla más arriba del hombro.
• Agitarla con movimientos enérgicos de delante hacia atras con un poco de vaivén, haciendo pequeñas pausas de un segundo, hasta que se note el recipiente frío y el hielo suene sordo.
LAS BEBIDAS
LO IMPRESCINDIBLE:
Ginebra Seca Whisky Escocés
Cognac Rón Blanco
Cointreau Vermut Blanco
Vermut Rojo Seco Chartreuse
Bitter Granadina
Amargo Zumos de Frutas
Soda Azúcar en polvo
Guindas Cerezas
Aceitunas Almibar
PARA EL PERFECCIONISTA:
Whisky Bourbon Pernod
Curaçao Crema de Menta
Crema de Cassis Jerez
Champán Aguardiente
Angostura Canela
Nuez Moscada
MEDIDAS
1 Copa de Cóctel: 5 cl.
1 Medida de whisky: 4 cl.
1 Copa de Licor: 2 cl.
1 Golpe: 1 gota.
1 Chorro: 10 gotas.
EQUIVALENCIAS
1 Cóctel: 5 cl. 2/5 Cóctel:: 2 cl.
1/2 Cóctel: 2,5 cl. 2/6 Cóctel: 1,6 cl.
1/3 Cóctel: 1,6 cl. 3/4 Cóctel: 3,7 cl.
1/4 Cóctel: 1,25 cl. 3/5 Cóctel: 3 cl.
1/5 Cóctel: 1 cl. 3/6 Cóctel: 2,5 cl.
1/6 Cóctel: 0,8 cl. 4/5 Cóctel: 4 cl.
2/3 Cóctel: 3,3 cl. 4/6 Cóctel: 3,3 cl.
2/4 Cóctel: 2,5 cl. 5/6 Cóctel: 4,1 cl.
VOCABULARIO.
Para perder el miedo
Trago Largo: Mezcla con o sin alcohol, se sirve siempre frío en vaso grande.
Trago Corto: Mezcla más alcoholizada, en vasos más pequeños.
Cóctel: Mezcla de aguardientes o licores con otros elementos auxiliares, siempre frío.
Cobbler: Trago largo, poco alcohol, frutas. Refrescante.
Collins: Trago largo, zumo de limón, alcohol. Se sirve con paja.
Cooler: Trago largo, poco alcohol y mucha soda. Ideal en verano.
Cup: Trago largo, a base de vino, champán, etc., y frutas. Se prepara con antelación en un recipiente grande de cristal.
Daisy: Trago corto a base de aguardiente, limón y soda. Se sirve helado en copa.
Egg-Nogg: A base de leche, huevo y alcohol. Reconfortante. Se toma frío o caliente.
Fix: Trago corto con zumos de frutas y alcohol. Se toma a media tarde.
Fizz: Mezcla a base de zumo de limón y alcohol. Excelente en ayunas.
Flip: Trago corto de huevo, aguardiente, coñac, etc. Se sirve caliente. Indicado para desayuno o merienda.
Highball: Trago largo, aparte de alcohol, lleva siempre hielo y una bebida gaseosa.
Julep: Lleva siempre el aditamento de menta fresca o hierbabuena. Se sirve en vaso mediano. Perfecto en verano.
Punch: Trago largo, de origen inglés, con limón y azúcar; se sirve con agua caliente, o té, canela y rón: el clásico. Antes se flambeaba.
Sangaree: Trago corto de aguardiente u otro alcohol y nuez moscada. Es bebida tropical.
Sling: Alcohol, zumo de limón y azúcar. Muy refrescante.
Sour: Trago corto de alchol, zumo de frutas, azúcar, soda y una cereza.
Toddy: Trago largo a base de ginebra, whisky o rón, con especias, azúcar y agua caliente normalmente, aunque se puede preferir frío.
EQUIPO
Coctelera
Vaso Mezclador
Cucharilla
Colador
Bitero
Cubitero
Champañera
Dosificador Bandejas
Sacacorchos
Rallador
Exprimidor
Sifón
Jarra
Pinzas Hielo Copa Cóctel
Copa Champán
Copa Aflautada
Copa Coñac
Copa Agua
Copa Vino
Copa Licor Vaso alto
Vaso mediano
Vaso ancho
CONSEJOS.
Imprescindibles para no cometer barbaridades
• Seguir con cuidado las proporciones.
• Poner los ingredientes en este orden: Hielo, Azúcar, Huevos, Leche, Zumos, Bebidas Alcohólicas de menor a mayor contenido en alcohol.
• Los "golpes" siempre al final.
• Las bebidas gaseosas se ponen directamente en las copas, nunca en la coctelera ni en el vaso mezclador.
• El hielo pile, igual.
• Colar las mezclas si llevan zumos con pepitas u otros solidos.
• Se recomienda, antes de servir las bebidas frías, dejar las copas unos minutos en el congelador.
COMO USAR LA COCTELERA
• No llenarla más de 2/3 de su capacidad.
• Cogerla con las 2 manos: con la dercha sujetando el tapón superior, con la izquierda la tapa inferior y el cuerpo.
• No levantarla más arriba del hombro.
• Agitarla con movimientos enérgicos de delante hacia atras con un poco de vaivén, haciendo pequeñas pausas de un segundo, hasta que se note el recipiente frío y el hielo suene sordo.
LAS BEBIDAS
LO IMPRESCINDIBLE:
Ginebra Seca Whisky Escocés
Cognac Rón Blanco
Cointreau Vermut Blanco
Vermut Rojo Seco Chartreuse
Bitter Granadina
Amargo Zumos de Frutas
Soda Azúcar en polvo
Guindas Cerezas
Aceitunas Almibar
PARA EL PERFECCIONISTA:
Whisky Bourbon Pernod
Curaçao Crema de Menta
Crema de Cassis Jerez
Champán Aguardiente
Angostura Canela
Nuez Moscada
MEDIDAS
1 Copa de Cóctel: 5 cl.
1 Medida de whisky: 4 cl.
1 Copa de Licor: 2 cl.
1 Golpe: 1 gota.
1 Chorro: 10 gotas.
EQUIVALENCIAS
1 Cóctel: 5 cl. 2/5 Cóctel:: 2 cl.
1/2 Cóctel: 2,5 cl. 2/6 Cóctel: 1,6 cl.
1/3 Cóctel: 1,6 cl. 3/4 Cóctel: 3,7 cl.
1/4 Cóctel: 1,25 cl. 3/5 Cóctel: 3 cl.
1/5 Cóctel: 1 cl. 3/6 Cóctel: 2,5 cl.
1/6 Cóctel: 0,8 cl. 4/5 Cóctel: 4 cl.
2/3 Cóctel: 3,3 cl. 4/6 Cóctel: 3,3 cl.
2/4 Cóctel: 2,5 cl. 5/6 Cóctel: 4,1 cl.
VOCABULARIO.
Para perder el miedo
Trago Largo: Mezcla con o sin alcohol, se sirve siempre frío en vaso grande.
Trago Corto: Mezcla más alcoholizada, en vasos más pequeños.
