MESERO : PLATOS PARA ELABORAR UNA CARTA

PLATOS PARA ELBORAR UNA CARTA

INTRODUCCION

Una de las fases más importante del servicio de alimentos y bebidas es el conocimiento de los platos que se van a presentar al cliente dentro del menú; en esta unidad se verán Al terminar el estudio del presente trabajador alumno estará en capacidad de organizar un menú de varios servido con mínimo de exactitud del 90%

OBJETIVO

Es el orden en que se establece un menú o una serie de preparaciones o platos para ser servido en la mesa del cliente, esto se hace por indicaciones técnicas en cuento a las cualidades y característica de los alimentos a servir y su correspondiente nivel nutritivo y balance respeto a los demás alimentos o que también se hacen guardando cierto criterios de tradición y cultura gastronómica. Se habla de un orden gastronómico francés pero no es ajustable a nuestro medio a nuestro sistema alimenticio ni económico, además por la época de dificultad general, este orden francés nos da una base.

Por tal motivo vamos ajustarnos a una realidad básica a nuestro medio, que puede servir de visión general, de lo acostumbrado al ámbito natural.

Lo importante de este orden gastronómico es que sirve de guía para establecer una carta, menú para una cena o comida especial como un buffet; dicho orden es el siguiente

PLATOS QUE COMPONEN UN MENU: (ORDEN GASTRONOMICO DE LAS COMIDAS)

CONCEPTO:

1.      Estremeces fríos

2.      Sopa primeros platos o servicio

3.      Estremeces caliente

4.      Harina o farináceos

5.      Pescados y mariscos

6.      Aves platos fuertes o principales

7.      Carnes

8.      Verduras y ensaladas

9.      Quesos

10.    Postre        últimos platos o servicio

1.      ESTREMECES FRÍOS:

Son preparaciones pequeñas de mucho sabor, generalmente con base en verdura, o mariscos en un menú en el primer plato a servir. La cantidad servidas es de 100 grs. En promedio, siempre se servirá a la temperatura ambiente o simplemente frías. Los platos o alimentos que más se utilizan son:

Coctel de marisco Seviche de camarón Seviche de caracol

Vol au vent con frutos del mar Mayonesa de pescados Sardina sobre tostadas

Foie gras (pates, terrinas) Melón con jamón

Blinis con caviar sobre hielo Canapés variados

Tomates rellenos (sorpresa) Palmito con salsa vinagreta

TRABAJO DE INVESTIGACION:

20 preparaciones que se utilicen En nuestro medio como estremeces fríos

2.      SOPAS:

En secuencia es el segundo plato del orden gastronómico pero se puede servir como primer plato cuando no hay en el menú estremeces fríos, la cantidad de servir oscila entre los 280 a 300 cmts3, las cuales serán servidas en una taza para consomé o un plato cuando es especial.

Las sopas las podemos dividir de la siguiente forma:

a)      Consomé o caldo

b)      Potajes

c)      Veloutes

d)      Cremas

e)      Sopas especiales

a)      Consomé o caldo:

son las elaboradas con la sustancia de carne, ave o pescado como un fondo: con la diferencia que el consume se clarifica y luego se tamiza para desgrasarlo y dejarlo sin turbidez, el consume generalmente toma el nombre el según el producto que se adicione para ser servido así:

·       Consomé natural:          Es el caldo sin ningún producto adicional

·       Consomé campesino:   Consomé con legumbre cortadas en pequeños trozos

·       Consomé andaluz:         Consomé con tomate, arroz, jamón en juliana y huevo tajado

·       Consomé aurora:           Consomé con tomate, tapioca, y juliana de ave

·       Consomé madrileño:   Consomé con tomate y fideo Consomé al jerez: consume con un trago de al jerez seco Consomé al oporto:       Consomé con un trago de aporto seco

·       Consomé celestina :      Consomé con crepes de perejil en juliana

b)      Potaje:

su base es un consume al cual se le agrega puré de legumbre y tubérculo y se termina con crema de leche los más conocidos son:

·       Potaje parmentier: con puré de papa

·       Potaje crezy: con base de parmentier y puré zanahoria

·       Potaje saint Germain: base de parmentier y puré de alverja verde

·       Potaje co8nde: con puré de frijol + vino rojo

·       Potaje conti: con puré de lenteja + dados de tocinetas + perfil picado

·       Potaje esau: puré de lenteja + arroz + yemas con crema de leche

·       Potaje au celeri o Clermont: puré de apio + rodaja de cebolla frita

·       Potaje dubarry: con puré de coliflor

·       Potaje Florentina: con puré de espinaca

c)      Veloutes:

se toma también como base un consume se adiciona una roux para darle un poco de cuerpo y finalmente un producto que es el que se va a determinar el nombre de este.

Se termina con crema leche ligada con yemas, algunos de los más conocidos son:

·       Veloutes Excélsior: consomé + roux + espárragos + crema ligada

·       Veloutes Derby: consomé + roux curry + crema ligada

·       Veloutes a lindienne: consomé + roux + leche de coco + curry + arroz + crema ligada

·       Veloutes Windsor: consomé de ternera + roux + hierbas + albóndigas de ave + yemas picadas + juliana de ternera + crema ligada

·       Veloutes dama blanca: consomé + roux + albóndiga de ave + ostiones + crema ligada

·       Veloutes a la reina: consomé + roux + brunose de ave + crema ligada

·       Veloutes o bisque de cangrejo: consomé de pescado + roux

·       + Cangrejo + crema ligada + Cognac al momento de servir

·       Veloutes o bisque de langosta: consomé de pescado + roux+ juliana de langosta + crema ligada + Cognac al momento de servir

d)      Cremas:

También se elaboran a base de un consomé adicionándole una bechamel gruesa y un producto final del cual toma su nombre por lo general la crema se termina con crema de leche fresca, las más conocidas son:

·       Crema de tomate: consomé + bechamel + pasta de tomate + crema de leche

·       Crema champiñones: consomé + bechamel + champiñones picados + crema de leche

·       Crema de espárragos: consomé + bechamel + espárragos brunoise + crema de leche

·       Crema de pescado: consomé + bechamel + brunoise de pescado + crema de leche

·       Crema de pollo: consomé + bechamel + pollo desmenuzado+ crema de leche

·       Crema de camarón o langostino: consomé de pescado + bechamel + camarón o langostino picado + crema de leche

·       Crema de apio: consomé + bechamel + apio licuado + brunoise de apio + crema de leche

·       Crema de cebolla: consomé + bechamel + anillo de cebolla salteados + crema de leche

e)      Sopas especiales:

 son aquellas que tienen un arraigo nacional en cualquier país del mundo, su preparación es especial o difiere de lo anteriores. Las podeos dividir en extranjera y nacionales así:

EXTRANJERAS:

Potaje o sopa paysanee: verdura cortada a la campesina

+ cebolla picada + cordero + papa en brunoise + perejil picado, todo esto con su respectivo caldo

Potaje o sopa normanda: base en verdura a la campesina + zanahoria + puerros + frijoles verde + crema de leche

Potaje o sopa bonne femme: cebolla picada + puerros en corte campesino + tocineta ahumada + caldo + papas en corte campesino + crema de leche

Sopa parisiense: cebolla + perros + carne o ave que se retiran al servir + pan al momento de servirla

Petit marmita: zanahoria + rábano blanco + apio + puerros + carne de res y carne de ave en juliana más rodajas de tuétano + perejil picado, servir con pan

Pot au feu: carne de punta de anca + costillas planas + carne grasa + todo tipo de legumbre se puede agregar ave+ crotones + encurtido + perejil. Se sirve acompañado de ensalada de zanahoria con queso rayado

Olla podrida: pierna de cerdo + perejil + pollo + garbanzo+ chorizo + todo tipo de legumbre

Minestrones: verdura en corte campesino, más tomate picado + espaguetis pequeños, más perejil picado + frijol blanco + albahaca + tocineta + ajo. Terminar con queso parmesano 

Oxtail soup: cola de res + jarrete de ternera doradas al horno + fondo. Clarificar y guarnecer  con dados de cola y brunoise de legumbre. Terminar con oporto o madera Lady curzon:

Sopa de tortuga, crema ligada aromatizada al curry + perejil y estragón picado. Se sirve con papa paja  Bortsch polonaise: consomé de pato aromatizado con perejil, apio, hinojo, mejorana. Pimienta en pepa, jugo de remolacha, guarnecer con juliana al puerro, zanahoria, remolacha, juliana de carne de cerdo y pato. Servir con crema agria y pate de pato en pequeños trozos.

NACIONALES:

Se consideran dentro del ámbito típico inclusive regional, pero se pueden utilizar en nuestro medio dentro de la conformación de un menú.

Ajiaco con pollo: es básicamente una sopa de papa amarilla o llamada criolla. Pueden llevar el pollo como pieza entera de porción o desmenuzado.

Cuchuco de trigo con espinazo de cerdo: es una sopa típica del centro del país se sirve como plato único de su acompañamiento.

Sopa de mondongo: es una sopa de carácter nacional su base es la papa y callo o menudo.

Mute: sopa de origen santandereano, con base de maíz, verduras y carne o albóndiga.

Sancocho: es una sopa con una o varias carnes, con papa, yuca, plátano y repollo

Además de estos existen muchas sopas que son conocidas regionalmente y que varían de acuerdo a la situación geográfica.

3.      ESTREMESES CALIENTES:

Son pequeñas preparaciones que en caso de que no hayan entremeses ni sopas, van como primer plato o como segundo plato. Cuando hay algunos de estos en la confirmación de menú se sirve en promedio 100 grs.

Algunos de estos más utilizados son:

Palmitos gratinados: de 3 a 4 palmitos más salsa blanca+ queso parmesano. Se gratina en la salamandra.

Espárragos gratinados: 4 a 5 espárragos + salsa blanca+ queso parmesano.

Huevos florentinos: espinacas cocidas + huevos pochado + salsa blanca + queso parmesano y se gratina.

·       Omelettes: son tortillas de huevo y pueden hacerse con diversos productos así: tortilla española con papa.

·       Omelettes de camarón: tortilla rellena con camarones Omelettes de queso: tortilla con queso

·       Omelettes de pollo: tortilla con pollo deslichado

·       Croquetas: son pequeñas bolitas o cilindro preparados con una masa especial y con producto del cual toma su nombre así: croquetas de jamón, croquetas de pollo, coquetas de pescado, croquetas de camarón, etc.

 Otras preparaciones que sirven como estremeces calientes son:

·       Quiche lorraine: su base es de pasta quebradas con verduras, jamón y queso parmesano esto va horneado.

·       Vol au vent: van relleno de diversos alimentos como mariscos en salsa, pollo, jamón, verduras, etc. Su base es la pasta para milhojas u hojaldre.

INVESTIGACION: 20 preparaciones que sirvan como estremeces calientes.

4.      HARINAS Y FARINACEOS

Dentro de este grupo podemos reunir las papas que es un alimento que va como acompañamiento y se sirve un promedio de 70 a 80 grs. Los arroces que en su forma sencilla de preparación también va acompañado de un plato principal o fuerte y en sus diversas formas de preparación van como plato principal; cuando se sirve como acompañamiento se sirve en promedio de 60 a 80grs. Y cuando es plato principal se sirve un promedio de 280 a 300grs. Y por último las pasta.

          PAPAS:

Se identifican generalmente por el corte que llevan o el tipo de preparación, las más conocidas son:

Fritas:

·       Papa fosforo: es el corte como en juliana

·       Papa francesa: es el corte rectangular y es el más conocido

·       Papa chips: es el corte en rodaja fina

·       Papa batalla:

·       Papa cocida:

·       Papa château: es una papa en forma casi de ovalo, cocida al vapor

·       Papa parisiense: su forma es redonda, va cocida al vapor

·       Papa brunoise: su forma es de dado pequeño, va cocida al vapor

 PAPA EN DIFERENTE TIPO DE PREPARACION:

·       Papa maître D``hotel: papa cocida a la crema espolvoreada con perejil picado

·       Papa bordelaise o provencale: papa tajada + ajo picado + cebolla picada + hiervas finas.

·       Papa lyonnayse: papa cocida en rodaja + cebolla en rodaja + mantequilla

·       Papa fondant: papa torneada cocida en un caldo aromatizado, horneado con mantequilla

·       Papa puré: papa puré + crema de leche fresca

·       Papa dúchese: papa puré + yema de huevo crudos + mantequilla, se moldean y se hornean.

·       Papa croquetas: papa puré, se hacen las croquetas en forma cilíndrica, apanar y freír

ARROCES:

·       Solo veremos algunos que se sirven como plato principales:

·       Paella valenciana: es el arroz conocido con los mariscos frescos y todo tipo de verdura, chorizo, pollo, carne de cerdo y azafrán

·       Arroz cubano: arroz con marisco + huevo fritos + tajadas plátano maduro + pollo desmenuzado + salsa tomate

·       Arroz mixto o atollado: arroz cocido con verdura + pollo + carne de cerdo en brunoise + carne de res en brunoise

·       Arroz a la marinera: arroz cocido con toda clase de mariscos

·       Arroz chino: arroz fritos con legumbres + raíces + carnes (pollo, camarones, res, jamón, salsa soya)

PASTAS:

Estas se presentan en diferentes formas así: Espaguetis

·       Macarrones Lasagna Raviolis SPAGUETTIS:

·       A la boloñesa: con una salsa de carne

·       A la italiana: cocidos, condimentados con nuez moscada + queso parmesano rallado

·       A la milanesa: cocidos con mantequilla + salsa demiglece + pure de tomate + juliana de jamon + lengua de res + champiñones + trufas

·       A la napolitana: cocer en caldo de ternera + pure de tomate + queso parmesano rallado

·       Macarrones: se prepara de la misma forma que los espaguetis, solo se diferencia de su forma, los macarrones son grueso y tienen hueca la parte de adentro.

·       Lasagna: se prepara en generalmente en capas de uno o varios producto diferentes, pues esta pasta se presenta en hojas

·       Lasagna bolognesa: con salsa de carne + queso parmesano rallado

·       Lasagna de pollo: con salsa crema y pollo desmenuzado + queso rallado

·       Lasagna mixta: se alterna capaz se salsa de bolognesa con salsa de pollo y jamon + queso rallado

·       Raviolis: son especies de cojines de pasta relleno con carne o con pollo se presenta generalmente gratinados

INVENTIGACION: 20 preparaciones de arroces y pasta que se sirva como plato fuerte.

PESCADOS Y MARISCOS: en este capítulo entran todos los pescados tanto de mar como de ríos, todos los mariscos o frutos del mar que sean comestibles. Para su servicio del cliente se tienen dos opciones en cuanto a la cantidad y peso al servir, cuando hay un pescado en filete y mariscos se servirá un mínimo de 180 grs. Aun máximo de 220 grs. Cuando es un pescado con hueso o espinas se servirá lo que se llamara porción cuyo peso oscila entre 270 grs a 300 grs.

PESCADO DE MAR: mojarra, pargo rojo, merluza, sierra, bacalao, etc. Se pueden preparar: frito, al horno, a la plancha o con diversas salsas las cuales pueden tomar sus nombres, por lo general se acompaña con una salsa fría cuando van fritos o al horno.

Meuniere: pescado marinado, pasar por harina cocer con mantequilla.

Doria: meuriene + cocombro

Provencale: (provenzal) meuriene + filete de ancho picado+ tomate concase + cebolla picada + ajo picado + perejil picado.

A la inglesa: pescado marinado, pasar por huevo, migaja de pan y cocer en mantequilla o la parrilla

Maître d``hotel: a la parrilla + mantequilla +

A la orly: con una pasta para freir y perejil picado. Las anteriores preparaciones se pueden acompañar con salsa tártara o alguna derivada. Otras preparaciones son:

Argentevil: cubrir con salsa de vino blanco + puntas de espárragos

Aux. Crevettes: con salsa de camarones + vino blanco

Aux. Champiñones: salsa de vino blanco + champiñones cortado en tiras

Bonne femme: cocer con vino blanco + champiñones + salsa holandesa + queso rallado, gratinar

A la florentina: pescado cocido, montar sobre lecho de espinas cocidas cubrir con salsa blanca y queso rallado gratinar

Pescado de rio: la trucha y salmón se pueden preparar de la misma manera que los anteriores, siendo más delicada de la textura de su carne. En cuanto a otros pescados de ríos en Colombia se utiliza mucho el bagre y Bocachico, los cuales son preparados generalmente con salsa criolla.

Mariscos: son los platos más suculentos y por tanto más costosos de un menú generalmente se sirve en restaurante especializados en este tipo de comida.

Langosta: su carne es considerada como un manjar delicado las preparaciones mas comunes son:

Langosta a la americana: langosta cocida en rodajas + tomante concase + aceite de oliva + cebolla picada + pimienta de pepa, se flambea la langosta.

Langosta newbourg: langosta cocida + mantequilla + vino madeira + crema ligada

Langosta therminador: langosta cocida y picada + salsa bechamel + cebolla picada + vino blanco + queso rallado, se gratina en la concha

Langosta a la mayonesa: langosta cocida y cortada en rodaja, se sirve con mayonesa, lechuga, huevos, tomates y pepinos.

LANGOSTINOS: es otro de los manjares clásicos en la comida de mar. Las preparaciones mas conocidas son:

Langostino mariposa: son el langostino abierto se pasan por huevos, migaja de pan, se fríen y se acompañan con salsa tártara.

Langostino grille: langostino abiertos + cebolla picada + ajo picado + perejil picado + aceite de oliva + saltear los langostino.

Langostino del ajillo: langostino + mantequilla + ajo picado + perejil picado

Langostino al curry: langostino + bechamel + curry + crema de leche

Langostino al vino: langostino + bechamel + vino blanco+ brandy + crema de leche

CAMARONES: se prepara de la misma forma que los langostino para esto se utilizan el llamado camarón tigre. Los otros mariscos como calamanes, caracol, ostiones, chipi chipi , etc. Se utilizan como aderezo o en la composición de la cazuela de marisco

INVESTIGACION: 20 preparación de pescados y marisco.

AVES: dentro de este capítulo tenemos el pollo, el pato, la gallina y el pavo. Otras aves como el faisán y la paloma son muy difícil de conseguir por su rápida extinción por lo general son aves ornamentales. El pollo y el pato se pueden preparar de la misma manera en la mayoría de los casos mientras que el pavo por lo general se prepara relleno o en galantina y a la gallina en platos típicos por más dura y grasosa.

En cuanto al servicio de un ave en lo que se refiere a una porción se determina un cuarto de este. Tomando un peso promedio de 280 a 300grs. Cuando se sirve con hueso y cuanto se sirve sin hueso un promedio de 20 a 250grs.

 Algunas preparaciones de pollo que en su mayoría se ajustan al pato son:

Grille: medio pollo deshuesadoalbarado con tocineta y a la plancha acompañado con tomate grille.

Forestiere: pollo cocido con champiñones, tocineta acompañado con papa rissolees.

En casserole: pollo cocido, servido en cacerola con el jugo de la cocción

Grand mere: pollo cocido con champiñones, tocinetas y costrones de pan

A la diabla: pollo + mostaza, apanar o empanar, luego freir, napar con salsa diabla.

Argentevil: pollo cocido con salsa suprema ligada con espárragos picados acompañar con espárragos al natural.

Aux champiñones: pollo cocido con salsa suprema con champiñones en cuartos,

Al estragón: pollo cocido con salsa suprema aromatizada con estragón picado

Ivoire: pollo cocido con salsa suprema aromatizada con crepes como garnitura

Bordelaise: pollo cocido con champiñones en cuarto anillos de cebolla salteado papa rissolees y perejil picado

A lindienne: pollo con salsa de curry

A la crema: saltear el pollo, salsa suprema + crema de leche fresca

Fricasse: saltear el pollo (puede ser desmenuzado) terminar con salsa crema

Al vino: pollo cocido con salsa suprema + vino rojo

A la hawaiana: pollo salteado con salsa de piña

A la naranja: pollo salteado con salsa de naranja.

INVESTIGACION: 20 nombre de preparación de aves.

CARNES:

Son los productos de mayor consumo en el ambiente gastronómico y están divididas en carne de ternera, de res, de cerdo, de cordero y de animales de caza de pelo; para su servicio se tiene un promedio de 180 a 220grs. Cuando es carne sin hueso o pulpa y cuando es con hueso es de 270 a 290grs.

Ternera: su mayor utilización son las chuletas, piernas, escalopes y osobuco algunas preparaciones son:

Cordon Bleu: filete fino de ternera + lonjas de jamos + lonjas de queso suiso. Enrollar, sujetar con palillos pasar por huevo, miga de pan y freír

Holstein: filetes en harinados, saltear, colocar huevos fritos sobre el filete adorna con filete de anchoa y alcaparras

Clamart: ternera con todo bruno acompañada del alverja a la inglesa fondo alcachofa y papa château

Bouquetiere: ternera cocida con zanahoria, nabos, habichuela, coliflor, arveja puntas de espárragos acompañar con papa château

A la jardinera: ternera cocida con pequeños bastones de zanahoria, apio, nabos, legumbres varias, alverja, coliflor y fondo oscuro.

Napolitana: pasar la carne por huevo, miga de pan, saltear y servir con espaguetis y tomates concase

Aux champiñón: saltear la carne en mantequilla con cebolla picada más champiñones, terminar vino blanco crema de leche fresca

A lindienne o al curry: saltear la carne + salsa blanca + curry + leche de coco terminar con fondo oscuro

Blanquete: ternera cortada en brunoise cocida salsa blanca + vino blanco, terminar fondo oscuro

Res: por lo general se utilizan casi todas sus partes, y hay platos que toman sus nombres según el corte, la preparación o el acompañamiento, los principales platos son:

 Chateubriand o contra filete: el el corte sé qué hace a la cabeza del solomillo o lomo, generalmente sale grille y se porciona en el comedor, se ´puede acompañar con diferentes salsas

Lomito Wellington: es el lomo fino cubierto con pastas de hojaldre y horneado, también se porciona en el comedor

Baby beef: es un corte de lomo en forma rectangular va a la parrilla

Filete mignon: es el corte de lomito redondo un poco aplastado, albarado con tocineta sale a la plancha, c champiñones, vino tinto

Escalopes: son tajadas finas de lomito, se puede acompañar con diferentes salsas

Steack: son sacados de lomo fino ahí diferentes preparaciones

Brochetas (kebacks): lomito de brunoise + cebolla + pimentones traspasados por una brocheta, sale a la parrilla

Roast beef: es una pieza completa de lomo ancho que sale para proporcionar dentro del comedor y es horneado

Entrecote: es el corte de lomo de más o menos 3cm, va a la plancha

Tournedós: es el corte de lomo ancho de 1 y ½ a 2cm va a la plancha

Gouslash: es un tipo de preparación con la carne cortada en brunoise

T. bonne Steack: es un corte de la región lumbar del lomo ancho que va con un hueso en T generalmente va a la plancha

Churrasco: corte del lomo ancho o de la cadera que se abre por la mitad, va a la plancha

Sobrebarriga: es carne dura que se utiliza como plato típico

Lengua: por lo general se prepara en salsa. Como se anotó arriba el nombre del plato por lo general depende del acompañamiento que este lleve o en ocasiones del corte o de la forma de cocción que este tenga ejemplo:

Peppersteak: Steack salteado, flambeado, con salsa demiglece + crema de leche y bastante pimienta roja o de cayena, toma el nombre por lo que va cargado de pimienta se presenta con salsa

Tournedo a la americana: va a la plancha y toma el nombre por el acompañamiento que es un huevo frito y salsa de tomate

Stroganoff: es un estofado con carne cortada en juliana (emince), con pimienta, crema de leche y pepinillos picados. Toma el nombre por su preparación (SOUTEE DE RES STROGANV)

Cerdo: es una de las carnes más gustosas pero algo irritante por su porcentaje de grasa, se puede preparar a la plancha. Estofado, salteado, al horno y unas de las mejores formas de servirlo es una salsa de fruta ojala agridulce o dulce

Lomito de cerdo: se utiliza generalmente para sacar escalopes que como ya se dijo se puede servir con diferentes salsas, como por ejemplo, salsa de curry, salsa de vino blanco o salsa de manzana.

Otro de los cortes más conocidos es la chuleta que por lo general se cuece a la plancha y se sirve con diferentes salsas como la salsa hawaiana, la de ciruelas o salsa

Charcuteire. Esta chuleta se identifica porque tiene huesos prendidos a la carne

El pernil: es otra de las piezas apetecidas y se corta en escalopes, lo mismo del lomo y como en este se utiliza las mismas salsas

Ragout: es el corte de la carne de cerdo en brunoise y se prepara estofado

Brochetas: la carne en brunoise con pimentón y cebolla, se sazona con salsa de melocotones y aceite de oliva

Cordero: en nuestro medio no es muy popular el consumo de este tipo de carne, mas sin embargo en la carta de muchos restaurantes se tiene como especialidad tales como el IRISH STEW, que es un género de  Ragout o estofado que se sirve acompañado con verduras y papas, también se utilizan las chuletas, las costillas y pernil que se cuecen bien a la plancha o al horno y se puede acompañar con una salsa

Animales de caza de pelo: en la actualidad solo se está consumiendo el conejo en nuestro medio, en Europa se consume el corso y animales de este género. El conejo se debe marinar antes de su cocción para quitar el sabor algo desagradable o de almizcle, la forma más clásica de preparar el conejo es al horno y acompañado con una salsa fuerte como por ejemplo salsa al curry

Investigación: 20 preparaciones de todo tipo de carne

Verduras y ensaladas

Dentro de este capítulo se puede agrupar gran número de productos de huerta y frutos, además de esto la forma en que se combinan para formar un tipo de ensalada determinada, para el servicio se presentan estos alimentos, como acompañamientos de los platos principales ajustándose lógicamente a ciertas normas para este efecto. El servicio promedio de estos alimentos, acompañamiento es de 80gr. Las verduras y legumbres más utilizadas son:

Espárragos, palmitos, repollitos de Bruselas, apio, zanahoria, habichuela, alverjas, repollo blanco y morado, coliflor, champiñones, que se pueden preparar salteados  con mantequilla, a la crema o una salsa especial para verduras

Las berenjenas, calabacines, alcachofas, se preparan de diversas formas como salteados, estofados y gratinados.

En cuanto a las ensaladas, como se dijo son combinaciones adecuadas de verduras, además pueden combinarse con otro producto como huevo, carne y hierbas, generalmente va sazonada con una salsa fría.

Algunas ensaladas son simples: de alcachofa; de espárragos, de zanahoria, de apio, de coliflor, de repollo, de cocombro, de habichuelas, de tomate, de papa.

Compuestas:

Bagatelle: juliana de zanahoria + champiñones cortados+ puntas de espárragos

Dalila: banano + manzana en juliana + apio + mayonesa

A lindienne: arroz + punta de espárragos + juliana de pimentón + dado de manzana + crema de leche + curryJaponnaise: dados de tomate + papa + filete de anchoa + atún + aceite de oliva + alcaparras

Rachel: juliana de apio + fondo de alcachofas en cuartos + papas + punta de espárragos + mayonesa

Waldorf: apio + manzana + mayonesa + nuez rayada 

Las ensaladas de verduras o legumbres solo se sirven como plato principal en restaurantes vegetarianos o a pedido del cliente

Investigación: 20 preparaciones de verduras y ensaladas que sirvan como garnitura o acompañamiento

Quesos:

Es una pasta echa con leche y uno de los alimentos de mayor valor nutritivo, los quesos los podemos diferenciar por la naturaleza de pasta.

En un menú se pueden presentar una tabla de quesos de que lo conforman varios tipos de quesos con frutas que sirven como decoración y acompañamiento (uvas, manzana o ciruela) o como queso único. El promedio se sirve de 80 a 100gr de queso y siempre serán presentados en una mesa de exhibición dentro del comedor.

Dentro de los quesos de pastas blancas podemos nombrar:

Los maduros son más conocidos y por supuesto populares tales como:

Dentro de los de pasta dura, los más conocidos son:

:

Utilizados en un menú formal, estos alimentos son dulces y están agrupados en postres de cocina, de pastelería y heladería. La cantidad a servir es en promedio de 100 a 120gr, también están las frutas.

Postres de cocina: se refiere a todos los que son preparados en cocina caliente, tales como gelatinas,

Flanes, bavarois, esponjados, Omelettes, crepes, pudines, dulce y mermeladas algunas de los más utilizados son:

Flan de caramelo: flan de vainilla, bavarois de mora, fresa y vainilla, esponjado de limón y naranja, o con licor, crepes georgette, normande y suzette y todos los dulces de frutas

Postres de pastelería: es todo lo preparado en esas sección de cocina con pasta o masas diferentes y cremas para terminar o adornar lo más utilizado son: tortas, bizcochos, pies o tartas, vol au vents, eclaris, los más servidos son: torta de chocolate y de vainilla, milhojas, repollas, pai de piña, de manzana, eclair de chocolate con crema de chantilly.

En la parte de heladería están las copas simples y compuetas, el rollo de helado, la cassata y las malteadas.

Las copas simples helados con galletas, las copas compuestas son las que sirven con algunas frutas tales como:

Peach melba: helados con melocotones

Banana Split: helado con banana

El rollo de helado: es como un brazo de reina pero relleno de helado

La cassata: es galleta dura con helado, solo varían los sabores y las malteadas son helados y leche en proporción agradable

Frutas: estas generalmente son servidas como postres por su alto porcentaje de dulce y se puede presentar al natural en coctel o ensaladas y flambeados.

Lo que más se utiliza en nuestro medio es la ensalada y el coctel de frutas en forma natural y flambeados la piña, los melocotones, el banano y las cerezas, su promedio de servicio es de 80 a 100gr por porción

Nota: las infusiones, café negro, te y aguas aromáticas se sirven como complemento del menú, su capacidad en cuanto al servicio oscila entre los 100 y 120C

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