Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
HISTORIA DEL PROTOCOLO Y LA ETIQUETA
EL ARTE DE RECIBIR
LA RECEPCIÓN DE LOS INVITADOS
La mesa y sus elementos
PROTOCOLO Y LA ETIQUETA
OBJETIVO
La etiqueta y el protocolo tienen la base en una serie de reglas o sugerencias para evitar la implicación de la imposición que contribuyen a desarrollar en nosotros un sentido del decoro, los buenos modales, la consideración y el respeto hacia las personas que tenemos a nuestro alrededor.
HISTORIA DEL PROTOCOLO Y LA ETIQUETA
Etiqueta
Reglas del decoro que gobiernan y guían el comportamiento humano. En la etimología, encontramos que etiqueta se deriva del vocablo francés etiquette, con el que los nobles franceses del siglo XVIII se referían a los letreros de "no pise la grama" que los jardineros del palacio de versalles colocaban junto a los fabulosos canteros que creaban, durante el reinado de Luis XV. Este monarca no solo se distinguió por su magnifica obra cultural y por el esplendor de las construcciones que emprendió, sino por ser sumamente estricto en cuanto a sus modales y rutinas sociales de los miembros de su corte. Así estableció toda una serie de normas de comportamiento y fue muy exigente en cuanto al cumplimiento de las mismas.
A partir de ese concepto rudimentario, la etiqueta fue evolucionando y los antropólogos de hoy han llegado a determinar que la primera muestra en si de la etiqueta como lo conocemos hoy, posiblemente surgió con el acto ceremonioso de estrechar las manos, un gesto de paz y amistad que se presenta independientemente y simultáneamente entre grupos étnicos aislados y demostrando que ese sentido de la consideración hacia el prójimo es universal y denominador común entre todos los seres humanos, aunque puedan existir variaciones según las costumbres del país y de la región.
Protocolo
Es el conjunto de todas aquellas normas que marcan pautas y privilegios en las relaciones humanas.
El protocolo, en otras épocas limitaba a ciertas ceremonias ligadas a las instituciones.Es un componente indispensable de las más variadas actividades de la sociedad actual. El ceremonial de los actos a los que asistimos actualmente se ha adaptado a las necesidades de la vida moderna y se ha simplificado en las formas.
El protocolo actual, además de establecer y ordenar las formalidades que se articulan en un acto y a las personas que participan en él, gestiona el proceso de comunicación. Además podemos decir que existen reglas que deben respetarse en las relaciones sociales más habituales.
LISTADO DE PERSONALIDADES Y PRECEDENCIAS
Llamar la atención, aspirar al primer lugar, sobresalir en una reunión o ceremonia es un deseo innato del hombre. Para evitar que esto suceda se crearon las precedencias. Su origen data de la época del rey Arturo y los caballeros de la mesa redonda. Según las leyendas de la época el rey mandó a construir una mesa redonda en la cual se podía sentar mil seiscientas personas, de modo que todas tuvieran el mismo sitio de honor. La norma de precedencia, se fundamenta en el principio de igualdad. Cada estado tiene derecho a darse la forma de gobierno que estime conveniente. Aunque el protocolo varia de un país a otro. Todo estado soberano tiene derecho a honores concedidos a los demás. Bajo condiciones de reciprocidad.
En Colombia las precedencias hasta la fecha están regidas por el decreto No. 770 de 1982, por lo cual se despide del reglamento de protocolo y ceremonial de la presidencia de la república.
De acuerdo con los nuevos cargos se creo la constitución de 1991, las precedencias en Colombia son las siguientes:
· Presidente de la república
· Vicepresidente de la república
· Cardenal primado
· Ex presidente de la república
· Designado a la presidencia
· Ministro de relaciones exteriores
· Decano del cuerpo diplomático
· Embajadores extranjeros
· Presidente del congreso de la república
· Presidente de la corte de justicia
· Presidente de la cámara de representantes
· Presidente de la corte constitucional
· Presidente del consejo de estado
· Presidente del consejo superior de la judicatura
· Presidente del tribunal disciplinario
· Presidente del consejo electoral
· Fiscal general de la nación
· Ministros de estado en el siguiente orden:
. Ministro de gobierno
. Ministro de relaciones exteriores
. Ministro de justicia
. Ministro de hacienda
. Ministro de defensa nacional
. Ministro de agricultura
. Ministro de trabajo y seguridad social
. Ministro de salud
. Ministro de desarrollo económico
. Ministro de educación nacional
. Ministro de comunicaciones
. Ministro de comercio exterior
. Ministro del medio ambiente
. Secretario general de la presidencia
. Embajadores colombianos (si hay personalidades o diplomáticos
extranjeros)
. Comandante general de las fuerzas militares
. Generales y almirantes de las fuerzas militares y de la policía
nacional
. Procurador general de la nación
. Defensor del pueblo
. Contralor general de la república
. Registrador del estado civil
. Alcalde mayor de Bogotá
. Jefe departamento nacional de plantación
. Jefes de departamentos administrativo (Orden de creación)
. Viceministro de relaciones exteriores
. Mayores, generales, y vicealmirantes
. Viceministros (mismo orden de los ministros)
. Gobernador de Cundinamarca
. Gobernadores (orden alfabético)
. Brigadieres generales y contralmirantes
. Arzobispos y obispos
. Senadores de la república
. Representantes a la cámara
. Alcaldes de capitales
. Magistrados de la corte suprema de justicia
. Magistrados de la corte constitucional
. Consejeros de estado
. Magistrados del consejo superior de la judicatura
. Magistrados del tribunal disciplinario
. Secretario general del ministerio de relaciones exteriores
. Jefe de la casa militar de la presidencia y directos general de
protocolo de ministro de relaciones exteriores
. Coroneles y capitanes de navío
. Secretarios departamento administrativo de la presidencia
. Consejeros del señor Presidente de la república
. Encargado de negocios
. Tenientes coroneles y capitanes de fragata
. Asesores del señor presidente de la república
. Ministros y consejeros
. Secretarios generales de los ministros
. Subsecretarios ministerio de relaciones exteriores
. Subdirector de protocolo del ministerio de relaciones exteriores
. Superintendentes (orden creación superintendencias)
. Consejeros de embajada o legaciones
. Edecanes del señor presidente de la república
. Mayores o capitanes de corbeta
. Presidente de la asamblea departamental
. Presidente del tribunal superior
. Presidente del concejo municipal
. Oficiales subalternos de las fuerzas militares
. Precedencia religiosas
. Santo padre
. Cardenales
. Arzobispos
. Obispos
. Monseñores
. Sacerdotes
. Precedencia de las autoridades militares
. Esta Determinada por el grado y antigüedad de los miembros de la
fuerzas militares y por la sucesión legal del mando, primando el
concepto y grado de antigüedad.
