CAPITANES

CAPITANES
DIRIGIENDO RESTAURANTES PRODUCTIVOS






FACILITADOR








JUSTIFICACIÓN

La industria hotelera requiere personas en el nivel operativo con imagen profesional, liderazgo, visión administrativa y formación técnica con énfasis en procesos automatizados básicos, suficientes para desarrollar y aplicar estrategias de servicio que permitan:
Mejorar los record de ventas; conocer, crear e interpretar técnicas con miras a adelantar procesos de estandarización, certificación y categorización.
De igual forma conocer, interpretar y solucionar las necesidades del huésped de hoy.






OBJETIVO GENERAL

El capitán de servicios estará en condiciones de aplicar, crear y dirigir estrategias del servicio de alimentos y bebidas en los diferentes ambientes del hotel, de acuerdo con las necesidades planteadas en el sector, buscando una alta valoración del servicio por parte del huésped y un reconocimiento importante en el medio hotelero.




OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Proyectar una imagen profesional adecuada.
• Asimilar los códigos deontológicos del capitán profesional.
• Interpretar denominaciones de origen.
• Conocer etiquetas, métodos de elaboración y servicio de aperitivos.
• Reconocer las funciones administrativas del Capitán.
• Aplicar las relaciones humanas y mejorar los ambientes laborales.
• Conocer las normas de etiqueta empresarial aplicadas en el hotel.
• Conocer etiquetas, métodos de elaboración y servicio de aguas de vida.
• Conocer las expresiones más utilizadas en ingles y otros idiomas.
• Conocer los gustos y tendencias de consumo de clientes extranjeros.

• Resolver situaciones con clientes difíciles.
• Conocer etiquetas, métodos de elaboración y servicio de pousse café.
• Dar herramientas sobre técnicas de cocción, para la posterior descripción de productos a la mesa en forma sugestiva.
• Conocer técnicas para sugerir y cerrar la venta a partir de datos históricos.
• Tomar pedidos manuales y en el sistema.
• Crear estrategias para afrontar un servicio. aplicadas al servicio de alimentos y bebidas.
• Interpretar con precisión medidas de tiempos y movimientos.
• Conocer técnicas para la elaboración de cocteles.
• Aplicar e interpretar los costos en el comedor.
• Aplicar e interpretar el aspecto financiero en el comedor.
• Conocer las funciones del barista.
• Conocer el método de elaboración, ampelografía, meridaje y cata del vino.
• Interpretar normas protocolarias.
• Realizar eventos inolvidables.


CONTENIDO


Capitulo Tema Pagina
1 Imagen profesional del Capitán
2 Deontología profesional del capitán de servicio
3 Denominaciones de Origen
4 Métodos de elaboración de aperitivos
5 Funciones administrativas
6 Relaciones humanas y ambiente laboral
7 Etiqueta empresarial en el hotel
8 Métodos para elaborar aguardientes
9 Expresiones de servicio en restaurantes Ingles y francés
10 Etiqueta mundial
11 Clientes difíciles
12 Métodos de elaboración Cremas y/o cordiales
13 Composición de menús y descripción de preparaciones
14 Métodos de venta sugestivos, géneros y cierre
15 Toma de pedidos en comanda y en el sistema(control de comandas)

16 Distribución de personal ( desarrollo de estrategias)
17 Tiempos y movimientos
18 Tablero de rendimientos
19 Métodos de preparación de cocteles
20 Receta estándar y costos. Popularidad de platos, Personas atendidas y consumo promedio
21 Aspecto financiero
22 Trabajo de baristas
23 Métodos de elaboración del vino, ampelografía, cata de vinos

24 Protocolos
25 Organización de eventos
26 Glosario

¿Qué esperan las empresas del capitán de servicio?
Anuncios actuales en el mundo
“Se necesita contratar capitán de meseros en zona turística con las siguientes características:
- Iniciativa
- Capacidad de administrar personal joven
- Talento para atender a la clientela
- Bilingüe
- Capacidad y conocimientos de administración de restaurantes
Para mayor información escribir a:

Importante empresa de alimentos requiere hombre entre 30 a 40 años, para liderar procesos de entrenamiento selección e inducción de meseros. Experiencia mínima de dos años en el área de alimentos (Restaurantes, Casinos, Clubes, etc). Técnico en Hotelería y Turismo. Ejecutivo con excelente manejo de relaciones interpersonales. Líder en trabajo en equipo, conocimientos sólidos en capacitaciones en el área de servicio, excelente presentación personal. Salario:

Requisitos que deben cumplir los postulantes:
Titulo CAPITAN DE MESEROS
________________________________________
Descripción Ejecutar las actividades relacionadas con el servicio de alimentos y bebidas ocupándose principalmente de planificar y supervisar el servicio, mediante el liderazgo del equipo de meseros a su cargo
________________________________________
Requisitos • Liderar y capacitar el equipo
• Participar en la planeación de los eventos en conjunto con el chef ejecutivo y la hostess.
• Dirigir a los meseros
• cuidar de la calidad del servicio y asegurar la satisfacción del cliente.
• Atender a usuarios en todo lo relacionado con el servicio
• Recomendar algún platillo como las especialidades del día o de la zona que atiende. Recomendar algún vino en particular u otra bebida
• Asignarle tareas a los meseros y verificar que las mesas una vez que se desocupan estén limpias, así como ver que el mesero este atendiendo bien y que tenga todas sus herramientas de trabajo.
• Controlar reserva de mesas
• investigar preferencias y necesidades del cliente
Estudios y EXPERIENCIA EN Servicio, etiqueta y Protocolo
Experiencia en servicios hoteleros y/o clubes sociales mínima de 1 año




Con base en las necesidades del mercado y lo expuesto en el documento elaborado por PROINTEL para el SENA se ha desarrollado el presente seminario dirigido a capitanes de meseros ó quienes aspiren a este cargo.


Capitulo 1
Imagen profesional del Capitán

RESUMEN SEMINARIO MESEROS
Mirada: Dirigir a los ojos cuando este hablando y a la boca cuando este escuchando, siempre acompañado de una sonrisa y un pensamiento positivo, al dirigirse a un grupo hágalo mirando a todos los ocupantes de la mesa para analizar y aplicar estrategias de venta.

“LOS OJOS SON LAS VENTANAS DEL ALMA”

Voz: Natural, con velocidad media, tono amable, volumen acorde al espacio y el número de personas, no use muletillas o expresiones demasiado populares, cada día alimente su fluidez verbal.

“QUIEN HABLA RAPIDO CONFUNDE Y QUIEN HABLA LENTO CANSA”.

LENGUAJE CORPORAL
Es la expresión del cuerpo cuya interpretación es universal, debemos controlar el manejo de las manos, complementar con la expresión agradable del rostro y apoyarla con posturas elegantes y sencillas recuerde que:

“LOS VACIOS QUE DEJA LA VANIDAD, SE DEBEN LLENAR CON HUMILDAD”.

(Domine su cuerpo a través de la mente y no permita que su cuerpo domine la mente).


Partiendo de esta información básica construiremos una imagen acorde con los ejecutivos de una empresa, dejando en las demás personas una sensación de crecimiento y profesionalismo.
Aunque veremos en los siguientes capítulos (3) etiqueta en el espacio empresarial, el espacio privado o personal se convierte en el punto de partida de esta consideración necesaria en actividades como la nuestra, donde estar en contacto con el huésped o cliente es la razón de nuestra labor como anfitriones, será el motivo para poner en practica algunas recomendaciones:

POSTURAS:
Debemos conseguir en el primer contacto, que el huésped se sienta bien con nuestra presencia, teniendo vital importancia el lenguaje corporal que complementa lo que decimos. Estar en sintonía con los huéspedes, significa que nos reconozca como profesionales, y ello ocurre cuando ellos sienten familiaridad con nosotros.
La postura por largo tiempo que apoya el cuerpo sobre una pierna, dejando la otra libre, no es aconsejable, porque aumentan la tensión producto de la continua rigidez al sostener todo el peso del cuerpo, sin embargo para cortos momentos de descanso se pone un pie recto, el otro haciendo una diagonal desde la terminación del tacón del primero. Las posturas encogidas dan sensación de inseguridad, disminuyendo la autoridad del capitán.
Así como es importante canalizar las energías con trucos de precisión (dedos de los pies recogidos, etc.), también es importante liberar energía a través del movimiento, permitiendo que su cuerpo participe del mensaje.
Para que sus movimientos resulten naturales al hablar, tenga en cuenta que al estar entrelazadas las manos y los brazos; Cualquier restricción de uno de ellos, limitará a los restantes. La comunicación se expresa por medio de la imagen corporal, analice que mensaje esta trasmitiendo usted en todo momento y actúe.

Significado de los movimientos:
Cuando usted habla con un huésped envía muchas señales y mensajes a través de los movimientos, saque provecho a los siguientes datos. Le serán de gran ayuda en todo momento.


MOVIMIENTO SIGNIFICADO
Acariciarse el mentón Análisis ó toma de decisiones
Entrelazar los dedos Autoridad
Tocarse el oído Inseguridad, duda
Mirar hacia abajo Inseguridad, análisis
Frotarse las manos Impaciencia, ansiedad.
Apretarse la nariz o el labio Evaluación negativa
Golpear ligeramente los dedos Impaciencia
Sentarse con las manos agarrando la cabeza por detrás Seguridad en sí mismo y superioridad.
Inclinar la cabeza al frente Interés
Palma de la mano abierta Sinceridad, franqueza e inocencia
Caminar erguido Confianza y seguridad en sí mismo
Pararse con las manos en las caderas Buena disposición para hacer algo, a la expectativa.
Jugar con el cabello Falta de confianza, inseguridad
Comerse las uñas Inseguridad y nervios
La cabeza descansando sobre las manos, mirar hacia el piso Aburrimiento
Unir los tobillos Atención
Manos agarradas hacia la espalda Furia, ira y frustración
Cruzar las piernas, balanceando ligeramente el pie Aburrimiento
Brazos cruzados a la altura del pecho Actitud defensiva o desafiante
Caminar con las manos en los bolsillos o con los hombros encorvados Abatimiento, vulnerabilidad
Dedos en las mejillas Evaluación, análisis
Frotarse un ojo Duda, inseguridad
Tocarse ligeramente la nariz Mentir, dudar o rechazar algo





Como se pudo analizar las manos se deben aprovechar muy bien para complementar las palabras y dar mayor fuerza a la conversación:
• No las utilice para hacer cualquier cosa que distraiga al interlocutor, no con violencia ó palmoteando al dirigirse a sus colaboradores.
• Hay muchas personas que siempre están dando palmadas en la espalda o tocando a los otros en los brazos, para llamar la atención. Es importante mostrar afecto, pero también se debe guardar respeto por los demás. Demuéstrelo no tocando a la otra persona innecesariamente, más si la situación es tensa.
• • La actitud física demuestra lo que el alma está sintiendo. Si alguien finge interés en una conversación, la otra persona se dará cuenta muy fácilmente por sus gestos y ademanes, actúe naturalmente y escuche a los huéspedes y colaboradores.
• En la oficina moverse nerviosamente o levantarse, cruzar y descruzar las piernas, moverse en el asiento o mirar constantemente el reloj demuestra aburrimiento y es una gran falta de respeto hacia quien esta hablando con usted.
• en el comedor no circule alrededor de la mesa si el cliente ya firmo y esta a punto de pararse de la silla.
• Si tiene que mirar la hora, hágalo en el reloj de otro, no demuestre cansancio o afán, el huésped todo lo entiende.





• Al estar el la oficina de un superior siéntese tranquilo y compórtese al escuchar. Reparta equitativamente el peso del cuerpo para no cansarse mientas estás sentado. Si se sienta en el borde de la silla indica que quiere irse pronto.

• En el comedor, estar cerca a la mesa cambiando constantemente de posición, puede ser interpretado como que quiere que los huéspedes se vayan.

• sí mueve exageradamente los pies durante una conversación, su interlocutor pensará que esta: Molesto, inseguro, irritado, nervioso, cansado o aburrido. Póngase cómodo para respirar y manejar mejor la voz.
• Evite un estilo burdo ó amanerado.
• Camine con armonía, ponga los pies rectos, no se apoye en las paredes o en las sillas.
• Si el cliente le quiere hablar en voz baja incline el cuerpo y apoye la mano sobre la rodilla.
• Al retirarse de la mesa utilice una expresión cortes, acompañado de una palabra amable.
• Hoy no es una camisa de fuerza tener las manos atrás, Sí lo hace ponga las manos arriba del cinturón.
• No permanezca con las manos en el bolsillo, no se toque la cara o el cabello y nunca ponga las manos abajo del sobaco.
EL VESTIDO
El vestuario del capitán es una cuestión muy visible y por tanto, su elección ha de ser cuidada para que transmita elegancia y profesionalismo. Cuando se uniforme, recuerde que: “si viste vulgar sólo verán el vestido, pero si viste elegante verán a la persona”.
No hay duda que la forma en la que vestimos dice mucho de nuestra imagen personal y nos guste o no, también del hotel que representamos.
Cuidar esta parte, tan visible, de su imagen es prioritario. Claro que todo no lo hace el traje que usemos, también nuestro aspecto e higiene son importantes; de nada sirve llevar un vestido o uniforme bien confeccionado, si se descuidan el resto de detalles como el aseo personal, el cabellos, las manos y las uñas y algo importante la limpieza de los zapatos.
Enfrentarse a la elección de la indumentaria que vamos a llevar durante el día cuando se usa uniforme pareciera una tarea fácil, sin embargo el portar ese uniforme, sumado a las prendas y accesorios adicionales puede marcar la diferencia. Recuerde que a diferencia de otras relaciones con clientes la nuestra es permanente y aun así al ingreso del hotel, en el parqueadero o en la calle con o sin uniforme nuestra imagen sigue en juego. Lo ideal es ser capaz de mirarse al espejo y decir: ¡hoy estoy muy bien!, ir a las zonas de trabajo con optimismo, cargados de buena energía, con una sonrisa en la cara y ser capaces de transmitir eso a los demás.
Casi todas las personas conocen que es la etiqueta en el vestir y como se debe asistir a los diferentes entornos en los que se mueven, pero inmersos en la era de la imagen, la indumentaria ha pasado a ocupar un lugar importante en los hábitos y actuaciones cotidianas y cada vez más, el tipo de vestimenta condiciona nuestra vida, nuestro trabajo y hasta nuestras relaciones personales. Saber vestir en cada situación que se le presente combinando las prendas de una forma correcta y eligiendo lo más adecuado para cada momento u ocasión, mostrará su buen hacer, su buen gusto y transmitirá su personalidad. Evitar individualismo o formas de vestir demasiado innovadoras o revolucionarias mostrará mejor su fortaleza de carácter y personalidad. Muchas personas intentan destacarse a través de su indumentaria y esto en muchas ocasiones, trae de forma encubierta ciertos complejos o deficiencias de las personas.
A continuación se ofrecen algunas recomendaciones sobre la indumentaria a emplear en determinadas ocasiones de la vida laboral de las personas, tratando de prestar una especial atención al modo correcto de vestir en el entorno profesional.
Como se ha comentado antes, cuando se elige la ropa que va a utilizar, se debe ser consciente que se va a utilizar durante una buena parte del día, que permanecerá en sus zonas de trabajo, por tanto, debe conocer lo que va a hacer, para sentirse a gusto en cualquier situación que se le presente.
Existen una serie de reglas para vestir en el trabajo. Factores como el cargo, departamento en el que se encuentre, tareas y funciones asignadas, tipo de entidad u organización, etc., condicionan el tipo de indumentaria y le permitirán ir de una forma más o menos formal. No será lo mismo trabajar en un hotel donde el porcentaje de contactos con personas es muy elevado, que trabajar en una empresa en la cual no hay trato directo con el público, algo que debe tener presente es que la primera sensación o imagen que transmite es la más importante. Debe sentirse cómodo, pero elegante y con buen gusto. Esto no significa que tenga que invertir, sino que debe elegir mejor el tipo de vestuario que necesite, buena combinación, estar al día, sin hacer uso excesivo de la moda; piense que la elegancia es un reflejo de la sencillez de las personas, elija la ropa, las formas y los colores que le sienten bien ó el uniforme solicitado por el hotel.
MUJERES: Utiliza un traje con chaqueta y con falda, vestido o pantalón. Una elección que nunca falla es elegirlo en un solo tono y en colores oscuros como los azules, negros o grises proyectan profesionalismo. Los trajes combinados o estampados dan un toque más informal; no exagere con las tonalidades. Las blusas se recomienda que sean de un color más claro, lisas o estampadas. Evite que sean muy ajustadas, transparentes o escotadas. Sí utiliza falda, lleve siempre medias, incluso en zonas cálidas. Evite los colores de moda, exagerados y los diseños.
Hay hoteles que sugieren pantalones por comodidad, intente que sean de corte clásico, elegantes y no muy ajustado. El jean se deja para ocasiones informales y en círculos privados, recuerde que si tiene una entrevista con un huésped no lo puede atender sin el uniforme. Cuide el exceso de bisutería y joyas para la calle máximo uno, dentro del hotel ninguno, sí el uniforme es elegante utilice reloj elegante, no plateado o deportivo.
El maquillaje también influye mucho en el aspecto global. Si le gusta ir maquillada hágalo de forma natural. Los extremos no son para el mundo empresarial, utilice fragancias frescas al salir de la ducha sobre la piel, deje el perfume fuerte para otras ocasiones.
El peinado ha de ser sobrio; debe lucirlo de manera natural, siempre bien peinada. Procure variar con discreción el tipo de peinado; si el largo de su cabello lo permite: un día con una trenza, otro con una cola, pero siempre amparado en la malla de protección.
Los accesorios son importantes y sirven para complementar el atuendo. Los accesorios, tanto en el hombre como en la mujer, juegan un papel muy importante, ya que combinados con acierto, permiten realzar y resaltar la imagen personal en todo su conjunto. Sin embargo en el trabajo de un hotel estos accesorios sobran y pueden llegar a ser la causa de accidentes.
El bolso o maletín ha de ir sintonía con el resto del vestuario si lo llegará a utilizar. El zapato bajo es lo más cómodo; sin embargo para oficina y atención de grandes eventos el zapato de tacón de entre 3 y 4 centímetros es lo ideal. Aun así, el zapato como el resto de los componentes, ha de combinarse de manera acertada y armonizando con el conjunto en general, el color ideal es el negro, liso y completamente cerrado.
HOMBRES
Es cierto que las posibilidades que brinda la indumentaria de una mujer es mucho más amplio que la del hombre, pero actualmente, para ellos, existen más opciones para vestir en el trabajo dependiendo de factores estrictamente laborales, como el cargo, responsabilidades, filosofía de cada hotel y entorno en el que se mueve, el vestuario masculino también ha ido tomando forma. Atrás se ha dejado ya el obsoleto concepto de “hombre de negro” que siempre ofrecía la misma imagen y se ha pasado a uno mucho más innovador, más actual, moderno pero sin obviar los cánones del estilo clásico.
Utilice traje los más elegante posible, los de colores neutros como el gris, el azul o negro y de un color liso o con algún dibujo clásico como la raya diplomática, etc. El traje masculino se compone principalmente de un pantalón, chaqueta y chaleco, aunque este poco a poco va perdiendo protagonismo. Si bien antes era una prenda cuya misión era proteger del frío, ahora en la totalidad de los centros de trabajo hay calefacción y ya no es necesario, sí lo utiliza debe llevarlo siempre abrochado.
Las medias deben dar extensión a los zapatos o el pantalón. Los mejores los denominados “ejecutivos”, hasta abajo de la rodilla de colores oscuros: negro, azul, etc.
Si usa cinturón no lleve tirantas o viceversa. Nunca se usan las dos cosas juntas, el cinturón es del color de los zapatos.
Con la corbata, lleve el cuello de la camisa con el botón abrochado. Asegúrese que el nudo está bien hecho y centrado al borde inferior del cinturón; si no es así, la imagen pierde. El mejor tejido para una corbata es la seda y se debe cuidar que vaya bien combinada con la camisa y el traje, Las camisas son de manga larga y con los puños dobles para los gemelos, puede utilizar una camisa más informal, con puños sencillos de botón, pero que combine bien con el traje y la corbata. El cuello de la camisa más elegante es el inglés clásico, sin embargo en cada persona varia el modelo dependiendo del largo del cuello.
No es recomendable el uso de joyas, si utiliza reloj que sea serio con pulso de cuero o dorado. Sí el uniforme es deportivo el plateado o deportivo van bien.
Mostrar un buen aspecto facial es importante. En el mercado existen muchos productos para lucir una piel tersa y cuidada, indicados para el hombre. Es aconsejable, en cuanto al perfume, usar una colonia o perfume fresco, en la casa y nunca en el hotel, aplíquelo al salir de la ducha sobre la piel y no sobre la ropa.
Elegir el cómo vestir depende, en gran medida, del tipo de hotel en el que trabaje, el puesto que ostente y la filosofía de la empresa. También es importante tener claro el alcance de nuestro contacto comercial con el huésped nos debe ver como verdaderos ejecutivos.
Finalmente el clima afecta a la hora de vestir, por eso, en regiones cálidas o en verano, los colores suelen ser más claros y en algunas ocasiones, la indumentaria se hace un poco más informal. En cualquier caso, el sentido común y la observación de su entorno, le hará ir de la forma más correcta y acorde con cualquier circunstancia. Recuerde que: “No hay una segunda oportunidad para una primera impresión”.
Los hoteles difieren en sus códigos de vestuario dependiendo de la categoría. Los más clásicos suelen seguir códigos de vestuario muy tradicionales, traje de chaqueta de corte clásico, camisa blanca o lisas de colores pastel, corbata y zapatos de cordones. Las mujeres traje de chaqueta de corte clásico o bien combinaciones de blusa-falda o blusa-pantalón. Los de playa o recreación, suelen utilizar códigos de vestuario más modernos e informales. Chaquetas de sport, camiseta polo, camisa oxford, etc. Para ellas, vestidos y combinaciones de prendas más modernas y coloridas.
Hay que elegir el vestuario de calidad, ya que los colombianos, valoran mucho este aspecto y sacan bastantes conclusiones a partir del vestuario y la calidad del mismo. El vestuario de calidad da una señal de estatus a cada persona.
La ropa siempre debe lucir limpia, bien planchada y sin ningún signo de deterioro o rotura.

