OPERACION HOTELERA1 HOTELERIA

LA INDUSTRIA HOTELERA,
UNA INDUSTRIA COMPETITIVA
Presentamos a ustedes el documento “Operación Hotelera en Colombia 2004” que
desde 1988 viene mostrando en forma anual los indicadores de infraestructura, utilización,
mercado, operación y empleo del sector hotelero del país.
Durante los últimos años de la década anterior y el comienzo de la actual, la industria
del alojamiento tuvo una de sus épocas mas difíciles debido a la caída del porcentaje de ocupación,
incremento de la tarifa por habitación por debajo de inflación y en muchos casos la
reducción de la misma que repercutieron en bajos niveles de Utilidad y en algunos casos pérdida.
Desde hace dos años la industria hotelera experimenta un crecimiento importante en su
ocupación, generando la expectativa por conocer si este hecho traería consigo el mejoramiento
de las utilidades.
La Utilidad Antes de Cargos Fijos (GOP) se ubicó en el año 2004 en un 22.9% superior
en 3.5 puntos frente al año 2003 y en 6.8 puntos con relación al año 2002. A parte del incremento
de la ocupación el mejoramiento en las utilidades tiene su explicación en dos factores fundamentales,
el crecimiento de la tarifa promedio y el adecuado manejo de los costos y gastos.
Estos dos factores son producto de las políticas de competitividad adoptadas por
Cotelco ha desarrollado gestiones en cada una de estas variables. En el tema de tarifas
y manejo de costos y gastos, ha ejecutado un intensivo plan de capacitación, que incluyen
6 Cursos y 2 seminarios sobre el tema financiero, los cuales se han dictado por todo el
país.
En cuanto a la exenciones tributarias la Asociación ha solicitado en forma directa al
Gobierno Nacional mantenerlas y brindar una estabilidad legal en la materia, para obtener la
tranquilidad a los inversionistas. Adicionalmente, se han realizado diferentes jornadas de sensibilización
en donde se han presentado las cifras de crecimiento y los nuevos proyectos
hoteleros que han surgido fruto de esta exención.
COTELCO ha venido realizando conjuntamente con FINDETER jornadas de trabajo con
el sector financiero, donde se han dado a conocer las cifras de la reactivación y se han propuesto
diferentes modalidades de respaldo que permitan disminuir las excesivas garantías
que exigen el sistema financiero actualmente.
Finalmente, es importante destacar las cifras sobre el PIB del país publicadas por el
DANE señalando un crecimiento de este indicador de 3.96%. El segmento de “Comercio, reparación,
restaurantes y hoteles” tuvo crecimiento de 5.62% en participación del PIB en el año
2004.
Destacamos y agradecemos la gran participación y entusiasmo de los 189 establecimientos
que compartieron su información para la elaboración del presente documento, el cual
contó con el apoyo del Fondo de Promoción Turística para su publicación y la coordinación
del Dr. Adriano Fajardo B. de COTELCO.
















TERMINOLOGÍA
La terminología y criterios de localización de costos y gastos utilizada en este documento
corresponden a los pronunciamientos generalmente aceptados en el sistema uniforme
de cuentas para hoteles (Uniform System of Accounts for the Lodging Industry), aprobado y
recomendado por la American Hotel and Lodging Association, en su novena edición revisada
correspondiente el año 1996
En términos generales el sistema uniforme de cuentas establece centros de responsabilidad
y a diferencia del Plan Unico de Cuentas PUC, utilizado en Colombia, cada departamento
productivo genera sus propios ingresos y egresos de acuerdo a la utilización del activo,
facilitación del servicio, proceso de producción o actividad comercial que realice.
Los egresos se concentran en costo de venta, nómina y otros gastos, que aplicándose
al ingreso, determinan la utilidad departamental. Al deducir de la utilidad departamental los
gastos no distribuidos (administración, publicidad y promoción, mantenimiento, recursos
humanos, sistemas, transporte, seguridad y agua-luz-fuerza) se mide la utilidad antes de cargos
fijos.
Al obtener la Utilidad Antes de Cargos Fijos “Utilidad bruta en operaciones o Utilidad
de la casa”, se evalúa el control de la operación. La estructura básica del Sistema Uniforme
de Cuentas se ilustra a continuación.