· Ejercito
· Armada
· Fuerza aérea
Empresas
Tanto Oficiales como privadas, deben tener las precedencias bien establecidas, de conformidad con los correspondientes estatutos, de tal manera que si se presentase un caso fortuito, se sepa quien debe asumir la representación legal de la entidad.
Tanto en las reuniones de junta directiva como en las asambleas, los dignatarios deben ocupar su puestos en orden de precedencia.
EL ARTE DE RECIBIR
DIGNIDADES, TITULOS Y TRATAMIENTOS
Tanto en la vida privada como en la vida profesional, dirigir la palabra es un arte. No es cuestión de formula solamente sino que retrata a las personas. Muchísima gente que no sabe hablar ni emplear las palabras, comete mil errores, debemos aprender a expresarnos correctamente por que la palabra revela el buen o el mal tono.
Debemos llamar a las personas por su nombre y nunca utilizar "este o aquel" detalle verdaderamente ordinario. Por lo tanto cuando nos presenten a alguien es necesario recordar su nombre y sucesivamente el de nuestros compañeros, alumnos, profesores, etc.
El titulo profesional o de cargo publico son imprescindibles en el ejercicio publico profesional. A las autoridades las llamamos señor ministro, señor alcalde, señor inspector, etc.
A los reyes se les llama majestad o señor, a las reinas majestad o señora; a los infantes de los príncipes o de los reyes, si son varones alteza o señor, si son niñas, alteza o señora; a los jefes de estado excelencia.
Disfrutan del tratamiento de excelencia: los ministros, directores de la real academia, embajadores y ministros plenipotenciarios y otras personalidades que disfrutan del mismo tratamiento protocolario.
Durante la conversación corriente, no siendo un acto oficial, se puede omitir el trato de excelencia para las autoridades militares y civiles; al ministro le llamaremos señor ministro, a un general cualquiera que sea su grado le diremos general, etc.Los tratamientos especiales entre colombianos fueron cambiados en agosto 30 de 1958. Desde entonces el presidente de la republica y demás empleados al servicio de la nación, sea cual fuere su posición, siempre recibirán el tratamiento de la denominación del cargo que desempeñen, solamente anteponiendo el adjetivo "señor y usted" según el caso. Sin embargo el tratamiento +para las personalidades extranjeras debe ser acostumbrado por el protocolo mundial, según la posición que ocupen. Y este mismo tratamiento deben dar los extranjeros a las autoridades colombianas.
Mundialmente a las autoridades eclesiásticas en ningún momento se les puede omitir el tratamiento protocolario que les corresponda.
LA RECEPCIÓN DE LOS INVITADOS:
SALUDOS Y PRESENTACIONES
El saludo es el inicio de todo contacto entre las personas y de acuerdo a como se haga puede ser el signo perdurable de una amistad o el fin de ella. Se puede caer en errores al saludar, por excesiva gentileza, por timidez o por no tener en cuenta que se va del rango menor al mayor.Hay frases que nunca se pueden dejar de lado como buenos días, buenas tardes, como esta, hasta luego, por favor y gracias.
Es importante también mostrar un rostro cordial y agradable en el momento que se saluda y es saludado. De otro lado en el momento del saludo y la presentación encontramos el apretón de manos clásico gesto que debe ser fuerte cálido y firme.
Nunca debe saludarse con las manos en los bolsillos o un cigarrillo en la boca.
Luego del saludo una de las maneras de expresar diferencia por las personas es presentarlas.
El rector de una universidad es a esa institución lo que un jefe de estado es a una nación, por eso a el se le presentan decanos, profesores y alumnos sin consideración de sexo o edad.
No se debe omitir ni los títulos ni los apellidos, a menos de que se trate de un personaje muy conocido . Las formas apropiadas son:
Señor presidente, tengo el honor de presentarle al señor....
Su eminencia, (cuando se trata de un cardenal) tengo el honor de presentarle a la señora...
Excelencia, (cuando se trata de un arzobispo u obispo) tengo el honor de presentarle al doctor.......
Para presentaciones informales es importante decir los títulos, nombres y apellidos de las personas que se presentan, presentando primero o con mayor énfasis, el de la persona de mayor categoría.
Si de verdad se desea relacionar dos personas entre si, es conveniente acompañar la presentación de algunas palabras que sirvan de vinculo de unión. Todo invitado a un homenaje debe ser presentado al huésped de honor, quien estará en línea de recepción junto a los anfitriones, a menos que se trate de un homenaje colectivo, caso en el cual el homenajeado ingresará a la sala de banquetes cuando las demás personas ya este ubicadas en sus lugares.
En reuniones sociales no es necesario presentar a todas las personas entre si, es conveniente presentar a quienes sean vecinos en la mesa de comedor, pero aún en el caso de que no han sido formalmente presentado, pueden y deben entablar una conversación y presentarse formalmente diciendo "permítame presentarme, mi nombre es........" a lo que la otra persona debe responder también con una presentación personal.
