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sábado, 31 de julio de 2010

NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS:

NORMAS GENERALES PARA EL MONTAJE DE MESAS:
Esta operación requier de una secuencia de pasos y movimientos por parte del personal del comedor, que aplicados en forma tecnica dan como resultado simetria en la mesa. Siempre se debe trabajar en equipo para lograr el montaje total en menos lapsos de tiempo.
Estas normas son:
Aplicar y respetar el orden de montaje del material, creando una tecnica fija y constante.
Crear el concepto de simetria para que se aplique como un estandar constante de calidad.
Confirmar siempre los posibles cambios en la carta o menu, para ubicar el material que corresponda antes del inicio del servicio.
Colocar la mantelería en el siguiente orden: Muletón, Mantel, Cubremantel.
Colocar el Plato base centrado, al frente del comensal.
Ubicar el plato para el pan al lado izquierdo del plato base.
La copa para agua colocarla frente a la punta del cuchillo
Saleros y pimenteros ubicarlos en el centro de la mesa (cuando el cliente los pida)
Colocar en el centro de la mesa la decoración
Colocar los cubiertos de la siguiente manera:
1.- Cuchillos y cucharas al lado derecho
2.- Tenedores al lado izquierdo
3.- Pala mantequillera, encima del plato para el pan, en su borde derecho
4.- Cubiertos para postre en la parte superior arriba del plato base.
Colocar la servilleta del cliente doblada en forma sencilla sobre el plato base.

PASOS PARA EL MONTAJE
Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las superficies brilladas. La forma correcta de coger cada elemento será la siguiente:

FASE I
MANTEL: Colocarlo doblado en el centro de la mesa, el mesero se coloca al frente de un lado de la mesa y abre el mantel en forma rectangular. La línea central de planchado debe quedar mirando hacia el mesero, introducir los dedos pulgar encima y luego el dedo índice, luego dedo corazón y luego dedo anular sujetando por pliegues el mantel .
Se lleva el mantel hasta el extremo opuesto de donde esta ubicado, suelta los dedos anulares para liberar la parte del mantel, dejándolo caer 35 cms, desde el borde de la mesa; luego trae la línea media del planchado del mantel hasta el centro de la mesa, libera el mantel de los dedos pulgares, sujetando el ultimo pliegue entre los dedos índice y anular se hala el mantel hacia el extremo opuesto se suelta y se deja caer, finalmente, se revisa que el mantel quede uniforme por todos lados.
CUBREMANTEL, SOBREMANTEL O TAPA: Se procede igual a la operación anterior pero en forma esquineada.
RECUERDE: El mantel y el cubremantel, jamás deben colocarse abriéndolo y dejándolos caer a manera de globo.

FASE II
PLATO BASE: Se toma el plato en su superficie de abajo con la palma de la mano, dedos abierto y se sujeta con la almohadilla que se forma mas abajo del del dedo pulgar, este dedo debe ir recto, jamás debe introducirse en el plato. El borde del plato debe quedar a 1 cm de la orilla del tablero de la mesa frente a la silla.
Si el plato tiene logotipo o monograma se colocara en forma tal que quede en posición de lectura para el cliente.

FASE III
CUBIERTERIA: Esta se debe tomar por el mango tratando de no colocar las yemas de los dedos sobre la superficie. Los cubiertos se colocan en el orden en que han de usar, de afuera hacia adentro en ambos sentidos.
Colocar el cuchillo clásico y la cuchara (esta se coloca a la hora del almuerzo), a la derecha del plato base, ligeramente separado de el plato base, el cuchillo con el filo hacia adentro y la cuchara como primer servicio, el mango debe ir a 1 cm del borde de la mesa.
El tenedor se ubica al lado izquierdo del plato base, ligeramente separad, con los dientes hacia arriba, y el mango a un cm del borde de la mesa.
El cubierto para postre se coloca en la parte superior arriba del plato base con el mango hacia la derecha la cuchara y el tenedor con el mango hacia la izquierda.

FASE III
Colocar el plato para pan a 5 cms aproximadamente de distancia del tenedor y el borde de la mesa.
La pala mantequillera se coloca encima del plato para el pan, en su borde derecho.

FASE IV
CRISTALERIA: Se ubican a la derecha de la parte superior del plato. Si son muchas se puede disponer formando un triangulo o hacia el centro del plato de cada persona y se ordena de derecha a izquierda en el orden en que se van a usar, por ejemplo copa vino blanco, vino tinto, agua. Cuando se

sirve champaña esta copa se sitúa detrás de las otras tres. Cuando se ofrece agua solamente se coloca la copa para agua a 1 cm. Delante y frente a la punta del cuchillo. Todas las copas se deben tomar por el tallo.

FASE V
DECORACION: Ubicarlo al centro de la mesa, se recomiendan arreglos florales sencillos y bajitos para que no interfieran con la visualización de los clientes al sentarse. Las flores con aromas acentuados no son recomendables, porque interfieren con el olor de los alimentos.

FASE VI
SERVILLETA: Debe pinzarse y colocarla doblada sobre el plato base. Si se hacen decoraciones debe manipularse la servilleta con guantes y se ubican sobre el plato base o dentro de la copa para agua.

