| FRANCIA | |||||
REGIONES
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Champaña
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319 "crus" (municipios) diferentes en cinco
departamentos:La marne,(66%),l’Aube (23%),l’Aisne (D610%)la Haute-Marne y la
Seine-et-Marne.
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Para hacer el champán, se mezclan una
uva blanca (chardonnay) y dos tintas
(pinot noir y pinot meunier). Pinot meunier ocupa la mitad de la superficie
de cultivo de Champaña.
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Vino champán, La
AOC Coteaux champenois nació en 1974, pero al tratarse de vinos que se hacen
con las mismas variedades que el champán, compiten con él por el
mismo terroir.
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Hay dos denominaciones de origen: AOC Champagne para el champán y AOC Coteaux Champenois para los vinos
"tranquilos" (no espumosos). Las mejores añadas se clasifican
como milesimé, indicando el año.
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El viñedo se distribuye en 4 grandes
regiones:la
Montagne de Reims,el Vallée de la Marne,la Côte des Blancsy la Côte des
Bar. https://youtu.be/ngRWek0aTwI
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ALSACIA
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los Vosgos montañosos, en
la Renania del valle entre Estrasburgo y Mulhouse , los viñedos de
la Alsacia son bastantes diferente a cualquier otra zona
vinícola francesa en una región.Riesling, Pinot Gris (por entonces denominado
Tokay Pinot Gris), Muscat y Gewürztraminer
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En estas aproximadamente 15.000 Has,
unos 6000 viticultores y mas o menos 1000 bodegas producen unos 120 millones
de litros de vino, el 18% de la producción francesa de de vinos blancos
amparados por AOC. Sobre 75% de este vino se consume en el mercado francés,
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vino
BLANCO, espumoso, el Crémant d'Alsace (AOC establecida en
1976) que constituye alrededor del 15 % de las ventas totales. La geología de Alsacia es un
genuino mosaico hecho de granito, caliza, gneiss, esquistos y arenisca. Tal
variedad de suelos permite encontrar el mejor para cada una de las diferentes
variedades de uva
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la zona es una de las más
débiles de Francia (450 à 500 mm anuales), por lo que el viñedo alsaciano se
beneficia de un clima semi-continental soleado y seco relativamente cálido
que es propicio a una maduración lenta y prolongada de las uvas. A diferencia
sin embargo de zonas igualmente secas pero mucho más cálidas como el Midi
francés, la moderación de sus temperaturas en verano favorece la eclosión de
aromas de una gran finura.
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El Rhin separa esta región de
Alemania. Colmar está frente a Friburgo y Estrasburgo frente a Karlsruhe no
lejos de Baden-Baden, en el extremo sur de la región vinícola de Pfalz
(Palatinado). En el lado alsaciano los viñedos no están situados en la
inmediación del Rhin sino bajo las laderas de la cadena montañosa de los
Vosgos, a unos 200-300 m de altitud, no lejos de la margen izquierda del
pequeño río Ill, que pasa por Mulhouse y Estrasburgo.
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BORGOÑA
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Dijon o Dijón5. es una ciudad
del este de Francia, prefectura de la región de Borgoña-Franco
Condado e antiguamente de Borgoña. Está situada en el centro del
departamento de Côte-d'Or, a orillas del río Ouche y no lejos
del nacimiento del Sena.
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5 grandes zonas bien definidas
destacan en su producción, El
Auxerrois, la Côte d’Or, el Chalonnais, el Mâconnais y el Beaujolais.
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https://www.cocinayvino.com/bebidas/vinos/los-10-vinos-mas-importantes-borgona/
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Las variedades de uva más importantes
de La Borgoña son la Chardonnay y el Aligoté para los blancos, así como el
Pinot Noir y el Gamay para los tintos.
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variedades blancas que ofrece la región que
se caracterizan por su frescura, la frutosidad y la armonía, se destaca el
Meursault, el Chablis y el Montagny.
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JURA
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capital es Lons-le-Saunier
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Las variedades principales
son: Savagnin (autóctona), Chardonnay (la más
extendida), Poulsard (la segunda en
importancia), Trousseau (considerada la mejor tinta de la zona)
y Pinot noir en tintos.
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En función del vino que se quiera
elaborar se suelen realizar los siguientes ensamblajes:
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El Crémant (vino espumoso)
con Chardonnay du Jura si es crémant blanco y Pinot noir et Poulsard si es
crémant rosado.
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Vin Jaune (Savagnin du Jura),Château
Chalon (Savagnin du Jura),VIN DE PAILLE (Savagnin du jura),
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JURA
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Se encuentra uno de
los bosques más extensos de Francia, llamado La Chaux.
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Los rosados con uvas de una o varias
de las variedades Pinot noir, Trousseau y Poulsard.
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Los vinos tintos del Jura se elaboran
con uvas de una o varias de las variedades Pinot noir, Trousseau y Poulsard.
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Los blancos con uvas de una o varias
de las variedades Chardonnay del Jura, Savagnin del Jura.
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El vin jaune (literalmente vino amarillo) se
elabora con uvas de la variedad Savagnin vendimiadas de forma
tardía a finales de octubre o primeros de noviembre para
obtener un mosto con elevado contenido en azúcares para la zona.
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Côtes-du-Rhône
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es una AOC (Appellation
d'origine contrôlée) francesa que se aplica
a vinos producidos en ambas márgenes del río Ródano, siendo la
principal de las que integran la Región Vinícola del valle del Ródano
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Denominaciones :Regulada por decreto en 1937, la
producción de esta AOC comprende cuatro denominaciones:
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Cepas.
El decreto 96-567 del 24 de junio de 1996 establece: Para tintos y rosados: Cepas principales: Garnacha tinta (debe componer al menos el 40% de la producción salvo para viñedos al norte de Montélimar), Syrah y Monastrell. Cepas secundarias (su suma no puede depasar el 30%): Cariñena, Cinsault, Counoise, Muscardin, Brun argenté, Picapoll negro, Terret negro, Garnacha gris y Clairette rose. Para blancos: Cepas principales: Garnacha blanca, Clairette, Marsanne, Roussanne, Bourboulenc y Viognier. Cepas secundarias (no más de un 20% del total): Trebbiano y Picpoul. Los vinos tintos pueden llevar hasta un 5% de las cepas indicadas para blanco y los rosados hasta un 20%. |
Más otras 15 denominaciones locales
para grandes reservas:
1. Beaumes-de-venise, 2. Château-grillet, 3. Châteauneuf-du-pape, 4. Condrieu, 5. Côte-rôtie, 6. Cornas, 7. Crozes-hermitage, 8. Gigondas, 9. Hermitage, 10. Lirac, 11. Saint-joseph, 12. Saint-péray, 13. Tavel, 14. Vacqueyras, 15. Vinsobres |
as tierras de producción de
la AOC Côtes-du-Rhône se extienden a lo largo del curso del río en
la zona comprendida entre Vienne (al norte) y Aviñón (al
sur). Se trata de un área de 73 000 hectáreas repartidas en dos regiones:
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Côtes-du-Rhône
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Côtes-du-rhône. Cotes du-rhone villages
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El decreto 96-567 del 24 de junio
de 1996 establece:
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Las Côtes-du-Rhône septentrionales
(de Vienne hasta Valence).
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Côtes-du-Rhône
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Côtes-du-rhône (denominaciones
locales o Crus).
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Para tintos y rosados:
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Las Côtes-du-Rhône meridionales
(de Montélimar y Bourg-Saint-Andéol hasta Aviñón).
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Côtes de Provence
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Se extiende desde el sur
de Aviñón hasta los Alpes Marítimos (viñedo de Bellet sur
Nice). Se caracteriza por una gran heterogeneidad en su situación tanto
geológica como climática, si bien con un clima
mediterráneo predominante; hay zonas más frías en las que la influencia
del viento será determinante.
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UVAS
TINTAS
:barbaroux
cabernet sauvignon calitor camarèse Cariñena cinsault counoise garnacha tinta (aquí, grenache noir) monastrell (aquí llamada mourvèdre) muscardin picpoul noir syrah terret noir tibouren vaccarèse |
UVAS BLANCAS: bourboulenc
clairette grenache blanc maccabéo marsanne roussanne sémillon ugni blanc vermentino (llamado rolle) viognier |
Las denominaciones regionales
AOC Côtes de Provence AOC Coteaux d’Aix-en-Provence AOC Coteaux varois en Provence Las denominaciones locales AOC Bandol AOC Bellet AOC Cassis AOC Palette AOC Les Baux de Provence |
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CORCEGA
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(en francés: Corse;
en italiano y corso: Corsica) es una isla y una de las
trece regiones que, junto con los territorios de Ultramar,
conforman la República Francesa. Su capital y ciudad más poblada
es Ajaccio. Limita al norte con el mar de Liguria . Nielluccio, varietal antiguo, uva tinta
semejante al sangiovese de Toscana y uva principal de la denominación de
origen Patrimonio al norte de la isla. Cubre el 35% del conjunto de los
viñedos de la isla. Sobre los grandes terruños como el de patrimonio da unos
vinos destacados pero sobre otros tiende a carecer de personalidad.