El dar la mano sigue las mismas normas usadas para las presentaciones. Es la persona de mayor categoría quien debe extender la mano. Es la mujer quien da la mano si quiere. La forma de presentar un orador es muy importante. A menos que sea una persona muy conocida se deben resaltar sus méritos, para que el auditorio se de cuenta de la importancia de la persona que lleva la palabra, además es un estimulo para ella. Es una falta de cortesía omitir el apellido al presentarse, cosa que puede interpretarse como: "No quiero tener nada que ver con usted en el futuro". Se acostumbran las tarjetas de presentación, ya sean sociales o comerciales; las primeras deben ser blancas y de cartulina muy fina, las segundas admiten variedad en cuanto al color, el diseño, etc., para hacerlas llamativas; sirven para la publicidad y propaganda de los servicios que se prestan. De todas maneras es importante que sean de buen gusto .
Cuando una persona desea hablar con otra en una empresa, se acostumbra entregar una tarjeta de presentación a la recepcionista, quien la hará llegar a su destinatario. Es facultativo de el recibir a la persona inmediatamente, darle una cita o no recibirlo, presentándole alguna disculpa.
Una dama nunca debe presentarse a un caballero, pero actualmente en los asuntos de tipo profesional una ejecutiva puede presentarse a ella misma.
Al ser presentado el caballero siempre debe levantarse ante la dama, ella nunca se pondrá de pie ante un hombre.
Entre señores si están sentados ambos se pondrán de pie, mientras que entre damas de la misma edad no es costumbre el levantarse al saludarse o al presentarse.
Cuando llega un personaje de importancia, como el presidente, un cardenal, o cualquier persona de jerarquía deben ponerse de pie tanto las damas como los caballeros.
La conversación es todo un arte que hay que educar y que hay que cuidar.El modo de hablar incluye el tono, la enunciación, la pronunciación, el volumen y la corrección de las palabras que usa. Este es un aspecto clave de su imgen ya que, personalmente, puede observarse que junto con su manera de vestirse y, por teléfono, es el único medio para trasmitir su imagen.
Grave su voz y escúchela. Habla claramente?, Habla demasiado rápido?. Tiene una voz tan baja que se pueden perder algunas palabras?, las palabras que usan son apropiadas?.
Su voz y las palabras que usted usa son otro aspecto de su imagen profesional. Tómese tiempo para mejorar su modo de hablar, practicando la pronunciación y el tono.
Uno de los aspectos mas importantes del modo de hablar, para tener presente en el nivel ejecutivo, es que el lenguaje vulgar no es aceptado con la etiqueta profesional. Aunque el presidente de la compañía o su superior use una palabra vulgar ocasionalmente, eso no indica que siga su modelo.
En nuestra relación con los demás podemos adoptar dos actitudes, una activa y una pasiva, algunas pautas a seguir para ser buenos conversadores son las siguientes:
Mas importante que hablar es saber escuchar. Dele siempre al interlocutor una oportunidad de responder y opinar de lo que se habla.
No reparta su aención en varios asuntos al mismo tiempo; mejor termine un tema para después entrar en el otro.
No mire con insistencia para otro lado mientras habla con alguien, pues la persona con la que conversa puede pensar que no le esta haciendo caso.
Trate siempre de mirar a los ojos de la persona con la que habla, a veces las miradas dicen mas que las palabras.
No tenga miedo en utilizar las manos para comunicarse, los gestos pueden ser tan efectivos como las frases. Desde luego tampoco exagere.
No trate de terminar las oraciones de los demás; de esta forma, su interlocutor puede pensar que usted sabe mas que el.
Cuando tenga algo importante que decirle a una persona, trate de hacerlo personalmente y evite que estén otras personas presentes.
ETIQUETA DE LA MESA
La mesa y sus elementos
Una comida bien servida se devuelve conforme a un ritual que exige un mínimo de material cuya selección es de por si todo un placer.
Una vajilla práctica y decorativa, cristalería brillante que refleja luz, cubiertos de estilo u originales, bien dispuestos sobre un mantel atractivo hacen que su mesa cumpla con las normas de etiqueta indispensables.
La vajilla
Al invertir en una vajilla debe procurar que esta pertenezca a lo que se conoce como un diseño establecido de un firma de prestigio, que le garantizará poder reemplazar la piezas o añadir nuevas si es necesario.
Se debe contar con el numero de piezas necesario de acuerdo al numero de personas que generalmente invite, mas de dos juegos de reserva.
Un juego básico debe tener:
1 plato base o de sitio en plata peltre o cobre.
1 plato llano
1 plato hondo
1 plato para postre
1 taza de café o té con su plato
1 platillo para la mantequilla
2 platos medianos
Tazones para servir la ensalada o platos en forma de media luna
Para servir debe contar con:
1 fuente grande, para las carnes
1 fuente mas pequeña para papas o arroz
2 fuentes hondas para las verduras
1 sopera
3 bandejas planas
1 fuente para pescado
1 salero y pimentero
Para servir té, café o chocolate:
Jarra grande
Jarras pequeña
Cafeteras
Azucarera
Cuchara para el azúcar y/o pinzas para los cubos de azúcar
Coladera compañera para la leche o el té
Bandeja
Accesorios complementarios
Recipiente para salsas, con su plato compañero y cuchara salsera
Bandeja para el pan
Dos bandejas para servir copas, vasos, etc
Recogedor de colillas
Portavasos
Hielera
Pinzas para el hielo
Destapador
Descorchador
Hoy en día se permite que la vajilla este integrada por piezas de diferentes diseños, pero no es lo mas aconsejable ya que muchas veces no se logra la armonía adecuada.
