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MENU

MENÚ. Es la composición de un servicio de alimentos cumpliendo con un orden gastronómico, los nombres de todos los platos que deben ser servidos sucesivamente en una cena, escrito en una hoja de papel o de cartón, de acuerdo a los gustos del director del restaurante u hotel. Es una comida fija a un precio fijo. Este puede originar el PLATO DEL DIA.

TIPOS BÁSICOS DE MENUS. Los menús se pueden clasificar de diferentes formas, de acuerdo con el tipo de establecimiento en donde se proporcionaran (menús de cafetería, de servicio a las habitaciones, restaurantes de especialidades), o de acuerdo con los periodos de comida (desayunos, almuerzos, cenas, etc.).

La familiarización con el menú le ayudara a mejorar sus relaciones con el cliente, crear una imagen positiva del restaurante. Se recomienda el estudio del menú con cierta frecuencia, ya que pueden haber cambios periódicamente y, en algunos lugares, los hay a diario. Los platos pueden ser combinados para darle variedad y también los precios de acuerdo con los costos de los ingredientes o por razones de temporada de ciertos alimentos. Existen menús que tratan de captar la atención de algunos clientes, como los niños, con especialidades para ellos y, en ocasiones, un surtido de productos especiales que pudieran ser bebidas raras o el postre del día.

Cuando los platos que aparecen en el menú son a la carta, se nombran en lo particular y su precio por separado de los demás alimentos. Cuando los platos se presentan como "cubierto por persona", es una comida completa, su precio se maneja como unitario e incluye posiblemente sopa, rollos, ensalada, entrada y verduras. La mayoría de los menús contienen una variedad de platos a la carta y por cubierto.

Tanto la carta como el menú, son las tarjetas de presentación del establecimiento; son los agentes de ventas, los cuales deben tener una magnifica presentación. Es conveniente que la carta sea de un tamaño practico y su contenido conciso y exacto con el fin de brindar control al momento de atención a los clientes y por costo, debido a que se sabe que materias primas son necesarias para suplir dicho menú y ocasionar con esto que el comensal se forme una mala imagen del establecimiento. Cuando se decide abrir un restaurante y se dan los primeros pasos, se debe planear la carta y los menús después de haber determinado el tipo de establecimiento y qué clase de clientela potencial recibirá.

Para planear la carta y los menús se deberán tomar en cuenta los siguientes puntos:
La ubicación. De la zona donde se ubique el establecimiento dependerá el tipo de clientela que recibirá. Si se trata de gente con recursos, es conveniente que el establecimiento tenga un estacionamiento amplio, máxime si la calle o avenida donde se ubica tiene problemas de acceso. Si se establece dentro de un hotel o centro comercial, deberá acondicionarse al tipo de clientela que éstos reciben.
Mercado. Investigar el tipo de mercado con que cuenta la ciudad o el pueblo donde se ubique el establecimiento, así como los productos que se consumen en la región y en que épocas se producen. De igual forma, investigar en sus alrededores qué tipos de mercado se pueden encontrar para la adquisición de materias primas para poder incluirlas en la carta y menús. Conocer los medios de conservación con que se podría contar en un momento dado para poder almacenar o manejar productos foráneos, siempre y cuando se cuente con los medios para poder surtirse cada determinado tiempo. Tener por lo menos dos proveedores mayoristas que surtan los mismos productos, por si acaso llegase a fallar uno de ellos, no carecer de lo indispensable. Comparar los precios y las calidades de los productos, adquiriendo siempre los de mejor calidad al menor costo. Esto no quiere decir que lo barato tenga prioridad sobre la calidad; se deben buscar ambos aspectos, tomando en cuenta fletes, envoltorios, etc. Es muy favorable comprar directamente al productor, sin intermediarios, e incluirlo en la carta o menú durante las temporadas que se consigan a precios accesibles.
Almacenamiento. Es de vital importancia contar con espacio suficiente para almacenar los productos perecederos (frutas, verduras, carnes, pescados, etc.) y los no perecederos (abarrotes, etc.), tomando en cuenta que los primeros deben estar a temperaturas bajas, en cámaras de refrigeración donde se encuentre cada producto a la temperatura de conservación adecuada y otros en estado de congelación para que se conserven por varias semanas. Los productos no perecederos deberán estar en condiciones propicias y seguras, protegidos de plagas y roedores, así como de posibles robos. Deben almacenarse en tarimas y estantes para que no estén expuestos a la humedad del suelo y/o paredes, evitando así todo tipo de desperdicios. En caso de tener eventos especiales, no se deben aceptar si no se consiguen los productos y materias primas con anterioridad, ya que dejar refrigeradores y almacén vacíos, ocasionará más problemas que beneficios en cuanto a la organización y resultados del banquete.
Temporadas. El tipo de platos que se ofrecen en un establecimiento debe ir acorde a la estación del año en que se sirven, ya sea en temporadas altas o bajas de turismo, son las manejadas en Colombia, teniendo en cuenta que en tierras cálidas, la clientela busca platos frescos, ensaladas, sopas frías, cócteles, frutas, carnes frías, etc. Por este motivo, no es posible presentar la misma carta todo el año, o tener en rotación siempre los mismos menús, hay que cambiar cuando menos dos veces al año.
Costumbres. Es de suma importancia conocer las costumbres del país, estado o región donde se encuentre el restaurante para elaborar correctamente la carta y los menús. Es conveniente cocinar los alimentos con el condimento típico de la región donde se encuentre el establecimiento, aunque haya especialidades de otras regiones o países.
La hora. La persona encargada de preparar los menús debe tener en cuenta la hora del día en que se presentará la carta, ya que por la mañana deben ofrecerse platos diferentes a los de la noche. También es de vital importancia tener en cuenta el tiempo de preparación de los platos, en servicio a la carta, para evitar que el cliente tenga que esperar demasiado tiempo en ser atendido.