· Sciacarello es una vid que se encuentra sobre todo en el sur de la isla y cubre el 15% del viñedo. Da vinos muy finos y picantes pero con bella estructura pero es muy a menudo pobre. Es un varietal antiguo, escrito también sciacarellu. Otras varietales tintas son la garnacha (grenache), cinsault, carcajolo noir y Cariñena. |
Importantes personajes históricos de origen corso
son Napoleón Bonaparte y Pasquale Paoli.AOC Patrimonio:
situada en la región Nebbio (el norte de la isla, antes del Cap Corse, en
torno a Saint-Florent). Es la más antigua y la más conocida, y la segunda
zona en volumen de producción, con alrededor del 17% del total de vino corso.
Destacan los vinos tintos de uva Nielluccio, potentes, los rosados de
Nielluccio y los blancos de Vermentino. Es la denominación que más bodegas
tiene en la isla, unas 30.
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Tintas: junto al Nielluccio y al Sciacareello, están
las siguientes: Aleatico, Garnacha, Cinsault, Carcajolo noir y Careñena
(carignan). AOC Vin de Corse
Ajaccio: en el oeste de la isla, alrededor de la capital. Es la cuarta AOC
corsa en volumen de producción (alrededor de un 7%). Produce principalmente
vinos tintos y rosados elaborados con la uva Sciaccarellu (la uva autóctona),
que da lugar a vinos menos potentes, pero con carácter propio. También
produce blancos de Vermentinu. Posee 13 bodegas.
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Blancas: Cordiavarta, Barvarossa,
Ugni blanc, Carcajolo blanco, Vermentino (vinos aromáticos) y Malvasía
(malvoisie).
Existen otras variedades autóctonas, pero son minoritarias y no se incluyen en los vinos con denominación de origen. Y las variedades más internacionales, como la Merlot, Cabernet o Chardonnay existen, pero su presencia es testimonia |
enominaciones de Origen
Aunque el vino de Córcega es de los más antiguos del mundo, no fue hasta 1968 que se otorgó la primera DOC. Posee 9 denominaciones de origen (AOC), tres de las cuales están en la categoría de Cru, cinco en Village y después está la denominación genérica para toda la isla, Corse. Por otra parte, en la categoría de vino local hay una enominación de origen regional de Vin de Pays de l’Île de Beauté. |
Languedoc-Rosellón
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el
área vinícola francesa situada en el sur del país, a
orillas del mar Mediterráneo.
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DENOMINCIONES:El Languedoc-Rosellón
es el mayor productor de vinos de mesa. En el Languedoc hay un VDQS, el Côtes
de la Malepère. El resto de vinos de ambos viñedos (Languedoc y Rosellón) son
vinos de la tierra (vin de pays) así como naturalmente los muy franceses AOC.
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UVAS BLANCAS: bourboulenc
clairette grenache blanc maccabéo marsanne roussanne sémillon ugni blanc vermentino (llamado rolle) viognier |
UVAS TINTAS; Cabernet franc
Cabernet sauvignon Carignan Cinsault Cournoise Fer servadou Grenache noir y Rosé Lladoner pelut Merlot Mourvèdre Picpoul Syrah Terret noir |
DENOMINACIONES A.O.C LANGUEDOC
Blanquette de Limoux
Blanquette de Limoux méthode ancestrale Cabardès Clairette de Bellegarde Clairette du Languedoc Corbières Coteaux du Languedoc (área general) |
Languedoc-Rosellón
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Cremant de Limoux .Faugères
Fitou Frontignan Limoux Minervois Minervois - La Livinière Muscat de Frontignan Muscat de Lunel Muscat de Mireval;Muscat de Saint-Jean-de-Minervois Saint-Chinian Vin de Frontignan |
DENOMINCACION D.OC ROSELLON
Banyuls
Banyuls grand cru Banyuls grand cru Rancio Banyuls Rancio Collioure Côtes du Roussillon Côtes du Roussillon Les Aspres Côtes du Roussillon Villages Côtes du Roussillon Villages Caramany Côtes du Roussillon Villages Latour de France Côtes du Roussillon Villages Lesquerde Côtes du Roussillon Villages Tautavel Grand Roussillon Grand Roussillon Rancio Maury Maury Rancio Muscat de Rivesaltes Rivesaltes |
DENOMINACIONES A.O.C LANGUEDOC. Coteaux
du Languedoc (área dividida en trece subzonas) Coteaux du Languedoc Cabrières
Coteaux du Languedoc Grès de Montpellier Coteaux du Languedoc La Méjanelle Coteaux du Languedoc Saint-Christol Coteaux du Languedoc Vérargues Coteaux du Languedoc Saint-Drézery Coteaux du Languedoc Saint-Georges-d'Orques Coteaux du Languedoc Saint-Saturnin Coteaux du Languedoc La Clape Coteaux du Languedoc Quatourze Coteaux du Languedoc Montpeyroux Coteaux du Languedoc Pic-Saint-Loup Coteaux du Languedoc Picpoul-de-Pinet. |
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ARMAÑAC
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El armañac Brandy producido en la región francesa
de Armañac, en el sudoeste de Francia. Con una tasa de alcohol
igual o superior a 40%, es el resultado de la destilación de vino blanco seco
obtenido a partir de cuatro cepas diferentes.
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UVAS
(4) La ugni blanc, también conocida como Saint-Emilion
o Trebianno. Famosa por su acidez.
La baco 22 A. Un híbrido de la folle blanche y del noah americano para cuyo uso los viticultores acaban de volver a obtener permiso. La colombard, de aromas florales. La folle blanche, sensible a las enfermedades |
OTROS BRANDYS: Pisco del Peru.
Cognac. Brandy. Singani. |
La DOC (appellation d’origine controlée régionale «
Armagnac ») se aplica al licor elaborado en los departamentos del Gers, las Landas y de Lot y
Garona. .Bas-Armagnac»,
originaria de suelos arenosos que producen un aguardiente muy afrutado, fino
y complejo. Los más famosos entre ellos son los "Grand Bas
Armagnacs" que se elaboran en una decena de comunas (ayuntamientos).
«Armagnac-Ténarèze », procedente de las tierras arcilloso-calcáreas circundantes a la localidad de Condom. Son licores más fuertes y con mejor potencial de envejecimiento. «Haut-Armagnac», cuya producción es confidencial. La mezcla, bajo forma de aguardiente o de vino de productos pertenecientes a las tres denominaciones, da derecho a utilizar la denominación Armañac. |
EDADES Y CATEGORIAS VS o ***, jóvenes
Armagnac entre 1 y 3 años ·
VSOP o Napoleon, Armagnac entre 4 y 9 años XO o Hors d'Age, a partir de 10
años XO Premium, más de 20 años y
Armagnac de añada
https://www.verema.com/blog/licores-destilados/984344-700-anos-historia-armagnac
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COÑAG
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La región de Cognac (que es técnicamente
una commune francesa en el département de Charente)
está dividida en seis áreas de cultivo, también
denominadas crus (en singular cru), que cubren por completo el
departamento de Charente-Maritime, una gran parte del territorio de
Charente y unas cuantas zonas de Deux-Sèvres y de la Dordogne
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Los seis crus siguen
ciertas denominaciones en orden descendente en la apreciación, según la zona
de producción que le da su nombre: Grande Champagne, Petite
Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois
Ordinaires. Un coñac elaborado por el primero y segundo de estos crus (con al
menos un 50% de la Grande Champagne) se suele denominar "fine
champagne" (El término champagne proviene etimológicamente de
un arcaísmo dado al suelo calcáreo, característica de ambas áreas).
|
·
Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la
producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime, gran parte del
departamento de Charente y algunas áreas designadas de los departamentos de
Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de
uva.
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V.S (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven
tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.
VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas. Napoleón, XO u Hors d'âge, también en algunas botellas tiene la leyenda VSOPXO (very special superior old pale xtra old): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas |
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BORDEAUX
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123.000 Hectareas
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Vinos
blancos, tintos espumos
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uva tintala Carmenente, petit verdot, Cabernet
sauvignon,Malbec,MERLOT.Cabernet Franc
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Uva blanca.Sauvignin blanc, Semillon. Musacdelle.
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Los cinco
vinos tintos premier cru (cuatro desde
Médoc y una, Château Haut-Brion, desde Graves), instituidos por
la Clasificación oficial de vinos de Burdeos de 1855 . buscados y
caros del mundo:
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BORDEAUX
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Capital de la región de Nueva
Aquitania
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La ciudad es atravesada por el río
Garona////La región vinícola de Burdeos está dividida en dos subregiones,
incluidas Saint
Émilion, Pomerol, Médoc y Graves
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Existen alrededor de 14
000 productores de vino, 123.000 ha de viñedos, 400
comerciantes y un volumen de negocio de 14 500 millones de euros.
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La orilla derecha", situada en la orilla derecha del
Dordoña, en las regiones septentrionales de la región, alrededor de la ciudad
de Libourne.
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Château Lafite
Rothschild,Chateau Margaux,Chateau La
Tour,Chateau La tour,Chateau Haut-Brion,Chateau
Mouton Rothschild.
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BORDEAUX
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Sexta ciudad más importante de
Francia,///Graves, el área aguas arriba de la ciudad de Burdeos.
Médoc, el área aguas abajo de la ciudad de Burdeos, situada en una península
entre la Gironda y el Atlántico.
