MARIDAJE

Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas

• Maridaje

  Maridaje de vinos:

  El arte de satisfacer a nuestros clientes será una tarea interminable, las nuevas tendencias, círculo social, los  millennials. , y los nuevos platos de comidas fusión, hacen una tarea de         acondiciomiento de nuestras sugerencias vinícolas.

  El arte de  maridar  los  vinos puede parecer una tarea abrumadora si eres anfitrión de una actividad social. Los entusiastas del vino y los expertos han dominado durante años la capacidad de vincular un determinado plato con un vino suculento. Pero 

  Primero elegimos nuestros futuros clientes; por edad, condición social, profesión, actividades y relación social. Antes de abordar la tarea de decidir qué vino elegir, es importante entender los sabores que se encuentran naturalmente en el vino. La elaboración del vino es un proceso muy detallado y una parte vital de conseguir la esencia se encuentra en diferentes variedades de uva. Los jugos de uvas que se prensan en las primeras etapas de elaboración del vino se combinan con la levadura para producir alcohol y dióxido de carbono. Es durante este proceso de fermentación, donde los sabores de un vino se extraen y se desarrollan.

  Aunque los fabricantes de vino se enorgullecen de la complejidad de los vinos que producen, los vinos tienen sabores muy básicos, para empezar, dependiendo del tipo de uva utilizada. El vino puede ser dulce o agrio de sabor, y se clasifica generalmente más tarde como vino "ácido". Otros vinos son amargos, dejando una sensación de arrugas en la lengua. El contenido de alcohol y de sal utilizado en la cocina también puede afectar el sabor de un vino. Los vinos que tienen un contenido de alcohol superior tienden a mantener un mayor cuerpo. Más a menudo, es el proceso de envejecimiento el que desarrolla por completo el bouquet de un vino.Los taninos del vino, vinos especialmente tintos. Los taninos provienen de los tallos y las semillas de la uva utilizadas en la fabricación de un vino. Dependiendo de cómo es aplastada la uva en las primeras etapas de la elaboración del vino puede determinar qué tan fuerte será su tanino en el producto final. Los taninos son más fuertes en los tintos jóvenes, pero generalmente se suavizan con la edad. Los taninos no sólo ayudan en el proceso de envejecimiento, sino que pueden afectar tremendamente al sabor de un vino. Por esta razón, los vinos muy tánicos son envejecidos durante largos periodos de tiempo. Cuanto más tiempo envejezcan este tipo de vinos, más sabroso será el cuerpo de un vino cuando se abra. Cuando se trata del maridaje del vino, debes ser consciente de cómo es un vino de joven y tánico antes de servir con una comida en particular. Éste desempeñará un papel importante en lo que elijas para servir a sus invitados.

  El maridaje de vino debe tener en cuenta los sabores del vino que se sirve y lo que sus invitados van a comer con él. Planificar la comida anticipadamente puede implicar el juego de elegir un vino para acompañar a un determina comida  es importante tener en cuenta:

  Encuentra un vino para disfrutar bebiendo.
  En primer lugar, cuando estás emparejando vinos con una comida, encuentra uno que también disfrutes bebiendo. No te preocupes por la calidad de un vino o cómo fue clasificado en las revistas de vinos más recientes. Independientemente de lo que los expertos afirmen como los mejores vinos, el vino debe ser el que te gusta beber.

  Cuando encuentras un vino que te complace, guarda el corcho o escribe lo que está en la etiqueta para poder repetir la experiencia de nuevo. Para decir la verdad, así es como muchos de los amantes del vino encuentran sus vinos más preciados. Maridar vino es una experiencia sensorial total, que va desde el gusto que el vino y los alimentos provocan en la boca a los aromas que llenan la sala cuando se decanta el vino y servir la comida.

  Los vinos ligeros de cuerpo se sirven antes de vinos generosos.
  La regla básica para el maridaje del vino es servir tus vinos más ligeros antes que los más pesados, los vinos más tánicos. Vinos de cuerpo ligero tienden a ser vinos blancos, como Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Chardonnay y vinos espumosos. Hay unos pocos tintos con cuerpo ligero, generalmente el Pinot Noir, que se pueden servir a principios de la comida también. Los vinos más ligeros se pueden abrir con una ensalada, sopa o aperitivo. Cuando estás sirviendo platos de aves de corral o de pescado, por lo general usarás un vino blanco o el vino tinto de cuerpo ligero con la comida.