Cóctel: Mezcla de aguardientes o licores con otros elementos auxiliares, siempre frío.
Cobbler: Trago largo, poco alcohol, frutas. Refrescante.
Collins: Trago largo, zumo de limón, alcohol. Se sirve con paja.
Cooler: Trago largo, poco alcohol y mucha soda. Ideal en verano.
Cup: Trago largo, a base de vino, champán, etc., y frutas. Se prepara con antelación en un recipiente grande de cristal.
Daisy: Trago corto a base de aguardiente, limón y soda. Se sirve helado en copa.
Egg-Nogg: A base de leche, huevo y alcohol. Reconfortante. Se toma frío o caliente.
Fix: Trago corto con zumos de frutas y alcohol. Se toma a media tarde.
Fizz: Mezcla a base de zumo de limón y alcohol. Excelente en ayunas.
Flip: Trago corto de huevo, aguardiente, coñac, etc. Se sirve caliente. Indicado para desayuno o merienda.
Highball: Trago largo, aparte de alcohol, lleva siempre hielo y una bebida gaseosa.
Julep: Lleva siempre el aditamento de menta fresca o hierbabuena. Se sirve en vaso mediano. Perfecto en verano.
Punch: Trago largo, de origen inglés, con limón y azúcar; se sirve con agua caliente, o té, canela y rón: el clásico. Antes se flambeaba.
Sangaree: Trago corto de aguardiente u otro alcohol y nuez moscada. Es bebida tropical.
Sling: Alcohol, zumo de limón y azúcar. Muy refrescante.
Sour: Trago corto de alchol, zumo de frutas, azúcar, soda y una cereza.
Toddy: Trago largo a base de ginebra, whisky o rón, con especias, azúcar y agua caliente normalmente, aunque se puede preferir frío.
PLAANTILLA DE PROYECTO
REGIONAL ATLÁNTICO
CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS
PROGRAMA:___________________
GRUPO:______________________
TITULO O NOMBRE DEL PROYECTO
1. IDENTIFICACIÓN GENERAL DE LA ESTRUCTURA
A. Nombre de la Estructura:
B. Módulos Específicos Que La Constituyen:
C. Competencias Planteadas por la estructura:
D. Resultados de aprendizaje que deben alcanzar los aprendices:
E. Competencias transversales que se promueven en el proyecto:
2. DESGLOSE DEL PROYECTO
TÍTULO:
NECESIDAD O PROBLEMA:
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
JUSTIFICACION:
MÓDULOS QUE INTERVIENEN EN EL PROYECTO:
APRENDICES A LOS QUE VA DIRIGIDO:
ESQUEMA DE DESARROLLO:
(BREVE EXPLICACIÓN QUE INDICA LAS RESPONSABILIDADES DE LOS INSTRUCTORES Y LAS RESPONSABILIUDADES DE LOS ALUMNOS QUE PARTICIPAN EN EL PROYECTO. ASI COMO LAS FASES QUE SE REALIZARÁN Y LA MANERA COMO SERÁN ABORDADAS PARA ALCANZAR LOS RESULTADOS REQUERIDOS DESDE LA FORMACIÓN Y DESDE LA PRODUCCIÓN, SI FUERA EL CASO).
PLANIFICACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROYECTO:
Actividades Lugar Responsable Tiempo Recursos Resultados
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
PROCESO DE EVALUACION:
(explicación en la que se indica cuales serán los criterios de evaluación que se aplicarán al proyecto, cómo se valorarán los resultados individuales y del equipo, etc).
La evaluación del grupo deberá realizarse de acuerdo a lo planteado en el Manual de procedimiento de la Formación Profesional.
METODOLOGÍA Y DISTRIBUCIÓN DEL TIEMPO DEDICADO AL PROYECTO
(en este espacio los instructores indicarán como van a distribuir las horas que le han sido asignadas en la programación a fin que el Coordinador Académico pueda ejercer un seguimiento del proceso y se alcancen los resultados propuestos en la formación).
SI EL PROYECTO QUE USTEDES VAN A ABORDAR REQUIERE ALGUN ITEM QUE NO APAREZCA IDENTIFICADO EN ESTA PLANTILLA PUEDEN HACERLO. YA QUE LOS ELEMENTOS QUE SE INDICAN SON LOS MINIMOS SEGÚN TOBON URIBE CUANDO SE TRABAJA POR PROYECTOS BAJO EL ENFOQUE DE COMPETENCIAS.
CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS
PROGRAMA:___________________
GRUPO:______________________
TITULO O NOMBRE DEL PROYECTO
1. IDENTIFICACIÓN GENERAL DE LA ESTRUCTURA
A. Nombre de la Estructura:
B. Módulos Específicos Que La Constituyen:
C. Competencias Planteadas por la estructura:
D. Resultados de aprendizaje que deben alcanzar los aprendices:
E. Competencias transversales que se promueven en el proyecto:
2. DESGLOSE DEL PROYECTO
TÍTULO:
NECESIDAD O PROBLEMA:
OBJETIVO GENERAL:
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
JUSTIFICACION:
MÓDULOS QUE INTERVIENEN EN EL PROYECTO:
APRENDICES A LOS QUE VA DIRIGIDO:
ESQUEMA DE DESARROLLO:
(BREVE EXPLICACIÓN QUE INDICA LAS RESPONSABILIDADES DE LOS INSTRUCTORES Y LAS RESPONSABILIUDADES DE LOS ALUMNOS QUE PARTICIPAN EN EL PROYECTO. ASI COMO LAS FASES QUE SE REALIZARÁN Y LA MANERA COMO SERÁN ABORDADAS PARA ALCANZAR LOS RESULTADOS REQUERIDOS DESDE LA FORMACIÓN Y DESDE LA PRODUCCIÓN, SI FUERA EL CASO).
PLANIFICACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DEL PROYECTO:
Actividades Lugar Responsable Tiempo Recursos Resultados
•
•
•
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•
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•
PROCESO DE EVALUACION:
(explicación en la que se indica cuales serán los criterios de evaluación que se aplicarán al proyecto, cómo se valorarán los resultados individuales y del equipo, etc).
La evaluación del grupo deberá realizarse de acuerdo a lo planteado en el Manual de procedimiento de la Formación Profesional.
METODOLOGÍA Y DISTRIBUCIÓN DEL TIEMPO DEDICADO AL PROYECTO
(en este espacio los instructores indicarán como van a distribuir las horas que le han sido asignadas en la programación a fin que el Coordinador Académico pueda ejercer un seguimiento del proceso y se alcancen los resultados propuestos en la formación).
SI EL PROYECTO QUE USTEDES VAN A ABORDAR REQUIERE ALGUN ITEM QUE NO APAREZCA IDENTIFICADO EN ESTA PLANTILLA PUEDEN HACERLO. YA QUE LOS ELEMENTOS QUE SE INDICAN SON LOS MINIMOS SEGÚN TOBON URIBE CUANDO SE TRABAJA POR PROYECTOS BAJO EL ENFOQUE DE COMPETENCIAS.
COCTELES
Ingredientes para 1 persona
Tequila, 1 onza.
