Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
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BANQUETES PAOLA
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LAS BEBIDAS Y SU EVOLUCION
Dedicado a la hoteleria en el desarrollo de alimentos y Bebidas
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http://www.revistaialimentos.com.
La participación
de los líquidos tradicionales: aguas, gaseosas y jugos sigue siendo
significativa pero es notoria la innovación en de productos con
nuevos conceptos. Estas categorías van desde importantes variaciones en la
imagen, presentación y precio, así como otras radicales en la composición donde
se incluyen sabores novedosos, aportes nutricionales y bienestar.
Actualmente en el mercado de bebidas,
se consideran dos grandes sectores:
1. Bebidas
listas para beber RTD:
En Colombia ha sido el sector líder durante muchos años, además de las
tradicionales hoy la industria está innovando con opciones como:
Bebidas con agregado de Calcio, Vitaminas y/o minerales, fibra,
gasificadas, con adición de fruta
Bebidas a base de jugos con agregado de Proteína. Esta es una fuerte
tendencia mundial donde están siendo usadas como fuente de proteína la soya y
el colágeno principalmente, por su precio frente a proteínas lácteas que siendo
más solubles y estables, son más costosas.
Bebidas Combo (Adición de Leche + Proteína + Fruta) Muy usados bajo el
nombre de Shake; estos batidos han logrado una fuerte participación como
bebidas nutritivas para las primeras horas del día
Segmentos control
de peso: light, cero calorías, con cafeína, con carnitina
Aguas Saborizadas y gasificadas
Bebidas con extractos botánicos (Te verde, te negro, aloe vera, ginseng)
Energizantes: Segmento con fuerte
crecimiento, anteriormente muy limitado a los ambientes nocturnos y población
joven; hoy una bebida altamente comercializable entre las personas que
requieren dosis extras de energía.
2. Bebidas en polvo (DBB)
Este
sector con trayectoria en el mercado, ha estado relacionado con el concepto de
segmentación y se ha especializado en categorías relacionadas con recuperación,
salud y bienestar general. Pero en los últimos tiempos, vemos una fuerte
tendencia del consumidor hacia estos productos, particularmente asociado a
conceptos de:
- Control de Peso: malteadas que buscan
reemplazar una comida aportando saciedad, nutrición y bajo aporte calórico
que combinado con un plan de alimentación y ejercicio físico pueden favorecer la pérdida de peso.
- Nutrición Deportiva: hiperprotéicas, suelen
estar acompañadas de micronutrientes asociados a la energía como el
complejo B y otros asociados a la hiperplasia muscular (Hierro, Calcio,
Zinc)
- Nutrición Infantil: acompañadas de nutrientes
que ofrecen un beneficio para la salud como aminoácidos (Taurina, colina
Arginina..), Fructoligosacaridos, Omega DHA.
- Combo+fibers: mezclas que favorecen la buena salud digestiva. Hoy también es posible encontrar
estos productos con probióticos en polvo que ofrecen
beneficios sin la limitante de estar en alimentos lácteos fermentados
como ocurría hasta hace algunos años.
- Bebidas para Ejecutivos: estos productos
suelen ser muy convenientes por la facilidad en preparación y en el
almacenamiento; permitiendo así tenerlos en un ambiente de oficina para que sean preparados y disfrutados a
cualquier hora del día.
- Bases para preparar bebidas Wellness para la
familia: las bebidas de té han logrado gran aceptación y popularidad en el
consumidor Colombiano quien los define hoy como una “opción más práctica y
saludable” para acompañar las comidas. Han desplazado en una proporción
significativa a las gaseosas y continúan ganado posición, considerando que
al ser comercializadas sólo la base en polvo, el costo de eliminar el agua es notoria.
- Energizantes: estos productos están en
crecimiento en ambos sectores RTD y DBB, por una fuerte influencia
extranjera, Colombia también encuentra en este tipo de bebidas una opción
que promete recargar de energía, en tiempos de agotamiento excesivo.
Algunas novedades para destacar
En
ambos sectores, existe una gran tendencia al uso de:
Lo
práctico: fácil de hacer /fácil de consumir.
- Amigable con el medio ambiente: usan empaques
reciclables y/o retornables.
- Lo Simple: asociado a bajo en azúcar, bajo en
color, simple en concepto.
- Saludable: ingredientes que ofrecen conceptos de seguridad y
bienestar.
- Sensorial: llevando los sentidos a disfrutar
de nuevas experiencias agradables.