RESUMEN
CAPITAN MUJER CAPITAN HOMBRE










Capitulo 2
Deontología profesional del capitán de servicio

HABILIDADES FISICAS
Quien dirige la manipula alimentos maneja las normas de higiene con especial cuidado debido al alto riesgo de contaminación. Tenga en cuenta las siguientes recomendaciones para aplicarlas en el grupo que usted dirige:

• Dúchese diariamente en clima frió o antes de cada turno de servicio para zonas cálidas.

• Use pasta dental, seda dental y enjuague bucal después de cada comida y antes de cada turno de servicio.

• El pelo facial no se admite en personas que manipulan o transforman alimentos.

• La limpieza y peinado del cabello se hace diariamente, el personal masculino tendrá cabello corto y bien peinado acción que realizara en la zona de vestido, de ninguna manera en las zonas de servicio o producción. El personal femenino con cabello impecable recogido completamente, sostenido por una malla de color negro.

• El uso de cosméticos será cuidadoso, los colores fuertes y las bases gruesas restan elegancia y frescura a la presentación.

• Las fragancias serán suaves, se aplicarán en casa, después de la ducha, y sobre la piel fresca. Nunca aplique fragancias sobre el uniforme y en lo posible no después de consumir alimentos ó antes de iniciar un servicio.

• El fumador lava cuidadosamente las manos, jamás fume con el uniforme puesto, el olor del cigarrillo unido al aroma de preparaciones no es agradable.

• Ciertos accesorios no son permitidos en servicio, recuerde que las joyas pueden causar accidentes graves, al utilizar reloj para marcar comandas recuerde que este debe tener la hora similar al que aparece en los centros de producción

• Los tatuajes y las heridas recientes o marcadas incomodan al cliente, mantenga sus manos limpias y suaves, las uñas cortas, cepilladas y limpias. La contaminación cruzada se controla con el lavado permanente de manos, control de temperaturas y cuidados permanentes al tocar superficies. Como aspecto complementario la potencia de sus brazos y piernas es importante pues las fuentes cargada con Alimentos exigen fuerza y equilibrio (Enseñe las técnicas para levantar bandejas pesadas).

• El pie plano es una desventaja en la actividad física debido a que el 100% de la operación se realiza de pie.

• El aseo y secado de pies y manos, el aseo y el cambio diario de prendas complementan los hábitos de aseo. Haga una rápida inspección y sabrá cuanto se aprecia.

• El uniforme estará impecable, el cambio de camisa es diario, el vestido con buena caída y sin arrugas, la falda cuatro dedos arriba de la rodilla, la bota del pantalón preferiblemente lisa, la chaqueta siempre abotonada, el laso puesto con exactitud (caída cubriendo el cinturón), las medias al color de los zapatos o en su defecto afines al pantalón, zapatos sencillos e impecables para cada servicio.

• En el bolsillo debe portar un bolígrafo, un encendedor, un sacacorchos, un juego de comandas cuando son personalizadas y las políticas de la empresa lo permiten, los demás elementos son considerados exceso de equipaje.

• Con frecuencia acuda al medico para prevenir enfermedades. Hágalo mínimo dos veces al año.

• La visita al odontólogo es una prioridad, el contacto con el cliente nos pone en situaciones delicadas y un error por descuido en la higiene oral puede causar una mala experiencia con el cliente. Complemente con el aseo permanente y unos buenos hábitos alimenticios.

• La vida sedentaria no es la mejor. La actividad física, el caminar o la practica de un deporte controlado son indispensables para llevar una vida sana. Haga ejercicio diariamente.

• CONTROL DE TENSION NERVIOSA INSOPORTABLE
De algún modo, su vida está fuera de control. La tensión nerviosa lo tiene en sus garras. Usted se acuesta a dormir en la noche y siente como su corazón golpea bien fuerte en su pecho. Usted no puede relajarse. Usted pasa la noche, pero se despierta en la mañana todavía sintiéndose horrible, “abrumado” por la vida, ansioso y exhausto. ¿Qué puede hacer para romper las garras de la tensión nerviosa?
habilidad para hacerle frente. Si Usted se siente abrumado por la tensión o estrés, entonces Usted puede comenzar a asumir el control sobre la tensión nerviosa en su vida, siguiendo las sugerencias a continuación:
Pregúntese:
1. ¿Qué problemas ó conflictos específicos me molestan y
como puedo combatir cada uno de estos eficazmente?
En vez de enfocar su atención en cómo hacerle frente a la tensión nerviosa, contestando esta pregunta le pondrá en buen rumbo para impedir o eliminar mucho de su tensión nerviosa, ayudándole a determinar la causa(s) raíz de su tensión. Para aminorar la cantidad de tensión nerviosa en su vida, esté bien consciente de los factores que le causan su tensión y sus reacciones emocionales y físicas a la tensión. Ponga atención a su desasosiego. No lo ignore. Determine en que forma su cuerpo responde a la tensión nerviosa.
2. ¿Se pone Usted nervioso o físicamente contrariado? ¿Si es así, en qué forma específica?
Piense acerca de cuando y por qué, usted se siente con tensión. Busque distintas formas para cambiar, combatir o evitar los problemas que le producen la tensión nerviosa.
Practique respirar profundamente.
Dé a su cuerpo y a su mente la suspensión que necesitan de la tensión nerviosa practicando respirar despacio y profundamente. Esto es lo que tiene que hacer:
Cierre sus ojos y respire lentamente y profundamente a través de su nariz
( aproximadamente 7 segundos) luego exhale lentamente a través de su boca (aproximadamente 8 segundos). Si Usted prefiere, diga “tranquilo” o “calma” u otra palabra apaciguadora cuando Usted exhala. Haga esto por 5 minutos 3 veces al día. Esta técnica, conocida como la “respuesta de relajación”, calmará su cerebro, relajará su cuerpo y ayuda a normalizar su ritmo cardíaco y su respiración.
3. Identifique las formas en que Usted mismo “se piensa” a niveles más altos de tensión nerviosa.
La tensión nerviosa es un producto de la mente y por consiguiente es algo que Usted puede controlar. La tensión nerviosa no es algo que le ocurra, pero más bien es cómo piensa Usted acerca de lo que esta ocurriendo, o lo que ha ocurrido.
¿Observa Usted sus factores de tensión en términos exagerados y/o está tomando Usted una situación difícil y haciéndola peor? ¿Esta Usted sobre-reaccionando y observando la situación como crítica y urgente?
¿Se preocupa Usted por cosas que están fuera de su control? ¿Se siente Usted que tiene que ser perfecto todo el tiempo?
En términos sencillos, los pensamientos llenos de tensión causan tensión nerviosa. Trate de adoptar puntos de vista más moderados. Ponga las situaciones llenas de tensión en perspectiva.
4. Aumente su habilidad para hacerle frente a la tensión nerviosa.
Un estilo de vida sano y saludable es su mejor defensa en contra de la tensión nerviosa. Los expertos en tensión nerviosa recomiendan lo siguiente:
• Evite usar alcohol, cafeína o nicotina como una manera de aliviar la tensión nerviosa.
• Haga ejercicio regularmente para disipar la energía de la tensión nerviosa y levantar su estado de ánimo.
• Desate la tensión o preocupación compartiendo sus sentimientos con un amigo íntimo, consejero o miembro familiar.
• Practique la relajación diariamente. Pruebe respirar profundamente, yoga, meditación, imágenes, escuchar música suave, disfrutar de la naturaleza.
• Duerma por lo menos 7 horas todas las noches.
• Coma comidas equilibradas, nutritivas. Reduzca el consumo de azúcares refinados, lo cuál causa frecuente fluctuación en los niveles de glucosa en la sangre, aumentando su tensión nerviosa.


BEBIENDO CON RESPONSABILIDAD (o no bebiendo nada)

LOS DIAS DE DESCANSO:
Desarrolle una actitud responsable al beber. Esto básicamente quiere decir que no se embriague. Considere los derechos de los que escojan abstenerse. Usted no tiene que beber para pasar un buen rato, aunque beber es considerado aceptable en las reuniones sociales en este país. Si Usted no quiere beber alcohol, pida una bebida sin alcohol. Usted puede ser tan sociable con una gaseosa ó agua en su mano.
Mida sus tragos. Cinco onzas de vino, 12 onzas de cerveza ó 1 ½ onza de alcohol es el máximo que un hombre de 160 libras de peso debe consumir en el espacio de una hora.
Una persona que pese menos debe beber menos. Si su vaso de desaparece antes de que pase la hora, sustitúyalo por jugo ó Soda.
Evite tomar vinos y bebidas fuertes. Mézclelas con agua sola o Carbonatada, Si Usted esta bebiendo un vaso de buen vino y no lo quiere diluir, tome unos sorbos de agua con el. Haga que le dure bastante tiempo ese vino. Saboréelo. También, no acepte bebidas que no conozca. Pueden contener más alcohol del que Usted esté acostumbrado a tomar.
Nunca beba con el estómago vacío. Al beber, coma comidas que contienen almidón, proteínas, o grasas para no dejar que el alcohol sea absorbido muy rápidamente.
Sirva bebidas sin alcohol. Al dar una fiesta, asegúrese de servir bebidas sin alcohol y pasabocas. No “insista” en servirle alcohol a sus amistades. Cierre la barra antes que se acabe la fiesta. Sirva café o té antes que las personas se vayan. No los ayuda a desembriagarse, pero el tiempo extra que pasaran con Usted lo hará. No deje que ninguno de sus invitados ebrios conduzcan a su casa. Llame un taxi, llévelos a la casa Usted, o pregúnteles a ellos si prefieren pasar la noche en su casa.
Nunca maneje el carro si ha estado bebiendo... aunque se haya tomado un solo trago. Si Usted tiene que manejar, espere al menos una hora por cada trago que haya tomado, para manejar (el equivalente de una cerveza o una onza de whisky).



HABILIDADES MORALES

AUTOCONFIANZA:
Comentario de texto: “Una antigua leyenda india cuenta que uno de sus valientes encontró un día un huevo de águila y lo depositó en el nido de una gallina de un gallinero. El aguilucho nace y vive día a día en medio de los polluelos y así va creciendo con ellos. Toda su vida el águila hizo lo que una gallina de gallinero hace normalmente: Buscó en la tierra insectos y comida. Aprendió a cantar de la misma forma que una gallina. Y cuando volaba, lo hacía en una nube de plumas y sólo algunos metros. Después de todo, es así como se supone que las gallinas vuelan. Los años pasaron, y el águila llega a su vejez. Un día ve un pájaro glorioso planear en un espléndido cielo. Se elevaba con gracia, aprovechando las corrientes ascendentes, volaba con libertad, apenas movía sus maravillosas alas doradas. “Que pájaro espléndido”-dijo nuestra águila a sus vecinos“. ¿Qué es? “Es un águila, el rey de los pájaros”- respondió su vecino. “Pero de nada sirve pensarlo dos veces, nuca serás un águila.” Y así lo hizo el águila, nunca pensó dos veces. Se murió pensando que era una gallina de gallinero. Para lograr tus sueños busca en el cielo, inspírate en quienes ya han volado, recuerda cuando tu has realizado tus propios vuelos. Cuando no miramos hacia arriba, a veces terminamos pensando que somos gallinas.

MOTIVADOR: El líder no necesariamente debe ser el mejor en un campo específico, pero sí debe ser quien más conocimientos tenga de el funcionamiento global del hotel o del departamento. A quien estudié “dirección de orquesta”, por ejemplo. Le enseñan que aunque no sea el mejor pianista, violinista o flautista, sí tiene que ser el que mejor conozca las características y técnicas de los demás instrumentos. Debe conocer la partitura que se va a interpretar perfectamente, a diferencia de los músicos que sólo están obligados a conocer su parte. El líder debe ser moralmente el más estable y fuerte, en tanto que es quien más críticas recibirá por parte de los miembros del equipo. Debe tener clarísimo el objetivo del grupo y ser muy diplomático para tratar a los demás miembros. Carismático para poder transmitir con fuerza lo que se requiera. Debe tener conocimientos de cultura general y por supuesto de la profesión. Será la persona a quien se pueda acudir en momentos difíciles: equilibrado, justo y ecuánime en sus decisiones. En resumen: el más preparado, confiable y algo que es vital: EL MAS AMABLE. Los grandes líderes que han hecho cosas POSITIVAS para el mundo son por lo general personas muy queridas. Es un reto enorme, se puede decir que las satisfacciones de un trabajo bien realizado no tienen precio.
• HUMILDAD
No es sinónimo de postura o humillación, ser humilde consiste en callar nuestras virtudes, aciertos, logros y permitirle a los demás descubrirlas. Es hacer cosas por los demás y en ocasiones no contarles que se hizo para su beneficio, sino esperar a que lo descubran.

• INICIATIVA
Puedo definirla en pocas palabras y en niveles descendentes, mire en que grupo esta usted:
El de máxima categoría hace lo que se debe hacer, bien hecho; sin que nadie lo mande.
Sigue aquel de categoría media, que lo hace bien cuando se le ha ordenado, pero solo lo hace cuando recibe ordenes.
Se encuentran después el de baja categoría los que hacen una cosa bien hecha, pero sólo cuando la necesidad les exige cuando esta el jefe o tiene algún tipo de presión.
Todavía en una escala inferior están aquéllos que no hacen nada bien hecho, aún cuando algún compañero se lo enseñe a hacer y permanezca a su lado para cerciorarse de que lo haga; éstos pierden constantemente sus puestos.
¿A qué categoría pertenece usted?

• LIDERAZGO
Es el proceso de influir en otros y apoyarlos para que trabajen con entusiasmo en el logro de objetivos comunes como las certificaciones o categorización. Se entiende como la capacidad de tomar la iniciativa, gestionar, convocar, promover, incentivar, motivar y evaluar a un grupo ó equipo. Es el ejercicio de la actividad del ejecutivo en un hotel, de forma eficaz.
• TRABAJO EN EQUIPO
Podríamos enfocarlo desde dos puntos de vista. En principio, un equipo de trabajo requiere de un aprendizaje. Ese recorrido entre el individuo, el grupo, el grupo de trabajo y finalmente el verdadero equipo sinérgico. Es común que los equipos que carecen de un líder formal vayan eligiendo a su líder "natural", el que surge espontáneamente sin consenso previo.
Ahora bien, como la administración moderna -sobre todo las últimas líneas de pensamiento- habla de equipos enfocados a los resultados y a las "personas", creo que verdadero administrador es el que ejerce el liderazgo "natural". Aquél que, aún cuando haya sido impuesto, logra despertar en los individuos y por ende en el equipo sus intereses, sus mejores intenciones.
No olvidemos que la conducta de un equipo es distinta a la de cada uno de sus integrantes. Es más, tampoco esa conducta es el resultado de una sumatoria. Simplemente, cuando el equipo logra "pensar" por si mismo, adquiere una personalidad única, sólo desarrollable en su propio ámbito.
El verdadero líder, al menos en administración, es aquel que se preocupa por las personas, que respeta las individualidades, las exalta y fundamentalmente es capaz de lograr un equipo con "personalidad".

• PACIENCIA
La paciencia es un rasgo de la personalidad madura. Esto hace que las personas sepan esperar con calma a que las cosas sucedan, entienden que a las cosas no dependen estrictamente de ellos y que naturalmente hay que darles tiempo.
La persona paciente tiende a desarrollar una sensibilidad que les permite identificar los problemas, contrariedades, alegrías, triunfos y fracasos del día, por medio de esta sensibilidad, afrontan la vida de una manera optimista, tranquila y siempre en busca de armonía.
Es necesario tener paciencia con el mundo, empezando con uno mismo, paciencia con quienes nos relacionamos, máxime cuando hemos de ayudarles en su formación ó entrenamiento. Hay que contar con los defectos de las personas que tratamos, muchas veces están luchando con empeño por superarse, quizá con mal genio, con falta de educación, pero con interés, romper la convivencia por no manejar estos casos hace ineficaz nuestra labor y dejamos ayudarlos. El discernimiento y la reflexión nos ayuda ha ser pacientes, sin dejar de corregir cuando sea el momento más indicado y oportuno. Luego esperar un tiempo, sonreír, dar una buena contestación ante una impertinencia puede hacer que nuestras palabras lleguen al corazón de esos colaboradores.
Paciencia con aquellos acontecimientos que llegan y que nos son contrarios: hotel lleno, incremento de las reservas, el excesivo calor en la cocina o frío en las terrazas, los diversos infortunios que se presentan en un día corriente: el teléfono que no funciona, el excesivo uso de salones, llegar tarde con un room service, el olvido de una orden de cocina, una visita de un proveedor o funcionario del gobierno que se presenta en el momento más inoportuno. Son las adversidades, quizá no muy trascendentales, que nos llevarían a reaccionar con poca paciencia. En esos pequeños sucesos se ha de imponer la tranquilidad.

• OPTIMISMO
Dicen los especialistas que el optimismo es el camino más corto hacia la felicidad. ¿Se nace optimista o se puede aprender a mirar la vida con ojos más venturosos.
• En un vaso servido con agua a la mitad , la situación será:
• ¿Mitad lleno o mitad vacío? El optimista suele ver lo que está dentro del vaso y no lo que falta.
La definición de optimismo que encontramos en el diccionario es “la propensión a ver y juzgar las cosas en su aspecto más favorable”. De acuerdo a ello, quienes hoy investigan las características del optimismo se detienen en dos cuestiones principales: ¿El optimismo es la actitud que nos guía a la felicidad más contundentemente? ¿Es una cualidad innata o podemos aprenderla?
Los científicos responden a la primera cuestión afirmando que las personas optimistas son más felices por mirar el mundo con mejores ojos. Esta actitud los favorece en cuestiones de salud (se enferman menos o transcurren sus enfermedades de mucho mejor ánimo), además tienen éxito en sus trabajos, sus estudios o cualquier otra actividad que realicen.
En cuanto a sí se puede adquirir, se establecen muchas teorías. Muchos pensadores que hacen referencia a la psicología positiva afirman que hasta las personas más cínicas son capaces de aprender optimismo y mejorar sus vidas.
Lo importante es remarcar que mientras el pesimista se siente impotente ante la adversidad, el optimista considera a los golpes de la vida como desafíos temporarios y reversibles
• El TACTO
Es decir el dominio sobre las formas adecuadas de manejar una situación sin que esta se desborde y resulte incómoda, es una táctica de protección; esto quiere decir que se intenta tener el tacto suficiente para evitar situaciones incómodas frente a las que sería necesario improvisar."Los empleados que no están sometidos a mucho estrés, invariablemente tienen mejores relaciones laborales con casi todo el mundo". Para ello, hay que averiguar qué se tiene en común con los demás y tratar amistosamente a todos, desde el gerente del hotel hasta los que hacen la limpieza de los salones y habitaciones. Sea siempre diplomático. Proceda con tacto. Evite actuar con ira e impaciencia incluso cuando se sienta frustrado.

MANEJO DEL ESTRES
• "Expresar ira en el trabajo por lo general acarrea represalias directas o indirectas, lo cual indudablemente genera más estrés".
• Descubra qué es lo que se le pide. Averigüe qué es lo que esperan su jefe y el superior de este. "El éxito de su vida profesional depende de sus jefes. Cumpliendo con sus exigencias se puede progresar, a la vez que disminuir una posible causa de estrés."
• Trabaje en colaboración con su jefe y sus compañeros. "Los que trabajan en equipo manifiestan aprecio y sufren mucho menos que los empleados que actúan con rebeldía".
• Diga frases elogiosas en su lugar de trabajo. A todo el mundo le agradan los cumplidos. La satisfacción que brinde a otros haciéndoles un cumplido redundará en que procuren facilitarle la vida. Cuando les pida un favor, se acordarán de su elogio."
• Fíjese metas en su vida personal y en el trabajo. Quienes están sometidos a mucho estrés pocas veces hacen algo por alcanzar sus objetivos. En cambio, los que no andan muy estresados dedican más de la mitad del tiempo a actividades que les ayudan a lograr las metas que se han fijado a corto y largo plazo.
EJERCICIO
Para determinar cuánto tiempo dedica a lograr sus metas, anote todo lo que hizo en los últimos siete días. En una hoja aparte, anote tres objetivos a corto plazo (a lograr en los próximos tres meses) y tres a largo plazo (para los próximos tres años). Seguidamente, repase lo que hizo en siete días y anote todo lo que contribuyó a que lograra alguna meta, ya fuera a corto o largo plazo. "Lo normal es que se dedique menos del 5% del tiempo a actividades conducentes a lograr los objetivos. Y al no alcanzar sus objetivos, la gente se siente frustrada."
Haga una lista de asuntos pendientes. "Todos los días, antes de salir del trabajo, haga una lista de lo que tiene que hacer al día siguiente". Con ese mínimo de organización evitará verse agobiado por tareas pendientes.
Mantenga ordenados su escritorio y su lugar de trabajo. No se trata de tener una obsesión por el orden, su escritorio puede medir 3 por 1 metro y lo tiene cubierto de documentos, salvo por un espacio cuadrado de medio metro de lado justo delante de usted. Dicho espacio lo tiene reservado para aquello en lo que esté trabajando en el momento. La pregunta es podrá trabajar tranquilo.
Haga por lo menos una caminata de diez minutos es beneficiosa. la tensión emocional o estrés se acumula en los músculos. Con un poco de ejercicio se elimina esa tensión y la cabeza queda más despejada para decidir la manera de abordar una situación estresante, por supuesto escoja el momento no en plena jornada de servicio.
Considere la posibilidad de buscarse otro empleo. "Si las ideas anteriores no dan resultado, quizá sea hora de buscarse otro trabajo". Por muchas tensiones que tenga en el trabajo, será más productivo si descubre una manera de relajarse al menos cinco minutos cada hora. Casi todo el estrés nos lo acarreamos nosotros mismos con malas actitudes ó costumbres. Anote todo lo que hace durante el día que le cause estrés. Seguidamente, mire a ver qué factores agravan la tensión. Estudie luego las maneras en que puede revertir esas situaciones. ¿Le ayudará hablar con un compañero de trabajo? Si se levantara media hora antes en las mañanas, ¿podría dejar de correr y caminaría, incluso a paso lento? ¿Hace ejercicio por lo menos veinte minutos al día? En caso contrario, le conviene hacerlo, pues así aliviará el estrés y podrá trabajar y dormir mejor.
Los fisiólogos han comprobado que una de las causas de la susceptibilidad que lleva a ofenderse o sentirse dolido con facilidad es andar por la vida con las mandíbulas apretadas y el rostro y los músculos tensos. Esto hace que uno se sobresalte con el más leve ruido o el más pequeño insulto a su amor propio. Aunque se dice que se tienen los nervios de punta, en realidad son más que nada los músculos, desde los ojos hasta la punta de los pies, los que están en tensión. Cuando todos los músculos están relajados, los nervios y el yo también están tranquilos.

