HISTORIA DEL VINO

Historia de la Vid y el Vino

Desde los orígenes hasta nuestros días

1.            LOS ORÍGENES

1.1.        Los inicios en la Mesopotamia

Entender la historia del vino implica adentrarnos no sólo en la vida cotidiana de millones de personas a lo largo de milenios, sino también, observar el proceso de apropiación de técnicas agrícolas, de elaboración, de fabricación de envases y en la producción de excedentes, que implicaron la necesaria transmisión de experien- cia y conocimiento de una generación a otra.

Ninguna otra actividad agrícola ha generado una mitología tan rica y vasta como la vitivinicultura. Sus dioses protectores simbolizaron la estrecha relación entre lo instintivo y lo racional convivientes en la naturaleza humana. El vino formó parte desde muy temprano de los ritos religiosos: Dioniso, Baco, el Judaísmo y el Cristia- nismo, adoptaron al vino como símbolo de vida, muerte y resurrección.

Por su naturaleza, la vitivinicultura crea cultura. Arraiga pobladores, aplica tradi- ciones y saberes heredados de generaciones anteriores, une pueblos a través del intercambio comercial. Como dice Fernand Braudel, “la viña es sociedad, poder político, campo excepcional de trabajo, civilización…”

La etimología de la palabra vino nos conduce necesariamente a su origen. Una teoría afirma que el término2 deriva de uno semítico, antecedente a su vez, de la palabra hebrea wainu. De hecho, fueron pueblos semitas quienes hicieron posible la domesticación de la Vitis Vinifera.

 Si a la elaboración del vino la consideramos como una actividad humana inten- cional y planificada, se podría decir que    fue en el Neolítico cuando se dieron las condiciones necesarias para su comienzo, entre el 8.000 a.C. y el 6.000 a.C.,     en una vasta zona comprendida entre el mar Negro y el mar Caspio y delimitada por las actuales Turquía, Siria, Irak, Irán y Rusia.

La variedad Vitis Silvestre se encuentra en todos los continentes. Sin embargo, fue en las primeras aldeas del mundo, donde alguna persona quizá en forma casual, bebió el jugo fermentado de uvas silvestres que había recogido y alma- cenado en una vasija de cerámica

La Neolítica fue la primera gran revolución humana, ya que los hombres cam- biaron definitivamente sus vidas a partir de ella. Después de miles de años de trashumar siguiendo las manadas de animales, en el 8000 a.C se “inventó” la agricultura, la metalurgia y surgieron las primeras ciudades

La domesticación de plantas mejoró en forma drástica la calidad y cantidad de alimentos y trajo consigo la domesticación de animales de granja. La cantidad inusual de alimentos, su conservación y distribución generó la división del po- der, de las tareas sociales y demás actividades culturales dentro de las aldeas.

Fueron estas comunidades las primeras que aprendieron a fermentar, deshidra- tar granos, condimentar, cocinar, es decir, fueron las que inventaron nuestras actuales técnicas culinarias aplicadas tanto a la elaboración de alimentos como vinos, cervezas y destilados.

La invención de la cerámica hacia el 5.000 A.C. fue clave: la plasticidad de la arcilla hizo posible la construcción de vasijas de diferentes formas, de cuellos angostos y cuerpos anchos, o grandes, para la fermentación y conservación del vino. Las vasijas cocidas a altas temperaturas perduraban años y sus poros constituían un excelente vehículo de oxigenación del vino.

Hasta ahora, la primera evidencia arqueológica la constituye un conjunto de vasijas de cuello estrecho y alargado en la aldea Hajji Firuz Tepe, situada en Irán, datadas entre los 5.400 y 5.000 años a.C. A partir de diversos análisis químicos, se pudo determinar la existencia de ácido tartárico en sus paredes, propio del vino5

Hacia la mitad del tercer milenio antes de Cristo, la vid se cultivaba en la zona de los Montes Zagros, al este de la Mesopotamia6, en pequeñas parcelas. Desde allí, los sumerios importaban el vino que se consumía en Ur y Lagash.

En el segundo milenio, durante el apogeo de Babilonia, el cultivo de la vid se trasladó hacia el norte del valle del Tigris. De la lectura del Código de Hammu rabi se desprende que el vino desempeñaba un papel importante en las ceremonias religiosas y era consumido por la clase gobernante. Hasta el apogeo de los romanos, el vino fue un privilegio para reyes, nobles y sacerdotes, mientras que el pueblo bebía cerveza.-

En el primer milenio antes de Cristo, en el norte de la Mesopotamia, la ciudad de Nínive, capital de los asirios, adquirió fama a causa de sus vinos, pero al sucumbir en manos del nuevo Imperio Babilónico, en el siglo VII a.C., el cultivo de la vid decreció. Hay evidencias de que Babilonia importaba vino desde Armenia en toneles de madera.

Desde la Mesopotamia, el cultivo de la vid se extendió hacia el Cercano Orien- te y hacia el Mediterráneo a través de las culturas babilónica, fenicia, griega, romana, etrusca y cartaginesa. 7 En el segundo milenio la vitivinicultura llegó a China y Japón

1.2.        El vino egipcio

Grandes bodegas situadas junto a los templos de los faraones de la primera dinastía del Reino Antiguo (2.700 a.C.), demuestran que los reyes y sacerdotes consumían vino. Cinco variedades, probablemente elaborados en el Delta, constituían un “set canónico” o menú de productos que debían acompañar al cuerpo del muerto en la tumba.

En las tumbas de Saqqara y Abbydos, se encontraron vasijas cerradas con tapo- nes de cerámica cónicos y sellados con arcilla fresca alrededor del cuello de la misma. Estos sellos han sido interpretados como un tipo primitivo de etiqueta, ya que proveen información del lugar de la bodega y su dueño. A partir de la lectura de esos sellos, se ha descubierto que el vino se cultivaba tanto en el Alto como en el Bajo Egipto en pequeños viñedos cultivados como jardines. Las pinturas en las paredes de las tumbas en Tebas (hacia el 1450 a.C.) permiten conocer los materiales utilizados como canastos de mimbre para recolectar uvas, lagares y vasijas de arcilla cocida.

Herodoto, el primer historiador de occidente, afirma erróneamente que los egipcios importaban todo el vino porque ellos no tenían. Sí es probable que importaran vinos desde el Mediterráneo porque su vino era de baja calidad.

Según Herodoto, los egipcios preferían el vino griego al que ellos elaboraban. Al referirse al comercio de exportación con Egipto, señalaba que, de la totalidad de las vasijas embarcadas con vino, ninguna ánfora vacía retornaba a Grecia, ya que estos recipientes gozaban de gran aceptación para conservar el agua en las zonas desérticas. Las ánforas griegas eran calafateadas con aceite de oliva.

En ellas, el vino dejaba de ser una simple bebida y se convertía en un preciado artículo que conservaba sus propiedades durante un largo tiempo

1.3.  El vino griego, elixir del Mediterráneo

El apogeo de la vitivinicultura antigua comenzó con los griegos. Se los consideró los primeros “expertos en vinos” por los avances que lograron en el cultivo y vinificación. También fueron los que difundieron su consumo en todas las costas del Mar Mediterráneo, hasta Portugal en el extremo oeste de Europa, el norte de África, y el Asia Menor en el este.Fueron los griegos establecidos en Marsella en el siglo VI a.C. los que lleva- ron la vid a la actual Francia habitada en ese entonces por los galos.Hesíodo narra   que los viñedos griegos estaban protegidos por murallas y se alternaban con árboles frutales. Hombres y mujeres participaban en sus labores: las mujeres preparaban la comida de los cosechadores también cosechaban junto a ellos; mientras que los varones ataban, pisaban la uva y elaboraban el vino.El vino tenía una gran dosis de alcohol. Lo llamaban “vino negro” (espe- so y licoroso) el cual era exportado y rebajado con agua en el lugar del consumo.

Junto con la vitivinicultura, floreció en Grecia la alfarería y la metalurgia menor u orfebrería. Las ánforas donde se fermentaba el vino eran de cerámica y se las enterraba hasta la mitad hasta que el vino estuviera listo para la venta.

En la Odisea, Homero hace referencia al gusto de los griegos por el vino. Un pasaje muy conocido es la embriaguez del cíclope Polifemo provocada por el vino puro que Ulises le hace beber para poder escapar de su cueva.

1.4.     La madurez de la industria antigua:

El Imperio Romano

Los romanos también fueron expertos viticultores y fueron los responsables de propagar la vitivinicultura por todo el Imperio. Con ellos, el consumo del vino se expandió incluso más allá del norte de Alemania, que constituía su frontera septentrional.

Los primeros viñedos se situaron en zonas costeras o cerca de ríos importan- tes como el Rin, Ródano, Garona y Danubio. Los costos del transporte en ánforas eran elevados, en particular si era en carretas, por lo que el comer- cio de larga distancia se efectuaba en barco.

La expansión de los viñedos en el sur de Francia fue a partir del 122 a.C. con la ocupación de los Romanos de la Galia Narbonense (Provincia o Provence).

Desde allí, los Galos vendían el vino en barcas o carretas en el norte de Francia, Alemania e Italia obteniendo importantes beneficios.12 La conquista de Iberia (actual España) finalizada en el 133 a.C. favoreció la competencia entre los vinos ibéricos y los caldos italianos.

Hacia el fin del Imperio Romano la vid era el cultivo mayoritario de los lu- gares europeos caracterizados por ello en la actualidad. Hacia el siglo III d.

C. el frío fue vencido por nuevas variedades de Vitis resistentes a él, como un antepasado del Pinot de Borgoña y un antepasado del Cabernet de los viñedos Bordeleses, o los Lambruscos, capaces de madurar con la primera helada.