DEPARTAMENTOS OPERADOS
Conforman todas las áreas productivas en las operaciones, a saber:
Habitaciones
Alimentos y bebidas
Lavandería
Teléfono
Menores
Departamento de Habitaciones
Ventas.- Concentra la captación derivada al conceder el derecho de utilizar una habitación
y sus activos.
Nómina.- Conforma los sueldos, el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones
sociales y beneficios al personal (comida empleado) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Se incluyen los gastos asociados a la utilización de lencería y uniformes,
lavandería, suministros de operación (huéspedes, aseo, papelería e impresos), contrato
de limpieza, comisión a agencias de viajes por venta de habitaciones, gastos de reservaciones
y decoración.
5
Departamento de Alimentos y Bebidas
Ventas.- Conforma el intercambio generado al disponer de productos terminados
como resultado de un proceso de producción y transformación de materia prima de alimentos
y bebidas.
Costo de ventas.- Es el costo de la materia prima consumida para la generación del
producto terminado para la venta.
N ó m i n a.- Conforma los sueldos, pago de salarios, aportes patronales, prestaciones
sociales y beneficios al personal (comida empleado) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Hacen referencia al registro de gasto generado por la utilización de
loza, cubiertería, cristalería, mantelería, utensilios y uniformes, lavandería, combustible de
cocina (gas), suministros de operación (clientes, aseo, papelería, impresos) y música de
entretenimiento.
Otros ingresos.- Captaciones asociadas al alquiler de salones, derechos de espectáculo,
descorche, venta de desperdicios, organización de eventos y alquiler de activos de operación.
Departamento de Lavandería
Ventas.- Registra la captación derivada de la prestación de servicio de lavado de ropa
del huésped.
Costo de venta.- Si el hotel dispone de una planta que supla todas las necesidades de
lavado, se registra como costo de venta aproximadamente el 60% de lo facturado como servicio
de lavandería a huéspedes. Al restar este costo de venta al total de gastos de lavandería
(nómina y otros gastos) se obtiene el monto que debe ser prorrateado con otros gastos
asociados con habitaciones y alimentos & bebidas. Para efectos de localización de gastos de
lavandería también son utilizadas como base el número de libras lavadas de cada departamento.
Si el hotel tiene servicio de lavandería contratado con empresas externas, el costo de
venta será el valor facturado por dicha empresa. Sin embargo debe realizarse el mismo proceso
de identificación de gastos que correspondan a otros departamentos.
Departamento de Teléfonos
Ventas.- Registro de captaciones derivadas de la prestación del servicio de teléfono
a huéspedes ya sea por concepto de llamadas locales, larga distancia, télex o telefax,
Internet.
Costo de ventas.- Es lo facturado por la compañía de teléfonos correspondientes a llamadas
de los huéspedes, si el calculo es posible de acuerdo a la tecnología utilizada en el sistema
telefónico que facilite tal identificación, de lo contrario, se registra el total facturado
incluyendo lo causado por llamadas administrativas.
Departamento de Lavandería
Ventas.- Registra la captación derivada de la prestación de servicio de lavado de ropa
del huésped.
Costo de venta.- Si el hotel dispone de una planta que supla todas las necesidades de
lavado, se registra como costo de venta aproximadamente el 60% de lo facturado como servicio
de lavandería a huéspedes. Al restar este costo de venta al total de gastos de lavandería
(nómina y otros gastos) se obtiene el monto que debe ser prorrateado con otros gastos
asociados con habitaciones y alimentos & bebidas. Para efectos de localización de gastos de
lavandería también son utilizadas como base el número de libras lavadas de cada departamento.
Si el hotel tiene servicio de lavandería contratado con empresas externas, el costo de
venta será el valor facturado por dicha empresa. Sin embargo debe realizarse el mismo proceso
de identificación de gastos que correspondan a otros departamentos.
Departamento de Teléfonos
Ventas.- Registro de captaciones derivadas de la prestación del servicio de teléfono
a huéspedes ya sea por concepto de llamadas locales, larga distancia, télex o telefax,
Internet.
Costo de ventas.- Es lo facturado por la compañía de teléfonos correspondientes a llamadas
de los huéspedes, si el calculo es posible de acuerdo a la tecnología utilizada en el sistema
telefónico que facilite tal identificación, de lo contrario, se registra el total facturado
incluyendo lo causado por llamadas administrativas.
Otros gastos.- Corresponde a los uniformes y suministro de operación asignados a
departamento.
Departamento Menores
Se reúne en este concepto el conjunto de actividades comerciales y prestación de
servicios en que son susceptibles de medir costo de venta, nómina y otros gastos y algunos
estos elementos. Tales actividades son en general droguería, stand de revistas, sala de
belleza, sauna, baños turcos, piscina, parqueadero, etc.”
Otros Ingresos
Se caracterizan por ser captaciones que no generan causaciones en costos o gastos,
como arriendo de locales, descuentos ganados por pronto pago a proveedores, aprovechamiento
de inversiones a corto plazo, comisiones, etc.