El crecimiento
global en esta industria está liderado por productos de conveniencia, salud e
innovaciones y un buen ejemplo puede ser las bebidas de jugo, donde en 2012 los lanzamientos
de productos aumentaron un 13% con respecto al 2011. Este mercado está
segmentado en tres partes con los jugos de frutas que representan la mayor
innovación , bebidas sin gas con sabor a frutas y los néctares que predominan
en el mercado latinoamericano
Las bebidas
energéticas se ha mantenido relativamente a prueba de recesión en muchos de los mercados más
grandes a nivel mundial y es un concepto emergente en el mundo en desarrollo.
Su éxito ha inspirado a las marcas de otras categorías de abrazar la idea de
proporcionar energía.
En los últimos
años marcas de bebidas lácteas, aguas y jugos han adoptado la energía como
parte del posicionamiento en bebidas para rendimiento deportivo lo cual es una
oportunidad lucrativa cuando los consumidores tienen preocupaciones acerca de
las bebidas energéticas tradicionales.
Cuestiones
clave que afectan a la innovación en el ámbito regional
Europa:
Verduras juegan un papel más importante en el jugo Asia Pacifica: Zumos
funcionales se centran en los beneficios específicos Norte America: El agua de coco continúa desarrollando Latinoamerica: Jugos bajos
en calorías en favor de la figura
Conclusiones
Marcas
de jugo pueden jugar en preocupaciones de los consumidores en torno a los
deportes y la categoría de bebidas energéticas, posicionando sus productos como
opciones más
naturales y saludables, ofreciendo energía sin
ninguna desventaja. La categoría de jugos es cada vez más diversa y está
adoptando las tendencias observadas en todo el mercado de bebidas. Esto podría
permitir a los productores aumentar la frecuencia de consumo al dirigirse a una
mayor variedad de ocasiones de uso. La Stevia podría ser una "bala de plata" para las marcas de jugo que buscan reducir
el contenido de azúcar sin depender de los impopulares 'edulcorantes
artificiales, que son, sin embargo, los más utilizados como parte de la mezcla
en este tipo de productos
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COCTELES
COCTELERIA:
Ahora veamos abreviaturas que utilizaremos para una más fácil comprensión Sh =Shaker
Mg =mixglas
d =dash
c =cuchara de bar o té
Cócteles sin líquidos espesos =mixglass
Cócteles con líquidos espesos =shaker
(+ crema,huevos, jugo de fruta
jarabes)
COCTELES Y SU BASE:
Flips (sh)
2-3 cubos de hielo
1 yema de huevo
1-2 cucharadas de azúcar de bar
50 gr. Del alcohol del nombre del flips
agitar, tamizar en un vaso de flips
moscada
servir con pitillo
PORTO- JEREZ- BRANDY- ROSADO- CHAMPAN
Fizzes (sh)
Hielo
Azúcar
Jugo de fruta
Alcohol según receta
Agita 1 min.
Tamizar en un vaso de fizzes
Llenar con BRETAÑA
Servir con pitillo
GIN- NARANJA-GOLDEN-SILVER- POMELO- TEXAS-ROYAL
Cobblers
Hielo
(2/3 en un vaso de cobbler
adornar de frutas diversas (muy perfumadas)
50 gr. del alcohol según receta
servir con cucharilla y palillo
PORTO-SHERRY/JEREZ-BRANDY-CHAMPAN
EGG Noggs (sh)
3-4 cubos de hielo
1 huevo entero
2 cucharas de azúcar de bar
50 gr. del alcohol según receta
llenar el sh de leche cruda, agitar
tamizar en un vaso especial
moscada
servir con pitillo
BRANDY-RON- GÜISQUI-OPORTO-JEREZGrogs
En un vaso de grog, 2-3 cucharadas de azúcar
50 gm. Del alcohol según grog
jugo de ½ limón
Llenar el vaso con agua caliente
1 rodaja de limón
servir con cuchara
RON-ARRAK- BRANDY- GIN- GÜISQUI- VINO QUEMADO
Sours (sh)
4-5 cubos de hielo
jugo de ½ limón
2 cucharas de azúcar de bar
50 gr. del alcohol según receta
agitar 1 min.