Los romanos fueron los primeros en bautizar las distintas variedades, aun- que es difícil para los ampelógrafos encontrar sinónimos con las actuales, dado la evolución que ha experimentado la vid en 2000 años. Por ejemplo, el faldermium era un vino que llegaba a su mejor madurez entre los 15 y 20 años de su elaboración.

Para el transporte se utilizaban ánforas de cerámica que servían no sólo para el vino, sino también para el aceite de oliva, pescado, dátiles y frutas. Estas ánforas se las conoce como “Dressel” y fueron variando en tamaño y forma de acuerdo a la demanda. También las “dolia”, enormes vasijas ancladas en medio de la embarcación se usaron, pero sólo por un tiempo corto.

Los galos fueron inventores de la barrica, el recipiente de roble (el bosque más famoso de Francia, era Nancy) que fue reemplazando progresivamente a las ánforas y dolia romanas. Inventada hacia el siglo V a.C., su uso se hizo popular recién en la caída del Imperio Romano. Este envase resistía mejor el trajín de los traslados y las inclemencias climáticas del norte de Europa.

Hasta el siglo I d.C. el comercio estaba en manos de pequeños terratenien- tes. Pero a fines de ese siglo, se construyeron las primeras bodegas (cellae vinariae) a lo largo del río Tíber. A principios del siglo II d.C. aparecen los primeros gremios de viñateros, los negotiatores fori vinarii y los corpus splendidissimum inportantium et negotiantium vinariorum, que efectuaban subastas de vinos. En esa misma época, se establecieron en Lyon otros gru- pos de vinateros encargados de la distribución del vino en las Galias.

En la vida cotidiana de los romanos, el vino estaba presente en casi todo momento del día. Ya no era más el “elixir” de los antiguos, sino la bebida del pueblo. Los romanos eran muy afectos a beber tanto en banquetes espe- ciales como en tabernas situadas en ciudades y caminos.

Los viñedos estaban cerca de las casas y cuando los bárbaros invadieron el Imperio en el siglo V, “las viñas, los agricultores y el vino no son arrasados por el desastre. La Galia bárbara dispondrá de un vino abundante produ- cido en el propio país. Las viñas continuarán cultivándose alrededor de las ciudades, alrededor de las abadías”.

1.5 El plano religioso y simbólico del vino

El Poema de Gilgamesh, el primero que se conoce, narra como Enkidu, un hombre salvaje procedente de la naturaleza se convierte en compañero inseparable de Gilgamesh. Luego de comer pan, fuente de todo sustento, y beber siete copas de vino fuerte, se embriagó y se convirtió en hombre. Pan y vino simbolizan la agricultura, la que eleva a la Humanidad por encima de la Naturaleza.

En la tradición judía, el vino también ocupa un lugar de privilegio. Ya el Génesis narra como Noé después de que su arca quedara anclada en la zona de los montes Ararat “comenzó a plantar una viña” (Génesis, IX, 20). Unwin afirma:”Si el monte Ararat es la montaña conocida como Büyük Agri Dagi en la Turquía oriental, se reforzaría la idea de que esta región fue la auténtica cuna de la viticultura”.

Son varias las simbologías que se desprenden del Antiguo Testamento. Para la tradición judía, la vid y la viña son dos símbolos frecuentes del pueblo de Israel: “Transportaste una vid de Egipto, arrojaste a las naciones

y la plantaste, despejaste ante ella el terreno, arraigaron sus raíces y llenó la tierra”. También simbolizan, la alegría de vivir: “Dad vino al que tiene el alma llena de amarguras; beberá y olvidará su miseria, y no se acordará de su dolor” (Proverbios XXXI.6-7). Incluso, se relacionan con la fertilidad y la

sexualidad humana: “Madrugaremos, iremos a las viñas, veremos si brota ya la vid, si se entreabren las flores…; allí te daré mis amores” (Cantar de los Cantares, VII. 12-13)

La tradición cristiana, heredera de los judíos, repite en la Eucaristía la Última Cena de Cristo, la consagración del pan y del vino, el símbolo del sacrificio que Él haría por la Humanidad. El vino simboliza la sangre de Cristo, el amor de Cristo por los hombres.

De todas las mitologías, la griega es la más abundante en referencias al vino y la viticultura. De hecho, su dios Dioniso, era considerado un “dios mayor”, hijo de Zeus, el padre de todos los dioses del Olimpo, y de la hu- mana Selene.Muchos investigadores creen que Dioniso es un sincretismo de una deidad griega local de la naturaleza y un dios de Tracia o Frigia, posiblemente Sa- bacio. Herodoto (en Historias 2:146) era consciente de que el culto a Dioni- so llegó más tarde al panteón olímpico, pues comenta que tan pronto nació Dioniso, Zeus lo cosió en su muslo y lo llevó a Nisa en Etiopía allende Egip- to, y como con Pan, los griegos no saben qué fue de él tras su nacimiento

Y afirma también Herodoto: “Resulta por tanto claro para mí que los griegos aprendieron los nombres de estos dos dioses más tarde que los nombres de todos los otros, y sitúan el nacimiento de ambos en el momento en que los conocieron”15. Es decir, sería un dios extranjero.

Su historia narra que tras una infancia llena de infortunios, siendo joven re- corrió Grecia, Egipto y hasta India contando a todos las bondades del vino. En Icaria enseñó a su rey a cultivar la vid y a elaborar vino. Entusiasmado con el éxito de la cosecha y sabor de los caldos, Icario, se fue por todo el reino invitando generosamente a sus súbditos a disfrutarlo. Los lugareños bebieron en abundancia; tanto que pronto se embriagaron y perdieron el conocimiento. Al despertar pensaron que Icario los había embrujado, así que lo mataron y escondieron su cuerpo bajo la sombra de un pino. Cuando Erígone, la hija de Icario, descubrió el hecho, desesperada se ahorcó. Las Fiestas Dionisíacas conmemoraban el martirio de Icario y Erígone y eran celebradas todos los años en honor al dios Dioniso

Para los romanos Dioniso fue Baco o Bacus desde sus primeros contactos con la cultura y mitología helena. En Roma, las Fiestas Dionisíacas se llamaron bacanales. Introducidas en Roma sobre el 200 a.C desde Siracusa,

las Bacanales se celebraban en secreto dos días al año (el 16 y 17 de marzo) en la arboleda de Simila, cerca del monte Aventino, y en ellas sólo participaban mujeres.

Posteriormente, se extendió la participación en los ritos a los hombres y las celebraciones tenían lugar cinco veces al mes. La notoriedad de estas fiestas, donde se suponía que se planeaban muchas clases de crímenes y conspiraciones políticas, provocó que el Senado romano las prohibiera en toda Italia en el año 186 a.C por medio del decreto Senatus consultum de Bacchanalibus. Sólo se podían realizar en ocasiones especiales que debían ser aprobadas específicamente por esta Institución. Pese al severo castigo infligido a los que se encontraba violando este decreto, las Bacanales siguie- ron practicándose, especialmente en el sur de Italia

2.         LA VITIVINICULTURA EN LA EDAD MEDIA

El Imperio romano se derrumbó en el 476 d.C. Mil años de invasiones de pueblos oriundos del este y norte europeo comenzaron a asolar las ciuda- des romanas. Para defenderse, los que podían construyeron castillos, y sus propietarios nobles brindaron protección dentro de sus paredes a vasallos y siervos a cambio de servicios personales.

Hacia el año 1000 de nuestra era, ya quedaban pocos vestigios del antiguo Imperio Romano. Las ciudades habían sido destruidas y la vida se había vuelto mayoritariamente rural. Sin embargo, las tradiciones cotidianas roma- nas subsistían, en especial la presencia del vino en la vida de la gente.

Es que en aquellos tiempos no existía agua corriente en las viviendas, mucho menos sistema de drenaje; el transporte era mediante tracción animal y no existían depósitos urbanos de basura. Las condiciones sanitarias eran total- mente insalubres. Basura en las esquinas, animales caminando por las estre- chas calles, deposiciones siendo arrojadas a través de una ventana, orina y mezclas de excremento animal y humano llenando la vía pública.

A tal grado de contaminación no escapaban las aguas y siendo que la mayoría de las ciudades se ubicaban a lo largo de los ríos, no es de extrañar que las fuentes fluviales no tardaran en contaminarse. Cuando las epidemias asolaban una zona -como el cólera, la fiebre tifoidea y muchas otras-, el agua era el principal vehículo de contagio de la población. Entonces, ¿qué bebía la gente?

El vino, era la bebida natural. Debido al alcohol, servía para curar heridas o para aliviar el dolor de garganta. De hecho, el comercio del vino fue uno de las principales fuentes de ingreso económico de los mercaderes medievales.

El vino en la Edad Media, se consumía “joven” con un bajo contenido de alcohol. No se trataba de caldos envejecidos, mucho menos criados, era tan sólo el producto de la vinificación de la vendimia de ese año, destinado a su consumo temprano y con precios accesibles a la empobrecida población. El vino era tinto y vermeyllo o clarete. También se elaboraba un condimento llamado verjus conseguido a base de fermentar uva silvestre.

Por otra parte, la Iglesia Católica –institución poderosa e influyente en la Edad Media-, tuvo gran influencia respecto a la vinificación y a las técnicas enológicas del vino. Durante los primeros siglos del Cristianismo, las iglesias cristianas fueron legislando sobre un tema central: cuál era el vino “lícito” para la Eucaristía.