  Los platos más pesados, como carne o cordero, merecen vinos más ricos y plenos, tales como Burdeos, Cabernet o incluso un Borgoña francés. Platos de postre, en función de lo ricos que sean, pueden ser servidos con vinos blancos enfriados, como el Sauternes, o sabrosos vinos tintos de postre, llamados Porto.
  Cuando la comida sea de cocina regional, empareja vinos de la misma región.
  Los vinos son diseñados y cultivados para estar vinculados con los alimentos.  Los productores de vino de todo el mundo crean los vinos preparados con los ingredientes disponibles para los platos. Del suelo, el ingrediente principal en la producción de vino y la comida, pueden prestar especias únicas a regiones específicas del mundo.

  Puede ser divertido descubrir qué tan bien se funden los sabores y especias juntos cuando añadas vinculación a cocinas regionales. Si estás cocinando una comida francesa contundente con salsas delicadas y sabrosas carnes, elige vinos de Francia. Salsas ligeras se pueden servir con un vino de Borgoña blanco o tinto, mientras que las salsas más pesadas se pueden combinar con un Burdeos con mucho cuerpo. Los italianos se han enorgullecido de los vinos que producen, creando salsas para pasta perfectas para coincidir con un vino en particular.

  Si estás eligiendo platos de pasta de la cocina del norte de Italia o hasta la cocina rústica en la Región de Toscana, se pueden encontrar algunos vinos italianos de gran sabor simplemente visitando tu tienda de licores locales.

  Encontrar un equilibrio es importante en el maridaje de vino.
  Cuando emparejes el vino con una comida, piensa en la complejidad de la comida que sirves a los huéspedes. Los sabores y alimentos altamente complejos deben estar emparejados con vinos de sabor simple, mientras que los vinos con sabores complejos deben acompañar platos simples pero sabrosos.

  El tipo de comida que sirvas puede cambiar el sabor de un vino, porque las especias naturales utilizadas en la cocina pueden destacar o dominar a un vino. Por ello, es importante saber lo que se cocina antes de escoger los vinos que se sirven. Los ácidos y taninos en un vino pueden interactuar con el condimento usado en salsas o los sabores naturales que se encuentran en las carnes.

  Piensa acerca de los sabores opuestos, como el dulce y picante, al tratar de encontrar un equilibrio entre un plato y un vino. Por ejemplo, las comidas picantes, como la tailandesa o alguna cocina española, pueden ser servidas con vinos dulces para ayudar a equilibrar el calor asociado con estos platos.

  Aprende cómo emparejar vino y queso.
  Emparejar el vino con el queso se ha practicado durante siglos. Es común ver un plato de quesos servido durante la duración de una comida como parte de la experiencia de festín en general. Sin embargo, algunos quesos pueden tener un sabor irresistible, y debe ser suavizado con un vino en particular. Decidir qué queso servir puede depender del vino que tienes disponible.

  Si estás empezando desde cero, decide cuál es tu vino favorito o el queso que te gustaría servir y entonces escoge el compañero adecuado para ir con él. Como el vino, los quesos pueden tener una amplia base de sabores. El queso más picante, como el queso azul, debería ir acompañado por vinos dulces para ayudar a suavizar el golpe fuerte que pueden ofrecer este tipo de quesos. Los quesos finos o suaves, como el cheddar, se pueden combinar con los vinos tintos. Si el queso está en el lado más suave, iría con un vino más suave.

  El queso de cabra puede parecer una comida imposible de maridar debido a su sabor y aroma. Pero acompáñalo con un vino blanco seco y encontrás una experiencia placentera. La mayoría de quesos de pasta blanda se pueden combinar con casi cualquier tipo de vino, incluyendo la mayoría de los vinos espumosos y champanes.

  Simplemente siguiendo estos consejos de maridaje de vino puedes atreverte con el juego de seleccionar los vinos perfectos para acompañar una cena. Cuantos más platos elijas para servir a tus invitados, más variedades de vino necesitarás para acompañar cada plato. Ya sea que tengas que acoger a tus amigos con ocho platos o simplemente con unas hamburguesas, puedes encontrar el vino perfecto. Con un poco de planificación, puedes convertir una cena en una agradable obra maestra de la armonización de sabores para todos.

  
  

  
  

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• en realidad, el maridaje de vino no es equivalente a la ciencia moderna de nuestros días. Todo lo que necesitas son algunas pautas básicas sobre el vino para crear una armonía de sabores en tu próxima celebración.

• 5 consejos para un buen maridaje de vinos con comida

  Posted:2017-11-22 12:41:44 UTC-08:00

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  5 consejos para un buen maridaje de vinos con comida

  La combinación armoniosa entre la comida y el vino es casi un arte para quienes conocen y se interesan por el balance de los sabores. Y para que sin importar si se es un experto o no, se haga la combinación asertiva entre estos placeres para el paladar, se pueden tener en cuenta algunas recomendaciones que redBus comparte.