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Siete son las regiones más
destacadas: Médoc, Graves, Sauternes, Saint
Emilion, Pomerol, Entre-deux-Mers y Fronsac. Junto a ellas, hay cuatro de menor
importancia: Saint Macaire, Premières côtes de
Bordeaux, Blayais y Burgeois.3
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La denominación de
origen Bordeaux o Bordeaux générique ("Burdeos
genérico") es la más importante y más vendida de todas
las AOC de la zona de Burdeos
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"La orilla izquierda", situada en la ribera
izquierda del garona, en el oeste y el sur de la región, alrededor de la
misma ciudad de Burdeos. La orilla izquierda se subdivide en:
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Entre-deux-Mers, expresión francesa que significa
"entre dos mares", la región entre los ríos Dordoña y Garona, en el
centro de la región.
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FRANCIA
PROFESIÓN MESERO: TIPOS DE SERVICIOS
Banquetes Paola e. U / Barranquilla. Colombia. cel. 3017599077
TIPOS DE SERVICIO
Es la forma de orientar o prestar
el servicio generalmente de alimentos a la mesa del cliente, prima en esto el
gusto y conocimiento del cliente, el criterio del Maître, la habilidad y
conocimiento por parte del personal de servicio para su correcto desarrollo.
Hay varios tipos de servicio de
los cuales unos tienen lineamientos generales y se toman como universales y
otros son modificaciones de alguno de estos, tales se consideran como
modificaciones o propios de un medio particular.
Servicio americano:
Significa un servicio
desempeñado por el personal de servicio, con los platos y los entremeses
servidos desde la cocina según órdenes individuales.
Los platos se disponen y
llevan en bandejas hasta la mesa auxiliar de servicio. Generalmente, aunque
esta tendencia puede estar cambiando, las comidas se sirven por la izquierda,
las bebidas se siguen sirviendo por la derecha, teniendo en cuenta que la pieza
principal del plato debe quedar frente al cliente en la parte de abajo del
plato y el logotipo o decoración también al frente del cliente, pero en la
parte superior. Los platos se levantan por la derecha.
También hay establecimientos que
practican este servicio por la derecha tanto alimentos y bebidas.
Las mesas que estén contra la
pared se sirven en la forma más conveniente para el cliente. Tal vez la
característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su
rapidez. Se considera el servicio menos formal de los existentes, se basa en
que los alimentos vienen servicios y presentados desde la cocina en el plato a
servir al cliente. Para retirar los platos se hace por el lado derecho, a
excepción del plato del pan y la mantequilla.
Las bebidas se sirven y
retiran por la derecha.
Servicio francés:
Aquí los alimentos vienen
sobre “plaqués” o fuentes y son presentados y ofrecidos al cliente por la
izquierda, para que éste se sirva la cantidad que estime conveniente.
La principal característica de
este servicio es que todo su menú es elaborado en presencia del cliente. Los
ingredientes se traen de la cocina y se le muestran al cliente para su
inspección y el personal de servicio, los prepara delante del comensal. Se
precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio.
El personal de servicio debe estar familiarizados con los ingredientes del menú
y los métodos de preparación.
El servicio francés es muy
caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere de vajillas
de excelente categoría para causar una excelente impresión.
Servicio Inglés
Tipo de servicio en el que los
manjares se sirven de cocina en fuentes con todos los elementos bien colocados;
el personal de servicio, que previamente habrá colocado el plato vacío por la
derecha del cliente, llevará la fuente en el brazo izquierdo sirviendo de la
fuente al plato por la izquierda del comensal.
El personal de servicio para realizar éste
servicio se ayuda de una cuchara y un tenedor trinchero en forma de pinzas. Es
de extrema importancia que el personal de servicio adopte una postura correcta
para no molestar al cliente ni tampoco fatigarse innecesariamente.
Para ello puede colocar la pierna
izquierda más adelantada que la derecha, inclinándose lo necesario para
realizar el servicio de forma correcta y no manchar al comensal. Este servicio
es también llamado tipo familiar.
Rusa o Gueridon
Algunos atribuyen su origen al
príncipe ruso Alexander Kurakin quien dicen que fue la primera persona en
utilizar este método de servicio a comienzos del siglo XIX
El servicio en Gueridon (que es
una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos) es un servicio bastante
exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de alto
standing o de categoría superior. La exclusividad que requiere en cuanto a
personal, dedicación de tiempo y materiales le hace poco rentable en la mayor
parte de los establecimientos de hostelería.
El servicio Gueridon incluye
entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar
y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante. Podemos
decir, que es una pequeña cocina donde se realizan ciertos platos o
preparaciones especiales para los clientes. Para
poder realizar bien su trabajo un
servicio de este tipo requiere contar con: cucharas, tenedores y cuchillos de
diversos tamaños, tanto para el uso del profesional como para poner al cliente;
vajilla con platos de diversos tamaños, cuencos o bowls, fuentes, etc.;
servilletas y mantelitos; un surtido de salsas, especias y aditivos (aceite,
vinagre, sal, pimienta, mostazas, tabasco, salsas comerciales, etc.);
calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc.; y cualquier otro elemento o
utensilio que pueda ser necesario para una determinada preparación como
jarritas para rociar un flambeados, cucharones, cazillos, pinzas, etc. etc.
Algunas peculiaridades de este
servicio:
1. Aunque el servicio puede ser
prestado por una sola persona, en determinados establecimientos o con
determinadas preparaciones al chef le puede ayudar un Commis.
2. La mesilla o gueridon se
coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada comensal sino que
debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio.
3. El gueridon pasa de una a otra
mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente
suele variar la materia prima o base del plato, que suele traer el Commis o
ayudante de la cocina.
4. Los cubiertos se sujetan con
ambas manos. La cuchara con una mano y el tenedor con la otra. No se utiliza la
cuchara y el tenedor en la misma mano a modo de pinza.
5. Cuando el plato no se realiza
para un solo clientes, sino para varios de una misma mesa, los platos no se
suelen preparar en su totalidad, con ensalada y otros acompañamientos, sino que
se prepara la base y el resto del acompañamiento del plato se lo sirve el
cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio.
6. En el caso de flambeados o
preparados similares, hay que tratar de tener una cierta distancia de seguridad
con los comensales.
Buffet
. Que es y cuando se haceEs una
comida con autoservicio “Self-service”. El propio comensal es quien debe
servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que
se toman de pie) el “buffet” se toma sentado. Una de las ventajas, es que
permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo
deseen. En muchos restaurantes, existe un “buffet” para cada tipo de comida.
Especifican desayuno “buffet”, comida “buffet” o cena “buffet”.
El “buffet” cuenta habitualmente
con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos,
generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y
las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una “isleta”
central donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo
(comida, cubiertos, vajilla, etc.) “circulando” alrededor de la misma,
eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado,
y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos. El “buffet” puede
ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos
presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará
en “buffet” caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de
transportar.
Como característica principal,
podemos indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato.
A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las bandejas, y no
utilice sus propios cubiertos.
Uno de los principales
“problemas” que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un “buffet” es como
movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la
parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la
mesa se encuentra en el centro (la “isleta” comentada anteriormente de muchos
hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando
hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de dónde empezar,
nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto
de comienzo del “buffet.
BANQUETES PAOLA EU. CEL. 301759077,
Barranquilla. Colombia.
PROFESIÓN MESERO: ALISTAMIENTO DE MESA
ALISTAMIENTO DE MESA .
ALISTAMIENTO DE MESA
material del SENA,
Actividad Elaborar TALLER.
En esta oportunidad vamos a enumerar una serie de preguntas en donde tú puedes ampliar tus respuestas y explicaciones.
1. Observando detenidamente el diseño presentado para el aparador del material de servicio en cuanto sus estantes, cajones y compartimentos, que material guardarías en cada uno de ellos? En un salón comedor con alta asistencia de clientes se deben ubicar varios aparadores, cuál será la razón lógica de esta ubicación? Son muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y organizar vajilla, cubertería, mantelería y varios elementos del servicio y sirven para agilizar el servicio.
2. Cuando comentamos que la vajilla lleva el logotipo o sello que identifica a un hotel o restaurante. Cuál será el objetivo real del logotipo? En un restaurante de alto nivel cuál sería el material de fabricación más conveniente para la vajilla? Por qué? Se elaboran en porcelana o pedernal y les colocan el logotipo como imagen corporativa del negocio. Y hacerlo diferentes o exclusivos del lugar
3.
4. Si se analizan los tres materiales que usaría un cliente para consumir caracoles: pinzas, tenedor especial y plato con concavidades, haz la suposición de que tú fueras ese cliente y cuéntanos como utilizarías estos elementos paso por paso.
Utilizaría el tenedor pequeño para extraer la carne del caracol que se encuentra dentro de la concha ya que tiene dos punta que caben dentro del caracol.
5. En la actualidad observamos que se vende una gran variedad de cristalería en diferente coloración del cristal y en formas variadas que no concuerdan con las clásicas vistas en esta sección de nuestro curso. Cuáles razones tendrá el servicio clásico para mantener estos diseños? Será que lo clásico se convierte en obsoleto y anticuado? La clientela nos lleva a seguir lo tradicional o clásico, siendo esto una forma de vida. Si vemos que nuestros clientes empiezan a comentar sobre la decoración o cristalería seria bueno ir haciendo los cambios necesarios de acuerdo a nuestra clientela.
Actividad 2
En esta oportunidad vamos a enumerar una serie de preguntas en donde tú puedes ampliar tus respuestas y explicaciones.