Ron de jamaica, 1 onza
Zumo de piña, 5 onzas
Guinda en almíbar, 2 unidades
• Preparación: 5 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Internacional
PREPARACIÓN:
Combinar todos los ingredientes en la coctelera. Agitar bien. Verter sobre un vaso alto previamente enfriado con unos cubitos de hielo, y adornar con las guindas dentro del trago (también se puede adornar con cáscara de naranja).
]
ACAPULCO
ACAPULCO DE NOCHE
]
Ingredientes para 1 persona
Tequila, 1 onza
Ron blanco, 1 onza
Zumo natural de naranja, ½ onza
Azúcar moreno, 1 cucharadita
• Preparación: 10 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Internacional
PREPARACIÓN:
Impregnar el borde de una copa de cóctel con el azúcar moreno, añadir cubitos de hielo y verter en el orden indicado el resto de los ingredientes. Adornar al gusto.
ADELITA
Ingredientes para 1 persona
Tequila, 1 onza
Kahlúa, ¾ onza
Zumo de limón, 1/3 onza
• Preparación: 10 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Internacional
PREPARACIÓN:
Verter los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agitar bien y colar sobre una copa de cóctel.
Ingredientes para 1 persona
Tequila, 1 onza.
Ron de jamaica, 1 onza
Zumo de piña, 5 onzas
Guinda en almíbar, 2 unidades
• Preparación: 5 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Internacional
PREPARACIÓN:
Combinar todos los ingredientes en la coctelera. Agitar bien. Verter sobre un vaso alto previamente enfriado con unos cubitos de hielo, y adornar con las guindas dentro del trago (también se puede adornar con cáscara de naranja).
]
ACAPULCO
ACAPULCO DE NOCHE
]
Ingredientes para 1 persona
Tequila, 1 onza
Ron blanco, 1 onza
Zumo natural de naranja, ½ onza
Azúcar moreno, 1 cucharadita
• Preparación: 10 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Internacional
PREPARACIÓN:
Impregnar el borde de una copa de cóctel con el azúcar moreno, añadir cubitos de hielo y verter en el orden indicado el resto de los ingredientes. Adornar al gusto.
ADELITA
Ingredientes para 1 persona
Tequila, 1 onza
Kahlúa, ¾ onza
Zumo de limón, 1/3 onza
• Preparación: 10 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Internacional
PREPARACIÓN:
Verter los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agitar bien y colar sobre una copa de cóctel.
AGUARDIENTE SOUR ]
Ingredientes para 2 personas
Aguardiente (antioqueño), 1.5 onzas
Zumo de limón, 1/2 onza
Zumo de naranja, 1/2onza
Clara de huevo, 1 unidad
Azúcar, 2 cucharadas
• Preparación: 10 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Colombiana
PREPARACIÓN:
Mezclar el aguardiente, el zumo de limón y de naranja, la clara de huevo y el azúcar en la coctelera y añadir hielo picado. Agitar, colar y servir.
AGUARDIENTE SOUR ]
Ingredientes para 2 personas
Aguardiente (antioqueño), 1.5 onzas
Zumo de limón, 1/2 onza
Zumo de naranja, 1/2onza
Clara de huevo, 1 unidad
Azúcar, 2 cucharadas
• Preparación: 10 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Colombiana
PREPARACIÓN:
Mezclar el aguardiente, el zumo de limón y de naranja, la clara de huevo y el azúcar en la coctelera y añadir hielo picado. Agitar, colar y servir.
Tequila, 1 onza.
Ron de jamaica, 1 onza
Zumo de piña, 5 onzas
Guinda en almíbar, 2 unidades
• Preparación: 5 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Internacional
PREPARACIÓN:
Combinar todos los ingredientes en la coctelera. Agitar bien. Verter sobre un vaso alto previamente enfriado con unos cubitos de hielo, y adornar con las guindas dentro del trago (también se puede adornar con cáscara de naranja).
]
ACAPULCO
ACAPULCO DE NOCHE
]
Ingredientes para 1 persona
Tequila, 1 onza
Ron blanco, 1 onza
Zumo natural de naranja, ½ onza
Azúcar moreno, 1 cucharadita
• Preparación: 10 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Internacional
PREPARACIÓN:
Impregnar el borde de una copa de cóctel con el azúcar moreno, añadir cubitos de hielo y verter en el orden indicado el resto de los ingredientes. Adornar al gusto.
ADELITA
Ingredientes para 1 persona
Tequila, 1 onza
Kahlúa, ¾ onza
Zumo de limón, 1/3 onza
• Preparación: 10 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Internacional
PREPARACIÓN:
Verter los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agitar bien y colar sobre una copa de cóctel.
Ingredientes para 1 persona
Tequila, 1 onza.
Ron de jamaica, 1 onza
Zumo de piña, 5 onzas
Guinda en almíbar, 2 unidades
• Preparación: 5 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Internacional
PREPARACIÓN:
Combinar todos los ingredientes en la coctelera. Agitar bien. Verter sobre un vaso alto previamente enfriado con unos cubitos de hielo, y adornar con las guindas dentro del trago (también se puede adornar con cáscara de naranja).
]
ACAPULCO
ACAPULCO DE NOCHE
]
Ingredientes para 1 persona
Tequila, 1 onza
Ron blanco, 1 onza
Zumo natural de naranja, ½ onza
Azúcar moreno, 1 cucharadita
• Preparación: 10 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Internacional
PREPARACIÓN:
Impregnar el borde de una copa de cóctel con el azúcar moreno, añadir cubitos de hielo y verter en el orden indicado el resto de los ingredientes. Adornar al gusto.
ADELITA
Ingredientes para 1 persona
Tequila, 1 onza
Kahlúa, ¾ onza
Zumo de limón, 1/3 onza
• Preparación: 10 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Internacional
PREPARACIÓN:
Verter los ingredientes en la coctelera con hielo picado. Agitar bien y colar sobre una copa de cóctel.
AGUARDIENTE SOUR ]
Ingredientes para 2 personas
Aguardiente (antioqueño), 1.5 onzas
Zumo de limón, 1/2 onza
Zumo de naranja, 1/2onza
Clara de huevo, 1 unidad
Azúcar, 2 cucharadas
• Preparación: 10 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Colombiana
PREPARACIÓN:
Mezclar el aguardiente, el zumo de limón y de naranja, la clara de huevo y el azúcar en la coctelera y añadir hielo picado. Agitar, colar y servir.
AGUARDIENTE SOUR ]
Ingredientes para 2 personas
Aguardiente (antioqueño), 1.5 onzas
Zumo de limón, 1/2 onza
Zumo de naranja, 1/2onza
Clara de huevo, 1 unidad
Azúcar, 2 cucharadas
• Preparación: 10 minutos
• Dificultad: Baja
• Precio: Medio
• Origen: Colombiana
PREPARACIÓN:
Mezclar el aguardiente, el zumo de limón y de naranja, la clara de huevo y el azúcar en la coctelera y añadir hielo picado. Agitar, colar y servir.