Tamizar en un tumbler
Agregar 2 cerezas + 1 rodaja de naranja
Servir con cuchara y pitillo
WHISKYI- GIN- BRANDY- RON- ARRAK- CALVADOS
Coolers (sh)
2-3 cubos de hielo
2-3 cucharas de azúcar de bar
jugo de ½ limón
50 gr. del alcohol según receta
agitar
tamizar en un tumbler
llenar el vaso con GINGER ALE CANADA DRY
servir con pitillo
WHISKYI- GIN- RON- BRANDY- ARRAK
Daisies (sh)
2-3 cubos de hielo
jugo de ½ limón
25 gr. de granadina
50 gr. del alcohol según receta
agitar
tamizar en una copa de champán
agregar 3-4 cerezas BRETAÑA servir con cuchara y pitillo
WHISKYI- GIN- BRANDY- RON- CHERY- BRANDY- PEACH BRANDY
Collins: VASO DE 16 0NZAS
Tom Collins como Gin Fizz
Tom Collins como Gin Fizz (con whisky)
Crusta (Long Drink)
2-3 cubos de hielo
jugo de ½ limón
1 cuchara de azúcar de bar
2 d. Angostura Bitter
3 d. Marrasquino
50 gr. del alcohol según receta
sacudir
tamizar
GIN- WHISKYI - RON- BRANDY
Highballs (Long Drinks)- alargados
soda BRETAÑA
GINGER ALE CANADA DRY
AGUA TONICA CANADA DRY
PEPSI COLA
Servir con pitillo
Adornar el vaso:
- el borde con azúcar fino
- cáscara entera de limón
WHISKYI- BRANDY- GIN- PIMMs
LICOR- JARABE
Various Drinks (bebidas diversas)
VER-GIN
VER-CASSIS
GIN and IT
GIN AND FRENCH
BLANC CASSIS
VER-KIRSCH
BRETAÑA Y TONICA GINGER ALE
VERMOUTH
WHISKY
BRANDY
GIN
MilK Shakes ( Bebidas de leche)TIPO MALTEADA
RON
BRANDY
1) FLIPS (sh) Yema de huevos
2-3 pedazos de hielo PORTO
1 yema de huevo JEREZ
1-2 cucharas de bar de azúcar BRANDY
50 g. del alcohol del nombre del flips ROSADO
agitar, tamizar en un vaso de flips CHAMPAN
moscada
servir con bombilla
2) FIZZES (sh)- SODA (llenar) GIN
NARANJA
hielo GOLDEN
azúcar SILVER
jugo de fruta POMELO
alcohol según receta TEXAS
agita 1 min. ROYAL
tamizar en un vaso de fizzes
servir con bombilla
3) COBBLERS
hielo machucado (2/3 en un vaso de cobbler) PORTO
adornar de frutas diversas (muy perfumadas) SHERRY/JEREZ
50 gr. de alcohol según receta BRANDY
servir con cucharilla y bombilla CHAMPAN
4. EGG-NOGGS (sh)
3-4 pedazos de hielo BRANDY
2 cucharas de bar de azúcar RON
50 gr. del alcohol según receta WHISKYI
llenar el sh de leche cruda, agitar PORTO
tamizar en un vaso especial JEREZ
moscada
servir con bombilla
) GROGS
en un vaso de grog, 2-3 cucharas de azúcar RON
50 gr. de alcohol según grog ARRAK
½ jugo de limón BRANDY
llenar el vaso de aguardiente GIN
1 pedazo de limón WHISKYI
servir con cuchara VINO QUEMADO
6) SOURS (sh)
hielo 4-5 WHISKY
½ jugo de limón GIN
2 cucharas de bar de azúcar BRANDY
50 gr. de alcohol según receta RON
agitar 1 min. ARRAK
tamizar en un tumbler CALVADOS
agregar 2 cerezas+1 pedazo de naranja
soda
servir con cuchara y bombilla
7) COOLERS (sh)
2-3 pedazos de hielo WHISKY
2-3 cucharas de bar de azúcar GIN
jugo de ½ limón RON
50 gr. del alcohol según receta BRANDY
agitar ARRAK
tamizar en un tumbler
llenar el vaso con GINGER ALE
servir con bombilla
8) DAISIES (sh)
2-3 pedazos de hielo
WHISKY
jugo de ½ limón
GIN
25 gr. de granadina BRANDY
50 gr. del alcohol según receta RON
agitar CHERRY BRANDY
tamizar en una copa de champán PEACH BRANDY
agregar 3-4 cerezas soda
servir con cuchara y bombilla
12) VARIOUS DRINKS (BEBIDAS DIVERSAS)
VER- GIN
VER- CASSIS
GIN and IT
GIN AND FRENCH
BLANC CASSIS
VER- KIRSCH
13) SODA & TONICS
VERMOMUT
WHISKY
BRANDY
GIN
Gonzalo Cruz Montaña
Administrador Hotelero
3158007216
gonzalocruz1@gmail.com
COCTELES
ARROYO
Cóctel refrescante elaborado a base de jugos, licor y secretos del Barman.