6. Observando detenidamente el diseño presentado para el aparador del material de servicio en cuanto sus estantes, cajones y compartimentos, que material guardarías en cada uno de ellos? En un salón comedor con alta asistencia de clientes se deben ubicar varios aparadores, cuál será la razón lógica de esta ubicación? Son muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y organizar vajilla, cubertería, mantelería y varios elementos del servicio y sirven para agilizar el servicio.
7. Cuando comentamos que la vajilla lleva el logotipo o sello que identifica a un hotel o restaurante. Cuál será el objetivo real del logotipo? En un restaurante de alto nivel cuál sería el material de fabricación más conveniente para la vajilla? Por qué? Se elaboran en porcelana o pedernal y les colocan el logotipo como imagen corporativa del negocio. Y hacerlo diferentes o exclusivos del lugar
8.. Si se analizan los tres materiales que usaría un cliente para consumir caracoles: pinzas, tenedor especial y plato con concavidades, haz la suposición de que tú fueras ese cliente y cuéntanos como utilizarías estos elementos paso por paso.
Utilizaría el tenedor pequeño para extraer la carne del caracol que se encuentra dentro de la concha ya que tiene dos punta que caben dentro del caracol.
10. En la actualidad observamos que se vende una gran variedad de cristalería en diferente coloración del cristal y en formas variadas que no concuerdan con las clásicas vistas en esta sección de nuestro curso. Cuáles razones tendrá el servicio clásico para mantener estos diseños? Será que lo clásico se convierte en obsoleto y anticuado? La clientela nos lleva a seguir lo tradicional o clásico, siendo esto una forma de vida. Si vemos que nuestros clientes empiezan a comentar sobre la decoración o cristalería seria bueno ir haciendo los cambios necesarios de acuerdo a nuestra clientela.
CURSO VIRTUAL SENA ALISTAMIENTO :
MISE EN PLACE O ALISTAMIENTO DEL MATERIAL
Transporte del Material de Servicio
A medida que se va recibiendo el material se deberá transportar al área donde se realizará la Mise en Place o Alistamiento del Material. Durante este transporte deberá aplicar las recomendaciones siguientes:
Si se tienen carritos de transporte de material, simplemente ubíquelos en el carrito en forma ordenada, por grupo de material y transpórtelos en el carrito hasta el área deseada.
En caso de que no disponga de carrito de transporte proceda así: Ubique vasos y pocillos boca abajo en bandejas, lleve la bandeja en su mano izquierda y con la palma abierta para mayor estabilidad.
Los platos se pueden agrupar unos sobre otros completando hileras de 10 a 15 unidades. Luego tomándolos con las dos manos desde el plato inicial y llevando los brazos extendidos, se apoya la hilera de platos en la cadera izquierda y se camina de forma normal.
Los cubiertos se colocan por grupos de familias sobre una bandeja.
La cristalería en general se ubica en bandejas por grupos de familias, se deben colocar boca abajo para una mayor estabilidad.
El material de electroplata de tamaño pequeño y mediano, como salseras, cafeteras, jarras para agua y similares se agrupan por familias y se transportan en bandejas. Los elementos grandes como samovares, juego para fondue y rechaud, se deben transportar en carrito auxiliar para mayor seguridad o individualmente tomándolos por sus bases o por las asas o manijas.
Los elementos de vajilla, como pocillos, tazas para sopa, teteras, cremeras, cafeteras y de tamaño similar se transportan en bandejas.
Platos vacíos o con alimentos se pueden transportar hasta tres unidades, en distancias cortas, en la siguiente forma:
Mise en Place o Alistamiento del Material
Definición:
Es el conjunto de pasos de forma técnica y metódica que se realizan para alistar todo el material que se requiere para el servicio en el salón comedor.
Generalidades:
La Mise en Place es una expresión del francés que traduce: “La puesta en Marcha” o sea, el inicio, la preparación del servicio, es el arranque de la compleja operación que implican las diferentes tareas necesarias para que todo el material esté listo, organizado y dispuesto para la comodidad y servicio del cliente.
En el tema de Preapertura y Organización del servicio vimos cuatro de los pasos iniciales del Alistamiento:
1. Organización y Aseo. 2. Confirmación de cartas, menús, reservas. 3. Pedido del Material. 4. Recibo del Material.
Luego complementamos este instructivo general con las formas adecuadas de transportar el material desde el momento en que nos es entregado en la bodega, hasta el sitio en el cual se va a realizar el Alistamiento.
De nuevo retomaremos los procedimientos, siguiendo los pasos y movimientos adecuados para un trabajo eficiente y productivo.
Al repasar el Plano de un Restaurante, tratado en la primera semana, nos encontramos con la sección del Office, esta área se encuentra ubicada entre la zona de despacho de la cocina y el salón comedor. Anexa a esta área se encuentra el sitio para la limpieza del material del comedor como se aprecia en el plano.
El material del servicio entregado será transportado a la zona de limpieza y allí se dará inicio a su adecuación y limpieza para alistarlo para el Montaje de Mesas y para el Servicio.
Como recomendación especial antes de iniciar los procedimientos específicos se recomienda verificar el lavado correcto del material, según aplicación en cada restaurante; esto se debe a que se aplican instructivos diferentes: el material del comedor se lava en la Zona de Steward, allí se deja secar y luego se entrega al personal de Meseros. También se puede entregar a la Bodega de Material y de allí se entrega al personal de Meseros.
Una vez confirmado el buen lavado y estado del material se podrán aplicar los procedimientos adecuados en cada paso.
Organización del Material
Solicite el material a la bodega o a la zona de lavado y organícelo en el orden en el cual se hará el Montaje de las Mesas. Esta tarea es prioritaria y la ampliaremos de manera específica en el contenido siguiente de este curso.
Este orden es:
• Plato base
• Plato para el pan.
• Cubiertos lado derecho: cuchillos y cucharas.
• Cubiertos lado izquierdo: tenedores
• Pala para mantequilla
• Cubiertos para postre.
• Copa para agua.
• Petite Menage.
• Decoración central de la mesa.
Primero deberá alistar este material según el número de puestos o sillas en el salón comedor. Ejemplo: el comedor tiene capacidad para 120 comensales.
• Usted deberá alistar primero: 120 platos base.
• En segundo lugar: 120 platos para pan.
• Luego en tercer lugar: 120 cuchillos y cucharas.
• En cuarto lugar: 120 tenedores y así sucesivamente.
Para el número de juegos de saleros y pimenteros y la decoración, se tendrá en cuenta el número de mesas con que cuenta el salón comedor, es decir, para este ejemplo en el que tendríamos 30 mesas de cuatro sillas, alistaríamos: 30 juegos de salero y pimentero y 30 unidades de decoración central para la mesa.
Es necesario hacer énfasis en que primero se alistará el material que se requiere para montar las mesas, pues este será montado por el grupo de Ayudantes de Mesa y Meseros asignados a esta tarea. Mientras este grupo va montando el material en la mesa, el grupo asignado para el alistamiento continuará con el resto del material necesario para el servicio.
Mise en Place o Alistamiento del Material
Procedimiento 1: Repasado del Material
Al recibir el material y una vez se compruebe su buen estado de limpieza se deberá realizar la acción de “Repasado” del material. Esto consiste en humedecer el repasador de bayetilla, exprimirlo muy bien y pasarlo por las superficies de cada elemento. De esta forma se eliminan manchas dejadas por el agua al secarse y se retiran posibles residuos de polvo y otros elementos que puedan estar adheridos a la superficie. Para cada grupo de familia del material proceda así:
Vajilla:
Limpie o repase muy bien las superficies de los platos, tanto la parte interna (donde se ubicarán los alimentos) como la parte externa por debajo del plato. No permita que sus dedos o superficie de la mano entre en contacto, siempre cubra sus manos con el repasador como se muestra en las imágenes.
Al terminar de repasar un plato no lo tome entre los dedos para evitar el contacto directo, esto dejaría las huellas sobre la superficie, manchándolo y se perdería el trabajo realizado. Forme una pila de platos en columna y los ya repasados colóquelos como se ilustra en la imagen.
Las tazas con oreja, repáselas por todas sus superficies, partes internas y externas, tomando las orejas con el
Repasador.
Cubiertería:
Tome el repasador humedecido, extiéndalo sobre su mano izquierda y coloque sobre ella el cubierto a repasar, cubra la mano derecha con el repasador, tome el cubierto por su parte cóncava si es (cuchara o tenedor) y repase el mango.
Deje los cubiertos sobre una bandeja sin tocarlos directamente con los dedos, solo con el repasador
Cristalería:
Cubra la palma de la mano izquierda con el repasador y coloque la copa o vaso sobre esta, cubra la mano derecha con el repasador y sujete el vaso o copa introduciendo los dedos cubiertos por el repasador en la parte interna, vaya girando el vaso hasta que dé una vuelta completa.
Con su mano derecha cubierta por el repasador y sujetando el vaso por la parte inferior colóquelo boca abajo sobre una bandeja.
Para las copas proceda de igual forma, pero al dejarlas tómelas por la base con la mano derecha cubierta por el repasador y ubíquelas boca abajo sobre una bandeja.