SERVICIO DE BEBIDAS Y PREPARACION DE
Regional Bogotá
Sistema de Gestión de la Calidad
MODULO DE FORMACIÓN
SERVICIO DE BEBIDAS Y PREPARACION DE
COCTELES
Versión 1
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Bogotá, Marzo de 2006
Dirección General
Centro Nacional De Hotelería, Turismo Y Alimentos
ESTRUCTURA CURRICULAR
Sistema de
Gestión de la
Calidad
Fecha: Abril de
2003
Versión: 1
Página 2 de 38
JEFE DE BARES
MÓDULO DE FORMACIÓN
SERVICIO DE BEBIDAS Y PREPARACION DE COCTELES
Control del Documento
Nombre
Autores
Redacción
Final
Revisión
Aprobación
Patricia Lastra
Fernando
Argüello H.
Mildreth Espeleta
Santos Inés
Rodríguez
Santos Inés
Rodríguez
Cargo
Instructora
Asesor
Pedagógico
Asesora
Metodológica
Asesora
Metodológica
Asesora
Metodológica
Dependencia
Centro Nacional de
Hotelería
Centro Nacional de
Hotelería
Centro Nacional de
Hotelería
Dirección General
Dirección General
Firma
Fecha
TABLA DE CONTENIDO
Dirección General
Centro Nacional De Hotelería, Turismo Y Alimentos
ESTRUCTURA CURRICULAR
Sistema de
Gestión de la
Calidad
Fecha: Abril de
2003
Versión: 1
Página 3 de 38
JEFE DE BARES
MÓDULO DE FORMACIÓN
SERVICIO DE BEBIDAS Y PREPARACION DE COCTELES
1
2
2.1
2.2
3
4
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
5
6
PRESENTACION
UNIDAD DE COMPETENCIA: PREPARAR
BEBIDAS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL
CLIENTE
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
COMPONENTES NORMATIVOS
DIAGRAMA DE DESARROLLO
UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1. MONTAJE Y
SERVICIO DE BEBIDAS
TABLA DE SABERES
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
MODALIDAD DE FORMACION
PLANEACION METODOLÓGICA DE
ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA –
APRENDIZAJE - EVALUACION
UNIDAD
DE
APRENDIZAJE
No.
2.
PREPARACION DE COCTELES Y BEBIDAS
MEZCLADAS
TABLA DE SABERES
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
MODALIDAD DE FORMACION
PLANEACION METODOLÓGICA DE
ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA –
APRENDIZAJE - EVALUACION
TIEMPO MÁXIMO DEL MODULO
PERFIL DEL INSTRUCTOR
4
5
5
5
10
11
12
12
14
14
15
27
27
29
29
30
38
38
Dirección General
Centro Nacional De Hotelería, Turismo Y Alimentos
ESTRUCTURA CURRICULAR
Sistema de
Gestión de la
Calidad
Fecha: Abril de
2003
Versión: 1
Página 4 de 38
JEFE DE BARES
MÓDULO DE FORMACIÓN
SERVICIO DE BEBIDAS Y PREPARACION DE COCTELES
1. PRESENTACION
Este módulo presenta los parámetros generales para que el docente pueda a
partir de él, generar la planificación de sus sesiones de clase, en las cuales
el trabajador alumno desarrollará las competencias requeridas en las
funciones propias de la preparación de bebidas de acuerdo a la solicitud del
cliente
Este documento describe los procesos pedagógicos y tecnológicos y deberá
ser tomado como un instrumento orientador a partir del cual se desarrollarán
las actividades que el docente considere necesarias para lograr el objetivo de
la formación profesional integral.
En este módulo, igualmente, se presentan los medios, equipos y
herramientas que como mínimo deberá asegurar la administración para que
se lleve a buen término la formación.
Dirección General
Centro Nacional De Hotelería, Turismo Y Alimentos
ESTRUCTURA CURRICULAR
Sistema de
Gestión de la
Calidad
Fecha: Abril de
2003
Versión: 1
Página 5 de 38
JEFE DE BARES
MÓDULO DE FORMACIÓN
SERVICIO DE BEBIDAS Y PREPARACION DE COCTELES
2. UNIDAD DE COMPETENCIA
ÁREA OCUPACIONAL: Ocupaciones intermedias en ventas y servicios
TITULO DE LA UNIDAD
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
PREPARAR BEBIDAS DE ACUERDO A LA 1. Disponer de la materia prima programada
de acuerdo con la receta estándar y el
SOLICITUD DEL CLIENTE
pronóstico de ventas.
2. Elaborar las bebidas con la calidad y la
cantidad señaladas en la receta estándar.
ÁREA OCUPACIONAL : Ocupaciones intermedias en ventas y servicios
UNIDAD: PREPARAR BEBIDAS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL
CLIENTE
ELEMENTO: DISPONER DE LA MATERIA PRIMA PROGRAMADA DE
ACUERDO CON LA RECETA ESTANDAR Y EL PRONOSTICO DE VENTAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO
RANGO DE APLICACIÓN
A. Las requisiciones de materia prima, se Formatos: Manuales, sistematizados
elaboran
de
acuerdo
al
stock
programado y al pronóstico de ventas
B. Los pedidos se realizan usando los
nombres técnicos de acuerdo a las
especificaciones estándar
C. La materia prima recibida se confronta
con la requisición y con los estándares
de calidad establecidos
D. La materia prima se rechaza cuando no
cumple con las características de calidad
que están establecidas
E. La materia prima se distribuye acorde a
la organización del mise en place o
prealistamiento.
Sistema de Gestión de la Calidad
MODULO DE FORMACIÓN
SERVICIO DE BEBIDAS Y PREPARACION DE
COCTELES
Versión 1
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Bogotá, Marzo de 2006
Dirección General
Centro Nacional De Hotelería, Turismo Y Alimentos
ESTRUCTURA CURRICULAR
Sistema de
Gestión de la
Calidad
Fecha: Abril de
2003
Versión: 1
Página 2 de 38
JEFE DE BARES
MÓDULO DE FORMACIÓN
SERVICIO DE BEBIDAS Y PREPARACION DE COCTELES
Control del Documento
Nombre
Autores
Redacción
Final
Revisión
Aprobación
Patricia Lastra
Fernando
Argüello H.
Mildreth Espeleta
Santos Inés
Rodríguez
Santos Inés
Rodríguez
Cargo
Instructora
Asesor
Pedagógico
Asesora
Metodológica
Asesora
Metodológica
Asesora
Metodológica
Dependencia
Centro Nacional de
Hotelería
Centro Nacional de
Hotelería
Centro Nacional de
Hotelería
Dirección General
Dirección General
Firma
Fecha
TABLA DE CONTENIDO
Dirección General
Centro Nacional De Hotelería, Turismo Y Alimentos
ESTRUCTURA CURRICULAR
Sistema de
Gestión de la
Calidad
Fecha: Abril de
2003
Versión: 1
Página 3 de 38
JEFE DE BARES
MÓDULO DE FORMACIÓN
SERVICIO DE BEBIDAS Y PREPARACION DE COCTELES
1
2
2.1
2.2
3
4
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
5
6
PRESENTACION
UNIDAD DE COMPETENCIA: PREPARAR
BEBIDAS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL
CLIENTE
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
COMPONENTES NORMATIVOS
DIAGRAMA DE DESARROLLO
UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1. MONTAJE Y
SERVICIO DE BEBIDAS
TABLA DE SABERES
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
MODALIDAD DE FORMACION
PLANEACION METODOLÓGICA DE
ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA –
APRENDIZAJE - EVALUACION
UNIDAD
DE
APRENDIZAJE
No.