DEPARTAMENTOS NO OPERADOS - DE APOYO
Corresponden a las áreas de apoyo, que también se denominan “no operados”, a saber:
Administración
Publicidad y promoción
Mantenimiento
Sistemas
Recursos Humanos
Transporte
Seguridad
Agua-Luz-Fuerza
Otros gastos.- Corresponde a los uniformes y suministro de operación asignados a
Departamento.










Departamento Menores
Se reúne en este concepto el conjunto de actividades comerciales y prestación de
servicios en que son susceptibles de medir costo de venta, nómina y otros gastos y algunos
estos elementos. Tales actividades son en general droguería, stand de revistas, sala de
belleza, sauna, baños turcos, piscina, parqueadero, etc.”
Otros Ingresos
Se caracterizan por ser captaciones que no generan causaciones en costos o gastos,
como arriendo de locales, descuentos ganados por pronto pago a proveedores, aprovechamiento
de inversiones a corto plazo, comisiones, etc.
Al igual que en los departamentos operados, se presenta una síntesis de la estructura
aplicada a los Departamento de apoyo más comunes (administración, publicidad y promoción,
mantenimiento y agua-luz-fuerza) para la fácil localización de costos y gastos de cada
departamento.
Administración
Nómina.- Conforma el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y
beneficios al personal (comida empleados) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Se considera la comisión de tarjetas de crédito, gastos de sistemas (en
caso de no tener departamento de sistemas independiente) honorarios profesionales, seguridad
(en caso de no tener departamento de seguridad independiente), gastos de viaje, cuentas
incobrables, gastos de representación, papelería, impresos, suministros de aseo, atenciones,
seguros de manejo, suscripciones, fletes y acarreos, suministros vanos, portes y telegramas,
fotocopias y gastos legales.
Publicidad y Promoción
Nómina.- Conforma el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y
beneficios al personal (comida empleados) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Se consideran los gastos de representación, anuncios, periódicos y
revistas, televisión - radio, agencias de publicidad, folletos, vallas, estudios de mercado, papelería
e impresos.
Mantenimiento
Nómina.- Conforma el pago de salarios, aportes patronales, prestaciones sociales y
beneficios al personal (comida empleados) cargados a este departamento.
Otros gastos.- Se incluyen accesorios de mantenimiento, papelería, uniformes, herramientas,
pintura y lubricación, contratos de mantenimiento
Agua - Luz – Fuerza
Se involucran en este concepto el registro de agua y alcantarillado, energía y A.C.P.M.
para caldera u otro tipo de combustible para la generación de energía.











