Su envejecimiento en botella, se refriere a
una evolución MEJORANTE
en la que los vinos ganan en complejidad y finura en un estado en el que no existe oxígeno. El
tiempo necesario para lograr esa calidad superior , varía mucho en función de
la tipología del vino y puede ir desde algunos años hasta varias décadas. Los
llamados “grandes vinos” se caracterizan generalmente por un largo período de
envejecimiento, mientras que los “más modestos” necesitan poco tiempo de
conservación para que puedan desarrollar todas sus cualidades.
En este proceso de envejecimiento en botella haremos referencia a
tres fases: maduración, plenitud y declive.
MADURACIÓN:
El vino va incrementando, poco a poco, su nivel de calidad sensorial. En ocasiones,
pueden existir fluctuaciones debido a que pasan por un proceso denominado de
“reducción” o “enfermedad de la botella” que surge al mantenerse alejado del
oxígeno y que puede generar algunas moléculas de olor desagradable.
En este primera fase, que dura normalmente unos meses, el vino
pierde frutosidad y se muestra duro y astringente. Algunas variedades como el
Tempranillo, Cariñena o Syrah son más susceptibles de padecer este problema.
Además, aspectos de la elaboración como las maceraciones largas, crianzas
insuficientes y la conservación del vino con lías, incrementan las tendencias
del vino hacia ese estado de reducción.
PLENITUD :
Fase del vino donde logra su máximo nivel.
Aquí se desarrollan un
amplio abanico de aromas y sabores que, juntos, conforman lo que conocemos como
el ‘bouquet’ de un vino.
En la duración de esta fase afectarán las características
intrínsecas del vino, la forma en la que se ha elaborado, la crianza en barrica
y lo que en el mundo vitivinícola denominamos el ‘efecto cosecha’: las
condiciones climáticas y vitícolas en las que se ha desarrollado el ciclo
vegetativo de la vid en ese año en concreto.
DECLIVE.
El vino poco a poco pierde esas características que definieron su
calidad. Se torna más seco, perdiendo cuerpo y estructura. Una modificación
organoléptica que, en ocasiones, va acompañada de precipitaciones en el fondo
de las botellas. Efectivamente, los famosos posos. El color, paralelamente,
evoluciona hacia el rojo
teja o amarillo-anaranjado, con desaparición completa de los matices
malvas en los tintos mientras que los blancos se oscurecen hacia tonos dorados intensos.
Por tanto, podemos considerar el color como un marcador del envejecimiento, siendo los vinos
viejos de un color amarillo-teja intenso.
La evolución del vino es lenta a unos 12ºC, más rápida a los 18ºC
y puede ser excesiva a temperaturas más elevadas. Por otro lado, una oxidación
violenta provocada por un tapón poroso no estanco produce la degradación
completa y rápida del vino.
Es por ello que, durante el
envejecimiento en botella debemos evitar las variaciones de temperatura entre
el verano y el invierno que originen modificaciones del volumen del líquido,
que ayudan a una aspiración de aire negativa para la evolución del vino.( por
eso las cavas son subterráneas)icado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
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