Banquetes Paola e. U / Barranquilla. Colombia. cel. 3017599077
TIPOS DE SERVICIO
Es la forma de orientar o prestar
el servicio generalmente de alimentos a la mesa del cliente, prima en esto el
gusto y conocimiento del cliente, el criterio del Maître, la habilidad y
conocimiento por parte del personal de servicio para su correcto desarrollo.
Hay varios tipos de servicio de
los cuales unos tienen lineamientos generales y se toman como universales y
otros son modificaciones de alguno de estos, tales se consideran como
modificaciones o propios de un medio particular.
Servicio americano:
Significa un servicio
desempeñado por el personal de servicio, con los platos y los entremeses
servidos desde la cocina según órdenes individuales.
Los platos se disponen y
llevan en bandejas hasta la mesa auxiliar de servicio. Generalmente, aunque
esta tendencia puede estar cambiando, las comidas se sirven por la izquierda,
las bebidas se siguen sirviendo por la derecha, teniendo en cuenta que la pieza
principal del plato debe quedar frente al cliente en la parte de abajo del
plato y el logotipo o decoración también al frente del cliente, pero en la
parte superior. Los platos se levantan por la derecha.
También hay establecimientos que
practican este servicio por la derecha tanto alimentos y bebidas.
Las mesas que estén contra la
pared se sirven en la forma más conveniente para el cliente. Tal vez la
característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su
rapidez. Se considera el servicio menos formal de los existentes, se basa en
que los alimentos vienen servicios y presentados desde la cocina en el plato a
servir al cliente. Para retirar los platos se hace por el lado derecho, a
excepción del plato del pan y la mantequilla.
Las bebidas se sirven y
retiran por la derecha.
Servicio francés:
Aquí los alimentos vienen
sobre “plaqués” o fuentes y son presentados y ofrecidos al cliente por la
izquierda, para que éste se sirva la cantidad que estime conveniente.
La principal característica de
este servicio es que todo su menú es elaborado en presencia del cliente. Los
ingredientes se traen de la cocina y se le muestran al cliente para su
inspección y el personal de servicio, los prepara delante del comensal. Se
precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio.
El personal de servicio debe estar familiarizados con los ingredientes del menú
y los métodos de preparación.
El servicio francés es muy
caro y requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere de vajillas
de excelente categoría para causar una excelente impresión.
Servicio Inglés
Tipo de servicio en el que los
manjares se sirven de cocina en fuentes con todos los elementos bien colocados;
el personal de servicio, que previamente habrá colocado el plato vacío por la
derecha del cliente, llevará la fuente en el brazo izquierdo sirviendo de la
fuente al plato por la izquierda del comensal.
El personal de servicio para realizar éste
servicio se ayuda de una cuchara y un tenedor trinchero en forma de pinzas. Es
de extrema importancia que el personal de servicio adopte una postura correcta
para no molestar al cliente ni tampoco fatigarse innecesariamente.
Para ello puede colocar la pierna
izquierda más adelantada que la derecha, inclinándose lo necesario para
realizar el servicio de forma correcta y no manchar al comensal. Este servicio
es también llamado tipo familiar.
Rusa o Gueridon
Algunos atribuyen su origen al
príncipe ruso Alexander Kurakin quien dicen que fue la primera persona en
utilizar este método de servicio a comienzos del siglo XIX
El servicio en Gueridon (que es
una pequeña mesa auxiliar móvil con diversos elementos) es un servicio bastante
exclusivo, poco utilizado actualmente, salvo en establecimientos de alto
standing o de categoría superior. La exclusividad que requiere en cuanto a
personal, dedicación de tiempo y materiales le hace poco rentable en la mayor
parte de los establecimientos de hostelería.
El servicio Gueridon incluye
entre sus labores trinchar, cortar, trocear, rebanar, lonchear, flambear, pelar
y, en general, cualquier tipo de preparación de platos al instante. Podemos
decir, que es una pequeña cocina donde se realizan ciertos platos o
preparaciones especiales para los clientes. Para
poder realizar bien su trabajo un
servicio de este tipo requiere contar con: cucharas, tenedores y cuchillos de
diversos tamaños, tanto para el uso del profesional como para poner al cliente;
vajilla con platos de diversos tamaños, cuencos o bowls, fuentes, etc.;
servilletas y mantelitos; un surtido de salsas, especias y aditivos (aceite,
vinagre, sal, pimienta, mostazas, tabasco, salsas comerciales, etc.);
calentadores, que pueden ser de gas, alcohol, etc.; y cualquier otro elemento o
utensilio que pueda ser necesario para una determinada preparación como
jarritas para rociar un flambeados, cucharones, cazillos, pinzas, etc. etc.
Algunas peculiaridades de este
servicio:
1. Aunque el servicio puede ser
prestado por una sola persona, en determinados establecimientos o con
determinadas preparaciones al chef le puede ayudar un Commis.
2. La mesilla o gueridon se
coloca a un lado de la mesa, y no se mueve para servir a cada comensal sino que
debe quedar ubicada en el mismo sitio hasta el final del servicio.
3. El gueridon pasa de una a otra
mesa, con apenas cambios o reposiciones en sus elementos esenciales. Solamente
suele variar la materia prima o base del plato, que suele traer el Commis o
ayudante de la cocina.
4. Los cubiertos se sujetan con
ambas manos. La cuchara con una mano y el tenedor con la otra. No se utiliza la
cuchara y el tenedor en la misma mano a modo de pinza.
5. Cuando el plato no se realiza
para un solo clientes, sino para varios de una misma mesa, los platos no se
suelen preparar en su totalidad, con ensalada y otros acompañamientos, sino que
se prepara la base y el resto del acompañamiento del plato se lo sirve el
cliente a su gusto. Esto agiliza el servicio.
6. En el caso de flambeados o
preparados similares, hay que tratar de tener una cierta distancia de seguridad
con los comensales.
Buffet
. Que es y cuando se haceEs una
comida con autoservicio “Self-service”. El propio comensal es quien debe
servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que
se toman de pie) el “buffet” se toma sentado. Una de las ventajas, es que
permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo
deseen. En muchos restaurantes, existe un “buffet” para cada tipo de comida.
Especifican desayuno “buffet”, comida “buffet” o cena “buffet”.
El “buffet” cuenta habitualmente
con dos módulos principales: uno donde se dispone la comida y los cubiertos,
generalmente, y otro donde se colocan las bebidas, la cristalería, la vajilla y
las servilletas. En muchos hoteles y restaurantes cuentan con una “isleta”
central donde se dispone todo en un solo bloque, y debemos recoger todo
(comida, cubiertos, vajilla, etc.) “circulando” alrededor de la misma,
eligiendo los platos que deseemos. Nunca se deben llenar los platos demasiado,
y es mejor levantarse para repetir del plato que queramos. El “buffet” puede
ser frío, caliente o mixto (platos fríos y calientes). Los alimentos
presentados deben ser sencillos de servir y de comer. Seguramente no encontrará
en “buffet” caracoles, sopas y platos un poco engorrosos de servir o de
transportar.
Como característica principal,
podemos indicar que aquí se permite servir varios alimentos en un mismo plato.
A la hora de servirse, utilice los cubiertos que hay en las bandejas, y no
utilice sus propios cubiertos.
Uno de los principales
“problemas” que nos solemos encontrar cuando nos vemos en un “buffet” es como
movernos. Si las mesas se encuentran pegadas a la pared debemos empezar por la
parte izquierda e irnos desplazando hacia la derecha. Por el contrario, si la
mesa se encuentra en el centro (la “isleta” comentada anteriormente de muchos
hoteles y restaurantes), debemos empezar por la derecha e irnos desplazando
hacia la izquierda hasta completar toda la vuelta. Una pista de dónde empezar,
nos la pueden dar las servilletas y los cubiertos, que suele indicar el punto
de comienzo del “buffet.
BANQUETES PAOLA EU. CEL. 301759077,
Barranquilla. Colombia.
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