Se trataba del “vino obtenido de vid y no descompuesto”. Este vino no podía ser obtenido de otras frutas (como la sidra por ejemplo, que se obtiene de las manzanas, o vino de naranjas). Tampoco aceptaba vinos que resultaran de agregar al orujo (del que se ha retirado el mosto líquido antes o después de la fermentación), agua, azúcar, ácido tartárico y cítrico. El vino de la Eucaris- tía debía ser extraído de uvas de vid maduras y no agraces, y con su corres- pondiente graduación alcohólica. Sustancialmente inalterado ni convertido en vinagre.

Los monasterios cistercienses y benedictinos fueron centros importantes de cultivo y elaboración, sobre todo en Francia. En general los monjes estacio- naban un par de meses el vino en vasijas antes del consumo para las misas. Las botellas de vidrio fueron introducidas recién a fines del 1600, cuando se usaron tapones de maderas encerados. Pero este vino se “avinagraba pron- to”. Hasta que en España descubrieron las propiedades del corcho.

En Francia9 la vid tenía dos zonas de cultivo muy definidas desde la época  romana: al sur y al norte en la cuenca del Loira, región que se extiende hacia el este, cruza toda Europa hasta llegar a Rusia meridional, a Crimea y a Per- sia, donde las vides se enterraban en invierno para preservarlas del frío.

Esta línea separaba dos zonas en Europa: al sur se elaboraba el vino que se comercializaba en el norte después de cada vendimia. Venecia compraba su vino, rico en alcohol, en Le Marche y en Nápoles (Italia), y desde los Alpes hacia el norte se transportaban vinos blancos de calidad mediana, en gran- des flotas de carruajes alemanes.

En España, durante ocho siglos se estableció una convivencia multiétnica entre cristianos (herederos de romanos y visigodos), árabes y judíos. Éstos úl- timos participaron en el cultivo de la vid y en la elaboración de vino. En ese país, la misma Corte, los monasterios y los hitos del Camino de Santiago de Compostela fueron los principales impulsores de la vitivinicultura española.

3.         LA VITIVINICULTURA ARRIBA A AMÉRICA

En América existían variedades de Vitis silvestres (no vinífera). Esas va- riedades convivieron un cierto tiempo con la Vitis Vinífera traída por los conquistadores europeos. Incluso algunos afirman que se injertaron con esa variedad.

Según Aldo Ferrer20, la riqueza de los suelos americanos facilitó el transplan- te de cultivos de origen europeo. Los españoles introdujeron durante el siglo XVI el trigo, el olivo, la viña y todo tipo de hortalizas. El banano, introducido en las Antillas, se difundió rápidamente por el Caribe. Las avanzadas de los conquistadores españoles y portugueses llevaban consigo semillas y animales que arraigaron rápidamente en las fecundas tierras del Nuevo Mundo.

Con el transcurrir del tiempo, los cultivos y animales que los europeos intro- dujeron en América generaron nuevas exportaciones a Europa, como cuero, sebo y lana. Sin embargo, durante los tres primeros siglos de colonización europea en América, la producción agrícola y ganadera se destinó funda- mentalmente a la subsistencia de las poblaciones y al comercio local, y en menor medida, al comercio intercontinental.

Colón en su segundo viaje trajo sarmientos de vides, pero su cultivo no prosperó en las Antillas. Muchos conquistadores trajeron pasas de uva de las que extraían sus semillas y propagaron su cultivo por América. A partir de 1530 se enviaron semillas y vástagos de viñas y olivos a México. Pero el clima no era apto.

En Perú sí prosperó. A mediados del siglo XVI se obtuvieron las primeras coSEchas. Desde allí la vid fue llevada por los conquistadores al Reino de Chile donde encontró un ecosistema óptimo.

3.1.     La llegada de la vid a Argentina

Según las Crónicas, el primer viticultor de nuestro territorio fue el clérigo mercedario Juan Cidrón (o Cedrón), quien por pedido de los pobladores de Santiago del Estero cruzó la cordillera desde La Serena en el año 1556 por- que en el pueblo no había curas. Según Maurín  Navarro  , Cidrón llegó con estacas de vid y semillas de algodón, su crucifijo y su breviario por un paso cordillerano a lomo de mula. Si fue él el que logró una primera cosecha, no hay datos ciertos, pero sí se puede leer en actas posteriores de compra y venta de tierras, o en los inventarios de los Conventos, la presencia de viñedos en los solares de pobladores y de congregaciones religiosas.

A Cuyo, la vid fue traída en la expedición fundadora de Pedro del Castillo en 1561. En el Acta Fundacional del 9 de octubre de 156123, el fundador destina una parcela a la labranza de chacras y viñas a “Pedro Guelenguele” (ése sería un apodo), un miembro de su hueste

Sin embargo, fue Juan Jufré, quien llevó a cabo la colonización española en tierra Huarpe. Debido a internas políticas entre García Hurtado de Mendoza y Francisco Villagra, volvió a fundar la ciudad en 1562. Junto con él llega- ron otros españoles (todos encomenderos) con la intención de extenderse al oeste de la cordillera de los Andes.

Como parte del plan colonizador, fundó San Juan de la Frontera al norte de Mendoza, sobre el río San Juan, y posteriormente, Luis Jofré y Loaysa fundó en 1592 San Luis de la Punta de los Venados.

El mismo mes de la fundación de Mendoza (marzo) se plantan las primeras vides, con lo que se estima que en 1564 ó 1565 se obtuvo una primera cose- cha. En San Juan, Juan Mallea acompañó a Jufré, siendo el primer viticultor de esa provincia. Los viñedos también se cultivaron en Salta, Córdoba y Pa- raguay. Allí, la producción llegó a ser muy importante: sus vinos se vendían en Buenos Aires más baratos que los cuyanos y chilenos.

Desde la época colonial, Mendoza fue la provincia con mayor extensión de viñedos. El aislamiento de la nueva ciudad respecto a Santiago de Chile, su capital hasta fines del siglo XVIII, junto con la necesidad del consumo diario y el necesario para las misas, incentivó la vitivinicultura. A fines del siglo XVI, ésta dejó de ser artesanal y doméstica, para transformarse en una actividad económica fundamental.

3.2.     LA VITIVINICULTURA TRADICIONAL (MEDIADOS DEL SIGLO XVI AL XIX)

3.2.1.  Variedades

Las variedades de uvas criollas, provinieron de la Vitis vinífera europea –en especial española- y fueron tomando características singulares no conocidas en otros lugares.25 Se destacaron: la Cereza, la Criolla grande sanjuanina, la Criolla chica y Moscatel rosado mendocino.26

El problema que perduró hasta fines del siglo XIX fue el desconocimiento y la mezcla de variedades. En general, esto atentó contra la calidad de los vinos.

Su cultivo era “de cabeza” o en forma de árbol, cada planta con un tutor, es decir, en forma arbustiva, esparcidos entre alfalfares o de otras producciones forrajeras. También se adoptó el sistema de parral español, cuadrangular de 3x3 metros.27 A los cultivos se los rodeaba de tapias de adobes que servían para delimitar las propiedades.

3.2.2.  Elaboración

Juan Draghi Lucero investigó la elaboración primitiva del vino,28 y detalló cómo era el proceso de vinificación: indios, mestizos o mulatos cosechaban la uva a fines de abril, principios de mayo, cuando la uva tenía una gradua- ción zucarina elevada. De esta manera, se obtenían vinos con grado alcohó- lico más elevado para su mejor conservación.

La uva cosechada era transportada al lagar en canastos transportados por las mulas “cestoneras”. A la sombra de una enramada se encontraba el lagar primitivo. Éste era un cuero de buey atado a cuatro estacones de algarrobo fijos al suelo al que se colocaba un tapón de madera durante el pisado de la uva. Un esclavo o un indio realizaban el “pisado”. Asido en dos anillas de cuero que colgaban del techo se desplazaba por el lagar de un lado a otro. El mosto (parte líquida de la uva con el hollejo) pasaba al noque (balde) y se lo trasladaba a la bodega.

Grandes botijas de barro se ubicaban dentro de la bodega sobre rollizos de árboles sujetadas a las paredes de la bodega. Tenían un orificio a unos 15 cm. del fondo tapado con un bitoque. El mosto era colocado allí para su fer- mentación. Finalizada ésta, el vino nuevo era vaciado por gravitación en las vasijas de conservación que estaban enterradas en el suelo. Antes se coloca- ba un cedazo de cuero para colar el hollejo, semillas e impurezas.

Algunos agregaban “cocido”, un mosto concentrado a fuego directo. Al igual que en tiempos romanos, el vino así se “fortalecía” y podía resistir el trasla- do. Finalmente, se dejaba añejar hasta su venta.

3.2.3.  La bodega colonial

Las bodegas coloniales29 cuyanas estaban construidas al lado de las casas patronales. Con gruesos muros de adobe, sus techos de caña a dos aguas apenas inclinados, tenían una cubierta de barro llamada “torta de barro”. Esta cubierta requería atención todos los años para evitar que se lloviera el interior del edificio. Pocas y pequeñas ventanas y sólo una puerta contri- buían a la frescura de la bodega que en general eran de una sola planta y sin cavas.

El terremoto de 1861 fue tan devastador que no dejó prácticamente ningún testimonio patrimonial anterior a él. Sólo una nave de la bodega de la familia Gonzalez Videla en Panquehua, departamento de Las Heras, permite consta- tar la arquitectura colonial.

En el siglo XVIII la bodega de un importante bodeguero mendocino, José Albino Gutiérrez, mostraba un avance importante: el lagar de ladrillo, cal y piedra,30 junto con los lagares de cuero. Éste fue adoptado paulatinamente hasta la desaparición de “lagaretas” de cuero.