CARGOS FIJOS O GASTOS A LA PROPIEDAD E IMPUESTOS
Aunque este aspecto no es analizado en este documento, se relacionan como tales
las siguientes causaciones: Arriendos, gastos financieros, seguros a la propiedad, depreciaciones,
amortización diferidos, impuesto predial, Impuesto de industria y Comercio.
Resultados
Al aplicar la estructura descrita se obtienen los siguientes resultados básicos para ejercer el
control de una operación hotelera.
Utilidad Bruta.- Se aplica a departamentos operados, resulta de deducir de la venta del
departamento, el costo de la venta, la nómina y los otros gastos del respectivo departamento.
Utilidad Departamental.- Resulta al sumar la utilidad de los departamentos operados.
Utilidad antes de Cargos Fijos (U.A.C.F).- Al deducir los gastos no distribuidos de la
utilidad departamental se obtiene la utilidad antes de cargos fijos o utilidad bruta de operaciones
ANTECEDENTES
En 1989 COTELCO llevó a cabo la primera investigación sobre comportamientos operacionales
que identifican la estructura de costos y gastos que se involucran en una opera-
ción hotelera. Actualmente se continúa utilizando la misma base conceptual que permite comparar
este documento con estudios tan importantes como el Worldwide Hotel Industry Study,
de la firma Horwath International..
METODOLOGÍA
La metodología utilizada en este documento, continúa con los lineamientos que permitieron
la presentación del primer informe en 1989
La presentación del documento, esta diseñada de tal forma que permite elaborar análisis
operacionales, aplicar procesos metodológicos que conduzcan a evaluar los rendimientos
y a analizar el grado de aceptación de la gestión administrativa en cuanto al control de
costos.
Esta metodología de presentación fundamenta sus bases en la presentación de coeficientes
operacionales (Operating Ratios) que se han aplicado cuando se pretende analizar
rendimientos de una operación hotelera.
Estos coeficientes apuntan a determinar rendimientos que se expresan ya sea en términos
absolutos o relativos (porcentajes). En este estudio el cálculo y la interpretación de los
coeficientes operacionales se aplican a dos presentaciones de información financiera.
Estado de resultados condensado
Estado de resultados departamental
El estado de resultados condensado, nos da una visión general de rendimientos sin
especificar la estructura de costos, mientras que el estado de resultados departamental específica
el comportamiento de cada departamento.
En la presentación de los coeficientes operacionales, se usan tres grandes asociaciones:
Rendimiento respecto a la venta total
Rendimiento respecto a la venta departamental
Estructura de costos respecto a la venta total
Otro aspecto fundamental que analiza la operación hotelera es el aporte que realiza
la industria hotelera en la generación de empleos. Es así como se presentan índices sobre el
número de personas que trabajan en las diferentes áreas del hotel, así como un índice del
número de personas empleadas por habitación disponible.
RECOLECCION DE INFORMACION
Para la obtención de la información se utilizó el sistema de encuesta escrita, para lo
cual se enviaron con la debida antelación, los formularios a un grupo de hoteles previamente
9
seleccionados, teniendo en cuenta la información suministrada para las operaciones de los
años anteriores y la importancia de cada uno de los establecimientos de acuerdo con sus
características de mercado y operación.
CUBRIMIENTO
COTELCO como gremio reunió a diciembre de 2004 538 establecimientos hoteleros
con una disponibilidad de 26.640 habitaciones hoteleras. La discriminación por categorías de
los afiliados se presenta a continuación en el Cuadro No 1. El tamaño promedio de los hoteles
afiliados a COTELCO es de 50 habitaciones.
Cuadro No. 1
La discriminación de hoteles afiliados a COTELCO por Departamentos y categorías se
presenta a continuación en el cuadro No 2
Cuadro No. 2
Operación Hotelera en Colombia 2004
10
137
90
62
43
37
30
50
28.8%
11.8%
13.4%
4.2%
2.5%
39.3%
100.0%
7,678
3,139
3,569
1,119
657
10,478
26,640
10.4%
6.5%
10.8%
4.8%
3.3%
64.1%
100.0%
56
35
58
26
18
345
538
OFERTA DE ALOJAMIENTO AGREMIADA EN COTELCO
Número de % Número de % Tamaño
Hoteles Habitaciones Promedio
5 Estrellas
4 Estrellas
3 Estrellas
2 Estrellas
1 Estrellas
Sin Clasificar
TOTALES
Categoría
60
3,126
177
667
1,789
1,041
291
159
60
105
206
217
791
84
123
30
454
1,514
685
389
682
777
989
1,943
4,716
1,085
280
1,886
2,314
26,640
2
76
3
13
21
33
861546
16
341
15
20
23
9
15
31
26
21
60
26
10
38
42
538
10
1,999
314
281
590
65
121
60
78
152
107
310
84
81
244
254
345
28
242
473
528
172
1,022
398
199
1,264
1,057
10,478
1
66
9
13
23
551434
10
33
11
8
17
18
26
21
5
25
13
8
28
24
345
38
80
32
144
62
10
34
17
120
30
22
68
657
1
11321
113112
18
50
23
64
31
30
61
30
22
91
100
30
100
80
19
99
51
149
89
1,119
1111
11
112211
123132
26
113
122
278
249
27
110
128
42
188
269
92
80
128
117
153
832
215
115
121
190
3,569
2217
1
22
1
3422222952
34
58
361
202
165
54
90
313
116
107
150
50
109
532
168
338
65
319
3,139
4
1
2
1
1
212212334
15
35
743
200
1,028
172
263
507
127
199
293
3,275
15
265
591
7,678
5
162
3
3
112
24
1
25
56
OFERTA DE ALOJAMIENTO AGREMIADA EN COTELCO
Amazonas
Antioquia
Arauca
Atlántico
Bolivar
Boyacá
Caldas
Caqueta
Casanare
Cauca
Cesar
Cordoba
Cundinamarca
Choco
Guajira
Guaviare
Huila
Magdalena
Meta
Nariño
Norte de Santander
Quindio
Risaralda
San Andrés
Bogotá
Santander
Sucre
Tolima
Valle