2.
PREPARACION DE COCTELES Y BEBIDAS
MEZCLADAS
TABLA DE SABERES
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
MODALIDAD DE FORMACION
PLANEACION METODOLÓGICA DE
ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA –
APRENDIZAJE - EVALUACION
TIEMPO MÁXIMO DEL MODULO
PERFIL DEL INSTRUCTOR
4
5
5
5
10
11
12
12
14
14
15
27
27
29
29
30
38
38
Dirección General
Centro Nacional De Hotelería, Turismo Y Alimentos
ESTRUCTURA CURRICULAR
Sistema de
Gestión de la
Calidad
Fecha: Abril de
2003
Versión: 1
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JEFE DE BARES
MÓDULO DE FORMACIÓN
SERVICIO DE BEBIDAS Y PREPARACION DE COCTELES
1. PRESENTACION
Este módulo presenta los parámetros generales para que el docente pueda a
partir de él, generar la planificación de sus sesiones de clase, en las cuales
el trabajador alumno desarrollará las competencias requeridas en las
funciones propias de la preparación de bebidas de acuerdo a la solicitud del
cliente
Este documento describe los procesos pedagógicos y tecnológicos y deberá
ser tomado como un instrumento orientador a partir del cual se desarrollarán
las actividades que el docente considere necesarias para lograr el objetivo de
la formación profesional integral.
En este módulo, igualmente, se presentan los medios, equipos y
herramientas que como mínimo deberá asegurar la administración para que
se lleve a buen término la formación.
Dirección General
Centro Nacional De Hotelería, Turismo Y Alimentos
ESTRUCTURA CURRICULAR
Sistema de
Gestión de la
Calidad
Fecha: Abril de
2003
Versión: 1
Página 5 de 38
JEFE DE BARES
MÓDULO DE FORMACIÓN
SERVICIO DE BEBIDAS Y PREPARACION DE COCTELES
2. UNIDAD DE COMPETENCIA
ÁREA OCUPACIONAL: Ocupaciones intermedias en ventas y servicios
TITULO DE LA UNIDAD
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
PREPARAR BEBIDAS DE ACUERDO A LA 1. Disponer de la materia prima programada
de acuerdo con la receta estándar y el
SOLICITUD DEL CLIENTE
pronóstico de ventas.
2. Elaborar las bebidas con la calidad y la
cantidad señaladas en la receta estándar.
ÁREA OCUPACIONAL : Ocupaciones intermedias en ventas y servicios
UNIDAD: PREPARAR BEBIDAS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL
CLIENTE
ELEMENTO: DISPONER DE LA MATERIA PRIMA PROGRAMADA DE
ACUERDO CON LA RECETA ESTANDAR Y EL PRONOSTICO DE VENTAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO
RANGO DE APLICACIÓN
A. Las requisiciones de materia prima, se Formatos: Manuales, sistematizados
elaboran
de
acuerdo
al
stock
programado y al pronóstico de ventas
B. Los pedidos se realizan usando los
nombres técnicos de acuerdo a las
especificaciones estándar
C. La materia prima recibida se confronta
con la requisición y con los estándares
de calidad establecidos
D. La materia prima se rechaza cuando no
cumple con las características de calidad
que están establecidas
E. La materia prima se distribuye acorde a
la organización del mise en place o
prealistamiento.
PROTOCOLO
GENERALIDADES DEL PROTOCOLO
El 19 de marzo de 2002, la Sala de Ceremonial de Medellín realizó un Seminario en el cual se dejaron claros importantes puntos acerca de las normas de protocolo. Los conferencistas fueron reconocidos estudiosos del tema: Humberto López, Norha Amalia Ángel L., Francisco Javier Álvarez L., Jorge Daniel Mejía C., Jenny Tamayo M., Capitán Rogelio Ernesto Echeverri P. y Monseñor Luis Fernando Rodríguez V.
BBCE estuvo presente en dicho Seminario y por eso hoy hace entrega de una síntesis con algunos aspectos puntuales tratados, importantes de recordar en el momento de acompañar y/u orientar un acto que exija protocolo.
Definiciones
- Amabilidad y respeto hacia el otro.
- Ceremonial establecido por decreto o por costumbre. En Colombia lo establece el Decreto 770 de 1982, en el cual se indican las normas de protocolo para actos con uno o varios integrantes con jerarquía, o con los que es necesaria una precedencia.
- Ritos y ceremonias
- Conjunto de normas ceremoniales que rigen las relaciones con y entre determinadas personas, en razón del cargo y la dignidad.
Aspectos generales
Existen algunos aspectos generales que se deben tener en cuenta en todo acto que exija protocolo:
1. Para la ubicación de los invitados especiales o personas que estarán en la mesa principal, el cargo se tiene en cuenta sólo mientras la persona lo está ejerciendo.
2. La derecha de la mesa es más importante que la izquierda. Siempre debe ir el personaje principal en el centro y a su derecha el segundo con mayor rango.
Se debe tener en cuenta que una mujer nunca puede estar en la punta de una mesa, si por precedencia le pertenece, el hombre que está a su lado debe cederle el puesto.
3. Nunca realizar actos ni en los ‘días 13’, ni en los ‘pisos 13’ debido a los agüeros que existen por costumbre en las personas. Esto puede entorpecer el evento, ya que las personan supersticiosas no asistirán.
4. Los esposos nunca van juntos en la mesa principal.
5. La puntualidad es muy importante, todos los invitados merecen respeto. El tiempo máximo de espera debe ser de 15 minutos.
6. Una persona pierde su cargo al salir de su distrito. Por ejemplo, si el alcalde sale fuera del país, pierde su cargo y es tratado como cualquier persona.
7. La persona con el rango más alto extiende primero la mano.
8. El beso es social, no es protocolario.
9. Siempre en una lista de protocolo se debe leer primero el cargo y luego el nombre de la persona.
Precedencias
Es la norma que determina la ubicación y el nombramiento de las personas según su cargo e importancia. En Colombia está regido por el decreto 770 de 1982 y establece que según su jerarquía, el que está en la cabecera es el poder ejecutivo, siguiéndolo en orden la Iglesia, el estamento militar, el cuerpo diplomático, el poder legislativo y el poder judicial, respectivamente.
Según las precedencias es importante tener en cuenta que en un evento los ministros se organizan por la antigüedad de creación de su ministerio, los premios Nóbel de acuerdo con su edad y en el caso de las empresas, por orden de constitución.
Así mismo es importante aclarar que un anfitrión tiene el deber, según el protocolo, de cederle el puesto al Presidente de la
República, pero no a los jefes de otros estados.