3.2.4.  Los envases

El costo de la madera, los clavos, duelas y ollas de hierro fue elevado hasta la llegada del ferrocarril a fines del siglo XIX. Todo esto se importaba de Europa, con lo cual el uso de vasijas, botijas de todas las medidas fue muy extendido.

Se hizo una verdadera industria de las mismas a fines del siglo XVI. Cada pequeña bodega las utilizaba para la fermentación, añejamiento y traslado de vino.

Estas fábricas utilizaban el material proveniente de una “mina de barro o arcilla” existente en el actual departamento de Las Heras, al norte de Mendo- za.31

En la hacienda de los Agustinos de San Nicolás conocida como “el Carrascal”32 en 1718 funcionaba un taller de alfarería. Según Coria33, a mediados del siglo XVII exportaba a Chile parte de su producción. Otro sitio donde abundaban las carrascalerías o fábricas de vasijas era el actual distrito Dorrego, en Guaymallén, hoy perteneciente al Gran Mendoza. La zona fue llamada “el Infiernillo” debido al humo proveniente de los hornos de vasijas y ladrillos.

A fines del siglo XVIII barriles y pipas de madera comenzaron a reemplazar las botijas.34

3.2.5.  Los viñedos y su ubicación

Las variedades criollas fueron hegemónicas hasta el progresivo avance de las variedades francesas (Malbec, Cabernet Sauvignon, Chardonay) traídas por Miguel Pouget en 1854.

En Mendoza, los viñedos llegaban hasta los suburbios de la antigua ciudad hasta el terremoto de 1861. En ese año la ciudad contaba con ocho cuadras de norte a sur (actual calle Maipú hasta Lavalle) y por el oeste no se extendía más allá de la actual Av. San Martín regada por el canal Tajamar. Por el este, el límite más visible era el Canal Zanjón (hoy Cacique Guaymallén).

El paisaje del resto de los poblados se reducía a pequeñas capillas rodeadas de viñedos y frutales. Cabe destacar, que esas capillas hoy son las parroquias cabeceras de Departamentos: la capilla de San José (hoy Guaymallén), era

el suburbio de la ciudad con sus hornos de ladrillos y vasijas. San Miguel Arcángel (hoy Las Heras), San Vicente (hoy Godoy Cruz) estaban más aleja- das y sólo se alzaban la capilla, pocas casas y viñedos y frutales. Finalmente, siguiendo la vera del Canal Zanjón, se arribaba a la villa de Luján, también con su capilla y casas de adobe.

En cuanto a los departamentos del Este, es decir, los ubicados entre la mar- gen izquierda del río Tunuyán hasta el este del Desaguadero, eran territorio Huarpe dominadas por el cacique Pallamay. Dado el carácter pacífico de estos indígenas fueron fácilmente dominados y dados en encomiendas a es- pañoles. En 1563 la corona cede al capitán don Pedro Moyano Cornejo una encomienda conocida como “Rodeos de Moyano” o “La Reducción”.

Este lugar fue creciendo con cultivos y haciendas en las márgenes del río Tunuyán. Con ayuda de los indígenas, el capitán Moyano inició la constru ción de un canal de regadío: la acequia de Rodeo de Moyano. La región fue adquiriendo gran importancia agrícola. Se comenzó a llamar El Retamo por la gran cantidad de estas plantas, propias de nuestra flora mendocina.

Los jesuitas construyeron allí una capilla dedicada a Nuestra Señora del Rosario. Este lugar se convirtió en el paso obligado de los viajeros que iban o venían de Buenos Aires. Por ello, en el año 1750 el capitán don Francisco de Corvalán fundó la “Posta del Retamo”, lugar reconocido porque en ella des- cansó en su primer viaje a Mendoza, el 6 de septiembre de 1814, el General José de San Martín.

Los datos sobre cantidad de bodegas y viñedos registran una tímida pre- sencia de ellas en San Martín y Rivadavia recién a partir de 1861 (1 en San Martín y recién 3 en Rivadavia en 1871).

En cuanto al Valle de Uco, en el centro de la provincia, la vid no existió como cultivo comercial hasta pasado 1850. Esa zona era fundamentalmente ganadera, forrajera y cerealera.

La zona sur, recién se pobló a partir de la fundación del Fuerte de San Rafael en 1805. Tanto esta villa como Gral. Alvear, tras experiencias cerealeras y ganaderas, se dedicaron a la vitivinicultura con el arribo del ferrocarril a la zona a fines del siglo XIX y el inicio de la colonización e inmigración.

Por su parte, San Juan, la segunda provincia vitivinícola del país, nació junto con la vitivinicultura. Los compañeros de Juan Jufré plantaron vides, las que pronto fructificaron y constituyeron una firme competencia con Mendoza. Con el tiempo, surgió una especialización entre ambas ciudades: San Juan, más cálida que Mendoza se especializó en uvas para aguardientes y pasas, y Mendoza, en vinos. Ambas comercializaban su producción en el ámbito de las Provincias del Río de la Plata, sobre todo el Litoral y Buenos Aires, ya que Chile también era productor –y por lo tanto competidor.

3.2.6.  Los actores sociales de la Vitivinicultura

Los propietarios

La palabra “vidueño” aparece en varias crónicas al referirse a los propietarios españoles de viñas y bodegas. Todos eran de sangre española de primera o segunda generación. Tal como consigna Lacoste36 el Censo de 1739 muestra en Mendoza a 150 propietarios de los cuales 108 poseían viñas. A su vez, 10 tenían bodegas. “Los 18 empresarios más prósperos de Mendoza eran viticul- tores. La generación de riqueza se combinaba muchas veces con otras activi- dades, como las estancias de engorde de ganado y las empresas de transporte (tropas de carretas y recuas de mulas)”.

En Cuyo se dio una división de la propiedad agrícola como un fenómeno ori- ginal respecto a toda América Latina donde preponderó el latifundio. Sobre los propietarios criollos, Peter Schmidtmeyer en Viaje a Chile a través de los Andes, (1820-1826)38 comenta: “entre el resto de la población se ven muchos que por medio de su industria han adquirido una pequeña propiedad, y ninguno parece indigente, poseyendo casi todos porciones de tierra, más o menos considerables que con una participación moderada de trabajo dan para sus necesidades”.

Estos propietarios conformaron una burguesía caracterizada por trabajar ellos mismos sus tierras, con propiedades menores a 20 hectáreas y con un deseo constante de incrementar la riqueza y productividad.

Al respecto, Ana María Rivera Medina afirma39: “Se define a los hacendados como vecinos con diversas casas, haciendas, bodegas y molinos; ostentan el tí- tulo de Don o Doña considerados privativos de quienes ocupaban los más altos  peldaños de la escala social. Son agricultores aquellos pequeños propietarios de tierras, no superiores a dos cuadras, cultivadas de vid, huerta, frutales y chacras cuya proporción debió ser significativa.

El conjunto de individuos que constituía este segundo grupo fue mucho más que significativo. Baste ver las cuentas de los diversos impuestos a lo largo del siglo XVIII y se comprobará que el número de envío menores a 10 botijas supe- ra con creces el número de grandes envíos”.

Los Trabajadores

Los indígenas: Durante los siglos XVI y XVII los indios huarpes, la etnia oriun- da de Mendoza, estuvieron sujetos al régimen de la encomienda. El español encomendero debía darles protección, alimento, vestimenta y evangelización. Sin embargo, fueron muchos los abusos cometidos. La mayoría de la población en condiciones de trabajar fue llevada a Chile para dedicarse a la tierra y las minas. En Mendoza quedaron niños, mujeres y ancianos y hacia el siglo XVIII, su raza se había diezmado. Los indígenas trabajaban en la viña, en las bodegas y también aprendieron oficios de carpintería y herrería, necesarios para el trans- porte de los vinos. A medida que el mestizaje entre blancos e indios fue en au- mento, y la relación entre blancos e indios libres se afianzaba, el “conchabo”o trabajo libre asalariado se fue generalizando.

Los esclavos: En el siglo XVII se establece el comercio de esclavos africanos entre Buenos Aires y Santiago de Chile. Mendoza, paso obligado se convirtió en un eslabón del comercio. Cuando cerraba la cordillera debido a las nieves, los esclavos eran vendidos en menor valor por los traficantes que no deseaban esperar varios meses para atravesar la montaña. En 1645, vivían en Mendoza unos 600 blancos poseedores de unos 200 esclavos, es decir que éstos consti- tuían el 25 % de la población urbana. 40

3.2.7.  El comercio del vino

La política económica española durante los siglos XVI y XVII para sus colonias de Perú, Buenos Aires y Chile se basaba en el mercantilismo. Esta consideraba a los metales preciosos como la base de la economía de la Corona.

México y Perú eran los principales centros de extracción de riquezas metalífe- ras, y para protegerlos de la competencia de otras potencias europeas prohibió el libre comercio de las colonias, es decir, la exportación de productos america- nos principalmente por el puerto de Buenos Aires. De esta manera se aseguraba que no se extrajeran grandes cantidades de metales preciosos como moneda de cambio.

Como la importación de España era muy cara, y la exportación estaba pro- hibida, se generó por decantación la creación de un mercado interno de los productos regionales al sur de Potosí. El azúcar y arroz de Tucumán, el vino de Mendoza y el aguardiente de San Juan, harina de Córdoba, tejidos de lana y algodón de Catamarca, La Rioja, y San Luis, fueron los productos básicos de la economía regional del entonces Río de la Plata.

En el caso de Cuyo, la cantidad y buena calidad de sus vinos dio origen a su comercialización por todo el ámbito del Río de la Plata. Veinte años después de la fundación, se registraron las primeras ventas de propiedades con viñas y vasi- jas de vino, y en 1598 aparece en Buenos Aires el vino cuyano “desalojando el vino de Paraguay que eran de mala clase y difícil conservación”.