La oferta total hotelera que se presenta en este documento ha sido suministrada por
el Arquitecto Jorga Valencia Caro. Pueden surgir diferencias con respecto al cuadro No 2, ya
que la clasificación presentada en el cuadro No 3 es asignada directamente por la fuente.
Cuadro No. 3

8

235
4,803
206
2,402
8,237
4,775
2,498
1,318
242
47
701
617
279
385
2,400
768
10
1,100
2,461
1,528
1,234
2,271
10
1,265
1,118
2,917
2,350
939
3,517
4,784
55,417
12
115
9
59
159
72
99
52
93 41
26
17
14
101
26
1
39
45
62
36
71
1
29
29
72
62
36
113
109
1,519
156
1,754
30
1,154
1,235
1,628
1,792
991
169
47
517
401
195
201
1,785
516
620
681
1,091
873
1,162
693
549
1,365
1,302
685
2,874
2,816
27,282
9
75
5
47
56
48
84
45
73
24
21
13
10
89
21
27
18
57
28
56
19
22
52
45
28
98
65
1,072
628
34
282
213
100
40
72
71
22
30
130
32
138
127
103
155
216
10
71
26
100
143
104
65
220
3,132
4
18441
921141
4613511134336
81
79
262
176
431
724
204
255
113
73
24
100
8
52
43
46
10
181
317
98
22
289
76
186
551
251
55
147
21
4,794
3
343
24
4612
321111166114
3376151
104
802
309
1,834
629
245
109
88
45
54
102
227
174
161
602
120
118
255
254
77
614
159
95
191
378
7,642
14
5
36
444
512253
2
10
234
418345
24
155
906
74
2,591
601
65
165
516
116
66
349
171
81
287
495
134
817
7,434
16
1
25
4
1
1
3112
2124
1
11
76
451
400
1,571
1,500
106
50
218
199
106
532
5,133
3
2
10
81
1
2
1
12
31
OFERTA DE ALOJAMIENTO EN EL PAIS
Amazonas
Antioquia
Arauca
Atlantico
Bogota D.C.
Bolivar
Boyaca
Caldas
Caqueta
Casanare
Cauca
Cesar
Choco
Cordoba
Cundinamarca
Guajira
Guania
Huila
Magdalena
Meta
Nariño
Norte de Santander
Putumayo
Quindio
Risaralda
San Andres
Santander
Sucre
Tolima
Valle
TOTALES
5 Estrellas
HOT HAB
4 Estrellas
HOT HAB
3 Estrellas
HOT HAB
2 Estrellas
HOT HAB
1 Estrellas
HOT HAB
Sin clasificar
HOT HAB
Totales
HOT HAB
