Con platos de loza o porcelana es aceptable presentar la ensalada en tazones o en platos de cristal de diseños sencillos para que el contraste con la vajilla no sea muy fuerte.
También puede usar con su vajilla piezas antiguas que siempre han pertenecido a la familia comprobando que el color armonice con el diseño que ha seleccionado.
Cristalería
Las piezas de cristalería usadas con mayor frecuencia son:
Vasos altos (para agua, leche, te frío y refrescos)
Vasos pequeños (para jugos)
Vasos cortos y anchos (para cócteles)
Copas para vino rojo
Copas para vino blanco
Copas pequeñas para jerez
Copas para champaña
Copas para cócteles
Copas para helados y aguardiente
Copas anchas para brandy o conga
Jarra para el agua
Jarra para la soda
Jarra para los jugos
Exhibidor de vinos
Al igual que las piezas de la vajilla, las piezas de cristal pueden tener diseños diferentes, siempre que el conjunto resulte armónico.
Las copas transparentes son las mas adecuadas ya que permite apreciar las tonalidades del vino y armonizan con cualquier estilo y diseño de vajilla.
Vaso para el agua: el de mayor tamaño del servicio y tiene forma de cáliz.
Copa para vino tinto: Es ligeramente abombado.
Copa para el vino blanco: Mas pequeño que el de vino tinto pero con el pie ligeramente mas alto.
Copa para la champaña: vaso de forma muy alargada con pie corto.
Copa para cogñac: muy abombada y estrecha de boca para conservar su aroma.
Vaso pequeño para licor.
Vaso para aperitivo: es en forma de tulipán.
Vaso para whisky: tiene dos formas, uno bastante alto para los tragos servidos con agua o soda y otro menos alto para ser servido seco con hielo.
Vaso para jugo de frutas
Jarra para la cerveza: Es un recipiente con asa, de tamaño diferente puede ser de estaño, porcelana o vidrio.
Los cubiertos
Para la cubertería la elección esta entre el acero inoxidable, con baño de plata, y los mangos pueden ser de hueso o de madera y unos modernos en acrílico de colores.
Es preferible tener un solo modelos de cubiertos, pero en gran número de piezas, lo que permite cambiarlos mas a menudo en el transcurso de las comidas.
Entre los cubiertos para comer tenemos:
Cuchara redonda para consomés o cremas
Cuchara ovalada para sopa
Cuchara para postre
Cucharita para café
Tenedor principal
Tenedor de pescado
Tenedor de caracoles y/o mariscos
Tenedor de queso y/o frutas
Tenedor de ensalada y/o postres
Pinzas para mariscos
Pinzas para caracoles
Cuchillo para cena
Cuchillo para desayuno, almuerzo o té, o para el primer plato, si lo exige.
Cuchillo para pescado
Cuchillo de sierra para carne
Cuchillo para queso y/o fruta
Cuchillo de ensalada y/o postres
Cuchillo o pala para mantequilla
Cucharón para sopa
Cucharón para crema
Cuchara grande
Cuchara para papas
Cuchara para helados
Cuchara para salsas
Cuchara para aceitunas
Tenedor para pinchar
Tenedor para servir
Tenedor para ensalada
Tenedor para caracoles y mariscos
Cuchillo grande
Cuchillo para mantequilla
Cuchillo para queso
Pala para ensalada
Pala para pescado
Pala para pastas y/o tortas
Pinzas para azúcar
Pinzas para galletas
Pinzas para espaguetis
Juego para servir vegetales
Dos pares de cucharas grandes
Juego para servir ensaladas
Un par de cucharas y un tenedor
Juego para servir carnes en general
Cucharas grandes con su tenedor respectivo
Juego para cortar carnes
Un par de cuchillos y tenedor
Juego para postres y pescado
Dos palas
Cuchillo para queso
Pinzas para postre
Cuchara para helado
Pala para tortas o pies
Mantelería
Los manteles clásicos son cuadrados o rectangulares. El mantel cuadrado corresponde en general al servicio de seis cubiertos y el rectangular mas o menos largo al de doce o mas.
Para la caída de un mantel calcule por lo menos unos 20 cms en todo su contorno. Para un mantel redondo de 25 a 30 cms.
Los mantelitos individuales o servilletas pueden ser de diferentes formas y de tamaño grande para que quepan en ellos el cubierto entero y los vasos.
Es indispensable tener:
Mantel blanco para doce puestos con sus servilletas compañeras
Mantel de color para doce puestos
Juego de 8 individuales con servilletas en algodón tipo lino bordado.
Juego de 8 individuales rústicos con servilletas compañeras
Carpeta para bandejas blanca o de color
Carpetas para la bandeja de pan
Servilletas de tela para cóctel
Servilletas medianas para el te
Servilletas para la botella de vino
Opcionales
Manteles redondos para mesas auxiliares
Individuales color pastel para el desayuno
Individuales de uso diario de mimbre o acolchado
Mantel para Navidad
MESA FORMAL
Se aplica la norma básica de la cubertería, procedimiento de afuera hacia adentro.
Según el estilo europeo, para una comida de 4 platos, el extremo de la derecha va un cuchillo de panecillo o de entremés, luego una cuchara para sopa, junto a esta una pala para pescado, después un cuchillo de mesa para carne y finalmente una cuchara de postre.
A la izquierda habría un pequeño tenedor para postre, después un tenedor para el pescado, un tenedor mas grande para la carne y finalmente un tenedor para postre. Para evitar tener demasiadas piezas de cubertería al empezar a comer, en algunos platos se puede traer la cubertería al momento de servirse. Esto se aplica especialmente a platos particulares como cangrejos, caracoles, y langosta.
Según el estilo americano varia del anterior en el sentido de que en vez de tener una cuchara y un cuchillo de postre junto al plato, hay un pequeño tenedor y cuchillo para ensalada y queso respectivamente, precediendo tales platos a los postres. Las cucharas
y tenedores de postre se llevan a la mesa, junto con el postre y, a veces vasijas para enjuagar los dedos.
Normalmente se dispondrán 3 copas en la parte superior del ángulo derecho de cada lugar en la mesa. Estas copas se utilizan en el orden opuesto a la cubertería, procediendo de adentro hacia fuera encontrara primero una copa para jerez (el jerez se sirve con la copa); a continuación viene una copa pequeña para vino blanco luego otra copa para vino tinto y, finalmente una copa flauta para el champán (el champán acompaña el postre). Detrás de estas cuatro copas pueden colocarse un vaso grande para agua.
Estas reglas formales no suelen observarse cuando la comida no se efectúa en casa, en parte porque la mayoría de las mesas de comedor no son suficientemente grandes para disponer esta cantidad de cristalería y cubertería. Una solución para una comida de varios platos consiste en colocar el cuchillo para el pan a través del plato lateral, a la izquierda. Una cuchara para la sopa o para entremeses, puede colocarse en la fuente portante mientras se sirve. Al estilo europeo el tenedor y la cuchara se colocan generalmente en la parte superior del conjunto de artículos así, solo cuatro piezas de cubertería se colocan al lado del conjunto: pala y tenedor para el pescado y en medio un cuchillo y tenedor de mesa para la fuente con carne. Al estilo americano los cubiertos para el postre se llevarán con éste, en vez de colocarlos sobre el plato.
Maneras de indicar la ubicación de los invitados
Existen varios sistemas para dar a conocer fácil y rápidamente a los invitados la mesa que les corresponde ocupar en el comedor y su posición en ella. Uno de ellos es el plano de mesa, que puede ser de cuero, terciopelo o de cualquier otro material, en el que en ranuras adecuadas se introducen las tarjetas rectangulares con los nombres de los comensales, que indicaran su situación en la mesa. Este plano de mesa se coloca en lugar visible preferiblemente en la mesa de acceso al comedor de modo que los invitados puedan conocer con exactitud su lugar en la mesa, antes de entrar al mismo.
Seguramente hemos asistido en ocasiones a almuerzos y cenas en las que los invitados no tenían asignado su sitio en la mesa, por lo que se producía una búsqueda de asientos realmente de mal gusto. Los familiares querían sentarse junto y muchas veces se reservaban los puestos.
Para evitar todo esto existen las precedencias encabezadas por uno o varios anfitriones.
Estas precedencias tienen dos sistemas:
En donde los anfitriones se colocan en el centro de la mesa:
Este sistema tienen como ventaja que los anfitriones como están uno al frente del otro pueden manejar mejor la conversación, pero la desventaja se presenta con los invitados de los extremos que quedan por fuera de la conversación.
En donde los anfitriones se chocan en los extremos de la mesa.
Este sistema tiene como objetivo prioritario de atención al ingreso de los invitados, que suele estar en la parte opuesta al ingreso de los meseros. De modo que se coloque al anfitrión de cara a la puerta por la que entran los invitados y a la anfitriona de la cara a la puerta por la que ingresa el servicio.
Las ventajas y desventajas de este sistema son: la conversación se centra en los extremos de la mesa y por lo tanto todos los invitados pueden participar, sin embargo el anfitrión queda lejos del invitado principal y no se puede mantener una conversación.
El sistema más usado y más práctico para la ubicación de los invitados es el llamado reloj, en donde las precedencias se realizan siguiendo el mismo movimiento de las agujas del reloj.
Ejemplos: el invitado más importante (hombre)se colocará a la derecha de la anfitriona y su cónyuge o acompañante se ubicará a la derecha de la anfitriona. El segundo invitado (hombre) en orden de importancia se sentará a la izquierda de la anfitriona y su acompañante lo hará a la izquierda de la anfitriona. Teniendo en cuenta siempre que la derecha tienen primicia sobre la izquierda.
Antes de servir no olvide:
Colocar una base debajo del mantel, puede ser tela afelpada o acolchada que cubra toda la superficie de la mesa o protectores de un material más duro como cartón o plástico forrados por un lado con tela suave. De esta manera protegerá el mueble, sino que atenuará los ruidos de los platos y cubiertos.
El mantel debe ser proporcional al tamaño de la mesa: que no sea demasiado pequeño, ni muy largo.
Si la tela lo permite, almidone el mantel unos días antes.
Trate de usar manteles de colores o bordados cuando se trate de un almuerzo.
Para comidas y cenas es más aconsejable, usar el tradicional mantel blanco, que debe caer aproximadamente 30 cm por los lados de la mesa.
Es conveniente, cuando utilice individuales, colocar debajo de la mesa de cada uno protectores acorde con el tamaño de cada uno de estos.
Hay tres clases de servilletas: de te, cóctel, y comida. Todas estas deben presentarse dobladas como un pañuelo, es decir en cuatro, y luego en dos para que den una forma rectangular o en forma de flor. Ya en la mesa se pueden colocar en dos formas; Al lado izquierdo, antes de los tenedores o encima del plato pando.
Los centros de mesa le dan gracia a toda la mesa. Un sencillo adorno con flores, frutas, figurillas, cerámicas, piezas de colección, sería lo ideal. Aunque trate en lo posible que sea pequeño para que no tape la visibilidad de los invitados y a la vez evite el dialogo.
Los adornos frutales son para los almuerzos y los florales especiales para comidas y cenas.
Para servir el menú coloque primero un plato base y luego sí los que sean necesarios.
Estos se ponen a unos dos centímetros del borde de la mesa.
Si es un almuerzo, en la parte superior izquierda se coloca el plato del pan.
Si va a dar ensalada coloque un plato pequeño a la izquierda del plato principal. Pero no lo olvide: Se pone en el momento que se vaya a servir la ensalada.
Coloque los cubiertos de la siguiente manera: Al lado derecho del plato el cuchillo, con el filo hacia el plato y seguido a este la cuchara. Al lado izquierdo el tenedor. En la parte superior del plato la cuchara pequeña y el tenedor para el postre. Ahora bien, en algunos casos, si la comida es formal, se omiten los cubiertos del postre, porque estos se colocan con el plato postre.
Frente a cada persona, hacia el lado derecho, se colocan el vaso de agua, la copa de vino tinto y la copa de vino blanco en diagonal.
Siempre se servirá al invitado de honor, el de mayor rango o de más edad.
El anfitrión será el primero en probar el vino, luego si se le ofrecerá a las damas.
Cada uno de los invitados debe tener un espacio mínimo de por lo menos 50 cm.
Cuando finalice de comer coloque los cubiertos paralelo y sobre el plato.
Usar servilleta del mismo lado siempre, así las marcas del lápiz labial no se notan.
Para servirse, las bandejas deben pasarse por la izquierda y cuando se termina de comer se debe retirar el plato por la derecha.
Los tenedores de los platos de sal se colocar a la izquierda y los cuchillos y la cuchara
de sopa a la derecha. Arriba del plato, el tenedor y la cucharita para el postre.
Antes de pasarse el postre hay que retirar los platos del pan y limpiar las boronas.
Las copas de agua siempre deben servirlas cuando se pase a la mesa.
Las copas de vino tinto son de diferentes tamaños que las de vino blanco.
Si se da champaña en la comida debe ser servida de postre.
Y si hay quesos, pasarlos después del último plato de sal y antes del postre.
Si la comida es sentados a la mesa, el florero o el arreglo de centro de la mesa de comedor no puede ser alto. En cambio si es buffet, tienen muchísimas alternativas.
Para el ponqué, un cuchillo para cortar y una pala para servirse.
Para las galletas, unas pinzas es lo más indicado.
Para las salsas se recomiendan las que son especiales para este servicio, facilitan la forma de servirse.
Al terminarse el plato de sopa o al servirse una salsa, nunca debe dejarse la cuchara dentro del plato o recipiente. Colocarse en la bandeja que va debajo o a un lado.
Para que su mesa se vea linda, combine armoniosamente el mantel, la vajilla y el arreglo de centro.
Si no se desea utilizar mantel, lo individuales de tela lucen igualmente bien.
Las copas deben colocarse de izquierda a derecha así: agua, vino tinto, vino blanco.
La sopa puede servirse en sopera o pasarla servida.
Cuando se colocan varias bandejas en la mitad e la mesa la anfitriona es la que debe pasarla pero siempre en sentido contrario a las manecillas del reloj, en ese caso se permite colocar las botellas de vino sobre la mesa. Así cada cual se sirve la cantidad que desee.
Se comienza a comer tan pronto la anfitriona lo haya hecho y se retiran cuando ella lo haga, o sea un caso muy urgente y la persona este atorada.
Cuando en la comida se ofrezca un plato típico, si la presa del pollo va entera esta no se puede pasar a otro plato. Se debe comer ahí adentro con tenedor y cuchillo.
Las frutas mas adecuadas para la entrada son el melón y la pitahaya. Las frutas dulces quitan el apetito y deben hacer parte del postre
El pan solo se parte con la mano izquierda y se lleva a la boca con la misma. En una comida de etiqueta lo mas aconsejable es brindar pan sazonado que no requiera mantequilla como el croissant.
El pan no debe comerse antes de que sirvan la comida, sino con el primer plato.
Los vinos blancos se sirven bien fríos, acompañan carnes blancas. así mismo los platos de mariscos o pescado. carnes rojas con vino tinto y vino Rosado con todos los platos.
Los espaguetis o pastas largas requieren de tenedor y cuchara. Si no son largas se usa solo tenedor.
Hay postres que requieren del tenedor para sostener la fruta o la porción de esta y evitar que se salga del plato y de la cucharita para partirla y llevarla a la otra. El flan el pudín y el ponque se deben comer solo con tenedor.
El tenedor con que se sostiene la carne debe ir en la mano izquierda, solo se cambia de mano cuando se va a consumir otro alimento.
Los únicos alimentos que se parten con cuchillo son las carnes de resto se parte con el tenedor.
El tenedor del pescado tiene un orificio en la mitad que permite introducir las espinas para ayudarlas a sacar.
Nunca deben colocarse mas de tres cubiertos a cada lado. En caso de necesitar un mayor numero, lo ideal es pasarlos a la mesa a medida que se cambian los platos.
SUGERENCIAS RELATIVAS A ALMUERZOS Y CENAS PARA TENER EN CUENTA
No conviene invitar a sentarse en una comida a la misma mesa, a trece comensales. Hay personas que son supersticiosas y no debemos ponerlas en un aprieto, para ello nada mejor que tener previstas a quince o doce personas.
Nunca debemos sentar a dos personas del mismo sexo juntas.
En el caso de un matrimonio, los cónyuges no deben sentarse juntos, ni enfrente el uno del otro. Esta regla se denomina "descanso matrimonial".
Si en nuestra mesa contamos con la presencia de un extranjero, coloquémoslo o entre personas que hablen su propio idioma o un idioma común.
Procuraremos no sentar juntas a personas que no se lleven bien o que no tengan nada en común
Tengamos previsto un lugar donde depositar los abrigos de nuestro invitados.
A pesar de que cóctel, una mezcla de bebidas alcohólicas y de otros líquidos, ha sufrido hoy una notable pérdida de su pasada popularidad, su nombre ha quedado como distintivo de un tipo de reunión festiva que, en nuestro país, suele comenzar hacia las siete de la noche y cuya duración es de tres horas aproximadamente.
La recepción, por su parte, tiene una duración de dos horas, más o menos.
Tanto el cóctel como la recepción son los medios adecuados para quienes desean invitar a un gran número de personas sin que su organización requiera grandes complicaciones.
En el cóctel se reúne a amigos, familiares, compañeros de trabajo, o personas del mundo de los negocios, Sin embargo, la recepción es siempre oficial y formal y realizada por una autoridad. Esa es la única faceta que diferencia una clase de invitación de la otra.
La concepción de ambas celebraciones, como cenas realizadas de pie, ofrece algunas ventajas para los organizadores :
Permite que el número de invitados pueda ser mayor que el de una cena sentada.
Los comensales pueden sentarse conde quieran o quedarse de pie.
La impuntualidad de los invitados pasa completamente desapercibida, ya que no es necesario que hayan llegado todos ellos para comenzar.
El invitado puede moverse libremente por entre los asistentes, lo que le permite escoger a las personas con las que le apetece charlar y pasar el rato.
De todos modos, cada vez que llegue algún nuevo invitado, debe ser recibido personalmente por el organizador del cóctel o recepción, quien lo introducirá entre los de más invitados, presentándolo para evitar que quede aislado.
Cuando uno pueda escoger por si mismos a sus invitados, intentará que pertenezcan a medios sociales parecidos.
Si se trata de personas muy allegadas o con las que nos une una gran amistad, puede invitárseles por teléfono, con al menos quince días de antelación. Cuando haya que enviar invitaciones por escrito, estás se cursarán con un máximo de treinta días, y un mínimo de quince. Nunca caeremos en el error de invitar con una antelación menor de una semana.
La invitación contendrá información sobre el lugar, la fecha y el motivo de la misma, así como el horario de comienzo y de finalización. Cuando se trate de una invitación oficial, se incluirá también el tipo de indumentaria que debe vestirse.
Como la puntualidad en los cócteles y recepciones es conveniente, pero no imprescindible, los anfitriones deberán estar en la llamada línea de recibo, durante los primeros treinta minutos, no más.
En este tipo de fiestas, suele ofrecerse para beber cerveza, jerez, vinos blanco y tinto, otros tipos de bebidas alcohólicas, zumos, aguas minerales y bebidas refrescantes, entre otras.
La comida, siendo sencilla, es imprescindible para contrarrestar la ingestión de alcohol. Alimentos que puedan cogerse con las manos, ya que se toma de pie. Si se sirven canapés, que se puedan comer de un bocado.
Si el cóctel o la recepción se realizan en un hotel o restaurante, todo resulta más fácil. En ellos disponen ya de estancias generalmente grandes, preparadas para este tipo de invitaciones.
El problema surge cuando la invitación tiene lugar en casa. En ese caso es preciso disponer ciertas habitaciones, de manera que los invitados disfruten del necesario confort.
En el cuarto de baño, y en lugar visible, colocaremos cepillo, jabones y papel higiénico, colonia y toallas limpias, para uso de nuestros invitados, No olvide que debe distribuir suficientes ceniceros por los lugares más estratégicos de modo que no dejen caer cenizas y colillas al piso.
Si lo que celebramos es un cóctel o una recepción con bastantes invitados y no queremos que estos se amontonen un mismo lugar, existen algunos trucos que, puestos en práctica, nos evitarán esa sensación de estar apretados.
Si tenemos varios lugares para que la gente se distribuya en ellos, lo normal es que a medida que van llegando se queden en el primer salón. Pero si situamos, estratégicamente opuestos, puntos de bebida y comida en los extremos de las salas o salones, los invitados se desplazarán en busca de estos puntos, por si mismos, con lo que se extenderán por todo el espacio.
Es una manera adecuada de invitar a cenar, formal e informalmente, a un número importante de invitados. A diferencia del cóctel, en el que se cena de pie, en la cena-buffet la gente lo hace sentada. No requiere asistencia de personal calificado que nos ayude, lo que la convierte en algo agradable y actual. Si además podemos contar con algún amigo, que nos extienda una mano, al atender a nuestros invitados, nos resultará mucho más fácil. Sin embargo, no sirve para acontecimientos de cierta importancia ya que es una cena calificada de informal.
Toda la cena gira en torno a una mesa que puede ser colocada adosada a una pared o que puede ser rodeada, y sobre laque están colocados los alimentos. Si la mesa está adosada a la pared los invitados, tras coger plato, cubierto, pan y servilleta , se acercarán a la mesa por la izquierda, se servirán los alimentos y se retirarán de la mesa por la derecha de la misma.
Si la mesa está colocada para ser rodeada, el movimiento de los comensales es diferente : Se acercarán por la derecha, se dirigirán hacia la izquierda, rodearán la mesa y se retirarán por la derecha. Para orientar a los invitados despistados, es conveniente colocar al principio de la mesa, para que sea lo primero que se coja, los platos apilados, los cubiertos, los vasos y las servilletas. Acomode un lugar, separado de la comida, para depositar los vasos y platos usados.
Los invitados pueden acercarse a la mesa, cuantas veces lo crean oportuno, para servirse más comida. Alguien se encargará de ir retirando los platos usados y las bandejas vacías, así como de reponer la comida y la bebida que se vayan agotando. Si el buffet se celebra en casa, las bebidas pueden situarse en una mesa auxiliar.
Las mesas pueden ser adornadas con un centro de flores, que no sea muy voluminoso, o un cesto lleno de frutas frescas dispuestos con gracia. Si coloca candelabros, enciéndalos en cuanto oscurezca.
Qué es lo que impulsa a la gente a preparar y beber cócteles existiendo tantos y tantos brebajes para todos los gustos?
Las bebidas mixtas existen desde antes de la Antigua Grecia; los griegos mismos la inventaron mezclando vino con resina para prologar la duración de este y enriquecer su sabor.
Los vinos especiados y los aromatizados con otros ingredientes se conocían y antes de los licores alcohólicos de agradables sabores, ya que constituye un recurso fácil para satisfacer los impulsos creativos y el producto obtenido resulta deleitable.
Se cree que los artífices de las versiones modernas de estas mixturas relajantes y sociales fueron los norteamericanos, durante los años de la ley seca en Estados Unidos, cuando todo licor era ilegal, una gran parte de la "imaginación creadora" de la sociedad se dedicaba exclusivamente a inventar nuevas y originales formular para alargar poco alcohol de que disponía y hacer así algo potable. El talento y la originalidad que ponen de manifiesto aquellas recetas y la labor de modelado que ha ido sufriendo en manos de los expertos, culminan en muchos casos en un extraordinario grupo de refinamiento.
La mayoría de los cócteles contiene una base alcohólica, junto con otros ingredientes aromatizantes que pueden ser hierbas aromáticas, especias, juegos de frutas u otros licores con graduación. Los paladares avezados prefieren en general las bebidas fuertes, es decir, con mucho alcohol y pocos aditamentos, justo al contrario de los que solo beben ocasionalmente, así que el barman o quien haga las veces de éste, hará bien en modificar las proporciones de estas recetas para adecuarlas a su propio gusto o al de sus invitados.
Algunos cócteles pueden prepararse con antelación y guardarse en la nevera. Tal es el caso del favorito numero 1, el Martín Seco, que incluso mejora el repaso, siempre que se mantenga frío aunque sin mezclar con hielo hasta el último momento.
Todos los cócteles deben servirse helados, pero existen algunas bebidas mixtas que se sirven calientes.
Aspectos fundamentales:
Cuando hay que realizar un evento especial, ante todo hay que organizar un cronograma de actividades, el cual se debe basar en lo siguiente:
Un mes antes del evento:
a) Definición del evento
b) Lugar y fecha a realizarse
c) Invitados especiales
d) Número de personas participantes
e) Presupuesto asignado
Teniendo en cuenta lo anterior se iniciará una asignación de labores a cada una de las personas que colaboran para realización de este.
Al definirse los puntos a y b se procederán a definir los términos en los cuales se hará la tarjeta de invitación, como el color, tipo de letra, texto etc.
Se elaborará una lista de invitados especiales a los cuales se les informará telefónicamente, para saber si tiene disponibilidad para asistir al evento. Una vez confirmados se le enviara la Tarjeta de Invitación formal en donde aparecerá la abreviatura P.M. o para recordar.
Los demás participantes se les enviará con 15 o 20 días de anticipación la tarjeta con la sigla R.S.V.P. para llevar un registro de cuantos invitados van a asistir. A los 8 días de haber cursado las invitaciones se debe comenzar un seguimiento telefónico, para saber si estas llegaron a su destino y si existe confirmación positiva o negativa.
Con un presupuesto asignado se organizará la parte logística del evento.
Si el evento incluye alimentos se llamará a la Casa de Banquetes, o quien haga sus veces para coordinar lo relacionado con bebidas, menús, muebles, vajillas, cristalería, arreglos florales etc.
Si va hacer animado, se contactará con los músicos, maestro de ceremonias, técnicos de sonido y ayudas audiovisuales.
Se seleccionará el personal que atenderá durante el evento. De acuerdo con el número de invitados se contratará los meseros, personal de servicio en cocina, recepción, vestier, etc. Ocho días antes del evento el equipo organizador se reunirá para repasar toda la infraestructura y saber que puntos están bien o mal. Un día antes del evento, todo debe estar listo para evitar correr y hacer las cosas mal. Desde el momento de recibir al invitado hasta que este se retire debe sentirse bien atendido, a cuerpo rey, en este punto radicará el éxito del evento. Al día siguiente se realiza un balance de cada uno de los componentes del evento para encontrar las fallas que deberán ser corregidas en próximos acontecimientos.
El moderno y, en ocasiones, irracional ritmo de trabajo de algunos dirigentes y ejecutivos empresariales y altos cargos de la administración pública impone, con excesiva frecuencia, la necesidad de concertar reuniones que, pese a su carácter laboral deben mantenerse en horarios propios de la vida privada.
Desayunos
Las reuniones de trabajo entorno al desayuno tienen una duración aproximada de una hora, pueden hacerse en la oficina, si se cuenta con el área disponible, o en una cafetería o restaurante cercano o en los hoteles y también en la residencia del anfitrión.
Debe ser un desayuno tradicional sencillo a base de café con leche, jugo de naranja, mantequilla, mermelada, huevos o un desayuno típico de la región.
Almuerzos
Tienen una duración aproximada de dos horas. Debe ser un almuerzo ligero, para poder seguir trabajando a continuación y con pocas bebidas alcohólicas.
Este tipo de reuniones deben concretarse por teléfono, con antelación suficiente y suelen realizarse en el restaurante más conocido por el anfitrión.
El anfitrión deberá llegar con unos minutos de antelación para esperar a sus invitados y de paso que todo esté como lo solicitó.
No olvide que un almuerzo de negocios es para eso, por tanto los temas personales no se deben tratar.
Para cancelar la cuenta es preferible que con anterioridad se haya acordado con el restaurante el envío de la factura a la empresa, con eso no se incomodará ni el anfitrión ni el invitado.
Cocteles o recepciones
Duración aproximada una hora.
Generalmente se sirven picadas o pasabocas, acompañados por licores.
El fin de esta reunión es el de integrar a un grupo de personas interesadas en concretar negocios, para eso no se requiere de sillas, para evitar que se formen pequeños grupos. La intención es que los invitados roten por el salón en busca de la persona que le conviene a sus intereses.
Cenas de trabajo
Su duración será de dos horas, comenzando generalmente a las 8 de la noche.
En ella se involucran a los cónyuges, si existen o una persona amiga del invitado.
Se trata de mantener primero la parte social y ya hacia el final de la cena, se hablará de
negocios.
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