Es que en 1576 se había inaugurado el camino carretero desde Mendoza a Córdoba. En 1586, el de Santa Fe-Córdoba y en 1583 se inició el tráfico de carretas directo entre Buenos Aires, Córdoba y Mendoza.

Cuando el comercio del vino cuyano se hizo importante y empezó a competir con el español, la corona impuso la erradicación de viñedos. Esta medida fue impopular y poco práctica y al poco tiempo se dejó sin efecto ya que el vino, las pasas y el aguardiente eran utilizados como moneda de cambio en Cuyo. La “solución” aplicada fue levantar la restricción a la plantación de viñas e imponer a los productores cargas impositivas a la venta de vinos.

Los conventos religiosos al ser más autónomos respecto a la Corona pudieron cultivar y elaborar vino con menos trabas que los propietarios criollos. Práctica- mente todas las órdenes religiosas tenían viñedos en sus haciendas y entre ellas la más importante fue sin dudas, la Hacienda de los Jesuitas.

Buenos Aires no tardó en convertirse en el principal mercado. Durante el siglo XVIII el Cabildo porteño organizó un sistema de control sobre el comercio del vino en esa ciudad. Todo estaba reglamentado: el aspecto fiscal, las inspeccio- nes para evitar fraudes en las pulperías, la prohibición de expender bebidas a los indios, como así también la forma de medir y vender los caldos.44

3.2.6.  El traslado de los vinos

Tras dos siglos de dificultades, en el siglo XVIII las rutas que unían las principa- les ciudades del Virreinato del Río de la Plata estaban consolidadas.

El primer medio de transporte del vino fue la mula. Una piara estaba formada por 8-10 mulas guiadas por un peón, y una recua era un conjunto de piaras. Trasladaban odres de cuero de cabra o de buey cosidos y pegados, imper- meabilizados con brea, betún o asfalto mezclado con sebo. Cada mula cargaba unos 140 a 160 litros.

Con el tiempo, apareció “el tropero”, es decir, el dueño de una tropa de carretas cuyo negocio consistía en transportar a Córdoba, Tucumán o Buenos Aires el vino de Mendoza. Algunos se dedicaban exclusivamente a esta actividad. Tam- bién algunos propietarios de viñas realizaban por su propia cuenta el traslado45. Las carretas mendocinas tenían unos 3 metros de largo y 1,30 de ancho, y eran tiradas por cuatro o seis bueyes. Todos viajaban con indios diestros en conducir las mulas o los bueyes al paso y con un carpintero que reparaba las ruedas de madera.46

En ese entonces, una carreta cargada de botijones de vino tardaba una semana en llegar a Chile, veinte días a Córdoba y un mes a Buenos Aires47 Las carretas que transportaban el vino a Buenos Aires pasaban por San Luis, luego por la ciudad de Córdoba. Pero el Cabildo de Mendoza con el tiempo buscó un ca- mino más directo, modificando el trayecto a la altura de Río Cuarto para evitar los inconvenientes que se producían en Córdoba. Es que ese Ayuntamiento registraba cada vehículo y cobraba derechos de Aduana encareciendo el precio final del vino.

Las botijas utilizadas para el traslado del vino eran envueltas en un tejido de to- tora trenzada (espadaña) para evitar el calentamiento del vino y las roturas. Este vegetal crecía de manera abundante en varias ciénagas que existían en el actual Bermejo (Guaymallén). Otra ciénaga importante se encontraba en el actual Las Heras. Se extendía desde el sitio “El Plumerillo” –donde se ubicó el Ejército Libertador- hasta la actual ruta que va a San Juan.

En promedio entraban veintiuna botijas por carretas, en tres hileras de siete cada una. La botija tenía capacidad de dos arrobas, es decir unos 76,85 litros. Así que en cada carreta se transportaban unos 1.614 litros de vino.

También se utilizaban pellejos de cuero recubiertos en brea, betunes o asfaltos y sebo para impermeabilizarlos. Recién a fines del siglo XVIII se utilizaron barri- les y pipas de madera, sobre todo para el transporte en mulas hacia Chile. Pero su fabricación no fue significativa durante esta época.

La unidad de medida en la colonia era la arroba (unos 35,5 litros), las cuarti- llas (8,8 litros) y el frasco o “azumbre” (2,23 litros). Pero estos valores variaban según la ciudad.restricciones, permitieron que la industria no muriera.

Los Jesuitas elaboraban vinos, pasas y orejones y los enviaban a Buenos Aires. La bodega de la hacienda de Nuestra Señora del Buen Viaje contaba con vasijas de greda que elaboraba el fruto de un viñedo con 38.000 plan- tas en el momento de su expulsión en 1767.

Los agustinos y los padres Betlehemitas también fueron conocidos por sus vinos de misa. En el Convento de Santo Domingo, se elaboraban unas 300 arrobas de vino. Estos religiosos realizaron innovaciones en el método de elaboración del vino y en el secado de pasas y frutas.

4.         ACCIÓN PRECURSORA DE MICHEL POUGET Y DE DOMINGO SARMIENTO

En 1853, con el apoyo de Sarmiento se fundó la Quinta Normal para la Enseñanza de la Agricultura y Técnica en Mendoza. El gobierno mendoci- no contrató a Miguel A. Pouget, para que se hiciera cargo de la misma.

Este trajo de Francia centenares de árboles, estableció un vivero y organi- zó un viñedo modelo con variedades francesas y método científico para su cultivo. También importó maquinarias e implementos agrícolas y difun- dió la poda racional y los injertos. Ejerció la docencia en forma gratuita, enseñando los últimos adelantos agrícolas franceses. Trajo la abeja de miel dando inicio a la Apicultura en el país. Estableció la primera bodega modelo y la primera granja modelo en Cuyo. Fue el introductor de las variedades Cabernet Sauvignon, Malbec y Pinot Noir.

Su acción fué precursora, aunque no obtuvo el debido apoyo de las auto- ridades. Sin dinero del Estado, la Quinta pronto se arruinó y Pouget dejó de percibir salario. A pesar de ello, eligió la provincia para vivir y en una quinta propia se dedicó a la venta de especies y enseñanza desinteresada de la actividad agrícola.

5.         FIN DE LA ETAPA TRADICIONAL

A fines del siglo XVIII, las Reformas económicas impuestas por la Corona española perjudicaron el comercio del vino de las provincias cuyanas. El Reglamento de Libre Comercio autorizaba a los buques españoles comer- ciar sus vinos en Buenos Aires y el vino mendocino perdió valor.

Por otra parte, en Córdoba, Litoral y Buenos Aires también se comenzó a elaborar vino, que si bien no era de tanta calidad, era consumido por las clases populares del área rural bonaerense.

Desde 1810 hasta 1870, Mendoza dejó de ser la principal producto- ra de uvas, pasas y vinos y se volcó masivamente al cultivo del trigo (un kilogramo de harina de trigo tenía el mismo precio que un litro de vino: 0,43 y 0,45 reales en 1864/66), y al engorde de ganado debido a la importante demanda ganadera de Chile.

se planteó una adecuación de las labores culturales para lograr mejor calidad (araduras, podas, abonos, desinfecciones, regulación del riego). La Enología era la herencia de una tradición criolla (“respetables abue- los” escribía Eusebio Blanco) que producía vinos de baja calidad, salvo excepciones como Tiburcio Benegas o la familia González.

El proyecto modernizador lo propuso la oligarquía gobernante: Eusebio Blanco, Emilio Civit, Arístides Villanueva definieron desde el poder, el modelo vitivinícola de Mendoza proponiendo como modelo al Médoc francés que producía vinos finos. Esto incluía entonces, la necesaria capacitación en Agronomía y Enología.

Eusebio Blanco, un comerciante que había elaborado vinos finos y espumantes en los años ’50, suegro de Tiburcio Benegas y abuelo po- lítico de Emilio Civit, editó en 1870 el “Manual del viñatero en Men- doza”, traducción del “Tratado de vinificación” de Henri Machard con anotaciones y comentarios sobre la realidad mendocina

Eusebio Blanco, se adelantó a la época al ver a los vinos finos como única salida que permitirían romper el cerco de los transportes inefi- cientes y baratos. Apuntaba a un sector social de altos ingresos de Bue- nos Aires. Pero este cambio propuesto por Eusebio Blanco era imposi- ble que Mendoza lo asumiera en 1870, cuando todavía estaba en auge la ganadería. Recién fue posible con el advenimiento del ferrocarril y la mano de obra inmigrante.

6.2.        Factores de la modernización vitivinícola (1870- 1910)

A partir de 1870 se produjo la especialización vitivinícola cuyana y la mo- dernización agrícola ganadera de la zona pampeana. Argentina se insertó en el modelo capitalista agro-exportador que trajo consigo la inmigración masiva, la especialización ganadera-cerealera de la pampa húmeda y las inversiones extranjeras (indirectas en forma de préstamos al Estado y direc- tas en ferrocarriles ingleses).

La coyuntura estuvo dada por varios factores internos y externos al pais. Por un lado, la industria del trigo y de los molinos harineros dejó de ser rentable para los mendocinos frente a las mayores ventajas competitivas de la Pampa húmeda. En Chile, el principal comprador de ganado mendo- cino, sufrió en 1870, una grave crisis económica que provocó la pérdida de rentabilidad de las exportaciones ganaderas ya que una fuerte desva- lorización de la moneda trasandina afectó la capacidad de importar de su economía. Y en Europa, la filoxera atacó masivamente los viñedos desde España pasando por Francia e Italia, hasta Hungría. Miles de hectáreas de viñedos sucumbieron ante la feroz plaga y se secaron, elevando el precio internacional del vino.