Invitaciones
Son la carta de presentación de un evento, razón por la cual es necesario que causen impacto e indicar categoría. Las invitaciones deben ser envidadas con un mínimo de 7 días de anticipación y en caso de que sean para un evento del ámbito nacional, deben enviarse 30 días antes para facilitar la consecución de transporte y alojamiento.
Las invitaciones deben ser elegantes y sobrias, se recomienda utilizar cartulina fina blanca con tinta negra. Ésta debe incluir toda la información que la
persona pueda necesitar para asistir al evento, así como información general sobre el anfitrión, carácter del acontecimiento, hora y lugar, tipo de traje, duración, teléfono, logotipo y escudo si existen, y las iniciales R.S.V.P. (iniciales en Francés que traducen por favor confirmar).
Según el evento se le manda al invitado una carta anexa donde se explican todas sus características, lo que también se hace con el objetivo de comprometer a la persona.
Cuando se recibe una invitación es importante confirmar la asistencia, ya que esto facilita la organización. De la misma forma cuando el evento termina, los invitados deben llamar y agradecer a los anfitriones.
Se envían dos tarjetas en caso de que la invitada sea una mujer que ocupa el cargo y es casada. A su esposo se le manda por separado. Si en una misma familia hay invitados mayores de 16 años, debe enviárseles invitaciones individuales.
Sólo se trata de doctor a las personas que en realidad poseen el cargo que otorgan las universidades al último grado de estudios.
Actos sociales
Los actos sociales deben ser memorables más no interminables. Dentro de su organización deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
- Los símbolos patrios deben ser utilizados adecuadamente y sin excesos. Sólo se colocan los himnos cuando está presente alguna persona con jerarquía, siempre empezando con el de Colombia y terminando con el de Antioquia. Dado el caso de que haya sólo un país invitado, se coloca primero su himno, y si hay más de una nación invitada, no se coloca ninguno.
- Se debe hacer una lista para que no se quede ningún invitado por fuera.
- El presentador es diferente al maestro de ceremonias, el primero sólo presenta, y el segundo está involucrado dentro de la organización.
- Es importante la realización de una lista de chequeo para que no se olvide nada.
- Es necesario realizar una visita ocho o quince días antes del evento y a la misma hora, al lugar determinado, para saber qué inconvenientes puedo tener, así como clima, congestión vehicular o posibles olores que perjudiquen el buen desarrollo del evento.
- Se debe adecuar una mesa principal, en la cual se ubican las personas que presiden el acto. El mantel debe ser de color verde para efectos de fotografía y por la tranquilidad que dicho color inspira. Hay que utilizar portanombres para señalar cada puesto y así evitar confusiones. Todas las personas de la mesa principal se deben sentar por el lado izquierdo.
- Sólo se coloca agua en la mesa, si los demás invitados van a tener. De lo contrario se coloca en una mesa que no sea vista por el público.
- Los arreglos florales dan elegancia, pero deben ser bien colocados para que no interfieran entre las personas de la mesa principal.
- Si poseo dos atriles, ( presentador y conferencistas) el del lado derecho es el de mayor importancia.
- Los cócteles se celebran de pie, tienen una duración aproximada de dos horas (lo cual se anota en las invitaciones) y sólo se deben servir licores puros. Debe haber un mesero para cada 10 invitados.
- Dentro de los eventos es mejor evitar la cristalería de color porque le resta importancia al licor servido.
- En las mesas no se debe hablar de temas religiosos ni políticos u otros que puedan prestarse para discusiones.
- Ninguno de los invitados puede darle la espalda a los anfitriones.
- Nunca sentar juntas a personas que hablen diferentes idiomas.
- Nunca entrar al sitio del evento con el celular en la mano.
- Tanto en los autos como en los ascensores la máxima autoridad entra de primera y sale de última. En los barcos y aviones entra de último y sale de primero. Esto es así por cuestiones de seguridad.
Saludos
A todas las personas se les debe saludar de mano, pues el beso es social. Tampoco los abrazos están permitidos. El beso es permisible sólo en aquellas culturas en las cuales está establecido, por ejemplo en Rusia, España y Francia entre otras. La mujer nunca se para, a menos que sea el Presidente de la República o un embajador el que la salude. Tampoco se quita el sombrero ni los guantes para saludar. El hombre en cambio, siempre se pone de pie, se quita el sombrero y los guantes.
Trajes
Corbata blanca o frac: se usa en las ceremonias que siguen a un banquete. Las características de este vestido son: camisa blanca, pantalón negro con galón brillante, chaqueta negra corta adelante y larga atrás, solapas de seda, zapatos de charol sin plataforma, corbatín blanco, chaleco negro, cubilete negro y tirantes blancos.
Este es el vestido adecuado para la máxima ceremonia nocturna, y corresponde al uniforme número uno de ceremonias y condecoraciones de las fuerzas armadas. La mujer utiliza vestido largo de cualquier color.
Sacoleva o chaqué: es la máxima gala del día. Corresponde al uniforme número dos de las ceremonias para las fuerzas armadas.
Incluye pantalón rayado, camisa blanca, chaqueta negra larga atrás, corbata o moño gris en cualquier tono, tirantas negras y zapatos negros.
Con este vestido se pueden recibir condecoraciones.
Corbata negra o smoking: se usa para eventos formales en la noche. Es el segundo traje nocturno de gala. Las damas pueden usar traje largo o corto y corresponde al uniforme número dos de las fuerzas armadas. Este vestido incluye pantalón negro con galón de seda, camisa blanca, chaqueta negra con solapa redonda forrada en seda, corbatín negro, banda, faja o fajín negro o del mismo color del corbatín, chaleco, tirantas y zapatos negros.
Smoking tropical: se caracteriza por la chaqueta de color blanco. Los demás elementos son iguales a los del vestido anterior. Su uso es, entre otros, para ciudades de clima caliente. La mujer sigue utilizando vestido largo o de moda, pero siempre elegante.
Traje de calle: para toda invitación protocolaria, por sencilla que sea, el hombre debe asistir con traje oscuro, ojalá distinto al que ha usado en el trabajo. Durante algunas horas del día es posible asistir con traje claro (saco y pantalón del mismo color).
Algunas situaciones permiten utilizar el blazer (chaqueta azul oscura cruzada con 6 botones dorados), pero no es usual para actos protocolarios.
Traje típico del país: en muchos actos solemnes, los diplomáticos usan el traje típico de su país, elevándolo a la categoría de máxima gala. Por eso suple perfectamente la corbata blanca o negra.
Otros aspectos: se utiliza traje negro sólo para actos después de las seis de la tarde. Nunca un traje oscuro puede ir con camisa de colores, únicamente puede ser blanca. Sólo hasta las cuatro de la tarde se permite traje claro. La magia de un buen vestido está en saber combinar traje, camisa, corbata y zapatos.
Símbolos patrios
- El himno nacional se debe escuchar de pie y nadie puede ingresar al recinto cuando esté sonando. Todos deben quitarse los sombreros. Los brazos deben ir sueltos. Los himnos se utilizan en ceremonias solemnes, oficiales. Nunca se aplaude. Además se deben entregar escritos tanto a los invitados como a las personas que presiden el acto.
