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sábado, 31 de julio de 2010

Brigada del COMEDOR

TIPOS DE BRIGADA:
Existen dos tipos de brigadas para el servicio de comidas:
BRIGADA EUROPEA: Es una organización en la que el personal tiene labores especificas y claramente establecidas. Podemos distinguir que existe un cuerpo de supervisores que garantiza un buen servicio. Este cuerpo se encuentra integrado por el Primero, el Segundo y Tercer Maître D¨.
La brigada europea, tiene como característica el desempeño de cada uno de sus integrantes supeditados a otros y es recomendada fundamentalmente para establecimientos de hoteles y clubes.
Estructura Organizativa de la Brigada Europea
PRIMER MAITRE
SEGUNDO MAITRE
TERCER MAITRE
CHEF DE TRINCHE
CHEF SOMMELIER
CHEF DE RANGO
DEMI CHEF
COMMIS
COMMIS DESBARAZADOR

PRIMER MAITRE: Es el responsable de todo el servicio que se efectúe en el hotel. Sus funciones son:
Distribuir, supervisar y controlar el personal a su cargo, dentro de las distintas dependencias donde se realicen servicios.
Durante los servicios de almuerzo y cena, se encarga de recibir a los clientes en el comedor.
Debe rendir cuenta a la gerencia y coordinar las relaciones con otros departamentos, particularmente con la cocina.
SEGUNDO MAITRE: Tiene como función principal: distribuir y organizar el trabajo en el comedor. Durante el servicio ayudara al Primer Maître en la recepción de clientes y será el responsable directo del servicio en ausencia de este.
TERCER MAITRE: Es la persona responsable del servicio en un determinado sector del comedor. Esta área consta generalmente de tres rangos. Se encarga de tomar comandas, ayudar al Primer y Segundo Maître a ubicar los clientes que llegan a su sector, asi como también de trinchar y flambear en casos necesarios. Puede en un determinado momento reemplazar al Segundo Maître.
CHEF DE TRINCHE: Se encarga de efectuar el trinchado de carnes, aves y pescados, es decir, determinar y efectuar el corte preciso para cada pieza. Debe supervisar y contribuir a la formación de Commis de Trinche (Auxiliar), quien lo ayudara en las labores menores. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.
CHEF SOMMELIER: Es el encargado de los vinos. Sus funciones principales son: Elaborar el pedido de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega; tomar la comanda de bebidas recomendando u orientando a los comensales en la elección de las mismas, se encarga de la adecuada conservación de los vinos y de la disposición para el servicio; supervisar y contribuir a la formación del Commis Sommelier, quien lo ayudara en las labores menores para el servicio. Se encuentra bajo la supervisión del Primer Maître.
CHEF DE RANGE: Es el responsable del servicio que se efectuará en un rango, el cual esta conformado por un conjunto de cinco o seis mesas. Se le exige conocimientos de trinchado y de la preparación de platos especiales delante del cliente. Es su obligación contribuir a la formación del personal a su cargo. Procurara enterarse de la realización y los ingredientes de los platos que contiene la carta y el menú; estando de esta forma en condiciones de responder a cualquier pregunta de los clientes. Se encuentra bajo la supervisión del Tercer Maître.
DEMI-CHEF: Sus funciones son las mismas del Chef de Rango, pero con un numero de mesas inferior para efectuar servicios más sencillos
COMMIS: Es la persona encargada de colaborar en el servicio de mesas, trasladando los alimentos desde la cocina al comedor. Atiende a las indicaciones del Chef de Rango quien es su jefe en todo lo relativo al servicio. En las actividades de apertura del comedor (mise en place) se encarga del repaso de los útiles de trabajo, limpieza y acondicionamiento del menaje, así como preparar todo lo necesario para el arreglo de los aparadores, gueridones y carros de servicio.
COMMIS DESBARAZADOR: Es la persona encargada de desbarazar el aparador de los útiles usados llevándolos hasta la zona de lavado. De igual manera surte de nuevo al aparador con el fin de mantenerlos dotados para otros servicios. Este cargo depende del Commis.
BRIGADA AMERICANA
Es una organización menos compleja que la europea, se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, aunque es posible también encontrarla en un establecimiento hotelero.

Estructura de la Brigada Americana
MAITRE D´ HOTEL (MAITRE D´)
SOMMELIER
CAPITAN
HOSTESS
MESERO
AYUDANTE DE MESERO

La dirección de esta brigada esta bajo el mando del Gerente o Jefe de Alimentos y Bebidas.
Los integrantes de esta brigada son:
MAITRE DE HOTEL: Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectúa en un determinado punto de venta. Coordinar la acción entre el comedor y la cocina, recibir y ubicar al cliente. Es responsable ante la gerencia de alimentos y bebidas de todo el servicio en su área.
El Maître es responsable y del personal y del salón en el Area de Servicio de Alimentos y Bebidas en restaurantes, cafeterías, bares, catering, hoteles y aparta-hoteles, entre otros establecimientos.
SOMMELIER: Realiza las misma funciones que el chef sommelier de la brigada europea; hoy en día esas funciones son asignadas al capitán en algunos restaurantes.
CAPITAN: Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus funciones son equivalentes a las del tercer Maître, en la brigada europea, dirigir al mesero en el servicio individual de las mesas.
ANFITRIONA O HOSTESS: Es una dama, con conocimientos básicos de servicios, bilingüe en lo posible, que le sirve de auxiliar al Maître en sus relaciones y trato con los diferentes comensales. Se encarga de recibir y despedir al cliente.
MESERO: Cumple las funciones inherentes al chef de rang de la brigada europea, siendo responsable del servicio que se lleva a cabo en el rango que le haya sido asignado.
AYUDANTE DE MESERO o BUS BOY: su misión principal consiste en transportar los manjares desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de comedor, surtir el carro para flambear o el gueridon y desbarazar los útiles usados desde el aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo servicio. Debe preocuparse por aprender todo aquello que le permita un mejor desempeño y le sea útil para ser promovido a mesero.