  1. Conocer el menú

  Antes de elegir el vino se debe conocer el menú o plato a acompañar. Conocerlo implica saber qué ingredientes contiene y el proceso de su preparación, para poder definir el sabor predominante en el maridaje.

  2. Identificar peso en los alimentos y el vino

  Para definir el peso de un plato o alimento, se debe pensar en la facilidad para digerirlo, la cantidad de grasa y hasta la intensidad de los sabores. Es así como se puede percibir que un estofado de cordero siempre será más pesado que una ensalada mixta.

  Por otro lado, el peso del vino se define por su cuerpo y sabor. El tiempo de crianza, el tipo de uva y el contenido de alcohol, son determinantes para reconocer cada vino. Para dar una idea, un vino tinto de crianza o gran reserva estaría posicionado dentro de los más pesados, así, un vino blanco joven sería de los más ligeros.

  3. Vinos de mayor cuerpo para el final

  Este es uno de los consejos básicos para el buen maridaje de comida y vino. Consiste en servir los vinos de mayor cuerpo para el final y los más ligeros para acompañar las entradas. Así, el paladar va a ir disfrutando gradualmente de un vino suave hasta llegar al final de la comida con el más voluminoso; si se empieza con el vino de mayor volumen, el sabor y textura de los demás vinos no serán tan perceptibles para el comensal.

  4. Recurrir a la Regla de oro

  Aunque la innovación gastronómica da mayor libertad al maridaje, conservar las reglas tradicionales como la de “pescados blancos con vinos blancos y carnes rojas con vinos tintos” será de gran ayuda.

  Esta regla funciona básicamente porque los vinos blancos, hechos con uvas verdes, tienden a ser más frescos y suaves, lo que permite que el sabor suave de las carnes blancas resalte, sin opacarlo.

  Por otro lado, los vinos tintos extraídos de las uvas rojas y moradas, son dulces y de sabor más potente que el blanco. Esto los hace perfectos para acompañar carnes grasas y de mayor textura, como lo son las carnes rojas.

  No hay motivo para improvisar en esto, así que si no se es un experto en la materia, lo mejor será recurrir a lo que ya se ha comprobado.

  

  5. Definir el sabor predominante

  Siempre que se combina el vino con comida, se debe definir cuál de los dos llevará el sabor predominante. Si el plato tiene sabores fuertes, el vino que acompañe debe tener un sabor sutil.

  Por ejemplo, un Cabernet Sauvignon con aromas terrosos a especias y frutos rojos, será el sabor fuerte que predominará sobre un plato ligero como una ensalada mixta.

  Pero si por el contrario, se quiere dejar predominar el sabor del plato sobre el del vino, se puede combinar el sabor suave de un vino Grenache (de uvas tipo Garnacha), popularmente producido en España, con un plato de sabores intensos como la langosta.

  
  

  Además de estos tips gastronómicos, redBus muestra a “Villa de Leyva: una joya colombiana por descubrir”, como uno de los sitios reconocidos por su viñedos y la cata de vinos.

  
  

  
  

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• ARTE DE MARIDAR : REGLAS BÁSICAS:

• Posted:2017-10-27 07:12:13 UTC-07:00

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  Ø  ARTE  DE MARIDAR

  REGLAS   BASICAS:

  ·         Se  deben conocer los elementos principales del plato y del vino.

  Plato: Producto, Materia prima, Salsa, Tipo de cocción y temperatura, sabores, texturas, color

  Vino: Color e intensidad, aromas, intensidad, familia aromática. Sabores y tener evaluación de

  Azúcar residual, acidez, cuerpo y volumen de boca, graduación alcohólica, tanacidad, posgusto y gas carbónico en los espumantes.

  ·         Memorizar la composición estándar de un menú  clásico.

  Iniciando con  platos ligeros de color, teniendo como básico el amarillo verdoso, salsas claras, pescados o carnes blancas y terminando con carnes rojas   y salsa oscuras, siguiendo con quesos y terminando con el postre.

  ·         No beber vinos dulces y licorosos con mariscos y carnes.

  ·         No tomar vinos tintos con pescados y fruto de mar.

  ·         Vinos ligeros antes que los vinos con cuerpo.

  ·         Vinos   fríos antes que los vinos de temperatura ambiente.

  ·         Los vinos  espumantes preceden a los blancos.

  ·         Primero servir vinos jóvenes y frutadas  y luego los maduros y evolucionados.

  ·         Primero servir  los vinos secos  luego los dulces.

  ·         Los espumantes se pueden utilizar como aperitivos, y  los dulces para postres.

  ·         Si tenemos un gran vino amerita una gran comida.