Por otra parte, el arribo de inmigrantes provenientes de la cuenca del Me- diterráneo con conocimientos del cultivo de la vid y de la elaboración del vino fue otro de los factores que condujeron a la especialización vitivinícola de Cuyo. Éstos mejoraron las técnicas de elaboración, y contribuyeron a formar un mercado nacional de consumidores habituales de vino.

6.3.        Capacitación en el cultivo del viñedo y en la elaboración de los vinos

Con el antecedente de la Quinta Agronómica cerrada en 1858, Sarmiento, durante su presidencia, envió un proyecto de ley al Congreso de la Nación para la creación de Departamentos de Enseñanza profesional agronómica en Salta, Tucumán y Mendoza.

De esta manera, se destinaron recursos económicos para ese propósito y la provincia de Mendoza inició los trámites en mayo de 1873 para imple-

mentar la Escuela Práctica de Agricultura y la Quinta Normal. Sin embargo, el proyecto no tuvo continuidad. Finalmente, en 1879 se creó la Escuela Nacional de Agricultura dependiente de la Nación, en terrenos cedidos por la provincia, que buscaba la formación de técnicos. De ella egresaron siete primeros Ingenieros agrónomos.

En 1883 asumió la dirección de la Escuela el ruso Aarón Pawlosky, invitado por el gobierno argentino. Este modificó los planes de estudio orientándolos hacia la industria vitivinícola (Gargiulo, Borzi. 2004)50. Una epidemia de cólera obligó a cerrar la institución y en 1889, la provincia -que se había hecho cargo de la misma- la cerró.

Progresivamente la expansión de la vitivinicultura fue acompañada por una mejor oferta educativa con becas del Gobierno provincial para que egre- sados hicieran estudios superiores en Francia e Italia. Se contrató a profe- sionales extranjeros para capacitar a los productores vitícolas. En 1876 se contrató al profesor agrónomo Recapet.

En 1901 los salesianos llegaron a Mendoza e iniciaron junto con su tarea apostólica, la enológica en la Escuela de Agronomía y Enología Don Bosco. Esta institución que ha formado a muchas generaciones de enólogos de Cuyo siguiendo las enseñanzas del padre Francisco Oreglia (Enología teó- rico- práctica. 1964) una personalidad clave en esa formación. En 1965 laescuela alcanzó rango universitario y se transformó en Facultad de Enología.

6.4.        Llegada del ferrocarril

En 1885 Roca inauguró el Ferrocarril Buenos Aires al Pacífico (BAP), que comunicaba la Capital Federal con el puerto de Rosario, Junín, Rufino, San Luis, Mendoza, San Juan, San Rafael. Este desplazó a la carreta y permitió el rápido envío del vino hacia los principales mercados de consumo.

El ferrocarril fue decisivo en la localización de las bodegas, las que se instalaron en su proximidad para facilitar labores y operaciones de carga y descarga.

Con él, llegaron los primeros instrumentos y máquinas para equipar las bodegas y destilerías industriales.

6.5.        La revolución vitivinícola (1885-1910)

Liliana Girini51 se refiere a este período como “Revolución vitivinícola”, es decir, un verdadero cambio de paradigma en los planos social, político, eco- nómico y cultural. Dentro de este campo se desencadenaron tres procesos revolucionarios: la revolución territorial, la del paisaje y la arquitectónica.

En lo territorial, las bodegas incidieron en el uso del suelo y en la organiza- ción de nuevas estructuras de relación; fueron generadoras de poblamien- to, fueron imanes para instalación de viviendas, comercios e industrias y generaron los primeros loteos del Gran Mendoza. Las grandes bodegas crearon paisajes culturales que aún hoy mantienen su identidad a pesar de los cambios.

En lo arquitectónico, nació una nueva tipología: la bodega moderna y tecnificada como respuesta al nuevo modelo vitivinícola vigente, capaz de elaborar grandes volúmenes de vino en poco tiempo. Estos conjuntos

industriales fueron innovadores en lo funcional, tecnológico, constructivo y en cuanto a equipamiento.

Las bodegas fueron generadoras de poblamiento, fueron imanes para insta- lación de viviendas, comercios e industrias y generaron los primeros loteos del Gran Mendoza y las ciudades del este y del sur de la provincia.

En 1910 las bodegas ascendían a 1077. Construidas con nuevas materia- les como el hierro, vidrio, cemento, uso renovado del ladrillo y vigas de pinotea importadas de Europa.

En cuanto a sus tipologías, la mencionada autora distingue a la bodega como conjunto rural con su casco de la bodega rodeado de viñedos, las casas de los contratistas, los corrales y depósitos y los caminos de acceso a las mismas.

Mientras tanto, en la zona urbana, principalmente Godoy Cruz, se alzaron conjuntos gigantes en tamaño y volumen de vino: las bodegas Tomba, Arizu y Escorihuela. Estas poseían cascos muy grandes. Estaban cercanas al centro de Mendoza y conectadas al Ferrocarril con ramales propios. Con naves paralelas destinadas a la fermentación y conserva- ción, galpón de tonelería, depósito, sala de máquinas y la chimenea (todavía está en pie la de Tomba en el actual predio de un hipermercado situado en Godoy Cruz), sala de la administración o escritorio en torno a un patio y la casa del administrador o Enólogo contigua a la bodega.

La conducción de los viñedos se vio favorecida con la introducción del alambre, ahora mucho más barato transportado en ferrocarril, y la

revolución tecnológica, por otra parte, fue a partir de la introducción de maquinarias como bombas de trasiego, filtros, toneles y vasijas de roble que contribuyeron a la calidad de los vinos.

En la bodega ahora se utilizaban barricas de roble francés fabricados por artesanos franceses que llegaban con sus propias herramientas y eran contratados para trabajar en las tonelerías que los mismos establecimien- tos montaban dentro de sus predios. Ya en 1910 habían desaparecido las antiguas vasijas de barro cocido. La tonelería fue un aporte fundamental de los inmigrantes. Todas las bodegas grandes tenían anexos de tonelería donde las armaban con roble importado de Francia y las reparaban.

Pablo Lacoste narra en “El vino del inmigrante”52, los cambios en los envases del vino ocurridos en este período. Distingue a las bordelesas (de la palabra “Bordeaux”) un barril de 225 litros de roble francés, los cascos (de 100 litros de capacidad) y los toneles (tamaño variable: desde 150 Hl en Giol-Gargantini, 700 Hl en Arizu y 220 Hl en Tomba). En general los toneles eran de roble de Nancy, y los cascos y bordelesas eran de madera construidos en Cuyo. Las botellas y damajuanas de vidrio se fabricaron recién en la década de 1920, ya que los industriales cuyanos no visuali- zaron la conveniencia de su utilización antes (Sarmiento quería estable- cer una fábrica de vidrio en nuestra provincia pero la burguesía cuyana no respaldó la iniciativa).

Otro aspecto importante de la revolución tecnológica fue el surgimiento de las industrias derivadas de la vitivinicultura, en especial la metalurgia. Perez Romagnoli53 en un estudio relata: “De todas las industrias inducidas por el modelo vitivinícola, la fabricación de máquinas y equipos para bo- degas y destilerías fue la que tuvo un mayor desarrollo, al extremo de que con el tiempo se convirtió en uno de los pilares de la industria metalúrgica regional. A diferencia de la producción de instrumentos agrícolas, loca- lizada, como se verá, exclusivamente en Mendoza, la metalurgia surgida para responder a la demanda de la vinicultura despegó y se afianzó en las dos provincias, aunque fue Mendoza la que contó con una mayor canti- dad de establecimientos”.

La producción industrial de vino y alcohol generaron una renovación tecnológica, con un acelerado proceso de modernización de la bodegas y destilerías entre 1890 y 1910. La mayoría de los talleres nació para reparar y prestar servicios a las bodegas y destilerías que empleaban equipos im- portados principalmente de Francia e Italia.

Con el tiempo, varios establecimientos comenzaron a producir localmente a partir de la imitación de esos equipos. Las labores de reparación y pro- ducción metalúrgica -francamente artesanales al principio en la mayoría de los talleres- eran variadas y no se reducían únicamente a las solicitudes de bodegas y destilerías sino que comprendían también otras demandas metalúrgicas.

6.6.        La europeización de la vitivinicultura

En el lapso de 1894 a 1902, llegaron a nuestra provincia unos 16.000 extranjeros. La elaboración de los vinos se vio totalmente influida por los conocimientos enológicos que traían de Italia, Francia, Alemania y España los inmigrantes.

Pedro N. Arata escribe en 1896 que “los vinos de Mendoza y San Juan, de los que he tomado muchas muestras y las he estudiado, son vinos buenos y aptos para la alimentación. Todos los días se están mejorando. En Mendo- za se hace un vino blanco que se llama “Topacio”, se vende allí a $1,50 la botella y en Buenos Aires se hace pasar por un “Sauternes”. (Informe Arata)

La europeización de la vitivinicultura argentina en general fue liderado por los inmigrantes que se instalaron en la Argentina entre 1860 y 1950. Éstos ejercieron una influencia decisiva en la fundación de la vitivinicultura mo- derna en los polos nacionales de la industria del vino: Mendoza, San Juan y San Rafael.

