VERDE OLIVA ACADEMIA DE COCINA
SERVICIO
DE RESTARURANTES
PROGRAMA: TÉCNICO EN COCINA DIURNO
MATERIA: SERVICIO DE RESTAURANTES
SEMESTRE: CUARTO
HORAS SEMESTRALES: 32
PERIODO: 2014
INTRODUCCION
Como parte de la formación complementaria de un cocinero este
debe ver servicio ya que siempre debe ofrecer a sus clientes la posibilidad de
acompañar sus platos con la bebida perfecta, creando una experiencia en el
servicio adecuado ya que esto hace que los comensales puedan disfrutar mejor de
los alimentos y el entorno de un una buena locación. Todo chef debe saber cómo
servir un vino, presentar un plato y crear una experiencia única al comensal
que resultara en parte fundamental a la hora de calificar a un buen
restaurante.
OBJETIVO GENERAL
Formar a los estudiantes en los diferentes tipos de servicio
y protocolo y destacar su importancia dentro de un restaurante, es el servicio
finalmente quien recrea todo lo que el chef quiere transmitir en un plato para
dar una gran experiencia.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer los diferentes tipos de servicio.
Conocer las principales herramientas para el servicio.
Aprender a interpretar los gustos de los clientes.
Aprender a manipular los diferentes tipos de utensilios.
Aprender a vender y manejar las diferentes cartas de un
restaurante.
Aprender principios para recomendar las diferentes bebidas.
CRONOGRAMA
Sesión
1 (2 horas): Generalidades del
servicio.
·
Historia del servicio y su evolución
Sesión 2
(2 horas): Los diferentes tipos de servicio y método de operación.
- Americano.
- Ingles.
Sesión 3
(2 horas): Los diferentes tipos de servicio y método de operación.
- Francés Ruso o
Gueridon.
Sesión 4 (2 horas): Roles y manual de
funciones para cada persona que conforma el servicio.
Sesión 5 (2 horas): Montajes de los tipos
de servicio.
- Restaurantes, desayuno, almuerzo y cena.
Sesión 6 (2 horas): Montaje de eventos y
operación del servicio.
- Hoteles y clubes.
Sesión 7 (2 horas): Resolución de
Problemas.
Sesión 8 (2 horas): Interpretación de los
diferentes tipos de cliente.
Sesión 9 (2
horas): Operación de un
restaurante y roll del personal.
Sesión 10 (2 horas): El perfect service de
las bebidas.
- Aguas, aperitivos, Licores, vinos y pousse cafe
Sesión 11 (2 horas): El servicio de hoy
creando una experiencia, en vez de una regla.
Sesión 12 (2 horas): Como incrementar las
ventas cuidando el costo del establecimiento.
- Motivación e incentivos
Sesión 13 (2 horas): Conclusiones, análisis
y resultado para crear una buena experiencia de servicio.
Sesión 14 (2
horas): Conclusiones, análisis y resultado para crear una buena experiencia de
servicio.
Sesión 15 (2 horas): Manejo de toma de
pedidos.
- Comanda.
- Sistemas
operativos.
- Facturas.
Sesión 16 (2 horas): Carta, montaje, operación y servicio del restaurante.
METODOLOGIA
El curso se desarrollara con la siguiente metodología de
trabajo: Clases teórico - prácticas. Talleres en Clases. Trabajos de
investigación.
RECURSOS
Salón con los recursos necesarios para la clase como copas,
vinos, descorchador, menaje de comedor, ayudas audiovisuales video Beam y
portátil.
FORMA DE
Desempeño
académico. Participación y compromiso en
clase. Sustentación de las
investigaciones y trabajos autónomos.
Puntualidad. Respeto y convivencia. Cortes de 30%, 30% y 40%.
BIBLIOGRAFIA
DE URBINA , José Antonio. El arte de invitar.
DOMINÉ, André. El Vino. Barcelona. Konemmann. Edición revisada.
GARCÍA de castro, Arantxa. El libro de las buenas maneras.
LAROUSSE. Larousse de los Vinos. Larousse
www.directoalpaladar.com cultura-gastronómica
www.protocolo.org