PETITE MENAGE: Se colocan centrados en la mesa al lado de la decoración asignada, generalmente no se acostumbra colocar y se llevan a solicitud del cliente (saleros, pimenteros, aceiteros, especias).






MONTAJE DE MESAS PARA EVENTOS
El montaje de un evento, requiere suficiente tiempo para ir ejecutando los detalles que exige la planeación que previamente se ha convenido.
El montaje dependerá de la forma del local, el número de comensales, y el tipo de servicio.
Se recomienda hacer un croquis con la distribución de las mesas, facilitando el trabajo, las mesas que se utilizan en estos servicios tiene unas dimensiones mayores que las que se utilizan en los restaurantes, con patas plegables o de roscas.

TIPOS DE MONTAJE SEGÚN EL SERVICIO:
Bodas, quinceañeros: se montan mesas rectangulares o redondas. Para una boda la torta se coloca en un lugar donde se pueda tener mejor vista, y se monta una mesa principal para el numero de personas que haya indicado el cliente, frente a la misma se montaran las mesas del resto de los invitados
Coctel: Este tipo de servicio el montaje no tiene complicaciones; pues solo se montan algunas salitas o sillas si el cliente lo desea, un bar desde donde servir las bebidas y si es tipo buffet una mesa para este servicio, se deben colocar ceniceros de pie.
Desayunos, almuerzos y cenas sentados: Se siguen los mismos pasos anteriores, teniendo en cuenta el menú ofrecido y el tipo de servicio que se va a prestar si es plato servido o tipo buffet, también se tiene en cuenta la solicitud del cliente, el horario de servicio etc.
De acuerdo al menú se determinan las necesidades de la cubiertería que puede ser mixta: clásica y especializada.
En la colocación de las mesas y sillas debemos tener como norte la mesa principal o la atracción principal, deben colocarse simétricamente, estar limpias y perfectamente equilibradas y paralelas con los bordes de la mesa.
Las mesas se pueden ubicar de diferentes maneras de acuerdo al evento, a continuación presentamos algunos montajes:
MESA IMPERIAL: Es una mesa rectangular de 1.80 a 2 metros de ancho y el largo va según el número de invitados, puede utilizarse desde 12 a 60 personas, si el salón lo permite. Esta mesa no puede ser muy larga pues resulta poco intimo por la distancia tan grande que hay de una cabecera a otra.
Otros tipos de montaje son:
MESA EN U
MESA EN L
MESA EN I
MONTAJE TIPO ESCUELA
MONTAJE EN ESPINA DE PESCADO
MESA DE JUNTA
MESAS REDONDAS
MESA EN O (CUADRADA)

TRANSPORTE DE PLATOS Y BANDEJAS
Es muy importante que los meseros manejen la destreza de transportar bandejas con elegancia, seguridad y comodidad, esto permite efectuar un excelente servicio. Por ellos se deben seguir los siguientes pasos con precisión:
Transportar bandejas
Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de L y luego la bandeja encima de la mano izquierda abierta, apoyándola sobre toda la longitud del dedo pulgar y las yemas de los dedos restantes. La mano debe ubicarse en el centro de la bandeja, para permitir mayor equilibrio. Debe distribuir sobre la bandeja los objetos a transportar, los mas pesado hacia el extremo del cuerpo y los livianos en la parte delantera, para tener mayor seguridad y equilibrio.
Transportar los platos: Existen dos procedimientos para transportar los platos:
Si son alimentos sólidos pueden transportarse hasta tres platos en la mano izquierda y uno en la mano derecha. Este se realiza de la siguiente forma: Tomar un plato con la mano derecha y pasarlo a la izquierda, sosteniéndolo entre el dedo pulgar y el índice; tomar el segundo plato y calzarlo debajo del primero sujetándolo con los dedos medio y pulgar; tomar el tercer plato y colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar realizando un leve movimiento de muñeca hacia el cuerpo y apoyarlo sobre el antebrazo; y, por ultimo tomar con la mano derecha el ultimo plato y sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos índice y medio de la mano derecha.
Si son platos con alimentos líquidos (sopas, cremas etc.), los cuales llevan platos base solo se deben transportar dos conjuntos en la mano izquierda y uno en la mano derecha, para mayor seguridad y elegancia en el servicio. Este se realiza de la siguiente manera: tomar con la mano derecha el conjunto por el plato base y pasarlo a la izquierda que lo sostendrá entre el dedo pulgar y los dedos índice y medio. Tomar el otro conjunto, pasarlos a la mano izquierda y colocarlo sobre la parte superior del dedo pulgar y el antebrazo, apoyándolo además en las yemas de los dedos anular y meñique. Tomar con la mano derecha el último de los conjuntos por el plato base y sujetarlo entre el dedo pulgar y los dedos índice y medio.


Transportar platos con campana: En este tipo de transporte se utilizan tapas individuales que se adaptan a los platos, permitiendo asi que los alimentos se conserven a la temperatura adecuada y a su vez permite transportar un mayor número de platos a la vez, colocándolos uno encima de otro.

2 comentarios:

Enrique dijo...

woooow!!!!
todo eso para el montaje de mesas quien lo diría a la vez se ve tan sencillo...

Marisol Gonzalez dijo...

GRACIAS X TU INFORMACION ......... NOS HA SERVIDO MUCHISIMO A MIS COMPAÑEROS Y A MI. THANK YOU

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