Según Lacoste,54 la presencia de los inmigrantes europeos en la industria vitivinícola argentina alcanzó un predominio con grado de hegemonía. En efecto, sobre las 55 bodegas registradas, los europeos eran propietarios de 38 establecimientos, lo cual representaba el 69% de la muestra. Los argentinos sólo poseían 10 bodegas (18%); una era de un chileno, otra de un uruguayo; había una empresa mixta, cuyos dueños eran un argentino y un italiano; y de las 4 bodegas restantes no se tienen datos acerca de la nacionalidad del dueño.

6.7 Sujetos sociales

Según Richard Jorba,55 nuevos personajes se incorporaron con relaciones

-muchas veces conflictivas- al escenario social mendocino. La mayoría provenía de las masas migratorias, y algunos lograron una incidencia espe- cialmente relevante en la industria vitivinícola.

El sector empresario estaba compuesto por quienes habían gestado la in- dustria (miembros de la élite) y por inmigrantes que se plegaron al proceso con sus capitales de conocimientos, de trabajo y de dinero y llegaron a construir grandes bodegas (las más grandes, con más de 50.000 Hl. en 1920, pertenecían a extranjeros), e industrias derivadas: metalmecánica, máquinas agrícolas, etc. por ejemplo el caso familia Pescarmona.

Este nuevo empresariado, por primera vez, disocia el poder económico con el político, sobre todo en el siglo XX (concepto diferente: el inmigrante

construía su fortuna “desde abajo” y con patrones de consumo bajos, mien- tras que la clase criolla dirigente invertía importantes capitales en política, a veces en desmedro de su actividad económica).

Un sector medio del empresariado lo formaban los industriales bodegueros. Tenían establecimiento o lo arrendaban para elaborar vino. Progresivamente se convirtieron en bodegueros integrados. Asumían el riesgo empresario de acuerdo al precio del vino, si no les convenía, no elaboraban. También compraban vinos a pequeños bodegueros y lo comercializaban.

La aparición del bodeguero integrado fue posterior, en el 1900. La integra- ción se da desde su condición de viñatero o desde industrial bodeguero. Era un grupo reducido de grandes bodegas con capacidad para controlar la industria e intervenir en la fijación de precios. Tenían participación en el mercado nacional de vinos: regulaban la producción con el apoyo estatal. Ejemplo más destacable: Tiburcio Benegas y su hijo Pedro, quienes: tenían marca propia, comercialización a cargo de la empresa y fraccionamiento de vinos especiales en botellas. Otros paradigmáticos fueron Baudron, Tomba, Gargantini, Filipini y Arizu (desaparecidas) y Giol, Escorihuela, con otros dueños, en actividad.

Dentro del sector productivo, el contratista de viñas fue clave en el desa- rrollo vitícola de Mendoza. De origen inmigrante, el propietario de la tierra le ofrecía la participación de la ganancia obtenida a cambio del cultivo y trabajo en la viña. Los tamaños de las explotaciones variaban, pero predo- minaron las menores a 5 ha (67%), en 1900. Para el inmigrante, esta figura fue el medio de acceso a la propiedad: el dueño entregaba la propiedad a cambio de mejoras (plantar viñedos y pagar impuestos. etc.) con el usu- fructo de la misma, de modo que el agricultor podía acumular un capital al cabo de un tiempo y emplearlo para convertirse en propietario.

De esta manera, el contratista o arrendatario fue quien modeló el espacio vitícola porque era el que decidía qué variedad plantar y cómo conducir el cultivo. Incluso, fueron los que trasladaron los nombres europeos a varie- dades y tipos de vino contribuyendo a la europeización de la vitivinicul- tura. Muchos contratistas, luego de duros años de trabajo, se convirtieron en propietarios rurales y en bodegueros, convirtiendo a Mendoza en una de las provincias con mayor movilidad social. Un escalón más alto, lo constituían los productores agroindustriales que integraban la producción de uvas con la elaboración de vinos en bodegas pequeñas. En general, compraban uvas a viñateros, elaboraban el vino a granel y lo vendían en el mercado nacional.

El tercer eslabón, el del comercio, estaba formado por el comerciante integrado que antiguamente realizaba el comercio ganadero con Chile. Mientras que el comerciante de vinos extra-regional, estaba establecido en otro lugar del país o del mundo, asumía la distribución de los vinos, o los compraban para comercializarlos con marcas propias.

Los dirigentes gremiales del sector empresario y del sector obrero, cerraban el mundo vitivinícola, cada uno luchando por sus intereses, a veces contra- puestos, a veces aunados en pos de un mejor posicionamiento del precio del vino dentro y fuera del país.

Cada uno de ellos incidió a su modo, en la construcción del proceso de mercado y de la cultura vitivinícola en la Argentina.

7.            LOS RESULTADOS. EL DESARROLLO VITIVINÍCOLA HACIA LOS PRIMEROS AÑOS DEL SIGLO XX

7.1.        Cifras

Los nuevos cultivos se extendieron inicialmente en el oasis norte (de los ríos Mendoza y Tunuyán) y en la zona Este. Posterior fue la difusión en el Valle de Uco y oasis Sur. En este último, el incremento fue explosivo

(7.312,5%) dado por el arribo masivo de colonias de inmigrantes franceses, españoles e italianos que se dedicaron a esta actividad económica.

En 1887 habían cultivadas en Mendoza 4.721 ha y en 1916, 59.605 ha. A comienzos del siglo XX la vitivinicultura se encontraba afirmada:

Cantidad de hectáreas plantadas (1910)

Total del país: 63.678 ha.

•             Mendoza: 38.728 ha.

•             San Juan: 15. 775 ha.

•             Salta: 1.299 ha.

•             Río Negro: 140 ha.

Cantidad de bodegas (1910)

Las bodegas también aumentaron, pero no en el mismo ritmo que los viñe- dos. Se concentraron en los dos oasis del Norte:

56% en zona norte.

32% en el este.

12 % en el sur.

•             Las bodegas muy grandes (más de 50.000 Hl) se repartían entre Godoy Cruz y Maipú y las grandes (entre 10.000 a 50.000 Hl) también se estable- cieron en la zona central. Esto se explica por la necesidad de provisión de insumos, equipos, recursos humanos, bancos, etc.

•             La producción en 1910: 2.650,2 miles de Hl de vino (Fuente: Richard Jorba).

•             En 1910, 295 establecimientos utilizaban la fuerza hidráulica, 1082 la

nafta, 353 el gas, 328 el vapor y 609 la electricidad.

•             El ferrocarril fue un factor decisivo en la ubicación de los viñedos y de las bodegas: hasta 1885 había 21 bodegas en el oasis norte de Mendoza (actual norte y este). Los restantes departamentos tuvieron sus primeras bodegas en los años 1880-90.•            Fue mayor la difusión de bodegas de los departamentos de Santa Rosa y La Paz -22 bodegas entre ambos- que en Valle de Uco -sólo 2- entre 1885 y 1895.

•             La zona este de Mendoza, tenía un alto número de establecimientos bodegueros hacia 189556 (Rivadavia solamente poseía el 30 % de bodegas del total provincial). Sin embargo, los establecimientos eran pequeños con escasa producción respecto a los departamentos del gran Mendoza (en 1895, 116 bodegas elaboraban unos 100 Hl. Esto demostraría que todavía predominaba el sistema agrario tradicional, con diversos cultivos y alguna viña en proceso de modernización y producción del vino artesanal.

•          La atracción de capitales que provocaba la industria era tal que funciona- ban en Mendoza 12 bancos.

•          En el Centenario se habían invertido más de $m/n 184 millones en el sec- tor, de los cuales $48 millones en bodegas.

7.2.     La problemática de la adulteración del vino en los centros de venta

Siendo Buenos Aires el principal comprador de vino del país, las grandes bo- degas establecieron fraccionadoras de vino conducido a granel en ferrocarril en Retiro y en Rosario. Los fraccionadores incurrían usualmente en la práctica d “estirar” vino con agua y otros agregados químicos lo que atentaba contra la calidad pero aumentaba sus ganancias.

La práctica desleal de fraguar el vino venía de timepo atrás. En su libro sobre la vitivinicultura argentina57, Edgardo Díaz Araujo cita una primera disposición del gobierno de Rivadavia (1826) vinculada a la adulteración de bebidas alcohóli- cas, donde le da a la Policía de Buenos Aires junto con un médico y el Inspec- tor de Farmacias, el poder de reconocimiento de los depósitos de bebidas. Dis- ponía además que las bebidas adulteradas descubiertas debían ser derramadas.

José Antonio Wilde en su obra sobre Buenos Aires de 1850, describe el caso de un conocido negocio de Buenos Aires donde se publicaba la venta de distintos tipos de vino Carlón, según fuera el grado de estiramiento que tenían.

Esta difusión del fraude en los lugares de consumo creció de tal manera,

-gracias al aumento de la población y del consumo- que se convirtió en una actividad tanto más lucrativa que la elaboración del vino. Se denuncia en Buenos Aires y Rosario, hacia 1870, la venta clandestina de vinos adulterados o artificiales que no pagaban impuestos: Defensa de la industria por parte de empresarios y gobierno provincial para presionar al gobierno nacional para que aplicara más controles. Hacia 1880 apareció lo que en ese entonces se llamó la “primera gran crisis”, es decir, la sobreproducción como resultado del fraude y adulteración de vinos. Díaz Araujo cita un informe oficial del Gobierno Nacio-

nal publicado por el Departamento de Inmigración en 1893: “Si el lector va a la ciudad de Buenos Aires y observa los grandes establecimientos que hacen vino; con casas para las familias y moradas para los obreros, encontrará la fuente de aquel exceso de producción. Allí todo el mundo hace, no diremos vino, pero seguramente groseras falsificaciones que no contienen vino ni aún pasas, pero sin embargo son vendidas como vinos de San Juan y Mendoza”. Otros, “estira- ban” sus caldos con miel en Bahía Blanca, mientras que pequeños almace- neros fabricaban vino en sus trastiendas de febrero a mayo.Política vitivinícola58

Mendoza es pionera en establecer una legislación. A fines de 1904 se había sancionado la ley 4.363 con el fin de resguardar los intereses vincu- lados a la industria y comercio vinícola del país, la misma definía dos tipos de producto: los vinos genuinos, obtenidos por la fermentación de la uva fresca o estacionada; y los no genuinos, aquellos obtenidos de pasas, orujos, etc., y que llevarían la denominación de “bebidas artificiales”.