- Las banderas deben ir en orden alfabético en cualquier evento. No deben cubrir placas a menos de que sea el presidente el encargado de descubrirlas. Las banderas encima de los ataúdes, deben ser autorizadas por el presidente de la República o el Ministro de Defensa. Si la bandera toca el piso, se cobrará una multa de $150.000 y si es izada después de las 6:00 p.m. la multa es de $600.000. Las banderas en los parques sólo se pueden bajar cuando están destruidas.
A continuación recomendamos algunas publicaciones que pueden ser consultadas para complementar, aclarar o simplemente empezar a conocer qué es y dónde nació el protocolo.
- Ceremonial Diplomático y Etiqueta, Eduardo Restrepo del Corral. En este libro podrán encontrar el origen y la historia del ceremonial, el ceremonial diplomático internacional, el ceremonial diplomático en Colombia, y algunas normas de etiqueta.
- El Arte de la Etiqueta, Evelia Porto de Mejía. En esta obra se agrupan temas como buenos modales, etiqueta, el arte de la mesa, reuniones sociales, ceremonias y acontecimientos, matrimonios, correspondencia, atenciones, y normas para el comportamiento en público.
- Manuel Pratique de Protocole, Jean Serres. Este libro se refiere básicamente, al protocolo y a la diplomacia.
- Lo que Usted Cree que Sabe acerca del Ceremonial y el Protocolo, Francisco Javier Álvarez y otros. Esta obra trata sobre el ceremonial, las precedencias, símbolos patrios, invitaciones, anfitriones, invitados y visitantes, actos sociales, condecoraciones, trajes, y clases de protocolo.
Síntesis realizada por:
María Teresa Barreneche A.
Estudiante de Comunicación Social de la UPB
Actualmente Practicante en BBCE
Medellín, abril de 2002
El 19 de marzo de 2002, la Sala de Ceremonial de Medellín realizó un Seminario en el cual se dejaron claros importantes puntos acerca de las normas de protocolo. Los conferencistas fueron reconocidos estudiosos del tema: Humberto López, Norha Amalia Ángel L., Francisco Javier Álvarez L., Jorge Daniel Mejía C., Jenny Tamayo M., Capitán Rogelio Ernesto Echeverri P. y Monseñor Luis Fernando Rodríguez V.
BBCE estuvo presente en dicho Seminario y por eso hoy hace entrega de una síntesis con algunos aspectos puntuales tratados, importantes de recordar en el momento de acompañar y/u orientar un acto que exija protocolo.
Definiciones
- Amabilidad y respeto hacia el otro.
- Ceremonial establecido por decreto o por costumbre. En Colombia lo establece el Decreto 770 de 1982, en el cual se indican las normas de protocolo para actos con uno o varios integrantes con jerarquía, o con los que es necesaria una precedencia.
- Ritos y ceremonias
- Conjunto de normas ceremoniales que rigen las relaciones con y entre determinadas personas, en razón del cargo y la dignidad.
Aspectos generales
Existen algunos aspectos generales que se deben tener en cuenta en todo acto que exija protocolo:
1. Para la ubicación de los invitados especiales o personas que estarán en la mesa principal, el cargo se tiene en cuenta sólo mientras la persona lo está ejerciendo.
2. La derecha de la mesa es más importante que la izquierda. Siempre debe ir el personaje principal en el centro y a su derecha el segundo con mayor rango.
Se debe tener en cuenta que una mujer nunca puede estar en la punta de una mesa, si por precedencia le pertenece, el hombre que está a su lado debe cederle el puesto.
3. Nunca realizar actos ni en los ‘días 13’, ni en los ‘pisos 13’ debido a los agüeros que existen por costumbre en las personas. Esto puede entorpecer el evento, ya que las personan supersticiosas no asistirán.
4. Los esposos nunca van juntos en la mesa principal.
5. La puntualidad es muy importante, todos los invitados merecen respeto. El tiempo máximo de espera debe ser de 15 minutos.
6. Una persona pierde su cargo al salir de su distrito. Por ejemplo, si el alcalde sale fuera del país, pierde su cargo y es tratado como cualquier persona.
7. La persona con el rango más alto extiende primero la mano.
8. El beso es social, no es protocolario.
9. Siempre en una lista de protocolo se debe leer primero el cargo y luego el nombre de la persona.
Precedencias
Es la norma que determina la ubicación y el nombramiento de las personas según su cargo e importancia. En Colombia está regido por el decreto 770 de 1982 y establece que según su jerarquía, el que está en la cabecera es el poder ejecutivo, siguiéndolo en orden la Iglesia, el estamento militar, el cuerpo diplomático, el poder legislativo y el poder judicial, respectivamente.
Según las precedencias es importante tener en cuenta que en un evento los ministros se organizan por la antigüedad de creación de su ministerio, los premios Nóbel de acuerdo con su edad y en el caso de las empresas, por orden de constitución.
Así mismo es importante aclarar que un anfitrión tiene el deber, según el protocolo, de cederle el puesto al Presidente de la
República, pero no a los jefes de otros estados.
Invitaciones
Son la carta de presentación de un evento, razón por la cual es necesario que causen impacto e indicar categoría. Las invitaciones deben ser envidadas con un mínimo de 7 días de anticipación y en caso de que sean para un evento del ámbito nacional, deben enviarse 30 días antes para facilitar la consecución de transporte y alojamiento.
Las invitaciones deben ser elegantes y sobrias, se recomienda utilizar cartulina fina blanca con tinta negra. Ésta debe incluir toda la información que la
persona pueda necesitar para asistir al evento, así como información general sobre el anfitrión, carácter del acontecimiento, hora y lugar, tipo de traje, duración, teléfono, logotipo y escudo si existen, y las iniciales R.S.V.P. (iniciales en Francés que traducen por favor confirmar).
Según el evento se le manda al invitado una carta anexa donde se explican todas sus características, lo que también se hace con el objetivo de comprometer a la persona.
Cuando se recibe una invitación es importante confirmar la asistencia, ya que esto facilita la organización. De la misma forma cuando el evento termina, los invitados deben llamar y agradecer a los anfitriones.
Se envían dos tarjetas en caso de que la invitada sea una mujer que ocupa el cargo y es casada. A su esposo se le manda por separado. Si en una misma familia hay invitados mayores de 16 años, debe enviárseles invitaciones individuales.
Sólo se trata de doctor a las personas que en realidad poseen el cargo que otorgan las universidades al último grado de estudios.
Actos sociales
Los actos sociales deben ser memorables más no interminables. Dentro de su organización deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
- Los símbolos patrios deben ser utilizados adecuadamente y sin excesos. Sólo se colocan los himnos cuando está presente alguna persona con jerarquía, siempre empezando con el de Colombia y terminando con el de Antioquia. Dado el caso de que haya sólo un país invitado, se coloca primero su himno, y si hay más de una nación invitada, no se coloca ninguno.