Ingredientes:
Ron tres esquinas, triple sec, jugo de Maracuya, jugo de piña, jugo de limón, azúcar, gotas amargas, añadir hielo, batir y servir en copa grande decorada con rodaja de piña
WHISKY, SOUR
Es un cóctel agridulce, la esencia está en añadir igual cantidad de limón y azúcar.
Ingredientes:
Whisky, jugo de limón, azúcar en jarabe, una cucharadita de clara de huevo, batir y servir en copa. Decorar la copia con rodaja de limón y una cereza.
PIÑA COLADA
Es una bebida larga refrescante y muy aceptada por el género femenino.
Ingredientes:
Crema de coco DROMEDARIUS , crema de leche y ron medellin. Se mezcla en la coctelera con hielo, se sirve en copia especifica y se espolvorea con nuez moscada.se recomienda crema de coco Dromedarius.
BARBARA
Es muy similar al Alexander.
Ingredientes:
Vodka, crema de café, crema de leche, batir, servir en copa y espolvorear con nuez moscada.
RUSO NEGRO
Se toma un vaso corto, se le agrega Vodka, crema de café (kalhua), se añade hielo y se sirve.
RUSO BLANCO
Vodka crema de café, crema de leche, batir, servir en copia y espolvorear con nuez moscada.
DAIQUIRI
Se sirve en copa con escarcha o sin ella, se toma ron, azúcar, limón, se bate y se sirve en copa coctelera.
MARGARITA
Copa escarchada con sal.
Ingredientes: Tequila, triple sec, jugo de limón, se bate y se sirve en copa escarchada.
SUNRISE
Margarita más jugo de naranja.
DRY MARTÍNI
Es el llamado rey de los cócteles, se usa al atardecer y por el sexo masculino.
Ingredientes:
Ginebra, vermouth seco, aceituna. La copa se pone antes a enfriar, este cóctel no se bate , sino que se mezcla.
BLOODY MARY
Ingredientes: Vodka, jugo de tomate, sal, picante, pimienta, gotas amargas. Se elabora directamente en vaso largo con hielo.
SCREW DRIVER
Ingredientes: Vodka, jugo de naranja y gotas amargas.
TOM COLLINS
Ingredientes: Ginebra, gotas amargas, azúcar, limón. Se elabora directamente en vaso largo con hielo y se termina con soda. Se decora con una rodaja de limón y cereza.
CUBA LIBRE
Ron dorado, gotas amargas, jugo de limón, hielo y se termina con coca cola.
OLD FOSHINED
Ingredientes: Whisky, azúcar, gotas amargas, jugo de limón y se termina con soda.
PINK LADY
Ingredientes: Ginebra, jugo de limón, granadina, una cucharada de clara de huevo. Se bate y se sirva en copa escarchada con azúcar.
SINGAPUR
Ginger, TRIPLE SEC, granadina, jugo de limón y angostura. Se bate con hielo.
MANHATTAN
Ingredientes: Whisky, vermouth rojo, se elabora en el mismo vaso y se decora con cerezas.
NEGRONI
Se mezcla ginebra, campari y vermouth rojo. Se bate y se sirve en copa, se decora con una rodaja de limón.
MONKY
Vermouth rojo, jugo de naranja y hielo.
ESCORPION
Ginebra, triple sec, jugo de piña, limón, gotas amargas, batir y servir con hielo.
CIZARINE
Vodka, Apricot brandy, vermoth seco y hielo batir y acompañar con cereza,
MAi- TAI
Ingredientes: Ron, triple sec, apricot brandy, jugo de limón. Servir con rodaja de piña.
PLANTER PUNCH
Ron, jugo de limón, granadina, azúcar, batir y servir con hielo, terminar con soda.
PRESIDENTE
Ron, triple sec, vermouth blanco, granadina, batir con hielo.
STINGER
Brandy, menta y azúcar.
CLAVO OXIDADO
Whisky grand marnier
ATARDECER
Whisky cointreau, Limon, azúcar , gotas amargas.
CONSUMO LICOR CON MODERACIÓN, LOS MENORES DE EDAD NO DEBEN CONSUMIR ALCOHOL
GONZALO CRUZ
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