Electroplata:
Proceda de acuerdo a la forma del elemento cuando sean de tamaño pequeño o mediano (salseras, platos, cafeteras) de la misma forma como se aplica para vajilla. Si es un elemento grande como un samovar, separe sus componentes: base, quemador, contenedor de agua, contenedor de alimentos y tapa. Limpie muy bien las superficies internas y externas de cada elemento sin tocarlas con la mano directamente. Es decir, con la mano izquierda envuelta en el repasador y sujetando el elemento y con la mano derecha cubierta para los movimientos de limpieza sobre las superficies.
Mise en Place o Alistamiento del Material
Procedimiento 2: Brillado del Material
Una vez el material ha sido repasado, se procederá al brillado, esta es ya, la tarea final para que se inicie la operación siguiente que es el Montaje de Mesas.
En el brillado del material utilizaremos un repasador blanco en bayetilla prelavada, esta se lava varias veces para que no suelte motas que puedan quedar adheridas al material. El repasador debe estar perfectamente seco.
Para el brillado de vajilla, cubiertería y cristalería, los procedimientos y la forma de tomar los elementos se realizan de la misma forma como en el repasado, de tal manera que durante los procedimientos jamás se toquen las superficies con los dedos directamente.
El procedimiento de brillado para electroplata es diferente y se debe realizar así:
Elementos pequeños y medianos en electroplata: se toma un repasador seco y limpio y se procede a darle brillo por todas sus superficies.
Para samovares, rechaud, juego de fondue y similares se toma un repasador con alcohol neutro inoloro, se separan sus partes, se pasa el repasador y se dejan secar las superficies. Luego se toma un repasador seco y se procede a brillar. El azafate en donde irán los alimentos no se repasa con alcohol para no pasar este sabor a los mismos. Recuerde brillar todos los otros elementos del servicio, como jarras, bandejas de servicio, entre otros.
Es necesario hacer énfasis en que para los elementos que poseen quemador (recipiente a manera de hornilla en donde se ubica el alcohol industrial para que origine la llama y se mantenga prendida durante la preparación de los alimentos en presencia de los clientes), el procedimiento por situación de riesgo y peligro es así:
Una vez brillada la hornilla o quemador, se transporta a un lugar seguro, como la zona de lavado, se coloca el quemador sobre una superficie no inflamable: mesón en acero inoxidable o en baldosín, se toma el alcohol industrial y a través de un embudo se adiciona la cantidad de alcohol necesario dentro del quemador. No lo llene hasta el tope pues se puede derramar y al prender se puede originar un incendio. Coloque los quemadores en una bandeja y cuando se haga el montaje de los samovares en las mesas de buffet, llévelos y ubíquelos debajo del platón de agua del quemador sobre la base que tiene para tal fin.
Precaución: Durante el Servicio, si observa que la llama del quemador se apaga, JAMAS le vaya a adicionar alcohol industrial sin asegurarse que está totalmente apagado. Deberá proceder así:
Mise en Place o Alistamiento del Material
Procedimiento Final:
En la Zona del Office se deberá haber diseñado una mesa extensa, preferiblemente en acero inoxidable, en donde se ubicará todo el material brillado y listo para su montaje en el orden siguiente y como se ilustra en la fotografía.
Ubicar el material en esta forma va agilizar la tarea del Montaje de Mesas, el grupo de servicio (Ayudantes de Mesa y Meseros) que realice esta labor lo hará en pasos y movimientos generando seguridad en los procesos, agilidad y eficiencia. Esta acción se explicará detalladamente en el contenido del tema Montaje de Mesas.
Una vez se ha brillado el material necesario para el Montaje de Mesas, el grupo encargado de repasado y brillado continuará con el material restante para la prestación del servicio, esto es: vajilla, cubiertería, cristalería y material de electroplata.
Es necesario aclarar, que para el ejemplo del restaurante anterior, con capacidad para 120 clientes, no se deberá brillar exactamente esta misma cantidad por cada elemento de servicio. Se brillarán unas 150 unidades de cada elemento, es decir un excedente de 30 unidades más a fin de cubrir la posible llegada de 30 clientes más, que se atenderían con remontaje de mesas, en las mesas que ya hayan dejado libres los clientes que ya salieron del restaurante. Se deberá preguntar al Maître, desde el inicio que cantidad se deberá alistar.
La vajilla, debidamente brillada, se lleva a la sección de cocina y se ubica una parte en la mesa caliente de la sección cocina caliente, a fin de que el personal de cocina encuentre listos estos elementos para servir los alimentos y otra parte se lleva a cocina fría.
La cristalería general se lleva al bar, allí le harán su repasado y brillado. Los ayudantes de mesa repasan, usualmente, solo las copas para el agua o para vinos.
La cubiertería brillada, se lleva a los aparadores y se organiza en los cajones que tienen compartimientos, colocando en cada uno de ellos los cubiertos por separado, es decir, en un compartimiento cuchillos, en otro, cucharas soperas, en otro tenedores y así con todos los demás.
El material de electroplata se lleva una parte a la cocina, tazas soperas, copas supremas, salseras, es decir, todos los elementos en donde se vayan a pasar alimentos elaborados en la cocina.
Si hay un servicio especial con samovares, reverberos y similares, estos se ubicarán en el salón comedor.
Mise en Place o Alistamiento del Material
alistamiento Área del Office
Como pudimos observar en el Plano del Restaurante, el área del Office se encuentra entre la cocina y el salón comedor. El alistamiento de esta área es responsabilidad del personal de Ayudantes de Mesa y Meseros.
En el Office tenemos: la greca, hornos para pan, horno microondas, nevera o refrigerador pequeño, mesa caliente pequeña, estante para vajilla (juegos de tinto, juegos para té, entre otros), mesa para Mise en Place.
Como aclaramos en la primera semana, es posible que el aseo de estos equipos lo haga personal específico, pero también puede ser que en restaurantes medianos y pequeños esta función la haga el personal de Ayudantes de Mesa. En este caso se deberán orientar por el catálogo de cada equipo en su procedimiento de mantenimiento y aseo e instrucciones del Maître o de la administración.
En cuanto al Alistamiento en sí, el Ayudante de Mesa, deberá cumplir lo siguiente:
• Alistar la greca, es decir llenar las torres con agua y leche e iniciar la preparación del café en la torre respectiva. proveerse de café, leche, té, aromáticas.
• Alistar la vajilla y cubiertería para los servicios finales: juegos para café, tinto, aromáticas. Alistar cafeteras, teteras y lecheras.
• Alistar y ubicar la mantequilla en el plato mantequillero y pasarla a la nevera de refrigeración. Adicionar mermelada para el caso de desayunos.
• Pasar la variedad de pan al horno y graduar este a la temperatura conveniente.
• Ubicar parte del material de Remontaje (volver a montar las mesas con todos su material) en esta sección. Otra parte se ubicará en los aparadores.
Otros Alistamientos
El Ayudante de Mesa deberá realizar otros alistamientos finales previos a la iniciación del Montaje en general. Estos son:
• Ubicar temporalmente los alimentos o bebidas que le hayan entregado para las mesas de exhibición que se distribuirán en el salón comedor.
• Alistar todos los elementos para servicios especiales que se vayan a prestar en el comedor conforme a la Carta. Esto es, si hay platos flambeados alistar el gueridón con todos sus requerimientos, si se van a trinchar cárnicos, se alistará el carrito con todos sus elementos.
• Alistar los aparadores que se encuentran estratégicamente ubicados en el salón comedor, se deberán proveer con: mantelería, vajilla, cubiertería, copas agua, petite menage y otros necesarios durante el Servicio. El aparador facilita la labor del personal del servicio para que este no tenga que ir hasta la zona de lavado o hasta el office cuando hay necesidad de recambiar o adicionar un elemento al cliente, pues en el aparador lo encontrará rápida y oportunamente.
ACTIVIDAD
LISTADO DE MATERIAL.
MENÚ
Entrada Caliente : Crama de Champiñones
Pleato fuerte : Róbalo en Salsa Criolla Arroz Moreno y ensalada de verduras.
Postre : Fresas con crema
Bebida : Sorbete de Curuba.
material del SENA,
Actividad Elaborar TALLER.
En esta oportunidad vamos a enumerar una serie de preguntas en donde tú puedes ampliar tus respuestas y explicaciones.
1. Observando detenidamente el diseño presentado para el aparador del material de servicio en cuanto sus estantes, cajones y compartimentos, que material guardarías en cada uno de ellos? En un salón comedor con alta asistencia de clientes se deben ubicar varios aparadores, cuál será la razón lógica de esta ubicación? Son muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y organizar vajilla, cubertería, mantelería y varios elementos del servicio y sirven para agilizar el servicio.
2. Cuando comentamos que la vajilla lleva el logotipo o sello que identifica a un hotel o restaurante. Cuál será el objetivo real del logotipo? En un restaurante de alto nivel cuál sería el material de fabricación más conveniente para la vajilla? Por qué? Se elaboran en porcelana o pedernal y les colocan el logotipo como imagen corporativa del negocio. Y hacerlo diferentes o exclusivos del lugar
3.
4. Si se analizan los tres materiales que usaría un cliente para consumir caracoles: pinzas, tenedor especial y plato con concavidades, haz la suposición de que tú fueras ese cliente y cuéntanos como utilizarías estos elementos paso por paso.
Utilizaría el tenedor pequeño para extraer la carne del caracol que se encuentra dentro de la concha ya que tiene dos punta que caben dentro del caracol.