OBJETIVOS DE LA PLANEACIÓN DEL MENÚ.
Es de vital importancia conocer y tener en cuenta cuales son los objetivos que se pueden lograr por medio del menú. Dentro de estas tenemos:
• El menú debe satisfacer las expectativas del huésped. El menú debe reflejar los gustos y preferencias del cliente, no los del chef, ni de los del director de alimentos y bebidas. Se pueden tener en cuenta para determinar las preferencias de los clientes o clientes su edad, o condición socioeconómica. Por lo tanto, su menú de alimentos y bebidas, debe estar diseñado para el tipo de clientela al que se quiere dirigir, ya sean familias jóvenes, grupos aislados, personas de la tercera edad o jubilados.
• El menú debe lograr los objetivos de mercadotecnia. Además de descubrir las preferencias de los clientes, otro aspecto importante es satisfacer sus necesidades en lugares convenientes, tiempo adecuado y con precios que estén dispuestos a pagarlos y puedan hacerlo, por lo tanto un excelente desarrollo del producto, sus costos, una publicidad adecuada, pueden lograr que llame la atención de los clientes y los convenza de que en ese lugar especifico pueden encontrar la satisfacción de sus necesidades.
• El menú debe ayudar a lograr los objetivos de calidad. Es muy importante entender con claridad los requerimientos de calidad de todos y cada uno de los aspectos que demandan la elaboración de un menú, y a su vez, integren esos factores como un estándar en los platos. La alta calidad y la buena nutrición siempre van de la mano. En las operaciones con instituciones como: militares, hospitales y escuelas deben proporcionar en su menú, comidas balanceadas desde el punto de vista nutricional, las operaciones comerciales no tiene tales requisitos. Sin embargo, un gerente experto de servicio de un comedor comercial, sabe que a la vez que la gente desea platos deliciosos y atractivos, también esta interesada en la calidad nutricional de los alimentos que consume. Otros aspectos importantes que se deben incluir en la calidad del alimento son: sabor, textura, color, forma, consistencia, sabor agradable, elegancia y atracción al presentarlo al cliente. Por eso al planear un menú, su trabajo no estará concluido hasta que haya elaborado un menú que no solo ayude a que la operación logre sus objetivos de calidad, sino también satisfaga las necesidades de su mercado.
• El menú debe ser costeable. Todas las organizaciones, comerciales e institucionales, deben planear menús que reconozcan sus limites financieros. Por lo general, las instituciones comerciales no pueden lograr sus objetivos de utilidades a menos que sus costos de producción, dictados por los menús, se encuentren dentro de un rango especifico. En las operaciones de alimentos que se desarrollan en instituciones, el minimizar costos es responsabilidad del que realiza la planificación. Pero, ya sea que se esta planificando un menú para operaciones comerciales o para instituciones, se deben seleccionar platos que se encuentren dentro del presupuesto de la operación.
• El menú debe ser exacto. Se debe tener la responsabilidad de decir la verdad al formular los menús. No se debe clasificar el producto en un lugar incorrecto, ni elaborar su descripción incorrectamente o engañar al cliente por la presentación del menú. El menú es una poderosa herramienta de publicidad, ya que puede influir en lo que los clientes ordenan y sus expectativas. Si su operación de servicio de alimentos no entrega el tipo de productos que el menú presenta, los clientes pueden sentirse engañados, defraudados y nunca más regresar. Además, puede llegar hasta un tribunal al ser usted o su establecimiento, demandado por fraude.

PROCEDIMIENTOS PARA PLANEACIÓN DEL MENÚ.
Una vez revisados los objetivos que se deben conseguir por medio del menú, se está listo para comenzar el proceso de selección de platos. Siempre se debe enfocar en los clientes y dentro de los principales factores que motivan al cliente y ayudan a determinar sus deseos y necesidades (ver figura 1). El interés de la calidad va desde el sabor del producto servido hasta el manejo sanitario de éste, en varias etapas que abarcan desde el almacenamiento hasta la preparación final para ser servido. Siempre se debe partir del interrogante ¿QUE QUIEREN LOS CLIENTES?, y una vez se empiece a elaborar el menú enfocado en los clientes, el proceso se transforma en un desarrollo basado en la eliminación, el cual consiste en eliminar algunos platos de los que el cliente pueda desear, por muchas razones que pueden incluir:
• Dificultad existente para desarrollar y mantener el producto en niveles adecuados de calidad.
• Alto costo de los ingredientes.
• Falta de disponibilidad de los ingredientes.
• Personal insuficiente o personal inadecuadamente capacitado.
• Equipo y espacio inadecuados para preparar un plato.
Recuerde que un menú apropiado es la herramienta más importante a utilizar para lograr todos los objetivos de la operación.
Como la tarea de planificación del menú es bastante complicada, es necesario encontrar un lugar de trabajo con espacio suficiente y libre de interrupciones y distracciones. Algunas herramientas útiles necesarias para elaborar el menú son:
• Copias de menús anteriores, incluyendo el que está utilizando en ese momento.
• Recetas estándar (2).
• Información del inventario y lista de alimentos de temporada, mejores compras, etc.
• Costo por porción o información similar.
• Historia de ventas (Fore Cast)
• Registros de producción.
• Glosario de términos del menú..






















































Figura 1. Planificación del Menú: Enfocado a los Huéspedes


SUGERENCIAS DEL CHEF. Especialidades del chef, cada día se prepara una diferente, tiene precio fijo, se utiliza como mecanismos para rotación de inventarios, estimular las ventas, etc.

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