• AUTORIDAD
Si seguimos la definición del Diccionario de la Lengua, la autoridad es: "Potestad, facultad sobre otra que le está subordinada. Poder que tiene una persona revestida de una función de mando."
Cada posición concreta tiene unos derechos inherentes que los funcionarios adquieren del cargo ocupado, por lo tanto se relaciona directamente con la posición del funcionario dentro de la Organización y no de la persona en forma individual.
Cuando una posición de autoridad es abandonada, la persona que ha dejado el cargo, entrega con él, la autoridad que el mismo representa. La autoridad permanece con el cargo al nuevo funcionario. Cuando se ejerce autoridad, se espera el cumplimiento intrínseco de las órdenes emanadas del cargo y el cumplimiento y limitaciones de la autoridad.
¿Tienen los subordinados la obligación del cumplimiento de las órdenes emanadas de la autoridad, aún cuando no sean de su agrado personal?
¿De donde obtienen autoridad los Mandos medios e Intermedios?
¿Cuál es el origen de la autoridad?
• ORIGEN DE LA AUTORIDAD
Tendríamos que retroceder en el tiempo, posiblemente demasiado para encontrar algún origen de la autoridad.
Las necesidades de supervivencia, obligaron a los hombres a establecer unas reglas de juego que les permitiera poder afrontar los peligros y contra tiempos de un medio hostil como son los demás hombres y la naturaleza.
En esas épocas, la autoridad era que el derecho de un superior al cumplimiento exacto por parte de los subordinados se desarrollaba en la cima y bajaba a través de toda la comunidad.
Actualmente, la aceptación de la autoridad viene de abajo hacia arriba, por ejemplo:
"Un nuevo gerente alimentos ó capitán de servicio es integrado en la plantilla del hotel X, desde el momento de su nombramiento adquiere la autoridad que el cargo tiene asignada. Esa autoridad tendrá la efectividad necesaria, siempre que los subordinados a ella, la acepten como tal."
Veamos cuatro requisitos para que la autoridad sea aceptada por los subordinados:
• los objetivos propuestos. Los subordinados deberán ser capaces de entender la comunicación.
• El subordinado tiene que tener muy claro que lo que se le pide, no es inconsistente con los propósitos generales de la organización.
• El subordinado tiene que tener claro que lo que se le pide es compatible con sus principios éticos y morales, las peticiones inmorales o faltas de ética deben ser desobedecidas.
• El subordinado tiene que tener la capacidad profesiones, física y mental para cumplir lo solicitado por jefe. Una demanda fuera del contexto profesional, físico o mental del subordinado, no podrá ser cumplida y por lo tanto no cumplirá.
• TIPOS DE AUTORIDAD
Autoridad de línea
Autoridad de personal
Autoridad funcional
• Autoridad de línea
Se denomina autoridad de línea la que detecta un mando para dirigir el trabajo de un subordinado. Es la relación directa de superior-subordinado que se extiende de la cima de la organización hasta el escalón más bajo, y se le denomina "cadena de mando".
• Autoridad de personal
Es cuando la autoridad es delegada progresivamente en terceros, ya sea por la especialización de los mismos o por los recursos con que cuentan. Es necesario crear funciones específicas de autoridad de personal para apoyar, ayudar y aconsejar. Un ejemplo podría ser: El responsable del comedor no puede manejar en forma directa y eficiente la administración y las compras, para lo cual crea el departamento de compras, con un responsable directo y con autoridad sobre los trabajadores de ese departamento.
• Autoridad funcional
Es la autoridad que tendría el administrador del comedor sobre todos los empleados del mismo. Esta autoridad complementa la de línea y la de personal. Es una forma de autoridad muy limitada, porque su uso rompe la denominada "cadena de mando".

¿QUE ES DELEGACIÓN?
La delegación es asignar autoridad a una persona para llevar a cabo actividades específicas. Si no existiese la delegación, una sola persona tendría que hacer todo. Toda organización que se precie tiene perfectamente establecidas las condiciones de delegación necesarias para poder llevar adelante los objetivos propuestos.
CALIDAD:
Debe considerarse un estilo de vida ó una cultura, en las diferentes áreas del hotel con base en el mejoramiento continuo, no en un periodo específico del año donde cumplimos con unas tareas evaluadas o certificadas. El resultado es:
A calidad programada por el hotel = calidad recibida por el huésped.














Capitulo 3
Denominaciones de origen

Por este tiempo y con los efectos comerciales traídos por la globalización las denominaciones de origen han tomado más fuerza en el mundo. Inicialmente conocíamos las europeas aparecidas en el primer tercio del siglo XX, pero para sorpresa y alegría nuestra Colombia y los demás países de la región, también trabajan desde hace algunos años las denominaciones de origen de la mano en el caso nuestro de algunos ministerios y de la superintendencia de industria y comercio.
Esta razón sumada a las etiquetas de productos nacionales e importados que ofrecemos en nuestro establecimiento con siglas y frases que en ocasiones nos confunden e intimidan , hacen que el capitán de servicio este en condiciones de interpretar cada documento con propiedad. No sobra decir que esta clasificación hoy es dada para cualquier producto, abalado por un gobierno y que cumpla con lo ofrecido en estas leyes como calidad, cantidad, origen, método de cultivo, de producción, de selección, terminación, envasado ó empacado, guarda, etc…
Algunos de los productos hasta hoy reconocidos por los gobiernos son:

Jamones, embutidos, hortalizas, mieles, panadería y pastelería, quesos y mantequillas, especies, aceites, vinagres, vinos, bebidas espirituosas, frutas, arroces, sidras, mariscos y crustáceos.

A continuación conoceremos lo más destacado de estas denominaciones:

1. DENOMINACIÓN DE ORIGEN ESPAÑA
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España conmemoró el 7 de noviembre de 2.007, 75 años de la creación de las Denominaciones de Origen de vinos de España. El estatuto del vino de 1932 hablaba de "fomentar las producciones sobre las que asentaban la riqueza nacional". La norma con la que nacieron 21 “Denominaciones de Origen”, todas ellas aun vigentes en el 2007 y a las cuales se han unido muchas más apelaciones indicativas de la calidad del vino. Las denominaciones de origen vitivinícolas son patrimonio en cada país y región, con ellas se establecen las normas de producción, elaboración y lucha contra el fraude, potenciando las estaciones enológicas y creando la figura de los Consejos Reguladores.

A. DENOMINACION AGRICOLA Y ALIMENTICIA AÑO 2006:

El Reglamento (CE) 510 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de productos “agrícolas y alimenticios”, establece las definiciones de Denominación de Origen Protegida (DOP) y de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estas son las dos figuras de protección que se aplican a los productos agrícolas y alimenticios diferentes del vino y de las bebidas espirituosas.

Dicho Reglamento los define así:

• DOP: Denominación de Origen Protegida.


Corresponde al nombre de una región, de un lugar determinado ó en casos excepcionales de un país, sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio, originario de dicha región ó lugar determinado, cuya calidad ó características se deben fundamental ó exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales, humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realicen en la zona de producción establecida.

• IGP: Indicación Geográfica protegida.

Hace referencia al nombre de una región, de un lugar determinado ó en casos excepcionales de un país que sirve para designar un producto agrícola ó un producto alimenticio, originario de dicha región ó lugar determinado del país,
que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico y cuya producción, transformación ó elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.
Además, el Reglamento (CE) #1898 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2006, establece disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) #510/2006 del Consejo, sobre la protección de las Indicaciones Geográficas y las Denominaciones de Origen de los productos agrícolas y alimenticios.


B. DENOMINACIÓN VITIVINICOLA AÑO 1999

Reglamento (CE) 1493/99, por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola, contempla el concepto de VCPRD (vinos de calidad producidos en regiones determinadas) y define "región determinada" como un área o conjunto de áreas vitícolas que produzcan vinos con características cualitativas especiales y cuyo nombre se utilice para designar VCPRD.

Esta norma comunitaria reconoce "CAVA" y "MANZANILLA" como nombres de regiones determinadas delimitadas por España.

Las categorías de vcprd son:
 vlcprd: vinos de licor de calidad producidos en regiones determinadas.
 vecprd: vinos espumosos de calidad producidos en regiones determinadas.
 vacprd: vinos de aguja de calidad producidos en regiones determinadas.
 vcprd: el resto de tipos de vinos.
C. DENOMINACION VITIVINICOLA AÑO 2OO3
La nueva Ley 24 del 10 de julio de 2003 “de la Viña y del Vino”.

Define el "Sistema de Protección del Origen y la Calidad de los Vinos", así:

a) Dentro de los vinos de mesa:
VINOS DE MESA. Propiamente dichos.
VINO DE MESA CON DERECHO A LA MENCIÓN TRADICIONAL "VINO DE LA TIERRA". Es el que ha sido delimitado teniendo en cuenta unas determinadas condiciones ambientales y de cultivo que puedan conferir a los vinos características específicas. ( según la legislación vigente pueden ser vinos de mesa, de licor, de aguja y de uva sobre madura).
b) Dentro de los vcprd:
VINOS DE CALIDAD CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA: Es el producido y elaborado en una región, comarca, localidad ó lugar; determinado con uvas procedentes de los mismos, cuya calidad, reputación o características se deban al medio geográfico, al factor humano ó los dos, en lo que se refiere a la producción de la uva, elaboración del vino ó su envejecimiento.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN (DO): Es el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocida administrativamente para designar vinos que cumplan las siguientes condiciones:

• Haber sido elaborados en la región, comarca, localidad o lugar determinados con uvas procedentes de los mismos.
• Disfrutar de un elevado prestigio en el tráfico comercial en atención a su origen.
• La calidad y características se deban fundamental ó exclusivamente al medio geográfico que incluye los factores naturales y humanos.

• Han de haber transcurrido, a lo menos, cinco años desde su reconocimiento como vino de calidad con indicación geográfica.

La Denominación "Cava" tiene para todos los efectos la consideración “DO”.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN CALIFICADA (DOCa): Deberá cumplir, además de los requisitos exigibles a las denominaciones de origen, los siguientes:
• Que hayan transcurrido, al menos, diez años desde su reconocimiento como denominación de Origen.
• Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y ubicadas en la zona geográfica delimitada.

• Cuente con un sistema de control desde la producción hasta la comercialización respecto a calidad y cantidad, que incluya un control físico - químico y organoléptico por lotes homogéneos de volumen limitado.

• Está prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin derecho a la DOCa, salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorio.

• Dispondrá una delimitación cartográfica, por municipios, de los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOCa.

VINOS DE PAGOS: Originarios de un “pago” entendiendo esto como el paraje ó sitio rural con características edáficas y de microclima propias que lo diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los viñedos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente, de acuerdo con las características propias de cada “Comunidad Autónoma”, y no podrá ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios (si fuere más de uno) este ubicado.

Se entiende que existe vinculación notoria con el cultivo de los viñedos, cuando el nombre del pago sea utilizado de forma habitual en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aquél, durante un período mínimo de cinco años.

En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el ámbito territorial de una denominación de origen calificada, podrá recibir el nombre de "pago calificado", y los vinos producidos en él se denominarán "de pago calificado", siempre que acredite que cumple los requisitos exigidos a los vinos de la Denominación de Origen calificada y se encuentra inscrito en la misma.

Además, la producción de uva, elaboración y embotellado (con excepciones) deberán realizarse dentro del pago. Debe compararse con un sistema de calidad integral que cumpla, al menos, los requisitos de una DOCa.

D. DENOMINACION BEBIDAS ESPIRITUOSAS AÑO 1989.

El Reglamento (CEE) 1576/89, sobre definición, designación y presentación de las bebidas espirituosas, introduce el concepto de DENOMINACIONES GEOGRÁFICAS y establece un listado de ellas que pueden sustituir ó completar las denominaciones usadas para designar cada producto. Estas denominaciones se reservan a las bebidas espirituosas cuya fase de producción, durante la cual adquieren su carácter y cualidades definitivas, haya tenido lugar en la zona geográfica establecida.


2. DENOMINACION DE ORIGEN FRANCIA
Denominación de origen (D.O. ó D.O.C., en Francia “Apellation d´origine contrôlée” AOC) es un tipo de Indicación Geográfica aplicada a un producto agrícola ó alimenticio cuya calidad ó características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora.
Es una calificación y clasificación que se emplea para proteger legalmente a los productores de ciertos alimentos que se producen juiciosamente en una zona determinada y que podrían ser utilizados por productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.
Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción, como por ejemplo:
En el caso del vino, ciertas zonas exigen utilizar la uva tradicional de la región.
Como en el caso anterior existe un organismo público regulador de la denominación de origen, que autoriza exhibir en las etiquetas el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas.
La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad constante y unas características específicas. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de tales productos en otras zonas (aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos) y que les permite influir sobre el precio final de éstos. Igualmente esta figura fomenta la organización del sector productivo y facilita el acceso de los productores a mercados nacionales e internacionales.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN UNION EUROPEA 2006
El reglamento CE 510/2006 del Consejo de la Unión Europea del 20 de marzo de 2006 sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios es el marco jurídico que contempla la regulación del uso de “Denominación de origen”, donde se le diferencia notoriamente de la "Indicación geográfica”.
EJEMPLOS DEL BUEN USO DE ALGUNAS DENOMINACIONES DE ORIGEN EN EL MUNDO
El champagne es el caso más famoso de la denominación de origen. Su establecimiento en Francia, hizo que los productores de vinos espumosos con método “champenoise” u otros métodos, en otras regiones y países, tuvieran que utilizar otros nombres. Por ejemplo: En España se utiliza el nombre “Cava”, en Alemania el “Sekt”, en Italia “Aspumante” y en países latinos “Espumosos”.
Otros casos rápidamente destacados son:
El Jerez, un tipo de vino encabezado producido en la ciudad española de Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz (ver próximo capitulo).
De igual modo en México se origina la denominación tequila para el destilado que se produce en la zona denominada Tequila en el estado de Jalisco.
En el Perú, para pisco no debe haber adición alguna y sólo se pueden usar uvas del tipo quebranta en cuyo caso el producto se denomina pisco quebranta, torontel cuyo producto se denomina pisco torontel.

En Italia el producto se denomina grappa
En Francia se denomina Marc.
En España aguardiente de orujos, cada uno con su correspondiente denominación.
En Chile, la denominación de origen pisco chileno está reservada para el aguardiente producido y envasado en las Regiones de Atacama y Coquimbo, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides moscatel de Alejandría, moscatel rosada, torontel, moscatel de Austria, Pedro Jiménez, moscatel blanca temprana, Chaselas, moscatel amarilla, moscato de Canelli, moscatel de Frontignan, moscatel de Hamburgo, moscatel Negra y muscat Orange (las cinco primeras se consideran como variedades principales y las ocho restantes como complementarias) y que han sido plantadas en dichas regiones. Según su graduación alcohólica se clasifica en: Pisco Corriente o Tradicional (30°), Pisco Especial (35º), Pisco Reservado (40º) y Gran Pisco (43º).















Capitulo 4
Métodos de elaboración, interpretación de etiquetas y servicio de aperitivos

LOS APERITIVOS: Del francés APERITIF, que significa el que abre el apetito, bebidas utilizadas con el fin de estimular el apetito. Ofrézcalo al iniciar el servicio, esta clasificado en cuatro grupos:

• Vermouth: Son vinos fortificados, saborizádos con hierbas. Tienen una graduación de entre 15% y 18% de alcohol. En el mercado los encuentra rojo y blanco, dulce o seco. Elaborados inicialmente en Italia, hoy son producidos en Francia, Argentina y también Colombia. El método tradicional de servicio es en vaso rocas con rodaja o piel de limón.

• Quinados: En este grupo aparece el dubonnet y el campari, sin embargo son bebidas bien diferentes. El dubonnet es considerado también por algunos expertos como una bebida encabezada o fortificada, de origen francés, hoy lo encontramos en tres presentaciones: Banda roja de 14,8% de alcohol, rouge con etiqueta azul de 21% de alcohol y el blanco no tan conocido en el mercado, Esta bebida se sirve en vaso de rocas, con hielo y piel de limón. En el caso del campari también es considerado como bitter, tiene 28,5% de alcohol, aunque en Italia lo elaboran con 40% en alcohol. Sirva en vaso largo con hielo, media luna de naranja y como catalizador jugo de naranja, jugo de mandarina, agua gasificada o quinada.

• Encabezados: Considerados así por llevar una pequeña adición de alcohol que permite una graduación final entre 14 y 24% de alcohol. En este grupo aparece el jerez, bebida de origen español clasificada en diferentes tipos en la región de Jerez de la Frontera. En Colombia comercializan los finos, algunos olorosos y muy pocas cremas de jerez. Esta bebida es servida fría en copa tulipán. Al grupo de encabezados o fortificados también pertenece el oporto y el madeira, menos promocionados en nuestro medio.

• Anisados: Son bebidas con alta graduación alcohólica, las encontramos en el mercado de 40 y 45% de alcohol. Los más conocidos en el mercado son el Pernod y el Ricard. Se sirve en vaso largo con agua o jugo de piña en gran cantidad (1 de licor por 5 partes de mezclador).

LOS APERITIVOS: Del francés APERITIF, que significa el que abre el apetito, bebidas utilizadas con el fin de estimular el apetito. Ofrézcalo al iniciar el servicio, esta clasificado en cuatro grupos:

1. VERMOUTH

Son vinos fortificados, saborizádos con hierbas Tienen una graduación de entre 15% y 18% de alcohol. En el mercado los encuentra rojo y blanco, dulce o seco. Elaborados inicialmente en Italia, hoy son producidos en Francia, Argentina y también Colombia. El método tradicional de servicio es en vaso rocas con rodaja o piel de limón. El vermouth es un aperitivo compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas.
Martini, Noilly Prat y Cinzano son las tres casas más importantes que fabrica este tipo de bebida.
Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Para los aperitivos se suelen usar los vinos blancos.
Un ejemplo típico, extendido mucho, suele ser el típico vermouth blanco con limón.
Estas bebidas fueron inventadas por Allessandro Martini y Luigi Rossi

El vermut es un vino blanco de color ambarino y sabor dulce y alcohólico, al cual se añaden diversas sustancias vegetales aromáticas y amargas.

No debe ser demasiado aromático, ni tan amargo que se desvirtúe el sabor agradablemente dulce de este caldo, porque entonces más que vino, parecería un medicamento.

El nombre es probablemente de origen alemán (vermouth), en esta lengua significa ajenjo, planta que entra en la composición.

Se le conoce ordinariamente con el nombre de Vermouth di Torino, porque fue en la capital del Piamonte donde el licorista Antonio Carpano lo preparó por primera vez en 1786. Pero la fabricación en gran escala no empezó hasta 1838, iniciándose también en aquella época la exportación a Europa y fuera de ella.

No hay duda que el vermouth italiano, por la buena calidad del vino que se emplea para su fabricación y por la crianza a la que se lo somete, es uno de los mejores caldos de Italia.

El vermouth también puede producirse sin vino y se transforman en simples licores que no pueden asimilarse al vermouth de vino.

El vermouth suele consumirse al copeo antes de las comidas, pues se le considera aperitivo por su sabor amargo. No obstante al azúcar que contiene y que se le pone para disimular el amargo, da a muchos estómagos la sensación de saciedad.

El vermouth constituye una excelente bebida refrescante si se mezcla con agua fresca y mejor con agua Seltz. En esta última forma queda espumoso en el momento de ser consumido y por lo tanto mucho más agradable.

Caracteres de los vinos empleados para la fabricación del vermouth

Los mejores vermouths piamonteses se preparan con mosto de moscatel filtrado como el que se utiliza para la elaboración del moscatel espumoso, salvo el encabezado que se practica en le vermouth para que quede dulce.
Se trasiega dos veces durante el transcurso del invierno, en primavera se clarifica, se filtra y añaden 2 ó 3 litros de alcohol para llevarlo a 13° – 14°. Se le tiene en madera dos y a veces tres años antes de emplearlo, trasegándolo anualmente dos veces y rellenándolo periódicamente.
Los vinos que se destinan a la preparación del vermouth deben ser sanos y de paladar delicado, preferible sí las condiciones reúnen buen bouquet , dulces y alcoholizados.

Como estas dos últimas características no son frecuentes en los vinos blancos ordinarios, antes de procederse a la aromatización se le añade alcohol y azúcar. Hechas estas correcciones debe dosificar el 14 – 15% de alcohol, y en los vermouths de exportación hasta el 17% con el 10-15% de azúcar.

Normalmentemente se emplea alcohol finísimo de 95 – 96% y azúcar de caña o de remolacha, pero en la preparación del vermouth de bajo precio se substituye este último por la glucosa. Se prepara un buen vermouth con vino blanco adicionado de uvas pasas de moscatellone en vez de azúcar.
Desde 1904 se elabora con éxito en le Piamonte vermouths con vinos dulces y alcohólicos de Puglia, obtenidos con mostos concentrados.