  
  

  
  

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• MARIDAJE DE TEXTURA HARINOSA

  Posted:2017-10-27 07:11:33 UTC-07:00

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  ·         TEXTURA HARINOSAS

  Los  vinos tintos tánicos disminuyen su rugosidad cuando se acompañan con purés suaves.

   Un puré de  castañas ,    como plato de acompañamiento de un plato a base de carne fuerte e intensa lo aconsejable es un vino rico en taninos y firme al paladar.

  Unos garbanzos con tocino, unas lentejas con chorizo se aconseja un vino tinto estructurado.

  ·         TEXTURA  CRUJIENTE

  Los productos a base de hojaldre (lomito a la Wellington) son ricos y crujientes.

  En el tema de los arroces salteados, verduras salteadas, pan tostado, pasta al dente, hojas verdes bien aderezadas se utilizan al final  de la ensalada para conservar su textura.

  Los voul  au vent, mil hojas; se aconseja vinos con cepas robustas: Cabernet, syrah, Garnacha, dado a que la manteca suaviza bien los taninos.

  Las frituras como tempura de pescado o verduras  van con vinos rosados.

  Los postres crujientes van bien con los espumantes, sparkling, cavas, sekt, spumanti y los blancos dulces.

  
  

   v  SABORES

  Del vino:

  Sabor dulce:         alcohol y azucares.

  Sabor acido:        acido de la uva

                                Acido del vino

  Sabor amargo    Polifenoles  (taninos)

  Sabor salado       tenue.

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• MARIDAJE Y SUS TEXTURAS

  Posted:2017-10-27 07:10:18 UTC-07:00

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  ·         TEXTURA GRASA

  La textura grasa estimula la salivación. Tiene efecto lubricante, facilitando la masticación.

  La tanacidad del vino tinto   es balanceada y armonizada por la grasa y da voluptuosidad al vino.

  Esa rugosidad y aspereza que presenta un vino tinto joven una dosis de grasa lubrica la boca.

  Un vino blanco dulce tipo tardío o botritizado, como también los licorosos  o fortificados como el Madeira o Porto pueden armonizar con Pate, Foie gras, aguacate.

  Los vinos blancos torrontés y el Sauvignon y también las cervezas (doradas).  Con su profunda acidez permiten limpiar la boca.

  ·         TEXTURA FIBROSAS

  La espinaca, rugula, los espárragos y ciertos cortes de carne  presentan texturas fibrosas, es necesario suavizar estos alimentos utilizando sus respectivas salsas, aderezos untuosos.

  
  

  Unos espárragos en salsa holandesa, espinacas a la bechamel.se debe usar vinos redondos con buena crianza y taninos maduros.

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• MARIDAJE= ARMONÍA EN VINO Y COMIDA

  Posted:2017-10-27 07:09:16 UTC-07:00

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  MARIDAJE=ARMONIA

  El vino y la comida van juntos para ser placentera nuestra vida. Una vez tenemos la identificación del vino nos ponemos en la tarea de buscar el vino para llevar a cabo el maridaje.

  La idea es que el vino realce las propiedades del plato y viceversa. Esta tarea se debe hacer en combinación del chef de cocina y el sommelier,  (personal de servicio).

  El éxito de una buena comida depende de pensar cuál será la combinación perfecta que nos proponemos a lograr y por eso es necesario pensar en conjunto cocina y servicio.

  TENDENCIAS:

   EDUCAR EL PALADAR.

  Deberemos conocer las texturas y características del vino:

  v  TEXTURA:

  Se inicia apreciando las sensaciones táctiles de los alimentos: sólidos y líquidos.

  Cuando adquirimos el hábito de identificar los diferentes  productos que consumimos el paladar se va entrenando y se va refinando y así logra evaluar las diferentes texturas: crujiente, graso, gelatinosa. Fibrosa, aterciopelado, harinosa, untuosa y cremosa.

  
  

  De esta manera será fácil poder armonizar el alimento con el vino.

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Las reglas básicas suponen que si uno las practicas con periodicidad incorpora la conducta de maridar. Por supuesto, aceptemos que toda regla tiene su excepción.

Regla Nro. 1: Se deben conocer los elementos principales del plato y del vino.

Del plato: Producto / Materia prima, Salsa o aderezo, Tipo de Cocción y temperatura de servicio, Sabores y Texturas, Color y presentación

Regla Nro. 2: No tomar vinos dulces y licorosos  con mariscos y carnes, ni tintos con frutos de mar o pescados crudos.

Regla Nro. 3: Los vinos ligeros antes que los vinos con más cuerpo.

Regla Nro. 4: Los vinos más fríos antes que los vinos que no lo estén. La temperatura anestesia el paladar.

Regla Nro. 5: Los vinos espumantes preceden los vinos blancos, estos a los rosados y a su vez estos a los tintos.