DIFERENCIAS ENTRE LA BRIGADA EUROPEA Y LA AMERICANA
BRIGADA EUROPEA
Estructura Organizativa Compleja
Se adapta a las formas de servicio tradicionales
Existe una mayor supervisión y una estrecha dependencia para realizar sus funciones
Cuenta con mayor cantidad de personas para el servicio
BRIGADA AMERICANA
Estructura Organizativa Simple
Se adapta a las nuevas formas de servicio
Existe menor dependencia para realizar sus funciones
Cuenta con menor cantidad de personas para el servicio.


HABILIDADES OPERATIVAS DEL MESERO – ESTANDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDAD
Las HABILIDADES OPERATIVAS indican lo que se espera de cada cargo y cómo deben realizar los procesos para cumplir con las expectativas del cliente y cumplir con los estándares de servicio
Para definir estas habilidades se estructuran tres etapas:
Estándares de desempeño y productividad (perfomance standard): Resultan de condensar en determinados aspectos qué se espera del cargo tanto en actitud como en tiempo de respuesta.
Job list: Identifican las tareas y procesos de acuerdo a una secuencia lógica de responsabilidades (aptitud).
Procedimientos operacionales (Job breakdown): Toma cada proceso identificado en el Job list y se establece cómo hacerlo.


ESTÁNDARES DE DESEMPEÑO Y PRODUCTIVIDAD
OBJETIVO: Preparar con eficiencia las actividades de alistamiento que aseguran la calidad del servicio. Recibir al cliente con excelente actitud y atender con profesionalismo sus solicitudes, cumpliendo los estándares de servicio y los tiempos de respuesta establecidos. Asegurarse que en la factura se haya registrado adecuadamente los consumos.

DEBERES DEL MESERO PARA SU DESEMPEÑO
1. Llegue a tiempo cada día al trabajo, aseado y alerta, con el uniforme completo, limpio y sin arrugas.
2. Prepare o Apague todo en su área de trabajo según las listas de verificación para preparación y cierre de una
estación.
3. Atienda continuamente la estación y a los clientes a menos que se encuentre en su tiempo libre o que su supervisor le indique otra cosa.
4. Mantenga las condiciones de seguridad y sanidad para servir alimentos de acuerdo con los estándares de la empresa.
5. Practique constantemente las técnicas de ventas sugeridas.
6. Aplique todas los estándares de salud y sanidad de la empresa, locales
7. Aplique las políticas sobre bebidas alcohólicas de la compañía.
8. Garantice la satisfacción del cliente e informe al manager sobre un cliente insatisfecho.
9. Ayude a sus colegas cuando sea necesario.
10. Mantenga la unidad preparada y limpia y mantenerla así durante todo el turno.
11. Desarrolle todas las tareas adicionales asignadas por su supervisor, entre estas tareas están:
• Mantener la estación, las áreas de servicio, pisos, mesas, sillas, luces, estantería en madera y ventanas en una condición brillantemente limpia.
• Mantenimiento y surtido de los mostradores y áreas de servicio con todos los condimentos, aderezos, cubiertos y platos requeridos para servir a nuestros clientes.
12. Asegure que el restaurante esta listo para cerrar al final del día, reajustar y surtir de nuevo para el siguiente día.
13. Desarrolle cualquier otro deber asignado por su supervisor inmediato.

FUNCIONES (JOB LIST)
Presentación personal y puntualidad
Alistamiento del comedor
Servicio de plaza
Servicio de Producción (Cocina)
Servicio de Bebidas
Servicio a las oficinas
Sea amable y respetuoso

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
1. Mantenga comedor y mostradores surtidos con suministros apropiados de acuerdo con los estándares de la empresa
2. Salude y acomode a nuestros clientes amistosamente, venda y sirva la comida de manera cortes y amable.
3. Mantenga las mesas antes, durante y después de atender a un cliente, despejadas constantemente, limpias y preparadas para el siguiente cliente.
4. Conozca los menús de comidas y bebidas. Describa los ingredientes y métodos de preparación de los productos.
5. Aplique los mandamientos de la empresa en el servicio al cliente.
6. Desarrolle todas las transacciones financieras según los procedimientos de manejo de dinero para la empresa
7. Cumpla con todas las políticas de la empresa
8. Desempeñe todos los deberes y responsabilidades de manera oportuna y efectiva de acuerdo con las políticas establecidas por la compañía.
9. Mantenga todo el tiempo una buena relación de trabajo con otros empleados de la compañía que fomente y promueva un clima de cooperación, armonía, efectividad y productividad.
10. Mantenga todo el tiempo una imagen favorable de la empresa que promueva sus metas y objetivos, realzando la aceptación y el reconocimiento por parte de nuestros clientes.
Usted puede llegar a ser un mesero de buena clase, aun en un negocio pequeño de alimentos, saludando y sonriendo al cliente, proporcionándoles lo que necesite. Si no tiene por costumbre sonreír, por curiosidad hágalo; vera que da muy buenos resultados.

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