- Se debe hacer una lista para que no se quede ningún invitado por fuera.
- El presentador es diferente al maestro de ceremonias, el primero sólo presenta, y el segundo está involucrado dentro de la organización.
- Es importante la realización de una lista de chequeo para que no se olvide nada.
- Es necesario realizar una visita ocho o quince días antes del evento y a la misma hora, al lugar determinado, para saber qué inconvenientes puedo tener, así como clima, congestión vehicular o posibles olores que perjudiquen el buen desarrollo del evento.
- Se debe adecuar una mesa principal, en la cual se ubican las personas que presiden el acto. El mantel debe ser de color verde para efectos de fotografía y por la tranquilidad que dicho color inspira. Hay que utilizar portanombres para señalar cada puesto y así evitar confusiones. Todas las personas de la mesa principal se deben sentar por el lado izquierdo.
- Sólo se coloca agua en la mesa, si los demás invitados van a tener. De lo contrario se coloca en una mesa que no sea vista por el público.
- Los arreglos florales dan elegancia, pero deben ser bien colocados para que no interfieran entre las personas de la mesa principal.
- Si poseo dos atriles, ( presentador y conferencistas) el del lado derecho es el de mayor importancia.
- Los cócteles se celebran de pie, tienen una duración aproximada de dos horas (lo cual se anota en las invitaciones) y sólo se deben servir licores puros. Debe haber un mesero para cada 10 invitados.
- Dentro de los eventos es mejor evitar la cristalería de color porque le resta importancia al licor servido.
- En las mesas no se debe hablar de temas religiosos ni políticos u otros que puedan prestarse para discusiones.
- Ninguno de los invitados puede darle la espalda a los anfitriones.
- Nunca sentar juntas a personas que hablen diferentes idiomas.
- Nunca entrar al sitio del evento con el celular en la mano.
- Tanto en los autos como en los ascensores la máxima autoridad entra de primera y sale de última. En los barcos y aviones entra de último y sale de primero. Esto es así por cuestiones de seguridad.
Saludos
A todas las personas se les debe saludar de mano, pues el beso es social. Tampoco los abrazos están permitidos. El beso es permisible sólo en aquellas culturas en las cuales está establecido, por ejemplo en Rusia, España y Francia entre otras. La mujer nunca se para, a menos que sea el Presidente de la República o un embajador el que la salude. Tampoco se quita el sombrero ni los guantes para saludar. El hombre en cambio, siempre se pone de pie, se quita el sombrero y los guantes.
Trajes
Corbata blanca o frac: se usa en las ceremonias que siguen a un banquete. Las características de este vestido son: camisa blanca, pantalón negro con galón brillante, chaqueta negra corta adelante y larga atrás, solapas de seda, zapatos de charol sin plataforma, corbatín blanco, chaleco negro, cubilete negro y tirantes blancos.
Este es el vestido adecuado para la máxima ceremonia nocturna, y corresponde al uniforme número uno de ceremonias y condecoraciones de las fuerzas armadas. La mujer utiliza vestido largo de cualquier color.
Sacoleva o chaqué: es la máxima gala del día. Corresponde al uniforme número dos de las ceremonias para las fuerzas armadas.
Incluye pantalón rayado, camisa blanca, chaqueta negra larga atrás, corbata o moño gris en cualquier tono, tirantas negras y zapatos negros.
Con este vestido se pueden recibir condecoraciones.
Corbata negra o smoking: se usa para eventos formales en la noche. Es el segundo traje nocturno de gala. Las damas pueden usar traje largo o corto y corresponde al uniforme número dos de las fuerzas armadas. Este vestido incluye pantalón negro con galón de seda, camisa blanca, chaqueta negra con solapa redonda forrada en seda, corbatín negro, banda, faja o fajín negro o del mismo color del corbatín, chaleco, tirantas y zapatos negros.
Smoking tropical: se caracteriza por la chaqueta de color blanco. Los demás elementos son iguales a los del vestido anterior. Su uso es, entre otros, para ciudades de clima caliente. La mujer sigue utilizando vestido largo o de moda, pero siempre elegante.
Traje de calle: para toda invitación protocolaria, por sencilla que sea, el hombre debe asistir con traje oscuro, ojalá distinto al que ha usado en el trabajo. Durante algunas horas del día es posible asistir con traje claro (saco y pantalón del mismo color).
Algunas situaciones permiten utilizar el blazer (chaqueta azul oscura cruzada con 6 botones dorados), pero no es usual para actos protocolarios.
Traje típico del país: en muchos actos solemnes, los diplomáticos usan el traje típico de su país, elevándolo a la categoría de máxima gala. Por eso suple perfectamente la corbata blanca o negra.
Otros aspectos: se utiliza traje negro sólo para actos después de las seis de la tarde. Nunca un traje oscuro puede ir con camisa de colores, únicamente puede ser blanca. Sólo hasta las cuatro de la tarde se permite traje claro. La magia de un buen vestido está en saber combinar traje, camisa, corbata y zapatos.
Símbolos patrios
- El himno nacional se debe escuchar de pie y nadie puede ingresar al recinto cuando esté sonando. Todos deben quitarse los sombreros. Los brazos deben ir sueltos. Los himnos se utilizan en ceremonias solemnes, oficiales. Nunca se aplaude. Además se deben entregar escritos tanto a los invitados como a las personas que presiden el acto.
- Las banderas deben ir en orden alfabético en cualquier evento. No deben cubrir placas a menos de que sea el presidente el encargado de descubrirlas. Las banderas encima de los ataúdes, deben ser autorizadas por el presidente de la República o el Ministro de Defensa. Si la bandera toca el piso, se cobrará una multa de $150.000 y si es izada después de las 6:00 p.m. la multa es de $600.000. Las banderas en los parques sólo se pueden bajar cuando están destruidas.
A continuación recomendamos algunas publicaciones que pueden ser consultadas para complementar, aclarar o simplemente empezar a conocer qué es y dónde nació el protocolo.
- Ceremonial Diplomático y Etiqueta, Eduardo Restrepo del Corral. En este libro podrán encontrar el origen y la historia del ceremonial, el ceremonial diplomático internacional, el ceremonial diplomático en Colombia, y algunas normas de etiqueta.
- El Arte de la Etiqueta, Evelia Porto de Mejía. En esta obra se agrupan temas como buenos modales, etiqueta, el arte de la mesa, reuniones sociales, ceremonias y acontecimientos, matrimonios, correspondencia, atenciones, y normas para el comportamiento en público.
- Manuel Pratique de Protocole, Jean Serres. Este libro se refiere básicamente, al protocolo y a la diplomacia.
- Lo que Usted Cree que Sabe acerca del Ceremonial y el Protocolo, Francisco Javier Álvarez y otros. Esta obra trata sobre el ceremonial, las precedencias, símbolos patrios, invitaciones, anfitriones, invitados y visitantes, actos sociales, condecoraciones, trajes, y clases de protocolo.
Síntesis realizada por:
María Teresa Barreneche A.
Estudiante de Comunicación Social de la UPB
Actualmente Practicante en BBCE
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