MERCADO Y COMERCIZALIZACION POR ZONAS 2.003

ORIGEN DEL MERCADO
Doméstico
Extranjero
Total
Antioquia

77.5
22.5
100.0
"Atlántico

88.9
11.1
100.0
Bogotá

44.6
55.4
100.0
Boyacá

83.2
16.8
100.0
Cafetera

90.5
9.5
100.0
Cartagena

72.9
27.1
100.0
"Influencia Oriental. Bogotá”
96.6
3.4
100.0

SEGMENTO DEL MERCADO
Negocios
Convenciones
Turista individual
Turista grupo
Total
Porcentaje de reservas


46.6
18.1
29.2
6.2
100.0
80.5


88.9
11.1
100.0
77.1
80.8
8.6
6.1
4.5
100.0
84.8
83.2
16.8
100.0
47.7
13.3
24.9
14.1
100.0
71.6
33.0
33.5
7.6
100.0
72.1
12.4
65.1
19.8
2.7
100.0
59.9

Directo al hotel
Oficina de representación
Agencia de viajes
Aerolíneas
Sistema de reservas
Total

64.4
4.7
7.9
14.9
8.1
100.0

78.6
8.0
8.8
4.6
100.0
14.6
11.3
2.9
15.8
100.0
16.8
15.0
53.3
14.8
100.0
67.0
64.7
15.0
14.5
1.5
4.4
100.0
44.7
13.1
33.5
4.2
4.4
100.0
18.8
6.9
0.9
0.1
73.3
100.0

Efectivo moneda nacional
Efectivo moneda extranjera
Tarjeta de crédito nacional
Tarjeta de crédito internacional
Crédito del hotel
Voucher
Total

29.0
2.6
19.9
3.8
40.5
4.2
100.0
67.0
4.3
12.0
3.7
13.0
100.0
9.1
5.1
22.0
26.3
36.6
0.9
100.0
75.2
14.3
9.9
0.0
0.5
100.0
31.6
0.8
22.5
8.0
32.2
4.9
100.0
44.7
13.1
33.5
4.2
4.4
100.0
34.7
0.5
6.9
28.3
29.4
0.2
100.0

UTILIZACION TARJETAS
Credibanco
Diners
Credencial
Visa
American Express
Otras
Total
17.5
6.8
16.3
34.0
13.4
12.0
100.0 30.1
1.7
34.4
4.8
26.9
2.1
100.0
18.6
3.8
14.7
27.8
26.1
8.8
100.0
54.9
0.1
19.8
8.4
13.7
3.0
100.0
29.7
9.3
12.6
31.9
6.4
10.1
100.0
22.0
4.9
7.7
42.0
18.4
5.0
100.0
88.3
1.3
1.7
6.2
0.9
1.6
100.0