Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
ARANDANO -COROZO
ORIGEN Y VARIEDADES
Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado
silvestre en márgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos
húmedos y en algunos casos, como el pacharán, se pueden encontrar a
1.500 metros de altitud. Maduran durante los meses de verano y otoño.
Actualmente, se cultivan especies con fines comerciales, por lo que es
fácil encontrarlas en mercados especializados. El arándano que se
consume en España procede básicamente de Australia, Chile, Holanda e
Italia, pero cada vez toman mayor relevancia los que proceden de
Huelva y Asturias.
Variedades más destacables:
Arándanos negros o americanos: (V. corymbosum L.). Son frutos de color
negro azulado y de un tamaño superior respecto al arándano común
(6,5-12,5 milímetros de diámetro) y son los más ricos en vitamina C.
Proliferan en los arbustos que crecen sobre suelos ácidos, en terrenos
altos. Se trata de una especie que era tan abundante en el norte de
Europa que no resultaba rentable cultivarlos comercialmente.
Actualmente, su número ha disminuido y por eso es posible comprar
bayas cultivadas que doblan el tamaño de las silvestres, pero con un
sabor muy atenuado.
Arándanos rojos o agrios: (V. oxycoccus L.). Fueron muy populares en
Europa, pero con la distribución comercial de las grosellas rojas,
cayó en picado su demanda. Actualmente, se cultivan en Holanda,
Polonia, norte de Inglaterra y Escocia. Necesitan cocinarse para
realzar su sabor. Son frutos más agrios que los de color azul.
Contienen más sustancias acidificantes de la orina, por lo que
resultan recomendables para combatir infecciones urinarias y
digestivas.
Aunque en los mercados hay infinidad de variedades de este fruto, se
pueden reseñar como las más comercializadas en España las
siguientes: Early Blacks, Highbuss, Bluetta, Ivanhoe, Rabiteis, Blue
crop, Blueray.
Es una planta de interés ecológico, no sólo por sus frutos sino porque
además protege el suelo de los bosques de la erosión y contribuye a la
formación de humus.
SU MEJOR ÉPOCA
Está disponible desde el mes de junio hasta diciembre. Una vez
recolectado, se conserva durante 4 ó 5 semanas teniendo en cuenta sus
necesidades de humedad y temperatura.
CARACTERÍSTICAS
Forma: el fruto es una baya esférica, redonda u oval.
Tamaño: su tamaño es parecido al de una aceituna, de entre 7 y 12
milímetros de diámetro.
Color: su color es negro cuando alcanza la plena madurez o rojo,
según la variedad. Aparece cubierto por un polvillo azulado o una
película resistente más o menos brillante.
Sabor: la piel es tersa y su pulpa jugosa y aromática de sabor
agridulce.
CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS
Al elegir este tipo de frutas es conveniente fijarse en su color, ha
de ser brillante e intenso. Deben encontrarse firmes al tacto y secas,
ya que las blandas y húmedas se estropean antes. Se suelen deteriorar
por deshidratación, rajado de los pequeños granos que las forman o
enmohecimiento.
Normalmente el aroma acompaña al aspecto del alimento y suelen ser
frutas muy perfumadas.
No se deben adquirir los frutos que no estén maduros pensando que ya
madurarán en casa, ya que esto no sucederá. Tampoco es conveniente
adquirirlos demasiado maduros ya que pierden su jugo.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Estas frutas son de bajo valor calórico por su escaso aporte de
hidratos de carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las
grosellas negras y las rojas, que tienen cantidades mayores que
algunos cítricos. En general, las bayas silvestres son buena fuente de
fibra; que mejora el tránsito intestinal, y de potasio, hierro y
calcio (estos dos últimos de peor aprovechamiento que los procedentes
de alimentos de origen animal), taninos de acción astringente y de
diversos ácidos orgánicos. Sin embargo, lo que en realidad caracteriza
a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y
carotenoides) de acción antioxidante. En la alimentación humana, este
tipo de frutas constituyen una de las fuentes más importantes de
antocianos, que les confieren su color característico y que están
junto con ácidos orgánicos tales como el ácido oxálico o el ácido
málico, responsables también de su sabor. La vitamina C tiene acción
antioxidante, al igual que los antocianos y carotenoides. Dicha
vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y
la resistencia a las infecciones. El potasio es necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad
muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera
de la célula.
Composición por 100 gramos de comestible
Calorías (Kcal) 30,1
Hidratos de carbono (g) 6,9
Fibra (g) 1,8
Potasio (mg) 88
Magnesio (mg) 0,5
Provitamina A (mcg) 12
Vitamina C (mg) 17
Vitamina E (mg) 5
mcg = microgramos
COMO PREPARALO
Su consumo como fruto fresco maduro se puede realizar acompañado de
nata, helado o repostería. Se utiliza también para hacer zumos,
mermeladas, jaleas, compotas, jarabes y es un magnífico relleno para
tartas y pasteles. Se puede cocer lentamente con abundante azúcar y un
poco de agua hasta que sus pieles exploten y adquieran un tono rubí.
En la industria conservera tiene un papel muy importante como materia
prima de mermeladas, de bebidas alcohólicas y sobre todo como
colorante. El jugo de su pulpa se emplea en la preparación de salsas
de cocina o como guarnición para carnes, especialmente de caza. Los
arándanos negros y rojos se pueden secar como las pasas, pero pierden
en gran parte su sabor durante el secado. El arándano rojo seco es
mucho más dulce que el fresco y tiene un sabor que recuerda mucho a
las manzanas. Pueden degustarse crudos o remojados en salsas y
rellenos.