Escencias empleadas en la fabricación del vermouth:
Son numerosas, caracterizándose la mayor parte por su sabor amargo; sus aromas son varios.
Los gustos y olores de estas esencias deben pasar al vino tan solo en la proporción conveniente, ya que son extraños a él. A la habilidad del enólogo debe unirse la del licorista, para saber valorar la naturaleza e intensidad de los diversos productos con el fin de obtener un todo homogéneo, agradable y constante.

No es fácil conocer las fórmulas con las que se preparan los buenos vermouths. Generalmente, cada fabricante mantiene su secreto.

PLANTAS ENTERAS Y HOJAS

Ajenjo ( Arthemisa absinthium,L). La planta tiene olor fuerte y agradable, debido a un aceite esencial que puede extraerse de la planta fresca.
Camedrio (Teucrium Chamaedrys, L). Contiene un aceite esencial y un principioamargo.
Cardo santo (Centaurea Benedicto).Sabor muy amargo.
Centaura menor ( Erythroea centaurum). Sabor muy amargo
Coca boliviana (Erythroxylon coca). Contiene un alcaloide, la cocaína, un líquido volátil cuyo olor recuerda el del trimetilamina y un principio anestésico como la cocaína (tripsina).
Hisopo (Hyssopus officinalis) El olor es debido a un aceite esencial muy persistente y tiene sabor algo amargo.
Sumidades secas de mejorana ( Origanum majorana). Tiene un olor agradable a alcanfor.
Sumidades secas de melisa (Melissa officinalis,L).Exhala un aroma parecido al limón.

Hojas secas de dictamo crético (Oreganus dictamos) Sus hojas despiden un fuerte olor
Sumidas secas de orégano (Origanum vulgare) Las hojas y flores tiene un aceite esencial de sabor penetrante y amargo.
Salvia (Salvia Sclarea). Cotiene un aceite esencial y substancias tánicas y amargas.

FLORES

Flores secas de manzanilla (Anthemia nobilis).
Clavos de especia (Eugenia cariophylata) Contiene eugenol y trazas de vainilla.
Flores secas de lúpulo (Humulus luppulus). Se usa para aromatizar la cerveza y darle sabor amargo debido a la lupulina
Flores secas de sauco (Sambucus nigra)
Azafrán (Crocus sativa). Exhala un fuerte olor y sabor amargo.

FRUTOS
Semillas de anís estrellado (Illicium anisalum). Contiene un aceite esencial formado en su mayor parte de acetol.
Corteza de naranjas amargas
Cardamono
Semillas de culantro
Semillas de hinojo
Macis nuez moscada
Vainilla


RAICES
Raíces de angélica
Raíces de cálamo aromático
Enula campana
Raíces de Genciana
Raíces de imperatoria
Raíces de lirio y Cúrcuma


MADERAS Y CORTEZAS
Canela de Ceilán
Corteza seca de crotón
Quina calisaya
Corteza de granado Madera de cuasía

ELABORACIÓN
El vermouth se prepara por dos procedimientos: por infusión y por adición de extractos.
El primero consiste en suspender en el centro de la masa del vino una muñequilla o saquito con las substancias vegetales que constituyen la infusión, divididas en trozos o machacadas.
A los 45 días se extrae la muñeca, se exprime para que suelte el líquido que la embebe, el cual se une al del envase, hecho esto, se suspende de nuevo. Esta operación de extraer, escurrir y volver a colocar la muñequilla en su sitio se repite varias veces con el intervalo de 5 a 6 días.
Al cabo de un mes o más tarde, si se quiere preparar un vermut rico en aroma, se quita la muñeca y se somete a una pequeña prensa para quitarle el vino que contiene, que se une al resto. Luego se cata el vermut y si es poco aromático se le pone la misma muñeca u otra nueva; si por el contrario, el vermouth resulta aromático por exceso se le añade más vino normal.

Esta infusión de hierbas y drogas en lugar de hacerse directamente en le vino, suele hacerse en alcohol, de alta graduación (95%); la infusión alcohólica, preparada en forma análoga a la explicada, se añade después al vino.

2. A BASE DE QUINA

A este grupo aparece el dubonnet y el campari, sin embargo son bebidas bien diferentes. El dubonnet es considerado también por algunos expertos como una bebida encabezada o fortificada, de origen francés, hoy lo encontramos en tres presentaciones: Banda roja de 14,8% de alcohol, rouge con etiqueta azul de 21% de alcohol y el blanco no tan conocido en el mercado, Esta bebida se sirve en vaso de rocas, con hielo y piel de limón. En el caso del campari también es considerado como bitter, tiene 28,5% de alcohol, aunque en Italia lo elaboran con 40% en alcohol. Sirva en vaso largo con hielo, media luna de naranja y como catalizador jugo de naranja, jugo de mandarina, agua gasificada o quinada.

CAMBIOS EN EL NEGOCIO DE BEBIDAS Y PRODUCCION DEL CAMPARI EN EL 2008



Se fabricaba en Argentina desde los años 30, ahora se importará desde Italia para unificar el sabor, Pero desde el 92 cuentan con una planta en Brasil.







La decisión fue tomada por la británica Allied Domecq, con el control de la marca.
Allied maneja en el mundo unas cincuenta marcas de bebidas y en latinoamerica es conocida por el whisky escocés Johnny Walker.
En 1992 Campari inauguró una colosal fábrica de bebidas en Sao Pablo, que es la más moderna de su tipo en América latina.

Campari fue fundada en Italia en 1862 por Gaspare Campari y su primer producto fue el Bitter Campari, un aperitivo amargo, que comenzó a difundirse rápidamente por el mundo a partir de 1932.
El boom vino más tarde, en plena posguerra durante los años 50 cuando se puso de moda en París y Nueva York.

El principal competidor de Campari en latinoamerica es Cinzano, que se fabrica en Argentina desde 1925. Pero, fruto de lo que está pasando con esta economía, Cinzano fue adquirida en 1991 por otro grupo inglés: Grand Metropolitan.

Esta multinacional también refleja los cambios que se dieron en la comercialización de bebidas en el mundo, donde unas pocas firmas concentran la mayoría de las marcas de bebidas.


3. ENCABEZADOS
Considerados así por llevar una pequeña adición de alcohol que permite una graduación final entre 14 y 24% de alcohol. En este grupo aparece el jerez, bebida de origen español clasificada en diferentes tipos en la región de Jerez de la Frontera. En Colombia comercializan los finos, algunos olorosos y muy pocas cremas de jerez. Esta bebida es servida fría en copa tulipán. Al grupo de encabezados o fortificados también pertenece el oporto y el madeira, menos promocionados en nuestro medio.

Se llama vinos de crianza biológica a aquellas elaboraciones que obtienen sus especiales atributos organolépticos por la acción de determinadas levaduras del género Saccharomyces sobre un vino base seco (sin azúcares). Las levaduras cambiarán las características compositivas de estos vinos en el proceso de envejecimiento y los dotarán de una personalidad tan singular y peculiar que no aparece en ningún otro vino. Generalmente este tipo de elaboraciones se suelen asociar con Andalucía occidental (Marco de Jerez, Montilla-Moriles, Aljarafe y Condado de Huelva) pero no son exclusivos de esta amplia región; también se pueden obtener en otras zonas como Tierra de Barros (Badajoz), Rueda, áreas puntuales de Aragón, Jura (Francia) y algunos enclaves de lo que fue la Unión Soviética.
En España los vinos de crianza biológica están amparados por las siguientes DO: Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles, Condado de Huelva y Rueda, pero estas líneas solamente van a referirse a los vinos que proceden de las tres primeras. Esta segregación se debe a su mayor importancia, tanto por la calidad incuestionable de sus vinos como por su notable significación económica.

Las levaduras que forman el velo de flor son autóctonas de estas zonas y vienen a ser como las hadas madrinas del cuento. Lamentablemente, en este caso el príncipe azul, léase mercado nacional del vino, o bien es ciego o, si se me permite la expresión coloquial, 'le falta un hervor' al futuro monarca.

Sin varitas mágicas, las levaduras consiguen el milagro de transformar un blanco joven corriente y sin apenas interés organoléptico, por las exiguas calidades de las variedades de uva con las que se elabora (palomino y pedro ximénez), en un vino genuino y de categoría internacional. Ahora bien, que estos mencionados blancos jóvenes no tengan demasiado interés organoléptico no quiere decir que no puedan llegar a tener un buen éxito de ventas si se hace con ellos un adecuado ejercicio de mercadotecnia, como bien ejemplifica con creces el vino Castillo de San Diego.

Parece ser que la mencionada marca de Antonio Barbadillo, vino bien elaborado sin más, es la más vendida de España, lo que vuelve a demostrar una vez más (recuérdese el asunto del hervor) nuestra pobre cultura vinícola (muy por debajo de nuestro nivel económico) o, dicho de otro modo más diplomático, el escaso grado de exigencia que tenemos los consumidores.
No pretendo, por otra parte criticar a ese correcto vino joven andaluz (no se puede hacer mejor el vino con esa materia prima) porque además desempeña un importante papel en la empresa financiando a sus hermanas mayores las manzanillas (Solear y de Sacas estacionales) y al palo cortado Obispo Gascón y a otras joyas de la bodega que me encantan y consumo.


Pero, al César lo que es del César. Como la palomino fino es una variedad muy neutra es ideal para elaborar finos y las manzanillas porque se aprecian mejor (sin interferencias varietales) las características de la crianza biológica. La pedro ximénez, también es una uva bastante neutra y aunque tiene mayor carga aromática también resulta muy buena para los finos en Montilla-Moriles.
4. ANISADOS
Son bebidas con alta graduación alcohólica, las encontramos en el mercado de 40 y 45% de alcohol. Los más conocidos en el mercado son el Pernod y el Ricard. Se sirve en vaso largo con agua o jugo de piña en gran cantidad (1 de licor por 5 partes de mezclador).




















Capitulo 5
Funciones administrativas del Capitán

Documento SENA-PROINTEL 1998
HABILIDADES ADMINISTRATIVAS
Responsabilidades y funciones:
Cargo: Capitán de servicio (Restaurante, Cafetería, Room Service, Lobby Bar) y Eventos.

A. Responsabilidades:

Con la organización

1. Cumplir con el standard de calidad y especificaciones
En el servicio que se ofrece de acuerdo a las técnicas y procedimientos establecidos en los manuales de habilidades operativas. Preservar la higiene, sanidad en áreas de trabajo y conservación de alimentos y bebidas. Preservar la adecuada decoración, ambientación y aseo del ambiente y presentación personal.
2. Operar con las limitantes del presupuesto
Proponer la compra de equipos, muebles, enseres y activos de operación.
3. Medición de los factores críticos de éxito
Lograr que la evaluación del servicio de los ambientes y eventos se posicione en el 70 % de excelencia y el 95% de índice general de satisfacción. Lograr las variables que condicionan el presupuesto de ventas (personas atendidas y consumo promedio), rotación de puestos, popularidad de los platos, combinación de ventas y tiempos de respuesta del servicio.
4. Reportes e informes
Mantener actualizado (diariamente) el tablero de rendimientos.

Con los compañeros al mismo nivel

1. Mejoramiento de métodos de trabajo
A través del intercambio de experiencias con los capitanes de otros ambientes.
2. Coordinación de esfuerzos
Entre secciones y departamentos en función de asegurar el servicio, en especial con habitaciones, recepción, contraloría, mercadeo, mantenimiento y seguridad.

Con el personal a mi cargo

1. Propender por el mejoramiento de las condiciones del área de trabajo.
Participar en los comités de salud ocupacional y seguridad industrial. Acatar las inquietudes del personal sobre las condiciones especificas del trabajo en cuanto a implementos, comida de empleados, uniformes, vestier y áreas de descanso.
2. Representar las inquietudes del personal en otras instancias de la organización
En cuanto a condiciones laborales, propinas, interceder ante otros jefes de sección, asuntos disciplinarios, turnos, horarios, licencias, permisos y vacaciones.
3. Ser justo y consistente en las decisiones que afectan al personal
4. Ofrecer oportunidades que ayuden a los empleados a superarse en su trabajo y profesión
Conocer los factores de motivación del personal y actitud ante el trabajo.
5. Entrenamiento y capacitación
Participar activamente en el desarrollo del programa de entrenamiento de cada mesero y organizar los grupos de entrenamiento de servicio de alimentos y bebidas y organización de eventos.

Con los huéspedes

1. Ofrecer continuamente en el hotel buenas experiencias y calor humano
Supervisión contínua en el ambiente. Atención directa de los huéspedes.
2. Ofrecer productos y servicios acordes a la expectativa del huésped
Supervisión continua en las áreas para asegurar los estándares de atención y calidad.

B. Funciones administrativas:

Planificación

Decidir como lograr los objetivos, implica definir las metas, la forma de obtener resultados y como utilizar los recursos disponibles como el equipo humano, activos y el tiempo.

Para desarrollar actividades de planeación es necesario:
• Asignar tiempo para planificar
• Obtener la información necesaria
• Permitir que los empleados participen en la planeación
• Plantear programas de trabajo flexibles
• Aprovechamiento de los recursos

Funciones de planeación:

1. Objetivos del área o departamento
Asegurar la presentación del servicio de alimentos y bebidas de acuerdo a los parámetros de calidad establecidos. Estos requisitos de calidad están consignados en los estándares de servicio y especificaciones del producto. Para cumplirlos es necesario que los operarios desarrollen óptimamente los estándares de desempeño y productividad establecidos en los manuales de habilidades, que son efectivos en la medida en que se desarrollen en los grupos de entrenamiento para el mejoramiento de las técnicas de trabajo de cada área. Debe conformarse con el personal un verdadero equipo de trabajo que comparta actividades, objetivos y prioridades.

2. Plan de requerimientos del personal
Definir de acuerdo al potencial de ventas del ambiente y requerimientos del servicio las necesidades del personal fijo y extra para poder ser evaluado y autorizado por la dirección de servicio de alimentos y bebidas.

3. Plan de tiempo de trabajo del personal
Concertación con la dirección de servicio de alimentos y bebidas la asignación de turnos, horarios y compensatorios considerando el nivel de ventas y actividad.

4. Plan de requerimiento de equipos y activos de operación
Colaborar en la definición de los niveles necesarios de inventario de mantelería, cubertería, loza y cristalería. Proponer la necesidad de muebles y equipos requeridos para asegurar la calidad en la prestación del servicio.

5. Plan de necesidad de entrenamiento del personal
Participar en la programación de los grupos de entrenamiento continúo y revisión del manual de habilidades operativas.

6. Plan de mejoramiento de condiciones de trabajo y bienestar social del personal
Participar en las actividades de los comités de salud ocupacional. Recopilar y evaluar las inquietudes del personal en cuanto al mejoramiento de las condiciones de trabajo y bienestar social.

7. Plan de mejoramiento de procesos operacionales
Se asocia esta función al plan de necesidades de capacitación del personal. Inserción de nuevas técnicas y complementación de procesos para asegurar los estándares de calidad y mantener actualizado el manual de habilidades operativas.

8. Plan de mejoramiento de procesos de información
Aportar las recomendaciones que apunten al mejoramiento de los sistemas de información para el control interno, enfatizando el control de facturación, inventarios de alimentos, bebidas y suministros, consumo de materia prima, nómina, personal extra, activos de operación y equipos.

9. Plan de aseguramiento de información interdepartamental.
Aportar las recomendaciones que mejoren la información y comunicación con otras áreas en especial habitaciones, recepción, mercadeo, mantenimiento, contraloría y seguridad.

10. Plan de mejoramiento de áreas de alimentos y bebidas.
Proponer de acuerdo a las expectativas del mercado, necesidades de ambientación y dotación de las áreas de alimentos y bebidas.

11. Planificación del producto
La evaluación del producto y precio es una función continua y dinámica asociada a las variables del mercado, expectativas del cliente y el mercado competitivo. Como resultado de esta evaluación continua se obtiene la información para ofrecer el tipo de servicio adecuado, un mejor rendimiento y la decisión de cambiar los precios las veces al año que considere necesario.

Organización y coordinación

Decisiones administrativas dirigidas a cómo el trabajo y responsabilidades serán asignados al personal. Es el resultado de estudiar el aprovechamiento del recurso humano disponible. Incluye la selección, inducción y entrenamiento del personal. Parte fundamental de la organización es hacer entender al equipo como su trabajo afecta el buen desempeño de otras áreas.


Funciones de organización y coordinación:

1. Organizar el área de trabajo
Bajo su responsabilidad se encuentran los elementos necesarios para la prestación del servicio (muebles, enseres, equipos y activos de operación) que deben disponerse en forma adecuada (aseo y mantenimiento) para su utilización y aprovechamiento.
2. Organizar el trabajo del personal
Organización y asignación diaria de las actividades que deben ser desarrolladas por los meseros para cubrir las necesidades de servicio. Elaborar las planillas de turno del personal para ser autorizadas por el director de servicio de alimentos y bebidas.
3. Organizar inspecciones y supervisiones
Para efectos de lograr los estándares de desempeño es necesaria la inspección continua de la norma y técnica de hacer el trabajo por parte de los meseros y la actitud ante el cliente. Aplicar una rutina de inspección (lista de chequeo) del área para confirmar que todos los detalles se consideren y el servicio sea exitoso.
4. Organizar y coordinar la contratación del personal
De acuerdo al perfil de cargo aplicado al personal de servicio, coordinar con la dirección de alimentos y bebidas la selección de meseros y barman
5. Organizar la orientación del personal contratado
Organizar las orientaciones que requieren los meseros y barman nuevos, que están iniciando labores.
6. Organizar sesiones de entrenamiento
Ejecutar cada programa de entrenamiento asegurando su cumplimiento y efectuar la respectiva evaluación en coordinación con la dirección de alimentos y bebidas. Organizar sesiones de entrenamiento que apunten al mejoramiento de técnicas.
7. Organizar y coordinar el sistema de información con otras dependencias
Lograr agilizar la información sobre ordenes de trabajo, requisiciones de almacén, planillas de turno y formatos de cambio, transferencias, informes de evento y grupos.
8. Coordinar reuniones de instrucción y seguimiento de actividades
De acuerdo a las diferentes actividades de servicio impartir a los meseros las instrucciones necesarias que permitan un desarrollo adecuado del trabajo y mantener los estándares de desempeño de acuerdo al manual de habilidades operativas. En coordinación con la dirección de alimentos y bebidas efectuar cada mes una reunión con el personal de servicio para organizar actividades, las actas de estas reuniones deben ser remitidas a la gerencia general.
9. Organizar y coordinar el suministro de equipos y activos de operación
Colaborar en el cumplimiento de los controles respectivos para la utilización y organización de la vajilla, lencería, equipos y muebles.
10. Coordinar el uso de alimentos, bebidas y suministros necesarios para la operación
Elaborar las requisiciones de alimentos, bebidas y suministros para ser utilizados por el director de alimentos y bebidas. Verificar los consumos y asociarlos con el movimiento de la venta, considerando los stocks de mercancías en las áreas de servicio.
11. Organizar y coordinar el mantenimiento del área y equipos
Elaborar las órdenes de trabajo a mantenimiento y verificar la ejecución de los trabajos. Coordinar con mantenimiento la ejecución del programa de mantenimiento preventivo de los equipos y muebles en las áreas de servicio.

Dirección:
Motivar al personal para que logre los objetivos personales (profesionales), los objetivos del área y de la organización. Se incluye en dirección la actividad de supervisión, motivación, evaluación y mantener la disciplina del equipo.

Para desarrollar actividades de dirección es necesario:
• Hacerles conocer a los empleados que se espera de ellos.
• Demostrar actitud positiva.
• Reconocer cuando el desempeño del equipo es el esperado.
• Considerar las sugerencias de los empleados.
• Reflejar siempre buena conducta ante los empleados.
• Demostrar con sinceridad el interés por las inquietudes y preocupaciones de los empleados.

Funciones de dirección:

1. Impartir instrucciones que le permitan al empleado saber que se espera de él (Estándares de desempeño)
2. Dirigir el entrenamiento necesario para que el equipo responda a las expectativas, a los estándares de desempeño y a los parámetros de eficiencia.
3. Dirigir adecuadamente las inquietudes del personal en cuanto al mejoramiento de condiciones de trabajo y bienestar social.
4. Dirigir las inquietudes del personal para mejoramiento de procesos operacionales que conduzcan al cumplimiento de los estándares de servicio.
5. Dirigir las inquietudes del personal para el mejoramiento de los procesos de información.
6. Dirigir el trabajo de equipo para el cumplimiento de los objetivos del área.
Control y evaluación:

Implantar los procedimientos que aseguren el cumplimiento de los objetivos:

• Revisión continua de los estándares de servicio.
• Reportar las mediciones necesarias para evaluar actividades.
• Comparar el cumplimiento actual con los estándares de productividad.
• Implantar medidas correctivas con el fin de que se cumplan los estándares de desempeño y servicio.
• Evaluar el efecto de la implantación de una medida correctiva.

Funciones de control y evaluación:

1. Control del tiempo de trabajo de los empleados.
Revisión de horas extras. Verificar la hora de llegada y salida del personal en las tarjetas de control.

2. Evaluar sí el desempeño esta acorde a los estándares de servicio y parámetros de eficiencia.
Disponiendo del descriptivo de preparaciones, se verifica que lo producido cumpla con lo establecido en tamaño y presentación.
De acuerdo al manual de habilidades operativas (estándares de desempeño y procedimientos) correspondiente a cada cargo ejercer la supervisión y entrenamiento en el puesto de trabajo con la finalidad de conocer sí se cumplen dichos estándares, sí se procede con la actitud correcta y con la técnica de servicio establecida.

3. Evaluar la actitud ante el trabajo y disciplina de los empleados.
Informar a la dirección de servicio de alimentos y bebidas las situaciones que involucran comportamientos indebidos que afectan la disciplina en el trabajo.

4. Control de los suministros despachados y activos de operación.
Verificar el consumo de suministros en el ambiente y el control de inventario de loza, cubertería, cristalería y mantelería.