5. En la actualidad observamos que se vende una gran variedad de cristalería en diferente coloración del cristal y en formas variadas que no concuerdan con las clásicas vistas en esta sección de nuestro curso. Cuáles razones tendrá el servicio clásico para mantener estos diseños? Será que lo clásico se convierte en obsoleto y anticuado? La clientela nos lleva a seguir lo tradicional o clásico, siendo esto una forma de vida. Si vemos que nuestros clientes empiezan a comentar sobre la decoración o cristalería seria bueno ir haciendo los cambios necesarios de acuerdo a nuestra clientela.
Actividad 2
En esta oportunidad vamos a enumerar una serie de preguntas en donde tú puedes ampliar tus respuestas y explicaciones.
6. Observando detenidamente el diseño presentado para el aparador del material de servicio en cuanto sus estantes, cajones y compartimentos, que material guardarías en cada uno de ellos? En un salón comedor con alta asistencia de clientes se deben ubicar varios aparadores, cuál será la razón lógica de esta ubicación? Son muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y organizar vajilla, cubertería, mantelería y varios elementos del servicio y sirven para agilizar el servicio.
7. Cuando comentamos que la vajilla lleva el logotipo o sello que identifica a un hotel o restaurante. Cuál será el objetivo real del logotipo? En un restaurante de alto nivel cuál sería el material de fabricación más conveniente para la vajilla? Por qué? Se elaboran en porcelana o pedernal y les colocan el logotipo como imagen corporativa del negocio. Y hacerlo diferentes o exclusivos del lugar
8.. Si se analizan los tres materiales que usaría un cliente para consumir caracoles: pinzas, tenedor especial y plato con concavidades, haz la suposición de que tú fueras ese cliente y cuéntanos como utilizarías estos elementos paso por paso.
Utilizaría el tenedor pequeño para extraer la carne del caracol que se encuentra dentro de la concha ya que tiene dos punta que caben dentro del caracol.
10. En la actualidad observamos que se vende una gran variedad de cristalería en diferente coloración del cristal y en formas variadas que no concuerdan con las clásicas vistas en esta sección de nuestro curso. Cuáles razones tendrá el servicio clásico para mantener estos diseños? Será que lo clásico se convierte en obsoleto y anticuado? La clientela nos lleva a seguir lo tradicional o clásico, siendo esto una forma de vida. Si vemos que nuestros clientes empiezan a comentar sobre la decoración o cristalería seria bueno ir haciendo los cambios necesarios de acuerdo a nuestra clientela.
CURSO VIRTUAL SENA ALISTAMIENTO :
MISE EN PLACE O ALISTAMIENTO DEL MATERIAL
Transporte del Material de Servicio
A medida que se va recibiendo el material se deberá transportar al área donde se realizará la Mise en Place o Alistamiento del Material. Durante este transporte deberá aplicar las recomendaciones siguientes:
Si se tienen carritos de transporte de material, simplemente ubíquelos en el carrito en forma ordenada, por grupo de material y transpórtelos en el carrito hasta el área deseada.
En caso de que no disponga de carrito de transporte proceda así: Ubique vasos y pocillos boca abajo en bandejas, lleve la bandeja en su mano izquierda y con la palma abierta para mayor estabilidad.
Los platos se pueden agrupar unos sobre otros completando hileras de 10 a 15 unidades. Luego tomándolos con las dos manos desde el plato inicial y llevando los brazos extendidos, se apoya la hilera de platos en la cadera izquierda y se camina de forma normal.
Los cubiertos se colocan por grupos de familias sobre una bandeja.
La cristalería en general se ubica en bandejas por grupos de familias, se deben colocar boca abajo para una mayor estabilidad.
El material de electroplata de tamaño pequeño y mediano, como salseras, cafeteras, jarras para agua y similares se agrupan por familias y se transportan en bandejas. Los elementos grandes como samovares, juego para fondue y rechaud, se deben transportar en carrito auxiliar para mayor seguridad o individualmente tomándolos por sus bases o por las asas o manijas.
Los elementos de vajilla, como pocillos, tazas para sopa, teteras, cremeras, cafeteras y de tamaño similar se transportan en bandejas.
Platos vacíos o con alimentos se pueden transportar hasta tres unidades, en distancias cortas, en la siguiente forma:
Mise en Place o Alistamiento del Material
Definición:
Es el conjunto de pasos de forma técnica y metódica que se realizan para alistar todo el material que se requiere para el servicio en el salón comedor.
Generalidades:
La Mise en Place es una expresión del francés que traduce: “La puesta en Marcha” o sea, el inicio, la preparación del servicio, es el arranque de la compleja operación que implican las diferentes tareas necesarias para que todo el material esté listo, organizado y dispuesto para la comodidad y servicio del cliente.
En el tema de Preapertura y Organización del servicio vimos cuatro de los pasos iniciales del Alistamiento:
1. Organización y Aseo. 2. Confirmación de cartas, menús, reservas. 3. Pedido del Material. 4. Recibo del Material.
Luego complementamos este instructivo general con las formas adecuadas de transportar el material desde el momento en que nos es entregado en la bodega, hasta el sitio en el cual se va a realizar el Alistamiento.
De nuevo retomaremos los procedimientos, siguiendo los pasos y movimientos adecuados para un trabajo eficiente y productivo.
Al repasar el Plano de un Restaurante, tratado en la primera semana, nos encontramos con la sección del Office, esta área se encuentra ubicada entre la zona de despacho de la cocina y el salón comedor. Anexa a esta área se encuentra el sitio para la limpieza del material del comedor como se aprecia en el plano.
El material del servicio entregado será transportado a la zona de limpieza y allí se dará inicio a su adecuación y limpieza para alistarlo para el Montaje de Mesas y para el Servicio.
Como recomendación especial antes de iniciar los procedimientos específicos se recomienda verificar el lavado correcto del material, según aplicación en cada restaurante; esto se debe a que se aplican instructivos diferentes: el material del comedor se lava en la Zona de Steward, allí se deja secar y luego se entrega al personal de Meseros. También se puede entregar a la Bodega de Material y de allí se entrega al personal de Meseros.
Una vez confirmado el buen lavado y estado del material se podrán aplicar los procedimientos adecuados en cada paso.
Organización del Material
Solicite el material a la bodega o a la zona de lavado y organícelo en el orden en el cual se hará el Montaje de las Mesas. Esta tarea es prioritaria y la ampliaremos de manera específica en el contenido siguiente de este curso.
Este orden es:
• Plato base
• Plato para el pan.
• Cubiertos lado derecho: cuchillos y cucharas.
• Cubiertos lado izquierdo: tenedores
• Pala para mantequilla
• Cubiertos para postre.
• Copa para agua.
• Petite Menage.
• Decoración central de la mesa.
Primero deberá alistar este material según el número de puestos o sillas en el salón comedor. Ejemplo: el comedor tiene capacidad para 120 comensales.
• Usted deberá alistar primero: 120 platos base.
• En segundo lugar: 120 platos para pan.
• Luego en tercer lugar: 120 cuchillos y cucharas.
• En cuarto lugar: 120 tenedores y así sucesivamente.
Para el número de juegos de saleros y pimenteros y la decoración, se tendrá en cuenta el número de mesas con que cuenta el salón comedor, es decir, para este ejemplo en el que tendríamos 30 mesas de cuatro sillas, alistaríamos: 30 juegos de salero y pimentero y 30 unidades de decoración central para la mesa.
Es necesario hacer énfasis en que primero se alistará el material que se requiere para montar las mesas, pues este será montado por el grupo de Ayudantes de Mesa y Meseros asignados a esta tarea. Mientras este grupo va montando el material en la mesa, el grupo asignado para el alistamiento continuará con el resto del material necesario para el servicio.
Mise en Place o Alistamiento del Material
Procedimiento 1: Repasado del Material
Al recibir el material y una vez se compruebe su buen estado de limpieza se deberá realizar la acción de “Repasado” del material. Esto consiste en humedecer el repasador de bayetilla, exprimirlo muy bien y pasarlo por las superficies de cada elemento. De esta forma se eliminan manchas dejadas por el agua al secarse y se retiran posibles residuos de polvo y otros elementos que puedan estar adheridos a la superficie. Para cada grupo de familia del material proceda así:
Vajilla:
Limpie o repase muy bien las superficies de los platos, tanto la parte interna (donde se ubicarán los alimentos) como la parte externa por debajo del plato. No permita que sus dedos o superficie de la mano entre en contacto, siempre cubra sus manos con el repasador como se muestra en las imágenes.
Al terminar de repasar un plato no lo tome entre los dedos para evitar el contacto directo, esto dejaría las huellas sobre la superficie, manchándolo y se perdería el trabajo realizado. Forme una pila de platos en columna y los ya repasados colóquelos como se ilustra en la imagen.
Las tazas con oreja, repáselas por todas sus superficies, partes internas y externas, tomando las orejas con el
Repasador.
Cubiertería:
Tome el repasador humedecido, extiéndalo sobre su mano izquierda y coloque sobre ella el cubierto a repasar, cubra la mano derecha con el repasador, tome el cubierto por su parte cóncava si es (cuchara o tenedor) y repase el mango.
Deje los cubiertos sobre una bandeja sin tocarlos directamente con los dedos, solo con el repasador
Cristalería:
Cubra la palma de la mano izquierda con el repasador y coloque la copa o vaso sobre esta, cubra la mano derecha con el repasador y sujete el vaso o copa introduciendo los dedos cubiertos por el repasador en la parte interna, vaya girando el vaso hasta que dé una vuelta completa.