Su reglamentación imponía al comercio minorista una serie de solicitudes, inspecciones y trámites por la cual éste se vio perjudicado y solicitó su dero- gación. El Centro Vitivinícola, en cambio, había recibido con agrado una ley que fiscalizaba el comercio y castigaba duramente el fraude, pero sostenía que para evitarlo debía haberse prohibido la elaboración y comercialización de bebidas artificiales que muchas veces se presentaban como vino genuino.

Por otra parte, al permitirse sólo la producción de vino genuino, se simplifi- caba la situación para los comerciantes minoristas. Durante 1905 se reali- zaron contactos entre el Centro Vitivinícola Nacional, la Liga de Defensa Comercial y otros importantes gremios interesados en el comercio honesto de vinos y se elaboró un proyecto de reforma la ley de vinos, cuyo punto fundamental consistía en la prohibición de elaborar y comerciar vinos no genuinos, el que fue presentado al Presidente de la Cámara de Senadores de  la Nación, José Figueroa Alcorta, el 23 de septiembre. En agosto de 1908 el proyecto fue presentado nuevamente, esta vez ante la Cámara de Diputados, por el Diputado Nacional Dr. Julián Barraquero.

El 23 de octubre de 1959 se sancionó la ley de vinos 14.878, que aún está en vigencia, en reemplazo de la vieja ley 4.363 que juntamente con una serie de leyes complementarias regía desde 1904. La misma creó el Instituto Nacio- nal de Vitivinicultura, el que estaría encargado de ejercer, desde las zonas de producción, por el Estado Nacional, las funciones de fiscalización, promoción,

desarrollo y control técnico de la producción, industria y comercio vitivinícola. Está conducido por un Consejo Directivo integrado por representantes de las provincias productoras, fraccionadores de vinos, obreros, cooperativas, indus- triales y productores vitivinícolas. Se establecieron recursos especiales para financiar su funcionamiento en base a una sobre tasa impositiva además de multas y otros gravámenes.

A fines de los años ‘60 se produce un cambio tecnológico, fundamentalmente en los viñedos de Mendoza y San Juan, que dejaría secuelas hasta nuestros días. La implantación de parrales con vides criollas de alto rendimiento cuantitativo, favorecida por desgravaciones impositivas y estímulos financieros.

Esto aumentó significativamente la oferta potencial de vinos de mesa. De

242.324 hectáreas implantadas con viñedos en todo el país en 1960 se llegó a contar en 1977, en un incremento constante, con 350.680.

Este fenómeno unido a un consumo que pasada la primera mitad de la década del ‘70 comenzó a disminuir, desembocó en reiteradas crisis de so- breproducción. Entre los años 1979 a 1984 la oferta total de vinos existente al 1º de julio de cada año superó siempre los 40 millones de hectolitros frente a un consumo que apenas llegaba a los 21 millones. Dada la crítica situación de las provincias productoras causada por la caída en el precio real de su producto principal, la política vitivinícola se dirigió a regular la producción de vinos con el fin de disminuir los excedentes de oferta que presionaban los precios.

En octubre de 1982 se sancionó la ley 22.667 de Reconversión Vitivinícola por la cual se prohíbe el despacho al consumo interno de un volumen de vino de mesa equivalente al volumen existente al 31 de julio de 1982. Además se establecía que el cupo de vino de mesa a producir en los años siguientes será determinado por las autoridades nacionales.

En febrero de 1984 se sancionó el decreto 440, llamado de “prorrateo”, por el cual se establece que los propietarios de vino de mesa podrían comercializar con destino al mercado interno cuotas bimestrales de sus existencias que serían determinadas en función del desarrollo del mercado.

Finalmente la superficie del viñedo nacional respondió tardíamente a las señales del mercado contrayéndose significativamente durante la última década contan- do en 1987 con 274.705 hectáreas. Por su parte, las entidades gremiales existen- tes, tomando el camino del intercambio de opiniones entre los diversos sectores vinculados a la industria vitivinícola, promovieron soluciones alternativas a la crisis basadas fundamentalmente en la idea de adaptar los productos vitivinícolas a los cambios observados en el mercado y la diversificación vitivinícola.

7.3.     Crisis vitivinícolas

Junto con el progreso, se produjo una situación paradójica que tomó las carac- terísticas de ciclo, con grandes beneficios pero también con inestabilidad que generaba el crecimiento acelerado y sin control.

“Mendoza y San Juan eran sinónimos de progreso y fortuna. La región de Cuyo era la nueva California en la que el oro se escondía en el zumo de los racimos dorados por el sol que fecunda esta tierra de promisión” (Informe Arata, 1916).

La paradoja fue que ingresaron al viñedo cepas europeas que permitieron elevar la calidad del vino. Pero por otra parte, la desenfrenada esperanza de ganancias hizo que se extendieran excesivamente los viñedos (en 1940 habían 91.734 ha y se elaboraban 663.714.298 kilos de uva para vinos, en su mayoría comunes).

A fines de la Segunda Guerra Mundial, los argentinos comenzaron a beber importantes cantidades de vino común (Argentina consumía 87 litros per capita en 1964).

En la década del ’60 la comercialización de vinos comunes alcanzó su máximo: muchos bodegueros y viñateros se preocuparon poco por la cali- dad y por muchos años las uvas finas fueron reemplazadas pro variedades criollas de alto rendimiento (criollas y cerezas).

En 1963 Argentina era la cuarta en superficie implantada de viñedos con

265.357 ha y 20.743.980 de Hl. elaborados luego de Italia, Francia y España.

Había mediocridad tecnológica en al elaboración de los vinos y poco interés en la exportación (mercado interno absorbía la producción). La década de 1970 se caracterizó por una fuerte crisis: la superproducción de uvas y vinos trajo como consecuencia la caída de precios del vino para los productores.

Ante ello, las autoridades decidieron la eliminación de porcentaje de pro- ducción anual (derramamiento de vinos) y la erradicación de viñedos.

A mediados de la década de 1980 diversos actores del sector (entidades gremiales empresarias y gobierno) comenzaron a trabajar en una recon- versión del sector. Entre 1982 y 1992 se produjo un 36% de reducción de viñedos (viñedos dañados o de baja calidad).Bodega Sección Prensa.

8.         DÉCADA DE LOS ‘90. LA GLOBALIZACIÓN Y EL NUEVO CONTEXTO59

Desde el punto de vista económico la Globalización sería la extensión del sistema capitalista por el mundo, una vez que las fronteras que existían durante la Guerra Fría entre este el capitalismo occidental

y el comunismo soviético, se derrumbaron a comienzos de los años ’90. Coraggio (1998)60 define a la Globalización como un proceso que involucra cambios vertiginosos en los que se combinan: a) una nueva revolución tecnológica, b) la mundialización de los mercados, c) un nuevo balance del poder político en la esfera internacional y d) el auge del mercado como institución central.

La vitivinicultura argentina no fue ajena a este proceso, es más, en nuestro país ha sido uno de los sectores más activos de este proceso. Los cambios producidos han consistido en:

Entrada de capitales extranjeros, inversión en tecnología, disminución del consumo interno, aumento de exportaciones, implantación de viñedos de alta calidad enológica, diversidad de zonas vitivinícolas

y especialización de las mismas y auge de exposiciones, congresos y competencias (Vinandino desde 1993)

9.         CONCLUSIÓN

La vitivinicultura como actividad económica y el vino como produc- to cultural han acompañado al hombre desde tiempos inmemoriales. El vino no es una bebida cualquiera, sino que ha ocupado un lugar preeminente en la vida cotidiana de las generaciones que habitaron nuestro planeta.

El vino es una bebida también de uso religioso, usada en las festivida- des griegas y romanas, y en las ceremonias cristianas. Durante milenios el vino curaba heridas, aliviaba dolores y aseguraba el no contagio de enfermedades trasmitidas por aguas contaminadas.

El vino y su cultivo es también colonizador. Quien se dedica a su cul- tivo se arraiga, hecha raíces, crea cultura. Las viñas y las bodegas no emigran de acuerdo a las vicisitudes de la economía. Son capitales que apuestan necesariamente al futuro, porque en la edad encuentran la bonanza y la calidad de las uvas.

La historia de las viñas y de las bodegas se entrelaza con la historia de Mendoza y San Juan. Entenderla, significa comprender nuestra historia política y económica, comprender además, las relaciones sociales.

Fue la autora de la gran movilidad social –casi única- ocurrida en Men- doza y San Juan a principios del siglo XX: Cientos de “gringos” llegados en el ferrocarril ascendieron en pocos años de contratistas a bodegue- ros, o de ignotos a reconocidos industriales bodegueros o metalúrgicos. Muchos contribuyeron al desarrollo de esta actividad, monjes, curas, criollos e inmigrantes. Pouget, Pavlosky, Tiburcio Benegas, el padre Oreglia (decano de la Facultad de Enología Don Bosco)y cientos de enólogos o simplemente “prácticos” hicieron posible que la actividad vitivinícola cuyana sea lo que es hoy, una industria de 500 años.

 Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas