Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
RECETA ESTÁNDAR
Costo de una botella de Brandy Domec de 750 cm3
$480
Costo de una botella de Crema de Cacao de 750 cm3
$450
Costo Frasco de Crema de Leche de 120 cm3
$190
Para conocer el costo según los ingredientes y sus cantidades se efectúa una sencilla regla de tres:
Brandy: Si 750 cm3 cuestan $480 X=$480 x 1 =0.64
1cm2 X 750
Crema de Cacao
750 cm3 $450 X= 450 x 1= 0.60
1m2 X 750
Crema de Leche
120 cm3 190 X= 190 x 1 = 1.58
1 cm3 X 120
Nota: Para ciertos casos (como el de la canela) se calcula el 5% del total del costo, Lo mismo para el hielo y otros pequeños ingredientes que intervengan en la elaboración del cóctel.
En este caso el costo total del cóctel es $59.22. Una vez se ha encontrado el costo se procederá a establecer los medios potenciales y reales de venta los cuales son fijados por la administración del bar, junta directiva (si es hotel) o por el dueño según la ganancia que requiera obtener.
Aunque esta función no es del personal del bar sino de Gerencia o administrativa, es conveniente el cono- ser el por qué de un porcentaje de costo y su explicación a nivel rentable.
Normalmente en Hotelería para la parte de Bebidas se ha estipulado un % de costo de materia prima en Bares del 24% al 26%. Qué representa este porcenta- je? Cuando a una bebida o preparación se le da un precio de venta X quiere decir que en este precio se ha incluido: costo de materia prima, costos indirectos (transporte, servicios: agua, luz, etc.) mano de obra y ganancia neta.
Por ejemplo si decimos que a una botella de aguardiente le diéramos un precio de venta de $850 queremos decir que en este momento esta suma representa un 100%, en otras palabras:
Precio de Vta $850__________100% discriminado así:Por tanto tendríamos:
Si $850 100% X= 850x 24 =204 el 24% es $204
X = 24% 100
Si $850 100% X = 850 x 76= 646 el 16% es $646
X = 76%’ 100
Luego 204 + 646 = $850
¿Entonces por qué es importante el % de costo de materia prima?
En el caso anterior la administración determinó que el porcentaje de costo de la botella de aguardiente sería el 24% o sea $204 vendiéndola a $850. Si por algún motivo (mala fijación de precios, error al cobrar la botella, pérdida de la misma) se aumentaría el % de costo y por tanto la ganancia sería menor afectando la rentabilidad que se esperaba.
Supongamos que por un error al cobrar el precio de la botella no se cobraron $850 sino $750, entonces:
Para establecer si el % de costo es el correcto se divide el costo de la materia prima entre el precio de venta, o sea:
Costo de Materia prima = $204 = 24% (% Propuesto)
Precio de venta $850
Pero se cobró a $750:
Costo de Materia prima $204 = 27.2% (% Aumentado)
Precio de Venta 750
Al aumentar el % de costo disminuye la ganancia como
podremos observar:
Diferencia
204 (+) 646 = $850 204 (+) 546 = $750
646 546
Ganancia y otros costos en el primer caso = $646
Ganancia y otros costos en el segundo caso = 546
diferencia = 100
Como se puede apreciar por un error la ganancia se disminuyó en $100 y esto se pudo apreciar fácilmente cuando el % de costo nos dió el 27.2% cuando debería ser el 24%.
Conclusión: Cuando el % de costo de materia prima aumenta (respecto al fijado) la ganancia disminuye.
Es por este motivo que un gerente de alimentos y bebidas de un hotel o el dueño de un bar supervisan constantemente que el % de costo de materia prima no se aumente ya que esto causaría que su ganancia se disminuyera.
En el ejemplo del Alexander teníamos que el costo total había dado $59.22, si el porcentaje de costo propuesto es del 24% vamos a encontrar los precios potenciales y reales de venta.
1. Para encontrar el precio potencial de venta se utiliza la siguiente fórmula:
PPV = Costo de la materia prima + utilidad bruta
2. Para encontrar la utilidad Bruta:
UB = costo de Materia prima x 76%
24%
Osease multiplica el costo de materia primar por 76% (parte donde se encuentran otros costos y la ganancia) y se divide entre el 24% (% costo materia prima propuesta) 24 + 76=100
UB = 59.22 x 76 = 187.50
24
3. Encontrando la UB podemos encontrar el PPV
PPV = CMP + UB
PPV =59.22 + 187.53
PPV =246.75
4. El precio potencial de venta quiere decir que esta es la máxima potencia a la cual podemos vender el producto y para que dividido por su costo de materia prima nos de como resultado el % de costo propuesto, o sea:
Costo de Materia Prima 59.22 = 24%
precio potencial de venta 246.775
Muchas veces el precio potencial de venta no se puede cobrar ya que influyen varios factores:
• Los precios de otros bares de la misma categoría son más bajos.
• La clientela no tiene capacidad económica para pagar precios muy altos.
• Algunas bebidas son de un costo de materia prima muy alto y su precio potencial nos daría mucho más alto que los otros de la carta quedando desplazados.
En estos casos no se puede colocar en la carta el precio potencial de venta, sino que hay que ajustamos a la realidad de las circunstancias y colocar un precio real de venta.
En el caso del coctel Alexander, se está hablando de un bar hotel de cinco estrellas. En una carta no se deben colocar centavos, entonces nuestro precio real de venta ideal sería $250
En el caso del alexander esta última parte de la Receta Standard iría así
Coctel Alexander Sister:
Costo total 59.22
Costo porción 59.22
Precio potencial de venta 246.75
Precio real de venta 250
% de costo 23.69%
La tercera parte de la Receta Standard se refiere a la preparación y servicio. Es de gran importancia que dientes y las mismas cantidades, ya que si en un cóctel se aumentará la cantidad de una bebida, inmediatamente nos estaría aumentando el costo de materia prima y se nos disminuiría la ganancia; si se reduce la cantidad de una bebida en un cóctel se disminuye a calidad y esto incide en las ventas.
En este caso la 2a. parte de a Receta Standard quedaría así:
Preparación y servicio:
Este cóctel se prepara en el Shaker, se mezclan el Brandy (20 cm), la crema de cacao y por último se lleva al cliente sirviéndolo como digestivo, se presenta por el lado derecho.
RECETA ESTÁNDAR
Concepto y objetivo
Formato
Explicación del Formato
Ejemplo
Porcentajes e Importancia
Precio Potencial de Venta
Preparación y Servicio
INTRODUCCION
La Receta Standar en una normativa obligatoria para cualquier bar o restaurante pues es la guía que indica las cantidades de los ingredientes que lleva una pre- paración determinada; por tanto es un control e infor- mación necesaria para lograr las ganancias espera- das en base a los costos de materia prima utilizados por e Barman para producir una venta.
En esta unidad se presenta la información requerida para el manejo de este tipo de control y su aplicación práctica.
LA RECETA STANDARD.
1. CONCEPTO: Es un formato mediante el cual se discriminan las cantidades de ingredientes que lleva una preparación determinada teniendo en cuenta su precio de costo.
2. OBJETIVO: Con la Receta Standard se persiguen varios objetivos:
1. Servir de guía para el personal de la sección del bar en la preparación de un coctel o en el servicio de una bebida.
2. Determinar las cantidades exactas de cada ingrediente a usar en la preparación.
3. Determinar el costo de materia prima empleado en una porción.
4. Obtener de acuerdo a los costos de materia primalos precios de venta más indicados para lograr la utilidad deseada.
5. Establecer un porcentaje de costo que permita comparar [os resultados de lás ventas contra los consumos de materia prima y confirmar que se está obteniendo la ganancia proyectada.
FORMATO DE LA RECETA STANDARD:
4. Explicación del formato:
La primera parte es el encabezamiento del formato en el cual va el nombre de la preparación; en el caso de que sea un hotel se establecerá el nombre del Bar (En un hotel puede haber de 1 a 5 bares según la categoría). La parte cantidad de porciones es más usada para cocina por aprovechamiento de ciertos artículos. La receta standard es prenumerada por esto aparece la partícula número. La porción standard se refiere al ingrediente principal y su peso o gramaje.
La segunda parte del formato está compuesto por varias columnas; en la primera se colocará el nombre claro de cada uno de los ingredientes a usar. En la columna siguiente la unidad en la cual viene el ingrediente (kilo, gramo, botella, litro, etc.) la columna cantidad se refiere al número cuantitativo del ingrediente a usar. Viene luego una subcolumna con afecha inicial (primera fecha en la que se elabora la receta) la cual está dividida en costo unitario donde se anotará el precio del ingrediente de acuerdo a la medida en que viene. Luego se multiplica el dato de la columna cantidad por el costo unitario lo cual nos dará el costo total..
Las otras columnas de fecha se usarán posteriormente cuando los productos varíen de precio en el mercado o cuando la administración lo considere conveniente. Para obtener el total de la preparación se sumarán verticalmente los datos de la columna Costo Total.Para dar una mayor claridad sobre la mecánica del formato con estas dos partes elaboraremos la receta Standard del cóctel Alexander Sister o brady Alexander.
Fórmula del Alexander Sister (Brandy Alexander)
1/3 Brandy (20 cm3)
½ Crema de Cacao (20 cm3)
½ Crema de Leche (20 cm3)
Canela empolvoreada
Datos necesarios:½ Crema de Cacao (20 cm3)
½ Crema de Leche (20 cm3)
Canela empolvoreada
Costo de una botella de Brandy Domec de 750 cm3
$480
Costo de una botella de Crema de Cacao de 750 cm3
$450
Costo Frasco de Crema de Leche de 120 cm3
$190
Para conocer el costo según los ingredientes y sus cantidades se efectúa una sencilla regla de tres:
Brandy: Si 750 cm3 cuestan $480 X=$480 x 1 =0.64
1cm2 X 750
Crema de Cacao
750 cm3 $450 X= 450 x 1= 0.60
1m2 X 750
Crema de Leche
120 cm3 190 X= 190 x 1 = 1.58
1 cm3 X 120
Nota: Para ciertos casos (como el de la canela) se calcula el 5% del total del costo, Lo mismo para el hielo y otros pequeños ingredientes que intervengan en la elaboración del cóctel.
En este caso el costo total del cóctel es $59.22. Una vez se ha encontrado el costo se procederá a establecer los medios potenciales y reales de venta los cuales son fijados por la administración del bar, junta directiva (si es hotel) o por el dueño según la ganancia que requiera obtener.
Aunque esta función no es del personal del bar sino de Gerencia o administrativa, es conveniente el cono- ser el por qué de un porcentaje de costo y su explicación a nivel rentable.
Normalmente en Hotelería para la parte de Bebidas se ha estipulado un % de costo de materia prima en Bares del 24% al 26%. Qué representa este porcenta- je? Cuando a una bebida o preparación se le da un precio de venta X quiere decir que en este precio se ha incluido: costo de materia prima, costos indirectos (transporte, servicios: agua, luz, etc.) mano de obra y ganancia neta.
Por ejemplo si decimos que a una botella de aguardiente le diéramos un precio de venta de $850 queremos decir que en este momento esta suma representa un 100%, en otras palabras:
Precio de Vta $850__________100% discriminado así:Por tanto tendríamos:
Si $850 100% X= 850x 24 =204 el 24% es $204
X = 24% 100
Si $850 100% X = 850 x 76= 646 el 16% es $646
X = 76%’ 100
Luego 204 + 646 = $850
¿Entonces por qué es importante el % de costo de materia prima?
En el caso anterior la administración determinó que el porcentaje de costo de la botella de aguardiente sería el 24% o sea $204 vendiéndola a $850. Si por algún motivo (mala fijación de precios, error al cobrar la botella, pérdida de la misma) se aumentaría el % de costo y por tanto la ganancia sería menor afectando la rentabilidad que se esperaba.
Supongamos que por un error al cobrar el precio de la botella no se cobraron $850 sino $750, entonces:
Para establecer si el % de costo es el correcto se divide el costo de la materia prima entre el precio de venta, o sea:
Costo de Materia prima = $204 = 24% (% Propuesto)
Precio de venta $850
Pero se cobró a $750:
Costo de Materia prima $204 = 27.2% (% Aumentado)
Precio de Venta 750
Al aumentar el % de costo disminuye la ganancia como
podremos observar:
Diferencia
204 (+) 646 = $850 204 (+) 546 = $750
646 546
Ganancia y otros costos en el primer caso = $646
Ganancia y otros costos en el segundo caso = 546
diferencia = 100
Como se puede apreciar por un error la ganancia se disminuyó en $100 y esto se pudo apreciar fácilmente cuando el % de costo nos dió el 27.2% cuando debería ser el 24%.
Conclusión: Cuando el % de costo de materia prima aumenta (respecto al fijado) la ganancia disminuye.
Es por este motivo que un gerente de alimentos y bebidas de un hotel o el dueño de un bar supervisan constantemente que el % de costo de materia prima no se aumente ya que esto causaría que su ganancia se disminuyera.
En el ejemplo del Alexander teníamos que el costo total había dado $59.22, si el porcentaje de costo propuesto es del 24% vamos a encontrar los precios potenciales y reales de venta.
1. Para encontrar el precio potencial de venta se utiliza la siguiente fórmula:
PPV = Costo de la materia prima + utilidad bruta
2. Para encontrar la utilidad Bruta:
UB = costo de Materia prima x 76%
24%
Osease multiplica el costo de materia primar por 76% (parte donde se encuentran otros costos y la ganancia) y se divide entre el 24% (% costo materia prima propuesta) 24 + 76=100
UB = 59.22 x 76 = 187.50
24
3. Encontrando la UB podemos encontrar el PPV
PPV = CMP + UB
PPV =59.22 + 187.53
PPV =246.75
4. El precio potencial de venta quiere decir que esta es la máxima potencia a la cual podemos vender el producto y para que dividido por su costo de materia prima nos de como resultado el % de costo propuesto, o sea:
Costo de Materia Prima 59.22 = 24%
precio potencial de venta 246.775
Muchas veces el precio potencial de venta no se puede cobrar ya que influyen varios factores:
• Los precios de otros bares de la misma categoría son más bajos.
• La clientela no tiene capacidad económica para pagar precios muy altos.
• Algunas bebidas son de un costo de materia prima muy alto y su precio potencial nos daría mucho más alto que los otros de la carta quedando desplazados.
En estos casos no se puede colocar en la carta el precio potencial de venta, sino que hay que ajustamos a la realidad de las circunstancias y colocar un precio real de venta.
En el caso del coctel Alexander, se está hablando de un bar hotel de cinco estrellas. En una carta no se deben colocar centavos, entonces nuestro precio real de venta ideal sería $250
En el caso del alexander esta última parte de la Receta Standard iría así
Coctel Alexander Sister:
Costo total 59.22
Costo porción 59.22
Precio potencial de venta 246.75
Precio real de venta 250
% de costo 23.69%
La tercera parte de la Receta Standard se refiere a la preparación y servicio. Es de gran importancia que dientes y las mismas cantidades, ya que si en un cóctel se aumentará la cantidad de una bebida, inmediatamente nos estaría aumentando el costo de materia prima y se nos disminuiría la ganancia; si se reduce la cantidad de una bebida en un cóctel se disminuye a calidad y esto incide en las ventas.
En este caso la 2a. parte de a Receta Standard quedaría así:
Preparación y servicio:
Este cóctel se prepara en el Shaker, se mezclan el Brandy (20 cm), la crema de cacao y por último se lleva al cliente sirviéndolo como digestivo, se presenta por el lado derecho.