Con su mano derecha cubierta por el repasador y sujetando el vaso por la parte inferior colóquelo boca abajo sobre una bandeja.
Para las copas proceda de igual forma, pero al dejarlas tómelas por la base con la mano derecha cubierta por el repasador y ubíquelas boca abajo sobre una bandeja.
Electroplata:
Proceda de acuerdo a la forma del elemento cuando sean de tamaño pequeño o mediano (salseras, platos, cafeteras) de la misma forma como se aplica para vajilla. Si es un elemento grande como un samovar, separe sus componentes: base, quemador, contenedor de agua, contenedor de alimentos y tapa. Limpie muy bien las superficies internas y externas de cada elemento sin tocarlas con la mano directamente. Es decir, con la mano izquierda envuelta en el repasador y sujetando el elemento y con la mano derecha cubierta para los movimientos de limpieza sobre las superficies.
Mise en Place o Alistamiento del Material
Procedimiento 2: Brillado del Material
Una vez el material ha sido repasado, se procederá al brillado, esta es ya, la tarea final para que se inicie la operación siguiente que es el Montaje de Mesas.
En el brillado del material utilizaremos un repasador blanco en bayetilla prelavada, esta se lava varias veces para que no suelte motas que puedan quedar adheridas al material. El repasador debe estar perfectamente seco.
Para el brillado de vajilla, cubiertería y cristalería, los procedimientos y la forma de tomar los elementos se realizan de la misma forma como en el repasado, de tal manera que durante los procedimientos jamás se toquen las superficies con los dedos directamente.
El procedimiento de brillado para electroplata es diferente y se debe realizar así:
Elementos pequeños y medianos en electroplata: se toma un repasador seco y limpio y se procede a darle brillo por todas sus superficies.
Para samovares, rechaud, juego de fondue y similares se toma un repasador con alcohol neutro inoloro, se separan sus partes, se pasa el repasador y se dejan secar las superficies. Luego se toma un repasador seco y se procede a brillar. El azafate en donde irán los alimentos no se repasa con alcohol para no pasar este sabor a los mismos. Recuerde brillar todos los otros elementos del servicio, como jarras, bandejas de servicio, entre otros.
Es necesario hacer énfasis en que para los elementos que poseen quemador (recipiente a manera de hornilla en donde se ubica el alcohol industrial para que origine la llama y se mantenga prendida durante la preparación de los alimentos en presencia de los clientes), el procedimiento por situación de riesgo y peligro es así:
Una vez brillada la hornilla o quemador, se transporta a un lugar seguro, como la zona de lavado, se coloca el quemador sobre una superficie no inflamable: mesón en acero inoxidable o en baldosín, se toma el alcohol industrial y a través de un embudo se adiciona la cantidad de alcohol necesario dentro del quemador. No lo llene hasta el tope pues se puede derramar y al prender se puede originar un incendio. Coloque los quemadores en una bandeja y cuando se haga el montaje de los samovares en las mesas de buffet, llévelos y ubíquelos debajo del platón de agua del quemador sobre la base que tiene para tal fin.
Precaución: Durante el Servicio, si observa que la llama del quemador se apaga, JAMAS le vaya a adicionar alcohol industrial sin asegurarse que está totalmente apagado. Deberá proceder así:
Mise en Place o Alistamiento del Material
Procedimiento Final:
En la Zona del Office se deberá haber diseñado una mesa extensa, preferiblemente en acero inoxidable, en donde se ubicará todo el material brillado y listo para su montaje en el orden siguiente y como se ilustra en la fotografía.
Ubicar el material en esta forma va agilizar la tarea del Montaje de Mesas, el grupo de servicio (Ayudantes de Mesa y Meseros) que realice esta labor lo hará en pasos y movimientos generando seguridad en los procesos, agilidad y eficiencia. Esta acción se explicará detalladamente en el contenido del tema Montaje de Mesas.
Una vez se ha brillado el material necesario para el Montaje de Mesas, el grupo encargado de repasado y brillado continuará con el material restante para la prestación del servicio, esto es: vajilla, cubiertería, cristalería y material de electroplata.
Es necesario aclarar, que para el ejemplo del restaurante anterior, con capacidad para 120 clientes, no se deberá brillar exactamente esta misma cantidad por cada elemento de servicio. Se brillarán unas 150 unidades de cada elemento, es decir un excedente de 30 unidades más a fin de cubrir la posible llegada de 30 clientes más, que se atenderían con remontaje de mesas, en las mesas que ya hayan dejado libres los clientes que ya salieron del restaurante. Se deberá preguntar al Maître, desde el inicio que cantidad se deberá alistar.
La vajilla, debidamente brillada, se lleva a la sección de cocina y se ubica una parte en la mesa caliente de la sección cocina caliente, a fin de que el personal de cocina encuentre listos estos elementos para servir los alimentos y otra parte se lleva a cocina fría.
La cristalería general se lleva al bar, allí le harán su repasado y brillado. Los ayudantes de mesa repasan, usualmente, solo las copas para el agua o para vinos.
La cubiertería brillada, se lleva a los aparadores y se organiza en los cajones que tienen compartimientos, colocando en cada uno de ellos los cubiertos por separado, es decir, en un compartimiento cuchillos, en otro, cucharas soperas, en otro tenedores y así con todos los demás.
El material de electroplata se lleva una parte a la cocina, tazas soperas, copas supremas, salseras, es decir, todos los elementos en donde se vayan a pasar alimentos elaborados en la cocina.
Si hay un servicio especial con samovares, reverberos y similares, estos se ubicarán en el salón comedor.
Mise en Place o Alistamiento del Material
alistamiento Área del Office
Como pudimos observar en el Plano del Restaurante, el área del Office se encuentra entre la cocina y el salón comedor. El alistamiento de esta área es responsabilidad del personal de Ayudantes de Mesa y Meseros.
En el Office tenemos: la greca, hornos para pan, horno microondas, nevera o refrigerador pequeño, mesa caliente pequeña, estante para vajilla (juegos de tinto, juegos para té, entre otros), mesa para Mise en Place.
Como aclaramos en la primera semana, es posible que el aseo de estos equipos lo haga personal específico, pero también puede ser que en restaurantes medianos y pequeños esta función la haga el personal de Ayudantes de Mesa. En este caso se deberán orientar por el catálogo de cada equipo en su procedimiento de mantenimiento y aseo e instrucciones del Maître o de la administración.
En cuanto al Alistamiento en sí, el Ayudante de Mesa, deberá cumplir lo siguiente:
• Alistar la greca, es decir llenar las torres con agua y leche e iniciar la preparación del café en la torre respectiva. proveerse de café, leche, té, aromáticas.
• Alistar la vajilla y cubiertería para los servicios finales: juegos para café, tinto, aromáticas. Alistar cafeteras, teteras y lecheras.
• Alistar y ubicar la mantequilla en el plato mantequillero y pasarla a la nevera de refrigeración. Adicionar mermelada para el caso de desayunos.
• Pasar la variedad de pan al horno y graduar este a la temperatura conveniente.
• Ubicar parte del material de Remontaje (volver a montar las mesas con todos su material) en esta sección. Otra parte se ubicará en los aparadores.
Otros Alistamientos
El Ayudante de Mesa deberá realizar otros alistamientos finales previos a la iniciación del Montaje en general. Estos son:
• Ubicar temporalmente los alimentos o bebidas que le hayan entregado para las mesas de exhibición que se distribuirán en el salón comedor.
• Alistar todos los elementos para servicios especiales que se vayan a prestar en el comedor conforme a la Carta. Esto es, si hay platos flambeados alistar el gueridón con todos sus requerimientos, si se van a trinchar cárnicos, se alistará el carrito con todos sus elementos.
• Alistar los aparadores que se encuentran estratégicamente ubicados en el salón comedor, se deberán proveer con: mantelería, vajilla, cubiertería, copas agua, petite menage y otros necesarios durante el Servicio. El aparador facilita la labor del personal del servicio para que este no tenga que ir hasta la zona de lavado o hasta el office cuando hay necesidad de recambiar o adicionar un elemento al cliente, pues en el aparador lo encontrará rápida y oportunamente.
ACTIVIDAD
LISTADO DE MATERIAL.
MENÚ
Entrada Caliente : Crama de Champiñones
Pleato fuerte : Róbalo en Salsa Criolla Arroz Moreno y ensalada de verduras.
Postre : Fresas con crema
Bebida : Sorbete de Curuba.
PROFESIÓN MESERO: EL SERVICIO COMO ACCIÓN
EL SERVICIO COMO ACCIÓN
RESPONSABILIDADES DEL SERVICIO
Cuando tome una orden siempre mire al cliente directamente a los ojos, y parece derecho. Nunca se recargue o escriba en la mesa
Nunca tome un vaso por la orilla de la cual se bebe
Nunca tome los cubiertos del lado por donde se come
Cuando tome los platos nunca deje que su mano toque el lado donde está la comida
Asista a sus clientes lo mas que pueda
Conozca su horario, Sepa a qué hora es su turno
Conozca cuales son los especiales del día, lo que incluyen y su precio
Conozca la historia del restaurante
Evite cualquier conversación larga en una mesa en particular, esto enojara a otros clientes que esperan ser atendidos
Aclare su mente de todo excepto del trabajo cuando entre al restaurante y cuando este en la mesa asegúrese de que su mente está ahí también. Los clientes pueden notar cuando algún mesero no está completamente sintonizado con su trabajo, y esto generaría un efecto negativo en la experiencia del cliente y en la propina de usted.
Si necesita ayuda no dude en pedirla, siempre habrá alguien alrededor que lo pueda asistir
Siempre asegúrese de que todos los platos o charolas están bien sostenidas cuando deje la cocina. Nunca se atreva a cargar más de lo que pueda; dos vueltas seguras son mejores que una catástrofe.
Si una orden se atrasa en la cocina, primero informe a su superior inmediata y después al cliente. El superior debe ir a la mesa y explicara el motivo de la tardanza.
Aprenda a usar su tiempo organizando sus vueltas; llene los vasos de su sección, levante todos los platos y vaya a hacer algo más.
Lleve siempre las ordenes completas, si no esta lista a excepción del plato complementario (vegetales por ej.), lleve el plato principal y que un compañero lo siga después con el plato complementario, RECUERDE; todo debe salir a la temperatura adecuada.
El cliente se siente más confiado si lo puede ver, no se esconda, con ello dara un mejor servicio por encima de todo.
Si uno de los comensales de la mesa, le pide un adicional, pregunte al resto si desean lo mismo también, esto le ahorrara muchas vueltas y tiempo.
Cuando trate de alcanzar algo o este sirviendo enfrente de un comensal pida permiso.
NUNCA se siente con cliente, aunque sea su amigo, mientras que este de turno usted será el vendedor, recuerde que ellos son clientes y usted debe tratarlos como tal, asi sean sus padres o amigos.
Debe prestar mucha atención a los clientes que vienen solos, ya que generalmente solicitan un servicio más rápido que cuando hay grupo.
Pídale a un compañero que lo sustituya cuando tenga que ir al baño
No beba, fume o hable por celular ni mastique chicle, cuando esta delante de un cliente.
Sirva la comida por el lado IZQUIERDO, sirva las bebidas por la DERECHA, y retire los platos por el lado DERECHO del cliente.
Sirva a las damas y los niños primero y después a los hombres
Cuando coloque el plato en la mesa, coloque el plato de modo que la carne quede lo mas cercano al cliente.
Ofrezca bebidas cuando estas se estén acabando
Nunca se retire de la mesa sin que haya quedado claro lo que se ha pedido
Nunca asuma que el cambio es su propina
Nunca dé la impresión de cansancio o fastidio ante un cliente
Anteponga siempre el sustantivo “SEÑOR, DOCTOR”, al dirigirse a sus jefes y a los clientes.
Jamás discuta con el personal de cocina, cualquier cosa que consideres incorrecta, coménteselo a su jefe inmediato.
Nunca discuta con nadie enfrente del cliente
Nunca hable con un cliente de política o religión, o comentarios en las que usted tenga que contradecir, aunque tenga la razón debe ser más inteligente.
Evite las visitas en horas de trabajo
Nunca olvide dar las gracias por haber utilizado nuestros servicios al momento de poner la cuenta en la mesa
No llame a ningún compañero por el apodo.
No es aconsejable que usted trate de ganar más, sirviéndole demás a un cliente, eso es robar a la empresa.
Cuando ofrezca algo no utilice el NO, por ejemplo “no desearían una botella de vino?” siempre se debe hablar positivamente ejemplo Desea un botella de vino?
Los diminutivos son de mal gusto como cafecito, vinito, panecito etc, no los acostumbre
No se recargue en la pared o en las silla o mesas del restaurante
Tenga cuidado de no rozar ni al cliente ni a la mesa con el cuerpo
Por ninguna razón debe apresurar al cliente y mucho menos con el pago de la cuenta
Nunca participe en la conversación de una mesa a menos que le pregunten algo, en tal caso conteste amablemente y retírese
En un comedor está prohibido hablar en voz alta y tenga presente que una discusión con un cliente le puede ocasionar hasta la pérdida del empleo.
Jamás se dirija a un cliente haciéndole señas
Recuerde que una orden de un cliente echa a andar todo un proceso y que un error hace que se pierda algo muy importante el tiempo y muchas veces el cliente.
Jamás emplee el “¿qué quiere?” o ¿que se le ofrece? ; sino ¿Puedo servirle en algo? O ¿Puedo ayudarle?
En toda empresa existen reglamentos internos, evítese un mal rato y respételos.edicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y BebidasCuando tome una orden siempre mire al cliente directamente a los ojos, y parece derecho. Nunca se recargue o escriba en la mesa
Nunca tome un vaso por la orilla de la cual se bebe
Nunca tome los cubiertos del lado por donde se come
Cuando tome los platos nunca deje que su mano toque el lado donde está la comida
Asista a sus clientes lo mas que pueda
Conozca su horario, Sepa a qué hora es su turno
Conozca cuales son los especiales del día, lo que incluyen y su precio
Conozca la historia del restaurante
Evite cualquier conversación larga en una mesa en particular, esto enojara a otros clientes que esperan ser atendidos
Aclare su mente de todo excepto del trabajo cuando entre al restaurante y cuando este en la mesa asegúrese de que su mente está ahí también. Los clientes pueden notar cuando algún mesero no está completamente sintonizado con su trabajo, y esto generaría un efecto negativo en la experiencia del cliente y en la propina de usted.
Si necesita ayuda no dude en pedirla, siempre habrá alguien alrededor que lo pueda asistir
Siempre asegúrese de que todos los platos o charolas están bien sostenidas cuando deje la cocina. Nunca se atreva a cargar más de lo que pueda; dos vueltas seguras son mejores que una catástrofe.
Si una orden se atrasa en la cocina, primero informe a su superior inmediata y después al cliente. El superior debe ir a la mesa y explicara el motivo de la tardanza.
Aprenda a usar su tiempo organizando sus vueltas; llene los vasos de su sección, levante todos los platos y vaya a hacer algo más.
Lleve siempre las ordenes completas, si no esta lista a excepción del plato complementario (vegetales por ej.), lleve el plato principal y que un compañero lo siga después con el plato complementario, RECUERDE; todo debe salir a la temperatura adecuada.
El cliente se siente más confiado si lo puede ver, no se esconda, con ello dara un mejor servicio por encima de todo.
Si uno de los comensales de la mesa, le pide un adicional, pregunte al resto si desean lo mismo también, esto le ahorrara muchas vueltas y tiempo.
Cuando trate de alcanzar algo o este sirviendo enfrente de un comensal pida permiso.
NUNCA se siente con cliente, aunque sea su amigo, mientras que este de turno usted será el vendedor, recuerde que ellos son clientes y usted debe tratarlos como tal, asi sean sus padres o amigos.
Debe prestar mucha atención a los clientes que vienen solos, ya que generalmente solicitan un servicio más rápido que cuando hay grupo.
Pídale a un compañero que lo sustituya cuando tenga que ir al baño
No beba, fume o hable por celular ni mastique chicle, cuando esta delante de un cliente.
Sirva la comida por el lado IZQUIERDO, sirva las bebidas por la DERECHA, y retire los platos por el lado DERECHO del cliente.
Sirva a las damas y los niños primero y después a los hombres
Cuando coloque el plato en la mesa, coloque el plato de modo que la carne quede lo mas cercano al cliente.
Ofrezca bebidas cuando estas se estén acabando
Nunca se retire de la mesa sin que haya quedado claro lo que se ha pedido
Nunca asuma que el cambio es su propina
Nunca dé la impresión de cansancio o fastidio ante un cliente
Anteponga siempre el sustantivo “SEÑOR, DOCTOR”, al dirigirse a sus jefes y a los clientes.
Jamás discuta con el personal de cocina, cualquier cosa que consideres incorrecta, coménteselo a su jefe inmediato.
Nunca discuta con nadie enfrente del cliente
Nunca hable con un cliente de política o religión, o comentarios en las que usted tenga que contradecir, aunque tenga la razón debe ser más inteligente.
Evite las visitas en horas de trabajo
Nunca olvide dar las gracias por haber utilizado nuestros servicios al momento de poner la cuenta en la mesa
No llame a ningún compañero por el apodo.
No es aconsejable que usted trate de ganar más, sirviéndole demás a un cliente, eso es robar a la empresa.
Cuando ofrezca algo no utilice el NO, por ejemplo “no desearían una botella de vino?” siempre se debe hablar positivamente ejemplo Desea un botella de vino?
Los diminutivos son de mal gusto como cafecito, vinito, panecito etc, no los acostumbre
No se recargue en la pared o en las silla o mesas del restaurante
Tenga cuidado de no rozar ni al cliente ni a la mesa con el cuerpo
Por ninguna razón debe apresurar al cliente y mucho menos con el pago de la cuenta
Nunca participe en la conversación de una mesa a menos que le pregunten algo, en tal caso conteste amablemente y retírese
En un comedor está prohibido hablar en voz alta y tenga presente que una discusión con un cliente le puede ocasionar hasta la pérdida del empleo.
Jamás se dirija a un cliente haciéndole señas
Recuerde que una orden de un cliente echa a andar todo un proceso y que un error hace que se pierda algo muy importante el tiempo y muchas veces el cliente.
Jamás emplee el “¿qué quiere?” o ¿que se le ofrece? ; sino ¿Puedo servirle en algo? O ¿Puedo ayudarle?
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