ARANDANO -COROZO
ORIGEN Y VARIEDADES
Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado
silvestre en márgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos
húmedos y en algunos casos, como el pacharán, se pueden encontrar a
1.500 metros de altitud. Maduran durante los meses de verano y otoño.
Actualmente, se cultivan especies con fines comerciales, por lo que es
fácil encontrarlas en mercados especializados. El arándano que se
consume en España procede básicamente de Australia, Chile, Holanda e
Italia, pero cada vez toman mayor relevancia los que proceden de
Huelva y Asturias.
Variedades más destacables:
Arándanos negros o americanos: (V. corymbosum L.). Son frutos de color
negro azulado y de un tamaño superior respecto al arándano común
(6,5-12,5 milímetros de diámetro) y son los más ricos en vitamina C.
Proliferan en los arbustos que crecen sobre suelos ácidos, en terrenos
altos. Se trata de una especie que era tan abundante en el norte de
Europa que no resultaba rentable cultivarlos comercialmente.
Actualmente, su número ha disminuido y por eso es posible comprar
bayas cultivadas que doblan el tamaño de las silvestres, pero con un
sabor muy atenuado.
Arándanos rojos o agrios: (V. oxycoccus L.). Fueron muy populares en
Europa, pero con la distribución comercial de las grosellas rojas,
cayó en picado su demanda. Actualmente, se cultivan en Holanda,
Polonia, norte de Inglaterra y Escocia. Necesitan cocinarse para
realzar su sabor. Son frutos más agrios que los de color azul.
Contienen más sustancias acidificantes de la orina, por lo que
resultan recomendables para combatir infecciones urinarias y
digestivas.
Aunque en los mercados hay infinidad de variedades de este fruto, se
pueden reseñar como las más comercializadas en España las
siguientes: Early Blacks, Highbuss, Bluetta, Ivanhoe, Rabiteis, Blue
crop, Blueray.
Es una planta de interés ecológico, no sólo por sus frutos sino porque
además protege el suelo de los bosques de la erosión y contribuye a la
formación de humus.
SU MEJOR ÉPOCA
Está disponible desde el mes de junio hasta diciembre. Una vez
recolectado, se conserva durante 4 ó 5 semanas teniendo en cuenta sus
necesidades de humedad y temperatura.
CARACTERÍSTICAS
Forma: el fruto es una baya esférica, redonda u oval.
Tamaño: su tamaño es parecido al de una aceituna, de entre 7 y 12
milímetros de diámetro.
Color: su color es negro cuando alcanza la plena madurez o rojo,
según la variedad. Aparece cubierto por un polvillo azulado o una
película resistente más o menos brillante.
Sabor: la piel es tersa y su pulpa jugosa y aromática de sabor
agridulce.
CÓMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS
Al elegir este tipo de frutas es conveniente fijarse en su color, ha
de ser brillante e intenso. Deben encontrarse firmes al tacto y secas,
ya que las blandas y húmedas se estropean antes. Se suelen deteriorar
por deshidratación, rajado de los pequeños granos que las forman o
enmohecimiento.
Normalmente el aroma acompaña al aspecto del alimento y suelen ser
frutas muy perfumadas.
No se deben adquirir los frutos que no estén maduros pensando que ya
madurarán en casa, ya que esto no sucederá. Tampoco es conveniente
adquirirlos demasiado maduros ya que pierden su jugo.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Estas frutas son de bajo valor calórico por su escaso aporte de
hidratos de carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las
grosellas negras y las rojas, que tienen cantidades mayores que
algunos cítricos. En general, las bayas silvestres son buena fuente de
fibra; que mejora el tránsito intestinal, y de potasio, hierro y
calcio (estos dos últimos de peor aprovechamiento que los procedentes
de alimentos de origen animal), taninos de acción astringente y de
diversos ácidos orgánicos. Sin embargo, lo que en realidad caracteriza
a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales (antocianos y
carotenoides) de acción antioxidante. En la alimentación humana, este
tipo de frutas constituyen una de las fuentes más importantes de
antocianos, que les confieren su color característico y que están
junto con ácidos orgánicos tales como el ácido oxálico o el ácido
málico, responsables también de su sabor. La vitamina C tiene acción
antioxidante, al igual que los antocianos y carotenoides. Dicha
vitamina interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,
glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y
la resistencia a las infecciones. El potasio es necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad
muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera
de la célula.
Composición por 100 gramos de comestible
Calorías (Kcal) 30,1
Hidratos de carbono (g) 6,9
Fibra (g) 1,8
Potasio (mg) 88
Magnesio (mg) 0,5
Provitamina A (mcg) 12
Vitamina C (mg) 17
Vitamina E (mg) 5
mcg = microgramos
COMO PREPARALO
Su consumo como fruto fresco maduro se puede realizar acompañado de
nata, helado o repostería. Se utiliza también para hacer zumos,
mermeladas, jaleas, compotas, jarabes y es un magnífico relleno para
tartas y pasteles. Se puede cocer lentamente con abundante azúcar y un
poco de agua hasta que sus pieles exploten y adquieran un tono rubí.
En la industria conservera tiene un papel muy importante como materia
prima de mermeladas, de bebidas alcohólicas y sobre todo como
colorante. El jugo de su pulpa se emplea en la preparación de salsas
de cocina o como guarnición para carnes, especialmente de caza. Los
arándanos negros y rojos se pueden secar como las pasas, pero pierden
en gran parte su sabor durante el secado. El arándano rojo seco es
mucho más dulce que el fresco y tiene un sabor que recuerda mucho a
las manzanas. Pueden degustarse crudos o remojados en salsas y
rellenos.