5. Control en el manejo y tratamiento de los muebles y equipos.
Constatar continuamente el estado de los equipos y muebles utilizados en las áreas de servicio con el objeto de impartir las instrucciones necesarias para mejorar su tratamiento, manejo y aprovechamiento.

6. Evaluar las variables que condicionan la venta.
El análisis estadístico de venta de alimentos y bebidas que incluye variables tales como personas atendidas, consumo promedio de alimentos y bebidas, índice de popularidad de platos y tipos de consumidor; proporciona la evaluación del comportamiento de la venta de cada área de servicio y junto con los análisis de competencia que realiza mercadeo, se define QUE y COMO vender.

7. Evaluar la calidad del producto y servicio.
Analizar y evaluar los reportes presentados por mercadeo como resultado del sistema de evaluación de servicio de alimentos y bebidas por parte del huésped. La supervisión directa en las áreas de servicio es la forma más apropiada para verificar la calidad del producto y del servicio.
8. Evaluar la efectividad del entrenamiento.
La buena actitud ante el trabajo, el mantener los estándares de servicio, el trabajo en equipo y máxima atención a los huéspedes; es el resultado de grupos con entrenamiento continuo. La única forma de evaluar la efectividad del entrenamiento es verificar la actitud del personal ante su trabajo, ante el cliente y ante la organización.

PLAN DE ENTRENAMIENTO

Es el proceso de aprendizaje que involucra la adquisición de habilidades o destrezas, conceptos (conocimientos) y actitudes que incrementan el desempeño de los empleados.
Un programa de entrenamiento generalmente se desarrolla en cuatro etapas:

1. Programa de inducción:

Cada empleado al ser vinculado recibe la instrucción inicial para el conocimiento global de la empresa, la misión, visión, los objetivos y consignas. El programa de inducción se hace el primer día y debe incluir cultura organizacional, espíritu de la hospitalidad, salud ocupacional y seguridad.
El objetivo del programa de inducción es el de ubicar al nuevo empleado “en” las políticas de la empresa y hacerle la cultura organizacional. En este punto el empleado ya muestra su Actitud.

2. Orientación:

El jefe ó supervisor asignado proporciona sistemáticamente al nuevo empleado las indicaciones para que se familiarice con las responsabilidades del cargo utilizando como herramienta los manuales de habilidades operativas. Es útilizada la metodología de “on the job training- one on one”
El supervisor demuestra como se hace la tarea en el mismo puesto de trabajo y deja que el nuevo empleado lo elabore bajo su custodia. La guía para desarrollar la tarea son los mismos estándares se servicio y manuales de habilidades operativas que al aplicarlos y seguir paso a paso los procedimientos el empleado va adquiriendo la destreza (skills training) en la ejecución de las tareas. El desarrollo del programa de inducción y el de orientación son simultáneos y su ejecución se extiende por lo menos uno o dos meses. Al cumplirse este programa el empleado debe mostrar su Actitud y Aptitud.

3. Entrenamiento certificado:
Es el proceso en el que se acredita la eficiencia en el cargo al cumplir ciertos requisitos tanto prácticos como académicos. En el caso anterior (la orientación) solo demuestra que el empleado tiene la aptitud para elaborar las tareas, el de requisitos tanto académicos como prácticos que el empleado debe cumplir para acreditarse en su cargo. Estos requisitos se diseñan y planifican en la matriz de entrenamiento por cargo en la que se especifican los tópicos que debe cubrir el entrenamiento, recursos necesarios y el método.
Para organizar el programa de entrenamiento para cada empleado se implanta el plan de entrenamiento que registra la ejecución de cada sesión con fechas, entrenador y la evaluación de cada tema. Al cumplirse el programa se expide el certificado respectivo como reconocimiento al esfuerzo del empleado y en ocasiones algún tipo de estimulo.

4. Entrenamiento continuo:
Es la retroalimentación del proceso o reentrenamiento. Se utiliza la metodología ongoing training a nivel grupal para revisar los procedimientos, métodos de trabajo y mejoramiento. Estos grupos los lideran los jefes o supervisores en reuniones mensuales programadas. El objetivo de este entrenamiento es el de mantener actualizados los manuales de habilidades operativas ó la profundización de temas específicos.









Capitulo 6
Relaciones humanas y ambiente laboral


¿Conoce bien los gustos, habilidades, formación y hobbies de todas las personas que laboran en su hotel? Si es negativa la respuesta es posible que usted tenga un tesoro de soluciones ocultas que posiblemente ayuden a su negocio, desde la creación de preparaciones hasta los mejores trucos para atraer nuevos clientes.
Es importante dar a entender al personal que sí aportan sus ideas la empresa, esta les retribuye y les ayuda en aspectos como la formación entendiendo que una capacitación se hace en horas libres del personal y no en horas laborales, finalmente el conocimiento adquirido será para ellos y hará crecer la hoja de vida.
Estas tareas seran posibles gracias a la creación de ambientes laborales donde los procesos de formación, que parten desde la motivación, se vuelven canales para explorar las competencias y potencialidades de los empleados, “la motivación es el requisito para cualquier otro proceso como calidad total, reingeniería, benchmarking, entre otros. El punto de partida, si queremos tener personas efectivas, es tener personas satisfechas”.
El primer paso para llevar a cabo la etapa de motivación es realizar un diagnostico en el hotel en el que se mira un numero de personas que laboran en ella y se determina su grado de satisfacción o insatisfacción; además, se evalúa la actitud gerencial y el apoyo logístico para determinar objetivos claros, según lo expone Cifuentes “en el sector de hoteles, restaurantes y clubes hay gran diversidad de aproximaciones al tema, no solo con la motivación sino respecto a la formación en general. Hay personas que consideran que la realizan en horas hábiles; también hay quienes tienen trabajadores con turnos que van desde las seis de la mañana hasta las siete u ocho de la noche y pretenden capacitarlas en horarios nocturnos.”
Según las metas trazadas, el tiempo de las sesiones, así como su periodicidad, son claves para ver resultados. Otro factor indispensable para el éxito del proceso es involucrar a la gerencia dinámicamente mientras dure la actividad, y volverlos instrumentos que aseguren la continuación e implementación de los beneficios obtenidos en cada proceso, donde es fundamental no solo el apoyo sino la participación de los directivos.
Cuando se tiene la posibilidad de conocer a los colaboradores en otro escenario descubren más habilidades y fortalezas.
TALLER
PROCEDIMIENTO










ANALISIS













Capitulo 7
Etiqueta empresarial en el hotel

TALLER 1










TALLER 2










TALLER 3













TALLER 4











TALLER 5










TALLER 6
















TALLER 7










TALLER 8









TALLER 9











Capitulo 8
Mètodos de elaboración de aguardientes

• AGUARDIENTES: también conocidos como aguas de vida. Son elaborados a partir de cereales o plantas previamente fermentados, estos pasan por un alambique donde se separa el agua y el alcohol, dando como resultado alcoholes puros, los cuales pueden envasarse, aromatizarse o añejarse de acuerdo a las características del producto terminado. Están clasificados en:

ELABORADOS CON CEREALES

En este grupo encontramos.

• El vodka: Considerado un destilado básico y neutro con 40 % en alcohol, elaborado en Polonia, Rusia, Finlandia, Suecia e Inglaterra. Servido en nuestro medio como una bebida larga con hielo, mezclada con agua gasificada o quinada, zumo de limón o jugo de naranja. Se recomienda tener una botella en el refrigerador para quien lo solicite puro.

• El whisky: Bebida con sabor a madera de color dorado en todas sus tonalidades, con 40 y 43% de alcohol. Una vez realizada la destilación es añejado por cierto número de años, que hacen posible su clasificación. Los jóvenes se pueden mezclar con aguas naturales o gasificadas, los añejos máximo con hielo o unos golpes de agua, los de elaboración especial preferiblemente puros.

• El whiskey: De origen irlandés, elaborado en forma parecida a la de los escoceses, varia porque es hecho con brotes de cebada y otros cereales secados sobre turba pero sin absorber su sabor, de la destilación solo se utiliza el corazón o la parte central, luego se añejan por tres (3), cinco (5) y ocho (8) años en toneles donde se ha guardado jerez.

• El whiskey americano esta clasificado en tres grupos:

• Bourbon. Llamado también whisky de amasijo agrio, por ley se mezclar tres partes de cereal normal por una parte de cereal agrio, dicho amasijo tiene por lo menos un 51% de maíz. En la etiqueta aparece la expresión “sour mash”.

• Centeno. Fue el primero que se elaboró en los estados unidos, tiene un 51% de centeno, añejado por dos años en barriles requemados.

• Canadiense: Resulta de la mezcla de maíz con otros granos, da como resultado una bebida suave añejada por espacio de seis (6) años en toneles de roble.


• El Gin: es elaborado a partir de alcoholes básicos similares al vodka, es aromatizado en la tercera destilación, logrando una bebida de 47,3% de alcohol. Es elaborado en Inglaterra, pertenece al grupo de las bebidas compuestas tiene un ligero parecido con el Genever holandés poco conocido en nuestro medio. Estas bebidas se mezclan en la misma forma de su trago base el vodka.

ELABORADOS CON PLANTAS

La gran mayoría de países producen estos aguardientes para consumo interno. En América latina son elaborados los siguientes:

• El Ron: elaborado a partir de la caña de azúcar es una bebida destilada clasificada en cada país. la totalidad de las islas del Caribe lo producen, así como el Caribe continental, pasando por Guyana, Venezuela, Colombia, Ecuador y Paraguay de acuerdo a las características, existe el blanco, puro y el dorado añejo y/o caramelizado. En nuestro medio es servido el ron blanco con mezcladores claros y el añejo con mezcladores oscuros y tiene 38% de alcohol.
• La Cachaza: Es el aguardiente del Brasil, elaborado a partir de la destilación de la caña de azúcar tiene 38 ó 40 grados de alcohol, clasificado de acuerdo a la forma de producción por ejemplo el más costoso es el logrado de la cabeza o primera parte del destilado llamada “Cachaza da cabeza”, en el mercado encontramos el destilado blanco y añejo con coloración oscura.

• El Tequila: Es destilado del jugo fermentado de la planta del agave. Del corazón se extrae un agua miel que se mezcla con azúcar, para así lograr la base en el inmediato proceso de destilación. El tequila tiene entre 38 y 40% de alcohol es blanco cuando se envasa sin añejar, plateado cuando se añeja por tres años y muy añejo cuando se guardan entre dos y cuatro años. Servido generalmente puro con sal y limón, es ideal para la elaboración de cócteles. Actualmente la planta esta en extinción o en receso por lo que es fácil encontrar empresas mexicanas dedicadas a la comercialización del aguardiente de orujos parecido al pisco o el marc.


ELABORADOS CON FRUTAS

Estos destilados provienen de mostos o pieles de diversas frutas. El más conocido es el brandy, proveniente de la uva, sin embargo se pueden elaborar de otras frutas y en la etiqueta aparecerá el nombre del producto ej. Brandy de pera. El término brandy es usado como nombre genérico para muchas clases de bebidas entre otras:
.
Producto Materia prima
Armagnac uvas
Cognac Uvas
Calvados Manzanas
Marc, Grappa, Orujo, Pisco Residuos de vino y piel de uvas
Kirsh Cerezas
Poire Peras
Apricot brandy Albaricoque y brandy
Slivovitz Ciruelas

LEYES AMERICANAS PARA IDENTIFICAR BEBIDAS SEGÚN EL LUGAR DE ORIGEN

E F V O P E C
Especial Fino Muy Viejo Pálido Extra Cognac

LEYES AMERICANAS PARA EL COGNAC

VSO - Tres estrellas 4 ó 5 años mínimo
VSOP - Reserva 5,10, 12, 20 años.
NAPOLEON
VSOP
XO
CORDÓN BLUE
ROYAL VIEUX
GRAN RESERVA

Entre 20 y 40 años.
GRANDE FINE CHAMPAGNE Uvas exclusivas de champagne






LEYES PARA EL COGNAC POR ESTRELLAS

Una estrella 2 a 5 años de antigüedad
Dos estrellas 3 a 8 años de antigüedad
Tres estrellas 10 a 15 años de antigüedad

LEYES PARA EL COGNAC POR SIGLAS

V.O. Muy viejo 10 a 15 años
V.O.P. Producto muy viejo 15 años
V.S.O.P. Producto superior, muy viejo 20 años
V.V.S.O.P. Producto superior muy, muy viejo 25 años
X.O. Extraordinario, viejo 30 años
EXTRA Extraordinariamente viejo 50 años

No siempre estas clasificaciones son reales, en ocasiones son formas de persuadir al consumidor
Estas bebidas habitualmente se sirven puras en copa correspondiente para caldear.







ACTUALIDAD EN EL MERCADO DE LAS BEBIDAS LACOHOLICAS
Una fábrica de vodka rusa permite comprobar la calidad de sus productos:

Desde hoy, cada botella de la marca Kristall cuenta con un código único. Al recibir ese número vía SMS, la empresa ofrece una respuesta inmediata sobre la autenticidad de la bebida. La medida fue tomada luego de que el gobierno informara que unos 40 mil rusos mueren anualmente por intoxicación alcohólica.
Tendencias
El fabricante ruso de vodka Kristall lanzó hoy un singular programa que permite comprobar por medio de mensajes de texto la autenticidad de su producto. La empresa pega en cada botella y su tapa un sello especial con un código único para cada envase que, al ser enviado por SMS al número telefónico de Kristall, permite obtener una respuesta inmediata sobre el origen del producto. La medida fue tomada luego de que el Ministerio del Interior informara que unos 40.000 rusos mueren anualmente en el país por intoxicación alcohólica, buena parte de ellos por consumir bebidas adulteradas.

Si la bebida es auténtica, el fabricante en su respuesta repite el código marcado y lo firma con su nombre, Kristall, y si en su base de datos no figuran las cifras marcadas advierte que se trata de un "producto falsificado".

En este caso, Kristall se compromete a realizar de forma gratuita un peritaje del producto adulterado y expedir un certificado oficial con los resultados que servirá para argumentar una demanda judicial contra el establecimiento que vendió la bebida y su fabricante.









Capitulo 9
Expresiones de servicio en restaurantes Ingles y francés


Taller:

































Capitulo 10
Etiqueta mundial

PAIS SITUACIÓN

































REGION SITUACIÓN










































Capitulo 11
Clientes difíciles

Las ventas son una especialización muy importante de la psicología, y el mayor entrenamiento de un vendedor debe ser en la psicología del cliente. Una necesidad vital es cómo enfrentarse a los clientes difíciles, que son un gran porcentaje de los que tendremos que atender.

Lo primero que quiero compartir contigo sobre este tema es uno de los mayores descubrimientos de la psicología moderna en ventas: no hay clientes difíciles, solamente hay personas diferentes.

Cuando podemos ver que los clientes no son difíciles, sino diferentes, le quitaremos fuerza a este obstáculo.

Clasificamos a los clientes en cuatro tipos diferentes para saber mejor cómo tratarlos.

Cliente agresivo

El número uno es el cliente agresivo que es muy exigente. También se conoce como el quejador. Es alguien que está insatisfecho con el producto o servicio.

Su reclamación es fuerte, con agresividad, quiere una solución rápida.

¿Qué debes hacer con este cliente cuando llegue a tu negocio? Escucharle. Escucharle verdaderamente. Confírmale que estás comprendiendo su queja. Ponte en su lugar y asegúrale que le vas a solucionar el problema inmediatamente. Ni se te ocurra postergar la solución, pues eso te acarreará más problemas y un cliente insatisfecho que te hará muy mala publicidad. Lo único que puede ayudar a este cliente es una solución.

Cliente prepotente

El número dos es el cliente prepotente, también conocido como el sabelotodo. Su aire de superioridad puede hacerte sentir humillado, no lo permitas. Míralo solo como un cliente diferente que tiene esa personalidad. No lo tomes como algo personal.

¿Qué es lo mejor que puedes hacer con este prepotente sabelotodo? Síguele la corriente. Déjalo hablar de sus conocimientos y exprésale tu admiración por ello. Es como darle cuerda, hacerlo hablar. Todo esto hasta que encuentres un punto de acuerdo en el cual tú puedas tomar el control de la conversación. Cuando lo hagas recuerda que este cliente es analítico y presenta tu propuesta de una manera convincente, pero esquemática. Así lo tendrás en tus manos.

Cliente tímido

El tercer cliente, el tímido, es uno de los más fáciles de manejar; se le conoce en el mundo de las ventas como el indeciso. Incluso muchos se han aprovechado de él y lo han engañado, por lo que lo han perdido para siempre, además de haberlo convertido en un silencioso enemigo. Su mayor debilidad es su incapacidad para decidir por sí mismo una compra. Necesita que otro decida por él, ahí está el valor del vendedor.

¿Cómo puedes manejar eficazmente a este cliente indeciso y tímido? Lo más importante de todo es ganar su confianza. Mostrarle que tú como vendedor estás capacitado para asesorarle acertadamente. Deja que él vea en tus ojos la sinceridad y ayúdale a tomar la mejor decisión, la que satisfaga su necesidad. Haciéndolo así, habrás ganado un cliente que te hará publicidad gratuitamente con sus amigos y relacionados.

Cliente silencioso e introvertido

El último tipo de cliente que mencionaré en este artículo es el silencioso e introvertido. Cuando este cliente llega a tu negocio, ni siquiera te responde el saludo. Pareciera que es maleducado o grosero, pero no es así, solamente es que su personalidad es introvertida, es alguien diferente, nada más. No quiere que nadie le hable, no responde a tus preguntas, se limita a observar la mercancía. A él le gusta pensar y tomar su propia decisión, sin la ayuda de
nadie.

¿Qué hacer cuando este cliente llega? Limitarse a darle la bienvenida y dejarlo que mire sin interrumpirlo es la mejor estrategia. Para el silencioso la mejor medicina es el silencio. Son solamente unos segundos. Es dejarlo pensar: en cuanto él hable, allí está hecha la venta. Es decir, el que primero hable, pierde. Si tú como vendedor hablas antes que él, no te comprará, pero si él habla primero ya tienes la venta, él ha tomado su decisión y te comprará porque el ya pensó qué comprar.

Estos cuatro tipos de clientes diferentes, considerados difíciles, estarán viniendo a visitarte permanentemente.

Ahora tienes algunas ideas prácticas para ser eficiente en el servicio a estos compradores. Tus ventas se verán incrementadas con mucha satisfacción.



















Capitulo 12
Métodos de elaboración pousse cafes

Son bebidas compuestas, saborisadas de diferentes maneras, con adición de jarabes y sustancias como hierbas, especies ó frutas. En nuestro medio se sirven puras o con hielo frappe, en pequeñas cantidades. Las más conocidas son:

PRODUCTO PAIS DE ORIGEN MATERIA PRIMA
Amaretto Italia Almendras
Cointreau Francia Brandy y naranjas
Drambuie Escocia Whisky, hierbas y miel.
Frangelico Italia Avellanas
Sambuca Italia Hierbas y semillas
Galliano Italia Vainilla
Grand marnier Francia Cognac y cortezas de naranja
Curacao Curacao Cortezas de naranjas
Parfait amour Francia Canela
Tia maria Mexico Café

La graduación alcohólica oscila entre los 24 y los 40 grados de alcohol.















Capitulo 13
Composición de menús y descripción de preparaciones

TALLER


































TALLER




































Capitulo 14
Métodos de venta sugestivos, géneros y cierre

TALLER CIERRE DE VENTAS
























Sistemas de venta
Pre - ventas, Ventas y Pos ventas
En el primer paso el área de mercadeo es fundamental ofreciendo los restaurantes del hotel a través de nuestra página web ó específicamente mostrando la profundidad de los ambientes en fotografías de 360 grados.
En el segundo nosotros como capitanes somos importantes al hacer que el huésped ó cliente disfrute de esa imagen creada en la pre - venta convirtiéndose en una experiencia realmente inolvidable. Lo logramos cuando utilizamos todo el despliegue del servicio personalizado como es saludar al huésped por el nombre y conocer los gustos, siempre en un entorno de respeto y prudencia.
El ultimo paso pero el más importante es la alimentación de la base de datos, donde con nuestra información conocemos los gustos y datos importantes del huésped y así contribuir en la pos - venta a través del correo electrónico o la venta en una próxima visita.

LA VENTA DE PRODUCTOS EN EL MUNDO




Venta del vino en la china
El vino se ha convertido en China en un producto de consumo imprescindible después de que se impusiera la moda entre los ciudadanos de mayor poder adquisitivo de incluir este producto en los agasajos a sus amigos y de recurrir a botellas de buenas añadas como regalo ostentoso para atender compromisos.
La inauguración hoy en el distrito financiero de Pekín de la primera de las tres tiendas que en un mes abrirá la firma hongkonesa Top Cellar, con "400 diferentes tipos de vino que entusiasmarán a los pequineses" sirvió, una vez más, para demostrar que a la creciente clase media china le gusta imitar el consumo occidental.
"Es la nueva generación de funcionarios y empresarios que viajaron y saben que es un producto especial para compartir con la familia y los amigos y ofrecer como regalo", dijo a Efe Alice Hong, propietaria de los establecimientos, que apostó por el mercado chino tras visitar viñedos y bodegas en Europa y California.
Según Liu Ah, especialista china del sector que asistió a la inauguración, "la cultura del vino, extraña en China, entra cada vez más con la nueva sociedad y es un producto tan social que apenas se consume en casa, sino que casi siempre se hace en el exterior".
"El país de origen no importa tanto, sino que el vino sea importado para presumir ante familiares y amigos", destacó Liu al explicar que los precios del establecimiento abierto hoy incluyen caldos de entre 10 y 20 euros.
No obstante, algunos de los más selectos caldos que se ofrecen, franceses, italianos, alemanes, pueden llegar incluso a los 500 euros.
Vinos chilenos, australianos y neozelandeses integran también la bodega de la nueva cadena, que en una primera fase importó 20.000 botellas (45 por ciento de Francia) y que proyecta alcanzar las 20 tiendas en Pekín en tres meses.
Además, Top Cellar construye cerca de la capital china instalaciones para almacenar en las mejores condiciones hasta 100.000 botellas.
"Lo importante es que sea extranjero y que no sea barato, como todo lo importado. Eso indica que es bueno y que quien lo reciba como regalo lo valorará", añadió Liu. En la apertura del nuevo concepto de tienda en China no faltaron hoy la ceremonias tradicionales como la danza del dragón, un altar a los dioses con incienso, manzanas y naranjas ante la puerta principal y la formación de dueños y empleados rodeados de festivas coronas de flores antes de cortar el tradicional lazo rojo.
Las tapas ó pasabocas
Hoy puede ampliarse la oferta de productos en los bares ofreciendo platos con 6 ó mas variedades de tapas y pasabocas, buscando generar sed en el cliente y evitando que los huéspedes se pasen de tragos. La oferta es amplia y podemos utilizar productos como las tortillas, patacones o arepas regionales, siendo estos la base de muchas creaciones a partir de nuestra propia gastronomía.

Brunchcultura:
Brunch = Breakfast+lunch
Esta costumbre norteamericana se ha establecido en gran parte de los hoteles y algunos restaurantes del país. Es consumido por quienes los domingos salén a tomar su primer alimento tarde muy al final de la mañana para tomar en la noche la cena y estar solo con dos comidas. Por la expectativa que ha generado se convierte en un producto importante en el record de ventas de hoteles de ciudades grandes. Esta compuesto por frutas, ensaladas, variedad de panes, charcutería, arroces, quesos, tartas de sal, dulces, jugos al gusto, infusiones y hasta vinos y espumosos.
Baristas creando café de autor:
El consumo del café a lo largo de las décadas tenia horarios precisos establecidos en la mañana ó en el ocaso de la tarde, sin embargo existen restaurantes que han roto esa tradición y con un poco de creatividad han logrado nuevos sabores, terminaciones con cremas como la chantilly o simplemente leche con toques decorativos, sabores complementarios como naranja, avellanas, menta y chocolate ó el contraste con postres, galletas o productos especiales de la casa; terminando en alianzas novedosas para el huésped y representativas en ventas para el hotel.

















Capitulo 15
Toma de pedidos en comanda y en el sistema (control de comandas)

TOMA DE PEDIDO: Este es el momento importante del servicio, de las sugerencias, seguridad y orden que usted lleve depende el éxito del servicio. Recuerde los siguientes pasos:

EJERCICIO PARA ELABORAR COMANDAS TECNICAMENTE

PROCEDIMIENTO: Tomé el pedido en la comanda de acuerdo al dictado:

HOTEL COLOMBIA
RESTAURANTE BOGOTA

FECHA MESA PAX MESERO HORA HAB. COMANDA
000100

CANTIDAD PRODUCTO SILLA












PEDIDO CON COMANDA:

• Mire a la cara, muéstrese sonriente y seguro.

• Diligencie juiciosamente el encabezado mientras los clientes deciden.

• Divida la comanda en dos partes, la primera para entradas y la segunda para platos principales (los postres Irán por separado en otro momento de venta).

• Escriba primero el nombre o símbolo de la preparación, luego él numero del puesto (sistema pivotal), confirme el total del pedido y escriba la cantidad de cada producto.

• Al tomar el pedido lleve el orden, para elaborar la comanda con mas acierto.

• Entregue las comandas a la caja de registro, al centro de producción y al mesero. Según el sistema de control aparecerá una cuarta copia.


HOTEL COLOMBIA
RESTAURANTE BOGOTA

FECHA MESA PAX MESERO HORA HAB. COMANDA
000101

CANTIDAD PRODUCTO SILLA













Una vez elaborada es distribuida de la siguiente manera:

ORIGINAL CAJA
1ª. COPIA CENTRO DE PRODUCCIÓN (COCINA, BAR, BARRAS)
2ª. COPIA MESERO


PEDIDO CON SISTEMA:

• Aplique el mismo sistema del caso anterior, la documentación no será oficial, solo aparecerá como guía para quien sirve la mesa.

• Ingrese su tarjeta o código, abra la cuenta, digite las ordenes de acuerdo a los estándares de exigencia del sistema. El pedido llegará automáticamente a la caja y al centro de producción.

Toma de pedido sistematizada
Los beneficios fundamentales son claridad, rapidez y precisión en la información entre las zonas de producción, el comedor y la administración, lo cual contribuye a retornar la inversión pues el personal estará mas tiempo vendiendo, ofreciendo mejor servicio, presencia en el comedor y desgastándose menos al no tener que acudir a la cocina o bar.
Las nuevas propuestas ofrecen además de la toma de pedido enviada desde la mesa, la posibilidad de una pequeña impresora que le permite al mesero imprimir las cuentas junto a la mesa, sumado a un datafono que suministre la entidad bancaria y que permite realizar la transacción en la mesa para clientes que solo utilizan el servicio de restaurante dentro del hotel ó huéspedes que 5 minutos antes de salir del hotel quieren almorzar pero ya han cancelado la cuenta de hospedaje y servicios complementarios.
El resultado será más capacidad de atención, con mejor servicio y mayores ventas.





Capitulo 16
Distribución de personal ( desarrollo de estrategias)

Taller estrategias

































Taller estrategias





































Capitulo 17
Tiempos y movimientos


CANCELACION DE CUENTA ? ?
ENTREGA DE CAMBIO O VAUCHER 3 MN 5 MN
DESPEDIDA DE CLIENTE INSTANTE INSTANTE
ARREGLO DE MESA 3MN 5 MN



TALLER TIEMPOS Y MOVIMIENTOS





































Capitulo 18
Tablero de rendimientos

TALLER TABLERO DE RENDIMIENTOS



































Capitulo 19
Métodos de preparación de cocteles

NOTAS COCTELERIA




































1. DRY MARTINI


TIPO DE CÓCTEL: Aperitivo


INGREDIENTES:

1 ½ onza de ginebra
1 onza de vermouth blanco
1 aceituna con hueso y palillo
1 porción de hielo (4 o 5 cubos de hielo medianos).


(Esta es una receta común y suave, sin embargo usted puede variar las medidas para lograr un martíni más seco ò más dulce).

• MARTINI EXTRA SECO:
Se prepara con un trago doble de gin, el vermouth se agrega únicamente a los hielos para enfriar la copa y luego se desecha.



PREPARACIÓN:


Enfrié previamente una copa triangular.
Vierta en vaso mezclador 30 c.c. de vermouth y 45 c.c. de ginebra, agregue una porción de hielo, trabaje con cuchara de bar, sirva en copa triangular sin hielo, decore con aceituna verde.






2. VODKA GIBSON


TIPO DE CÓCTEL: Aperitivo

INGREDIENTES:

1 ½ onza de vodka
1 onza de vermouth blanco
1 porción de hielo
1 corte de piel de limón (twiss)

PREPARACIÓN:

Enfrié previamente una copa triangular.
Sirva en vaso mezclador 30 c.c. de vermouth y 45 c.c. de vodka, agregue una porción de hielo, trabaje con cuchara de bar, sirva en copa triangular, decore con twiss de limón.


3. MANHATAN:

TIPO DE CÓCTEL: Aperitivo

INGREDIENTES:

1 ½ onza de whisky o bourbon.
1 onza de vermouth rojo
2 golpes de campari
1 porción de hielo
1 cereza y palillo.

PREPARACIÓN:

Enfrié previamente una copa triangular.
Agregue al vaso mezclador 30 c.c. de vermouth rojo, 45 c.c. de whisky, 2 golpes de campari y una porción de hielo. Mezcle con cuchara de bar, sirva sin hielo y decore con cereza.


4. NEGRONI

TIPO DE CÓCTEL: Aperitivo

INGREDIENTES:

1 onza de vermouth rojo o blanco
1 onza de campari
1 onza de ginebra
1 porción de hielo
1 rodaja de limón
1 cereza roja y palillo

PREPARACIÓN:
En vaso rocas o corto directamente vierta 30 c.c. de vermouth rojo o blanco, 30 c.c. de campari, 30 c.c. de gin.
Mezcle con cuchara de bar agregue una porción de hielo.
Finalmente decorar con cereza y rodaja de limón.

5. TOM COLLINS

TIPO DE CÓCTEL: Aperitivo long drink

INGREDIENTES:

½ onza de zumo de limón
2 onzas de gin
1 ½ cucharada de jarabe de azúcar (denso)
1 porción de hielo
100 c.c. de Bretaña
2 golpes de granadina
1 rodaja de zumo de limón
1 cereza roja y palillo

PREPARACIÓN:
En vaso largo (high ball) directamente sirva 15 c.c. de zumo de limón, 1 ½ cucharada sopera de jarabe de azúcar, 60 c.c. de gin, mezcle con cuchara de bar, agregue una porción de hielo y 100 c.c. de bretaña (presione la salida del liquido para eliminar gas carbónico). Deje caer los golpes de granadina y decorar con rodaja de limón y cereza.

6. GIN AND TONIC

TIPO DE CÓCTEL: Aperitivo long drink

INGREDIENTES:
½ onza de zumo de limón
2 onzas de gin
1 porción de hielo
100 c.c. de agua tónica
1 rodaja de limón

PREPARACIÓN:

En vaso largo sirva directamente 15 c.c. de zumo de limón, 60 c.c. de gin, una porción de hielo, mezcle con cuchara de bar, agregar 100 c.c. de agua tónica decore con rodaja de limón.

7. CAMPARI ORANGE:

TIPO DE CÓCTEL: Aperitivo long drink

INGREDIENTES:

2 onzas de campari
100 c.c. de jugo de naranja
1 porción de hielo
1 media luna de naranja
1 twiss de piel de naranja
1 tapa de limón.




PREPARACIÓN:

En copa para cóctel especial o en vaso largo, vierta 60 c.c. de campari, agregue una porción de hielo y la media luna de naranja inserte en palillo, adicione jugo de naranja a 2/3 partes de la capacidad del vaso, cubra un pitillo con twiss de naranja y tapa de limón, acomode dentro de la copa.


8. AMERICANO

TIPO DE CÓCTEL: Aperitivo long drink

INGREDIENTES:
1 onza de vermouth rojo
1 onza de campari
100 c.c. de bretaña
1 media luna de naranja
1 porción de hielo
1 cereza y palillo
1 rama de hierbabuena

PREPARACIÓN:
En vaso largo sirva 30 c.c. de vermouth rojo, 30 c.c. de campari, una porción de hielo. Mezcle con cuchara de bar, agregue 100 c.c. de bretaña, decore con media luna de naranja y rama de hierbabuena.

9. CARUSO

TIPO DE CÓCTEL: Aperitivo short drink.

INGREDIENTES:
1 onza de crema de menta
1 onza de vermouth blanco
1 onza de gin
1 porción de hielo
1 rama de hierbabuena
1 cereza




PREPARACIÓN:
En vaso rocas mezcle 30 c.c. de menta, 30 c.c. de vermouth blanco, 30 c.c. de gin, mezcle con cuchara de bar, agregue una porción de hielo, decore con rama de hierbabuena y cereza.





10. RUSO NEGRO

TIPO DE CÓCTEL: Digestivo short drink

INGREDIENTES:

1 onza de crema de café
1 ½ onza de vodka
1 porción de hielo
1 cereza con palillo

PREPARACIÓN:
Enfrié previamente una copa triangular.
En vaso mezclador vierta 30 c.c. de crema de café, 45 c.c. de vodka, una porción de hielo, trabaje a 5 giros con cuchara de bar, apoye en el gusanillo y sirva sin hielo, decore con cereza.


11. DAIQUIRI DE LIMÓN

TIPO DE CÓCTEL: Tropical para toda ocasión

INGREDIENTES:

3 onzas de ron blanco
1 onza de zumo de limón
1 ½ cucharadita de azúcar
1 porción de hielo
1 rodaja de limón
1 cereza
1 casco de limón
1 plato aparte con una cucharadita de azúcar.

PREPARACIÓN:

Escarche en azúcar una copa de boca ancha y tallo largo.
Agregue en vaso de licuadora 60 c.c. de ron blanco, 30 c.c. de zumo de limón, 1 ½ cucharadita de azúcar, una porción de hielo, licue, sirva, decore con rodaja de limón y cereza sobre la bebida.


12. DAIQUIRI DE FRESAS:

TIPO DE CÓCTEL: Tropical, para toda ocasión.

INGREDIENTES:

2 onzas de ron oscuro
½ onza de zumo de limón
1 ½ cucharadita de azúcar
8 fresas grandes
1 porción de hielo
1 pitillo

PREPARACIÓN:
Aliste una copa larga con tallo.
Aparte, al vaso de licuadora adicione 60 c.c. de ron oscuro, ½ onza de zumo de limón, 1 ½ cucharadita de azúcar, 7 fresas grandes, una porción de hielo; licue, sirva en copa de cóctel decore con fresa en tulipán y pitillo.

13. MARGARITA.

TIPO DE CÓCTEL: TROPICAL

INGREDIENTES:

1 onza de triple sec
1 onza de zumo de limón
1 ½ onza de tequila
1 porción de hielo
1 plato con sal ( una cucharadita)
1 rodaja de limón y/o una margarita

PREPARACIÓN:

Escarche en sal y limón una copa de boca ancha y tallo largo.
En coctelera o licuadora mezcle 30 c.c. de triple sec, 30 c.c. de zumo de limón y 45 c.c. de tequila, una porción de hielo; trabaje en coctelera (en este caso sirva sin hielo ) otra alternativa es mezclar en licuadora si se quiere frappe.
Decore con rodaja de limón y/o margarita natural.

14. MARGARITA DE FRESAS

TIPO DE CÓCTEL: Tropical

INGREDIENTES:
6 Fresas grandes
1 onza de zumo de limón
1 onza de triple sec
1 ½ onza de tequila
1 porción de hielo
1 plato con azúcar (para escarchar)
1 casco de limón
1 fresa en flor para decorar

PREPARACIÓN:
Servicio en copa de boca ancha, larga, con tallo alto, escarche en azúcar y limón.
En el vaso de la licuadora mezcle 6 fresas, 30 c.c. de zumo de limón, 30 c.c. de triple sec, 45 c.c. de tequila, una porción de hielo, sirva en copa escarchada, decore con una fresa con hoja.

15. TEQUILA SONRISE:

TIPO DE CÓCTEL: Tropical long drink

INGREDIENTES:
1 Onza de triple sec
1 ½ onza de tequila
100 c.c. de jugo de naranja
1 cucharadita de granadina
1 porción de hielo
1 media luna de naranja
1 cereza con palillo

PREPARACIÓN:
En vaso largo o copa especial larga para cóctel vierta 30 c.c. de triple sec, 45 c.c. de triple sec, mezcle con cuchara de bar (haga 2 giros), agregue una porción de hielo (haga otro giro), adicione jugo de naranja a 2/3 partes de la capacidad del vaso, decore con media luna de naranja y cereza, deje caer granadina según decoración.

16. DESTORNILLADOR

TIPO DE CÓCTEL: Tropical long drink

INGREDIENTES:
1 onza de triple sec (opcional)
1 ½ onza de vodka (cuando lleva triple sec), 2 onzas si es único alcohol.
100 c.c. de zumo naranja
1 rodaja de naranja al diámetro del borde del vaso
1 porción de hielo.
PREPARACIÓN:
En vaso largo o copa similar, sirva directamente 30 c.c. de triple sec, 45 o 60 c.c. según instrucciones, mezcle con cuchara de bar, agregue una porción de hielo, jugo de naranja a 2/3 partes de la capacidad del vaso. Decore con tapa de rodajas de naranja e inserte un pitillo.


17. AGUARDIENTE SOUR:

TIPO DE CÓCTEL: Para toda ocasión

INGREDIENTES:

1 Clara de huevo
1 onza de zumo de limón
1 ½ cucharadita de azúcar
1 ½ onzas de aguardiente local.
1 porción de hielo
Plato para escarchar en azúcar.
1 casco de limón
1 rodaja de limón
1 cereza con palillo

PREPARACIÓN:
Escarche en azúcar una copa triangular o de boca ancha.
En vaso de licuadora, completamente seco, mezcle 1 clara de huevo, 30 c.c. de zumo de limón, 1 ½ cucharadita de azúcar, 45 c.c. de aguardiente, licuar. En vaso mezclador deposite la espuma, enfrié con hielo, hacer 2 o 3 giros con cuchara de bar, sirva sin hielo en copa escarchada.
Decore con rodaja de limón y cereza.


18. AMARETTO SOUR:

TIPO DE CÓCTEL: Digestivo

INGREDIENTES:

1 clara de huevo
1 onza de zumo de limón
1 ½ onza de amaretto
1 porción de hielo
1 plato para escarchar en azúcar
1 casco de limón
1 rodaja de limón
1 cereza con palillo

PREPARACIÓN:
Similar al anterior, omita el uso de azúcar en la mezcla. El cordial lo trae incorporado.

19. RUM PUNCH

TIPO DE CÓCTEL: Tropical

INGREDIENTES:

1/3 de banano
1/3 de onza de zumo de maracuya
1 ½ onza de jugo de naranja
1 ½ onza de ron oscuro
1 onza de ron blanco o malibu.
1 porción de hielo
1 rodaja de fruta tropical, con cereza o uchuva.

PREPARACIÓN:
Servicio en copa larga de tallo, en casco de maracuya o en vaso largo.
Licue 1/3 de banano, 10 c.c. de zumo de maracuya, 45 c.c. de jugo de naranja, 45 c.c. de ron oscuro, 30c.c. de ron blanco o malibu y ½ porción de hielo.
En el vaso de servicio incorpore la ½ porción restante de hielo. Decore al gusto con frutas tropicales.

20. BLOODY MARY.

TIPO DE CÓCTEL: TROPICAL (ELÍXIR)

INGREDIENTES:

½ Onza de zumo de limón
3 golpes de sal
3 golpes de pimienta
3 golpes de gotas amargas
3 golpes de picante
1 ½ onza de vodka
100 c.c. de jugo de tomate o mezcla de pasta de tomate y Bretaña.
1 porción de hielo
1 tallo con rama de apio sin fibras

PREPARACIÓN:
En vaso largo o copa larga mezcle los condimentos, agregue 45 c.c. de vodka, trabaje con cuchara de bar, agregue una porción de hielo y 1/3 parte del jugo de tomate, haga 3 giros con la cuchara del bar, complete el vaso a 2/3 partes de la capacidad del vaso. Decore con rama de apio y pitillo.


21. AMARETTO SPLASH

TIPO DE COCTEL: Tropical, long drink, digestivo.

INGREDIENTES:

1 ½ Onza de amaretto.
1 media luna de naranja con palillo
1 porción de hielo
150 c.c. jugo de naranja

PREPARACIÓN:

En vaso largo directamente, vierta 45 c.c. de amaretto, agregue una porción de hielo, decore con media luna de naranja, termine la preparación con jugo de naranja a 2/3 partes de la capacidad del vaso.


22. ALEXANDER:

TIPO DE CÓCTEL: Digestivo

INGREDIENTES:
1 Onza de crema de cacao
1 onza de brandy
2 cucharadas de crema de leche o una porción de helado vainilla.
1 porción de hielo (al decidir usar crema de leche).
Canela en polvo al gusto.

PREPARACIÓN:
Aliste una copa triangular o copa de tallo largo.
Licue directamente 30 c.c. de crema de cacao, 45 c.c. de brandy, dos cucharadas de crema o una porción de helado.
Al decidir el uso de crema vierta la mezcla en el vaso mezclador con hielo, realizar algunos giros para enfriar y servir. Al usar helado no enfrié, sirva directamente en la copa. Decore con canela en polvo.

23. SALTAMONTES:

TIPO DE CÓCTEL: Digestivo.

INGREDIENTES:
1 Onza de crema de cacao
1 onza de crema de menta
1 onza de gin
2 cucharadas de crema de leche o una porción de helado de vainilla.
1 porción de hielo (al decidirse por la crema).
1 rama de hierbabuena.

PREPARACIÓN:
Aliste una copa triangular o de tallo largo.
Licue directamente 30 c.c. de crema de cacao, 30 c.c. de crema de menta, 30 c.c. de ginebra, dos cucharadas de crema de leche o una porción de helado de vainilla.

Al inclinarse por la crema enfrié en vaso mezclador y sirva en la copa. Al utilizar helado sirva directamente en la copa, decore con una ramita de hierbabuena.

24. RUSO BLANCO

TIPO DE CÓCTEL: Digestivo

INGREDIENTES:

1 Onza de triple sec
1 Onza de vodka
1 Onza de jugo de naranja natural
2 Cucharadas de crema de leche o una porción de helado de vainilla.
1 porción de hielo (Al usar crema).
Ralladura de naranja

PREPARACIÓN:

Aliste una copa triangular o de tallo largo.
Licue directamente 30 c.c. de triple sec, 30 c.c. de vodka, 30 c.c. de jugo de naranja natural, 2 cucharadas de crema o una porción de helado de vainilla. Al usar crema ponga la preparación en vaso mezclador con hielo; al preparar con helado sirva directamente, espolvoree ralladura de naranja.

25. PIÑA COLADA:

TIPO DE CÓCTEL: TROPICAL.

INGREDIENTES:
3 Onzas de ron oscuro
3 onzas de jugo de piña
1 ½ cucharada de crema de coco dromedario o coconuts.
½ Porción de helado de vainilla o 1 cucharada de crema de leche.
1 porción de hielo.
1 casco de piña
1 pitillo decorado

PREPARACIÓN:
Aliste el casco de la piña decorado con frutas.
Aparte licue los ingredientes arriba mencionados con ½ porción de hielo. Sirva en el casco de piña con ½ porción de hielo. Agregue un pitillo.


26. COCO LOCO

TIPO DE CÓCTEL: Tropical.

INGREDIENTES:

3 Onzas de ron blanco
3 onzas de agua de coco
1 ½ onza de jugo de piña
1 ½ onza de crema de coco dromedario
½ porción de helado de vainilla
1 porción de hielo
1 casco de coco abierto en uno de los extremos.
Decoración tropical al gusto.

PREPARACIÓN:

Aliste el coco decorado con frutas.
Licue los ingredientes arriba mencionados con ½ porción de hielo, sirva en el casco de coco, agregue ½ porción de hielo. Complemente la decoración con un pitillo.

27. MIMOSA

TIPO DE CÓCTEL: Aperitivo, para eventos al filo del medio día.

INGREDIENTES:

2 ½ Onzas de vino espumoso frió
1 ½ onza de jugo de naranja
1 cereza con palillo para decorar



PREPARACIÓN:

Enfrié una copa flauta o copa de tallo alto, alargada.
Vierta en la copa directamente los ingredientes, decore con cereza.

28. CABEZA DE JABALÍ:

TIPO DE CÓCTEL: Toda ocasión.

INGREDIENTES:
½ Onza de vermouth blanco
½ onza de triple sec
½ onza de ron blanco
½ onza de tequila blanco
½ onza de pisco
½ onza de vodka
½ onza de gin
150 c.c. jugo de naranja
2 porciones de hielo
1 media luna de naranja
1 cereza con palillo

PREPARACIÓN:
Vierta en copa para cóctel de la casa, los licores en el orden arriba señalado, mezcle con cuchara de bar, agregue doble porción de hielo, termine con jugo de naranja a 2/3 partes de la capacidad del vaso.

29. MOJITO

TIPO DE CÓCTEL: Tropical

INGREDIENTES:
2 Onzas de ron blanco (al agregar menta disminuya a 1 ½ onza)
3 golpes de zumo de limón
1 ½ cucharada de jarabe de azúcar (al agregar menta, use solo 1 cucharada)
2 ramas de hierbabuena
Bretaña un chorrito
2 porciones de hielo.

PREPARACIÓN:
Aliste una copa para cóctel de la casa.
Macere una rama de hierbabuena, agregue los licores elegidos, el jarabe de azúcar, mezcle.
Adicione la doble porción de hielo, termine con bretaña a 2/3 partes de la capacidad del vaso, deje caer los golpes de limón, decore con hierbabuena.


30. KAIPIROSKA

TIPO DE CÓCTEL: Toda ocasión

INGREDIENTES:

2 Onzas de vodka
½ limón cortado en cruz
1 ½ cucharadita de azúcar.
1 porción de hielo.

PREPARACIÓN:

Prepare en vaso de rocas directamente. Deje caer el azúcar sobre la superficie del vaso, agregue medio limón, macere.

Finalmente adicione el vodka y la porción de hielo, presente tal como queda la mezcla (es un cóctel con presentación rustica).










Capitulo 20
Receta estándar y costos. Popularidad de platos, Personas atendidas y consumo promedio

TALLER 1







TALLER 2

























Capitulo 21
Aspecto financiero

TALLER

































Capitulo 22
Trabajo de baristas

TALLER PREPARACIÓN DE CAFÉ
NOTAS:




























NOTICIAS DEL CAFÉ COLOMBIANO EN EL MUNDO
La campaña de promoción ya comenzó en el mercado de E.U. Así, la bebida nacional entrará 'pisando fuerte' en la tierra de su archirrival Starbucks, antes de dos meses.

La escalada en el mercado de Estados Unidos se hará de la mano de Coca-Cola, reconocida en el mundo por servir bebidas frías, y que ahora decidió incursionar con bebidas calientes de la mano de la marca Juan Valdez Café Reale.

Jorge Garduño, presidente de Coca-Cola en Colombia, señaló que esta alianza permitirá ampliar la oferta de bebidas para el consumidor. La idea es tener al lado de los dispensadores de bebidas frías de Coca-Cola otros con bebidas calientes de café colombiano.

La presencia del café Juan Valdez CaféReale está pensada en varias etapas. El gerente de la Federación de Cafeteros, Gabriel Silva, explicó que en la primera, programada para los tres primeros años, se espera llegar a 11.000 restaurantes. Con solo estar en la mitad de estos restaurantes, según las cuentas de Silva, se estarían utilizando 500.000 sacos de café al año para producir el extracto de café que se utilizará en los dispensadores en E.U.

De llegar a los 11.000 puntos, se requeriría 1 millón de sacos de café colombiano, lo que abre nuevas oportunidades para los cultivadores.

Pero, si en esta primera fase las cifras son atractivas, en la segunda pueden ser 'de fantasía'. El acuerdo con Coca-Cola prevé que con los dispensadores de CaféReale se podría llegar a los 450.000 puntos de distribución que tiene la firma en Estados Unidos.

Incluso, también se ha hablado de que dependiendo del éxito que tenga este formato de unir bebidas 'calientes y frías', también podrían instalarse dispensadores de café colombiano en algunas oficinas donde actualmente Coca-Cola tiene este tipo de equipos. Solo en E.U. atiende 1,2 millones de oficinas con este tipo de máquinas.

Se aprovechará, además, una tendencia de consumo que ha venido creciendo en E.U. y otros países, que muestra que los usuarios de restaurantes deciden acompañar sus comidas con refrescos pero para 'cerrar' el consumo optan por una bebida caliente, particularmente el café.


UN BUEN SOCIO

Hace 15 años, la Federación, Coca-Cola y Mitsubishi montaron en Japón una empresa para producir el Café Georgia Emerald Mountain, bebida enlatada que se toma fría y que hoy es una de las más vendidas en ese mercado.

Fernando Samper, director de propiedad intelectual de la Federación, destaca que la nueva alianza tiene para Coca-Cola un beneficio adicional en términos de responsabilidad social, pues es el apoyo a la comercialización de un producto que en Colombia cultivan 550.000 campesinos.


HOTELES CON BUEN CAFÈ?
La idea central de un hotel, en materia de café, debe ser la de aprovechar esa gran afluencia de huéspedes, tanto extranjeros como nacionales, para ofrecerles un excelente café suave. Así, no sólo se beneficia el hotel, también el país.
Podría decirse que un hotel es esa ventana en la que el visitante se asoma y se aproxima a la cultura de un país. Allí obtiene, entre otras cosas, las primeras impresiones de las personas, costumbres e incluso el clima del lugar.
Entonces, además de un buen servicio, una buena guía o unas buenas instalaciones, ¿Por qué no ofrecer lo más representativo del país? ¿Qué tal por ejemplo, al llegar a un hotel del país del café suave, servir una buena taza del mejor café?
Esta situación cobra más importancia para un hotel en la medida que sube el número de estrellas que ostenta, ya que sus visitantes son personas con un bagaje cultural mucho más amplio.
“NO CONCEBIAMOS QUE EL PAIS CON MAS TRADICION CAFETERA EN EL MUNDO ESTUVIERAMOS OFRECIENDO UN CAFÉ QUE NO ESTUVIERA A LA ALTURA DE ESE PRECEPTO”
Si estos huéspedes consumen café, lo mas posible es que hayan estado en contacto con los cafés del mundo. En este sentido, qué carta de presentación seria para el hotel 5 estrellas ofrecer café de greca o incluso de una marca de calidad “consumo” cuando sus clientes son Premium.
Recientemente, uno de los hoteles más importantes y de mayor tradición de las vegas, el Bellagio, escogió a Café Umbría, un proveedor de café gourmet, como su proveedor en los 3 café- bar del hotel. Con esto logro uno de sus ganchos comerciales mas importantes y una forma de asegurarle a sus huéspedes la mejor calidad en esta bebida.
























Capitulo 23
Métodos de elaboración del vino, ampelografía, cata de vinos

TALLER AMPELOGRAFIA















TALLER MARIDAJE

















El vino y la historia del hombre han estado siempre unidos, desde la creación y en cada momento marcado en el tiempo, aparece esta bebida agradable para muchos y desconocida para otros. Hoy el vino es comercializado en el mundo, con grandes negociaciones especialmente de vinos jóvenes. En los Estados Unidos los vinos blancos reemplazan productos como los cócteles comercializados en otras décadas. En Colombia el consumo de vino tinto a aumentado por la gran variedad de cepas encontradas en el mercado, a tal punto que el cliente hoy ordena el vino por la clase de cepa y no por la marca. Los programas mundiales con miras a consumir bebidas con menor cantidad de alcohol, hacen que el vino aparezca con mayor frecuencia en la mesa del cliente moderno.

Los vitivinicultores ofrecen desde hace más de tres décadas dos propuestas interesantes en la clasificación de vinos:



VINOS VARIETALES

En Francia un vino varietal está elaborado en un 100% de una clase de uva, en los estados unidos y en Suramérica la ley permite que el 75% sea de la cepa encontrada en la etiqueta y el 25% restante de otras variedades. Cada casa productora ha hecho un esfuerzo para cambiar las etiquetas a presentaciones modernas, con colores agradables y mensajes frescos, unidos al resultado de vinos frescos y afrutados, con productos exóticos como vinos rosados de cepas tradicionales en tinto como la cabernet sauvignon o la posibilidad de enfriar vinos tintos para encontrar nuevos matices de sabores y precios que en otros tiempos se consideraban imposibles.

Vinos genéricos: cuyo objetivo es mezclar vinos, para lograr un sabor característico de vinos famosos de una región. En los estados unidos estos vinos son conocidos como semi genéricos y deben llevar el nombre de la región donde proviene ej. California- burgundy.


MARIDAJE, EDAD, TEMPERATURA Y CONSUMO
“TRADICIONAL” DE VINOS (AÑOS 70-90)


VINO BLANCO ROSADO TINTO ESPUMOSO

EDAD Máximo 3 años, con algunas excepciones.
Máximo 3 años Mínimo 2 años, excepto los afrutados jóvenes sin barrica No tiene edad, excepto los millesime.
TEMP/TURA. IDEAL Frió
8 a 10 grados Ligeramente
Frió.
10 a 12 grados Temperatura ambiente.
17 a 18 grados
Algunos jóvenes con temperatura de rosado Muy frió.
6 a 8 grados
MERIDAJE,
MARIDAJE O ARMONIA.
Carnes blancas
Quesos suaves
Salsas suaves y
Livianas.
Neutro, aves en general. Carnes rojas quesos maduros salsas fuertes y picantes.

(Quesos maduros
Con vinos dulces) Brut: productos con sal.
Demisec: Aperitivo y brindis.
Doux: Alta repostería
TAMAÑO PORCION Pequeñas cantidades Pequeñas cantidades Cantidades generosas Pequeñas cantidades, en dos tiempos



Actualmente, encontramos diversas opiniones sobre el maridaje de los vinos y es realmente el gusto del cliente el que prima, sin embargo ciertas combinaciones resultan o no agradables. Veamos algunos ejemplos extremos, para estas nuevas situaciones.

• La sensación que causa una torta con un champagne brut, es similar a la causada por una torta de chocolate y un agua gasificada insabora.
No le agrada a muchas personas sin embargo en ciertos acontecimientos se da importancia al color y no a la clasificación del vino espumoso.
• El ácido que genera un pescado bañado en limón y sal, es opuesto al sabor maderoso y astringente de un vino tinto.
• Al buscar equilibrio un pescado fresco con sal y Limón ira necesariamente con un vino blanco fresco, a diferencia un pescado de sabor fuerte podría complementarse con un vino tinto fresco, afrutado ó algunos espumosos tintos, fríos y afrutados.
• El sabor fuerte de un queso azul, mezclado con el dulce de un vino licoroso o un oporto inicialmente puede resultar extraño, sin embargo es una excelente mezcla y al no ir muy lejos en nuestra gastronomía, dulces como el bocadillo ó el manjar blanco hacen buen contraste con los quesos regionales.


CUENTO VITIVINICOLA

LOS RODRIGUEZ v.s. LOS CABERNET

Intentando llegar al análisis de la influencia de las cepas en los vinos y buscando una explicación clara para el manual de “DESARROLLO DE HABILIDADES PARA MESEROS” capitulo tendencias vitivinicolas y luego de participar en “EXPOVINOS 2.007”, me encontré en una encrucijada que me llevo a una comparación algo curiosa que relataré de la siguiente manera y para lo cual me valgo del apellido más conocido del país:
“RODRIGUEZ”

J.R. RODRIGUEZ es hermano de W. RODRIGUEZ, son gemelos, sus padres viven en la capital y sus abuelos en una zona calida del país. Por razones profesionales y de tiempo sus padres deciden enviar a J.R. con sus abuelos, J.R. va a la universidad y estudia ciencias marinas, en la juventud y en la madurez se alimento con pescado fresco, se dedica al deporte náutico y tiene una vida tranquila. Por el contrario W vive con sus padres en la capital, estudia derecho, lleva una vida sedentaria, consume por mucho tiempo comida chatarra y lleva un ritmo fuerte de compromisos.
Tiempo después deciden reencontrarse y compartir sus experiencias, notando cada uno que aun cuando son parecidos genéticamente sus vidas llevan un rumbo completamente diferente, tienen diferentes maneras de ver el mundo y sus aspiraciones en nada se parecen, de igual forma sus hijos para seguir la misma línea genética proyectan ser completamente diferentes a J.R. Y W.

Sí comparamos cepas como la Cabernet sucede algo muy parecido a lo vivido por J.R. Y W., además de ser tan comunes. (“ó” quien no ha visto una botella que tenga el nombre cabernet y quien no ha conocido un Rodríguez). En el caso de los vinos el nombre de la cepa y sus características lo podemos comparar con los apellidos y los rasgos adquiridos a través de las generaciones.
El clima es comparable con el entorno en que viven los seres humanos, el agua equivale a la sangre, la tierra es la energía, el viticultor es el sentimiento, la vendimia es el nacimiento; la crianza ó por el contrario la ausencia de barrica es el tipo de vida que lleva cada uno en la juventud, la mezcla de vinos será el matrimonio y los cambios que tenemos de la soltería a este nuevo estado civil, el consumo una gran celebración y la ultima copa será el buen recuerdo que se lleve cada consumidor respecto a cada vino consumido.
Por esta razón en Colombia siempre nos hemos identificado con la Cabernet Sauvignon quizá desde finales de los años 70 quienes han vivido en el mundo gastronómico tienen un gran recuerdo por esta cepa tinta que aparecía en casi todas las botellas de vino ofrecidas en los mejores restaurantes.
Pues que sorpresa encontrar en el mercado vinos rosados Cabernet Sauvignon, frescos, fragantes, florales de tentadora sensualidad de fresco cuerpo frutal y bien frío, frente a las botellas tintas tradicionales, con aromas frutales, cargado de taninos y de pigmentos oscuros.
También encontramos las líneas varietales con uno dos y hasta tres cepajes y con porcentajes seleccionados por cada casa dando como resultado unos Cabernet o Rodríguez completamente diferentes.
En conclusión las notas de cata de cada marca y de cada botella son únicas y situaciones como la temperatura, la presión al servir (desde la botella o desde un dispensador el sabor es completamente diferente) y la copa (tamaño y material) hoy marcan la diferencia.
(Momentos de ocio) Jorge Tibocha



SERVICIO DEL VINO


• Prepare los accesorios y verifique la temperatura del vino.
• Enseñe la etiqueta al anfitrión y espere la primera aprobación.
• Con la etiqueta frente al cliente, corte la cápsula abajo del gollete.
• Limpie la parte superior del corcho.
• Inserte el descorchador, gire según el tamaño y las condiciones del corcho, (Etiqueta al frente siempre).
• Retire el corcho, evitando ruidos exagerados.
• Entregue el corcho tomándolo con la servilleta o dejándolo en el extremo superior del cuchillo (en algunos países es de mal gusto entregar el corcho) será la segunda aprobación.
• Limpie suavemente el gollete de la botella.
• Coloque el gotero en la boca de la botella
• Cubra la botella de acuerdo a las políticas de la empresa, evitando tapar la etiqueta.
• Sirva un pequeño trago al anfitrión y espere la tercera aprobación.
• Sirva a los invitados según las precedencias.
• Por ultimo complete la copa del anfitrión.


Recomendaciones:


• Verifique la temperatura del vino.
• Sirva en el cristal correspondiente.
• Utilice una servilleta limpia.
• Al servir el vino, calcule las existencias en las copas vacías, para dejar las iguales.
• Al ordenar una segunda botella del mismo vino, enseñe la copa solo al anfitrión.
• Al cambiar de marca o clase de vino cambie todas las copas.
• Al solicitar el anfitrión que el vino respire en copa le esta pidiendo que lo sirva de inmediato.
• Al solicitar que refresque, le están pidiendo que sirva mas vino.
• Al solicitar un vino chambre le están pidiendo que este a temperatura ambiente 17 a 18 grados. En ciudades frías dejarlo por 30 minutos en el salón de servicio es suficiente para subir de 12 ó 13 grados a 17 ó 18 grados, en zonas cálidas poner el vino tinto en baldes con agua fría (con poco hielo), nos permite bajar la temperatura de mas de 20 grados a 18 o 17.








Capitulo 24
Protocolos

TALLER PROTOCOLO PRESIDENCIAL

































MESAS PROTOCOLARIAS





































Capitulo 25
Organización de eventos

NOTAS












































Glosario

Advocaar: Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar.

Agua de Azahar: esencia sin alcohol procedente de Francia. Se utiliza para perfumar los tragos y puede obtenerse en farmacia.

Aguardiente: Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: de Uva, de Frutas, de Cereales, de Caña de Azúcar, de Cactus, de Raíces, etc... Se clasifican en tipos secos y anisados. El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia).

Ajenjo: Licor seco y refrescante, de alta gradación alcohólica, perfumado con hojas de ajenjo, semillas de hinojo, anís y esencia de bodiana. Su graduación alcohólica varia entre los 40 a 78 grados. Se toma generalmente con agua que se va agregando lentamente, mientras el líquido se va tornando paulatinamente de un color lechoso, debido a la presencia de bondiana. Por contener agentes nocivos a la salud, su consumo fue prohibido en diversos países.

Akvavit: Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traducción literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o comino, creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación alcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.

Allash: Se trata de un licor muy suave y ligeramente dulce, entran en su composición diversas esencias aromáticas, destacándose la raíz de Angélica, Alcaravea y cáscara de naranja. El azúcar que se le adiciona, se mantiene en suspensión, provocando finalmente una especie de escarcha que le da muy buena presentación.

Amer Picon: Bebida oscura de excelentes condiciones aperitivas. Procede de Francia y en su fabricación se emplean diversas esencias de plantas originarias de Argelia.

Amaretto: Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cócteles. De unos 28º.

Amaro: Bebida aperitiva de origen italiano, fabricado a base de esencia de plantas amargas, muy similar al Bitter que se produce en el sur de Francia.

Angostura Bitter: (Amargo de Angostura) - Se lo considera "el alma de la ginebra" y está preparado a base de hierbas medicinales. Indispensable para aromatizar algunos tragos. Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos cócteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.

Anís: Bebida introducida por los árabes en España. Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.

Anissete: Especie de anís elaborado en Francia por la destilería Marie & Brizard, muy refinado, se produce en dos tipos: dulce y seco. Volumen 36% aproximadamente.

Apricot Brandy: Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques (damascos) maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cócteles.

Aperital: Bitter originariamente producido en Francia. Perfumado con cáscaras de naranja. Su color oscuro se obtiene adicionándole azúcar acaramelado.

Apple Jack: Licor fabricado en Estados Unidos, a base de jugo de manzanas, siguiendo el procedimiento de la destilación, muy similar al Calvados, original de Normandía.

Aquavit: un Klarer con el aroma del Kummel.

Araqui: Bebida elaborada con el jugo de dátiles, muy agradable al paladar, de gran consumo en Egipto.

Armagnac: Brandy destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Gers, en la región de Armagnac, Francia. El mejor Armagnac Brandy es destilado en Bas-Armagnac. Se divide en tres clases conocidas por Grands, Fins y Petits.

Arret: especie de aguardiente obtenida por destilación de granos de arroz.

Aurum: Licor perfumado con cáscara de naranja, de muy delicado gusto. Se produce en Pineta de Pescara, Italia

Bacardi: ron blanco de origen cubano.

Bálsamo Pedroni: Bebida de origen italiano, elaborada a base de alcoholes rectificados y plantas aromáticas.

Bayley 's Irish Cream: famoso licor cuyos principales componentes son el whisky irlandés y la crema batida. Tiene unos 17º.

Benedictine: Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los padres Benedictinos de la Abadía de Fecanp, en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Máximo). Es muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de cócteles.

B&B: Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica mezclando Benedictine y Brandy venezolano.

Bitter Lemon: bebida sin alcohol de limón, habitualmente fabricada por Schweppes.

Birrh: Vino aperitivo quinado, de origen francés.

Bitter Angostura: Esta bebida procede de Venezuela, es elaborada en ciudad Bolívar por los sucesores de su inventor, Dr. J. G. Siegert, sus singulares características lo constituyen en complemento indispensable en la preparación de gran variedad de cócteles. Es especialmente indicado para perfumar Gin o Vermouth.

Bitter Italiano: Originariamente fabricado en Milán por Campari. Se obtiene por el proceso de destilación y en su elaboración se emplean diversas plantas aromáticas, entre las cuales se destaca la manzanilla, romana. Su color tira hacia el rojo.

Bitter Orange: Variedad se licor fabricado en Inglaterra, empleando en su elaboración, corteza de naranjas valencianas, de las cuales proviene el delicado aroma, tan apreciado para perfumar los más variados cócteles, circunstancia que lo hace imprescindible en todos los bares americanos.

Blanko: Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell. En su preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas Es muy recomendable para tragos largos refrescantes, así como para cócteles aperitivos.

Boonekamp: licor ligero con propiedades digestivas. Raramente se utiliza en combinados.

Bourbon: Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de sus congéneres escoceses, algo menos seco que el Rye, es especialmente indicado para preparar Juleps. Es uno de los más bebidos del mundo y de los más utilizados en los tragos.

Brandy: Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia. El Brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados.
Cachaza: Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40 grados.

Calvados: Especie de Coñac, extraído del zumo de manzanas de la región de Normandía, Francia. Más de 40 grados. Se bebe en copa de coñac. Se lo utiliza en algunos combinados y en los tragos largos se lo suele mezclar con sidra.

Campari: Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo.

Canadian Whisky: Es un whisky muy puro, de ahí que sea sabroso en lugar de neutro. Imprescindible para el Manhattan.

Caña: Bebida típica americana, se extrae por destilación de la melaza de la caña de azúcar. Se elabora en diversos tipos entre los cuales se distingue la Caña seca, Habana y Quemada.

Cassis: Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cócteles.

Cava: Se trata de un vino blanco al que se le ha añadido jarabe de azúcar de caña, que al fermentar produce gas y le da el carácter espumoso. De la proporción de este jarabe depende que el cava sea seco (1%), semi seco (5%) o dulce (12%).

Cerasella: Licor de origen italiano, elaborado con una especie de cerezas silvestres.

Cerveza: Se obtiene de la fermentación de la cebada con levaduras. Si bien no tiene una alta graduación (habitualmente entre 2º a 6º), cabe destacar su elevado contenido en hidratos de carbono. Por ejemplo 250 cc. de cerveza proporcionan 10 gramos de hidratos de carbono (es decir una ración). Un litro de cerveza proporciona 400 calorías (más o menos).

Cha: Bebida procedente de China. En su fabricación se emplea la semilla de palmera.

Champagne: Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual desde el siglo 17 es símbolo de calidad, perfección y buen gusto. Se fabrica de tres tipos especiales de uva adaptados a las características del terreno de la región. Su fabricación, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producen burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados años llegan a alcanzar precios astronómicos.

Chartreuse: Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. se presenta en dos tipos: Amarillo (preferido por los bebedores), de 44 grados y Verde, de 55 grados. El delicado aroma de este exquisito licor, y sus virtudes estomacales, hicieron que su consumo se extendiera por todo el mundo.

Cherry Brandy: Licor de color oscuro producido en Inglaterra, elaborado con cerezas negras silvestres que se cosechan en el condado de Kent. Su delicado sabor lo transmite el aguardiente de coñac que se emplea. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la traducción inglesa de jerez.

Cherry Heering: (Peter Heering) - Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas. 35 grados.

Chicha de jora: Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del producto del cocimiento de maíz blanco germinado. La fermentación se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante meses. La Chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o melaza se bebe para acompañar comidas picantes. La Chicha fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduación. Está prohibida su comercialización.

Chinato Garda: Bebida tónica aperitiva a base de vinos generosos y quina. Se elabora en dos colores: oscuro y de un claro color dorado, apropiado para variados cócteles.

Cobbler: Se prepara en la copa con mucho hielo picado a grandes trozos y con una bella decoración con frutas frescas cortadas a medias rodajas o en gajos. Originariamente se preparaba con jerez u Oporto. Hoy día se prepara con el vino o destilado preferido: brandy, whisky, ron etc. Añadiendo pequeñas dosis de azúcar, ramitas de menta fresca. Se sirve con sorbetes.

Cognac: Aguardiente francés de la región homónima. Los métodos de su destilación son muy estrictos y de allí su sabor insuperable. Se obtiene mediante la destilación del vino. Su contenido en alcohol es muy elevado (en torno a 40º).

Cointreau: Preciado licor de origen francés, triplemente refinado y ligeramente seco. Elaborado a partir de cáscaras de naranjas amargas. Su elaboración sigue líneas coincidentes con las del anís. Es perfumado con flores de azahar. Contiene: agua, alcohol, azúcar, vegetales y naranja. Vol. 40%.

Contera: Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Es un excelente pousse-café.

Cooler: Es un sinónimo de todos los Longs Drinks muy fríos y de grandes dimensiones. Se prepara en la coctelera o bien en tumbler gigante con destilados y licores, zumo de lima o limón, se alarga con ginger ale o con otras aguas gaseosas y hielo trozado. Se decora con medias rodajas de limón, naranja y cerezas al marrasquino.

Cordial Medoc: Licor francés de un color rojo oscuro, fuertemente alcohólico. El procedimiento de destilación empleado constituye un secreto de sus fabricantes.

Crema de... : son licores especialmente dulces que tienen un determinado aroma. Los hay de cacao, de casis o de menta.

Crema de Cacao: Licor elaborado a base de cacao, muy azucarado y de baja graduación alcohólica, de color oscuro y muy agradable al paladar.

Crema de Cassis: Especie de licor estomacal, fabricado en la región de Cahen, Francia. Se emplea para producirlo una variedad de uvas pequeñas que se cosechan en esa zona.

Crema de Ivette: Licor americano muy estimado y de una suave fragancia. Ligeramente dulce y de un color violeta claro.

Crema de Menta: Licor cuya característica principal es el pronunciado aroma que le proporciona la menta, sometida a proceso de maceración. Se fabrica indistintamente en color verde o cristalino.

Crema de Noyau: Licor francés elaborado con esencia de plantas aromáticas y almendras amargas, de delicada fragancia y un color rosa claro.

Crusta: Tipo de cóctel que se sirve en copa con una costra de azúcar en el borde.

Cubana: Licor seco muy refinado, obtenido por destilación de alcohol de cereales. Se produce en dos tipos característicos conocidos respectivamente por Sello Rojo y Sello Verde.

Cups: Destilados, licores, azúcar, piña y otra fruta fresca con la base de estas bebidas, que se preparan en cuencos y se guardan en la heladera durante 2 o 3 horas. Pocos minutos antes de servir se colma la copa de champaña con vinos espumosos bien fríos y, eventualmente se añaden aguas gasificadas.

Curaçao: Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas "Curaçao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial "Curaçao Orange". Una variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados. Se bebe en copa de licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad Cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados.

Cynar: Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.


HOME
Doble V - Bebida espirituosa seca, destilada de alcohol de cereales y convenientemente estacionada en cascos de roble para su maduración. Tiene una gradación de 43 grados y es muy indicada en la preparación de diversos cócteles.

Doppelkorn: Aguardiente de cereales con una graduación mínima de 38º.

Drambuie: Licor escocés hecho de whisky escocés envejecido durante 20 años al que se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un fino pousse-café.

Dubonnet: Aperitivo a base de vinos quinados de origen francés


Fernet: Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, desde el año 1845. Es una bebida de excelentes propiedades, entrando en su preparación una variada cantidad de plantas aromáticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al adicionarle soda. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth, Hesperidina, Pippermint, etc. 42 grados.

Ferro Quina: Bebida de origen italiano, producido por la casa Bisleri. Su sabor es ligeramente amargo y el color oscuro. Posee excelentes cualidades aperitivas.

Fizz: En un Long drink preparado con zumo de limón, ginebra y agua tónica o soda.

Flip: Es una bebida preparada añadiendo huevos frescos.

Forbidden Fruit: Licor americano de delicada fragancia. Fabricado a base de grappe fruit y naranjas. Ligeramente dulce con cierto resabio amargo, que produce un original contraste en su degustación.

Frappe: Bebida refrescante, sin alcohol, a base de leche, a la que se añaden zumos de fruta y hielo.

G

Granadina: Concentrado sin alcohol intenso color rojo a partir de la granada. También conocido como Jarabe de Granadina.

HOME
Hesperidina: Licor aperitivo, ligeramente dulce, elaborado con cáscaras de naranjas amargas. Muy conocido en Argentina, dónde es fabricado.

Habana Rhum Club: Ron blanco cubano, ligeramente dorado y aromatizado con caña de azúcar.

Highball: Pertenece a los longs drinks, y se prepara añadiendo bebidas gaseosas a una base alcohólica.

J

Jerez: Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglés se le conoce como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza.

Jarabe de Granadina: Concentrado sin alcohol intenso color rojo a partir de la granada. En la Argentina se la conoce como Granadina.

Julep: Bebida típica preparada en un vaso cilíndrico, con hojitas de menta fresca, azúcar bourbón u otros destilados bien fríos y mucho hielo trozado.


Kahlua: Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados. Similar al Tía María.

Katsch: Licor obtenido por la destilación del fermento de la pulpa de ciruelas.

Kirsch: Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente se han machacado en forma integral, es decir incluyendo la cáscara, pulpa y carozo.. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac y es muy indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para las fondúes de queso.

Kiwi Wonder: Licor elaborado a partir del kiwi, de fuerte sabor y coloración verde.

Kummel: (Kümel) - Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos países del Norte de Europa, cuyo denominador común es el añadido de comino y alcaravea. Se fabrica actualmente en nuestro país, de muy buena calidad y suele emplearse en coctelería en forma de gotas, por el perfume intenso que lo distingue. Entre 35 y 45 grados.

L

Legui: Licor Fino Argentino compuesto por solución de sacarosa, alcohol etílico, infusión de hierbas aromáticas, aditivos, colorante, caramelo, ácido cítrico. Se bebe solo o con hielo. 29.9° de alcohol.

Lemon Squash: Concentrado de jugo de limón con pulpa.

Licor de huevo: Licor elaborado a partir de yema de huevo, azúcar y alcohol.

Lime Juice: Concentrado de jugo de lima, considerado el más antiguo del mundo. Habitualmente se consigue la marca Roses's.

Lucera: Aperitivo autóctono, se elabora en la provincia de Entre Ríos, a base de esencia de diversas plantas aromáticas. De pequeña graduación alcohólica, color oscuro y gusto ligeramente amargo. Se hace gran consumo de esta bebida en todo el país, especialmente en la región del litoral.

Málaga: Vino dulce, fabricado con uvas moscatel cosechadas en las inmediaciones de la ciudad de Málaga. Después de efectuada la vendimia, se dejan solear por espacio de 8 días aproximadamente, hasta que quedan casi convertidas en pasas. El mosto obtenido, aunque de escaso rendimiento, es un líquido espeso y de una dulzura que lo hace incomparable. Se produce en tres tipos distintos: el Lágrima Christi, Moscatel y Pedro Ximénez, cuya calidad excepcional los convierte en un excelente tónico.

Manzanilla: Es una variación de los vinos de Jerez, que reúne una característica inconfundible y un estilo que le es propio. Es un vino fuertemente oloroso y sumamente seco, de un pálido ligero y algo más liviano que sus congéneres de Jerez. El proceso de elaboración y añejamiento es similar al seguido con los vinos mencionados.

Marc: Denominación francesa del aguardiente de hollejos de uva, de alta graduación alcohólica (45º) y propiedades digestivas.

Marsala: Vino generoso de origen italiano. Se cosecha en la región de Trapani, muy conocido en todo el mundo por sus destacadas cualidades. El proceso de elaboración y añejamiento sigue una línea muy parecida a sus congéneres de Portugal.

Maraschino: Licor fabricado en Italia, en la región de Zara, sobre el mar Adriático. Es elaborado mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de esa región, al cual se añaden almendras y miel. Su escrupulosa refinación, hace que este licor conserve una apariencia de cristalina transparencia. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cócteles y que viene con jarabe.

Mist: Destilado frío o cualquier otra bebida servida en vaso old fashion con hielo picado y corteza de limón.

Mister Melone: Licor de melón sin coloración.

Monin Triple Lime: Licor de lima con intenso sabor a fruta.

Montilla y Moriles: Variedad de vinos jerezanos, cuyo perfume y suavidad es altamente apreciada por sus escasos conocedores. Su comercialización no alcanzó el grado de perfección y organización, que contribuyó tan eficazmente al universal conocimiento del jerez.
On The Rocks: Bebidas alcohólicas preparadas con cubos de hielo en vaso old fashion o en tumbler medio.

Oporto: Vino generoso de fama universal, proceden de Portugal, y se cosechan en regiones ribereñas, que siguen el curso del río Douro, desde Baqueiros hasta Barca de Alva. Esta demarcación geográfica es oficialmente protegida por el gobierno portugués. Generalmente se le agrega aguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Se utiliza como uno de los ingredientes de combinados calientes. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados.

Orange Bitter: Extracto de cáscara de naranja que se utiliza en gotas para aromatizar algunos tragos.

Orange Squash: concentrado de naranjas con pulpa.
Paddy: Bebida espirituosa seca a base de alcohol de cereales y un porcentaje de Whisky de malta escocés.

Parfait Amour: (Perfecto Amor) - Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados.

Passion Fruit Juice: Bebida elaborada a base de jugo de frutas, procedentes de Australia, Nueva Zelandia y Sud de África.

Pastis: Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele beber con agua.

Pernod: Bebida alcohólica con sabor a anís. Pertenece al grupo de Pastis y colorea el agua y las bebidas sin alcohol blancas, dándoles un aspecto lechoso. Está de moda combinándolo con bebida cola, Lemon Bitter o jugo de naranja.

Perrier: Agua mineral francesa, con gas, de primera calidad.

Pineral: Aperitivo oscuro preparado a base de cáscaras de naranjas amargas. 36°.

Pinkel: Aguardiente extraída de la fécula de la papa. Fabricado en Noruega.

Pink Melon: Licor de melón de color rosado.

Pippermint: Bebida procedente de Francia, especie de aguardiente perfumado con esencia de menta y otras plantas aromáticas, de un color verdoso y sabor intenso. Muy refrescante y estomacal.

Pisco: Destilado cristalino de mostos y orujo de uva moscatel, originario de Perú; toma el nombre de la ciudad de Pisco. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el coctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.

Pitu o Cachaza: Aguardiente de caña de azúcar procedente de Brasil. Su sabor es fuerte y, en general, es preferible combinarlo con algún jugo frutal.

Ponche Crema: Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña, leche, huevo y aromatizantes.

Pousse-Café: Cóctel que se prepara en copa larga y estrecha. Los licores se añaden uno detrás de otro comenzando por el de mayor densidad a fin de que no se mezclen de este modo se obtienen variedad de colores.

Prunelle: Nombre de un excelente licor de origen francés, fabricado a base de la pulpa de ciruelas, en la región de Borgougne. Ligeramente dulce y de un paladar exquisito por excelencia.

Pulque: Bebida mexicana, se elabora del jugo de una planta cactácea por el procedimiento de la destilación.

Paddy: Bebida espirituosa seca a base de alcohol de cereales y un porcentaje de Whisky de malta escocés.

Parfait Amour: (Perfecto Amor) - Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados.

Passion Fruit Juice: Bebida elaborada a base de jugo de frutas, procedentes de Australia, Nueva Zelandia y Sud de África.

Pastis: Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele beber con agua.

Pernod: Bebida alcohólica con sabor a anís. Pertenece al grupo de Pastis y colorea el agua y las bebidas sin alcohol blancas, dándoles un aspecto lechoso. Está de moda combinándolo con bebida cola, Lemon Bitter o jugo de naranja.

Perrier: Agua mineral francesa, con gas, de primera calidad.

Pineral: Aperitivo oscuro preparado a base de cáscaras de naranjas amargas. 36°.

Pinkel: Aguardiente extraída de la fécula de la papa. Fabricado en Noruega.

Pink Melon: Licor de melón de color rosado.

Pippermint: Bebida procedente de Francia, especie de aguardiente perfumado con esencia de menta y otras plantas aromáticas, de un color verdoso y sabor intenso. Muy refrescante y estomacal.

Pisco: Destilado cristalino de mostos y orujo de uva moscatel, originario de Perú; toma el nombre de la ciudad de Pisco. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el coctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.

Pitu o Cachaza: Aguardiente de caña de azúcar procedente de Brasil. Su sabor es fuerte y, en general, es preferible combinarlo con algún jugo frutal.

Ponche Crema: Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña, leche, huevo y aromatizantes.

Pousse-Café: Cóctel que se prepara en copa larga y estrecha. Los licores se añaden uno detrás de otro comenzando por el de mayor densidad a fin de que no se mezclen de este modo se obtienen variedad de colores.

Prunelle: Nombre de un excelente licor de origen francés, fabricado a base de la pulpa de ciruelas, en la región de Borgougne. Ligeramente dulce y de un paladar exquisito por excelencia.

Pulque: Bebida mexicana, se elabora del jugo de una planta cactácea por el procedimiento de la destilación.

Quersch: Licor fabricado en Alsacia, proveniente de una variedad de ciruelas negras. Sangaree: Se prepara con vino tinto ligero o con oporto y también con algunos , una rodaja de cítrico, hielo nuez moscada, se sirve en vaso old fashion.

Sangrita: Jugo de tomate sin alcohol y muy especiado. Es la bebida nacional mexicana.

Sake: Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías.

Scotch Whisky: Whisky escocés, con un profundo sabor ahumado. Poco utilizado en tragos combinados.

Sidra: Se obtiene mediante la fermentación de zumo de manzana y tiene una baja graduación (1º; - 5º;). Existe la sidra seca y la dulce. La Sidra Seca carece prácticamente de azúcares. La Sidra Dulce es el resultado de añadir jarabe de caña de azúcar, que al igual que el cava produce gas. Por lo tanto su contiendo en azúcares es mucho más elevado, 5% aproximadamente, por lo que no es recomendable para personas diabéticas.

Sigani: Especie de caña elaborada en Bolivia.

Sling: Se prepara en coctelera con licores, angostura y zumo de limón. Verter la mezcla y el hielo en un tumbler y añadir soda o ginger ale u otra gaseosa.

Slivovitz: Aguardiente de ciruelas, procedente de Yugoslavia. Poco utilizado en tragos.

Smash: El Smasch se prepara directamente en el aso old fashion con unas hojitas de menta fresca, azúcar, muy poco agua añadiendo a continuación el destilado y con mucho hielo troceado o picado .Se decora con una rodaja de limón y se sirve con dos pequeñas pajitas o sorbetes.

Sour: Habitualmente se prepara con whisky bourbon, canadiense y escocés, añadiendo exprimido de limón, poco azúcar y un ligero golpe de soda . Algunos barmanes añaden una cucharadita de clara de huevo o un golpe de frothee. Hoy los sours se preparan con cualquier destilado tipo vodka, brandy o ginebra y también mezclarlos con buenos licores de marca.

Southern Comfort: Es el licor más antiguo de EE.UU. fabricado a partir de una combinación de Bourbón y duraznos. Tiene una graduación de 40º y es adecuado para los combinados.

Sparkling: Bebida a base de frutas de época, fresca y exóticas, pelada, cortadas a trocitos y batidas o licuadas y alargada con cava Brut muy frío.

Strega: Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 grados.

Svenskpunch: Aguardiente de origen sueco, muy parecido al coñac, preparado con yemas de huevo. Bebida estimulante y nutritiva.
Tequila: Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. Suele beberse solo mientras se chupa limón con sal. Puede considerarse básica en los adicionales. Se emplea en algunos cócteles tales como el Margarita. 40 grados.

Tía María: Licor de café procedente de Jamaica con ron como base.

Toddies: Bebidas que originalmente se servían solo calientes; pueden también prepararse frías con hielo troceados, zumo de limón, angostura y el destilado preferido.





Quinamartini: Es un licor derivado del extracto de corteza de Quina Kalissaya. Este producto reúne a las conocidas cualidades digestivas un sabor extraordinariamente agradable, apreciado igualmente por consumidores de ambos sexos. Además de ser tomado puro, con soda o como ponche, este licor es muy utilizado en coctelería, sea por su toque característico o como amalgamante de otros sabores.

R

Raspail: Licor francés, posee excelentes cualidades digestivas.

Rhum: Aguardiente proveniente de las Antillas. Es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación y destilación del jugo de caña de azúcar. El producto así obtenido es un líquido incoloro y de alta concentración alcohólica (entre 40º y 50º). El color del Rhum de Jamaica (oscuro), se transmite a este por medios artificiales, con mucho cuerpo y puede combinarse con el ron blanco cubano. Se distingue por un intenso y persistente aroma.

Rickey: Originalmente se preparaba con una gran dosis de ginebra, el zumo de una lima, jarabe de granadina, soda y una rodaja de lima en la superficie. Hoy, se preparan con otros destilados y jarabes varios, con aguas gasificadas aromatizadas y se decoran con espiral de limón.

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Vermouth: Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborisantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos de rosa, jumipero, etc. Además de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos: Rojo o Torino (dulce), Blanco o americano (semi dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados. Es uno de los principales ingredientes en coctelería.

Vielle Cure: Licor francés de un color castaño oscuro, fuertemente alcohólico y aroma intenso, muy agradable al paladar.

Vino: Se obtiene de la fermentación del zumo de uva. Su valor energético varía mucho. Depende del grado alcohólico (habitualmente entre 9º y 14º) y de la cantidad de azúcares sin fermentar que contiene (hay vinos secos y dulces).

Vino Barbera: Vino tinto de gran cuerpo, procedente de Asti, de muy grato sabor, delicado perfume y pastoso al paladar. Se elabora también en tipo espumante.

Vino Borgoña: Las uvas con las cuales son elaborados los grandes vinos de la Borgoña, proceden de viñedos situados en el flanco de las colinas de Cote d'Or, entre Dijón y Santenay. Trátase de vinos de gran calidad y de mundial renombre. Sus prototipos son el Chambertin, Clos de Vougeout, Pommard, Volnay, Meursault.

Vino Burdeos: Esta zona vinícola está comprendida exclusivamente en el departamento de Gironda y especialmente en las comarcas vecinas a los cursos de los ríos Garona, Dordoña y Gironda. Sus prototipos son: el Medoc, Graves, Sauterns y Saint Emilionnais.

Vino Chablis: Gran vino blanco francés, elaborado con uvas blancas "pinot" cosechadas en la región que bordea el río Serein, entre Clichés y Maligny. Universalmente conocido por su gran calidad, posee un fino "bouquet" y un delicado aroma de viñas en flor.

Vino Chianti: Vino italiano, procedente de la provincia de Siena. Estos vinos son de una finura y un perfume muy agradable y un hermoso color rubio intenso.

Vodka: Su procedencia puede ser rusa, polaca o finlandesa. Su sabor, color y contenido alcohólico lo hacen perfecto para numerosas combinaciones. Es obtenido por la destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cócteles.
Whisky: Se obtiene mediante la destilación de cereales. Su contenido en alcohol es muy elevado (entre 40º y 50º).
Zombie: Bebidas perteneciente a la categoría de los Long Drinks; se caracteriza por los numerosos ingredientes utilizados en su preparación y se sirve en gran cantidad en vasos grandes (250-300 cc.).